По традиции в старой Японии овощи также готовили и ели в соответствии с принципами итибуцу дзэнтай (всё целиком) и исёку догэн (у еды и лекарства общий источник), то есть в пищу они шли целиком и полностью, вместе с кожурой, корнями, ботвой и т. п.

Иными словами, для овощей действовал тот же принцип: «есть всё, не выбрасывать ни листья, ни кожуру, ни корни».

Рассмотрим для примера историю употребления японской редьки дайкон. Сегодня, когда японцы делают тушеную редьку (фурофуки), они обычно выбрасывают ботву и чистят корнеплод, срезая с него кожицу. Оставшаяся часть корня содержит в основном крахмал, тогда как выброшенные листья богаты витаминами и минеральными веществами, а кожура, как у лопуха и винограда, насыщена полифенолами, которые обладают мощными антиоксидантными и лечебными свойствами.

В средневековой Японии очищенную редьку ели в основном «хозяева жизни», а представителям низшего класса доставались лишь листья и обрезки. Тем не менее есть свидетельства того, что слуги нередко жили дольше своих господ, питавшихся исключительно «чистыми» частями овощей. Судя по документам, среди представителей высшего класса нередко наблюдались случаи ранней смерти.

Подобные истории должны заставить нас задуматься о том, что и как мы едим.

Ведь не случайно в старину японцы ничего не выбрасывали; они высушивали на солнце и хранили каждый листик ботвы редьки, потому что зимой он становился важным источником витаминов.

В дайконе съедобно все: потушив очищенный корень, можно сделать из него блюдо фурофуки. Обжарив кожуру в масле и потушив ее в соевом соусе, – заправку кимпира, сушеные листья добавить в легкий суп мисосиру…

Также обстоит дело со шпинатом. Свежие листья, богатые витаминами и минеральными элементами, можно отварить и затем замочить в бульоне – получится замечательный гарнир охитаси. Крахмалистый розоватый корень тоже можно отварить, отчего он становится слаще, и потому идеально подходит для изготовления овощной закуски.

Как видите, если подойти к делу творчески и с фантазией, то вам не придется ничего выбрасывать; на кухне можно найти применение любым частям растений. Именно так готовили и ели обычные овощи в Японии до наступления «эры изобилия».