Кориандр — однолетнее растение семейства сельдерейные. В культуру он введен давно, выращивается в основном как эфирно-масличное растение в южных областях России. Кориандр очень популярен на Кавказе, где это растение называют кинза. Выращивают в основном местные сорта-популяции, среди которых особенно ценятся для получения пряной зелени армянские сорта. У них больше листьев и выше устойчивость к стрелкованию.

Семена кинзы используют при приготовлении хмели-сунели, аджики, а также иногда при выпечке хлеба. Листья богаты витамином С, Р-рутином, каротином. В пищу употребляют молодые листья в фазе розетки, используя их как приправу, однако их резкий специфический запах не всем приятен. Внешне молодые растения кинзы похожи на петрушку. Выращивают кориандр посевом семян в грунт в конце апреля — начале мая, пока в почве есть достаточный запас влаги. После прореживания оставляют 4–8 см между растениями, 20 см — между рядками. Убирают зелень по мере готовности. Семена в условиях Северо-Запада не вызревают, однако целесообразно получить цветущие растения — они привлекают насекомых-опылителей и отпугивают своим запахом насекомых-вредителей.

Любисток — многолетнее крупное растение высотой 1,5–2 м семейства сельдерейные (рис. 44). За некоторое сходство с сельдереем его так и называют. В культуре известен очень давно. Еще у древних римлян любисток был известен как лекарственное растение и пряная приправа к пище. В России его выращивают мало.

Растение холодо- и морозоустойчивое, хорошо зимует в северных районах, отрастая рано весной. Требовательно к плодородию почвы, так как на одном месте растет несколько лет (5–6). В первый год образует розетку листьев, во второй переходит к цветению. Семена любистока хорошо вызревают в наших условиях. На участке достаточно иметь одно растение, так как оно сильно разрастается, давая мощный куст и обильную зелень пряного вкуса. Аромат его листьев довольно резкий, и в качестве приправы любисток употребляют в меньших количествах, чем сельдерей. Лучше использовать молодые листья. Отвар корней, листьев и семян издавна используют в народной медицине при заболеваниях сердца, как мочегонное средство и для улучшения работы желудка. Листья прикладывают ко лбу при головной боли.

Эстрагон — многолетнее растение семейства астровые (сложноцветные), известное в культуре с давних пор (рис. 45). В нашей стране его широко возделывают на Кавказе, где называют тархун, в Сибири, на Алтае. Существует несколько сортов эстрагона: Грибовский 31, Русский (с матово-зеленой окраской листьев), Французский (с сильным приятным запахом). В Закавказье выращивают в основном местные сорта-популяции. Эстрагон может расти на одном месте 5–7 лет, но требует плодородной почвы, хорошо заправленной органическими удобрениям. В благоприятных условиях достигает высоты 150 см.

Размножают эстрагон обычно делением куста или черенками весной или в июле — августе. Рано весной или осенью куст делят на части, каждая из которых должна иметь 1–2 почки и рассаживают на заранее подготовленный участок. Черенки нарезают длиной 10–15 см, высаживают в парник на глубину 3–4 см, регулярно поливают. Черенки укореняются через 10–15 дней. Наиболее благоприятное время для укоренения черенков — июль. Срезку побегов 18–20 см длиной проводят по мере надобности. Эстрагон светолюбив, поэтому его нельзя высаживать в затененных местах, требует обязательного рыхления и прополки.

Эстрагон достаточно морозостоек, но осенью его одревесневшие побеги надо обрезать и прикрыть корни торфом, перегноем или опавшими листьями. В народной медицине эстрагон считается эффективным мочегонным и противоцинготным средством. В пищу используют в основном узкие ланцетные листья и побеги, имеющие сильный приятный аромат. Их хорошо добавлять в салаты, использовать для бутербродов, как специю при засолке и мариновании овощей, как приправу к мясным блюдам. Из листьев эстрагона изготовляют витаминный тонизирующий напиток «Тархун».

Выпотрошенную курицу натереть солью и перцем, положить внутрь свежую зелень эстрагона, поставить в духовку.

Смешать растительное масло (3 ст. ложки), винный уксус (2 ст. ложки), сырой желток, соль, перец молотый (по вкусу) и мелко нарезанные свежие листья эстрагона (1 ст. ложка).

Хрен — многолетнее растение семейства капустных (рис. 46). Родиной его является Юго-Восточная Европа, откуда он широко распространился в другие страны. Выращивают хрен преимущественно в Европе и Северной Америке. Встречается он и в дикорастущем виде, особенно широко на Кавказе и в Сибири.

У хрена мощное мясистое корневище, боковые корни которого сильно ветвятся и проникают на глубину до 2 м. На поверхности корней много спящих придаточных почек, из которых развиваются полноценные растения. Выкапывая хрен, надо тщательно выбрать все корешки, иначе они прорастут и заглушат другие растения. Под хрен отводят участок с легкой почвой и хорошо заправляют ее органическими удобрениями. Хорошо растет он на старых свалках.

Хрен — растение очень морозостойкое. Благодаря глубоким и сильно разветвленным корням, он выдерживает самые суровые зимы.

Размножают хрен вегетативно, используя боковые корешки корневищ, которые с осени хранят в подвале во влажном песке. Ранней весной корешки нарезают на черенки длиной 10–15 см, толщиной 1–2 см. Черенки протирают грубой мешковиной, чтобы удалить лишние корешки, оставляя только почки на нижнем и верхнем концах черешка. Сажают черенок наклонно, чтобы над верхними почками было 3–5 см земли, которую уплотняют. При посадке толстых черенков результат можно получить в том же году, тонких — на следующий год. Хрен лучше выращивать на одном месте год или два, иначе он может очень засорить участок. Хрен — растение теневыносливое, и размещать его можно на участках, неудобных для других растений. Целебные свойства хрена давно используют в народной медицине. Натертый хрен заменяет горчичники, используют его также наружно при болях в суставах и радикулите.

Хрен очень богат витамином С (200 мг%), и потому он является прекрасным противоцинготным средством. Хрен обладает и бактерицидными свойствами, так как содержит фитонциды, убивающие болезнетворных микробов. В пищу употребляют корни. Листья используют при засолке огурцов и других овощей.

Хрен является незаменимой приправой к холодному мясу, холодцу, заливной рыбе. Для этого корни его натирают или перемалывают в мясорубке. Чтобы хрен не разъедал глаза, на мясорубку можно натянуть двойной капроновый чулок или использовать матерчатый мешочек.

Натертый хрен (100 г) смешать со сметаной (200 г), добавить соль, сахар (по вкусу)? уксус (1 ст. ложка). В эту приправу можно добавить отваренную натертую свеклу, тогда хрен приобретет красивую окраску.

Яблоки, нарезанный кубиками, перемешать с натертым хреном и сметаной, заправить соком лимона, добавить соль, сахар. Подавать на стол, украсив зеленью петрушки.

Базилик — небольшое растение семейства яснотковые (губоцветные) высотой 30–50 см (рис. 47), выращивают его в странах Западной Европы и Америки. В нашей стране разводят преимущественно на Кавказе, используют как приправу. Селекционных сортов нет, распространены местные сорта-популяции, различающиеся по окраске листьев. Наибольшую ценность как пряность представляют сорта с темно-фиолетовой окраской листьев, имеющие высокое содержание эфирных масел. Фиолетовая окраска растений в большей или меньшей степени характерна для большинства сортов.

Базилик — растение теплолюбивое, погибает даже при слабых заморозках. Выращивают его в наших условиях только рассадой, высевая семена в марте. Рассаду высаживают в парник, когда минует опасность заморозков. В открытом грунте базилик растет плохо. Можно выращивать его также дома в горшочках.

Свежую и сушеную зелень используют как приправу к мясу, куре, овощам, при консервировании. Запах его сильный, очень приятный. Используют базилик и в народной медицине как болеутоляющее и противовоспалительное средство, при некоторых кожных заболеваниях.

Душица — многолетнее пряно-ароматическое и лекарственное растение семейства яснотковые (губоцветные), в диком виде растет на юге Европы, в Казахстане (рис. 48). На Северо-Западе известна в основном в культуре. Это растение широко использовалось в народной медицине еще во времена Киевской Руси. На Украине распространена очень широко. Здесь ее издавна называют материнка. Душица широко используется в составе фито-чаев, придавая им приятный аромат. Она снимает раздражение, нормализует сон и в народной медицине используется как средство от бессонницы.

В наших условиях душицу выращивают рассадным способом. Семена у нее очень мелкие, поэтому их не заделывают в грунт и хорошо поливают. В открытый грунт душицу высаживают в начале июня. Разрастаясь, она дает хорошо развитый кустик высотой 40–60 см. Размножают ее делением куста или отводками. На зиму растения окучивают или присыпают перегноем. Душица — хороший медонос, привлекающий пчел и других опылителей, цветущее растение очень декоративно. В течение лета душицу используют для ароматизации чая, а также сушат зелень. Сушеная душица отгоняет мух, комаров и моль, поэтому пучки ее иногда кладут в шкаф с зимней одеждой.

Мята, мелисса, тимьян, душица, ромашка аптечная в равных частях. Заваривать 1 ч. ложку на стакан кипятка.

Котовник — многолетнее растение семейства яснотковые (губоцветные), используемое для ароматизации чая с приятным мятно-лимонным ароматом. Иногда его путают с мелиссой, имеющей такой же запах, но в отличие от мелиссы, котовник зацветает уже в первый год жизни, и цветки его собраны в крупные кистевидные соцветия на концах побегов. Цветки мелиссы (чаще парные) расположены в пазухах листьев мутовками. В первое время котовник растет очень медленно, поэтому его лучше выращивать рассадным способом. Семена его очень мелкие, и их не заделывают в грунт, а просто рассыпают по поверхности. Высаживают рассаду в открытый грунт в начале июня. Площадь питания одного растения 30 × 30 см. Куст достигает высоты 60–80 см. В дальнейшем растение размножают отводками. Котовник — хороший медонос. Семена его вызревают в условиях Северо-запада. Более качественные семена получаются на 2–3 год жизни. Листья в свежем виде и сушеными используют для придания чаю особого аромата.

Мелисса лимонная (рис. 49) — многолетнее невысокое (до 20 см высотой) растение семейства яснотковые (губоцветные), листья которого обладают приятным лимонным ароматом. Используется для ароматизации чая и при консервировании, широко применяется в народной медицине как успокоительное средство, снижающее кровяное давление, приступы сердцебиения и одышки. Настои и отвары мелиссы возбуждают аппетит и улучшают работу пищеварительных органов. Мелисса — очень хороший медонос, привлекающий насекомых-опылителей.

Размножают мелиссу рассадным способом, высевая семена за 40–45 дней до высадки в грунт. Высаживают рассаду в конце мая с площадью питания одного растения 30 × 40 см. В первый год растения не цветут, но дают побеги, прижатые к земле, с кожистыми листьями. К цветению мелисса переходит на второй год жизни, иногда дает зрелые семена, но обычно в наших условиях они не вызревают. В дальнейшем растения размножают делением куста и отводками. Чтобы предотвратить вымерзание, на зиму мелиссу укрывают перегноем и окучивают.

Мелиссой в смеси с душицей и мятой ароматизируют воду в ванне. Из листьев получают эфирное масло, используемое в медицине и парфюмерии. В свежем и сушеном виде листья используют для отдушки чая, уксуса, ликеров, добавляют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

10-15 г сушеной зелени прокипятить в 1 стакане воды, принимать по 1 ч. ложке 3 раза в день.

Мята — многолетнее растение семейства яснотковые (губоцветные), в диком виде растущее повсеместно (рис. 50). В культуре известна с давних пор. Больше всего ценится мята перечная, имеющая высокое содержание эфирных масел и прежде всего — ментол. Известны также мята огородная, мята лимонная и мята полевая (дикая).

В нашей стране мята перечная широко культивируется как эфирно-масличное растение, дающее сырье для получения ментола, используемого в фармацевтической, кондитерской и парфюмерной промышленности. Ментол рефлекторно расширяет сосуды сердца, головного мозга и легких, поэтому входит в состав таких лекарств как валидол, валокордин, корвалол и др. Отвар мяты перечной — эффективное средство при неврозах, бессонице, стенокардии, при тошноте и рвоте, для лечения гастритов с повышенной кислотностью.

2 ст. ложки сушеной мяты кипятят в стакане воды 15 мин., охлаждают и принимают по 1 /3 стакана 2–3 раза в день.

На одном месте мяту выращивают 3–5 лет, размножают чаще вегетативно (корневыми отпрысками, отводками, делением куста, черенкованием), реже — семенами, которые выращивают через рассаду. Под мяту отводят участки, заправленные органическими и минеральными удобрениями. При хорошем уходе растения достигают 90-100 см высоты. Листья используют в течение всего лета для ароматизации чая, в салатах, соусах, для приготовления мятных напитков. Для зимних заготовок растения мяты срезают в начале цветения — в это время она накапливает максимальное количество ментола. Срезанные растения (верхнюю часть 30–40 см) сушат в проветриваемом месте, в тени. Сохраняют в стеклянной таре или в бумажных пакетах.

Кроме мяты перечной используется менее известная мята лимонная, имеющая приятный лимонный аромат. Растения ее более мелкие, чем у мяты перечной (30–40 см в высоту) и имеют закругленные гофрированные по краям листья светло-зеленой окраски (у мяты перечной листья темно-зеленые). Это растение более прихотливо, чем мята перечная, требует хорошо удобренной почвы и повышенной влажности. Используется мята лимонная в свежем и сушеном виде в основном для придания чаю особого аромата.

В монастырской кухне использовалась мята полевая, растущая в диком виде повсеместно. Она содержит меньше ментола, чем мята перечная, появившаяся в России сравнительно недавно.

3 стакана сока облепихи развести 3 стаканами кипяченой воды, добавить 1,5 стакана отвара мяты полевой, 50 г меда, тщательно перемешать, оставить на 2 часа на холоде. Подавать холодным. Можно настой довести до кипения, но не кипятить, а пить горячим.

Тимьян ползучий — многолетнее стелющееся растение с очень мелкими листьями и приятным запахом из того же семейства яснотковые, более известное под названием чабрец или богородская трава (рис. 51). На Руси богородскую траву использовали с давних пор.

Чабрец обладает антисептическими бактерицидными свойствами и отхаркивающим действием, служит сырьем для известного лекарства от кашля — «пертуссин». Он улучшает микрофлору кишечника, является хорошим успокаивающим и противосудорожным средством. Особенно ценится как действенное средство при неврозах у детей. Наружно его используют в виде примочек при фурункулезе и кожных заболеваниях. Чабрец очень широко используется в народной медицине.

Тимьян — растение светолюбивое, хорошо растет на легких, прогреваемых солнцем почвах, размножается в основном вегетативно — делением куста, отводками, реже — семенами, которые выращивают только через рассаду. На зиму он требует укрытия перегноем или торфом. Является хорошим медоносом. На одном месте может расти 3–4 года.

Листья и молодые побеги используют как компонент фито-чаев, как приправы к овощным, мясным и рыбным блюдам, для ароматизации колбас, уксуса, напитков, а также при консервировании. В закрытой таре сушеные листья долго сохраняют аромат.