Грибы с рыбными блюдами
Солянка с грибами и рыбой
400 г рыбного филе, 1 л воды, 1 луковица, соль, 4 горошины перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 200 г свежих белых грибов, шампиньонов или колпаков кольчатых, 1 ст. ложка муки, 1 соленый огурец, 1 кислое яблоко, укроп, 2–3 ломтика лимона, 2 ст. ложки сметаны.
Рыбное филе нарезают кусками, вместе с приправами опускают в холодную воду, варят. В разогретом масле тушат кусочки лука, нарезанные соломкой грибы, соленый огурец и яблоко. Примерно через 10 минут добавляют муку, как следует перемешивают, подливают рыбный отвар вместе с кусками рыбы и варят на слабом огне 10 минут. Перед сервировкой добавляют по вкусу соли, кладут измельченный укроп, ломтики лимона и сметану. В солянку можно положить также нарезанные помидоры или томат-пюре. Последние тушат в жиру вместе с грибами.
Отварная рыба в грибном соусе
600 г рыбного филе, соль, вода, перец, 1 лавровый лист, уксус; 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 стакан рыбного отвара, 1/2 стакана маринованных грибов, 2 ст. ложки сметаны, укроп или зеленый лук, репчатый лук, 1 кислое яблоко и 2–3 ломтика лимона.
Рыбное филе нарезают кусками, солят и оставляют на 10 минут, чтобы рыба пропиталась солью. Варят в заправленной воде до мягкости (10–12 минут) и перекладывают на блюдо. Сверху наливают горячий соус. Он приготовляется следующим образом: разогревают маргарин, в нем пассируют муку и лук, добавляют рыбный отвар и измельченные грибы, варят, пока соус не станет сравнительно густым, добавляют сметану, зелень и ломтики яблока или лимона.
На гарнир подают картофельное пюре или отварной картофель и салат из огурцов или зеленый салат.
Отварные рыбные рулеты с грибным соусом
800 г рыбного филе, соль, лимонный сок, вода, перец, лук, 1 лавровый лист, 300 г свежих, не требующих тепловой обработки грибов, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока или грибного отвара, укроп, ломтики лимона, белое вино.
Рыбное филе солят, сбрызгивают лимонным соком, заворачивают рулетом так, чтобы кожа была с наружной стороны, и обвязывают ниткой. Рулеты варят в остро заправленной воде до готовности (примерно 10 минут). Готовые рулеты осторожно вынимают из воды, нитки удаляют. Очищенные свежие грибы тушат в масле целиком или разрезав пополам, добавляют муку и жидкость, проваривают, заправляют вином. Уложенные на блюдо рулеты заливают грибным соусом, на каждый рулет кладут ломтик лимона и веточку укропа.
На гарнир подают отварной картофель или рис и зеленый салат.
Рыба, тушенная с грибами
600 г рыбного филе или 1 кг свежих килек или салаки, 1 луковица, 1 стакан соленых или 400 г свежих грибов, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, (1/2 стакана воды или бульона), соль, зелень петрушки или зеленый лук, 2 ст. ложки сметаны, (2 помидора или томат-пюре).
Рыбное филе нарезают кусками, кильки и салаку очищают и моют, лук и грибы шинкуют. Продукты слоями укладывают в низкую гусятницу: снизу и сверху помещается рыба, между ними кладут лук, грибы и кусочки масла, каждый слой солят. Если используют свежие грибы, то жидкости не добавляют, к соленым грибам добавляют воду или отвар. Посыпают зеленью и кладут сметану. Тушат под крышкой до полной готовности (15–20 минут).
Гарнируют отварным картофелем или рассыпчатой кашей.
Треска с картофелем и грибами
700 г филе трески, соль, уксус или лимонный сок, мука, 1/2 стакана растительного масла, 6 отварных картофелин, долька чеснока, 4–5 помидоров, 200–250 г свежих грибов, перец, 1/2 стакана вина или яблочного сока, 1 ст. ложка зелени петрушки или укропа, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.
Филе трески нарезают кусками, посыпают солью и сбрызгивают кислым соком, немного выдерживают на холоде, затем обваливают в муке и жарят в растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Сковороду или огнеупорную форму смазывают растительным маслом, дно покрывают нарезанным картофелем, сверху укладывают куски жареной рыбы. В оставшемся от жарки рыбы растительном масле пассируют тертый чеснок, шинкованные помидоры и грибы. После пассировки к пюреобразной массе добавляют вино и приправы. Рыбу заливают полученной смесью, сверху посыпают молотыми сухарями, кладут кусочки сливочного масла и запекают в духовке 10–15 минут.
На стол подают в горячем виде с жареным картофелем и салатом из огурцов.
Рубленая рыба, фаршированная грибами
500 г рыбного филе, 1 стакан молока или отвара, 1 яйцо, 2–3 черствых ломтика белого хлеба, 1–2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец, молотые сухари.
Фарш: 150–200 г белых грибов или лисичек, 2–3 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1 луковица, зелень петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо, соль, растительное масло.
Очищенное от кожи рыбное филе пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке или отваре белый хлеб, сырое яйцо, растопленное масло и приправы и взбивают до образования вязкой однородной массы. Рубленые лук и грибы жарят в жире, смешивают с измельченной зеленью петрушки и рубленым яйцом. Рыбную массу выкладывают на посыпанную молотыми сухарями пирожковую доску и раскатывают слоем толщиной 1 см, кладут на нее грибной фарш и заворачивают рулетом. Приготовляют один большой или несколько маленьких фаршированных рулетов. Большой рулет запекают в духовке, маленькие рулеты жарят в большом количестве растительного масла.
На гарнир подают отварной картофель или рис, томатный соус и салат из огурцов или зеленый салат.
Щука или судак, фаршированные грибами
1 большая щука или судак (1–1,5 кг), соль, лимонная кислота.
Начинка: 300 г свежих или 150–200 г консервированных грибов, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана молотых сухарей, кусочек сельдерея, 1 ст. ложка зелени сельдерея или петрушки, соль, перец.
Для запекания: 5 тонких ломтиков шпика, тертый сыр.
Для соуса: 2–3 ст. ложки сметаны, рыбный отвар, 1 чайная ложка муки, 1 лимон.
Рыбу очищают, внутренности и голову удаляют. Позвоночник и часть окружающего его мяса вырезают, рыбу начиняют тушеными грибами. Все входящие в начинку продукты мелко шинкуют или натирают, тушат в растительном масле. Добавляют и очищенные от костей куски рыбы. Заправленную начинку кладут в рыбу. Затем рыбу зашивают, укладывают на сковороду, покрывают ломтиками шпика и посыпают тертым сыром и солью, запекают 20–30 минут. Время от времени рыбу смачивают рыбным отваром или растопленным маслом. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив муку и сметану, готовят соус. Уложенную на блюдо рыбу украшают дольками лимона.
Гарнируют соусом и жареным картофелем или крокетами из картофеля.
