Виды, приведенные ниже, разделены на 2 группы: зеленные и пряно-вкусовые растения. Однако это деление условно. Некоторые из зеленных культур (петрушка, сельдерей, укроп, кресс-салат) служат не только источниками витаминной зелени, но используются и для улучшения вкуса, то есть являются и пряно-вкусовыми. Пряно-вкусовые растения употребляются в основном для придания блюдам, консервам и напиткам определенной остроты и пикантности.

Салат — однолетнее растение семейства астровые (сложноцветные) (рис. 35), происходит из Средиземноморья, как и многие другие овощи. Он был введен в культуру еще во времена древней Греции как пищевое и лекарственное растение.

По своей ценности и пользе для организма человека салат не имеет себе равных среди овощных культур. Это настоящий кладезь витаминов. В его листьях представлены почти все витамины и, что очень важно — все витамины группы В, регулирующие обмен веществ. Кроме того, салат содержит органические кислоты, предупреждающие отложение солей, в том числе фолиевую кислоту, участвующую в процессе кроветворения, выводящую из организма излишки холестерина, а также соли калия, кальция, железа, пектины, способствующие выведению шлаков. Специфическое вещество лактуцин успокаивающе действует на нервную систему, улучшает сон, снижает кровяное давление. Поистине — целая домашняя аптека в листьях небольшого растения.

Существует 3 разновидности салата:

1. Листовой, скороспелый, дающий розетку сочных листьев через 30–40 дней после всходов.

2. Кочанный, среднеспелый, образующий округлые кочаны через 50–90 дней от всходов.

3. Салаты группы Роман — позднеспелые формы, образующие рыхлый кочан удлиненно-овальной формы через 80-100 дней от всходов.

В каждой разновидности есть формы с маслянистой и хрустящей консистенцией листьев.

Сорта салата многочисленны. Для весеннего выращивания в защищенном и открытом грунте используются: листовой — Московский парниковый; кочанные раннеспелые маслянистые: Майский, Беттнера, Каменная головка желтая. В весенне-летний период выращивают сорта: листовые — Австралийский, Кучерявец одесский, Рижский; полукочанные — Азарт, Балет; кочанные маслянистые — Берлинский, Зеленый круглый, Рамсес, Фестивальный; кочанные хрустящие — Клавир, Ледяная гора, Роман Парижский (из группы Роман). В летне-осенний период рекомендуется выращивать сорта разных групп: Зеленый круглый, Рамсес, Фестивальный, Ледяная гора.

Салат — растение холодоустойчивое, его всходы переносят заморозки до -2 С, поэтому высевать его можно очень рано при использовании пленочных укрытий в середине апреля. Выращивают его или непосредственно посевом семян в грунт, или рассадным способом, позволяющим получать урожай витаминной зелени в ранне-летний период. Высаживают рассаду в открытый грунт (или как уплотнитель томатов и огурцов в теплицу) в фазе 4–5 настоящих листьев, через 30–40 дней после появления всходов. Из перестоявшей рассады получаются некачественные кочаны. Очень важно при высадке рассады не заглублять корневую шейку — она должна быть выше уровня почвы, иначе рассада плохо приживется, и кочаны будут некачественные. Листовой салат сеют прямо в грунт и при появлении настоящих листьев прореживают, оставляя 4–5 см между проростками. Кочанный салат высаживают в грунт с площадью питания 20 × 20 см для скороспелых сортов и 25x30 см — для позднеспелых. Лучше всего салат растет при температуре +15…+2 °C, температура выше +22 °C вызывает преждевременное образование цветоносов и ухудшает качество — листья становятся горькими.

Салат очень требователен к влаге. Его необходимо умеренно, но регулярно поливать. Полив лучше проводить утром, так как растения, остающиеся на ночь влажными, сильнее подвержены заболеваниям и, прежде всего, различным гнилям.

Салат является растением длинного дня и поэтому при повышении температуры и засухе часто стрелкуется, становится несъедобным. Лучше всего удается салат на почве, богатой гумусом, особенно, если под предшествующую культуру вносили органические удобрения. Лучшие предшественники — капуста, картофель, огурцы, томаты. Дополнительных подкормок не требует. Уход заключается в поливах и обязательном рыхлении междурядий. Используют салат в свежем виде как витаминную зелень в самых разнообразных салатах, заправленных сметаной, растительным маслом или майонезом. Бутерброды становятся вкуснее и полезнее, если на них вместе с кусочком колбасы или сыра положить листочек салата.

Кроме обычного широко распространенного салата существуют еще цикорные салаты с горькими листьями, содержащими цикорий. Он необходим для нормальной деятельности желудка и кровеносной системы. Известны два типа цикорных салатов: эскариол (с цельными листьями) и эндивий (с рассеченными листьями). И тот и другой образуют широкую розетку листьев или рыхлый кочан зеленой, желтоватой или красноватой окраски. Культура цикорного салата очень древняя, была известна еще в античные времена. Выращивают цикорный салат чаще всего рассадой, которую готовят в парниках, высаживают с расстоянием 20–25 см между растениями, 50 см — между рядками. Почва должна быть хорошо удобренной. На недостаточно плодородной почве проводят подкормку минеральными удобрениями. Можно выращивать цикорный салат и в летнем посеве непосредственно в грунт. Уборку в таком случае проводят осенью, в сентябре, выкапывая растения целиком. При низкой температуре салат сохраняется свежим в течение 2–3 месяцев. Употребляют его в свежем виде и для украшения различных блюд. К легкой горечи салата можно легко привыкнуть, если употреблять цикорный салат постоянно.

Укроп (рис. 36) — однолетнее растение семейства сельдерейные (зонтичные). Родиной его является Средиземноморье. Как целебное растение известен с глубокой древности. Основное пищевое назначение укропа — ароматизация различных кушаний. Ценность его как ароматизатора состоит в высоком содержании эфирных масел в листьях и особенно в семенах, которые находят широкое применение в медицине, фармакологии, пищевой и консервной промышленности. В народной медицине укроп известен давно. Его рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, как сосудорасширяющее средство, для улучшения аппетита и нормализации процессов обмена.

Сортов укропа немного. Из старых сортов широкое распространение получили Грибовский, Супердукат, Кибрай. В последнее время появились новые сорта укропа, долго сохраняющие зеленую массу, поздно образующие зонтики. Это так называемые «кустовые» сорта — Анна, Буян и др.

Укроп — растение холодоустойчивое, однако семена его прорастают медленно из-за большого содержания в них эфирных масел. Обычно всходы при температуре +15…+18 °C появляются на 10-15-й день, при более низкой температуре этот период растягивается до 3 недель.

Чтобы ускорить прорастание семян их промывают под струей горячей воды из крана в течение 1–2 мин., затем споласкивают теплой водой, чтобы удалить оставшиеся эфирные масла, подсушивают и высевают. При такой обработке входы появляются уже через неделю. Укроп можно сеять и под зиму перед наступлением морозов.

Рано весной он отрастает. Укроп лучше развивается на почвах, богатых гумусом, и совершенно не переносит повышенной кислотности. Идеальная среда для него pH 7,0–7,5. Высевают укроп как и другие овощные культуры на грядах рядками, с расстоянием между ними 10 см. Всходы не прореживают, но обязательно проводят раннюю прополку, иначе сорняки могут полностью заглушить проростки укропа. Уборку проводят через 30–40 дней после образования всходов, когда начинает закладываться соцветие. Выдергивают растения с корнями, проводя таким образом прореживание и создавая лучшие условия для оставшихся растений. Технической спелости (фаза налива семян) укроп достигает через 50–80 дней от посева. В таком состоянии зонтики его с частью стебля используют при консервировании различных овощей. Биологическая спелость наступает через 70-130 дней от посева (в зависимости от сорта). В это время собирают семена укропа. Если семена не собрать вовремя, то они осыпаются, и на следующий год на этом месте самосевом вырастет укроп.

Уход за растениями заключается в прополке сорняков, поливах, которые можно сочетать с подкормкой минеральными удобрениями, и в обязательном рыхлении почвы. Укроп можно заготовить на зиму, высушив его в фазе зелени (до появления зонтиков) или засолить — при этом зелень мелко режут, густо пересыпая солью. Такой укроп хорошо сохраняется в течение всей зимы.

Петрушка — двулетнее растение семейства сельдерейные (рис. 37). Родина петрушки — Средиземноморье. В культуре известна очень давно, но в России ее начали выращивать только в XIX веке. Название «петрушка» происходит от латинского имени этого растения — петроселинум, что означает каменный сельдерей. Дикая петрушка росла и растет на каменистых горных склонах. В настоящее время широко культивируется во многих странах мира.

Известны 2 разновидности этого растения: корневая и листовая петрушка. 1-я образует хорошо развитый корнеплод, 2-я — сильно разветвленные корни. У листовой петрушки имеются обыкновенные сорта и сорта с кудрявыми (гофрированными) листьями. Кудрявая петрушка распространена мало. Листья у нее более грубые, дольше сохраняют свежий вид и часто используются для украшения различных блюд. Больше всего распространена у нас корневая петрушка. Наиболее известны ее сорта: Сахарная и Урожайная.

Петрушка — ценное лекарственное растение. Ее корни, листья и семена содержат эфирные масла с приятным запахом, которые возбуждают аппетит и благотворно действуют на пищеварение. В листьях ее содержится аскорбиновая кислота (витамин С) и каротин, в корнях — соли калия, кальция, железа и фосфора. В медицине она используется как эффективное средство при заболеваниях почек и сердца, сопровождающихся отеками, как мочегонное. Содержащиеся в корнях соли калия способствуют выведению из организма лишней воды.

Петрушка — растение холодоустойчивое, семена ее начинают прорастать уже при температуре -1-3…-1-4 °C, всходы переносят заморозки до -8 °C, а взрослые растения выдерживают еще более низкие температуры — до -12 С. Оптимальная температура для роста +18…-1-20 °C. Сеют петрушку рано, одновременно с морковью (в конце апреля — начале мая). Однако из-за высокого содержания эфирных масел в семенах прорастают они очень медленно. Период от посева до всходов может растянуться до 3 недель. Чтобы ускорить их появление, семена петрушки подвергают обработке: тщательно и многократно промывают под струей горячей воды из-под крана, пока промывная жидкость не станет светлой, после чего раскладывают тонким слоем, просеивают и высевают.

Листовую и корневую петрушку лучше высевать отдельно. Корневая петрушка для лучшего развития корней требует глубокого слоя рыхлой земли (до 30 см), всходы ее надо обязательно прореживать 1 или 2 раза, оставляя 5-10 см между растениями, между грядками — 20 см. Уход заключается в подкормках (можно использовать настой сброженных сорняков, мочевину), прополках и рыхлении междурядий. Убирают корневую петрушку в конце сентября — начале октября, когда корнеплод достигнет нормальных размеров. Можно оставить некоторые растения на зиму в земле. Если снега достаточно, то корни хорошо перезимуют и весной начнут отрастать, давая свежую витаминную зелень.

Листовую петрушку сеют густо, тоже рядками с расстоянием 15–20 см между ними. Через 35–40 дней после всходов проводят первую срезку зелени, через месяц после первой — вторую срезку. В течение всего лета можно иметь свежую нежную зелень петрушки и частично заготовить ее на зиму. Петрушка находит широкое применение в кулинарии и при консервировании овощей. Свежие, сушеные или засоленные листья петрушки — хорошая приправа к мясу, рыбе, овощам.

На Кавказе, где листовая петрушка распространена особенно широко, существует оригинальный рецепт ее использования. Мелко накрошенные листья петрушки заливают кислым молоком и в таком виде едят перед обедом. Считается, что это очень полезно при диабете.

Сельдерей — двулетнее растение семейства сельдерейные (рис. 38). Происходит из Средиземноморья, но в отличие от петрушки его дикие формы растут на солоноватых морских отмелях, благодаря чему сельдерей накапливает соли натрия, и его листья можно использовать вместо поваренной соли.

Сельдерей как лекарственное растение был известен еще в Древней Греции. Гиппократ давал совет: «При расстроенных нервах сельдерей должен быть и твоей пищей, и твоим лекарством». Настои сельдерея обладают антисептическим, противовоспалительным и ранозаживляющим действием. В народной медицине он употребляется при болезнях почек, мочевого пузыря, подагре, ревматизме, при ожирении.

Известны 3 разновидности сельдерея: листовой, черешковый (салатный) и корневой. У нас возделывают в основном листовые и корневые сорта, преимущественно последние: Яблочный, Деликатес, Корневой грибовский. Черешковый сельдерей в России разводят мало. Сельдерей растет очень медленно. Период вегетации листовых сортов — 80–90 дней, черешковых — 120–160 дней, а корневых — 140–200 дней. Растение не успевает сформировать корнеплод в условиях короткого северного лета, поэтому все сорта сельдерея (не только корневой) выращивают рассадным способом. На рассаду семена высевают в конце февраля — начале марта. Семена прорастают медленно, иногда проходит 3 недели до всходов. При густом посеве растения в фазе 2–3 настоящих листьев пикируют в большие емкости. Сельдерей хорошо переносит пикировку. В открытый грунт рассаду в возрасте 65–70 дней высаживают в конце мая — начале июня. Расстояние между рядками 40 см, между растениями — 30 см. При высадке рассады не следует засыпать точку роста, иначе сельдерей будет плохо расти. Сельдерей требователен к почве, совершенно не выносит кислых почв, лучше всего развивается при нейтральной реакции (pH 7,0). Требует частых поливов и подкормок органическими удобрениями (настой сброженных сорняков), из минеральных эффективна мочевина. Сильный запах сельдерея отпугивает насекомых-вредителей. Его хорошо сажать по краю капустных грядок, около яблони.

Особенно требователен к почве черешковый сельдерей. Ему нужна рыхлая, богатая гумусом земля. Корнеплода он не образует. Чтобы черешки были нежнее и не содержали горечи, сельдерей высоко окучивают во второй половине лета. Этот прием называется «отбеливание». Убирают урожай в начале сентября.

Корневой сельдерей убирают в начале октября, выкапывая все растение целиком. Его можно прикопать в парниках до морозов или пересадить в цветочный горшок, обеспечив себя свежей зеленью до Нового года.

Сельдерей употребляют не только как приправу к различным кушаньям, но и как самостоятельное блюдо.

Черешковый сельдерей используют для приготовления салатов, для чего мелко нарезанные черешки (500 г) ошпаривают соленым кипятком и заливают соусом (1 желток, 50 г растительного масла, 1 ч. ложка горчицы), сметаной или майонезом. Очень вкусны черешки сельдерея в консервированном виде. Корневой сельдерей используют для салатов, в жареном виде и для приготовления супов.

Отваренные корнеплоды нарезать ломтиками, полить лимонным соком, через 5-10 мин. обвалять в муке и поджарить.

Натереть два крупных корнеплода. Тушить с маслом (1–2 ст. ложки) до мягкости, залить кипятком (4–5 стаканов), варить до готовности. Добавить 0,5 стакана молока. Перед подачей заправить сметаной или кислым молоком.

Кресс-салат — однолетнее растение семейства капустные (рис. 39). Происходит из Северо-Восточной Африки и Передней Азии. В культуре известен со времен Римской империи. В России приобрел популярность лишь недавно, но на Кавказе уже издавна использовался как пряная приправа, имеющая приятный горчичный вкус.

Это не только пищевое, но и лекарственное растение. Листья кресс-салата очень богаты витамином С, что делает его прекрасным противоцинготным средством. Листья содержат также соли йода, калия и железа, особенно необходимые организму человека в северных широтах.

Кресс-салат известен в 2 популяциях — рассеченнолистный и цельнолистный. 1-й более раннеспелый и содержит больше горчичных масел, потому имеет и более острый вкус. Есть только один селекционный сорт кресс-салата рассеченнолистного — Весть.

Кресс-салат — это маленькое, низкорослое растение (до 10–15 см высотой), которое можно использовать в пищу целиком уже через 15–20 дней после всходов. Его можно выращивать даже зимой, в темное время года, так как кресс-салат выносит затенение. К Новому году можно получить витаминную зелень этого растения, выращенную в очень тонком слое земли или песка или просто на влажной ткани — прямо на тарелке.

На Пасху же можно иметь шикарный зеленый ковер кресс-салата, выращенного на тонком слое земли в низенькой плошке. Крашеные яйца очень красиво смотрятся среди этой свежей зелени. В марте кресс-салат хорошо растет в низких ящиках у окна или на застекленной лоджии, балконе. Семена его не боятся холода и начинают прорастать уже при температуре +3…+5 °C. В открытый грунт или в парник кресс-салат высевают уже в середине апреля (если земля просохла) и к началу мая получают сочную аппетитную зелень острого вкуса. Позже эту культуру сеять нецелесообразно. Кресс-салат — растение длинного дня и в период белых ночей быстро переходит к стрелкованию, особенно если растет на открытом месте. Но зато семена его можно получить очень просто. Они созревают на растении уже в июле в маленьких стручках округлой формы.

Листовая (салатная) горчица — однолетнее растение семейства капустные (рис. 40). Очень популярна в странах Юго-Восточной Азии, где используется как растение, дающее свежую витаминную зелень почти круглый год. У нас ее стали выращивать с целью получения ранней весенней зелени сравнительно недавно. Салатная горчица так же, как кресс-салат, богата витамином С, железом, имеет острый горчичный вкус.

В настоящее время имеются районированные сорта: Муравушка, Краснолистная, Волнушка. Высевают семена горчицы рано весной — в конце апреля — прямо в грунт или в парник рядками с расстоянием между ними 15 см, в фазе 2–3 настоящих листьев прореживают, оставляя расстояние 8-10 см. Используют в свежем виде, в салатах или с бутербродами. Салатная горчица повышает аппетит, придает салату пикантный острый вкус. Так же, как кресс-салат, ее можно весной выращивать в застекленной лоджии или на балконе, получая к маю аппетитную пряную зелень.

Шпинат — однолетнее растение семейства маревые (рис. 41), родственник свеклы. Родина его — Передняя и Средняя Азия. В культуру введен давно, но в нашей стране он пока еще не распространен, несмотря на свою исключительную ценность.

В листьях шпината содержатся почти все известные витамины: С, В, В₂, В₆, РР, Е, К, D, а также соли калия, магния, кальция, железа, фосфора. Следует подчеркнуть, что это одно из немногих растений, содержащее витамин Е (токоферол), который называют также витамином молодости, и фолиевую кислоту. В нем содержится вещество секретин, благоприятно действующий на работу желудка и поджелудочной железы.

Биологической особенностью шпината является его двудомность; он имеет мужские и женские растения, которые можно различить в период цветения. Мужские цветки собраны в метельчатые соцветия, женские расположены в пазухах листьев. В нашей стране районированы следующие сорта шпината: Исполинский, Вирофле, Жирнолистный, Годри, Виктория. Шпинат — растение холодоустойчивое. Семена его прорастают уже при температуре +4 °C, оптимальная температура для развития +15… + 18 °C. Более высокая температура приводит к ранней цветушности и ухудшению качества листьев.

Шпинат образует приземистую розетку листьев, иногда крупных и мясистых. В этой фазе он особенно ценен. С началом цветения, которое наступает очень быстро, особенно во время белых ночей, ценность его снижается. Шпинат — растение длинного дня, поэтому для получения высококачественной продукции его надо высевать очень рано — в конце апреля — и лучше в парник, где создаются благоприятные условия для накопления зеленной массы.

Шпинат очень требователен к почве. Она должна быть хорошо заправлена органическими удобрениями еще с осени и иметь реакцию, близкую к нейтральной (pH 6,5–7,0). Сеют шпинат рядками с расстоянием 15–20 см, как можно раньше прореживают, оставляя расстояние 5–7 см, при втором прореживании — 15 см. Проростки используют в пищу. Шпинат готов к употреблению уже через 18–25 дней после всходов, а семена его созревают уже через 70–80 дней. В начале развития шпинат хорошо подкормить раствором микроэлементов (1 таблетка на литр воды). Особенно он чувствителен к бору (как и свекла). При недостатке этого элемента шпинат перестает расти. Шпинат влаголюбив, поливать его надо часто, но умеренно, не допуская пересыхания почвы.

Шпинат можно сеять не только рано весной, но и в летнее время — в конце июля — начале августа. День становится короче, и шпинат долго не переходит к цветению, давая мощную вегетативную массу. В марте шпинат можно выращивать в застекленной лоджии, на балконе или около окна в небольшом ящике. Витаминная зелень будет уже в конце апреля. У нас шпинат выращивают мало, поэтому используют преимущественно в свежем виде. В Европе же он употребляется для приготовления супов, тушеным и очень широко в замороженном виде, как источник витаминов в зимнее время.

Растения промыть, сварить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить соль, лимонную кислоту, воду и прокипятить. Полученную массу положить в готовый бульон. Подавать со сметаной.

Щавель — многолетнее растение семейства гречишные (рис. 42). В диком виде встречается повсеместно, в культуре известен с ХV в. Щавель — растение ветроопыляемое, раздельнополое или двудомное — женские и мужские цветки формируются на разных особях. Побеги мужских растений более низкорослые и цветочные бутоны их крупнее, чем у женских растений. Из отечественных сортов на Северо-Западе выращивают: Майкопский 10, Крупнолистный, Широколистный. Хотя щавель растение многолетнее, но на одном месте его целесообразно выращивать не более 3–4 лет, позже листья мельчают и грубеют.

Щавель обладает сильными противоцинготными свойствами, так как листья его богаты витамином С (до 85 мг%). Он улучшает пищеварение, уменьшает гнилостное брожение в кишечнике, рекомендуется как желчегонное средство. Листья его содержат железо, калий, а также органические кислоты, из которых наиболее ценны яблочная и лимонная. Перед началом цветения в листьях накапливается также щавелевая кислота, вредная для организма, поэтому щавель лучше убирать в молодом возрасте. Особенно ценны майские сборы.

Щавель — растение неприхотливое. Сеют его рано весной, летом или осенью под зиму. Предпочтительнее летний посев. Сеют густо, рядками с расстоянием 20 см. После прореживания оставляют между растениями 8-10 см. Растения, хорошо развитые в первый год жизни, образуют в дальнейшем более крупные листья. Оптимальная температура для роста щавеля +16…+18 °C. Щавель очень холодоустойчив и морозостоек, хорошо переносит даже малоснежные зимы и весной начинает отрастать едва сойдет снег. Чтобы ускорить его отрастание можно прикрыть грядки пленкой. В течение лета щавель срезают 3–4 раза и после срезки обязательно подкармливают минеральными удобрениями (1 ст. ложка на ведро) или настоем сброженных сорняков.

Кроме щавеля обыкновенного известен также щавель шпинатолистный (диетический), также очень холодо- и морозостойкий. Он начинает отрастать еще раньше щавеля обыкновенного, давая весной первую витаминную зелень, богатую аскорбиновой кислотой и каротином. Кислоты в нем меньше, листья крупнее, но они очень быстро грубеют и к концу мая теряют свою ценность. На одном месте шпинатолистный щавель рекомендуется выращивать 2–3 года.

В отличие от кислого щавеля это растение однодомное, хорошо завязывает семена, которые вполне вызревают в наших условиях.

Оба вида щавеля используют в различных весенних салатах. Очень хорошо добавить его в салат из листьев одуванчика. Листья ошпаривают кипятком или вымачивают полчаса в воде для удаления горечи, мелко режут, добавляют соль, сахар, растительное масло и листья щавеля для придания приятного кисловатого вкуса. Для этой цели можно использовать и шпинатолистный щавель.

Оба вида щавеля в любой пропорции используют также для приготовления весенних зеленых щей, в которые очень хорошо добавить молодые листочки крапивы. Подают со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.

Щавель и шпинат припустить в небольшом количестве воды. Протереть через сито, охладить, развести квасом, добавить сахар, лимонную цедру, поставить на холод. Разлить ботвинью по тарелкам, добавив по вкусу ломтики отварной или копченой рыбы, зеленый лук, укроп, свежие огурцы, тертый хрен.

Это суп из дикорастущих растений: крапивы, белой лебеды, сныти, щавеля, кислицы, подорожника, иван-чая. Щавель и кислица с их кислым вкусом должны составлять не более 1 /3 сбора.

300-400 г зелени вымыть, мелко нарезать, залить кипящей водой или грибным бульоном. Отдельно слегка обжарить коренья и лук, соединить с отваром, добавить 2–3 картофелины, нарезанных кубиками, варить до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль, сахар (если суп кислый). Подавать суп, заправив его сметаной или простоквашей.

Щавель мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Тушить в сливочном масле до готовности. Посыпать мукой, слегка поджарить, развести водой и варить пока не загустеет. Добавить много сметаны, довести до кипения.

Молодую крапиву ошпарить кипятком, нарезать, добавить щавель, морковь, петрушку, лук репчатый, лук зеленый в примерном соотношении (в граммах): 150, 50, 5, 5, 20, 15. Крапиву потушить. В кипящую воду сложить все компоненты, варить 20 мин. За 10 мин. до готовности добавить лавровый лист, перец, гвоздику, растертый вареный картофель. Подавать со сметаной и крутыми яйцами.

Ревень (рис. 43), так же как и щавель, относится к семейству гречишные, несмотря на полное отсутствие внешнего сходства. Это многолетнее растение образует мощные листья на толстых черешках. В пищу используют черенки листа. Как овощное растение очень широко распространен во многих странах мира. В России ревень был известен еще в конце XVII века. Его выращивали в больский продукт очень ценился.

В настоящее время районировано несколько сортов ревеня: Московский, Крупночерешковый, Огрский, Упрямец. На одном месте ревень можно выращивать 10–12 лет, но следует иметь в виду, что он очень требователен к почве, которую необходимо заправить навозом или перегноем и постоянно поддерживать в рыхлом состоянии.

Размножают ревень преимущественно вегетативным способом, позволяющим сохранить все ценные качества сорта. Развиты кусты в возрасте 3–4 лет рассаживают путем деления. Для посадки берут небольшой кусок корня с 1–2 почками, лучше брать отростки с внешней стороны куста. Центральные почки имеют повышенную склонность к стрелкованию. Высаживают ревень с площадью питания 1,0 × 1,4 м, при этом почка должна быть прикрыта землей на 1–2 см, иначе она может засохнуть. Посадку ревеня лучше проводить осенью (в конце августа — начале сентября), но допустима и весенняя посадка. Ревень хорошо переносит зиму и весной начинает быстро отрастать. Чтобы ускорить рост листьев и черешков, растения с весны можно поместить под временные пленочные укрытия. Оптимальная температура развития для него +16…+20 °C. При более высокой температуре черешки быстро грубеют. Ревень влаголюбив, и в засушливое лето его надо обязательно поливать. При уборке черешки рекомендуется не срезать, а выламывать, оставляя часть пластинки листа. Так они дольше не вянут. Черешки ревеня очень богаты органическими кислотами — лимонной, яблочной и очень редкой в растениях — янтарной кислотой, что делает их особенно ценными. Щавелевая кислота накапливается только в черешках старых листьев. Молодые черешки в течение всего лета содержат мало щавелевой кислоты. При появлении на растении цветоносов их надо удалять как можно раньше и ни в коем случае не допускать зацветания. Все органические питательные вещества переходят при этом в соцветие, и качество черешков ухудшается. За лето уборку черешков проводят 2–3 раза и после каждой уборки подкармливают растения минеральными или органическими удобрениями.

Из черешков ревеня можно приготовить все, что готовят из яблок: пироги, варенье, компоты, кисели, салаты. Можно заготовить их на зиму, нарезав и пересыпав сахаром, можно заморозить или сварить варенье. Очень хорошо добавлять нарезанные черешки в летние борщи и супы.