Японские простолюдины периода Эдо (1603–1868) не знали о существовании витаминов, но интуитивно предпринимали все меры для профилактики авитаминоза.

Только один пример: когда они ели белый рис, то обязательно добавляли в нему квашеную редьку такуан и соленые овощи нукадзукэ. В одном из ракуго, комических рассказах периода Эдо, встречается такая рекомендация: «Соленья нукадзукэ хорошо водой промой, отбей, отожми, нарежь… Закуска будет – пальчики оближешь». Подобная закуска (она называлась какуя-но коко) действительно считалась лучшим дополнением к сакэ, когда его пили жарким японским летом.

Нукадзукэ делали из огурцов и баклажанов, которые подолгу мариновали в большом количестве смеси из рисовых отрубей и соли, при этом овощи окрашивались в золотисто-янтарный цвет. Если их хорошо промыть в холодной ключевой воде, мелко нарезать, заправить тертым корнем японского имбиря и хлопьями из сушеной скумбрии, то они действительно составляют блюдо, которое как рукой снимает всю усталость от удушающей летней жары.

В этой непритязательной истории не было бы ничего интересного, если бы мы не знали, что употребление в пищу летом таких солений имеет большой смысл: после долгого пребывания в рисовых отрубях они представляют собой просто кладезь витаминов. Простолюдины в старой Японии были бедны, но благодаря народной мудрости бережно хранили пищевые привычки, необходимые для того, чтобы вести здоровый образ жизни.

Совсем по-другому вели себя представители высших слоев японского общества. Как я уже говорил, многие из сёгунов Токугава умерли в совсем молодом возрасте. Единственным исключением стал последний представитель династии военных правителей: Пятнадцатый сёгун Есинобу Токугава дожил до 77 лет, установив таким образом рекорд по продолжительности жизни среди всех сёгунов Токугава.

Когда я изучал его биографию, то обнаружил, что, несмотря на свое аристократическое происхождение, он вел простую жизнь, отказавшись от всякой роскоши. Возможно, что и его пища состояла из блюд, которые ели простые люди, по крайней мере, сохранились рассказы о том, что он любил блюда из угря и гольца, в которых, как мы знаем, содержится множество витаминов.

Думаю, даже этих примеров вполне достаточно, чтобы продемонстрировать, какое влияние на здоровье и долголетие человека имеет употребление в пищу цельных продуктов.

К сожалению, нынешний рацион японцев очень сильно напоминает меню тех аристократов периода Эдо, которые умерли молодыми. На первый взгляд, современная диета кажется вполне приемлемой как по объему, так и по частоте приемов пищи, но с точки зрения качества она совершенно не сбалансирована.

Мне представляется, что пора вернуться к проверенным временем принципам здорового питания: есть овощи с листьями, стеблями и корнями, рыбу с кожей, костями и головой, а также блюда из цельных зерен.