Жареные грибы
Наиболее вкусны в жареном виде свежие грибы, ибо они отличаются сочностью, приятны на вкус и по своей форме подходят для жарки. Особенно хорошо использовать для этого шляпки молодых, но достаточно зрелых, только что собранных грибов. Помимо белых грибов, для жарки пригодны рыжики, грибы-зонтики, рядовки, сыроежки, колпаки кольчатые и др., т. е. грибы, не требующие тепловой обработки.
Из соленых грибов можно приготовить котлеты, блинчики и другие блюда с различными гарнирами.
Сушеные грибы перед жаркой надо вымочить и отварить. Из них можно разделать котлеты или жарить их, обваляв в сухарях.
Для жарки лучше употреблять обезвоженные жиры: растительное масло, топленый свиной или костный жир, растительные жиры. Маргарин и сливочного масло содержат много воды (16 %) и молочных белков, которые при жарке образуют брызги и пригорают.
Жарить грибы рекомендуется непосредственно перед подачей на стол, они особенно вкусны в горячем виде. Перед тем как жарить грибы, нужно приготовить все необходимые гарниры.
К жареным грибам подают жареный или отварной картофель, тушеные овощи и различные салаты. В большинстве случаев блюда из жареных грибов являются основной пищей и заменяют мясные и рыбные кушанья, реже их употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4–5 человек.
Жареные свежие грибы
600 г шляпок свежих грибов, 3–4 ст. ложки растительного масла или жира, соль, (перец), (4–5 ст. ложек муки).
Только что собранные грибы очищают в сухом виде. Если грибы надо промыть, то потом их высушивают на салфетке. Ножки грибов отрезают и используют для приготовления какого-либо другого блюда. Жир разогревают так, чтобы он слабо дымился, опускают в него целые шляпки грибов, слегка подрумянивают сначала с одной, потом с другой стороны. Если грибы крошатся, их обваливают в муке. Мука придает некоторую сухость поверхности грибов. Прожаренные грибы укладывают на блюдо, посыпают солью и поливают оставшимся после жарки жиром.
Подают с жареным или отварным картофелем и салатом из сырых овощей. При желании к жареным грибам можно подать и сметанный соус.
Жареные сушеные грибы
8–10 крупных грибов, вода, 1 стакан молока, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек молотых сухарей, соль, перец, 3–4 ст. ложки жира.
Грибы тщательно промывают и 3–4 часа вымачивают в молоке, смешанном с водой, затем варят в этой же жидкости. Отвар используют для приготовления супа или соуса. Грибы посыпают приправами, смачивают во взбитом яйце, а затем обваливают в молотых сухарях, к которым также примешивают немного соли и перца. Обжаривают с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки.
На стол подают с жареным картофелем или картофельным пюре, с соусом из хрена и салатом из огурцов, помидоров или красного перца.
Панированные жареные грибы
500 г свежих грибов, соль, мускат или перец, 3–4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, жир.
Шляпки грибов очищают, более мясистые грибы нарезают большими тонкими (толщиной не более 1 см) ломтиками, посыпают солью и мускатом или перцем. Грибные ломтики обваливают в муке, затем смачивают во взбитом яйце и наконец обваливают в молотых сухарях. Молотые сухари при помощи широкого ножа придавливают к грибам. Грибы жарят в большом количестве жира, подрумянивая их с обеих сторон до тех пор, пока они не станут мягкими. На стол подают сразу же после жарки.
Отваренные грибы также можно панировать, однако тогда после жарки они будут суховатые.
Подают на стол с жареным или отварным картофелем и тушеной морковью или цветной капустой.
Грибные котлеты
400 г свежих, 200 г отваренных или 50–60 г сушеных грибов, 100 г черствого белого хлеба или 1/2-1 стакана молотых сухарей, 1/2 стакана молока, 2–3 яйца, 1 луковица, 1–2 ст. ложки сметаны, соль, перец, укроп, зелень петрушки, жир, (мука).
Свежие грибы тушат в собственном соку, давая жидкости испариться. Сушеные грибы вымачивают и отваривают. Остальные грибы пропускают через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке белым хлебом. Добавляют яйца, сметану и приправы, фарш хорошенько промешивают и выносят на 20–30 минут в холодное место. Затем из фарша формуют котлеты, обваливают в сухарях и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Если котлеты разваливаются, добавляют немного муки.
На гарнир подают отварной картофель или картофельное пюре, сметанный соус или соус из хрена, а также салат из моркови, огурцов или капусты.
Грибы, зажаренные в тесте
500 г свежих грибов средней величины, растительное масло или жир для жарки, зелень петрушки.
Тесто: 1 стакан муки, 2–3 яйца, 1 стакан молока или пива, 3–4 ст. ложки растительного масла, соль, 1–2 ст. ложки тертого сыра.
Муку смешивают с яйцами, разведенными в жидкости, растительным маслом, солью и тертым сыром. Шляпки или целые грибы обмакивают в тесто и жарят в большом количестве жира или растительного масла (во фритюре) до тех пор, пока они не пропекутся и со всех сторон не подрумянятся. Украшают листиками петрушки, также обжаренными в большом количестве жира.
На гарнир подают вареный рис и соус майонез или сметанный соус.
Жареные белые грибы в сметане
600 г свежих белых грибов, 400 г картофеля, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 банка сметаны, соль, зелень.
Очищенные белые грибы нарезают ломтиками, картофель кубиками. Картофель жарят в масле до полумягкости, затем добавляют грибы и лук и жарят, пока картофель не станет мягким. Примешивают муку, приправы и сметану, все вместе проваривают. Посыпают измельченной зеленью.
На гарнир подходит тушеная морковь и вареная цветная капуста.
Блинчики из грибов и картофеля
500 г сырого картофеля, 300 г свежих или 150 г отваренных грибов, соль, жир для жарки, (мука или молотые сухари), (яйцо).
Очищенный от кожуры картофель натирают, смешивают с очень мелко нашинкованными грибами и заправляют солью. Смесь кладут ложкой в горячий, растопленный на сковороде жир и обжаривают с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Если тесто слишком жидкое или блинчики разваливаются, в него добавляют муки или молотых сухарей, можно вбить и яйцо.
На стол к блинчикам подают сметану или соус из хрена, а также салат из помидоров, кабачков или соленых огурцов.
Блины из грибов
300 г свежих или 150 г отварных грибов, 2 стакана муки, 1 1/2-2 стакана молока, 1–2 яйца, соль, жир для жарки.
Грибы мелко шинкуют, свежие грибы тушат в собственном соку, пока не выделится весь сок и грибы не станут более сухими. Из муки, молока и яиц замешивают блинное тесто и заправляют его. На сковороду с горячим жиром кладут ложкой блинное тесто и на каждый блин (в еще не пропекшееся тесто) опускают ложку грибов. Блины обжаривают с обеих сторон, пока они не подрумянятся. Таким образом грибы остаются внутри блинов.
К блинам подают сметану и салат из сырой тертой моркови.
Блины с грибами
К предыдущему рецепту добавить 1 луковицу, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, измельченную зелень петрушки.
Нарубленные грибы тушат в масле вместе с луком, смешивают со сметаной и зеленью, заправляют.
Блины жарят без грибов. Готовые блины целиком покрывают тонким слоем грибов и сворачивают рулетом.
Пышная грибная запеканка с белым хлебом
350 г соленых или отваренных в собственном соку грибов, 1 большая луковица, 2–3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 200 г черствого белого хлеба, 1–1,5 стакана молока или отвара, соль, перец, 3–4 яйца, укроп или зелень петрушки, 1 ст. ложка сметаны, 1–2 ст. ложки молотых сухарей или тертого сыра.
Грибы пропускают через мясорубку. Белый хлеб нарезают ломтями, размачивают в молоке или отваре. Если жидкости много, хлеб слегка отжимают. В кастрюле разогревают часть жира, в нем обжаривают грибы, шинкованный лук и белый хлеб, заправляют. Другую часть жира взбивают, добавляют яичные желтки. Смесь тщательно взбивают, смешивают с грибами, а затем со взбитыми белками, перекладывают в смазанную жиром форму, покрывают сметаной и посыпают молотыми сухарями или тертым сыром. Зелень можно соединить со сметаной или посыпать ею уже готовое блюдо.
Подрумяненную и пропеченную запеканку подают на стол в горячем виде с растопленным маслом и салатом из сырых овощей, при желании и с отварным или жареным картофелем.
Фаршированные грибы
500 г свежих сыроежек или шампиньонов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира или маргарина, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, 2 яйца, зелень петрушки, соль, 2 ст. ложки тертого сыра, сливочное масло.
Выбирают грибы среднего размера, с круглой шляпкой. Ножки отрезают так, чтобы шляпка оставалась целой, мелко шинкуют их и тушат в жиру вместе с нашинкованным луком, слегка охлаждают, добавляют молотые сухари, сырые яйца и приправы. Целые сырые шляпки грибов наполняют полученной смесью, укладывают в смазанную жиром посуду или форму. Сверху посыпают тертым сыром и кладут кусочки масла. Запекают, пока грибы не пропекутся, а начинка слегка не подрумянится.
На стол подают с отварным картофелем или рисом и с томатным соусом.
