Лук (рис. 18) ведет свое происхождение из горных и предгорных районов Центральной Азии, где сосредоточено большое разнообразие дикорастущих видов. Отсюда лук распространился по всему земному шару. Лук — растение многолетнее, хотя в культуре часто используется как однолетнее или двулетнее. Самый распространенный вид — лук репчатый. Его выращивают или в однолетней культуре, получая луковицу из севка, или в двулетней — сначала выращивая из семян севок, а на следующий год из севка — лук-репку.

Лук — очень ценное растение. Не зря же появилась поговорка: «Лук — от семи недуг». Это и источник многих витаминов, и лекарство от кашля (лук пареный в молоке), и средство от фурункулеза. В народной медицине лук издавна применяли при растяжении связок — кашицу из натертого лука с медом или сахаром прикладывали к больному месту. Настой луковой шелухи широко используется в борьбе с сосущими насекомыми-вредителями (тля, паутинный клещ). И наконец, отвар луковой шелухи — прекрасный краситель, им издавна красили яйца на Пасху. Лук всегда играл большую роль в питании русского крестьянина. Уходя работать в поле, он брал с собой кусок хлеба и луковицу, нередко этим и обедал.

Сорта лука репчатого делятся на острые, полуострые и сладкие (салатные). Последние выращивают преимущественно в теплых странах — Китае, Японии, Египте и др. В России получили распространение сорта двух первых групп: Бессоновский, Стригуновский, Даниловский, Арзамасский, Мягковский. В последние годы большой популярностью у огородников пользуется германский сорт Штудтгартеи риезен. Он при хорошем уходе дает высокий урожай луковиц приятного полуострого вкуса. Лук требователен к плодородию почвы, но свежий навоз под эту культуру вносить нельзя. Лучшими предшественниками для него служат те культуры, под которые вносят в большом количестве органические удобрения: огурцы, кабачки, капуста, а также бобовые.

Лук — растение светолюбивое и холодоустойчивое. Корни его начинают расти уже при температуре 10…— 12 °C. Луку необходимо большое количество света. При коротком дне, в августе, луковицы уже плохо растут, поэтому запаздывать с посевом и посадкой лука-севка нельзя. Высаживать его надо в первой декаде мая.

Лук очень отзывчив на фосфорные и калийные удобрения, потому в подкормках растений очень хорошо использовать золу или минеральные удобрения, богатые фосфором. Их лучше вносить в сухом виде перед поливом (1 ст. ложку полного минерального удобрения на 1 м²). Лук поливают обильно в первую половину лета, когда нарастает вегетативная масса (перо), когда же начинается интенсивный рост луковиц — недели за три до уборки, — поливы прекращают, чтобы луковицы лучше вызрели.

Обычно лук выращивают в однолетней культуре из севка. Подготовка лука-севка к посадке начинается с его прогревания. За две недели до срока севок вешают около батареи отопления. Прогревание севка — очень важный прием. Оно способствует быстрому росту листьев, уменьшает вероятность стрелкования и повышает устойчивость к болезням, прежде всего наиболее вредоносной среди них — пероноспорозу. При посадке лука-севка на грядке делают поперечные неглубокие бороздки с расстоянием между ними 20 см, посыпают их песком для лучшего роста корней и высаживают севок на расстоянии 7-10 см в зависимости от размера. Заглублять севок не следует. Его верхняя часть должна быть выше земли. Непосредственно перед посевом севок замачивают на несколько часов (или на ночь) в густо-розовом растворе марганцево-кислого калия или в навозной жиже. Это способствует быстрому прорастанию. Во время вегетации кроме поливов и подкормок несколько раз проводят рыхление. Убирают лук до середины августа (по народной традиции — до 19 августа — праздник Преображения Господня), обязательно в сухую погоду, когда перья начнут полегать. Выдернутые луковицы с перьями оставляют на грядке для просушивания. Если лук здоровый, то после просушки его можно заплести в косы (используя тонкий шпагат, чтобы коса не развалилась) и повесить для просушки на чердаке или в комнате. Если же перо лука поражено пероноспорозом, то его надо обязательно обрезать, оставив столбик 8-10 см, и после этого просушить.

Перед закладкой лука на зимнее хранение надо каждую луковицу очистить от верхних чешуй, являющихся источником шейковой гнили и других болезней. Вместо снятых вскоре образуются новые золотистые чешуи. Хранят лук в теплом месте. В крестьянских избах его подвешивают в косах около русской печки. В наших условиях его можно хранить в корзинках или подвешенным в капроновом чулке, но обязательно при температуре не ниже +17…+18 О, иначе он начнет прорастать.

Севок можно вырастить самим из семян лука, которые из-за их черной окраски получили название — «чернушка». Для ускорения появления всходов семена замачивают в горячей воде на 18–24 часов. Этот прием повышает устойчивость к болезням. Семена слегка подсушивают и высевают прямо в грунт, как только позволит земля — обычно в конце апреля. Семена высевают рядками с расстоянием между ними 10–15 см, заделывают неглубоко на 1–1,5 см и засыпают тонким слоем перегноя или торфа. Обильно поливают, но за 3 недели до уборки полив прекращают. К уборке севка приступают, когда начнется полегание листьев. Севок хорошо просушивают на солнце в течение нескольких дней, что способствует его дозреванию и обеззараживанию. После просушки высохшие листья обрывают, а севок закладывают на хранение. Хранят севок также, как лук-репку, в сухом теплом месте. При снижении температуры до +16…+17 °C и повышении влажности воздуха он начинает преждевременно прорастать.

Кроме обычного лука-репки иногда выращивают так называемый «семейный лук» — многогнездный, формирующий несколько небольших луковиц в гнезде. Это лук-шалот. Чаще всего его выращивают на зелень. Он хранится хуже репчатого лука.

Репчатый лук тоже можно выращивать на зелень. Для этого мелкий севок высаживают вплотную друг к другу «мостовым способом» и по мере появления развитых листьев выдирают его вместе с луковицей. Этим улучшаются условия для развития соседних растений и увеличивается общий урожай зеленой массы.

Репчатый лук широко используется в различных блюдах для придания им лучшего вкуса.

Лук порей (рис. 19) — двулетнее растение, используемое в однолетней культуре. В первый год он образует мощную «ложную» луковицу, белую часть которой называют «нога». Она может достигать в высоту до 30–40 см, в толщину 3–7 см. Лук порей не имеет остроты репчатого лука и по праву считается диетическим продуктом, который рекомендуется для улучшения аппетита, при мочекаменной болезни, для улучшения деятельности печени и кишечника, при ожирении. Выращивают его преимущественно в странах Западной Европы. Мягкий европейский климат с длительным вегетационным периодом очень благоприятен для культуры лука порея. В России его выращивают мало и преимущественно в личном хозяйстве. Поэтому отечественных сортов лука порея нет. Самым распространенным является завозной сорт Карантанский. Перспективны для выращивания шведские и норвежские сорта.

В Западной Европе существуют сорта порея как для летнего использования на зелень, так и для зимнего хранения. У нас его используют в основном для осенне-зимнего употребления.

Лук порей хотя и отличается холодоустойчивостью, но совершенно не выносит весенних заморозков, поэтому выращивают его только рассадным способом. Рассаду высаживают в открытый грунт в возрасте 60–70 дней обычно в начале июня, когда почва достаточно прогреется. Семена готовятся к посеву так же, как семена репчатого лука. Высаживают растения в неглубокие бороздки с расстоянием 6–8 см. Между рядками расстояние должно быть не менее 20 см. Верхнюю часть листьев обрезают. В первое время растения обильно поливают и по мере роста несколько раз окучивают, чтобы «нога» была выше и толще. Порей требует органических удобрений, поэтому его надо несколько раз подкормить настоем сброженных сорняков или коровяком.

Уборку для хранения проводят не раньше октября. При этом растения аккуратно выкапывают, обрезают корни и верхнюю часть листьев. Хранят в холодном месте, плотно устанавливая растения почти вертикально. Присыпают слоем песка. В оптимальных условиях порей может храниться до апреля. Особенность этого растения состоит в том, что во время хранения аскорбиновая кислота из листьев переходит в ложную луковицу-ногу, и количество витамина С как бы накапливается. Листья лука порея можно использовать и в летнее время для приготовления салатов и супов.

Листья промыть, мелко порезать, посолить, добавить сметану или майонез по вкусу. Можно добавить вареное яйцо, свежие огурцы, зелень.

Это блюдо очень популярно во Франции. Нарезанный порей хорошо промыть, бросить в кипящее молоко, варить 10–15 мин. Можно добавить тертый картофель.

Среди многолетних луков наиболее распространены у нас лук батун и шнитт-лук, в меньшей степени лук-слизун и душистый. Выращивают многолетние луки только на зелень. Они хорошо зимуют, не вымерзают даже при температуре -3 °C, отрастают рано весной, поэтому могут быть использованы, когда еще нет других овощей, а организм испытывает витаминный голод. Все многолетние луки богаты аскорбиновой кислотой, содержание которой в листьях может достигать 97 мг%. Если учесть, что суточная потребность в витамине С составляет около 50 мг, то следовательно, достаточно небольшого пучка лука, чтобы ее удовлетворить. Все многолетние луки можно выращивать на одном месте несколько лет подряд. Они сильно ветвятся, поэтому с годами зеленая масса увеличивается. Через 3–4 года такие загущенные кусты надо выкопать и рассадить.

Первым появляется из-под снега шнитт-лук (рис. 20) или резанец, названный так за тонкие игольчатые листья. Этот лук можно использовать в течение мая, потом листья его грубеют. Молодые листья можно использовать в ранневесенних салатах из крапивы, одуванчика, сныти, добавлять их в зеленые щи и употреблять просто как весеннюю зеленью. Огрубевшие листья шнитт-лука тоже могут найти применение. Из них получается замечательная начинка для луковых пирожков, особенно если положить в нее вареное яйцо.

Лук батун (рис. 21), пожалуй, более известен и распространен на Северо-Западе, чем шнитт-лук. Внешне он мало отличается от репчатого лука. У него такие же трубчатые, но более мощные листья, за что он получил название — дудчатый. Он отрастает немного позже, чем резанец, но уже в начале мая дает обильную витаминную зелень. Содержание аскорбиновой кислоты в листьях лука батуна выше, чем у других многолетних луков. В отличие от шнитт-лука, батун можно использовать в течение всего лета. Старые листья у него отмирают, нарастают новые и зелень всегда остается свежей.

Лук-слизун (рис. 22) имеет плоские, широкие, светло-зеленые листья со слабочесночным вкусом, которые придают пикантность любому салату. Отрастает он несколько позже, чем виды, названные ранее, но пригоден для употребления в течение всего лета. Ценится за высокое содержание аскорбиновой кислоты и фитонцидную активность. Растет этот вид лука оригинально — на корневище по кругу диаметром 25–30 см располагаются небольшие луковицы, имеющие общую корневую систему, представляет собой колонию. Все растение приземистое, имеет вид отдельных небольших кустиков, соединенных общим корневищем.

Уход на многолетними луками заключается в прополках, обязательном рыхлении, поливах и подкормках. Все они отзывчивы к азотным удобрениям, и весной после отрастания их полезно подкормить мочевиной (карбамид) в сухом виде, после чего обильно полить.

Чеснок — однолетнее растение (рис. 23). Культура его очень древняя и известна почти во всех странах. В России чеснок выращивают повсеместно, но особенно много в предгорной зоне Северного Кавказа. Используют чаще всего местные сорта-популяции. Известны две формы чеснока — стрелкующийся и нестрелкующийся. Однако это деление условно, так как при изменении условий одна форма может переходить в другую. Стрелкующаяся форма бывает чаще у озимого чеснока — того, который высаживают осенью, нестрелкующаяся — у ярового чеснока, который высаживают рано весной.

Озимый стрелкующийся чеснок более урожайный и содержит больше биологически активных веществ. Он размножается воздушными луковичками-бульбочками, которые развиваются в соцветии вместо семян. Семян у чеснока не бывает. Яровой чеснок размножается зубками, на которые поделена луковица (головка).

Луковицы озимого чеснока можно отличить по оставшейся стрелке. У ярового чеснока она отсутствует. Кроме того, зубки озимого чеснока более крупные и расположены по кругу, у ярового чеснока они мельче и расположены по спирали. Покровные чешуи у озимого чеснока более тонкие. Яровые сорта чеснока хорошо хранятся при комнатной температуре благодаря многослойным и более плотным покровным чешуйкам. Озимый чеснок может храниться только при низкой температуре (0…+3 °C), однако в холодильнике он сохраняется хуже. Лучше всего его хранить на застекленной лоджии или балконе в ящике, пересыпав мхом.

В наших районах выращивают преимущественно озимый чеснок. Его можно сажать как зубками, так и бульбочками. Выращивание через бульбочки — более длительный способ, но он предпочтительнее, так как способствует оздоровлению посадочного материала. Такой чеснок меньше поражается болезнями. При образовании стрелок, их выламывают в самом начале, чтобы лучше развивались луковицы. Оставляют стрелки лишь на 10–15 самых развитых растениях. Когда соцветия начинают раскрываться, их срезают и бульбочки дозаривают в комнатных условиях, а в октябре высевают как семена рядками, присыпая их торфом и землей. На следующий год из бульбочек вырастают маленькие луковички — однозубки. Их высушивают, хранят тоже в комнате до октября, после чего высаживают для получения многозубчатых луковиц. Крупные однозубки высаживают на расстоянии 8-10 см, мелкие — 5–6 см, расстояние между рядками 20 см. Глубина заделки 5–7 см. Чеснок начинает образовывать корни уже при температуре +3 °C, а листья — при более высокой температуре. Этим и определяется срок осенней посадки. Чеснок должен дать корни до наступления сильных морозов и в таком виде перезимовать. Для лучшего образования корней в лунки (или в бороздки) насыпают песок, сверху посыпают торфом и прикрывают лапником или срезанными листьями, чтобы предотвратить вымерзание. Перед посевом гряды удобряют перепревшим навозом или перегноем, в течение вегетации дают 1–2 подкормки минеральными удобрениями, золой или настоем сброженных сорняков. Зола — очень хорошее удобрение, способствующее формированию здоровых луковиц.

Убирают озимый чеснок в начале — середине августа, когда начнут желтеть нижние листья. При уборке стрелку обрезают, оставив пенек 8-10 см, корни тоже обрезают и высушивают головки на чердаке при проветривании. Такой чеснок хорошо хранится в течение всей зимы.

Яровой чеснок размножают зубками. За неделю до посадки (в конце апреля — начале мая) луковицы разбирают на зубки и помещают их в холодильник на влажную тряпочку в небольшой емкости. Через несколько дней зубки дают корни, и их высаживают в грунт, осторожно, стараясь не повредить корни. Уход за яровым чесноком такой же, как за озимым. Готовность для уборки определяется по полеганию листьев. Убирают яровой чеснок в начале сентября, просушивают, обрезают листья, хранят при комнатной температуре.

Чеснок — растение с сильной фитонцидной активностью, губителен для многих микробов: стрептококков, стафилококков и др. Вдыхание паров размельченного чеснока дает хороший эффект при начинающемся гриппе, ангине, насморке. Установлено, что чеснок нормализует кровяное давление, увеличивает силу сердечной мышцы, расширяет коронарные сосуды, может быть использован как действенное средство для профилактики атеросклероза.

1 головку чеснока пропускают через мясорубку или измельчают другим способом, заливают соком 1 лимона, добавляют 2 ст. ложки меда, принимают по 1 ч. ложке в день. Можно добавить 1 ст. ложку сырого свекольного сока.