Хотя молоко и яйца являются полноценными пищевыми продуктами, сами по себе они не могут служить полноценной едой для взрослого человека. Если бы мы ели исключительно эти продукты, то еда не была бы сбалансированной; к тому же и яйца, и молочные продукты содержат очень много холестерина.

Это обстоятельство заставляет задумываться о том, что же такое сбалансированное питание.

Мне представляется, что сбалансированными продуктами являются те, что содержат все питательные вещества, которые составляют человеческое тело, причем в таких же пропорциях.

Так, например, организмы коровы или свиньи в целом содержат почти все те же питательные вещества, что и организм человека, однако съесть целую свинью или корову у вас вряд ли получится.

И тут на сцене появляется рыба. Как известно, с биологической точки зрения – задолго до появления наземных животных, а потом и человека – все живое жило в море, и происхождение любого живого существа можно проследить до его морского предка.

А это означает, что, съев целую рыбу, можно получить сбалансированное питание, в котором соотношение питательных веществ находится близко к тому, что характерно для организма человека.

Однако и здесь есть свои ограничения. В частности, человек не сможет съесть всю тушу огромного тунца, поэтому ограничивается кусочками его красного мяса, которое по-японски называется торо. Но с точки зрения диетологии это будет несбалансированное питание, и потому я рекомендую переходить на мелких рыбешек, которых можно съедать целиком, с головой и хвостом.

В старину простые жители города Эдо (ныне Токио) готовили тэмпура (морепродукты с овощами, жареные в кляре) только из небольшой по размеру рыбы, которая умещалась на ладони. Более того, только таких небольших рыбок они и вылавливали в заливе Эдо, а их повара готовили их так, чтобы рыбок можно было есть целиком, от головы до хвоста, вместе с кожей и костями. Скорее всего, именно благодаря такой системе питания японцы того времени отличались отменным здоровьем.

Чуть более крупную рыбу тоже готовили так, чтобы ничего не пропадало: голову отдельно тушили и съедали, а из костей делали муку, которую подмешивали в тесто для несладкого рисового печенья сэмбэй. Аналогично целиком съедали лангустов и креветок, даже их хвосты никогда не выбрасывали.

Сегодня типичным блюдом в токийском стиле считается тэмпура из морского угря анаго, однако в период Эдо (1603–1868) угря или другую крупную рыбу для этого блюда не использовали. Лучшую местную тэмпура делали из мелкой рыбешки – окуньков или лучеперок. В период равноденствия было принято вкушать блюда из местных бычков – рыбок, которых традиция требовала есть с кожей, костями и головой, что обеспечивало японцам того времени полноценное питание.

В Японии такой подход к еде был давно известен как итибуцу дзэнтай, буквально «всё целиком», «вещь как единое целое». Это выражение восходит к буддийскому высказыванию, что в этом мире каждая жизнь необходима для жизни всех и ни одно живое существо не существует само по себе.

Распространившись в повседневной жизни, эта идея приняла форму учения о том, что полезнее всего есть рыбу, зерно, овощи и другие продукты целиком, такими, какими дарует их мир природы. Это дает человеку возможность сохранить в пище нужный ему баланс питательных веществ.

Согласно такому подходу нужно целое предпочитать части, а если речь идет о животных и рыбе, то лучше поедать не разделанные крупные экземпляры, а мелкие и целиком.

В Японии до войны нередки были случаи смерти от голода или недоедания. В связи с этим сложилось представление, что любая пища целебна. Это обстоятельство нашло отражение в максиме исёку догэн, «у еды и лекарства общий источник».

А раз мясо, рыба, овощи, крупы, да и все продукты являются лекарствами и существуют только в своей целости, то и человеку нужно съедать эти лекарства целиком.

Таким образом, японцы, которые следовали принципу целостности и опирались на пословицу «у еды и лекарства общий источник», пришли к идее правильного, полноценного питания. Впрочем, сами они этого не осознавали: для простых людей это были привычный образ жизни и естественное питание.