Грибная начинка для пирогов и овощей
Грибные начинки придают овощным блюдам и пирогам большое разнообразие. Начинку можно приготовить только из грибов или с добавлением к ним различных подходящих по вкусу продуктов.
Для приготовления начинок можно использовать различные грибы. К грибам со слабо выраженным вкусом рекомендуется добавлять в большом количестве пряности и другие продукты; грибы с высокими вкусовыми качествами используются с небольшим количеством добавочных продуктов, имеющих мягкий вкус.
Рецепты рассчитаны на приготовление 600 г начинки; этого вполне достаточно для начинки теста, приготовленного из такого же количества муки, или для начинки овощей на 4–5 человек.
Начинка из свежих грибов
600 г свежих, не требующих тепловой обработки грибов, соль, 50 г жира, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны.
Грибы чистят, моют и мелко шинкуют. Жир разогревают, в нем тушат грибы и лук до тех пор, пока жидкость не испарится. К загустевшей грибной массе добавляют муку и сметану, доводят до кипения и заправляют.
Начинка из соленых грибов
400 г соленых грибов, 50 г жира или копченого шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки сметаны, соль, зелень петрушки, 2 ст. ложки риса или 1/2 стакана рассыпчатой рисовой каши, перец или мускат.
Грибы моют, очень соленые грибы вымачивают в холодной воде. Шпик нарезают кубиками, в нем жарят нашинкованные грибы и лук. Муку смешивают с грибами, затем добавляют сметану и все вместе доводят до кипения. Из риса варят рассыпчатую кашу, смешивают с грибами, начинку заправляют.
Начинка из сушеных грибов
100 г сушеных грибов, вода, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, грибной отвар, соль, 1 сваренное вкрутую яйцо.
Грибы моют, вымачивают, отваривают до мягкости и шинкуют. Масло разогревают, грибы и шинкованный лук тушат в нем до мягкости. Сверху посыпают мукой, обжаривают несколько минут, добавляют грибной отвар и измельченное яйцо, заправляют.
Грибная начинка с помидорами
500 г свежих или 300 г соленых грибов, 2–3 ст. ложки томата-пюре, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 ст. ложки маргарина или жира, 2 яичных желтка, молотые сухари, соль, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.
Грибы чистят и моют, очень соленые грибы вымачивают в холодной воде. Петрушку и морковь натирают или шинкуют. Шинкованные или пропущенные через мясорубку грибы, томат-пюре и коренья тушат в жиру, пока не испарится излишняя жидкость. Охлаждают, добавляют сырые яичные желтки и такое количество молотых сухарей, чтобы начинка была достаточно густой, затем заправляют.
Грибная начинка с ветчиной и сыром
400 г свежих или 200 г тушеных в собственном соку грибов, 75 г постной ветчины горячего копчения, 75 г сыра, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3–4 ст. ложки сметаны, (соль), (молотые сухари).
Свежие грибы чистят, моют и тушат в собственном соку. Шинкованные или пропущенные через мясорубку грибы смешивают с нарубленной ветчиной, яйцом, тертым сыром и сметаной, заправляют. Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавляют немного молотых сухарей.
Если начинка предназначена для овощей, которые потом запекают, то яйцо в начинку кладут в сыром виде.
Грибы, запеченные на тесте (итальянская пицца)
Тесто I: 2 стакана блинной муки, 1/2 стакана воды, соль.
Тесто II: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2-1 стакана теплого молока, 15–20 г дрожжей, соль.
Начинка I: 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 100 г шпика, 2–3 яйца, 1/2 стакана молока или воды, соль, перец, 2 ст. ложки зелени петрушки.
Продукты, предназначенные для приготовления теста I, замешивают, тесто выдерживают в теплом месте 30–40 минут. Тесто II до употребления должно вдвое увеличиться в объеме. Затем тесто раскатывают, покрывают им дно и стенки раздвижной формы. Грибы и шпик нарезают маленькими кубиками и насыпают на тесто. Яйца взбивают, смешивают с жидкостью и приправами, заливают грибы и запекают в духовке, пока блюдо не пропечется и не подрумянится. На стол подают в горячем виде, к блюду можно предложить зеленый салат и вино.
Начинка II: 2 ст. ложки растительного масла, 150 г свежих небольших грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, 4–5 помидоров, 10 свежих килек или килек пряного посола, 100 г сыра, (1–2 сосиски или сардельки).
Тесто, покрывающее дно и стенки раздвижной формы, сбрызгивают растительным маслом, затем смазывают томатом-пюре. На середину кладут половинку помидора, срезанной стороной кверху. Вокруг помидора укладывают целые или разрезанные помолам грибы, свернутые рулетом кильки и ломтики помидоров, при желании также ломтики колбасы. Сверху равномерно располагают треугольные ломтики сыра. Продукты, не покрытые сыром, сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовке на сильном жару (240–250 °C), пока сыр не растает, а блюдо не пропечется и слегка не подрумянится (15–20 минут). На стол подают в горячем виде, гарниром может служить зеленый салат или стручковый перец.
Пирожки с грибами (20–30 шт.)
Тесто: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 1/2 чайной ложки соли, 2–3 ст. ложки сметаны или простокваши, яйцо для смазывания.
Начинка: 200–250 г отваренных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец, укроп или зелень петрушки, (молотые сухари).
Муку смешивают с пищевой содой и солью, затем, постепенно добавляя жир и жидкость, тесто рубят, месят и на 30 минут ставят на холод.
Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный в масле шинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. Если начинка получилась слишком жидкой, добавляют немного молотых сухарей.
Тесто раскатывают слоем толщиной 1/2 см и формируют маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расклеивались, их сначала смазывают яйцом, после чего плотно защипывают. Перед тем как положить пирожки в духовой шкаф, их смазывают яйцом и выпекают на сильном жару, пока они не подрумянятся.
Пирожки можно печь также из дрожжевого, слоеного и песочного теста.
Горячие бутерброды с грибами
4–5 больших ломтей ржаного хлеба, 30–40 г маргарина или растительного масла, 1–1,5 стакана жареных или тушеных грибов, 4–5 сваренных в мешочек яиц или 5–6 ст. ложек тушеной моркови и гороха, зеленый салат или зеленый лук.
Ломти хлеба поджаривают с обеих сторон на сковороде или слегка подсушивают в электрогриле до образования хрустящей корочки, но так, чтобы внутри хлеб оставался мягким. На каждый ломоть укладывают горкой грибы, жареные или тушеные, с небольшим количеством соуса. В грибной горке тыльной стороной ложки делают углубление, куда кладут очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек (варить 5 минут), или горячие тушеные овощи. К столу подают в горячем виде, гарнируют зеленым салатом или рубленым зеленым луком.
Горячие бутерброды с грибами едят ножом и вилкой.
Горячие бутерброды с грибами подходят к супам, их подают также на завтрак или ужин. В последнем случае на них можно положить больше продуктов и гарнировать тушеными овощами.
Тесто для пирогов с грибами
• Песочное тесто: 1 стакан муки, 100 г маргарина или сливочного масла, соль.
• Песочное тесто со сметаной: 1 стакан муки, 50 г маргарина, 50 г сметаны, соль.
• Песочное тесто с творогом: 1 стакан муки, 120 г маргарина, 120 г творога, соль, (1 яичный желток).
• Песочное тесто с картофелем: 1 стакан муки, 120 г маргарина, 120 г картофеля, соль, (1 яичный желток).
• Песочное тесто с сыром: 1 стакан муки, 100–120 г маргарина, 100–120 г тертого сыра, (1 яичный желток).
• Песочное тесто на дрожжах: 1 стакан муки, 75–80 г маргарина, 25 г дрожжей, 2–3 ст. ложки воды.
• Слоеное тесто быстрого приготовления: 1 стакан муки, 75–100 г маргарина, 1/2 яйца, 1–2 ст. ложки воды или молока, 1 чайная ложка уксуса.
Тесто, рекомендуемое во всех вышеприведенных рецептах, приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску или на пирожковую доску, сверху равномерно распределяют жир, в сделанное в муке углубление наливают жидкость. Вначале тесто месят, нарубая продукты тупой стороной ножа; когда же жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар. Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 минут (кроме дрожжевого теста).
Песочное тесто можно приготовить и со взбитым жиром, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения жира.
Пироги с грибами можно выпекать также из других видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного или лапшового.
Начинки, как правило, должно быть столько же, сколько приготовленного теста.
Из 1 стакана муки получается 10–16 маленьких пирожков.
