От бочки к бокалу

Во всем мире работа на винограднике подчиняется одним и тем же базовым принципам, но сроки и продолжительность каждого этапа зависят как от местного климата в целом, так и от погодных условий определенного года в частности. Стиль и качество вина, безусловно, определяются виноградом, но виноделы могут сделать многое, чтобы улучшить сырье. А кроме того, огромные суммы везде инвестируются в новые технологии, и это уж точно просчитанные стратегии.

Хотя виноделы любят говорить, что вино создается на винограднике, все не так просто. Найти хороший участок земли, посадить лозу, подождать, предвкушая радость от результата, пока виноград созреет, а затем собрать урожай, раздавить ягоды, подождать окончания брожения и разлить вино по бутылкам… Немногочисленные приверженцы старых методов, работающие под девизом «Назад в будущее», до сих пор так все и делают, разве что землю нашли один раз. И даже у них много разных забот, начиная от зимней обрезки и заканчивая правильным бутилированием, которые имеют большое значение для вкуса вина. Итак, давайте поговорим о некоторых ключевых моментах работы на винограднике и в винодельне: вдруг и вы решите вино не только пить, но и производить красное, розовое или белое?

ГОД НА ВИНОГРАДНИКЕ

Зима. Листья опадают, сок устремляется вниз, к корням, и лоза уходит в состояние покоя. Выполнять обрезку в Северном полушарии можно и поздней осенью, и в самом начале зимы.

Весна. Начинается сокодвижение, появляются первые признаки пробуждения лозы: с этого момента и до конца весны молодую лозу необходимо защищать от заморозков. Кроме того, возможно, потребуется опрыскивание для защиты почек от вредителей и болезней, хотя сторонники органического и биодинамического производства используют другие методы. Вспахивание и культивирование (рыхление, окучивание) помогут аэрированию почвы и подрубят корни сорняков. Можно вносить удобрения. По мере прогревания почвы высаживают новый виноград. После выдвижения и роста побегов их необходимо подвязать, иначе листья будут затенять ягоды и препятствовать их созреванию. Далее выполняют окончательное формирование по шпалере.

Лето. Через восемь недель после набухания почек виноград зацветает, цветение продолжается около десяти дней, затем завязываются ягоды. Если в это время стоит холодная или сырая погода, завязывание происходит плохо, что скажется на урожае. Чтобы ягоды хорошо освещались солнцем, может потребоваться летняя обрезка или выщипывание листьев. В начале созревания винограда (время, когда ягоды набирают цвет) кто-то делает так называемый зеленый сбор, чтобы оставшимся гроздям всего досталось побольше. Для защиты винограда от птиц можно использовать специальные сетки или отпугиватели.

Осень. Сбор урожая в Северном полушарии обычно начинается в сентябре – октябре, а в Южном – в феврале – марте, но изменения климата передвигают эти сроки вперед.

ИЗМЕНЕНИЯ КЛИМАТА

О чем мы говорим, когда говорим об изменениях климата? О глобальном потеплении – наша планета нагревается. Что это означает для виноделия? Усложнение жизни винодельческих регионов, бóльшая часть которых и без того жаркая. Возьмем, например, Австралию. Изменение климата приводит к тому, что каждый год температура на Зеленом континенте повышается, а осадков выпадает все меньше. Производителей вина ни то ни другое радовать не может. Если тенденция сохранится, сие кардинально повлияет на способность Австралии производить столько вина, сколько она делает сегодня. И конечно, стили его изменятся до неузнаваемости. Утешение тут только одно – очевидно, возникнут новые винодельческие регионы.

Вот, скажем, Великобритания. В моем отечестве никогда не было достаточно солнечного света для созревания винограда, но общее повышение температуры планеты и новации в винодельческой отрасли, особенно для игристых вин, привели к тому, что качество английских вин с каждым годом все улучшается и улучшается. Успехи британцев потрясают всех – весь мир вина. Рискну предположить, что следующая точка на этой карте – Скандинавия.

ТЕРРУАР

Это французское слово в чатах о вине едва ли не самое популярное. Что оно означает? В переводе с языка мушкетеров terroir – это совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, инсоляция, флора и фауна), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции. Когда речь идет о вине, говорят о совокупности всех местных факторов виноделия, определяющих букет и потенциал напитка перед его выдержкой. Конечно, типов той же почвы множество, и разные сорта винограда предпочитают разную: одни любят глину, другие гравий, третьи известняк и т. д.

Ученые считают, что все это не может влиять на аромат вина, потому что у тех же глины, гравия, известняка аромата нет, а если бы и был, в виноградный сок он точно не доберется – рассеется по пути. Наверное, так и есть. Но вкус вина тем не менее отражает то, на чем выросла лоза. Может быть, это гравий, омываемый дождем, или запах меловых пород, или гранита, или, в конце концов, просто свежесть летней земли, покрытой утренней росой! Да, я знаю, научная поддержка отсутствует, но ароматы в бутылке вина – это предположение, ассоциация, эфемерные мимолетные воспоминания об эмоции, звуке, цвете, прикосновении. Все это имеет запах. Я знаю, что шардоне не может иметь вкус сухариков, потому что в нем нет хлеба, а рислинг не может отдавать грифелем, потому что последнему на винодельне взяться неоткуда, даже если – из области фантастики – по соседству появилась фабрика карандашей. Но тот шардоне вызвал в моей памяти определенную ситуацию, а в ней было место хлебу. Рислинг же оказался жестковатым, и это навело меня на мысль: если бы грифель имел вкус, он был бы именно таким.

Вино несет в себе заимствованные ароматы. Вкусового языка самого по себе у него нет. Но ощущения, которые вы можете описать только частично, легче выразить, связав их с влиянием терруара. Правомерно ли это? Если вино явственно отдает уксусом, что уж тут закатывать глаза: «О, это терруар!» Просто дрянное вино. А вот могут ли наложить свой уникальный отпечаток на вино состав почвы, высота виноградника над уровнем моря, угол наклона к солнцу, действие каждой капли дождя или луча солнечного света либо дуновение ветра в период вегетации винограда? Конечно, да. Энтузиазм виноделов, их преданность делу, видение букета вина – это тоже терруар? Безусловно. Без них терруар – это просто потенциал конкретного участка земли, а с ними этот потенциал триумфально раскрывается. Уж вы мне поверьте: если на одном участке земли будут работать шесть виноделов, получится шесть разных вин.

ПРОИЗВОДСТВО ВИНА: КРАСНОЕ, БЕЛОЕ ИЛИ РОЗОВОЕ

Красное вино. Ягоды обычно отделяют от гребней, полностью или частично. Виноград, у которого гребни не удалили, часто подвергают ферментации целыми гроздями. Сок вместе с кожицей, косточками и при желании с гребнями сбраживают в чанах или бочках. До начала брожения иногда проводят шаптализацию, то есть добавляют сахар, повысив таким образом в вине содержание алкоголя (во время ферментации сахар переработается в этиловый спирт), или выполняют подкисление, если сок не имеет достаточной кислотности.

Во время ферментации мезги кожица и гребни поднимаются, образуя поверх бродящего сусла своего рода шапку. Если есть необходимость регулировать цвет и содержание танинов, шапку постоянно разрушают, чтобы обеспечить контакт с суслом. Проводят и ремонтаж – перекачивание сока из нижней части чана (бочки) в верхнюю, поверх шапки. Альтернативно шапку можно погружать в сусло (пижаж) вручную или механически. После окончания ферментации проводят мацерацию – настаивание сусла на твердых частицах винограда, чтобы извлечь из них вещества, участвующие в построении ароматических соединений, танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках. Потом вино сливают в подготовленные емкости – деревянные бочки, чаны из нержавеющей стали и т. д. Мезгу прессуют, чтобы извлечь всю оставшуюся жидкость. Из нее, созревшей отдельно и смешанной, если потребуется, с другой, делают так называемое прессовое вино.

Розовое вино. При производстве розового вина красные и белые сорта винограда, как кто-то, может быть, думает, не используются. Виноград красных сортов – только их! – в течение непродолжительного времени ферментируют вместе с кожицей, пока не будет получен желаемый цвет. Смешивать белое и красное вино, чтобы получить розовое, запрещено везде, кроме Шампани, – именно так там делают розовое шампанское.

Белое вино. Виноград белых сортов всегда отделяют от гребней, и обычно ягоды сразу идут под пресс. Иногда кожицу и сок ненадолго оставляют вместе, чтобы извлечь из мезги все, что можно, но избыточный по времени контакт может стать причиной избыточной же терпкости. Сусло бродит в деревянных бочках, чанах из нержавеющей стали и т. д. Возможно добавление сахара или подкисление.

Специальные этапы. Брожение может быть не только алкогольным, но и яблочно-молочным. Так называется процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую молочную. Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность, и с переходом ее части в молочную кислоту молодое вино становится более мягким и гармоничным.

Когда вино созревает в чане или бочке, осадок с их дна можно периодически перемешивать, поскольку он богат сливочными, ореховыми нотами, которые передадутся вину и добавят ему текстуры. Называется такое перемешивание батоннаж. На этикетках некоторых белых французских сухих вин, в частности мюскаде (Muscadet), которое в долине Луары изготавливается только из одного сорта винограда – Мелон де Бургонь, можно увидеть надпись sur lie (на осадке) – это означает, что они точно мягкие. Упоминают об этом на этикетке и некоторые производители Нового Света.

Иногда вино сцеживают с осадка при переливании из одной емкости в другую. Вина из всех чанов и бочек дегустируют и собирают окончательный купаж. Вино может быть очищено, и/или отфильтровано, и/или подвергнуто холодной стабилизации для удаления примесей. Затем его разливают в бутылки.

Сладкое вино. Хорошее сладкое вино можно сделать, остановив брожение при желательном балансе градусов и остаточного сахара. При этом или добавляют серу, чтобы дрожжи убить, или центрифугируют напиток, чтобы их удалить. Конечно, лучшие сладкие вина производят из винограда, который имеет естественное высокое содержание сахара. В этом случае ферментация может остановиться сама по себе до того, как весь сахар превратится в спирт, потому что дрожжи работать при высоких уровнях алкоголя не могут. Именно так получаются сотерны и токаи.

ДУБ

Почти каждый любитель вина имеет о дубе мнение, которое трудно назвать постоянным. Раньше, например, многие говорили: «Отлично! Нам нравятся эти своеобразные, пряные ноты», а теперь могут сказать: «Фу! Какая гадость! Мы не выносим эти пряные ноты! Ну и что с того, что они своеобразные?» Что происходит? Да ничего! Просто маятник моды качается. Еще сравнительно недавно для ферментации и выдержки вина использовали исключительно деревянные бочки, чаще всего дубовые. Да-да, знаю, в некоторых странах отдавали предпочтение древесине других деревьев, в частности акации или каштана, но мы все-таки поговорим о дубе.

Бочки делают из дуба, которому может быть 100 или 200 лет, то есть, что называется, пожившего. Его распиливают или раскалывают на прямые заготовки (клепки), которые затем сгибают, чтобы получить желаемую форму. Для этого клепки нагревают на открытом огне и гнут, как надо. Тепло в это время делает и другое дело – активизирует в древесине все содержащиеся в ней масла и эссенции. Это значит, что внутри бочки точно будет покровный слой с неповторимыми нотами, которые перейдут в ее содержимое. Если заполнить бочку виноградным соком, который затем подвергнется брожению, или вином, которое будет созревать в течение несколько месяцев, эти пряные, ореховые, ванильные ароматы растворятся в нем. Это и есть то самое своеобразие дубового вкуса.

Большинство лучших красных и белых вин в мире в бочках либо ферментируют, либо выдерживают, либо и то и другое. Дуб при этом, да, добавляет много нот. Сегодня моды на насыщенные дубовые ароматы нет, поэтому виноделы предпочитают большие бочки – так эти ароматы распределятся в объеме и станут менее концентрированными. Традиционная винная бочка (ее часто называют бордоской) вмещает 225 литров, и сейчас используют емкости значительно большего объема – 300 и 500 литров.

Меньше всего толку от созревания в дубе для дешевых вин – он способен заглушить все то немногое, что в них есть. Худшие примеры этого являют собой шардоне Нового Света, но можно встретить и много красных, в которых переусердствовали с дубом (мерло, каберне, шираз, испанский темпранильо). Впрочем, подчас дубовая бочка становится без вины виноватой. Виноделы могут купить и добавить в чан из нержавеющей стали дубовую эссенцию, дубовую щепу, чурки и дубовые клепки, то есть все, что даст вину, пока оно созревает, желаемые (по их мнению) ноты – это же сэкономит деньги. И вот еще что интересно. Рислинги никогда не имеют нот дуба, у совиньон бланов они редки, а сейчас такие вина иногда просто переполнены тем, чего у них не может быть по определению. При этом на рынок они поступают, в частности, из Италии, Словении, Хорватии и Греции, производящих вина из родных сортов винограда и не использующих дубовые бочки.

Применение старых дубовых бочек в мире вина не новость. Один раз они уже отдали вину свои ароматы, поэтому их можно считать, ну, скажем так, нейтральными. Но… Древесина в отличие от нержавеющей стали имеет характер, а с возрастом характер способен проявляться самым неожиданным образом. Может быть, поэтому многие виноделы уверены в том, что, повторно используя деревянные бочки, создают самые выразительные, самые вкусные напитки?