Несмотря на то что в эпоху неолита коров в основном выращивали на мясо – вспомните загадку об уменьшающейся корове, – с 7-го тысячелетия до н.э. люди также начинают употреблять в пищу коровье молоко. Молоко – потрясающий продукт: оно содержит целый ряд жизненно важных питательных веществ, включая углеводы в виде лактозы, жиры и белки, а также витамины и минералы, такие как кальций, магний, фосфор, калий, селен и цинк. Тем не менее это необычная пища для взрослых млекопитающих. Большинство взрослых млекопитающих не усваивают молоко. У самок млекопитающих молоко вырабатывается для вскармливания малышей, и мы, как млекопитающие, всегда обладали способностью усваивать молоко в детстве, поскольку молоко матери было нашим единственным источником питания после рождения. Однако способность переваривать молоко, и в частности молочный сахар, лактозу, обычно исчезает по мере взросления у всех млекопитающих, включая нас с вами. Ген, кодирующий необходимый для переваривания лактозы фермент, лактазу, просто выключается. И тем не менее большинство жителей Европы спокойно продолжают пить молоко и во взрослом возрасте.

Одомашнивание крупного рогатого скота (а также овец и коз) отразилось не только на нашей истории и культуре, но и на нашей биологии. Когда человек начал разводить домашних животных для получения молока, он сам изменил свою среду обитания. Несомненно, под влиянием человека изменилась и ДНК коров – в результате того самого естественного отбора посредством вмешательства человека, который мы обычно называем искусственным отбором, – но, употребляя молоко в пищу, мы в конце концов также изменили характер действия естественного отбора на нас с вами. В то время как человек был занят переделыванием видов в соответствии со своими потребностями, вкусами и желаниями, те же самые виды переделали самого человека.

Для наших предков употребление в пищу сырого молока могло обернуться множеством проблем: у большинства взрослых, решивших его попробовать, возникали бы вздутие живота, колики и диарея. Все дело в неспособности переваривать лактозу, которая в этом случае остается в кишечнике, где сбраживается бактериями – оттуда и все неприятные проявления со стороны желудочно-кишечного тракта. Данную проблему можно обойти – достаточно уменьшить содержание лактозы в молоке. Для этого можно подвергнуть его ферментации или сделать из него твердый сыр, что также позволяет, в обоих случаях, сохранить молоко на более продолжительный срок.

Как доказали Ричард Эвершед и его команда, проанализировав молочные жиры с осколков глиняной посуды, найденных в Польше, фермеры неолита уже в 6-м тысячелетии до н.э. умели изготавливать сыр, вероятно из коровьего молока. Молоко кобылы содержит намного больше лактозы, чем коровье, но изобретение ферментированных молочных напитков сделало этот продукт безопасным для потребления любого человека. Скорее всего, кумыс, популярный в Великой степи – слабоалкогольное «молочное пиво», которое пьют и сегодня, – был также изобретен очень давно.

Тем не менее некоторые люди приобрели способность употреблять и переваривать молоко без каких-либо проблем даже по прошествии ранних месяцев жизни, когда материнское молоко служит единственным питанием для младенца. Мы переносим лактозу и во взрослом возрасте, так как наш организм, благодаря наличию определенного аллеля, или варианта, гена продолжает вырабатывать лактазу. Европейский вариант гена, связанный с сохранением способности вырабатывать лактазу (лактазной персистенцией), появился приблизительно 9000 лет назад. В Центральной Европе у ранних неолитических популяций этот аллель отсутствовал, 4000 лет назад он встречался довольно редко, зато сегодня до 98 % взрослых жителей Северо-Западной Европы переносят лактозу. Это дает основания предполагать, что наши предки переживали времена засухи и голода, когда способность переваривать молоко – не просто ферментированные, долго хранящиеся молочные продукты – могла быть единственным ключом к выживанию. Негативный эффект от употребления сырого молока для желудочно-кишечного тракта был хорошо знаком людям с непереносимостью лактозы еще в I веке до н.э.; римский ученый Варрон упоминал о слабительном свойстве (если таковое было необходимо) кобыльего молока, за ним, по степени эффективности, шли ослиное молоко, коровье молоко и, наконец, козье. По всей видимости, еще два тысячелетия назад переносимость лактозы встречалась далеко не у всех жителей Италии. И хотя сейчас эта черта имеется практически у всех жителей Западной Европы, в Казахстане, например, она наблюдается всего у 25–30 % жителей.

У потомков древних африканских скотоводов, занимавшихся молочным животноводством, также есть данная адаптация, и соответствующий вариант гена появился в Африке около 5000 лет назад, после чего распространился. Такая датировка точно совпадает с археологическими свидетельствами появления и распространения домашнего скота. А вот большинство жителей Восточной Азии, где отсутствует традиция разведения животных для снабжения хозяйств молоком, напротив, не способны переваривать свежее молоко без каких-либо побочных явлений со стороны желудочно-кишечного тракта.

Сохранение способности вырабатывать лактазу в организме взрослого человека – один из неоспоримых примеров недавней адаптации и эволюционного изменения генома человека, помимо многочисленных изменений, связанных с устойчивостью к заболеваниям. Несмотря на то что многих современных людей привлекает «палеолитическая» диета, физиология наших предков не осталась прежней, когда неолитическая революция кардинально изменила образ жизни древнего человека. Таким образом, не только человек изменил одомашненные им виды, но и они, в свою очередь, изменили человека. У каждого такого союза людей с другими биологическими видами своя история. Некоторые из них родились случайно, например, благодаря тому, что яблочные семечки попадали в навоз и из них вырастали деревья. В других случаях процесс инициировал один дикий вид: так, некоторые волки могли вступить в общение с людьми, а затем постепенно превратиться в собак. Также возможны случаи более осознанного действия со стороны самого человека, как, к примеру, при отлове и приручении лошадей и скота. Но вне зависимости от того, кто сделал первый шаг, каждый союз со временем превратился в симбиотическое экологическое партнерство – настоящий опыт совместной эволюции. Одомашнивание – всегда двусторонний процесс.

Но существует еще одна любопытная связь между нами и прирученными нами животными. Как ни странно, у человека также наблюдаются некоторые специфические признаки, которые появились у животных при одомашнивании. В частности, как и у собак и беляевских серебристо-черных лисиц, по сравнению с нашими предками у нас челюсти и зубы меньшего размера, лицо стало более плоским, уменьшились проявления агрессии среди особей мужского пола. Этот набор связанных характеристик в науке получил название «синдрома одомашнивания».