Тушеные грибы
Для тушения пригодны все виды грибов. К грибам с невысокими вкусовыми качествами следует добавлять большое количество разнообразных приправ и специй. Грибы с хорошим вкусом рекомендуется тушить в собственном соку.
Тушить можно свежие, отваренные или сушеные грибы. Наиболее вкусные блюда получаются из свежих, только что собранных грибов.
Грибы лучше всего тушить в той же посуде, в которой они будут поданы на стол: в огнеупорной стеклянной посуде, в эмалированном или шлифованном алюминиевом низком сотейнике с тяжелой крышкой. Очень хороша эмалированная чугунная посуда, так как в ней прекрасно сохраняется грибной сок и приправы.
Грибные блюда следует готовить по возможности точно ко времени их употребления: постоявшее и остывшее кушанье теряет свой вкус. Желательно готовить только для одноразового употребления, так как при подогревании в пище могут возникнуть ядовитые соединения.
В качестве гарнира к тушеным грибным блюдам можно подать отварной или жареный картофель, тушеные овощи, а также салаты, горячие и холодные мясные блюда и блюда из рыбы и яиц.
Тушеные грибы могут быть использованы как основное блюдо или подаваться в качестве гарнира.
Нередко тушеные грибы добавляют к мясным соусам, тушеным овощам, кашам и рыбным блюдам — они улучшают и разнообразят их вкус. В этом случае тушеные грибы обычно добавляются к уже приготовленному кушанью, затем все вместе еще раз прогревают и заправляют.
Приведенные ниже рецепты в среднем рассчитаны для приготовления 4–5 порций.
Грибы в сметанном соусе
2–3 ст. ложки какого-либо жира, 1–2 луковицы, 500 г свежих или 200–250 г отваренных (соленых) грибов, 2 ст. ложки муки, 1 1/2 стакана отвара или воды, 1 стакан сметаны.
Шинкованный лук подрумянивают в 1 ст. ложке разогретого жира, добавляют муку и обжаривают ее до желтоватого оттенка. Затем подливают жидкость, кипятят, заправляют и добавляют сметану. Грибы, разрезанные пополам или брусочками, поджаривают в 1–2 ст. ложках жира, заливают соусом и кипятят несколько минут.
Подают к отварному картофелю или к блюдам из фарша и овощей.
Тушеные грибы
500 г свежих или 250–300 г отваренных (соленых) грибов, 1–2 ст. ложки какого-либо жира, 1 луковица, соль, (2–3 ст. ложки сметаны), (1/2 стакана мясного или грибного бульона), зелень петрушки или укропа.
Жир разогревают, кладут в него нарезанные пополам или нарезанные тонкими ломтиками грибы и шинкованный лук. К отваренным грибам добавляют бульон, свежие грибы тушат в собственном соку 15–20 минут. К конце тушения добавляют соль, зелень и при желании сметану.
На гарнир подают отварной картофель и салат из сырых овощей.
Грибы, тушенные с картофелем
500 г свежих, 250–300 г отваренных или 50–70 г сушеных грибов, 50 г (копченого) сала или 4 г жира, 1 луковица, соль, перец, 2–3 ст. ложки сметаны, 1–2 помидора, 10–12 картофелин, вода, укроп, зелень петрушки.
Грибы и лук шинкуют, тушат в жиру, добавляют приправы. Картофель нарезают ломтиками или разрезают на четыре части, отваривают в небольшом количестве воды, воду сливают, картофель перекладывают в огнеупорную форму или миску. Сверху кладут грибы, несколько минут тушат, чтобы картофель пропитался грибным соусом. При подаче на стол украшают ломтиками помидора и зеленью.
Грибной гуляш
500 г свежих или 300 г отваренных (соленых) грибов, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки жира или растительного масла, 1 стручок зеленого или красного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, (вода или отвар), соль, перец, 1/2–1 стакан сметаны.
Грибы и лук нарезают продолговатыми кусочками, слегка подрумянивают в жиру, добавляют измельченный стручок перца и тушат до готовности. Посыпают мукой, прибавляют томат-пюре и сметану. При желании к соусу можно подлить немного отвара или воды. Заправляют солью и перцем и тушат еще несколько минут.
Гарнируют горячим отварным картофелем или картофельным пюре и каким-либо свежим салатом из сырых овощей.
