Супы
Грибные супы варят на мясном бульоне, овощном отваре или воде. В последнем случае грибов берут немного больше или добавляют грибной экстракт. Особенно хороший отвар для супа получается из грибов-зонтиков, опят осенних и белых грибов, но можно использовать также рыжики, опята летние, колпаки кольчатые, зеленки, шампиньоны, луговые опята и навозники. Отвар из горьких грибов — горькушек, подгруздков, скрипиц, груздей черных — горьковат и неприятен на вкус. Наиболее вкусные супы получаются из свежих грибов. Соленые грибы в основном добавляют для вкуса к крупяным и овощным супам, сваренным из мяса или костей. Поскольку эти грибы при их первичной обработке уже потеряли часть воды, их берут в 2–3 раза меньше, чем свежих грибов. Сушеных грибов или грибного порошка следует брать в 6–8 раз меньше, чем свежих. Для варки супа их вымачивают 2–3 часа в холодной воде, затем варят в той же воде, не добавляя соли, до мягкости.
При подаче на стол к грибным супам добавляют сметану, мелко нарезанные укроп, зеленый лук, лук-резанец или зелень петрушки, нашинкованные или нарезанные дольками помидоры и сваренные вкрутую яйца. Грибной суп варят на один раз. Рецепты супов даются из расчета на 1 литр жидкости, т. е. на 2–3 человека.
Грибной бульон
1 л воды, 150–200 г свежих грибов или 20–25 г сушеных белых грибов, соль.
Только что собранные свежие грибы чистят и моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20–30 минут. Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусочками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельное блюдо.
Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3–4 часа, затем в той же воде варят 40–50 минут, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления соуса или супа. Хороший прозрачный бульон можно также сервировать в чистом виде в чашках. В этом случае к бульону подают пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.
Отваренные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого-либо иного блюда.
Грибной суп
250 г свежих грибов, 25–30 г жира или маргарина, 25–30 г муки, 1 л воды, соль, (тмин).
Очищенные грибы моют и нарезают брусочками, тушат в жиру. Посыпают мукой, перемешивают, затем добавляют воды, кладут соль и варят 10–15 минут.
Кислый грибной суп
250 г свежих грибов, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка муки, соль, 1 л воды, 1–2 помидора или 1 соленый огурец, 1/2 яблока, 1–2 ст. ложки сметаны, укроп или зеленый лук.
Грибы нарезают брусочками и обжаривают в жиру, затем добавляют лук и муку, слегка подрумянивают. Заливают горячей водой, заправляют и варят 10–15 минут. За несколько минут до окончания варки добавляют нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко.
При подаче на стол в суп кладут сметану, посыпают зеленью.
Грибной суп с картофелем
250 г свежих грибов, 100–150 г отваренных или 30–40 г сушеных грибов, 1 л бульона или воды, 1 маленькая луковица, немного сельдерея, сливочное масло, морковь, 4–5 шт. картофеля, соль, перец, 1/4 соленого огурца, 1 ст. ложка сметаны, зеленый лук, (1 чайная ложка муки или 1 ст. ложка крупы).
Подготовленные грибы мелко нарезают и тушат в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель опускают в кипящую воду или бульон, отваривают до полумягкости. Затем добавляют тушеные грибы и приправы, все вместе варят еще 10 минут. Незадолго до окончания варки кладут нарезанный тонкими ломтиками соленый огурец. Если хотят, чтобы суп был более густым, в него добавляют крупу или во время тушения посыпают грибы и овощи мукой. При варке супа на воде берут 2 ст. ложки сливочного масла, если же готовят на бульоне, то продукты можно тушить в жире от бульона.
Подавая на стол, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью.
Грибной суп с перловой крупой (польский)
100 г крупы, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 1 луковица, 20 г грибного порошка или сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 л бульона, сок, отжатый из 1/2 лимона или 1 ст. ложка столового уксуса, соль, зелень.
Крупу отваривают в слегка подсоленной воде до готовности, процеживают. Нарезанные кусочками коренья и вымоченные грибы недолго тушат в масле, затем варят в бульоне до полной готовности. Яичные желтки смешивают со сметаной, небольшим количеством бульона и кислым соком. Заливают оставшимся бульоном и добавляют отваренную крупу. Когда суп остынет, его прогревают еще раз, но не доводят до кипения, чтобы яичные желтки не загустели.
Грибной суп с овощами
200 г свежих, 75–100 г отваренных или 25–35 г сушеных грибов, 1 лук-порей, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, морковь, ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3–4 шт. картофеля, 1 л бульона или воды, 1 яблоко или помидор, соль, укроп или зелень петрушки, зеленый лук или лук-резанец, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо.
Грибы, коренья и морковь нарезают соломкой и тушат в жире. Брюкву, капусту и морковь нарезают брусочками и опускают в кипящий бульон или воду. Когда овощи становятся полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжают варить до полной готовности всех продуктов, затем заправляют. При подаче на стол в тарелки добавляют сметану, кладут яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают рубленой зеленью.
Грибная солянка
400 г свежих или 75–100 консервированных грибов, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 0,5 корня петрушки или кусочек сельдерея, 1–2 свежих помидора или 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла (30 г), (1–2 ст. ложки маслин или каперсов), 1 л бульона (мясного или грибного), 1 ложка сметаны, зеленый лук или зелень петрушки, 2–3 ломтика лимона.
Грибы, лук, петрушку или сельдерей нарезают соломкой и тушат в масле, добавляют бульон и варят 10–15 минут. У соленых огурцов тонким слоем срезают кожицу и удаляют семена. Огурцы и помидоры нарезают тонкими кусочками, вместе с каперсами или маслинами опускают в горячий суп, все вместе кипятят еще несколько минут. При подаче на стол кладут сметану, посыпают измельченной зеленью и добавляют лимонные дольки.
