Грибы часто употребляют вместо мяса, к которому они в какой-то степени приближаются по своему вкусу и составу. Еще лучше подходят грибы для приготовления соусов, салатов и начинок; помимо того, они могут быть использованы в качестве гарнира к блюдам из овощей, круп, макарон и мяса.

Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, чтобы их можно было сразу употребить. При продолжительном хранении и повторном прогревании в грибах быстро образуются ядовитые соединения, которые могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений. Если консервы все же остаются открытыми, их необходимо хранить в стеклянной или эмалированной посуде по возможности в холодном месте, но не дольше чем одни сутки.

Чтобы грибные блюда были вкусными, следует правильно отваривать грибы. Их нельзя варить на слишком сильном или слишком слабом огне, это ухудшает вкус грибов, делает их жесткими и дряблыми. Грибы рекомендуется варить при температуре около 90–95 °C с таким расчетом, чтобы отвар лишь слабо кипел. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, для более крупно нарезанных грибов требуется 20–25 минут. В отвар, полученный при варке грибов с более плотной мякотью (подгруздок и др.), можно добавить немного пищевой соды — 1/5 чайной ложки на 1 кг грибов. Пищевая сода способствует растворению стенок грибных клеток и разложению трудноперевариваемых белков пищеварительными соками. Однако большое содержание пищевой соды оказывает уже вредное действие.

Грибы весьма тяжело переваривают организмом, поэтому их не должны употреблять в пищу дети; помимо того, они противопоказаны при различных заболеваниях. У многих здоровых людей наблюдается сверхчувствительность в отношении грибов, что проявляется при употреблении какого-либо одного вида или грибов вообще. В таком случае следует полностью отказаться от грибов или употреблять только те виды, которые переносит организм, в умеренном количестве и хорошо прожеванными.

Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно. Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов. Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи и фрукты: лук, петрушка, укроп, яблоко. Перца и других специй (мускат, гвоздика, душистый перец и др., которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка подчеркнуть естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус, — к рыжикам, белым грибам, лисичкам и др. В большинстве случаев вместо уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или сок белой смородины. Горькие грибы можно заправлять острее, но лучше всего для этого использовать зелень, по возможности в большом количестве.

Приведенные ниже рецепты рассчитаны на 4–5 человек. В скобках отмечены те продукты, которые можно добавлять по собственному усмотрению. Поскольку приготовление пищи не математика, то по мере необходимости можно менять также количество продуктов, создавать новые комбинации.

Желаем удачи в приготовлении грибных блюд!