Категории стиля

Вино бывает разных стилей, их насчитывают сотни, а может быть, и тысячи. Составление статистики я, пожалуй, оставлю ценителям вина, располагающим для этого достаточным временем, а мы поговорим о том, что вернее всего было бы назвать категориями. Категориями стиля. Это, конечно, не парад красных, белых и розовых, но лучшие их представители перед вами пройдутся. Не бойтесь, о крепленых и игристых мы не забудем – они в нашем списке последние по порядку, но отнюдь не по значимости.

ОСНОВНЫЕ СТИЛИ КРАСНЫХ ВИН

Легкие, свежие. Легкие, свежие вина, которые пьют молодыми, думая не о выдержке, а только о том, чтобы получать удовольствие во время ежедневной трапезы, производят во многих винных регионах мира. Возможно, самым известным примером таких вин является французское божоле. Красным из долины Луары эта задача тоже по плечу. Вина стиля ховен, или молодые испанские, пользуются популярностью в самой Риохе (!), как и в Кастилии – Ла-Манче, в частности в Вальдепеньясе, а гарнача в Арагоне. Итальянские вальполичелла и терольдего тоже имеют поклонников. Молодые чилийские мерло и аргентинские бонарда не просто преуспевают – они подчас восхитительны.

Пряные, теплые. Здесь лидирует австралийский шираз. Из Чили, Аргентины (хотя ее главный козырь – мальбек) и ЮАР тоже везут хорошие ширазы, правда пока их немного. Суперпряными могут быть калифорнийские зинфандели. Множество версий такого вина традиционно есть у Португалии, Испании, Франции и Италии, а вот в Ливане отличились – там практически придумали стиль красного вина касба. Имеются пряные теплые красные и в Турции.

Терпкие, с нотами черной смородины. В этом оркестре дирижерская палочка у Каберне Совиньона. Вина, сделанные из него, могут быть с довольно сильными танинами и оказаться переполненными нотами темных ягод. Больше этих нот получают при выдержке лучшие бордоские купажи Каберне, хотя дешевыми такие напитки, конечно, не будут. Прекрасны и купажи Калифорнии, Австралии, Чили, Новой Зеландии и ЮАР (Каберне Совиньон с Мерло). Португальские, из долины Дуэро, богаты нотами всех видов темных ягод, у них у аромат часто такой же. У вин итальянской Тосканы больше терпкости.

Шелковистые, с клубничными нотами. Шелковистость – прерогатива сорта винограда Пино Нуар. Французская Бургундия – самый известный пример. Делают такие красные и в Чили, Новой Зеландии, США (Орегон и Калифорния), ЮАР и в Румынии. А еще шелковистыми и при этом дубовыми являются некоторые испанские риохи. В Сент-Эмильоне и Помроле встречаются бордо с нотами клубники, но тут вопрос, шелковистые они или бархатистые…

ОСНОВНЫЕ СТИЛИ БЕЛЫХ ВИН

Ароматные. В наше время производят много сухих белых вин с соблазнительными ароматами, ведь современные технологии виноделия и более ранний сбор урожая (спасибо всемирному потеплению!) дают возможность «поиграть» ароматами. Самыми известными и экзотическими напитками данной категории являются мускаты и гевюрцтраминеры (особенно ими славится французский Эльзас), а на юге Германии и в Австрии производят ароматные вина из винограда сорта Рислинг, его клона Шойребе и Граубургундера (это Пино Гри/Гриджо). Достойные внимания напитки делают в Италии из Фалангина, в Греции из Малагасия, в Хорватии из Мальвазии, в Аргентине из Торронтеса и в Венгрии из Ирсай Оливера. Очень ароматны вино стиля годелло с северо-запада Испании и вионье Южной Европы и Нового Света. Англичане верны себе – их вино из сорта Бахус имеет запах весенней живой изгороди.

Золотистые, сладкие. Богатые вкус и аромат, сладость, сильные ноты меда, персика, ананаса и иногда цитрусовых. Чего вам еще? Самые известные из вин, о которых мы сейчас говорим, – французские сотерны. Прекрасен и венгерский токай. Отличные вина производят в Австрии и Германии. Стараются держать марку Чили, Австралия, США (Калифорния), Новая Зеландия и ЮАР. Канадский айсвайн (ледяное вино)? О да, но это отдельная история.

Зрелые, фруктовые. Сегодня многие австралийские шардоне стали легкими, с сильно выраженной кислотностью, а также более сухими, поэтому найти богатые, зрелые, фруктовые сухие белые вина оказывается сложнее. Шардоне других винодельческих стран все еще могут соответствовать таким характеристикам. В Калифорнии чтут традиции стиля, как и в Чили, Аргентине, Новой Зеландии, ЮАР и средиземноморских странах, причем во всех можно найти и дешевые, и дорогие вина этого стиля. Безусловно, стóит попробовать выдержанный в дубовых бочках южноафриканский шенен и семильон из южной Австралии.

Интенсивные, с ореховыми нотами. Сухие, но при этом полнотелые и интенсивные, с нотами овса, поджаренной хлебной корочки, а иногда и серы (!) вина этих стилей на удивление вкусны. Данные оттенки подчас хорошо чувствуются в белых бургундских, но чаще они приходят из-за океана – из Австралии и Новой Зеландии. Делают такие вина и в ЮАР, США (Калифорния, Орегон и Вашингтон), Канаде. В Европе кроме Франции подобными умениями может похвастаться разве что Италия.

Очень сухие, нейтральные. Звучит не сказать чтобы завлекательно, но большинство белых вин мира, безусловно, нейтральны, а в Европе их бóльшая часть, кроме того, очень сухие. Дело тут в том, что многие белые делают с одной целью: чтобы они хорошо сочетались с легкими закусками, подаваемыми к вину в барах, – тапас, снеками, называйте их как хотите, или основными блюдами. При этом, где вы будете тянуть белое под рыбу и морепродукты – в ресторане, на своей кухне или у соседей, тоже не важно. Очень сухие, нейтральные вина для этого идеальны. Самым известным из них долго было французское мюскаде, но сегодня пальму первенства у него пытаются перехватить итальянское пино гриджо и большинство белых, при производстве которых используют местные сорта от Португалии до восточного Средиземноморья. В Новом Свете в полной мере соответствуют этому требованию шардоне или шенены, если их не выдерживали в дубовых бочках, конечно.

Недостаточно мягкие («зеленые»), резковатые. В этой категории доминирует вино стиля совиньон блан. Живое, хрустящее, приправленное кислотой и нотами зеленых фруктов, с соответствующими ароматами. Сейчас это направление возглавляет Новая Зеландия, но во Франции, в долине Луары, Эльзасе и Бордо, а также в прибрежных районах Чили и ЮАР «хрусткие» совиньоны тоже делают. Не отстают и испанские альбариньо и руэда, австрийский грюнер вельтлинер, семильон/совиньон из Западной Австралии и сухие рислинги Австралии, США (штат Нью-Йорк), Германии и той же Новой Зеландии.

ОСНОВНЫЕ СТИЛИ РОЗОВЫХ ВИН

Как розовое вино стало розовым?

Пожалуй, скажу сразу: настоящие мужчины розовое вино пьют. Более того, кое-где оно становится настолько популярным, что уже впору говорить о «розовой» революции. Еще скажу о бутылках. Размер имеет значение. Ни минуты не сомневаюсь в том, что великолепные большие бутылки розового видели все. Это магнумы – так называются бутылки, размер которых равен двум стандартным (1,5 литра), и они заполонили полки магазинов. На некоторых вечеринках о такую не дай бог споткнуться…

Начало этому буму положили розовые вина Прованса. И уже не имеет значения, что их делают в Шато Мираваль (Брэд Питт и Анджелина Джоли до сих пор не могут прийти к компромиссу об этой своей собственности – поместья, в котором состоялась их свадьба). Похвастаться каким-либо особым вкусом они не могут, но все-таки вина довольно-таки приятные, ненавязчивые, мягкие. Что в них действительно хорошо, так это цвет. В настоящее время многие виноделы пытаются производить эти вина – суперпрозрачные розовые, но добиться интересного вкуса мало кому удается. В других южных регионах Франции и долине Роны такие напитки производят, но они более мощные. Немного розовых сегодня делают в каждой винодельческой стране, но в прохладной Северной Европе они часто более привлекательны, чем красные тех же регионов. «Матеуш Розе» (Mateus Rosé) и «Лансерш Розе» (Lancers Rosé) из Португалии – оригинальные розовые игристые. Обычно такие вина дороже, чем игристые белые. Да-да, и в Шампани тоже. Может быть, из-за того, как розовое игристое выглядит в бокале?

Большинство розовых Нового Света слегка грубовато. В таких местах, как ЮАР и Австралия, возможно, это происходит из-за того, что производители «больших» вин, этаких вин-мачо, считают розовое второстепенным. Или из-за того, что многие страны за океаном (если смотреть из Европы) делают красные, переполненные ароматами, и, как бы виноделы ни старались их приручить, они остаются слишком фруктовыми, мешающими получить отличные розовые, к которым ведь тоже предъявляются определенные требования.

Сладкие. Оригинальны экземпляры «Розе д’Анжу» (Rosé d’Anjou) из долины Луары, «Матеуш Розе» (Mateus Rosé) и «Лансерш Розе» (Lancers Rosé) из Португалии, о которых я уже говорил. Зинфандель из Калифорнии, практически белый (розовый цвет только слегка заметен), его часто и называют напитком с розоватым оттенком или белым зинфанделем, – вино довольно сладкое, но, если его охладить, это может стать достоинством.

Тонкие, изящные. Хорошее розовое вино должно быть освежающим, а также восхитительно сухим – не сладким и уж тем более не слащавым. Требования к стилю начала диктовать, повторю, Франция, и розовое бордо – вино привлекательное, с легкими нотами свежей листвы, а бордоский кларет – уже не бледноватое красное, нормальное розовое вино, хотя и более плотное. «Каберне д’Анжу» (Cabernet d’Anjou) из долины Луары послаще, но, что называется, в пределах. «Розе-де-Луар» (Rosé de Loire) – прекрасное сухое розовое. Элегантные розовые вина из Пино Нуар производят в Сансере в верховьях Луары и в Марсане в северной Бургундии. Юг Франции, Кото д’Экс-ан-Прованс, Люберон и Венту, славятся сухими розовыми с фруктовыми нотами. В Костьер-де-Ним делают легкие напитки с очень-очень-очень ненавязчивым ароматом. Розовые сухие вина Кот-де-Прованс прекрасны. Недостаток у них один – очень дорогие, как и те, что родом из Бандоль и Белле, что на Лазурном берегу. В северной Италии, на берегу озера Гарда в Бардолино и Ривьера дель Гарда Брешиано, производят кьяретто – легкое, освежающее бледное розовое вино. Вкусна розовая гарнача из Наварры и Риохи. И что интересно, хороши английские розовые.

Характерные. Сухое розовое вино может быть замечательным, с нотами клубники, малины, шиповника, вишни, яблока, а также трав. В большинстве стран сухие розовые делают, используя практически любой сорт красного винограда. Попробуйте вина из таких серьезных сортов, как Каберне, Сира или Мерло, либо обратите внимание на напитки из Гренаша/Гарначи или Темпранильо из испанских Ла-Манчи, Кампо-де-Борха и Хумильи. В Апулии и на Сицилии, на итальянской «пятке», тоже делают вкусные розовые. Мощные сухие розовые из южной части долины Роны, из Тавеля и Лирака, хорошо сочетаются со многими блюдами, но, если вам нравятся освежающие вина, их следует пить молодыми, всего через год или год с небольшим. Хорошие ароматные розовые вина предлагает Южная Америка – попробуйте крепкие напитки на основе Шираза и Каберне из Чили или Мальбека из Аргентины. Нельзя также не упомянуть о сухом, но при этом полнотелом розовом вине из Калифорнии, часто изготовленном из Сира, австралийском гренаше из долины Баросса и новозеландских розовых.

САМОЕ ВАЖНОЕ О КРЕПЛЕНЫХ ВИНАХ

Классические крепленые вина появились на свет случайно: в процессе длительных поисков виноделов, озабоченных тем, чтобы как можно дольше сохранить свою продукцию. Спирт добавляли, чтобы уберечь вина от порчи во время долгих и зачастую жарких морских перевозок.

Крупнейшими производителями двух самых известных крепленых вин являются Испания – она знаменита хересом, и Португалия – ее прославили портвейн (порт) и мадейра (мадера). Базовое столовое вино Андалусии на юго-западе Испании, откуда родом херес, – белое, с нейтральным вкусом, а базовое долины Дуэро в северной Португалии, родине портвейна, – темно-красное, грубоватое, с горчинкой и выраженной кислотностью. Ни то ни другое в течение многих лет у виноторговцев восторгов не вызывало: при перевозке в бочках по морю в североевропейские порты они часто превращались чуть ли не в уксус. И тем не менее по разным причинам, не в последнюю очередь связанным с войнами с французами, эти вина в огромных количествах отправляли на север Европы, но «выживать» в таких морских путешествиях они стали только тогда, когда в них догадались плеснуть бренди.

ОСНОВНЫЕ КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА

Крепленые вина могут быть и потрясающими сухими, и удивительными сладкими.

Херес. Подлинное вино из «треугольника» хереса, что на юго-западе Испании, является главной драгоценностью в короне очень сухих вин с кислинкой и ореховыми нотами, бледно-желтых или янтарных. Этот напиток – поистине одна из самых выгодных покупок в мире вина.

Портвейн (порт). Ведущий стиль красного сладкого вина долины Дуэро в северной Португалии.

Мадейра (мадера). Увлекательное вино, кисловато-сладкое, с нотами дыма. Настоящее чудо с волшебного острова в Атлантическом океане.

Мускат. В Европе – Франции, Испании, Португалии, Италии и Греции – производят превосходные мускаты. В Австралии, Рутерглене, не отстают – здешний мускат признан вином мирового класса.

ХЕРЕС

Не знаю, как в других галактиках, а на планете Земля, без всяких сомнений, одно из величайших вин – херес. У него бесподобный вкус.

Настоящий херес производят только на юго-западе Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Звучит как песня, правда? Есть кипрский херес, южноафриканский и британский, но теперь название вина защищено, то есть стало маркой, контролируемой по происхождению, а значит, давать его можно лишь настоящему хересу – тому, который испанский. Напитки с Кипра, из ЮАР и Британии – это шерри.

Основой почти всех хересов является белый виноград Паломино, и почти каждый великий херес – вино сухое. Таковы бледные, островатые напитки стилей фино и мансанилья. Правильный амонтильядо тоже сухое, темного цвета вино с ореховыми нотами. У олоросо более глубокий, насыщенный вкус, этому хересу может быть и 20, и 40, и 60 лет, и даже больше. И тут надо сказать о системе «солера». По-испански solera – основание, и действительно в пирамиде уложенных рядами друг на друга бочек с вином лежат самые старые. И вино в этих бочках самое старое, а в бочках верхнего ряда, стало быть, самое молодое. Нижний ярус называется по имени самой системы – солера, в составляющих его бочках находится вино, которое по мере готовности отбирают для того, чтобы разлить по бутылкам – пусть идет к людям. Бочки второго яруса носят название криадера 2, третьего – криадера 3 и т. д. Движение конечного продукта такое: отобранный из солер объем восполняется таким же объемом из криадеры 1, ее бочки пополняются вином из криадеры 2, дальше, что называется, со всеми остановками. Следовательно, чем выше солера, тем больше возраст купажей в каждом ряду. Вина стилей фино и мансанилья обычно бледные, довольно молодые (им всего несколько лет), но великие олоросо могут содержать сотню вин разных урожаев, представленных в купаже.

В небольших количествах также производят прекрасный сладкий херес (Dulce) на основе сорта Педро Хименес. Этот темный, чуть ли не приторный напиток входит в число самых богатых вин на планете (то есть вин с полно выраженным вкусом). Конечно, большинству доступных брендов хереса до великих далеко, но поклонников у этого стиля много, а поскольку миром правит маркетинг, появилось и современное изобретение – Pale Cream, вино, составленное из сухого фино биологической выдержки и подсластителя.

Основные стили хереса

Фино и его друзья. Отличительной чертой производства фино является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей – флора. Молодые, недавно ферментированные вина, предназначенные для этого стиля, перед тем как поместить их в бочки для выдержки в течение не менее трех лет, слегка крепят спиртом, до 15–15,5 %. На поверхности вина образуется тонкая пленка флора, защищая его от воздуха (и тем самым сохраняя цвет) и придавая характерные ноты. Добавление молодого вина каждый год питает флор, поддерживая его толщину равномерной. Во многом схожие с фино вина мансанилья выдерживают только в Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики – здесь более высокая влажность и температуры пониже, что обеспечивает флору свою специфику. Амонтильядо заканчивает созревать уже после того, как слой флора отмирает (примерно через пять лет), то есть в контакте с воздухом. У таких вин, очень сухих, золотистый или янтарный цвет, характерный аромат миндаля и длительное послевкусие.

Олоросо. Этот херес сильно крепят после ферментации, чтобы сдерживать рост флора. Таким образом, олоросо созревает в бочке, контактируя с воздухом, благодаря чему он постепенно темнеет, оставаясь сухим, но при этом напиток получает богатые, интенсивные ноты миндаля и изюма.

Другие виды. Безусловно, заслуживает упоминания мансанилья пасада – выдержанная мансанилья с большей глубиной вкуса, в частности сильными нотами ореха. Нельзя не сказать о пало кортадо – восхитительном сухом хересе, в полной мере демонстрирующем ароматы амонтильядо в сочетании со структурой и глубиной олоросо, высоко ценящемся во всем мире. Сладкий херес делают из заизюмленных на лозе ягод винограда сортов Педро Хименес или Москатель. Выдержанный «Педро Хименес» (Pedro Ximénez) – напиток плотный, чуть ли не клейкий, обволакивающий нёбо, в той мере, в которой это возможно для вина, чтобы его не перепутали с сиропом.

Другие страны. Называть свои вина хересом права ни у кого нет, но в Австралии и ЮАР делают в небольших количествах выдающиеся напитки этого типа, обычно сухие в интенсивном стиле амонтильядо или олоросо. Кипрский «продукт» качеством никогда не славился, и его производство постепенно сходит на нет. Британский был еще хуже и, конечно же, скоро исчезнет с прилавков.

ПОРТВЕЙН

Крепленый портвейн, который поступал в разные страны из Португалии, долгое время был крепким, грубоватым и сухим. Сладким он стал из-за ошибки одного из виноделов долины Дуэро, который провел крепление своего вина до завершения ферментации, убив таким образом дрожжи и оставив в вине много сахара. Как хорошо, что этот человек ошибся!

Большинство портвейнов делают из разных сортов красного винограда, хотя в небольших количествах производят и белый портвейн – иногда довольно сухой, но сейчас определенно намного лучше, чем раньше. Некоторые портвейны пьют молодыми (руби), но основное правило – выдержка либо в бочках, либо в бутылках.

Основные стили портвейна

Винтажные (портвейны с точным годом урожая). Это самый прекрасный из портвейнов, созревающих в бутылке, отдельного, выдающегося урожая и из гроздей, собранных на лучших виноградниках. Винтажным портвейн каждый год не «объявляют» (обычно его декларируют 3–4 раза за десятилетие) и вообще делают сие только на второй календарный год нахождения напитка в бочках, если производитель считает, что качество этого вина действительно высокое. Бутилируют «винтажи» через два года и вскоре могут начать продавать, что в порядке вещей, например, для США. На данном этапе портвейн обладает необходимой мощью для торопящихся американцев. В Британии его обычно выдерживают в течение 20 лет и более, чтобы все вкусы и ароматы могли раскрыться полностью. Винтажный портвейн имеет осадок, о чем нужно помнить, наливая последний бокал.

Портвейны отдельной кинты (хозяйства). Портвейн отдельной кинты (портвейн сингл-кинта) – это вино из одного поместья, произведенный из сырья одного года урожая. Многие экспортеры в те годы, когда заявления о винтаже не последовало, продают портвейн под названием отдельной кинты, но бывает, что такие вина по качеству не уступают винтажным портвейнам того же хозяйства или даже превосходят их.

Винтажные портвейны позднего розлива (Late Bottled (Vintage) – LBV). Такие напитки выдерживают в течение 4–6 лет в бочке и/или емкости из нержавеющей стали, а затем обычно фильтруют, чтобы избежать образования в бутылке осадка. LBV – портвейны более легкие, чем винтажные. После розлива их можно сразу продавать. Нефильтрованные LBV обладают значительно лучшим вкусом – притом что их подчас выдерживают лет пять, а то и больше.

Портвейны с осадком. В данном случае речь идет о купажах качественных портвейнов двух или трех урожаев, без фильтрации и после 3–4-летней выдержки в бочках. В бутылках после розлива у этого более мягкого типа винтажного портвейна, или его младшего брата, образуется осадок, но сие одновременно и своеобразная гарантия качества.

Портвейны руби. Самые молодые красные портвейны с выдержкой от года до трех лет. Их насыщенный алый или гранатовый цвет напоминает благородный оттенок рубина, отсюда и название. Руби отличаются ярким фруктовым вкусом, свойственным молодым напиткам. В последнее время качество этих портвейнов заметно улучшается.

Портвейны класса резерв. Большинство таких портвейнов можно классифицировать как премиум руби – молодое вино этого стиля класса люкс. Срок их выдержки редко превышает 3–5 лет, и часть таких вин (к сожалению, не очень большая) имеет хорошее соотношение цены и качества.

Портвейны тони. Это имя в семействе портвейнов досталось напиткам, полученным в результате купажирования разных урожаев и выдерживавшимся в бочках. Вино имеет характерный светло-коричневый цвет, а вкус его строится на тонах сухофруктов и орехов. У хорошего тони на этикетке есть указание возраста. У выдержанного напитка – купажа вин с минимальным средним «стажем» от 10 лет – цвет все еще может быть немного «огненным». У 20-летних тони цвет уже точно будет характерный, а вкус такой, что его не спутаешь ни с каким другим вином в мире. Чтобы описать 30-летние тони, нужно уметь слагать стихи, а 40-летние – очень редкие – даже сочинять музыку к ним. Сами португальцы свои тони, конечно, любят но почему-то предварительно охлаждают их в течение 1–2 часов.

Колейта. Этот портвейн по праву достоин звания редчайшего португальского крепленого вина, так как его объем составляет всего 1 % от общего объема всех крепленых долины Дуэро. Как и винтажные портвейны, колейта, или, как его иногда называют, кулейта, появляется на свет только в исключительные годы, но теперь уже исключительные из исключительных.

Белые. Лучшие белые портвейны являются сухими, выдерживаются в дубовых бочках и могут похвастаться ореховыми нотами, но таких немного. Остальные либо грубоваты, либо слишком крепки. И да, белые портвейны лучше подавать в качестве аперитива – охлажденными, со швепсом и долькой лимона.

Розовые. Как правило, розовые портвейны бывают очень сладкими, их лучше подавать со льдом или использовать в коктейлях.

МАДЕЙРА

Не спорю, Мадейра – это автономный регион Португалии, расположенный на одноименном архипелаге в северной части Атлантического океана. И вы не спорьте – здесь производят крепленое вино, которое прославилось благодаря тому, что Мадейра была последним портом захода для кораблей, покидающих Европу и направляющихся в Америку, Южную Африку или Индию. Вкус его по большому счету не имел значения; для экипажей сие был единственный оставшийся шанс хорошенько выпить перед долгим путешествием по морю.

Существует четыре основных типа мадейры (мадеры): серсиаль – очень сухое вино с заметной кислотностью, вердельо – тоже сухое, но более полнотелое, и ноты у него поинтереснее, боал – довольно сладкое, коричневого цвета и мальвазия (мальмси) – самое сладкое и самое коричневое. Все мадейры, какими бы сладкими они ни были, имеют остаточную кислотность и, как правило, демонстрируют очень индивидуальные ноты дыма – их добиваются сознательно для имитации последствий длительных морских экспедиций, улучшавших качество этого вина в то время, когда ходили под парусом. Хотя мадера была популярна в Северной Европе, виноделы США, в частности южных штатов, всегда считались ее большими знатоками.

КРЕПЛЕНЫЕ МУСКАТНЫЕ ВИНА

Крепленые мускаты, безусловно, можно назвать одними из самых значимых крепленых вин. Производят их в странах Средиземноморского бассейна – это прекрасные мускаты из Греции, например «Самос» (Samos) и «Санторини» (Santorini), из Италии, в частности «Москато Пассито ди Пателлерия» (Moscato Passito di Pantelleria), и Франции, скажем «Мюска-де-Фронтиньян» (Muscat de Frontignan) и «Мюска-де-Ривзальт» (Muscat de Rivesaltes). Мускаты Испании и Португалии тоже хорошие. Кто скажет плохое слово о «Москателе» (Moscatel)? ЮАР производит прекрасный мускат «Констанция» (Vin de Constance), а в Австралии (штат Виктория) есть мускат высокого качества «Рутерглен» (Rutherglen).

КОРОТКО О ГЛАВНОМ: ИГРИСТЫЕ ВИНА

Игристое вино словно создано для того, чтобы поднять людям настроение, помочь им отпраздновать какое-то событие, заставить всех смеяться и флиртовать. И все это благодаря веселым пузырькам в нем, а вовсе не его аромату и вкусу. Итак, значение имеет умение создавать качественные пузырьки.

Традиционный метод производства игристых вин (метод шампанизации)

Чего уж тут, лучшие пузырьки создаются методом шампанизации (за пределами региона Шампань на севере Франции его обычно называют традиционным или классическим методом). Начинается все с заполнения бутылки тихим вином с добавленными в него дрожжами и сахаром (тиражная смесь), которую герметично закрывают кронен-пробкой (это такое специальное устройство, состоящее из круглого куска жести, согнутого по краю, и уплотнителя), оставляя газовую камеру высотой 6–8 сантиметров от верхнего края венчика горла. В бутылке начинается вторичная ферментация, слегка увеличивается содержание алкоголя и выделяется много двуокиси углерода. Этот газ хорошо растворяется в жидкости, что и происходит с ним в вине. Там он и ожидает того момента, когда кто-то выплеснет эту смесь пены и веселья, открыв бутылку.

Создание более мелких пузырьков. Метод шампанизации, запускающий в бутылке вторую ферментацию, создает значительно меньшие по размеру пузырьки, но в большем количестве, чем при любом другом способе или в хорошо сделанных винах в стиле шампанского. Пузырьки могут «жить» до 20 лет.

Сведение осадка на пробку и сбрасывание его. В результате вторичного брожения в бутылке выпадает осадок. Его удаляют, собрав на горлышке бутылки, заморозив и выбив кронен-пробку вместе с осадком, – вино получается прозрачным. Теперь уже бутылку закрывают натуральной или полиэтиленовой пробкой со специальной скобой.

РЕЗЕРВУАРНЫЙ МЕТОД

Наряду с этим существует резервуарный метод создания игристого, при котором тихое вино помещают, как следует из названия, в большой герметичный резервуар. Туда добавляют дрожжи и сахар, после чего начинается вторичная ферментация. Двуокись углерода растворяется в вине – резервуар-то закрыт герметично. После стабилизации вино фильтруют при повышенном давлении, выдерживают и разливают в бутылки, охлажденные до температуры –2 °C, чтобы предотвратить вспенивание и потерю углекислого газа. Также перед розливом из бутылок удаляется воздух, дабы не допустить его растворения в шампанском. Пузырьки в таких напитках по размеру больше, но самих их меньше. Это недорогие вина, но, если их подавать охлажденными до 0 °C, они совсем неплохи.

МЕТОД «ВЕЛОСИПЕДНОГО НАСОСА»

Самый малозатратный способ производства игристого вина – это метод одного брожения, или «велосипедного насоса», называемый в Средиземноморье vino pompo. Вино в данном случае буквально «накачивают» газом, и из бокала пузырьки улетучиваются мгновенно. Единственное пристойное игристое вино, произведенное по этому методу, – это «Совиньон Блан» (Sauvignon Blanc).

ОСНОВНЫЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА

Хорошее игристое может поднять настроение, даже если им просто любоваться в бокале. Не буду повторять прописные истины – шампанское делают только в Шампани. В остальных французских провинциях долго горевать по этому поводу не стали и начали производить креман (Crémant) – это любое другое французское игристое, сделанное как шампанское, со вторичным брожением в бутылке. Испанцы делают каву, а итальянцы – франчакорту. Со временем Franciacorta, производимая на небольшой территории в Ломбардии на севере Италии, тоже стала защищенным названием. «Просекко» – это скорее игристое для вечеринок, как и немецкое «Зект» (Sekt), а вот «Асти» – игристое с фруктовыми нотами, сделанное из винограда сорта Москато, может располагать к несуетному времяпрепровождению. Английское игристое вино скоро станет способно составить конкуренцию французскому. В последние годы британские производители неизменно получают за него награды на международных выставках. Да что там выставки! В 2012 году английское игристое стояло рядом с французским шампанским на монаршем столе во время празднования 60-летия правления королевы Елизаветы II. Австралия, Бразилия и США (Калифорния) производят очень хорошие игристые вина – каждое по-своему.

ШАМПАНСКОЕ ВСЕ ЕЩЕ ЛУЧШЕЕ?

Давайте по порядку. Итак, что такое шампанское? Все шампанские – это игристые вина, но большинство игристых шампанским не является. Шампань – это историческая область на северо-востоке Франции, известная не только винодельческими традициями, но и ими тоже, а шампанское – игристое вино, произведенное в Шампани из установленных сортов винограда (Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье), выращенных в этой области, методом вторичного брожения вина в бутылке (см. с.). Но… В последние пару столетий шампанское имело такой успех, что его название стало практически общим для всех игристых вин.

Действительно, многие страны называли свои игристые шампанским, даже не задумываясь, имеют ли они на это право. Сегодня в соответствии с международными договорами в Европе и большинстве стран других континентов название «шампанское» (vin de Champagne) защищено законом как название игристого вина, произведенного в одноименной области Франции и удовлетворяющего установленным для такого вина стандартам. Юристы, работающие на производителей шампанского, нашли почти всех, кто использовал это название, и «убедили» в необходимости отказаться от него. Хотя некоторые дешевые игристые вина в США по-прежнему называются шампанским… И это при том, что дорогие американские игристые, в том числе те, которые производят крупные дома шампанского, закону подчинились.

И тем не менее природа живет не по человеческим законам, а по своим собственным. Глобальное потепление затронуло и Шампань – теперь здесь собирают гораздо более зрелый виноград, чем раньше, что не может не сказываться на вкусе вина.

В Шампани три основные виноградные области: Монтань-де-Реймс, Кот-де-Блан и долина Марны, но важные виноградники есть также на юге, особенно в Обе. Некоторые из них классифицируются как Grand Cru (лучшие, великие, производящие эксклюзивные сорта вин или славящиеся древней историей) или Premier Cru (виноградники первой категории). Термином crus обозначают исключительно конкретный участок.

Сорта винограда для шампанского. Шампанское производят из белого сорта Шардоне, а также красных сортов Пино Нуар и Пино Менье. Да, из темного сорта можно сделать белое вино, поскольку сок такого винограда, как Пино Нуар, бесцветный (источником цвета розового или красного вина является виноградная кожица, а не сок). Если процесс прессования винограда провести по всем правилам, получится бесцветный сок. Большинство шампанских вин сделано из смеси темного и белого сортов винограда. При производстве шампанского «Блан де Блан» (Blanc de Blancs) используют только Шардоне, то есть это действительно белое из белого, а «Блан де Нуар» (Blanc de Noirs) – Пино Нуар, и оно, стало быть, белое из темного. Розовые игристые обычно делают из красного винограда, но может при этом использоваться и Шардоне.

Винтажное или нет? Большинство шампанских вин невинтажные – их основу составляет урожай одного года, но с добавлением более старых вин для смягчения и улучшения вкуса. У винтажного шампанского на этикетке всегда указан год урожая, и, естественно, для его производства использовали только этот виноград.

Кюве категории де люкс (De luxe cuvées). Это дорогие вина, очень дорогие. Они превосходные, в частности «Дом Периньон» (Dom Pérignon) и «Тэтэнже Комт де Шампань» (Taittinger Comtes de Champagne), с чрезвычайно изысканным и сложным вкусом, и это давно всем известно. И тем не менее случается, что такие вина не оправдывают не то чтобы надежд… скорее затрат.

Сухое или сладкое? Шампанское принято считать сухим вином, но иногда разобраться в информации, указанной на этикетке, сложно. Например, надпись brut точно означает, что перед нами самое сухое из тех, что мы привыкли пить. А что значит extra brut, brut natur, zero zero zero и так далее? Сейчас стало модно загадывать такие загадки. Ну extra dry ясно – сухое-пресухое, но оно, как ни странно, слаще, чем просто brut. Sec – это двойник brut, то есть сухое, demisec – слегка сладкое, а doux – сладкое в разумных пределах. Как-то так.

ДРУГИЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА

Вернемся к тому, с чего начали этот разговор. Является ли шампанское все еще лучшим игристым? Сегодня с ним все чаще конкурируют игристые вина со всего мира, производители которых, как правило, берут те же сорта винограда и используют тот же классический метод шампанизации.

Англия. В настоящее время в Англии производят много игристых вин, по качеству соответствующих шампанскому.

Испания. Кава на шампанское совсем не похожа, но это вполне себе приятное игристое. Производят его во всех областях страны, но лучше всего кава, пожалуй, в Каталонии.

Италия. Франчакорта из Ломбардии близ Милана превосходна. И в Трентино, что дальше на север, игристые тоже очень хороши.

Франция. В Эльзасе, Бургундии, Жюра, долине Луары и некоторых других регионах по классическому методу производства шампанского делают креман, которые получаются очень хорошими.

Остальная Европа. Все другие винодельческие страны делают игристые вина, часто используя классический метод производства шампанского. Бóльшая часть таких напитков (особенно австрийские и португальские) заслуживает уважения, но чего-то особенного отметить не могу.

Другие континенты. Угроза репутации шампанского как единственного и неповторимого исходит не только с противоположной стороны Ла-Манша. В Канаде, даже в прохладной Новой Шотландии, научились делать хорошие игристые вина, но их пока немного. В США (Виргиния, Калифорния и Мичиган) не отстают. В гористой Новой Мексике – территории на западе Соединенных Штатов, уступленной Мексикой по договору 1848 года, как и в долине Андерсон, производят отличные игристые, часто с помощью филиалов знаменитых домов шампанских вин. В Южной Америке появились хорошие экземпляры. Хорошие – пока не отличные. Лидирует в этом забеге Бразилия. Фаворит Черного континента – ЮАР, здесь производят действительно чудесные игристые вина, причем много. На Зеленом континенте, где очень серьезно относятся к игристым, лучше всего с поставленной задачей справляются в Тасмании. В Новой Зеландии тоже есть яркие звезды (например, «Пелорус» (Pelorus) от Cloudy Bay), но с учетом своего климата Австралия могла бы предлагать нам значительно больше игристых.

ПРОЧИЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА

Производится также ряд прекрасных ярких игристых вин с использованием более дешевого резервуарного («танкового») метода.

Бразилия. Без сомнения, в Новом Свете есть страна, которая делает популярные игристые вина, – это Бразилия. Бесспорно, здесь производят немало превосходных напитков по классическому методу, но настоящим карнавалом можно считать восхитительное «Москато» (Moscato) в стиле асти.

Германия. В этой стране игристых вин немало. Производят их чаще резервуарным методом. Немецкие игристые разные – есть хорошие, освежающие и бодрящие, а есть слишком сухие, с повышенной кислотностью.

Италия. На Апеннинах делают очень хорошие игристые в более простом, освежающем стиле. Превосходным является, например, ламбруско (Lambrusco) из винограда одноименного сорта. Это вино пурпурно-красного цвета, не совсем сухое, с легкой кислинкой и даже с танинами, дающее много пены. И да, ламбруско вполне можно пить за обедом – со спагетти оно прекрасно.

Россия. Здесь производят неплохие игристые вина как резервуарным, так и классическим методом, а еще изобрели «двойной быстрый» способ изготовления, так называемый непрерывный. Интересно, что данный метод взяли на вооружение и в Португалии.

США. В Соединенных Штатах игристые льются рекой. В большинстве случаев это дешевые вина не очень высокого качества. Сказать по правде, чаще всего они ужасны.

Что такое классическое вино?

К классике принято относить что-то старое, зарекомендовавшее себя со временем лучшим со всех четырех сторон, вызывающее всеобщие интерес и уважение. Что понимать в данном случае под категорией времени? Века…

Так или иначе, классика – это то, о чем люди часто вспоминают, когда им нужно что-то воспроизвести, скопировать.

Итак, чтобы что-либо можно было встраивать в понятие «классика», важно, чтобы об этом чем-либо все слышали. А еще лучше – видели это. И совсем уж хорошо, если это можно было бы попробовать. Условия трудновыполнимые… В мире вина все сказанное выше означает, что столетиями где-то могли делать вино, приносящее местному населению в определенные моменты его жизни счастье, но при этом о данном напитке нигде не было известно, кроме, может быть, соседнего города. Нужно было оказывать влияние много шире – через торговлю, политику, искусство, религию.

О чем это мы? Да, о винной классике. О винах Древней Греции и Древнего Рима мы сказать ничего не можем – никто не имеет представления, какими они были. Если кто-то и взял на себя труд оставить нам их описания, свидетельства эти потерялись в глубине веков. Рискну все-таки предположить, что одно-два современных вина Греции и Италии оказали влияние на винный мир за пределами территорий, где были созданы.

Основными странами классических напитков, которые оставили след на карте винного мира, являются Германия, Португалия и Испания. Франция? Она вообще вне конкуренции. Во Франции многие регионы – сами себе винодельческие страны. Да, она удачно расположена – на перекрестке между Южной и Северной Европой. Франция всегда торговала с соседями и уже в Средние века экспортировала свои лучшие вина из Бордо в Англию и Голландию. К тому же расположена она правильно: между 50-й и 43-й параллелями северной широты. Такое местоположение позволяет многочисленным сортам винограда достигать идеальной зрелости: быть не перезрелыми, не недозрелыми, а просто зрелыми.

Многие люди полагают, что лучшие вина сделаны из одного сорта винограда. Если говорить о Бургундии, так и есть: Пино Нуар – для красного вина и Шардоне – для белого. И тем не менее можно привести немало примеров, когда лучшие результаты дают купажи. Давайте попробуем отобрать несколько классических напитков, оказавших наибольшее влияние на весь мир вина на каждом континенте, где выращивают виноград.

КЛАССИЧЕСКИЕ ВИНА

Франция (Бордо). Коммуна и одноименный город на юго-западе Франции, центр исторической области Аквитания и современного департамента Жиронда. Расположены на берегах Гаронны. Здесь и производят красное вино из всех существующих сортов винограда Каберне Совиньон и Мерло. Классика? Классика! Бордоские вина продаются по всему миру уже тысячу лет.

Когда новые производители в новых регионах задумываются о производстве вин какого-либо определенного стиля, чаще всего они останавливают свой выбор на красном бордо. При производстве красных в самом Бордо почти всегда используют два сорта, но иногда берут и пять, и шесть. Неизменны Каберне Совиньон и Мерло, к которым могут добавить Каберне Фран, Пти Вердо, Мальбек, Карменер – все вместе или отдав предпочтение одному. Сухое белое бордо – это обычно производное Семильона, к которому добавляют Совиньон. Сотерн, самый известный стиль сладкого белого вина в мире, также родом из Бордо (регион Грав).

Франция (Бургундия). Историческая область и бывший регион на востоке Франции. С 2016 года является частью региона Бургундия – Франш-Конте. Центром области долгое время был город Дижон. Бургундия славится во всем мире своими сухими белыми винами, производимыми из винограда сорта Шардоне. Стиль бургундского где только не копируют. Дразнящие красные из Пино Нуар, с неповторимой шелковистой текстурой здесь тоже чудо как хороши. Да-да, неповторимой. Бургундские вина – это, возможно, самый интересный вызов для любого производителя. Все хотят сделать такое вино, как великое бургундское. Удалось кому-то? Вопрос…

Франция (Шампань). Историческая область на северо-востоке Франции с богатой историей. А как может быть иначе, если в Реймсе, расположенном именно в Шампани, тысячу лет короновались французские монархи? Здесь зародилась и продолжает развиваться культура игристого вина, которое знают во всем мире, – шампанского. Некоторые шампанские вина, например «Блан де Блан», делают из одного сорта винограда – Шардоне, но в большинство добавляют и темные сорта, Пино Нуар и Пино Менье. Метод производства, когда вторичная ферментация проходит непосредственно в бутылках (в старые времена занятие рискованное), копируют везде, где делают игристое вино, от Калифорнии до Тасмании.

Франция (долина Роны). Департамент на юго-востоке страны, один из входящих в регион Овернь – Рона – Альпы. В долине северной Роны из сорта Сира с виноградников Кот-Роти и Эрмитажа делают потрясающие красные. Есть основания полагать, что это ведется еще со времен римлян, но кто тогда об этих винах знал, кроме местных жителей? Теперь же они хорошо известны, и виноград Сира востребован во всем мире. Особенно преуспели с ним в Австралии, хоть и называют его здешние виноделы Ширазом. В долине северной Роны для своих красных вин используют только этот сорт, но дальше к югу, вплоть до Средиземного моря, выращивают и другие успешные сорта, в частности Гренаш, Сенсо и Мурведр. При производстве знаменитого вина «Шатонёф-дю-Пап» (Châteauneuf-du-Pape) шато Бокастель разрешено использовать 13 сортов. Белые вина Роны могут быть купажированы из нескольких сортов, включая Русан, Марсан и Вионье.

Франция (Сансер). Коммуна в центре Франции, в департаменте Шер. Можно ли считать классическим здешнее вино? Делают его тут давно, но, откровенно говоря, прославился Сансер всего около 60 лет назад… Во времена, когда почти все белые вина мира для повседневного употребления стали какими-то тусклыми, в Сансере начали производить напитки сухие и при этом яркие, легкие, освежающие, с фруктовыми нотами. В чем секрет? Да ни в чем. Или в здешнем Совиньон Блане? В 1980-е годы с идеей использования этого сорта угадала Новая Зеландия, и теперь каждому виноделу хотелось бы скопировать ее напитки. Но история этого чудесного вина из Совиньона, которое мы знаем сегодня, началась здесь, в Сансере.

Италия. Большинство итальянских классических напитков, в частности вина стилей бароло и брунелло, получаемые из винограда сорта Неббиоло, а также кьянти из Санджовезе, в других местах вряд ли копируют. Плотное темное амароне (Amarone) из Вальполичеллы начинают клонировать. Стиль асти стал прообразом превосходного сладкого бразильского игристого. Кроме того, понемногу распространяется стиль просекко.

Испания. Херес – сухое крепленое испанское вино с ореховыми нотами, без которого страну невозможно представить, как и без корриды, к сожалению, иногда ненадолго выходит из моды. И тем не менее были периоды, когда он являлся самым популярным вином в мире – такое случалось и в XVI веке, и в прошлом столетии. Напомню, что сначала херес крепили, добавляя в бочки с вином бренди, чтобы оно во время долгих странствий по морю не превратилось в уксус, а затем поняли, что градусы не лишние – они способствуют тому, чтобы изначально легкое, нейтральное белое вино подверглось за время путешествия удивительной трансформации и стало одним из самых оригинальных вин в мире. Если вы не пробовали сухой херес – напиток бледно-желтого или янтарного цвета, обязательно налейте его в свой бокал: ничего подобного нет нигде в пределах вселенной. Скопировать этот стиль пытались виноделы во всем мире, но преуспели (в определенной мере) только австралийцы и южноафриканцы.

Второе «классико» Испании – риоха – кто-то назовет имитацией бордо, но будет неправ. Риоха завоевала успех сама по себе. Делают вина этого стиля в основном из винограда Темпранильо, но многие из лучших включают Гарначу, Грасиано и Масуэло.

Португалия. Если херес – великое крепленое сухое одной страны, то портвейн – великое сладкое другой. Портвейн производят в долине Дуэро, завораживающе живописной, внесенной ЮНЕСКО в список объектов Всемирного культурного наследия человечества. Там выращивают десятки разных сортов винограда, и портвейн всегда представляет собой купаж разных сортов, но наиболее прославились Турига Насьональ, Турига Франка, Тинту Рориш и Тинту Кан. При производстве портвейна в купаж из темных сортов, чтобы остановить ферментацию, добавляют спирт, поэтому около половины очень сладкого виноградного сока таким и остается, что делает вино уникальным. Портвейн может быть пурпурным, красным, бледно-желтым и даже белым, но всегда сладкий и крепкий. Версии классического португальского напитка производят во всем мире, но успехов в этом многотрудном деле пока добились только в ЮАР и Австралии.

Германия. Рислинг – классику Германии – производят из одноименного сорта винограда, выращиваемого на берегах Рейна и его левого притока Мозеля. Немецкие вина этого стиля непревзойденно утонченные, часто сухие, иногда слегка сладкие, а иногда-иногда очень сладкие. Вегетация, то есть рост и развитие винограда, в Германии часто происходит в прохладных условиях, но осенью, которая может выдаться вполне себе солнечной, особенно в долине Мозеля и двух его правых притоков – рек Саар и Рувер, лоза свое доберет с лихвой. Такие вина обладают довольно высокой, но чрезвычайно приятной кислотностью и имеют цитрусовые ноты. Виноделы долины Рейна (регионы Рейнгау, Наэ, Рейнгессен и Пфальц) радуют мир напитками, имеющими более плотную структуру, ноты персика и неповторимый аромат. К сожалению самих немцев, идут такие напитки в основном на экспорт.

В конце XX века популярность немецких вин немного снизилась, но к рислингу это не относится. Его пытаются копировать повсеместно – во Франции (за дело взялись в Эльзасе), Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, США (штат Нью-Йорк и западное побережье).

Венгрия. У этой страны есть своя классика – токай. Это замечательное сладкое вино никому еще не удалось скопировать. Сказать по правде, откровений пока даже ждать не приходится.

За океаном тоже не сидят сложа руки. Красный купаж бордо из 2–6 сортов винограда широко распространен в мире, и самым востребованным является дуэт Каберне Совиньон/Мерло. Американцы производят такие бордоские купажи под названием Meritage. Белый купаж бордо из Семильона и Совиньона тоже очень популярен. На этикетках можно увидеть аббревиатуру SGM – это сокращение от названия сортов Сира (Sirah), Гренаш (Grenache) и Мурведр (Mourvèdre). И тем не менее вызов Европе готовы бросить не только Соединенные Штаты, так что давайте обратим взор на Новый Свет в целом.

В КАКОМ СТИЛЕ СДЕЛАНЫ ВИНА НОВОГО СВЕТА?

Что такое вообще Новый Свет в винном мире? Да в сущности то же самое, что в любом другом: в основном он охватывает ведущих неевропейских производителей – Северную и Южную Америку, Австралию, Новую Зеландию. Ну разве что неожиданна для географов в этом списке Южная Африка. В Новом Свете свое отношение к виноделию – тамошние умельцы максимизируют использование современных технологий и науки и ставят предпочтения клиентов впереди приверженности традиционному стилю производства, а то и индивидуальности какого-либо вина.

И тем не менее вина там вкусные. Чем виноделы Нового Света руководствовались изначально, спросите вы. Фундаментальное различие между ними и европейскими специалистами всегда заключалось в том, что в Новом Свете сразу поставили перед собой задачу делать вина более зрелые, добиться в них присутствия максимального числа фруктовых нот и чтобы при этом бокалы легко опустошались. Другими словами, эти напитки должны были быть, что называется, самодостаточными. В Европе вечно все усложняют – под вино нужно вести беседу, что-то есть, и только потом проявится весь его, как это там у них называется… да-да, шарм.

В большинстве стран Нового Света винных традиций не существовало, а тем, кто хоть что-то производил, например ЮАР, было еще учиться и учиться. У них даже приличных сортов винограда не имелось, не говоря уж о том, чтобы кто-то знал, какие условия необходимо создать на винограднике, дабы сначала получить ягоды лучшего качества, а потом такое же вино. И что вообще, интересно, понимать под лучшим качеством?

Вопрос в точку. Именно поэтому Старый Свет был так важен – нигде больше нельзя получить ответ. Долгие годы эталонов качества было два – французские Бордо и Бургундия. Веками эти две области считались лучшими производителями красных и белых в мире. Мощное красное бордо, более изысканное красное бургундское и чрезвычайно ароматное, пикантное, с ореховыми нотами бургундское же белое. Это были законодатели в мире вина всего. Отметить еще разве что стоит сухие белые того же Бордо и долины Луары.

Американцы, прежде всего калифорнийцы, а затем австралийцы, когда захотели создать собственные высококачественные вина, обратили свой взор, естественно, на эти лучшие французские вина. Условия выращивания винограда в обеих Америках и на Зеленом континенте были разными, но будущие производители привезли из Европы одни и те же сорта винограда и переняли ее винодельческие практики. Возглавили это движение калифорнийцы – посадили сорта винограда Бордо и Бургундии и начали применять все их методы, в частности выдерживать вино в новых дубовых бочках.

В Новом Свете теперь доминировали красные на основе Каберне Совиньона и Мерло из Бордо и белые на основе Шардоне из Бургундии. Позже многие начали делать белое на основе Совиньон Блана из Бордо и долины Луары и красное на основе Пино Нуара из Бургундии, а потом по достоинству оценили Шираз (Сира) из долины Роны и дали место ему. Исключение из сей французской «азбуки» было одно – Рислинг. Этот сорт привезли в Австралию в 1840-е годы немецкие поселенцы, и – в самых разных условиях – в течение следующего столетия он стал здесь ведущим для производства белого вина. Выращивать Рислинг виноделы всегда пытались в самых прохладных регионах и весьма преуспели в этом в штате Нью-Йорк и Канаде, как и в Новой Зеландии, ЮАР и Чили.

Почему вина Нового Света не делали из итальянских сортов винограда, таких как Неббиоло (напитки стиля бароло) и Санджовезе (кьянти), или из испанского Темпранильо (риоха)? Тут все просто – они были недостаточно известны. Если о стилях кьянти и риоха что-то и слышали, то отнюдь не как о мировых лидерах. Французы выиграли этот забег за явным преимуществом.

ОДИН СОРТ, ИЛИ ДВА, ИЛИ ДАЖЕ ДЮЖИНА?

Если вы спросите любителя, какое вино лучше – из одного сорта винограда или купаж, он, скорее всего, ответит, что первое. А вот если вы зададите этот вопрос виноделам, большинство скажут, что предпочтительнее купажированное вино. Есть несколько сортов, те же Рислинг и Пино Нуар, чистота вида которых, по сути, священна. Купажируют их редко, и еще реже такие купажи признаются. И тем не менее подавляющее большинство сортов винограда при купажировании делают вина более интересными, причем во всех отношениях.

Лучший пример – все тот же регион Бордо. Новый Свет принял Каберне Совиньон как свой главный сорт красного винограда, но ведь ни одно из великих красных бордоских не сделано только из Каберне Совиньона. Всегда добавляют Мерло и обычно еще что-то. Подчас это что-то – несколько других сортов винограда. Мерло сам по себе тоже в мире очень популярен, но в Бордо, на его родине, этот сорт практически всегда купажируют, чтобы получить напиток с более примечательными характеристиками. Понять вино сегодня помогает этикетка – на ней указан сорт винограда, из которого оно сделано, а значит, можно с высокой долей вероятности предполагать, какими будут вкус и аромат. У купажированных вин они, конечно, более сложные (что называется, любой каприз), но почему бы не сделать для себя какое-нибудь новое открытие?

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ ВИНА

В вине обязательно есть градусы. Существуют разные технологии, позволяющие снизить содержание в нем алкоголя до абсурдных 0,5 %, а то и меньше, но я никогда не встречал человека, который, попробовав настоящее вино, предпочел бы пить прикинувшуюся им воду. Частично минимизировать градусы можно, остановив ферментацию до ее завершения. Происходит это естественным путем, а в вине при этом сохраняется сладость и появляются пузырьки. Два восхитительных примера – итальянские вина стилей асти и ламбруско.

НОВЫЕ ПОВЕТРИЯ: ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЕ ВИНА

Чего только экологически чистого сегодня нет! Экологически чистые районы проживания, ткани и материалы, продукты питания, etc. Экологически чистые вина из этого списка выпасть, конечно, не могли. Главное, о чем необходимо помнить, говоря об органических, биодинамических, натуральных, оранжевых и других винах, укладывающихся в концепцию экологической чистоты, – они необязательно будут иметь вкус лучше, чем вина традиционные. Откровенно говоря, он даже может быть хуже. Причины употребления, скажем, органического вина скорее обусловлены его безвредностью, а лучше бы – пользой для здоровья тех, кто этой проблемой озаботился, а таких немало, и здоровьем планеты, на которой мы все живем, потому что чем меньше искусственных и химических веществ люди добавляют в почву (в нашем случае – в почву виноградников) и используют при производстве чего бы то ни было, тем лучше. В этом нет никаких сомнений.

ОРГАНИЧЕСКИЕ ВИНА

Мы все знакомы с теорией «органики», потому что чуть ли не каждое крупное розничное предприятие торговли продуктами открыло отдел органического питания (овощи, фрукты, мясо, сыры, крупы и т. д.), а мелким продавцам, сделавшим это своей специализацией, и вовсе нет числа. Лозунг всего органического прост и незатейлив. Органическая культура лучше для всей нашей планеты, а производство продуктов из органических ингредиентов – лучше для каждого из нас. Честно говоря, меня лично все это не так чтобы абсолютно убеждает, поскольку существует много современных промышленных методов, которые не наносят вреда никому и ничему, и есть множество химических веществ, безвредность которых научно обоснована.

И тем не менее следует признать – мысли о предпочтении всего органического, особенно сейчас, когда разговоры о последствиях загрязнения окружающей среды и глобального потепления слышатся повсеместно, приходят в голову все большему числу людей. Разговоры правильные, мысли хорошие, и хвала тем, кто от слов перешел к делу. Среди любителей вина становится все больше желающих пить органические напитки, а спрос, как известно, рождает предложение: в настоящее время сектор органических вин расширяется во всех странах мира, причем в игре не только мелкие производители, но и очень крупные компании.

Итак, органические виноградники – это те, на которых не применяют химические удобрения, фунгициды, пестициды и гербициды, а также те, где нет ничего такого, что было генетически модифицировано. В теплых засушливых регионах выращивать виноград органически не так уж сложно, а вот в более прохладных и влажных, где угрозой лозе являются такие болезни, как милдью и серая гниль, у виноградарей проблем больше. По этой причине для борьбы с заболеваниями разрешено применять серу и сульфат меди, хотя сейчас используются и натуральные средства – настои и масла, появились новые способы обрезки и формирования ветвей, которые могут помочь предотвратить болезни, а некоторые виноградари, чтобы бороться с хворями, которые угрожают их урожаю, используют микроорганизмы, активные в отношении их возбудителей.

Органическое вино производится, как и следует из его определения, из «чистого» винограда, а немного серы, которая является наиболее эффективным антиоксидантом, известным человеку, и используется уже 2000 лет, в него разрешено добавлять на определенных этапах, хотя и этого иногда не делают. В США и Канаде надпись на этикетке «органическое вино» означает, что серу не использовали, а надпись «вино, изготовленное из органического винограда» свидетельствует о возможности ее внесения на винодельне. И между прочим, термин «органическое» не гарантирует, что вино, так сказать, вегетарианское, потому что в его осадке в чане или бочке допускается наличие некоторых производных животного происхождения, в частности костной и рыбной муки.

БИОДИНАМИЧЕСКИЕ ВИНА

На биодинамических виноградниках не только используют все органические концепции – там идут дальше. Сказать откровенно, многие критики биодинамизма называют этот подход мистификацией. И все-таки даже некоторые представители лучших производителей в таких французских классических областях, как Бургундия, Эльзас и долина Луары, стали сторонниками биодинамики и делают превосходное вино. Правда, они его делали и раньше…

Что же такое биодинамическое виноградарство? Во-первых, при его реализации строго-настрого запрещены все химические добавки (кроме опять-таки серы и сульфата меди, хотя производители могут отказаться и от них). Использовать можно только растительные и минеральные настои и препараты, а также натуральный компост в качестве удобрения. При приготовлении настоев, которые многократно разводят, их перемешивание регламентировано – сначала в одном направлении, затем в другом. Распрыскивают перемешанное по часовой стрелке и против нее на лозы в очень небольших количествах. Во-вторых, вся работа на винограднике должна выполняться в соответствии с лунным календарем, в котором четыре основных периода описаны как дни корневой системы, листвы, цветков и ягод. Знаки зодиака тоже задействованы, но тут я боюсь что-нибудь напутать… Говорите, теперь вам ясно, почему скептики ухмыляются?

А они продолжают ухмыляться, когда последователи биодинамики говорят, что все это важнее, чем вкус, аромат и другие характеристики вина. Один из главных апологетов биодинамики свой девиз сформулировал так: «Прежде чем быть хорошим, вино должно стать истинным». Следовательно, с точки зрения биовиноделов, производство вкусного вина – отнюдь не главное. Честно говоря, если бы многие очень компетентные виноделы не делали биодинамическими методами фантастические вина, вы были бы правы, посмеявшись над биодинамикой, но они их делают – это факт.

НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА

Явление относительно новое. Если биодинамика означает органический метод плюс космос, то натуральность – это органика, желающая быть органичнее самой себя. В присутствии приверженцев этой теории нельзя и заикаться ни о каких химических добавках вообще, включая серу (ну разве что капельку, если другого выхода нет). Цель метода – достоверно и полностью выразить «чувство места» каждого конкретного вина, используя виноград, выращенный из органического, а еще лучше экологически чистого винограда. Естественные дрожжи, живущие на виноградинах (они дают более тонкий аромат… ну иногда дают…), никаких ферментов, добавления сахара (немного для ферментации может потребоваться иногда, в самые холодные годы), культурных молочнокислых бактерий и в идеале никакой очистки или фильтрации. В винодельне все процессы подразумевают минимальное вмешательство людей.

Это движение началось во французском Божоле как реакция на чрезмерную коммерциализацию виноделия и в последнее время находит продолжение в Жюра и долине Луары, где натуральные вина «натурализовали» многих мелких производителей, которые до этого ничем не выделялись из общей массы. В других странах Европы, в Испании и Италии например, как и в Новом Свете, «натуралов» услышали в основном в неклассических винных областях.

И вот еще что. Бывает, что эти благородные цели реализуются в благородные же напитки – волнующие вина с прекрасными вкусом и ароматом и удивительной энергией, причем при низком уровне алкоголя. Это, не скрою, может поразить. И тем не менее гораздо чаще они получаются, что называется, несфокусированными, плоскими, на грани допустимой мутности и кислоты. Все на алтарь натуральности.

Если натуральное вино – это прогресс, я за. Если натуральное вино способно добавить еще один нюанс в нашем обширном и захватывающем мире вина, я только порадуюсь. Но если его производители и сторонники говорят о винах, которые не являются натуральными, как об оскорбляющих природу, я против. Идеология, которая ставит во главу угла свою «натуральность», подразумевая, что другие ее лишены, у меня точно не вызовет желания ей следовать. Независимо от того, какова она на вкус.

ОРАНЖЕВЫЕ ВИНА

Оранжевые вина получают в ходе интересного и нетривиального процесса. Делают их из белого винограда, но, вместо того чтобы быстро отделить сок от мезги под прессом, а затем ферментировать его, бродить оставляют все вместе – сок, кожицу, косточки, а иногда и гребни. Такие вина очень индивидуальны, терпки и даже немного горьковаты, с более сильными ароматами, чем традиционные современные белые. Цвет у них действительно может быть оранжевым, но не обязательно.

Вино в этом стиле в Грузии, надо сказать, делают уже на протяжении 8000 лет. Здесь никого не удивит грубоватый вкус и своеобразный аромат – люди улыбнутся, вспоминая запахи виноградника или глины, ведь вина здесь традиционно ферментируют и выдерживают в больших глиняных кувшинах – квеври. Сами грузины считают такие напитки янтарными, а не оранжевыми, вино называют «гвино», а октябрь – месяц сбора урожая – по-древнегрузински «гвинобистве», то есть месяц вина, и это безусловно дань уважения ему.

Оранжевые вина могут быть просто замечательными, хотя, когда вы будете пробовать такой напиток впервые, лучше присядьте. Предположить реакцию на оранжевый вариант, скажем, совиньон блана или пино гриджо, можно не всегда… Не спешите вставать – подумайте минуту-другую.

С 1998 года оранжевые вина производят на северо-востоке Италии, во Фриули. Примерно с этого же времени такие напитки стали выпускать Словения и Хорватия. Сегодня вообще многие винодельни во всем мире делают разные версии оранжевого вина, часто просто реализуя ставшую модной идею, причем где-то при этом убирают гребни, оставляя вместе на несколько недель кожицу, косточки и сок. Результаты часто отличные.