Холодные блюда из грибов
К холодному столу могут быть поданы маринованные и отваренные в собственном соку грибы. Холодные грибные блюда можно приготовить также из отваренных и соленых грибов. Чтобы удалить избыток соли, соленые грибы вымачивают в холодной воде, нарезают кусочками и смешивают с другими продуктами.
Приготавливая холодное блюдо из сушеных грибов, их вымачивают и отваривают до мягкости, затем также нарезают кусочками и смешивают с другими продуктами.
Холодный грибной соус
300–400 г отваренных грибов, 1 луковица, (1 яблоко), 1 1/2 стакана сметаны, приправы (соль, сахар, горчица, уксус), зеленый лук, укроп.
Грибы, лук и яблоко шинкуют и смешивают с заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью.
Соус подходит к холодному столу, его можно подать с горячим картофелем или крупяной кашей.
Грибной соус с хреном
300–400 г отваренных грибов, 3–4 ст. ложки тертого хрена, 1 стакан сметаны, соль, сахар, уксус или кислый сок, укроп или зелень петрушки, зеленый лук, (1–2 сваренных вкрутую яйца).
Грибы шинкуют или нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и заправленной сметаной. Сверху посыпают измельченной зеленью, украшают ломтиками вареного яйца и листиками зелени.
Грибной соус с огурцами и помидорами
250–300 г отваренных грибов, 1 луковица, 1/2 помидора, 1 небольшой соленый огурец, 1 стакан сметаны или 1/2 стакана сметаны и 1/2 стакана майонеза, соль, сахар, перец, 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, зелень петрушки.
Грибы нарезают ломтиками или маленькими кубиками, добавляют нашинкованный лук, нарезанные секторами помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное при помощи яйцерезки крутое яйцо. Все продукты укладывают в салатницу, поливают заправленным соусом, в который добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов. Все слегка перемешивают.
Соус подходит к холодному столу, его подают к горячему картофелю и макаронам, а также используют при приготовлении бутербродов. В последнем случае соуса добавляется немного, только для соединения продуктов.
Грибной салат с картофелем
300 г соленых, маринованных или сваренных в собственном соку грибов, 4–5 картофелин, 1 огурец или 1/2 стакана квашеной капусты, 1 головка репчатого лука или 50-100 г зеленого лука, 1–1 1/2 стакана сметаны, соль, сахар, горчица, лук-резанец, укроп или зелень петрушки, 1–2 сваренных вкрутую яйца), (2–3 помидора или стручка перца).
Грибы, отварной картофель и другие продукты нарезают красивыми кусочками и смешивают с заправленной сметаной, украшают зеленью. На салат можно положить также дольки яйца и тонко нарезанные ломтики помидора или перца.
Яйца, фаршированные грибами
4–5 яиц, 200 г свежих или 100 г отваренных грибов, 2–3 кильки пряного посола, (50 г постной ветчины), 1–2 ст. ложки оливкового масла или сметаны, соль, сахар, горчица, перец, лимонный сок или уксус, (соус майонез), зелень.
Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль на две части, желтки вынимают и шинкуют. Нашинкованные грибы слегка тушат в оливковом масле или сметане и охлаждают. Затем их смешивают с нашинкованными яичными желтками, килькой, ветчиной, оливковым маслом или сметаной и заправляют. Если смесь получилась слишком сухой, можно добавить соус майонез или сметану. Белки фаршируют полученной смесью и украшают зеленью. Оставшуюся часть смеси подают к столу на блюде или в миске. На фаршированные яйца можно ложкой положить немного майонеза или сметанной подливки.
Помидоры, фаршированные грибами
4–5 крупных или 8–10 небольших помидоров, соль, перец, 300–400 г свежих белых грибов, шампиньонов или рыжиков, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, (2 ст. ложки сливочного масла), 3–4 ст. ложки соуса майонез или сметанной подливки, укроп или зелень петрушки, редис или огурцы.
Крупные помидоры разрезают пополам, у небольших тонкой крышечкой срезают верхнюю часть, удаляют семена и мякоть, внутрь насыпают соли и перца.
Нашинкованные грибы вместе с луком тушат в собственном соку или со сливочным маслом, затем охлаждают. При желании половину свежих грибов можно заменить маринованными. Яйцо шинкуют, смешивают с грибами, добавляют соус и часть мякоти помидоров, заправляют. Помидоры наполняют фаршем и накрывают ранее срезанными ломтиками. Украшают зеленью и ломтиками редиса или огурца.
Грибная икра
400 г свежих, 200 г соленых или 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1–2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, столовый уксус или лимонный сок, зеленый лук или лук-резанец.
Свежие грибы тушат в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымачивают для удаления излишней соли, сушеные грибы вымачивают, отваривают и на дуршлаге дают стечь воде. Затем грибы мелко шинкуют и смешивают с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле. Лук должен быть светло-золотистого цвета, нельзя допускать его подгорания. Смесь заправляют, сверху посыпают мелко нарубленным зеленым луком или луком-резанцем.
Используют для приготовления бутербродов или в качестве закуски к холодному столу.
