Семена гороха используют не только на зерно, но и как ценный овощной продукт. Овощной горох (рис. 24), в отличие от зернового, имеет морщинистую поверхность, за что его называют еще мозговым. В пищу используют обычно недозрелые семена — зеленый горошек (сам плод называется боб). Различают лущильные и сахарные сорта зеленого горошка. У первых в створках бобов имеется жесткий пергаментный слой, у вторых такого слоя нет. Сорта сахарного гороха употребляют вместе с бобами, когда семена еще неразвиты, а бобы сочные, сладкие. У лущильных сортов бобы грубеют быстрее, и в пищу употребляют лишь зеленые семена.

Среди овощных культур горох — самый богатый источник белка. В зеленом горошке и недозрелых бобах содержится много витаминов группы В, в том числе В₂ — рибофлавин, играющий важную роль в обмене веществ. Зеленый горошек богат инозитом и холином — веществами, препятствующими преждевременному старению, а также — фолиевой кислотой. Он очень полезен людям пожилого возраста.

Среди сортов овощного, лущильного гороха для нашего Северо-западного региона перспективны следующие. Из группы раннеспелых: Альфа, Ранний Грибовский 11; из среднеспелых: Адагумский, Вега, Виола, Овощной 76, Превосходный 240; из среднепоздних: Восход, Эра, Юбилейный 1512. Среди сортов сахарного овощного гороха лучшими являются Сахарный Жегалова 112 и Неистощимый 195.

Овощной горох требователен к плодородию почвы и лучше удается на почвах с нейтральной реакцией или слабокислых. Такая среда более благоприятна для клубеньковых бактерий, поселяющихся на корнях растений гороха и фиксирующих азот воздуха. Несмотря на то, что горох является азотонакопителем, предпосевное внесение азотных удобрений (10–15 г/м²) оказывает положительное действие на урожайность. С осени вносят органические или минеральные удобрения (30–45 г суперфосфата, 20–30 г калия на 1 м²). Лучшими предшественниками для гороха являются корнеплоды, капуста, картофель.

Горох — культура влаголюбивая, особенно в начале развития. Семена его для набухания и прорастания требуют до 150 % влаги от массы семян. Но в то же время посев лучше проводить сухими семенами во влажную почву. Намоченные семена, посеянные в недостаточно влажную почву, могут не дать всходов.

К низким температурам горох достаточно устойчив, поэтому сеять его можно рано, когда температура почвы еще +6…+8 °C — в конце апреля — начале мая. Глубина заделки семян зависит от типа почвы. Чем легче почва, тем глубже посев, но в среднем глубина 5–6 см. Сеют горох рядками, расстояние между ними 20–30 см, между растениями — 9-10 см. Раннеспелые сорта следует высевать несколько гуще (130 семян на 1 м²), позднеспелые — реже (80 семян на 1 м²). Зеленый горошек можно использовать в пищу уже в июле и лучше всего употреблять в свежем виде.

Консервировать зеленый горошек в домашних условиях не рекомендуется из-за развития микроба, вызывающего тяжелое пищевое отравление — ботулизм. Необходимую температуру, убивающую эту бактерию, можно создать только в производственных условиях. Однако существует достаточно простой способ заготовки зеленого горошка на зиму, сохраняющий все его ценные вещества. Семена, достигшие нормальной величины, но еще зеленые, замачивают в растворе соли (1,5–2 ст. ложки на литр воды) на несколько часов, можно на ночь. После чего сливают воду и просушивают их на солнце, временами перемешивая. При солнечной погоде горошек полностью высыхает за два дня, сохраняя при этом свою окраску. В зимнее время такой горошек используют так же, как обычный консервированный, но варить его надо несколько дольше. Заправленный маслом горошек используют как гарнир. Его можно потушить вместе с морковкой, нарезанной кубиками, заправить мукой с маслом, получается отдельное диетическое блюдо.

Бобы особенно широко распространены в Западной Европе, во Франции, Италии и других южных странах. В России бобы (рис. 25) выращивают в ограниченном количестве и чаще как кормовую культуру. Среди овощных бобов самым распространенным является сорт Русские черные. Семена у них темно-фиолетовые, овальные. Сорт среднераний, созревает за 72–80 дней.

Бобы — культура очень холодостойкая, семена начинают прорастать уже при температуре +3…+4 °C, всходы переносят заморозки до 4 °C. Сеют их рано — в конце апреля — начале мая. Бобы очень требовательны к влаге, особенно в период прорастания семян, но сеять их (так же, как горох) лучше сухими семенами с площадью питания 20 × 20 см. Глубина заделки семян 6–8 см. Бобы требовательны к плодородию почвы и совершенно не переносят кислых почв. Часто их сеют вместе с картофелем — в одну лунку или между растениями. Благодаря клубеньковым бактериям, развитым на корнях, они улучшают почву, обогащая ее азотом. Можно сеять бобы и как зеленое удобрение. В этом случае растения бобов в фазе цветения закапывают в размельченном виде в землю, что увеличивает ее плодородие. При выращивании бобов очень полезно вносить в почву золу, она не только удобряет почву, но и раскисляет ее.

Большой вред бобам приносит тля, которая гнездится на молодых верхушках растений. Эффективная мера борьбы — опрыскивание настоем табачной пыли (400 г на 10 л воды с добавлением 40 г хозяйственного мыла). Губителен для тли также настой листьев одуванчика и тысячелистника. Из молодых зеленых бобов готовят вкусные и полезные блюда, особенно популярные в Болгарии, Дании, Бельгии.

Молодые бобы целиком опустить в подсоленный кипяток, поварить до мягкости, вынуть, нарезать, соединить с обжаренным зеленым луком, добавить муку, разведенную водой, острый перец по вкусу. Варить 10 мин. Перед подачей на стол добавить листья петрушки и мяты. Заправить кислым молоком, положить яйцо.

На 0,5 кг бобов пучок зеленого лука, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, пучок зелени петрушки, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 стакан кислого молока, мята, перец, соль — по вкусу.

В воду мелко покрошить зеленый лук, влить подсолнечное масло, посолить, довести до кипения. Положить бобы, нарезанные крупными кусками. Варить на слабом огне до мягкости. Добавить мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки и укропа, разведенную водой муку. Сверху положить кружочки красных томатов. Тушить, пока не испарится вода. Подавать в холодном виде.

Пучок зеленого лука, 0,5 стакана масла, 1 стакан воды, 750 г бобов, 5–6 зубков чеснока, пучок петрушки укропа, 1 ч. ложка муки, соль, томаты 2–3 плода.

Фасоль — растение южное, происхождение ведет из Центральной и Южной Америки, откуда была завезена в Европу около 400 лет тому назад. Она получила очень широкое распространение во всем мире как основной источник растительного белка и содержащий все необходимые человеку аминокислоты. Как овощное растение фасоль распространена значительно меньше и преимущественно в странах с теплым климатом. Это растение теплолюбиво, поэтому в Северо-Западном регионе овощную фасоль выращивают или под пленкой, или на защищенных от ветра солнечных местах.

Овощную фасоль (рис. 26) называют еще спаржевой, так как она образует длинные, тонкие (как побеги спаржи) бобы, называемые в обиходе стручками. Сорта ее бывают вьющиеся или кустовые — по форме растения, желто- или зеленостручковые — по окраске боба. Недозрелые бобы, используемые в пищу, весьма калорийны и питательны, богаты солями железа и кальция. В нашем регионе выращивают преимущественно кустовые формы, раньше дающие урожай, чем вьющиеся. Самым распространенным среди них является Сакса без волокна (плоды этого сорта не имеют грубого волокна в створках). Это сорт кустового типа, раннеспелый — от всходов до уборки зеленых бобов проходит 45–50 дней. Заслуживают также внимания следующие сорта: Кустовая без волокна 85, Щедрая, Московская белая зеленостручная 556, Зеленостручная 517, Юбилейная 287. Все эти сорта — кустовые, 60–80 см высотой, относительно раннеспелые, пригодны для использования в свежем виде.

Фасоль — культура теплолюбивая. Семена ее начинают прорастать лишь при +12 С, но оптимальная температура прорастания +20…+22 “С. Всходы гибнут уже при -1 С, поэтому торопиться с посевом не следует. В наших районах фасоль высевают обычно в первой декаде июня, в более южных — в конце мая. Лучшими являются участки со слабым уклоном на юг. Чтобы всходы не погибли от весенних заморозков, грядку лучше прикрыть лутрасилом или спанбондом, который позже необходимо обязательно снять, так как фасоль не выносит затенения. Почва должна быть достаточно плодородной и влажной — семена фасоли, как и других бобовых растений, требуют большого количества влаги для набухания. Лучшими предшественниками для нее являются капуста, огурцы, корнеплоды, картофель. Сама фасоль (как горох и бобы) является хорошим предшественником для других овощных культур, так как обогащает почву азотом.

Фасоль очень любит органические удобрения, но вносить их лучше всего с осени. А в течение лета используют полные минеральные удобрения, содержащие азот, фосфор и калий. Очень полезны микроудобрения: бор, марганец, цинк, молибден. Их можно вносить как некорневые подкормки (одна таблетка на литр воды) или использовать золу, содержащую необходимые микроэлементы. Семена высевают рядками на глубину 5–6 см с расстоянием 10 см, между рядками — 30–40 см (30–40 шт. семян на 1 м²). Сеют обязательно на высоких грядах, быстрее прогреваемых солнцем.

Для получения раннего урожая применяют рассадный способ. Семена высевают в горшочки за 4–5 недель до высадки в грунт. Поливать фасоль надо умеренно, а во время бутонизации и цветения — обильно. Убирают овощную фасоль, когда бобы достигли нормального размера, но еще мягкие и нежные. Для приготовления различных блюд используют бобы вместе с недозрелыми семенами.

Отварить бобы фасоли (700 г) до полуготовности и нарезать. Поджарить 3 ст. ложки муки в масле (3–4 ст. ложки), развести молоком и отваром фасоли. Полученный соус довести до кипения, положить в него нарезанные бобы, прокипятить 5 мин. Подавать в горячем виде зеленью петрушки и укропа.

Отваренные бобы фасоли (200 г) слегка обжарить на сковородке, залить взбитыми яйцами (2–3 шт.), посолить. Посыпать зеленью. Подавать в горячем виде.