Настойки и ратафии домашнего приготовления

Книга: Православный дом. Домашнее хозяйство. Практическая энциклопедия

Настойки. Общие сведения

Употребление настоек, как напитков, в некоторой степени обладающих лекарственными свойствами, должно быть особенно умеренным.

Многие настойки, которые употреблялись раньше, сейчас сделать нельзя, так как в их рецептуру входило большое количество компонентов, о которых мы даже и не слышали. И тем не менее опыт и мастерство предков дошли до наших дней, и сегодня в домашних условиях россияне изготовляют как горькие, так и сладкие напитки.

Настойками называются средней или большей крепости алкогольные напитки, которые изготавливаются путем настаивания водки на различных пряностях, пахучих, а иногда — на целебных травах, а также на плодах и ягодах. Аромат в настойках обязателен. Если сырье имеет сильный аромат, настойка поспевает быстрее, а если слабый, то ее приходится настаивать более длительное время. Мятная настойка, например, готовится очень быстро; лимонная — чуть-чуть дольше; рябиновая же вообще требует очень длительного времени созревания.

Настойки отличаются от наливок несколько большим содержанием спирта (18–25°) и несколько меньшим содержанием экстрактивных веществ и сахара.

Настойки на некоторых видах сырья не имеют цвета, хотя аромат может быть ярко выражен. Когда-то для получения желтого цвета использовали шафран, зеленого — шпинат или листья черной смородины, красного — чернику, фиолетового — семена подсолнечника, коричневого — скорлупу кедровых орехов.

Продолжительность приготовления настоек обычно в пределах 3–5 недель. При повышении температуры до 50–60 °C срок настаивания некоторых видов сырья сокращается до 5–8 дней. Это обстоятельство используют для приготовления скороспелых настоек.

Сохранять настойку следует в плотно закупоренных и запечатанных бутылках, по возможности темного цвета. Настойки, приготовленные из очень нежных, душистых трав, в отличие от других напитков, содержащих алкоголь, долгого хранения не переносят, так как утрачивают свой аромат.

Начнем с рецептов «Ерофеичей». По свидетельству иностранцев, наши ерофеичи в XVIII столетии были столь крепки, что подобных водок в те времена ни у одного из других народов не было. Считалось, что крепость их увеличивается за счет добавления разных кореньев, пряностей и трав.

Ерофеич — это водка с травами. Она получила известность во второй половине XVIII века, вошла в употребление в 1763 году Одна из версий происхождения «Ерофеича» гласит: «В 1763 году один из братьев Орловых, Алексей Григорьевич, будущий герой Чесмы, обладавший недюжинной физической силой, вдруг заболел. По распоряжению императрицы к нему были приставлены лучшие врачи, но они, истощив свои знания, ничем не могли помочь. За дело взялся цирюльник графа Ерофей, который, будучи в Китае, научился делать целебные настои из трав. Он настоял на водке некоторые травы и вылечил этой настойкой графа, за что от него и императрицы получил большое вознаграждение, а водка, настоянная на травах по его рецепту, получила название “Ерофеич” и долго была в чести, особенно у знати».

Ерофеич

Упрощенный рецепт

3 л 45 % — ой водки настаивать 1 сутки в теплом месте на травах: золототысячнике, тысячелистнике, мяте английской, чабреце — каждой по 15 г, калгана — 25 г. После настаивания процедить. Принимать в весьма небольших количествах.

* * *

1,5 л 45 %-ой водки, по 40 г измельченных листьев перечной мяты, семян аниса, 20 г толченого мускатного ореха.

Все компоненты измельчить, переложить в бутыль, залить водкой и настаивать в теплом месте в течение 2-х недель. Бутыль при этом ежедневно взбалтывать. Перед употреблением настойку профильтровать и охладить.

Водка старинная «Ерофеич»

2 л 45 %-ой водки, 100 г листьев мяты, 80 г семян аниса, 80 г истолченных померанцевых орехов.

Все компоненты положить в бутыль, залить водкой, закупорить, поставить на 2 недели в теплое место. Затем настойку процедить и разлить в бутылки.

Оставшуюся гущу можно использовать еще раз. Переложить ее в бутыль и залить половинной порцией водки, то есть 1 л. Настаивание в этом случае идет дольше: в течение 1 месяца. После этого настойку процедить и разлить в бутылки.

Настойки на травах и пряностях

Анисовая

30–35 г анисовых семян, 40–45 г семян тмина, 2 л 40 %-ой водки.

Настаивать 2 недели, затем процедить.

Кориандровая

15 г кориандра, 1 г семян аниса, 150 г сахарного сиропа, 3 л 40 %-ой водки.

Смешать кориандр, анис, сахарный сироп (800 г сахара развести в 0,5 л воды). Залить все это водкой и дать настояться в течение 3 недель. Настойка будет иметь пряный вкус и богатый аромат.

Калгановая (или английская) настойка

45 г корня калгана, 15 г померанцевой корки, 15 г сахара, 1 л 42 %-го спирта.

Измельченное сырье залить спиртом, добавить сахар. Настаивать полтора месяца.

Московская

0,5 л 40 %-ой водки, 20 г смеси из равных весовых частей измельченных листьев шалфея, перечной мяты, измельченного корня калгана и имбиря.

Настаивать 1 месяц, затем процедить и разлить в бутылки.

* * *

160 г листьев перечной мяты, 160 г семян аниса, 160 г имбиря, 160 г корня калгана, 6 л 40 %-ой водки.

Измельченную смесь настаивают на водке в течение 3-х недель. Процедить, разлить в бутылки.

Московская горькая

12 г имбиря, 12 г корня калгана, 48 г листьев мяты, 48 г семян аниса, 3 литра 45 %-ой водки.

Травы залить водкой в посуде с хорошо закрывающейся пробкой. Настаивать 18 дней, потом профильтровать через ткань.

Московская белая

50 г имбиря, 50 г корня калгана, 50 г травы шалфея, 50 г листьев мяты перечной, 50 г семян аниса, 2,5 л 40 %-ой водки.

Настаивают 2 недели, после чего процеживают.

«Любительская»

0,5 40 %-ой водки, 6 средних зубчиков чеснока, 1 стручок красного перца (острого), 1/2 лимона.

Чеснок мелко нарезать, всыпать в бутыль, добавить красный острый перец, залить водкой, плотно закупорить и дать настояться в течение 3 недель. Затем процедить настойку в другую бутыль, добавить лимонный сок, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

Компонентом этой настойки может быть и 1 лавровый лист, который придаст ей пикантный вкус.

«Рыбацкая»

1 л очищенной 40–42 %-ой водки, 3–4 измельченных зубчика чеснока, 1,5–2 г молотого перца, 10 г поваренной соли, 4–5 г растертых лавровых листьев, 30 г сахара.

Настаивать 4–5 дней, ежедневно взбалтывая содержимое. Затем отфильтровать настойку через суконный фильтр.

«Охотничья»

1 л 45 %-ой водки, 30–40 г можжевеловых ягод, 2 г черного молотого перца, 50 г укропных семян, 10–12 г поваренной соли, 40 г хрена.

Настаивать в течение 2-х недель в теплом месте, периодически встряхивая содержимое. Затем процедить и отфильтровать.

Это очень резкая, крепкая настойка с острым вкусом и запахом.

Перцовая

2 л 40 %-ой водки, 70 г черного молотого перца, 200–300 г сахара, 600–800 г воды.

Всыпать перец в водку, поставить на 2 недели в теплое место, процедить, развести слабым сиропом, влить в бутыль, закупорить, поставить на несколько недель в теплое место. Затем осторожно слить с осадка, разлить по бутылкам.

Тминная

50 г семян тмина, 2 л 90 %-го спирта, 300 г сахара, 0,25 л воды.

Тмин залить спиртом и поставить на 2 недели в теплое место. Затем влить сироп, хорошо перемешать и профильтровать через слой ваты.

Полынная

3-литровую бутыль наполнить свежей зеленью полыни на одну четверть емкости и залить до горлышка водкой. Настаивать 2–3 недели. Можно готовить настойку из сушеной травы, тогда на трехлитровую емкость берут 200 г травы. Рекомендуется одновременно с полынью положить цедру с 5 лимонов. Настойка делается очень ароматной.

Мятная

20 г высушенных стеблей и листьев перечной мяты, 0,5 л 40 %-ой водки.

Положить в бутыль траву, залить водкой. Бутыль поставить для настаивания на солнечное окно или в теплое место. Через 10 суток настойку процедить, разлить в мелкие бутылки и можно употреблять. При более продолжительном настаивании напиток становится вкуснее и крепче.

* * *

1 л 40 %-ой водки, 100 г листьев мяты перечной, 40 г укропного семени, 12–15 г можжевеловых ягод, 3–5 г корицы.

Настаивать в течение 2-х недель, потом процедить и добавить сахар по вкусу.

Горькая славянская

1 л 40 %-ой водки, 30 г зверобоя, 30 г донника лекарственного, 15 г душицы обыкновенной, по 50 г сушеных яблок, малины и рябины, 10 г ванилина.

Смесь залить водкой и добавить ванилин. Настаивать 2 недели, затем отфильтровать.

Шалфейная

4 л 42 %-ой водки, 65 г шалфея, 3 г зеленой петрушки, 65 г сахара.

Смесь трав залить водкой, настаивать 2 недели. Добавить сахар.

Можжевеловая

75 г можжевеловых ягод, 10 г анисового семени, 5 г корицы, 235 г сахара, 6 л 42 %-ой водки.

Настаивать 2 недели, затем процедить.

Настойки на ягодах и фруктах

Вишневая

1 кг вишни, 700 г сахара, 0,5 л 40 %-ой водки, 250 мл воды.

Приготовить вишневый сок. Для этого промытые вишни без плодоножек положить в бутыль с широким горлом, засыпать сахаром, покрыть марлей, завязать и поставить на солнце на 30–40 дней.

250 г полученного вишневого сока смешать с кипяченой водой и водкой, настоять 5–6 дней.

Клюквенная

0,5 л 40 %-ой водки, 1 стакан клюквы, 500 г сахара.

Размять клюкву, смешать с сахаром, залить водкой и держать 1 неделю в плотно закрытой посуде. Процедить, отжать ягоды через марлю. Настойка готова к употреблению.

Рябиновая настойка

Ягоды рябины, 40–45 %-я водка.

Взять ягоды рябины, собранные осенью, после первых заморозков, ссыпать их в большую бутыль так, чтобы заполнить ее на 2/3 объема, залить водкой до горлышка и поставить в темное теплое место на 3 недели, после чего водка приобретет темно-коричневый цвет и запах лесной рябины. После этого настойку процедить и разлить в бутылки. Оставшиеся в большой бутыли ягоды можно залить таким же количеством водки, настаивать 3 недели, а затем процедить и разлить по бутылкам. Знатоки утверждают, что эта настойка имеет более выраженный букет рябины.

* * *

400 г рябины, 750 г 40 %-ой водки, 100 г колотого сахара, 200 г воды.

Слегка подмороженные ягоды рябины всыпать в большую бутыль, залить водкой и оставить в теплом месте на 2–3 месяца. По истечении этого времени сахар истолочь и, смешав с водой, сварить сироп.

Настойку слить с ягод и смешать с сиропом.

Брусничная

Весной 5–10 г сухой полыни залить 1 л 40 %-ой водки и настаивать до осени. Осенью 1/3 бутылки заполнить самой зрелой брусникой и залить доверху полынной настойкой. Настаивать 2 месяца при комнатной температуре. Потом профильтровать.

* * *

500 г брусники, 1 л 40 %-ой водки.

Бруснику залить водкой, бутыль закрыть и настаивать 1 месяц. Затем процедить и разлить в бутылки.

Лимонная

Это традиционная настойка из корочек лимона.

80–100 г толченой лимонной цедры, 10 г поваренной соли, 5–6 горошин черного перца, 1 л 45 %-ой водки.

Все компоненты всыпать в бутыль и залить водкой. Настоять 6 недель, периодически взбалтывая содержимое, затем процедить, отфильтровать через матерчатый фильтр и хранить в плотно закрытых бутылках.

Березовая

Эта настойка готовится на прополисной основе.

1 л 45 %-ой водки, 200 г прополиса, березовый сок — по вкусу.

Измельчить прополис, насыпать в бутылку, налить водку, встряхивать полчаса. Затем настаивать 3 суток, периодически встряхивая. Перед употреблением настойку разбавить березовым соком.

Настойка из листьев черной смородины

Одна из самых вкусных — настойка из молодых, еще не распустившихся почек и листьев черной смородины (небольшие листочки, собранные чуть позже, тоже дают неплохой продукт). Готовить и хранить в темных бутылках.

Собирать почки и листья надо в сухую и ясную погоду; лучше всего положить их в решето, сполоснуть от пыли и, рассыпав на ткани, дать обсохнуть. Затем наполнить ими чисто вымытые бутылки почти доверху, залить водкой до горлышка, плотно закупорить и поставить на сутки в теплой комнате. После этого отфильтровать через стеклянную воронку, выложенную фильтровальной бумагой или ватой. Отжимать вату не следует, так как муть может перейти в настойку и процеживание придется повторять.

При этом способе настойка сохраняет аромат свежего листа.

Горькая кедровая

10–35 г кедровых орехов, 100 г сахарного сиропа, 1 л 40 %-го самогона, 200 мл воды.

Кедровые орехи восковой спелости в скорлупе 3 дня настаивать на самогоне. Потом добавить сахарный сироп, перемешать и отфильтровать.

Ореховая

Из грецких орехов удалить ядра, скорлупу мелко раздробить. Заполнить бутыль на 2/3 скорлупой и залить доверху 42 %-ой водкой. Через 2–3 месяца профильтровать, и настойка готова.

Настойка на коре дуба

50 г крупного порошка коры дуба, 1 л 42 %-ой водки.

Настоять в течение 1 недели в теплом месте. Затем настойку хорошенько профильтровать.

Еловая

65 г молодых еловых побегов, 9 г апельсиновой цедры, 9 г лимонной цедры, 2 г гвоздики, 3 г анисовых семян, 2 г корицы, 95 г сахара, 6 л 42 %-ой водки.

Водку настоять 2 недели на измельченной смеси еловых побегов, апельсиновой корки, лимонной корки, гвоздики, анисовых семян и корицы. Добавить сахар.

Сухарная

600 г ржаных сухарей, 1,2 л 40 %-ой водки, 100 г сахара.

Сухари из слегка поджаренного ржаного хлеба настоять 2 недели в водке. Добавить сахар.

Ратафии

Этот забытый напиток когда-то был широко распространен на Руси.

В конце XIX века в провинциальном городе Климовичи провизором была выпущена книга, в которой автор очень лаконично рассказал об этих напитках и дал им четкое определение: «Ратафия — спиртовой напиток, приготовленный из свежевыжатого сока фруктов или ягод, спирта, ароматных веществ и сахара». Даже предупредил, что ратафии со временем могут изменить свой цвет, поэтому рекомендовал заготовлять их только на один год.

Впоследствии ратафии стали готовить, настаивая спирт (водку) на ягодах, фруктах, травах, цветах, пряностях, но с добавлением большого количества сахара. По сути, ратафии — это те же настойки, но более сладкие.

Ратафии называют еще сладкими водками: они содержат меньше алкоголя, чем обычные водки, но отличаются более высоким содержанием сахара. Готовят ратафии, как правило, на основе чистого спирта, однако можно использовать (в соответствующей пропорции) и водку.

Ратафии на травах, цветах и пряностях

Кардамонная

25–25 г кардамона, 1,5 л 95 %-го спирта, 700 г сахара, 400 мл воды.

В спирт всыпать крупно истолченный кардамон, залить спиртом и поставить в теплое место на 2–3 недели, хорошенько закупорив ее. Затем настой следует процедить и добавить в него предварительно приготовленный сладкий сироп. После этого полученную ратафию еще раз процедить и перелить в бутылки, которые плотно закупорить.

* * *

20 г кардамона, 1 л 95 %-го спирта, 250 г сахара, 0,2 л воды.

Мелко истолочь кардамон, залить спиртом и поставить на 20 дней в теплое место. Приготовить сахарный сироп, снять накипь и в горячий сироп влить спирт, который перед этим пропустить через фильтр из березовых углей, ваты и фланели. Этот же фильтр понадобится и для того, чтобы процедить смесь спирта с сиропом, перед тем как разлить ее по бутылкам. Бутылки нужно надежно закупорить и поставить в теплое место на 3–4 недели. По прошествии этого срока осторожно слить жидкость и вновь профильтровать.

Гвоздичная

20 г гвоздики, 2 г белой корицы, 1,5 л 95 %-го спирта, 500 г сахара, 0,4 л воды.

Гвоздику и корицу хорошо промыть, высушить и истолочь. Пряности залить спиртом и настаивать 2–3 недели в закупоренной пробкой бутыли. Затем спирт процедить и влить в него сироп. Смесь еще раз процедить и разлить в бутылки.

Мятная

50 г сушеной мяты, 1,5 л 95 %-го спирта, 700–800 г сахара, 0,4 л воды.

Мяту залить спиртом, настаивать в закупоренной бутыли 2–3 недели, затем процедить. Приготовить сироп, смешать его со спиртом, еще раз процедить и разлить в бутылки, которые плотно закупорить.

Анисовая

40 г семян аниса, 1,5 г корицы, 1,5 г гвоздики и 2–3 г лимонной цедры, 1 л 95 %-го спирта, 400 г сахара, 0,4 л воды.

В спирт высыпать смесь аниса, корицы, гвоздики и лимонной цедры. Бутыль плотно закупорить и настаивать 2–3 недели. После этого спирт процедить и влить в него сироп. Смесь еще раз процедить и разлить в бутылки, которые необходимо хранить в плотно закупоренном виде.

Спирто-водочная ратафия на пряных растениях

200 г семян аниса, 25 г семян укропа, 10 г белой корицы, 10 г померанцевой корки, 8 г лимонной корки, 3–4 г поваренной соли, 2 л 70 %-го спирта, 1 л 40 %-ой водки, 300 г сахара, 0,4 л воды.

Все компоненты уложить в бутыль и залить спиртом. Настаивать в теплом месте 2 недели, затем процедить и добавить 1 л водки и 0,5 л сахарного сиропа. Вновь процедить и разлить по бутылкам.

Ратафии на ягодах и фруктах

Малиновая

1 ведро свежей малины, 2 л 90 %-го спирта, 0,5 кг сахара, 0,5 л воды.

Малину раздавить и выжать сок, который смешать со спиртом и через 3–4 дня профильтровать. К фильтрату прибавить сироп, полученный из указанного количества сахара и воды.

Вишневая

65 г корицы, 13 г гвоздики, 1 мускатный орех, 6,6 л вишен, 6,6 л 90 %-го спирта, сахар.

Истолочь корицу, гвоздику и мускатный орех и этой ароматической смесью пересыпать свежие вишни в глиняном горшке. Накрыть его крышкой и, обмазав тестом, поставить в печь на 4 часа. Вынув из горшка вишни, выжать их через салфетку и в полученном вишневом соке растворить равное ему количество сахара. Затем влить в вишневый сироп спирт. Процедить, разлить в бутылки.

Абрикосовая

200 г абрикосов, 1,5 л 40 %-ой водки, 200 г сахара, 4 г корицы, 6–8 гвоздичек, 12–15 г мускатного цвета.

С абрикосов срезать мякоть, разрезать на кусочки и уложить в бутыль. Косточки абрикосов разбить, вынуть ядра, очистить их от кожицы, мелко истолочь и тоже уложить в бутыль. Залить водкой. Затем добавить сахар, корицу, гвоздику, мускатный цвет, бутыль закупорить, хорошо встряхнуть и на 2–3 недели поставить в теплое место, ежедневно по несколько раз взбалтывая.

После этого настойку из бутыли слить, отфильтровать и разлить в бутылки, которые хранить в сухом прохладном месте.

Виноградная

6,5 кг винограда, 2,5 л 60 %-го спирта, 5 л 90 %-го спирта, 3,2 кг сахара, 2,25 л воды.

Виноград, освобожденный от гроздьев, поместить в полотняный мешочек и руками выжать сок. Сок смешать с 2,5 л слабого спирта и оставить настаиваться 8 дней в закрытой посуде.

Затем настой смешать с сиропом, приготовленным из указанного количества сахара и воды, прибавить крепкий спирт.

Лимонная

8 лимонов, 5,5 л 90 %-го спирта, 6,5 кг сахара, 4,5 л воды.

С лимонов снять тонкий слой цедры, залить 1,75 л спирта. Настаивать 5–6 дней. Настой слить, цедру отжать, полученную жидкость добавить в настой, профильтровать. Лимоны также отжать, полученный сок профильтровать и соединить с настоем. Эту смесь слить с сиропом из указанных пропорций сахара и воды, добавить оставшиеся 3,75 л спирта.

Земляничная

1 ведро зрелой земляники, 2,5 л 60 %-го спирта, 3,25 л 90 %-го спирта, 6,4 кг сахара, 4,5 л воды, 85 г коричной настойки, 15 г фиалковой настойки.

Землянику перетереть и настоять на слабом спирту 8 дней, отжать сок и профильтровать. Затем смешать с сиропом, прибавить крепкий спирт, коричную и фиалковую настойку. Если цвет настойки будет бледный, то ее можно подкрасить.

Сливовая

6 кг слив, 1,5 л кипяченой воды, 6 кг сахара, 90 %-ый спирт.

Вынуть из слив косточки, размять и отжать. Ядра истолочь в ступке до образования кашицы, прибавить остаток от предыдущего отжима, смешать с водой и оставить на 5–6 дней, затем тоже отжать. Полученную жидкость смешать с соком слив и профильтровать. В полученной жидкости на холоде растворить сахар. Прибавить спирт по вкусу.

Назад: Наливки домашнего приготовления

Дальше: Наш земельный участок