Наливки домашнего приготовления
Общие сведения
Наливки в России — традиционный напиток. Общий принцип их приготовления прост. Ягоды и фрукты смешивают с водкой или спиртом и настаивают смесь длительное время. Аромат и вкус напитка вполне тот же, что и у плодов.
Слабоалкогольные наливки настаивают на водке, а крепкоалкогольные — на спирте. В качестве компонентов для приготовления наливок используются также сахар, мед, вода и, конечно, соки, сиропы. Применяют также пищевые красители и ароматические добавки.
Крепость спирта должна быть 70–80 %, вода — мягкая (без извести), кипяченая, остуженная, не содержащая извести: ее кипятят, остужают и только затем используют. Сахар принято использовать кусковой.
Слабоалкогольные наливки соответствуют виноградным винам средней крепости.
Ягоды должно брать зрелые и чистые, без примеси зелени (листочков и корешков). Можно использовать ягоды лежалые или мятые (но без плесени), что нисколько не ухудшает качество наливок. Яблоки используют кислых сортов, разрезая, чтобы они дали сок и поместились бы в приготовленную посуду, на несколько частей — так, чтобы они могли пройти через горлышко бутылки.
Почти каждая наливка поначалу довольно мутна, нужно определенное время, чтобы муть осела. Для получения более прозрачной наливки и для ускорения процесса отстаивания используются специальные осветлители, которые, вместе с фильтрацией, придают напиткам необходимую прозрачность. Вот некоторые из них.
Яичный белок. В 2 стаканах воды разбалтывают 2 яичных белка, вливают их в наливку (на 2 л наливки берут 4–5 г этой суспензии). Наливку хорошо взбалтывают, дают отстояться, а затем фильтруют.
Желатин. На 2,5 л наливки берут 1,5–2 г желатина. Его растворяют в 3 столовых ложках воды и, остудив, постепенно вливают в наливку. Дают отстояться, затем процеживают и разливают по бутылкам.
Для получения хорошей наливки следует брать только чистые спирт, водку.
Необходимо учитывать и влияние света, особенно солнечного, на качество напитка. Наливки и ликеры, сохраняемые в сосудах из белого прозрачного стекла, под влиянием света мутнеют, затем появляется бурый илообразный осадок. Напитки, которые сохраняются в темных, непрозрачных сосудах, не теряют своих качеств — вкуса и прозрачности.
Готовую наливку разливают в бутылки, хорошо закупоривают и ставят в погреб или другое прохладное место. Всякая наливка должна быть некоторое время выдержана, прежде чем она станет годной к употреблению. Некоторые наливки можно употреблять лишь спустя несколько месяцев. С целью ускорения этого процесса бутылки(из темного стекла) с наливками выставляют на солнце, однако при этом бутылки должны быть защищены от непосредственного воздействия света. Лучшие сосуды для этого — глиняные кувшины. При такой технологии наливка очень быстро созревает и приобретает вкус выдержанного напитка.
Наливки могут сохраняться годами. Крепкие наливки можно разбавлять водой примерно 1/4.
Плодово-ягодные наливки (а также вина из плодов и ягод) — это продукты алкогольного брожения соков культурных и дикорастущих плодов и ягод. Именно поэтому наливки богаты разного рода биологически активными соединениями и органическими кислотами, солями многих микроэлементов: фосфора, калия, кальция, углеводами, а особенно — сахарами, дубильными и красящими веществами, витаминами, другими соединениями. Кроме того, наливки обладают также бактерицидными свойствами.
Ягодные наливки
Малиновая наливка
Выдавить сок и на 1/2 залить 3-литровую бутыль, долить водкой до 3/4. Бросить в него 5–6 кусков сахара, накрыть бутыль бумагой, обернув горлышко, но не затыкать пробкой. Поставить бутыль на 5–6 дней на солнце или в теплое место. В течение этого времени сок ежедневно процеживать через сито, каждый раз добавляя 2 кусочка сахара. После этого перенести бутыль в холодное место и опять, но уже каждые 2 дня, процеживать жидкость, пока она совсем не очистится и не прекратится брожение. Это произойдет через 3 недели. Тогда бутыль помещают для хранения в погреб. Сахар кладется по вкусу.
* * *
Возьми два фунта (800 г) малины и залей 2 л водки в посудине, которую, закупоривши крепко, оставь стоять дней пять; потом прожми (процеди) сквозь тряпицу и положи туда фунт (400 г) чистой патоки, пять толченых зерен перцу и 2 столовые ложки толченых сухих вишен; давши отстояться, слей в особливую посудину, и, закупорив, сохраняй для употребления.
* * *
Кстати, розлив в бутылки желательно производить в таком месте, куда не проникают солнечные лучи. Наши предки считали такую наливку самой вкусной и ароматной.
* * *
Превосходные наливки — черносмородиновая, вишневая и рябиновая. Общий рецепт приготовления наливок: отбирают спелые (можно мытые), но без плесени ягоды или фрукты. Их измельчают, накладывают в стеклянную бутыль на 1/3 емкости и заливают водкой так, чтобы она покрывала ягоды. Водка должна быть высокого качества. Горлышко бутыли обвязывают тряпочкой и ставят бутыль в теплое место или на солнечное окно; несколько раз в день поворачивают, встряхивают. Через 1–2 месяца (в зависимости от того, насколько спелыми были ягоды) содержимое бутыли процеживают через фланель или другой материал. Осветляют и опять процеживают. Затем добавляют по вкусу сахарный сироп и разливают в бутылки, которые плотно закупоривают и смолят. Наливка будет готова не раньше чем через 6 месяцев.
Наливка черемуховая
По-разному делали и черемуховую наливку. Один из способов предлагает насыпать спелой черемухи полную бутыль слоями, пересыпая ее сахаром, и трясти бутыль до тех пор, пока ягоды не отмокнут. Затем налить 3 части водки и 1 часть сладкого вина. Дать настояться 2 недели, профильтровать, подсластить по вкусу. Дать отстояться еще 2–3 дня, снять с осадка, разлить по бутылкам.
* * *
В большую бутыль наполовину засыпают черемуху, смешанную с сахарным песком (из расчета на 1 кг ягод 300 г сахара), бутыль утрясают, чтобы ягоды в ней лежали плотно. После этого в бутыль наливают на 2/3 ее свободного объема водку, а на 1/3 — сладкое вино. Бутыль ставят в теплое место и настаивают 3–5 недель. Затем наливку сцеживают и разливают в бутылки.
Скороспелый метод приготовления наливки
Такие наливки можно готовить не изо всех ягод, а только из вишни, черной смородины и малины. Для приготовления скороспелых наливок лучше использовать настоящие керамические глазурованные горшки, но можно обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей.
* * *
Горшок (кастрюлю) полностью наполняют ягодами и заливают доверху водкой. Горшок завязывают плотной бумагой, которую в нескольких местах протыкают вилкой, и горшок ставят или в русскую печь, которая немного остыла после топки (спустя 1–1,5 часа), или в духовку, которую предварительно нагревают до 100–120 °C, а затем выключают. Остывший горшок вынимают и процедуру повторяют еще раз. При этом преследуется только одна цель — добиться того, чтобы ягоды полностью упрели. После этого горшок вынимают, ягоды из него выкладывают в решето и дают стечь соку в миску. Решето при этом слегка встряхивают, но так, чтобы ягоды не повредились. Добавляют от 100 до 300 г сахара на 1 л сока (по вкусу). Затем наливку остужают, и она готова к употреблению.
Оставшиеся ягоды можно выжать и полученный сок добавить в наливку. Если наливку употребляют не сразу, а разливают в бутылки, то ее перед этим фильтруют.
* * *
Землянику, клубнику или малину накладывают в крепкие бутылки (например, из-под шампанского), бутылки хорошо закупоривают и ставят в таз с холодной водой. Затем таз помещают на слабый огонь, доводят воду до кипения и кипятят примерно полтора часа. После этого таз снимают с огня, дают воде остыть и только тогда вынимают бутылки. Образовавшийся в бутылках сок аккуратно сливают и смешивают с сахаром и водкой: на 1 л сока берут от 100 до 300 г сахара и от 200 до 400 г водки — в зависимости от вкуса винодела. Полученную смесь фильтруют, разливают в бутылки и дают сутки настояться при комнатной температуре. После этого наливка готова к употреблению. Самой скороспелой является наливка из лесной земляники. При любых способах ее приготовления эту наливку можно употреблять уже через сутки.
Сливовая наливка
Спелые сливы доверху укладывают в бутыль с широким горлом и заливают водкой так, чтобы она покрывала фрукты. Бутыль со сливами ставят в теплое место на 1,5–2 месяца (закрыв бутыль пробкой). После этого водку со слив сливают в бутылки, а оставшиеся сливы засыпают сахаром из расчета 300 г сахара на 1 кг слив. Бутыль снова закупоривают и оставляют на 2–3 недели. Затем образовавшийся сироп соединяют со слитой ранее водкой и доводят до кипения, после чего остужают и разливают в бутылки, предварительно профильтровав.
Черносмородиновая наливка
Очищают ягоды от веточек и листьев, отбирают неспелые и заплесневелые. Спелые ягоды засыпают до половины в бутыль и заливают водкой до горлышка. Через 5–6 недель настой процеживают, смешивают с густым сахарным сиропом и разливают по бутылкам. (Сироп — 0,6 кг сахара на 1 л воды, пропорции смешивания: 1 часть сиропа на 2 части наливки.)
Наливка из красной смородины
4 кг ягод красной смородины высыпают в бутыль, добавляют 3 кг сахарного песка, 200 г лепестков роз (или шиповника), вливают 5 л холодной кипяченой воды, 0,5 л водки, бутыль неплотно закрывают и ставят на солнце. Когда ягоды смородины побелеют, бутыль переносят в холодное место и дают несколько часов устояться. Потом наливку процеживают и разливают в бутылки.
Наливка из морошки
Ягоды морошки засыпают в бутыль, наполняя ее на 2/3, и заливают водкой, наливая ее по самое горлышко бутылки. Настаивают 2–3 недели в теплом месте, затем процеживают, смешивают с сахарным сиропом (сироп — 700 г сахара на 1 л воды, пропорции смешивания: 1 часть сиропа на 2 части наливки), доводят смесь до кипения, остужают, фильтруют и разливают в бутылки. Через 2 месяца наливка готова к употреблению.
Брусничная наливка
5–литровую бутыль наполняют на 3/4 емкости перебранной и промытой холодной кипяченой водой брусникой, добавляют 4 щепотки истолченного фиалкового корня и все это до горлышка бутыли заливают водкой. Бутыль оставляют в комнате на 2–3 месяца. Потом водку с ягод сцеживают, ягоды отжимают, сок вливают в слитую водку, добавляя 0,5–0,7 л сахарного сиропа, все размешивают, фильтруют и разливают в бутылки, которые хранят в сухом прохладном месте.
* * *
0,5 л водки, 0,5 кг брусники, 200 г сахара.
Предварительно настояв в 0,5 л водки четверть чайной ложки полыни, возьмите 0,5 кг брусники и залейте полынной настойкой. Через 5–6 недель процедите сок и разведите в нем 200 г сахара.
Вишневая наливка
Отбирают спелые ягоды, очищают от веточек, всыпают в бутыль на 1/3 емкости и заливают до горлышка водкой. Через 1,5 месяца водку сливают, а оставшиеся ягоды заливают равным по объему количеством воды, вытряхивают содержимое бутылки в эмалированный тазик и варят 2 часа на слабом огне. Процеживают, вновь выливают в таз, добавляют колотый сахар из расчета 200 г на 2,2 л смеси. Уваривают ее до густоты. Смешав в остывшем виде со сцеженным ранее настоем, наливку разливают по бутылкам.
* * *
Очень хорошая вишневая наливка получается и без водки. Черная зрелая вишня собирается в ясный день и рассыпается тонким слоем на холсте на солнце. Перед закатом ее убирают, на другой день разминают и складывают в кадку или банку. Прибавляют мелкого сахара из расчета 2–2,4 кг на ведро вишен и подвергают брожению. Когда отстоится, наливку процеживают и разливают в бутылки.
Так же приготовляют напитки и из других ягод — малины, ежевики, смородины, но их не выдерживают на солнце. Если используют бочонки, то лучше их брать из-под вина.
В том случае, когда бродить должен сок, то используют бутыль, если мезга — то банку. Для брожения в бутылку или банку кладут дрожжей величиной с фасолинку, которые растворяют в 2–3 рюмках теплой воды. Бутыль закрывают ватой, банку — кисеей. Брожение идет 4–5 дней. Далее изготовление осуществляется как обычно.
* * *
1,5 кг вишни промывают и очищают от косточек, складывают в стеклянную бутыль доверху и заливают 70 %-ым спиртом так, чтобы спирт покрывал ягоды. Горлышко бутыли закрыть плотной тканью или бумагой. Настаивать 5–6 недель, затем спирт слить, ягоды выложить в кастрюлю, засыпать 0,5 кг сахара, добавить 3 л воды и прокипятить 10 минут. Остудить, профильтровать, соединить со спиртом, разлить по бутылкам.
Скорая вишневка
Берут 3-литровую бутыль, наливают в нее 1,5 л 70 %-го спирта. Затем 800 г сахара разводят в минимальном количестве воды и варят сироп, в который заливают спирт. Смесь заливают опять в бутыль, кладут туда 5–7 гвоздичек и наполняют бутыль вишнями, из которых удалены косточки. Бутыль закрывают и настаивают в теплом месте 1 неделю. Затем наливку процеживают и разливают по бутылкам.
Наливка из крыжовника
В большую бутыль насыпают до горлышка крыжовник и заливают водкой, закупоривают и ставят на солнце на 3–4 недели. Затем водку переливают в отдельную бутыль, а в ягоды опять наливают водку, дают ей настояться, потом сливают с первой настойкой, добавляют сахарный сироп (из расчета 50 г густого сиропа на 1 л настойки), выдерживают 2–3 суток, фильтруют и разливают в бутылки.
«Можжевеловка»
Берут бутыль с широким горлом, наливают в нее на 3/4 водки. Затем берут можжевеловые ягоды (из расчета 100 г ягод на 3 л водки), хорошенько их толкут, кладут в полотняный мешочек, завязывают его ниткой и на нитке опускают в бутыль так, чтобы мешочек с ягодами висел в водке, не касаясь дна. Бутыль плотно закупоривают и выдерживают 2 недели. Затем толкут немного корицы, добавляют к ней 3–4 гвоздички, все это также кладут в полотняный (но уже другой) мешочек и опускают в водку — опять же не до дна бутылки. Через 2 недели оба мешочка из бутылки удаляют, а в водку добавляют (в соотношении 5:1) сахарный сироп, приготовленный из расчета 500 г сахара на 2 стакана воды. Бутыль оставляют в покое еще на 2 суток, потом наливку фильтруют и разливают в бутылки.
Рябиновая наливка
Отбирают спелые ягоды, очищают от веточек. Приготовляют наливку обыкновенно осенью, после первых морозов, но можно заморозить рябину и в домашнем холодильнике. Засыпают ягоды на 2/3 в большую бутыль и заливают до горлышка водкой. Закрыв горлышко пробкой, бутыль ставят в теплое место, ежедневно встряхивают. Через 2 месяца настой процеживают, смешивают с густым (0,8 кг сахара на 1 л воды) сахарным сиропом в соотношении 2:1 и разливают в бутылки. Если наливка получилась бледная, то часть ее отливают, смешивают с густым процеженным настоем шафрана, дают еще раз вскипеть и, остудив, вливают в общий сосуд. Разливают наливку по бутылкам. Золотисто-коричневый цвет можно придать и с помощью жженого сахара.
Оставшиеся в бутыли ягоды и после этого не выбрасывают. Из них можно приготовить много вкусных блюд — в частности, они могут быть прекрасной начинкой для пирогов.
Фруктовые наливки
Яблочная наливка
3 кг яблок промывают, удаляют семенные сумки, нарезают мелкими кусочками и укладывают в большую бутыль. Затем в 4–5 л охлажденной кипяченой воды разводят 1 л водки и этой смесью заливают яблоки. Бутыль завязывают не очень плотной тканью и ставят на 2 недели на солнце, ежедневно взбалтывая ее. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость сливают и процеживают. Берут 1,5 кг сахара, растворяют в минимальном количестве воды, кипятят на слабом огне, остужают и этот сироп соединяют с настоем. Затем фильтруют, вливают еще 1 л водки, размешивают и разливают в бутылки.
Грушевая наливка
2 кг свежих груш измельчают в кашицу, помещают в бутыль и заливают 1 л 70 %-го спирта или 1,5 л водки, настаивают 1 неделю, отжимают, фильтруют, добавляют 0,5 л сахарного сиропа, размешивают, еще раз фильтруют и разливают в бутылки. Через месяц наливка готова к употреблению.
Апельсиновая наливка
Снимают цедру с 2 апельсинов, заливают ее 1 л 70 %-го спирта или 1,5 л крепкой водки, настаивают 10 дней. Берут 1 л апельсинового сока, смешивают его с 0,5 л сахарного сиропа, доводят до кипения. Процеживают и охлаждают, а затем смешивают с настоянным на цедре спиртом (водкой). Смесь хорошо перемешивают, фильтруют и разливают в бутылки, которые хорошо закупоривают и хранят в холодном месте. Наливка готова не ранее чем через 2 месяца.
Абрикосовая наливка
2 кг абрикосов очищают от косточек, помещают в бутыль, заливают 5 л водки. Бутыль ставят на солнечное место. Через 2–3 недели настой процеживают, смешивают с 2,5 л сахарного сиропа. Разливают в бутылки.
Дынная
Спелую, но не перезревшую дыню очищают от семян и кожицы, нарезают маленькими кусочками, которые складывают в бутыль. Заливают водкой, которая должна покрывать дыню полностью. Настаивают 2 недели. Затем процеживают, добавляют по вкусу сахарный сироп (200 г сахара на 100 г воды), доводят до кипения, остужают и фильтруют. Разливают в бутылки, и через 1,5–2 месяца наливка готова к употреблению.
