Книга: Кинцуги. Японское искусство превращать неудачи в победы
Назад: Большие блюда 丼, とんふり Донбури
Дальше: Сладости из сердца Японии 和菓子, わかし Вагаси
Основы
基本, きほん
Кихон
Пряный тофу
На 4 персоны
Среди прочего в тофу мне нравится то, это что он принимает на себя вкус продуктов, с которыми ты его готовишь. Основной рецепт поможет вам приготовить немного приправленный, пряный тофу, который можно добавить почти в любое блюдо.
антипригарное масло или антипригарный спрей из кокосового масла
1/4 стакана соевого соуса тамари с низким содержанием натрия
1/4 стакана рисового уксуса
2 ст. л. мирина
1–3 зубчика чеснока, перемолотых
1 упаковка (около 397 г) органического твердого тофу
В контейнере для хранения средних размеров смешайте соевый соус тамари, рисовый уксус, мирин и перемолотый чеснок. Отложите его.
Вытащите блок тофу из упаковки и хорошо просушите, промакивая сыр бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю жидкость. Разрежьте тофу напополам, а потом на 8 блоков, примерно по 60 г на блок. Положите кусочки в маринад, накройте и уберите в холодильник. Маринуйте 15 минут. Поверните и маринуйте еще 15 минут.
Заранее подогрейте духовку до 190 градусов. Застелите противень фольгой и слегка покройте антипригарным спреем.
Положите маринованный тофу на подготовленный противень ровным слоем. Запекайте 20 минут. Потом вытащите из духовки и отложите, пока готовите ваше блюдо.
Кабоча но ницуке сёю адзи (сёю кабоча) 南瓜の煮付け醤油味, かほちゃのにつけしょうゆあし (醤油南瓜しょうゆかほちゃ)
На 4 персоны
В традиционной японской культуре окадзу относится к гарнирам в паре с рисом. Ницуке считается томленым блюдом. Кабоча но ницуке мое любимое блюдо в стиле окадзу. Вкусы прекрасно сочетаются, и хотя это традиционный рецепт, его легко готовить!
1 стакан воды
1/4 стакана плюс 1 ст. л. соевого соуса тамари с низким содержанием натрия
1/4 стакана мирина
1 неочищенная тыква кабоча среднего размера
1 ч. л. органического сахара
соус шрирача для заправки (по вкусу)
Оставляя шкурку, аккуратно порежьте тыкву кабоча на половинки и вытащите все семена. Разрежьте на четыре части, а потом на кубики размером 2,5 см. Отложите.
В большую кастрюлю (дно должно быть широким) налейте воду, соевый соус тамари, мирин и сахар и кипятите на низком огне. Добавьте кубики кабоча в кипящую жидкость. Помешайте и кипятите примерно 15 минут или пока кабоча полностью не приготовится. Немедленно вытащите тыкву из кастрюли и положите на тарелку или в миску. Не оставляйте тыкву в жидкости, иначе она станет кашеобразной!
Подавайте блюдо как гарнир или на отварном коричневом рисе с зеленью и небольшим количеством соуса шрирача, по вашему желанию.
Онигирадзу おにきらす (суши-сэндвичи)
6 суши-сэндвичей
Нужно собрать обед или снэк, не слишком сладкий и который можно есть на ходу? Эти «суши»-сэндвичи – идеальное, питательное и портативное угощение. Один из моих любимых способов есть суши на растительной основе в парке или во время путешествий. Вы можете добавить всё – от авокадо до сладкой картошки, солений такуан и шпината. Всё, что вам нравится, подойдет. Не забудьте съесть их в тот же день, так как нори пропитают рис через пару часов.
2 стакана приготовленного риса (приправленного суши-риса или просто отварного риса)
2 листа нори
2 сладкие картофелины, порезанные на маленькие кусочки и обжаренные на 1 столовой ложке кокосового масла
1 авокадо без косточки, очищенный и тонко порезанный
1 стакан тонко порезанной красной капусты (может быть также квашеная капуста)
1–2 стакана молодого шпината или любимой зелени
1–2 стакана порванного краснолистного латука
Соус шрирача, по вкусу
Порошок карри, одна щепотка может добавить волшебства
Приготовьте приправленный суши-рис. Или, если вам нравится простой неприправленный рис, просто добавьте немного морской соли в миску с водой и придайте рису форму мокрыми руками.
На чистую разделочную доску положите лист нори блестящей стороной вниз и поверните к себе так, чтобы по форме он был похож на бриллиант. Добавьте примерно 1/3 стакана риса, плотно вжимая его в середину вашего листа нори.
Добавьте топпинг по выбору в 3–4 слоя, оставляя 1,5 см риса вокруг топпинга.
Чистыми руками добавьте последний слой суши-риса. Используя спрей, разбрызгайте воду по рису, потом заверните нижнюю часть нори внутрь, а затем заверните и остальные стороны, словно вы делаете конверт. Если ваш нори «хулиганит», побрызгайте его водой. Убедитесь, что сэндвич туго завернут.
Переверните, положите его в пластиковую пленку и заверните словно сэндвич (см. изображение). Держите его плотно завернутым в пленку и приготовьте обед на вынос или порежьте пополам и сразу же съешьте. Так вкусно!
Пряные маки роллы из авокадо и огурца 巻き寿司, まきすし, «макидзуши»
На 4 персоны: примерно 10 роллов или 60 кусочков
Пряные авокадо и хрустящие свежие огурцы составляют основу моего Калифорнийского ролла. Лучшее в приготовлении суши дома состоит не только в экономии, но и возможности сделать роллы на свой вкус. Так что спокойно изменяйте этот рецепт по своему вкусу!
НЕОБХОДИМЫЙ МАТЕРИАЛ
Бамбуковый коврик
Ложка для риса
Бумажный веер
Острый нож
Чистое влажное полотенце
СУШИ
10–12 жареных листов нори
2 стакана неприготовленного риса суши
УКСУС СУШИ (СУШИ-СУ) 寿司酢, すしす
1/4 стакана рисового уксуса
2 ч. л. морской соли
3 ст. л. органического сахара
МАЙО С ПРИПРАВАМИ
3 ст. л. оливкового масла майо или веганского майо
3 ст. л. соуса шрирача
НАЧИНКА
2 спелых авокадо без косточек, без шкурки и тонко порезанные по длине
2 средних огурца, порезанных на тонкие полоски
1 большая или 2 средние по размеру морковки, порезанные в соломку
2 чашки листьев молодого шпината
1–2 упаковки (около 170 г каждая) органического твердого пряного тофу (такого, как марки Wildwood, или сделайте домашний пряный тофу, см. на стр. 202), тонко порезанного (по вкусу)
ЗАПРАВКИ НА ВЫБОР
Соевый соус тамари с низким содержанием натрия, для макания
Соус понзу, для макания
Соус шрирача
Гомасио
Приготовьте рис суши: хорошо промойте рис и высушите. Подготовьте и приготовьте рис суши так, как указано на упаковке, или отмерьте 2 стакана риса и варите в 21/4 стаканах воды. Немного охладите рис, и в это время приготовьте суши-су (уксус суши).
В большой миске смешайте рисовый уксус, сахар и соль. Хорошо взбейте, чтобы сахар и соль растворились.
Перенесите слегка охлажденный рис суши в миску с суши-су. С помощью ложки для риса и режущих движений распределите суши-су по рису, покрывая его соусом, и одновременно обмахивая, чтобы он остыл. Старайтесь не повредить структуру риса. Просто режьте через рис, пока весь суши-су не впитается.
Приготовьте пряный майо: в миске среднего размера взбейте майо вместе с шрирачей, отложите.
Заверните суши: пока рис всё еще теплый, заверните суши на чистой поверхности, такой как чистая доска для резки или чистый кухонный стол. Выложите бамбуковые коврики на рабочую поверхность. Положите листы нори сверху бамбуковых ковриков, блестящей поверхностью вниз.
С помощью рисовой ложки распределите примерно 1/3 стакана приправленного суши риса по центру листа нори, оставляя около 2 см вокруг. Внизу листа, ближе всего к вам, добавьте на ваш выбор начинку, раскладывая ее по горизонтальной линии ближе к нижней части ролла: 2 кусочка авокадо, 2 кусочка огурца, 2 кусочка морковки и несколько листьев молодого шпината. Полейте ролл 2 чайными ложками пряного майо.
С помощью бамбукового коврика крепко заверните суши, начиная снизу, в длинный ролл. (Также, как вы бы заворачивали печеный рулет с вареньем.) Аккуратно сожмите бамбуковый коврик, чтобы сделать ролл плотнее. Разверните коврик.
Порежьте ролл следующим образом: положите ролл на чистую кухонную доску. С помощью острого ножа порежьте ролл напополам (вытирайте нож чистым полотенцем между каждым нарезанием). Потом положите две половинки рядом и порежьте каждую на три равных кусочка. Из каждого ролла должно получиться 6 кусочков.
Повторяйте это, пока не кончится рисовый суши.
Немедленно подавайте к столу вместе с саке или японским пивом.
Маки=суши ролл
巻き寿司 まきすし
Макидзуши
Роллы маки нарезаются в японские роллы суши. Изначально суши были созданы как способ сохранить мясо или рыбу перед замораживанием. В конце концов японцы стали использовать уксус для улучшения процесса сохранения. И так со временем мы получили суши:нигири суши (рыба сверху риса);маки суши (порезанные роллы суши, завернутые в водоросли);суши темаки (хэнд-роллы, завернутые в водоросли).Существует еще больше видов суши, такие как инари-дзуши, урамаки и сашими (просто рыба!), которые мне нравятся с детства.
Пряные хэнд-роллы темаки из авокадо и очищенной моркови: 手巻き寿司 «темакидзуши»
Примерно на 18 хэнд-роллов
Мне нравится добавлять щепотку порошка карри или турмерика в мои темаки (хэнд-роллы) для более выраженного вкуса. Когда вы овладеете основами приготовления хэнд-роллов, вы можете создать столько разных вариантов, сколько сможете представить. Данные комбинации вкусов – хорошее начало!
ХЭНД-РОЛЛЫ
2 стакана неприготовленного суши-риса или коричневого риса
10–12 листов нори, обжаренных
СУШИ-УКСУС (СУШИ-СУ) 寿司酢, すしす
1/4 стакана рисового уксуса
3 ст. л. сахара
2 ч. л. органической морской соли
ОЧИЩЕННАЯ МОРКОВЬ
4 морковки среднего размера, тонко порезанные под углом
1 ст. л. порошка карри
2 ст. л. нерафинированного кокосового масла, растопленного
1/4 ч. л. морской соли
НАЧИНКА ПРЯНЫХ ХЭНД-РОЛЛОВ С АВОКАДО
2 спелых авокадо без косточек, без шкурки и тонко порезанных
2 чашки молодого шпината (по вкусу)
1 упаковка (около 70 г) каиваре (побеги японского хрена)
Соус шрирача, по желанию
Гомасио, по желанию
Приготовьте очищенную морковь: заранее разогрейте духовку до 190 градусов.
Положите морковь на противень, побрызгайте кокосовым маслом, посыпьте порошком карри и морской солью. Переворачивайте, чтобы морковь равномерно покрылась этой смесью. Запекайте 30 минут, а затем отложите немного остудиться.
Приготовьте заправленный рис суши: тщательно помойте суши-рис и высушите его. Приготовьте суши-рис как указано на упаковке или отмерьте 2 стакана суши-риса и варите в 21/4 стаканах воды. Немного охладите рис, пока готовите суши-уксус.
В большой миске соедините ингредиенты для уксуса-суши и хорошо смешайте, чтобы растворить сахар и соль.
Переложите немного охлажденный рис суши в ту же большую миску. Используя ложку для риса, режущими движениями распределите суши-су (уксус) по рису, обволакивая его, одновременно обмахивая, чтобы охладить. Старайтесь не перемешивать рис. Просто прорезайте сквозь него, пока весь суши-су не впитается.
Сложите листы нори пополам и разорвите их, чтобы сделать 20–24 половинки. Держите под рукой маленькую миску с водой комнатной температуры.
На чистую поверхность положите половину нори (см. изображение). Выложите примерно 1/4 суши-риса диагонально на нижний левый угол листа нори. Положите 2–4 кусочка очищенной моркови, кусочки авокадо, побеги каиваре (как на изображении) и начинку по вкусу. Плотно скатайте нори в конусовидную форму (см. изображение) вокруг наполнителя и заклейте края нори водой.
Картошка умебоси
Моя суперкреативная и гениальная кузина из Токио, Юкико, показала, как приготовить самое простое пюре уме. Теперь это блюдо – основа наших японско-американских блюд во время отдыха. Домо аригато, とうもありかとう, Юкико-сан!
2–4 сливы умебоси (в зависимости от того, как вам больше нравится: 2 для легкого вкуса, 4 для более насыщенного) без косточки
1/2 стакана миндального молока без сахара
5 больших красновато-коричневых картофелин или юкон голд, очищенных от кожуры и порезанных на кубики по 5 см
Морская соль (по вкусу)
В большой кастрюле сварите картошку, пока она не станет слегка мягкой при прикосновении вилкой. Осторожно слейте воду и возвращайтесь к кастрюле.
С помощью картофелемялки разомните картофель вместе с умебоси. Обратите внимание, чтобы не осталось ни одной косточки. Добавьте миндальное молоко и хорошо перемешайте, чтобы вкус стал более многогранным. Посыпьте солью, по желанию.
Сизуко – девяносто шесть лет, она лучшая подруга моей бабушки, и делилась своим домашним деревенским рецептом умебоси и другими различными рецептами своей подруги в течение десятилетий. Умебоси может долго храниться благодаря особому процессу сохранения, и сейчас является одним из основных блюд повседневной японской жизни.
