Картофель — растение семейства пасленовых (рис. 52), к которому принадлежат томат и перец. Родиной его является Южная Америка. В западной части континента и поныне встречается в диком виде повсеместно.

В Чили дикий картофель растет и в горах, и на побережье, и вдоль дорог, и даже как сорняк на полях. Известно множество его диких видов; большинство из них клубней не образует. В Европу клубеносный картофель попал вскоре после открытия Колумбом Америки, из Чили. Заокеанское растение вначале никто не воспринимал как пищу, и оно долго находилось лишь в ботанических садах как декоративная культура. Красота цветов картофеля пленила французскую знать, и королева Франции Мария Антуанетта ввела новую моду — украшать прическу букетиком из цветом картофеля. Но постепенно Европа узнала пищевую ценность этого растения, которое получило название «земляное яблоко» или «тартуфо» за сходство его клубней с трюфелями. Позже в России это название стали произносить как «картофель». С названием «зеленое яблоко» картофель попал в нашу страну в царствование Екатерины II. Никто не знал, как его выращивать (в России не было клубненосных растений), и история освоения новой культуры оказалась очень драматичной. Появился указ Сената, обязывающий выращивать «земляное яблоко», но первые опыты оказались неудачными. Злую шутку сыграли особенности биологи этого растения. Первые сорта, в отличие от современных, давали очень много ягод. Эти ягоды, созревая, падали на землю и на следующий год давали обильную поросль, совсем не образующую клубней. Крестьяне стали роптать, справедливо полагая, что это растение только засоряет землю и не дает никакой пользы. Новую культуру окрестили «чертово яблоко». Никто не хотел его выращивать. Дело дошло до бунтов, которые получили в истории России название «картофельные». Прошло не менее 100 лет, прежде чем картофель занял достойное место на крестьянских полях и получил более привычное название «картошка». Сейчас мы по праву называем эту культуру «вторым хлебом» и нет, наверное, в России семьи, где бы не любили картошку.

В пищу у картофеля используют клубни. Это видоизмененные утолщенные побеги, образующиеся на бесцветных подземных стеблях — столонах. На одном растении образуется 6–8 столонов, которые могут ветвиться. Глазки картофеля — ни что иное, как зимующие почки, которые в благоприятных условиях дают новые побеги.

После окончания периода покоя глазки клубней начинают прорастать уже при температуре +3…+5 “С, но оптимальная температура, необходимая для появления ростков картофеля, — +18…+20 “С. Если температура почвы (при ранней посадке картофеля) не превышает +7 “С, то зеленые ростки могут и не появиться, а на материнских клубнях за счет запасов питательных веществ образуются сразу дочерние клубни. То же может произойти и при посадке картофеля в сухую почву при температуре выше +25 °C. Это явление встречается нередко и приводит огородников в недоумение — на поле без растений образуются новые клубни. Нормально же куст картофеля формируется в определенной последовательности. У картофеля, посаженного в землю, из почек-глазков появляются ростки, которые, выйдя на поверхность, формируются в стебли. Стеблей у одного куста бывает 2–4, реже 6 и более. Каждый стебель обособлен от других, имеет свои корни, столоны и листья. При посадке картофеля в рост трогаются не все почки-глазки, почки нижней части клубней обычно остаются в состоянии покоя, являясь запасными. Они начинают прорастать, если появившиеся ростки обломать или если они погибнут от заморозка. Таким образом заморозки всходам картофеля не страшны — он образует новые побеги, которые с некоторым запозданием, но также дадут урожай. Появление новых ростков из спящих почек используют при ускоренном размножении ценных сортов картофеля.

Формирование и рост клубней на концах подземных побегов-столонов начинается в период бутонизации и продолжается до полного отмирания ботвы. Особенно быстро растут клубни в период цветения. Иногда рекомендуют обрывать цветки картофеля для лучшего образования клубней, однако этот прием не дает желаемого эффекта и может способствовать проникновению инфекции через раневую поверхность. Способность к ягодообразованию у современных сортов понижена, и лишь некоторые из них дают ягоды. Обычно цветки просто засыхают.

Рост клубней в значительной степени зависит от погодных условий. Особенно неблагоприятно для них сочетание высокой температуры с низкой влажностью почвы или наоборот — низкой температуры (+9…+10 °C) с чрезмерно-высокой влажностью почвы, что часто бывает при затяжных летних дождях. У среднеспелых сортов клубни картофеля лучше всего растут между 20 июля и 10 сентября, а накопление в них крахмала интенсивно происходит с 1 августа до 15–20 сентября.

У всех сельскохозяйственных растений в получении высокого урожая большую роль играет сорт. Картофель не является исключением. Для Северо-Запада больше всего подходят сорта, выведенные здесь же. Более других распространены сорта селекции Северо-Западного НИИ сельского хозяйства (СЗНИИСХ), который находится в Белогорке (ст. Сиверская). Прижились у нас и некоторые зарубежные сорта, устойчивые к болезням и вредителям. Среди раннеспелых заслуживают внимание следующие сорта, отличающиеся ракоустойчивостью, но поражаемые фитофторой:

Арина — пластичный, урожайный, рано созревающий сорт. Клубни овальные, белые с белой мякотью хорошего вкуса;

Весна — очень пластичный сорт, клубни удлиненно-овальные, розовые, удовлетворительного вкуса;

Изора — урожайный, вкусовые качества хорошие, клубни белые, округлые с белой мякотью;

Невский — сорт среднеранний, урожайный, клубни белые, округло-овальные, удовлетворительного вкуса;

Дориза — сорт из Германии, раннеспелый, урожайный, клубни беловато-желтые, неправильной формы с желтой мякотью, очень хорошего вкуса.

Все названные сорта относятся к раннеспелым — готовы к уборке уже в конце июля — начале августа. Однако на Северо-Западе больше распространены сорта среднего срока созревания. Готовность их к уборке наступает в конце августа — начале сентября. Эти сорта выведены в основном СЗНИИСХ.

Снегирь — новый сорт, отличается устойчивостью к парше и относительной устойчивостью к фитофторе. Цветки фиолетовые, клубни розовые. Урожайный, хорошего вкуса.

Наяда — новый сорт. Устойчив к нематоде. Цветки сиреневые, клубни белые, округлые, урожайный.

Петербуржец — приобрел популярность в последнее время, урожайный, несколько варьирует по величине клубней. Жаворонок — сорт отличается высокой устойчивостью к фитофторе и к парше, урожайный.

Дачный — высокоурожайный, среднеустойчив к фитофторе, но высокоустойчив к парше.

Легенда — урожайный, с высокой устойчивостью к фитофторе и парше.

Чародей — сорт более позднего созревания, чем предыдущие, но исключительно урожайный, высокоустойчив к фитофторе и к парше. Однако очень требователен к плодородию почвы. Фермер — урожайный сор с высокой устойчивостью к фитофторе и к парше. Хорошо удается на тяжелых почвах.

Луговской — урожайный, пластичный сорт хорошего вкуса, получил широкое распространение в последнее время. Недостатком его является неправильная форма клубней, имеющих глубокие глазки.

Гранола— сорт позднего срока созревания, урожайный, хорошего вкуса. Очень хорошо хранится до весны — клубни имеют длительный период покоя.

Свитанок Киевский — сорт среднеранний, урожайный, очень хорошего вкуса, окраска клубней розовая, форма округлая, мякоть желтая. Требователен к плодородию почвы.

Популярностью у огородников пользуется также сорт Синеглазка — со светло-фиолетовыми клубнями, хорошего вкуса, отличающийся высокой пластичностью, но для длительного хранения он не пригоден.

В наших условиях оптимальный срок посадки картофеля конец мая — начало июня. К этому времени почвы достаточно прогреваются, и всходы появляются быстро. Посадка картофеля — один из самых ответственных моментов в его выращивании, определяющий урожай и качество продукции. Перед посадкой клубни желательно яровизировать, то есть прорастить. Это ускоряет развитие и дает ощутимую прибавку урожая. Существуют разные способы проращивания клубней, но главными условиями являются свет и влажная среда. Очень удобно в домашних условиях проращивать клубни в 3-5-литровых банках, плотно укладывая их доверху. Можно проводить проращивание в ящиках с влажным мхом, торфом, опилками, перегноем. Банки, в которых проращивают клубни, должны находиться на свету, но прямых солнечных лучей надо при этом избегать. Температуру желательно поддерживать в пределах 12… 16 °C, при проращивании в ящиках — до +25 °C. Проращивание начинают в апреле за 35–40 дней до посадки.

Для посадки лучше всего использовать клубни средней величины — 60–80 г. Крупные клубни перед посадкой надо разрезать так, чтобы каждая часть имела 2–3 глазка. Разрезанные клубни обмакивают в глиняную болтушку или в золу. Золу желательно внести и в лунки. В наших условиях картофель сажают на ровной поверхности или на гребнях (если участок низкий, сырой). Глубина посадки на тяжелых почвах 6–8 см, на легких — 10 см. Густота посадки зависит от сорта, но оптимальной является площадь питания 70 × 35 см. Ранние сорта высаживают гуще — 60 × 30 см, но это менее удобно для окучивания. При ранней посадке и вероятности заморозков растения рекомендуется окучить уже при появлении всходов. При обычных сроках посадки как только обозначатся рядки, их надо подрыхлить. Это способствует раннему развитию корней. Окучивать картофель надо не менее двух раз и чем выше, тем лучше. Окучивание способствует образованию новых столонов и клубней, а следовательно, увеличивает урожай. Окучивание проводят после дождя или полива. Сухую землю ворошить бесполезно.

Из питательных веществ картофелю особенно нужен калий. Лучшим удобрением для него является зола, которую обычно вносят в лунки перед посадкой. Картофель требователен к плодородию почвы, но органические удобрения лучше вносить в виде перегноя или компоста. Свежий навоз, особенно внесенный весной перед посадкой, вызовет мощный рост ботвы, возможно увеличит и урожай клубней, но они будут перенасыщены нитратами. Такой картофель, как правило, плохо хранится и по качеству уступает урожаю, выращенному без навоза. Лучше при посадке картофеля использовать испытанный способ — в лунку или рядом с ней бросить семена бобов. Они обеспечат достаточное азотное питание растениям.

Оригинальный способ удобрения картофеля при посадке используют некоторые огородники. В ведре в небольшом количестве воды растворяют 25 г полного минерального удобрения или соответственно: 5–7 г хлористого калия, 10–12 г суперфосфата и 5–7 г мочевины (карбамид), добавляют 1 ч. ложку сухого медного купороса — как средства против фитофторы. Набивают ведро мхом-сфагнумом, настаивают 2–3 часа. При посадке в каждую лунку кладут по щепотке мокрого мха. Этот способ достаточно трудоемкий, но вполне оправдывает себя повышением урожая картофеля.

Во время вегетации посадки картофеля как правило не удобряют. Уход заключается в окучивании и прополке. Если лето сухое, то проводят поливы. За 10–12 дней до уборки рекомендуется срезать ботву до 10–15 см. Этот прием способствует опробковению кожуры клубней. Они меньше повреждаются при уборке и лучше хранятся. Если же ботва поражена фитофторой, то ее надо срезать обязательно, чтобы предотвратить проникновение инфекции в клубни. Пораженную ботву надо сжечь и ни в коем случае не закладывать в компост. После уборки картофель в течение 2 недель выдерживают при относительно высокой температуре +15…+17 °C. В это время активно идет процесс опробковения кожуры, ран, порезов, и его называют «лечебным периодом». После этого картофель убирают на хранение. Продовольственный картофель лучше всего хранится при температуре +3…+5 “С, семенной — при +1…+3 °C. В состоянии покоя клубни могут находиться до 90 дней и не прорастают даже при благоприятных условиях.

Во время уборки картофеля проводят отбор клубней и для посева будущего года — «семенных». При этом отбор лучше проводить не по клубням, уже выкопанным, а по растениям, отбирая самые урожайные из них с большим количеством выровненных клубней. Ежегодный отбор лучших растений «на семена» способствует стабильному повышению урожая картофеля в последующие годы. Семенной картофель надо обязательно выдержать на свету в течение 10–12 дней — «зазеленить» его. В кожуре клубней образуется при этом ядовитое вещество соланин, способствующее лучшему сохранению их в течение зимы.

Кушаний, которые готовят из картофеля — не перечесть. Его едят в вареном, жареном, печеном виде. Он служит компонентом различных салатов, супов, соусов, используется как исходный продукт для приготовления чипсов и т. д. Ниже приводятся три оригинальных рецепта картофельных изделий из монастырской кухни.

3 крупных очищенных клубня картофеля отварить в подсоленной воде, подсушить, протереть через сито. Смешать протертый картофель с 3 яичными желтками и 1 ч. ложкой сливочного масла, добавить соль по вкусу. Сформировать из картофельного теста лепешки и в углубление положить начинку. Начинка — 500 г творога, 2 яйца, сахар, соль по вкусу. Ватрушки смазать яичным белком, уложить на противень, смазанный растительным маслом, и выпекать до готовности.

Сварить 400 г картофеля в кожуре. Очистить, протереть через сито. Протереть 400 г творога, смешать с протертым картофелем. Выложить в миску, добавить 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, соль, перемешать. Сделать шарики диаметром 2 см, обвалять их в муке. Жарить пампушки в сильно разогретом масле. Выложить на тарелки и полить сметаной.

Протереть 400 г сваренного на пару картофеля, растереть 4 яйца с 50 г сливочного масла, все соединить, добавить полстакана сливок или молока, соль, сахар по вкусу и муки, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Раскатать его, нарезать лепешки стаканом и на каждую лепешку положить распаренный очищенный от косточек чернослив. Сделать пирожки, смазать их яйцом и поджарить на сковороде. Подавая, обсыпать сахаром.