Книга: Кинцуги. Японское искусство превращать неудачи в победы
Назад: Основы 基本, きほん Кихон
Дальше: III Стиль жизни Курасиката ライフスタイル 暮らし方, くらしかた
Сладости из сердца Японии
和菓子, わかし
Вагаси
Матча 抹茶, まっちゃ
Я попробовала матчу в юном возрасте – примерно в то же время, когда мама познакомила меня с суши, раменом, удоном, цукемоно, якитори и окономи-яки. Я даже не могу назвать точную дату, потому что была ребенком. Сегодня матча – не только тренд в еде, но и популярный хештег.
Когда я ходила в кулинарную школу более десяти лет назад, то экспериментировала с матчей и нашла способы включать ее в блины и выпечку. Я начала ценить разносторонность этого традиционного ингредиента.
Много лет назад в Кюсю мама дала Дженни и мне набор матчи баатан, включая ее часен (бамбуковый венчик). Моя Баатан и ее младшая сестра тетя Такуко изучали свойства чая и матчи под руководством чайного учителя в Кюсю. Им обеим было примерно по пятьдесят лет, когда они начали серьезное обучение. (В Японии есть поговорка Gojū no tenarai, «50 の手習い、こしゅうのてならい, которая означает: «Вы начинаете учить то, что действительно хотите, только после пятидесяти лет».)
Моя тетушка Такуко отвела меня изучать матчу под руководством настоящего мастера чая много лет назад, в ее родном городе Беппу. Я была польщена, что мне позволяли соблюдать традиции семьи каждый раз, когда я взбивала чашку матчи. Хотя матча может быть трендом в социальных сетях, я отнеслась к этой японской традиции со всей серьезностью. Так что послушайте немного о моем любимом японском ингредиенте.
В Японии традиционная матча во время чайных церемоний не смешивалась с сахаром. Японцы любят сладости с матчей, такие как блины, пироги и даже шоколадки матча. Мама сказала мне, что ее первое воспоминание о матче – Удзикинтоки (Удзи матча какигори, 宇治金時), ледяная стружка со сладким сиропом матча и сладкими бобами адзуки, иногда с мороженым матча! Вкусно!
Под влиянием Запада матча стала модным сладким угощением, но традиционно чай матча сделан всего лишь из двух ингредиентов: церемониального сорта порошка матча и воды.
Чтобы сделать матчу, вскипятите воду и позвольте ей немного остыть, всего несколько минут (температура должно быть где-то около 79–85 градусов). Положите процеженный порошок матча в чистую и сухую миску матча чаван. Добавьте немного горячей воды в миску. С помощью часен (бамбукового венчика) взбейте ее до крошечных пузырьков, передвигая венчик быстрыми и сильными движениями в форме букв N и M. Порошок матча полностью растворится, а чай станет пенистым. Наслаждайтесь им!
На что нужно обратить внимание, покупая матчу
Нужно выбирать порошок матча, изготовленный в Японии (Удзи, Сига, Вазука, Мие, Мьязаки – лучшие регионы для матчи). В Штатах Matcha Love Ито Эн является надежным источником японских чаев. Всегда ищите церемониальный сорт и/или «продукт Японии» на упаковке. Лучше выбирать органическую матчу.
Когда вы покупаете чай онлайн, читайте отзывы, чтобы убедиться, что у брендов хорошая репутация. Также помните, что простой порошок матча содержит только порошковый зеленый чай – ни сахара, ни других ингредиентов.
Обязательно проверьте срок годности и убедитесь, что ваш порошок матча настолько свежий, насколько возможно, перед тем как его покупать. Матча хранится не больше года. Вы можете хранить матчу в прохладном, темном месте или в холодильнике. Ищите яркий зеленый цвет.
Блины из матчи с шоколадной посыпкой
Подается на 4 персоны: рецепт для 10–12 блинов
Когда мне действительно кто-то нравится, я готовлю ему блины на завтрак. Для меня это традиционное блюдо и простой способ показать кому-то, что он мне дорог.
СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
1 1/2 стакана безглютеновой муки или обычной муки
2 ст. л. порошка матча
1 1/2 ст. л. пекарного порошка без алюминия
ЖИДКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ст. л. коричневого рисового сиропа или органического сахара
1 1/4 или 1 1/2 свежих бананов (пюре из них)
1 ч. л. органического ванильного экстракта
2 больших яйца
1 стакан неподслащенного миндального молока
3/4 стакана высококачественной шоколадной посыпки
Антипригарный спрей из кокосового масла
ТОППИНГ
Порошок кинако (см. заметку)
Свежие фрукты
Смешайте муку, матчу и пищевую соду в большой миске. Отложите сухие ингредиенты.
В отдельной миске среднего размера взбейте яйца (если вы их используете), коричневый рисовый сироп, банан, ваниль и миндальное молоко. Добавьте жидкие ингредиенты к сухим и аккуратно взбейте, чтобы смешать. Воспользовавшись резиновой лопаточкой, добавьте шоколадную посыпку, тесто будет густым.
Побрызгайте большую сковородку антипригарным спреем и нагрейте на среднем огне. Используйте 1/4 стакана теста для каждого блина и готовьте 2–3 блина за раз. Вылейте тесто на сковородку, готовьте блины, пока края не затвердеют и низ не подрумянится, около 2 минут. Переверните и обжарьте другую сторону, пока она не подрумянится, еще около 2 минут. Уберите со сковородки и выложите на тарелку. Повторите то же самое с оставшимися блинами. Подавайте, приправив порошком кинако и свежими фруктами, на ваш вкус!
Порошок кинако: きな粉 きなこ
Это очень популярная мука из жареных соевых бобов является традиционным ингредиентом в японских домах. Кинако посыпают сверху данго, моти, мороженого и блинов, и вы даже можете смешать его в смузи. Землянистый, богатый вкус кинако делает его таким уникальным. Кинако наполнен растительным протеином, кальцием и железом. Каждый раз, посыпая этим замечательным порошком мои блюда, я вспоминаю свою детскую любовь к кинако на горячих свежих моти! Смешайте около 1/2 стакана кинако с 1/2 чайной ложки органического сахара. Храните в герметичном контейнере в холодильнике сроком до 2 месяцев.
Матча-печенье с шоколадной посыпкой
От 18 до 20 штук
Это суперсочное и вкусное печенье. В нем есть секретный ингредиент: банан! Маленький секрет: на следующий день они даже вкуснее!
Антипригарное оливковое или кокосовое масло в виде спрея
3/4 стакана муки без глютена
1/2 ч. л. пекарного порошка
3 ст. л. нерафинированного кокосового масла, растопленного
1 ч. л. органического экстракта ванили
1/3 стакана органического сахара (или 5 капель стевии)
1/4 ч. л. морской соли
1 яйцо (если веганский вариант, то добавьте 1–2 ст. л. воды)
Пюре из 1 1/2 спелых бананов среднего размера
1/2 стакана органических овсяных хлопьев
1 стакан полусладкой шоколадной стружки
1 ст. л. просеянного порошка матча
Разогрейте духовку до 160 градусов. Выложите противень с бортиками листами алюминиевой фольги и слегка сбрызните его кулинарным спреем.
В миске среднего размера смешайте муку, пекарный порошок и соль; отложите.
Взбейте вместе кокосовое масло, ваниль и сахар (или стевию). Добавьте яйца (или воду) и хорошо взбейте вместе.
Добавьте сухие ингредиенты к жидким и хорошо перемешайте. С помощью резиновой лопаточки добавьте овсянку и шоколадную стружку. Посыпьте просеянным порошком матча и аккуратно заверните.
Охлаждайте тесто для печенья в холодильнике 15 минут.
Ложкой зачерпните тесто, чтобы сделать круглые лепешки (около 4 см) и разложите их в 2,5 см друг от друга на подготовленном противне. Выпекайте, пока они не станут золотистыми сверху, 10–13 минут. Дайте остыть на противне в течение 5 минут, прежде чем перенести печенья на решетку, чтобы они полностью остыли.
Брауни из темного шоколада с фасолью адзуки
От 12 до 16 штук
Эти великолепные брауни сделаны с секретным ингредиентом – бобами адзуки!
ЖИДКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Антипригарное оливковое или кокосовое масло в виде спрея
1 1/4 стакана приготовленных бобов адзуки
1/2 стакана нерафинированного кокосового масла, слегка растопленного
2 ст. л. воды
2 яйца плюс 1 яичный белок
1/3 стакана упакованного органического сахара или кокосового сахара
1 ч. л. органического экстракта ванили
СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
1 стакан несладкого порошка какао
1 ст. л. кукурузного крахмала
1/4 ч. л. морской соли
1 1/2 стакана стружки темного шоколада
1 ч. л. пекарного порошка без алюминия
Подогрейте духовку до 160 градусов. Сбрызните квадратную формочку 20 см для выпекания кулинарным спреем.
Хорошо разомните бобы адзуки. Добавьте яйца, масло, воду, сахар и ваниль. Хорошо взбейте.
Смешайте порошок какао, кукурузный крахмал, пекарный порошок и соль. Медленно влейте жидкие ингредиенты в сухую смесь.
Смешайте шоколадную крошку с массой. Выложите тесто в подготовленную форму и разгладьте его поверхность. Выпекайте в среднем положении в духовке, пока стороны не отстанут от стенок формы, 36–38 минут. Вытащите из духовки и охладите перед тем, как подавать на стол.
Мороженое с матчей и кокосом
На 4 персоны
Это мороженое без молока – одна из моих любимых сладостей, особенно летом! Приправленное матчей и капелькой органической ванили, оно обладает богатым сладким вкусом. Мне нравится посыпать его шоколадной стружкой, кокосом, мятой или, лучше всего, кондитерской посыпкой!! (Будучи ребенком 80-х, я всё еще верю, что кондитерская посыпка украшает всё).
1 ст. л. высококачественного порошка матча
1/4 стакана коричневого рисового сиропа или чистого кленового сиропа
три банки (400 г) жирного кокосового молока
2 ст. л. высококачественной водки
1 ч. л. органического ванильного экстракта
ТОППИНГ
Натуральные посыпки
Стружка из темного шоколада
Свежая мята
Жареные кусочки кокоса
Положите матчу в сухой и мощный блендер. Налейте кокосовое молоко, коричневый рисовый или кленовый сироп, водку и ваниль. Смешивайте все ингредиенты на высокой скорости в течение минуты. Чем более кремовая получится текстура основы мороженого, тем лучше.
Вылейте смесь в мороженицу и, следуя указаниям на машине, взбейте его. Когда оно будет готово, сразу же подавайте.
Храните оставшееся мороженое в морозильнике до 3 недель. Обратите внимание, что это блюдо лучше всего подавать свежим!
Матча-сэндвичи с мороженым
На 4 матча-сэндвича
Эти сэндвичи с мороженным – летняя сладость, вызывающая ностальгию. Я делала такие с друзьями под солнцем Кали, возле бассейна, и все мы снова почувствовали себя детьми. Я очень рекомендую приготовить их на следующую летнюю вечеринку!
8 больших матча-печений с шоколадной посыпкой или мисо-печений с шоколадной стружкой
2–4 чашки мороженого с кокосом и матчей
1/2 стакана натуральной посыпки
Выложите в ряд 4 печенья на чистую рабочую поверхность. Воспользовавшись большой ложкой или черпальщиком для мороженого, добавьте мороженое, чтобы наполнить каждый «сэндвич». Положите второе печенье сверху.
Добавьте радужную посыпку на плоскую тарелку и обмакните в нее мороженое по краям сэндвича. Или просто посыпьте ею мороженое в сэндвиче, если хотите.
Сразу же аккуратно оберните сэндвичи в пищевую пленку и положите в морозильник на 20–30 минут, чтобы они затвердели. Очень вкусно!
Печенье из матчи, в темном шоколаде
8–12 штук
Это изысканное печенье матча – совершенство, опущенное в темный шоколад. Вы можете посыпать шоколад тонко нарезанным миндалем или поджаренным кокосом прежде, чем печенье высохнет, чтобы сделать его еще красивее.
ПЕЧЕНЬЕ
Кулинарный спрей из кокосового масла
2 стакана муки без глютена плюс еще немного для раскатки теста
1 ч. л. пищевой соды без алюминия
2 ст. л. порошка матча
1/4 ч. л. морской соли
1 большое яйцо
1/2 стакана нерафинированного кокосового масла, растопленного
1/2 стакана яблочного мусса без сахара
1/4 стакана сиропа из коричневого риса
1 огромный яичный желток, взбитый, для смазки
2 ст. л. сахара турбинадо
ДЛЯ ПОСЫПКИ
3/4 стакана темной шоколадной стружки
Порезанный миндаль или жареный кокос
Разогрейте духовку до 175 градусов. Выложите противень алюминиевой фольгой и побрызгайте кулинарным спреем.
В большой миске смешайте муку, пищевую соду, порошок матча и морскую соль.
В отдельной большой миске взбейте вместе кокосовое масло, яйцо, яблочный мусс и сироп из коричневого риса. Добавьте сухие ингредиенты к жидким и смешайте, пока не получится тесто.
Положите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Аккуратно замесите тесто, пока мука не смешается с ним. Придайте тесту форму диска толщиной в 2,5 см. Порежьте его на 8–12 кусочков (как пирог).
Перенесите кусочки на подготовленный противень. Намажьте яйцом и посыпьте сахаром турбинадо. Выпекайте на среднем уровне, пока они не станут золотисто-коричневыми и полностью не пропекутся, примерно 14 минут. Дайте полностью остыть.
Растопите капли темного шоколада на водяной бане. Опустите печенье в растаявший шоколад. Позвольте шоколаду застыть, выберите топпинг на ваш вкус.
Легкий кинако данго きな粉団子, きなこたんこ
Примерно 15 шариков размером 4 см
Это супертягучее и вкусное блюдо, очень похожее на настоящие японские моти! Используйте рисовую муку и мягкий тофу для приготовления нежных данго. Вам понравится это вкусная сладость!
1/2 стакана органического мягкого тофу
1/2 стакана плюс 2 ст. л. кипящей воды
1/2 стакана кинако
1 1/2 стакана рисовой муки бренда «Mochiko»
1 1/2 ст. л. органического сахара
Хорошо взбейте мягкий тофу, пока он не превратится в пюре. Аккуратно добавьте кипящую воду и рисовую муку в миску и хорошо взбейте. Дайте остыть.
После того как смесь остыла, сделайте из нее мягкое тесто. Скатайте его в маленькие шарики размером 4 см.
Доведите воду в кастрюле до кипения. Осторожно добавьте шарики из теста в кипящую воду и варите, пока те не всплывут на поверхность. Пусть готовятся еще 1–2 минуты. С помощью шумовки вытащите их, стряхнув лишнюю воду. В маленькой миске смешайте кинако и сахар. Посыпьте данго смесью сахара и кинако, как показано на картинке, и сразу же пробуйте.
Пирог из сладкой картошки с турмериком
20-сантиметровый пирог
Этот вкусный свежий пирог, пропитанный сливочным или яблочным маслом – идеальное угощение на выходные. Я создала рецепт этого немного сладкого хлеба, чтобы добавить больше турмерика в наш рацион, как жители Окинавы!
Кулинарный спрей из кокосового или оливкового масла
3 больших яйца, взбитых
1/4 стакана органического сахара
1/3 стакана нерафинированного кокосового масла, растопленного
3 ст. л. легкого кокосового молока
1/4 ч. л. морской соли
1 ч. л. органического экстракта ванили
1/2 стакана консервированного 100-процентного пюре из сладкого картофеля
1 1/4 стакана рисовой муки
3/4 ч. л. размолотой корицы
3/4 ч. л. размолотого турмерика
1 ч. л. пекарского порошка без содержания алюминия
Разогрейте духовку до 175 градусов. Побрызгайте прямоугольную формочку размером 20×10 см кулинарным спреем.
В большой миске взбейте вместе яйца и сахар. Добавьте и смешайте кокосовое масло, кокосовое молоко, ваниль и пюре из сладкого картофеля. Добавьте и медленно взбейте рисовую муку, корицу, турмерик, пекарский порошок и морскую соль.
Когда всё хорошо смешается, вылейте тесто в подготовленную прямоугольную формочку и выпекайте примерно 35 минут, или пока центр пирога не станет упругим. Охладите и разрежьте. Храните в герметичном контейнере до 1 недели.
Квадратики из кокоса и моти
На 18 порций
В детстве мы каждый год ходили на местные японские фестивали Обон и Ханамацури, и я всегда лакомилась этими невероятно вкусными моти с корочкой из кунжутных семян. Я постаралась понизить уровень сахара в рецепте, так что можно наслаждаться этим блюдом и не бояться поправиться.
антипригарный спрей из оливкового масла
1/3 стакана органического сахара
4 больших яйца
1/2 стакана нерафинированного кокосового масла
1 ч. л. органического ванильного экстракта
одна банка кокосового молока (примерно 383 г)
3 стакана рисовой муки моти из сладкого риса
1 ч. л. пекарного порошка
ТОППИНГ
1/2 чашки кинако
Жареный кокос
Разогрейте духовку до 175 градусов. Взбрызните противень 22×33 см антипригарным спреем.
Взбейте сахар, яйца, кокосовое масло, ваниль и кокосовое молоко. Добавьте муку моти и пекарный порошок и хорошо перемешайте с помощью резиновой лопатки. Выложите тесто в приготовленную формочку для выпекания.
Выпекайте 33–35 минут, пока блюдо не подрумянится сверху, и охладите. Когда плиточки немного охладятся, добавьте сверху порошок кинако или жареные кусочки кокоса.
Мисо-печенье с шоколадной стружкой
На 16–20 штук
Это мягкое печенье – моя попытка приготовить соленый шоколадный десерт. Мои друзья спрашивали: что в этом десерте? Секрет в солено-сладкой мисо-пасте.
Антипригарный спрей из оливкового масла
1/3 стакана органического сахара
1/2 стакана нерафинированного кокосового масла
1 ч. л. органического ванильного экстракта
2 больших яйца
1/2 стакана органической красной или белой мисо-пасты
1 1/2 стакана безглютеновой муки
1/2 ч. л. пищевой соды
1 стакан стружек черного шоколада
Разогрейте духовку до 160 градусов. Положите на противень алюминиевую фольгу и покройте ее антипригарным спреем.
Взбейте сахар и кокосовое масло. Добавьте ваниль и мисо-пасту и снова хорошо смешайте. Добавьте яйца и снова аккуратно взбейте.
С помощью резиновой лопаточки добавьте муку и пищевую соду и смешайте жидкие и сухие ингредиенты. Добавьте шоколадную стружку. С помощью маленькой черпальщицы для мороженого положите сырые печенья на приготовленный противень, сохраняя между ними расстояние.
Выпекайте печенье 12–13 минут. Уберите из духовки и поставьте на решетку, чтобы оно немного остыло.
Торт из темного шоколада и матча
На торт 20–23 см, на 12 человек
Этот прекрасный рецепт было намного сложнее довести до совершенства, чем казалось. Но кажется, наконец я почти добилась идеальных пропорций. Я готовила его на дни рождения, свадьбы и вечеринки, и все просили добавки! Помните, как сказала Джулия Чайлд: «Вечеринка без торта – просто встреча».
ТОРТ (удвойте рецепт для двухслойного торта)
антипригарный спрей из кокосового масла
1 спелый банан, перемолотый в пюре
3/4 стакана органического сахара
3/4 стакана нерафинированного кокосового масла
1 ч. л. органического ванильного экстракта
1 стакан воды
2 1/2 стакана безглютеновой муки
1 стакан миндальной муки
2 ч. л. кукурузного крахмала
1/4 ч. л. морской соли
1 ч. л. порошка матча, просеянного
1 ч. л. пищевой соды
1 ст. л. уксуса из яблочного сидра
ГЛАЗУРЬ ИЗ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА И КОКОСА ДЛЯ ДВУХСЛОЙНОГО ТОРТА (хватает на два торта)
2 3/4 стакана кондитерского сахара, просеянного
1 1/2 стакана темного неподслащенного порошка какао, просеянного
1/2 стакана плюс 2–3 ст. л. кокосового молока, в зависимости от выбранной плотности или гладкой поверхности
Разогрейте духовку до 175 градусов. Слегка покройте круглую сковородку для торта (22–23 см) антипригарным спреем. Вырежьте круг из пищевого пергамента, чтобы он подошел к дну сковородки.
В миске средней величины смешайте пюре из банана, сахар и кокосовое молоко, добавьте ваниль и воду и хорошо взбейте. В маленькой миске аккуратно взбейте безглютеновую муку, миндальную муку, кукурузный крахмал и морскую соль. Добавьте просеянный порошок матча последним. Смешайте, используя венчик. Добавьте пищевую соду и уксус из яблочного сидра. Сразу же вылейте тесто в приготовленную форму и поставьте на нижнюю решетку духовки. Выпекайте примерно 26 минут. Уберите из духовки и полностью остудите, прежде чем поливать глазурью.
В большой миске взбейте вместе кондитерский сахар, неподслащенный порошок какао и кокосовое молоко, пока смесь не станет воздушной и кремовой. Покройте охлажденный торт половиной порции глазури, а остальное храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.
