Грибы

Книга: Православный дом. Домашнее хозяйство. Практическая энциклопедия

Пищевая ценность грибов

Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах.

Осторожный подход к собиранию грибов и тепловая обработка всех грибов без исключения предохраняет от отравления. Но правильнее было бы более основательно ознакомиться с видами грибов и рациональнее их использовать, так как ценность грибов значительно выше, чем это представляется.

Сравнительную пищевую ценность грибов характеризует следующая таблица.

Пищевая ценность грибов, в процентах (таблица проф. Ф.Е. Будагяна, 1961 г.)

Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше, при сушке оно сокращается до минимума. Анализ состава сушеных грибов показывает, почему грибы часто называют «растительным мясом»: в сушеных грибах действительно содержится большое количество белков. Однако, несмотря на это, отличие от мяса все же велико, так как в грибах содержится много углеводов и клетчатки, отсутствующих в мясе и рыбе. Вокруг пищевой ценности грибов велось много споров, сейчас же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и витаминов.

Как показывают данные, грибы по своему составу ближе всего стоят к овощам, однако содержат большее по сравнению с ними количество белков.

Содержание в грибах некоторых витаминов, в мг % (К. Каламеэс. Грибы. Таллинн, 1966)

Вкусовые качества. Грибы содержат много различных ароматических и вкусовых веществ. Отдельные виды грибов обладают своеобразным специфическим запахом и, наряду с этим, запахом и вкусом, характерными для всех грибов. Это обусловлено содержанием в них ароматических веществ — терпенов и экстрактивных веществ. У здорового человека они способствуют повышению аппетита, а следовательно, и лучшей усвояемости пищи. В силу раздражающего действия на пищеварительные органы грибы противопоказаны при заболеваниях печени, желудка и почек. Помимо того, при некоторых кожных заболеваниях в результате употребления в пищу грибов ход болезни также может принять нежелательный характер. При диабете грибы не противопоказаны, так как имеющиеся в них углеводы не увеличивают содержание сахара в крови.

Многие грибные отвары, особенно из белых грибов, рыжиков, лисичек, подберезовиков и подосиновиков обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Их рекомендуется использовать вместо бульона при приготовлении супов и соусов. Поскольку такой бульон отличается довольно острым вкусом, соль и различные специи следует добавлять в умеренном количестве.

Отравление грибами

Отравление могут вызвать:

1) ядовитые грибы,

2) ядовитые вещества, возникшие при хранении грибов.

Ядовитые грибы. В наших лесах встречается шесть разновидностей опасных грибов, у которых ядовитость сохраняется и после отваривания. Однако, несмотря на это, имеют место случаи, когда их собирают вследствие их мясистости. К ядовитым грибам относятся:

• мухомор вонючий — смертельно ядовитый

• бледная поганка — смертельно ядовитый

• мухомор пантерный — очень ядовитый

• мухомор красный — слабо ядовитый

• розовопластинник — очень ядовитый

• волоконница — очень ядовитый

Мухоморы распознаются легко. Их общим признаком является наличие булавовидного утолщения с чехлом и кольца на ножке гриба. Другие пластинчатые грибы могут иметь либо кольцо, либо утолщение и чехол, но кольцо и утолщение одновременно бывают лишь у мухоморов. Только люди, очень хорошо разбирающиеся в грибах, могут отдать должное вкусному серо-розовому мухомору, другим же лучше воздержаться и от него.

Остальные ядовитые грибы — волоконницы, говорушки, ложнодождевики обыкновенные — обычно не собирают, так как их плодовое тело не отличается мясистостью.

Грибы, ядовитые в сыром виде. Существует ряд таких разновидностей грибов, которые ядовиты лишь в сыром виде. После отваривания содержащиеся в них ядовитые вещества растворяются в воде и грибы становятся пригодными для употребления в пищу; нередко такие грибы отличаются очень хорошими вкусовыми качествами и высоко ценятся как съедобные. К ним относятся: строчок обыкновенный, волнушка розовая, груздь желтый, груздь черный, сыроежка жгучеедкая. Отвар этих грибов нельзя давать даже животным.

Тепловой обработке следует подвергать также некоторые разновидности горьких грибов: горькушки и ряд других видов млечников, подгруздки белые, некоторые виды рядовок, веселки и т. д. Однако содержащиеся в них горькие вещества не являются ядовитыми.

Ядовитые вещества, образующие в грибах. Отравление могут вызвать и съедобные грибы. Опасны слишком старые грибы, а также грибы, залежавшиеся в свежем или приготовленном виде. Яд образуется в них в результате расщепления белков. Причиной расщепления могут быть ферменты, имеющиеся в самих грибах, или попавшие в грибы микробы. Ядовитые вещества могут образоваться в грибах и после их неоднократного промерзания.

Некоторые люди отличаются органической сверхчувствительностью к грибам. Употребление любых грибов вызывает в их организме явления, напоминающие отравление.

При отравлении грибами симптомы болезни обычно проявляются весьма скоро, только при отравлении мухомором вонючим и бледной поганкой скрытый период длится 8–40 часов. Этим и объясняется высокий процент смертности: за большой период времени яд разносится по организму настолько широко, что лечебные средства перестают оказывать необходимое действие, в результате чего наступает смерть.

Признаками отравления являются боли в желудке и пищеводе, понос, рвота, тошнота, слабость, нередко потение, в более тяжелых случаях судороги, а также расстройства зрения, психики, сердечной и нервной деятельности. Если одновременно с некоторыми видами навозника употреблялись и спиртные напитки, то кожа человека может временно приобрести красный или лиловый цвет. При этом учащается пульс, повышается температура, появляется сильное сердцебиение. Однако это отравление не опасно для жизни, обычно оно проходит весьма быстро.

В первую очередь желудок и кишечник необходимо очистить от грибов, для этого принимают рвотные и слабительные средства. Для разбавления яда дают молока или холодной воды, раствор угля или кофе. Необходим постельный режим.

Предотвращение отравлений грибами

Во избежание отравлений грибами необходимо помнить следующее:

Следует собирать только такие грибы, которые вы хорошо знаете. Особенно осторожно следует быть при сборе шампиньонов, так как они имеют сходство с бледной поганкой. Ножка шампиньона не имеет утолщения и мешкообразного чехла у основания, пластинчатый слой розовый или коричневый. У бледной поганки кожа у основания окружена пленкой в виде мешочка, пластинки всегда белые.

Собирать нужно только молодые грибы, ибо старые грибы могут содержать ядовитые соединения.

После похолодания, особенно после неоднократных ночных заморозков, грибы собирать не следует: в них может образоваться яд.

Грибы надо очищать в день сбора или не позднее следующего дня. В последнем случае хранить их, расположив тонким слоем, в прохладном помещении, где имеется приток воздуха. Очищенные, особенно уже промытые грибы сразу же подвергать окончательной обработке. Вымачивание грибов ухудшает их качество и вкус.

Воду после отваривания грибов слить, так как выделяемые ядовитые вещества при варке не уничтожаются.

Грибы после обработки хранить в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде. Железо, алюминий и цинк могут способствовать возникновению в грибах ядовитых веществ.

Грибные блюда надо употреблять в день их приготовления или не позднее следующего дня. Качество подогретых грибных блюд сомнительно, поэтому готовить их следует для одноразового употребления.

Грибы, заготовленные впрок, храните в прохладном подвале при постоянной температуре (0–6 °C).

Сушить грибы следует быстро, при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха. При медленной сушке грибы могут испортиться.

Сбор грибов и их подготовка к употреблению в пищу

Ножку гриба подрезают у основания или, если гриб малознаком, осторожно выдергивают. Для нижней части ножки гриба характерны некоторые признаки, позволяющие определить его вид, в частности отличить мухоморы (утолщение и кольцо) от съедобных грибов. Ножка белого гриба благодаря своей питательной ценности целиком используется в пищу. Ножки опят и зонтиков пестрых отличаются вязкостью, их можно отрезать или отломить от шляпки. Ни один гриб нельзя резко выдергивать из земли, так как этим наносится большой вред грибнице.

Корзина для грибов должна быть низкой и широкой. В высокой узкой корзине грибы мнутся, к тому же их трудно оттуда вынимать. Можно использовать и коробки. В сетке или мешке, особенно из пластиката, грибы крошатся.

Нож для сбора и чистки грибов должен быть маленьким и острым, желательно из нержавеющей стали. Тупой нож только крошит грибы. В лесу удаляют червоточины и другие поврежденные части, снимают мусор и листья. Дома еще раз внимательно перебирают грибы, очищают и подготавливают их для обработки.

Сортировка по видам. Грибы лучше обрабатывать и заготавливать по видам, так как их вкус и способы приготовления различны.

Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде, от грибов, требующих тепловой обработки. Эстонцы, как правило, подвергают тепловой обработке все грибы. В некоторых случаях это действительно предохраняет от отравления, однако в то же время заметно снижает качество и вкус наиболее ценных грибов. Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Чистка. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У более старых трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. У некоторых грибов, имеющих вязкую ножку, ее срезают целиком. У сыроежек, маслят поздних и зернистых снимают, начиная с краев, кожицу со шляпки, так как после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки, не моют. Грибы, обрабатываемые другими способами, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито или пологую доску, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью — сморчки, строчки, ежовики пестрые и др. — следует промывать дольше, чтобы удалить песок, приставший к складкам шляпки.

Вымачивание. Соленые грибы или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств, сушеные грибы — для восстановления в них влажности. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно в течение 2–6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Воду, в которой вымачивались сушеные грибы, используют в пищу вместе с растворившимися в ней веществами. После длительного вымачивания, особенно если грибы вымачивают непосредственно после их тепловой обработки, в воде растворяется также много ценных питательных веществ.

Нарезка. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы, шампиньоны, рыжики и сыроежки употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели красиво, ножки грибов готовят отдельно. Шляпку гриба аккуратно разрезают на одинаковые куски — делят на четыре части, на шесть частей и т. п. Ножку гриба нарезают тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные вязкие волокна. Так блюдо получается вкуснее.

Тепловая обработка. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение (устранение) горького вкуса или ядовитости. Следует учитывать, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Поэтому грибы надо использовать по возможности без предварительной тепловой обработки. Ни в коем случае не подвергать тепловой обработке белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые. Большинство сыроежек и рядовок также не нуждается в варке. Лисички, колпаки кольчатые, ножки подберезовиков и некоторые другие грибы после варки становятся вязкими.

Варить следует грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые (волжанки), грузди желтые и черные. Варят 15–30 минут в большом количестве воды. Отвар выливают.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют многие грибы: горькушки, скрипицы, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые, сладковатые и неедкие, серушки, подгруздки белые, некоторые виды сыроежек, огневки, некоторые виды говорушек, свинушек и многие другие. Эти грибы достаточно варить от 5 до 15 минут, чтобы исчез имеющийся в них горьковатый вкус. Неприятный вкус желчного гриба не пропадает и после варки.

Существует несколько способов тепловой обработки грибов:

доводят воду до кипения, на 1 литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли, грибы опускают в кипящую воду и выдерживают там в течение 5–15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли;

грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения, после закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или заливают чистой водой.

После того как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода. Нецелесообразно обсушивать грибы путем крепкого нажатия, ибо при этом из них удаляется много ценных веществ.

Бланшировка. Для сохранения целостности и эластичности при холодном способе засолки и квашения грибы бланшируют. Такой обработке подвергаются в основном сыроежки с плоской шляпкой большого размера, а также рыжики. Промытые грибы откидывают на решето и обдают кипятком, на несколько минут опускают в кипящую воду или держат над горячим паром. После этого грибы становятся более эластичными и, уложенные в посуду для хранения, не ломаются.

Непродолжительное хранение свежих грибов. Если нет возможности обработать грибы в тот же день, их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном виде, но не промывают и не нарезают. Грибы перекладывают в широкую корзину или какую-либо плоскую посуду и в открытом виде хранят в прохладном помещении с большим доступом воздуха: в подвале, сарае, коридоре и др. Очень хорошим местом хранения является холодильник с температурой +2 +6 °C. Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой.

Перед обработкой грибы следует еще раз тщательно перебрать и удалить поврежденные части, возникшие при хранении. Не замеченные прежде отдельные червоточины, размягченные пятна и другие повреждения могут при хранении настолько увеличиться, что большая часть грибов станет непригодной для употребления в пищу.

Посуда для хранения и обработки грибов

Для сохранения пищевой ценности, вкуса и цвета грибов важно, чтобы они обрабатывались и хранились в наиболее подходящей для этого посуде. Ржавеющие ножи и ложки, а также посуда, плохо очищенная или изготовленная из непригодного материала, портят грибы.

Ванночки и миски для промывания грибов должны быть широкими и вместительными, чтобы грибы в них свободно плавали. В маленьких мисках грибы следует промывать в небольшом количестве, время от времени меняя воду.

Посуда для варки. Грибы можно варить в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой кастрюли грибы следует выливать сразу же после отваривания. Алюминиевая посуда темнеет под влиянием веществ, которые выделяются из грибов, а цинковая жесть может быть причиной образования в отваре ядовитых соединений.

Для варки в собственном соку или в каком-либо жире берут эмалированную или алюминиевую посуду. Из последней грибы после отваривания сразу же выливают. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Такая посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов (в чугунной посуде светлые грибы приобретают темную окраску), уменьшают содержание витаминов и даже могут быть ядовитыми.

Для тушения грибов в небольшом количестве воды или в собственном соку лучше всего использовать огнеупорную стеклянную посуду.

Посуда для хранения грибов. Соленые, маринованные или квашеные грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бочках. В эмалированных ведрах следует проверить прочность эмали: старые ведра с попорченной эмалью уже не годятся для хранения грибов. Абсолютно не пригодны луженые и цинкованные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием слабых кислот, в данном случае грибной жидкости, и образует ядовитые, вредные для здоровья соединения. Посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов. Кадки из-под соленых огурцов, капусты и мяса не пригодны, так как грибы при хранении в них приобретают несвойственный им привкус. В бочках из-под дождевой воды грибы быстро портятся.

Банки и бутылки для хранения грибов должны герметически закрываться и быть рассчитаны на одноразовое употребление. Оставшиеся в открытых банках грибы могут быстро портится.

Консервирование грибов. Основы хранения грибов

В свежем виде грибы сохраняются очень короткое время. Даже в холодном помещении они уже через два-три дня становятся мягкими, темными или покрываются пятнами. Порча грибов частично обусловливается содержащимися в них ферментами, в основном же деятельностью микроорганизмов: плесневых грибков, бактерий и дрожжевых грибков. Доступу последних способствуют вредители: улитки и черви.

Микроорганизмы не могут развиваться в целых, неповрежденных грибах, зато в порченых, давленых или поломанных грибах они проникают в мякоть, где интенсивно размножаются. Грибы быстро портятся именно потому, что содержат все нужные для развития микроорганизмов питательные вещества: белки, углеводы, минеральные вещества и в большом количестве влагу. Мягкая клеточная оболочка не препятствует распространению микробов.

Грибы можно сохранять в течение длительного времени, если уничтожить микроорганизмы или задержать их развитие. Для этого имеется ряд возможностей.

Холод. При температуре ниже +6° развитие микроорганизмов задерживается, а при температуре ниже -18 °C в большинстве случаев почти совсем прекращается. Многие продукты питания, в том числе и грибы, можно хранить в сильно замороженном виде, при этом полностью сохраняется присущий им в свежем виде вкус. Однако под влиянием ферментов грибы после оттаивания могут стать ядовитыми. Грибные консервы следует хранить при прохладной ровной температуре (+1 +6 °C).

Сухость. Если содержание воды в грибах упадет ниже 14 процентов, обмен веществ в микроорганизмах прекратится, в результате чего грибы можно будет сохранять. На этом и основывается сушка грибов и приготовление грибного порошка. Названные продукты обычно содержат 13 процентов влаги.

Поваренная соль. Соление — известный с давних времен, дешевый и широко распространенный способ заготовки грибов. Поваренная соль обладает сильным гигроскопическим действием, поэтому при добавлении соли количество воды в грибных клетках уменьшается настолько, что микроорганизмы лишаются питания, хотя и кажется, что в соленых грибах много воды.

Кислоты. Многие микроорганизмы, особенно гнилостные бактерии, не развиваются в кислой среде. Это обстоятельство используется при мариновании (добавляется уксусная кислота) и при квашении грибов (молочно-кислотные бактерии вырабатывают молочную кислоту). Для получения нужного консервирующего действия крепость кислоты должна составлять приблизительно от 0,6 до 1,5 %. При использовании более слабого раствора уксуса банки следует плотно, герметически закрыть.

Тепловая обработка. При горячем способе обработки микроорганизмы уничтожаются, поэтому грибы сразу же после варки в воде или в собственном соку оказываются свободными от микробов. Для того чтобы из воздуха не проникли новые микроорганизмы, грибы следует хранить в герметически закрытой посуде. Банки вместе с уложенными в них грибами необходимо в течение 60–90 минут стерилизовать при температуре 100 °C. Порчу грибов могут вызывать микроорганизмы, выжившие после одноразовой тепловой обработки. С целью их полного уничтожения через день или два банки с грибами еще раз кипятят в течение 30 минут. Банки нужно часто контролировать. Если отошла крышка, появились пузырьки или плесень, изменился запах, то консервы нельзя употреблять в пищу.

Консервируемые грибы должны быть свежими, по возможности собранными в тот же день. Их собирают утром, когда уже подсохнет роса, или в сухую погоду. Грибы, собранные во время дождя или при росе, содержат излишнюю влагу и не подходят для длительного хранения. Лучше всего использовать молодые, достаточно крупные, но не перезревшие грибы. Слишком старые, уже несколько размягченные грибы плохо сохраняются, и консервы из них получаются невкусные.

Грибы должны быть целыми, с плотной мякотью, без повреждений. Такие грибы имеют естественную защиту от микроорганизмов, к тому же бактерии, вызывающие порчу грибов, в них еще не попали.

Для каждого сорта грибов следует выбрать соответствующий способ консервирования, который обеспечивает их должное сохранение и подчеркивает ценные вкусовые качества, цвет и состав грибов.

Соление. Солить можно все сорта грибов, так как в соленом виде все грибы хорошо сохраняются. Необходимо только учитывать, что под воздействием соли снижается пищевая ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус. Поэтому предпочтительнее солить грибы с более низкими вкусовыми качествами или с горьковатым привкусом: грузди настоящие, черные или желтые, ежовики пестрые, сыроежки болотные или жгучеедкие, рядовки. Для хранения млечников сладковатых, рыжиков, белых грибов, лисичек, колпаков кольчатых и шампиньонов больше подходят другие способы обработки.

При засолке грибов по видам получают продукцию, однородную по своему качеству, однако можно засаливать вместе и разные грибы или в одну посуду помещать два-три сорта грибов одинакового вкуса. Рыжики можно солить с ножками или без них. В последнем случае ножки отрезают и солят отдельно.

Грибы солят в сыром или отваренном виде. Горькие или ядовитые в сыром виде грибы нужно обязательно проварить. Правда, горечь при солении уменьшается, а в некоторых случаях по истечении одного или двух месяцев совсем исчезает, однако употреблять эти грибы в пищу раньше указанного срока не рекомендуется.

Соление сырых грибов

На 10 кг сырых грибов от 450 до 600 г соли (2–3 стакана).

Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя поврежденные части, затем грибы с более нежной на вкус мякотью быстро промывают холодной водой, горьковатые грибы вымачивают в течение нескольких часов или целой ночи. Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в банку или бочку. Дно посуды засыпают солью, сверху шляпками вниз укладывают грибы слоем приблизительно 5–6 см, затем опять посыпают солью. Верхний слой посыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы сильно осядут, можно добавить новую порцию грибов или заполнить свободное место грибами, посоленными ранее в какой-либо небольшой посуде. Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, — он придает приятный вкус супам и соусам. Посоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца, когда исчезает имеющийся в грибах сырой привкус. Описанный способ подходит для соления опят, рыжиков и негорьких сыроежек.

Рыжики, колпаки кольчатые, подберезовики и подосиновики можно солить и не промывая их. Для этого собранные в сухую погоду грибы очищают мягкой щеткой или тряпкой; грибы, покрытые слоем песка, протирают влажной тряпкой, если их не моют и не вымачивают. На дно посуды насыпают чистой белой сухой соли, затем слоями, пересыпая каждый слой солью, кладут грибы шляпками вниз. Класть следует аккуратно и осторожно, чтобы не поломать грибы. Сверху грибы засыпают солью. Соотношение соли и грибов то же, что и при солении сырых промытых грибов.

Камень-гнет должен быть средней тяжести: если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы. По мере оседания добавляют новые порции грибов.

Соление отваренных грибов

На 10 кг отваренных грибов 450–600 г соли, чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебельки укропа.

Собранные в сухую погоду грибы чистят и промывают, затем отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов и степени их ядовитости. Охлаждают в холодной воде или на сквозняке; на решете или в мешочке из неплотной ткани дают стечь воде. Затем грибы кладут в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с камнем-прессом. Через несколько дней, после того как грибы осядут, можно добавить новые грибы с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении — меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Таким способом солят горькие и ядовитые в сыром виде грибы. Приблизительно через неделю они становятся пригодными к употреблению.

Рассол, выделяющийся из грибов, в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежании заплесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды. Для этого на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли.

В период хранения следует время от времени проверять грибы и в случае необходимости удалять плесень. Задетые плесенью крышку, камень-гнет и ткань промывают в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Соление бланшированных грибов

На 10 кг сырых грибов кладут 400–500 г соли (2–2,5 стакана), чеснок, петрушку, хрен, стебельки укропа или сельдерея.

Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, нехрупкими. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Уже через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению. Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки и др.

Квашение

10 кг грибов, 5–6 веточек (250–300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100–150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или 1/2–1 головка чеснока, 350–450 г соли, кипяченая вода, 3–4 ст. ложки сахара, 1/2–1 стакан сыворотки.

Квасят различные млечники, опята летние, колпаки кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и другие грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду.

После того как грибы очищены, подрезают ножки, промывают их холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие — 1–3 дня, сменяя воду каждый день. Затем на решете дают стечь воде.

Подготовленные свежие грибы укладывают в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то ими следует выкладывать нижний и верхний слои. Каждый слой толщиной в 5–6 см пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим им количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, подливают чистой кипяченой или, если нужно добавить соли, подсоленной воды. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев. При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкус, их можно использовать в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения к грибам добавляются сахар и сыворотка. Последняя воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус. Сахар нужен им для питания. При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.

Маринование

Маринуют отваренные в воде или в собственном соку грибы.

Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов с одинаковым вкусом.

В нижеприведенных рецептах предлагается использовать маринад, содержащий 3–4 %-ый уксус, благодаря которому грибы получают 1,25–1,5 %-ую кислотность, вполне достаточную для их хранения в прохладном помещении при ровной, устойчивой температуре. Если помещение плохое и, главное, если температура в нем неровная, следует приготовить маринад более сильной концентрации, добавив больше уксусной кислоты, или стерилизовать банки, а затем герметически закрыть их.

Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду.

Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой, но их можно хранить и в бутылках с широким горлышком, в которых меньше площадь испарения.

Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее. Маринады с лимонной кислотой следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение часа при температуре 100 °C.

Маринованные грибы разных видов

1 кг грибов, 1 1/2–2 стакана воды, 50–70 г 30 %-ой уксусной кислоты, 15–20 г (2–3 чайные ложки) соли, 15 горошин перца, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, 1 морковь.

Для маринования отбирают мелкие грибы или нарезают на куски более крупные. Свежие грибы чистят, промывают холодной водой и, откинув на решето, дают воде стечь. Затем грибы кипятят в небольшом количестве воды или без добавления воды в течение 5–10 минут. Горькие и ядовитые грибы варят отдельно, по видам. В другую посуду наливают воду и кипятят ее в течение нескольких минут вместе с душистым перцем и нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавляют уксусную кислоту. Слегка подсушенные грибы опускают в маринад и варят в течение 4–5 минут, затем заправляют.

Грибы перекладывают в банки или бутылки, заливают маринадом так, чтобы грибы были покрыты им. Посуду сразу же закрывают, охлаждают и выносят в помещение для хранения.

Маринованные рыжики

1 кг мелких рыжиков, 2–3 чайные ложки соли, 6–8 горошин перца, 1 лавровый лист, 50–70 г (полбутылки) 30 %-ой уксусной кислоты, 1 луковица, 1/2 чайной ложки сахара, 2 стакана воды.

Рыжики очищают, быстро промывают в холодной воде и варят 15–20 минут вместе с вкусовыми приправами в небольшом количестве воды. К концу варки можно добавить кольца сырого лука. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки грибы выделяют сок, который можно использовать при приготовлении маринада. К нему добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3–5 минут. Горячий маринад с грибами перекладывают в горячую банку, которую сразу же закрывают.

Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность. Если хотят, чтобы маринад был светлым, грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку. Грибной сок, полученный при варке, используют для приготовления супа или соуса. В этом случае лук отваривают в последнем маринаде.

Маринованные белые и другие грибы

1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят поздних или лиственничных, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12 горошин перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60–70 г (2/3 бутылки) 30 %-ой уксусной кислоты, 1/2 чайной ложки сахара, 1–2 стакана воды, 1 луковица.

Грибы очищают, быстро промывают холодной водой, откидывают на решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Грибы кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят 5–10 минут, затем добавляют душистый перец и лук и варят еще несколько минут. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив к нему уксусную кислоту. Однако ввиду того, что маринад на грибном соке получается темный, ему часто предпочитают светлый маринад. Для этого грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, затем кладут в банки, которые сразу же закрывают. Грибной отвар в этом случае используют для приготовления супа или соуса.

Маринованные шампиньоны

1 кг шампиньонов, 2 стакана воды, 50–60 г (1/2 бутылки) 30 %-ой уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 10 г (1–2 чайные ложки) соли, немного мускатного ореха.

Мелкие шампиньоны очищают, промывают холодной водой и откидывают на решето. Воду заправляют уксусной кислотой и специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Перекладывают в банки, сразу же закрывают их и охлаждают. Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается весьма темным и поэтому менее привлекателен на вид.

Маринованные горькушки

1 кг мелких горькушек, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30 %-ой уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1–2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, 1/2 моркови.

Горькушки очищают, моют и отваривают. Маринад готовят из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки прибавляют уксусную кислоту. Отжатые грибы кладут в маринад и варят еще 5–10 минут. Затем грибы вместе с маринадом перекладывают в банки и сразу же плотно закрывают.

Маринованные сыроежки

1 кг мелких сыроежек, 1 ст. ложка соли, 2 стакана воды, 50–70 г 30 %-ой уксусной кислоты, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 10–15 мелких луковичек, 2–3 шт. гвоздики, 1/2 чайной ложки сахара.

Мелкие, с круглыми шляпками сыроежки чистят и моют. Сыроежки красные отваривают в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варят в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем на решете дают стечь воде. Маринад варят из воды, специй и целых мелких луковичек, уксус добавляют в последнюю очередь. Заправляют, затем в маринад опускают грибы и варят еще 5–6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками раскладывают по банкам, маринад продолжают варить еще некоторое время для получения большей крепости, а затем заливают им грибы. Банки сразу же закрывают и после охлаждения выносят в помещение для хранения.

Сборный салат с грибами

400 г мелких грибов, 400–500 г (1 л) мелких огурцов, 5–6 мелких помидоров, 1 кочан цветной капусты, 300 г фасоли, 2 стакана лущеного гороха или целых стручков, 200 г мелкой моркови (каротели), 1 л воды, 1–2 бутылки 30 %-ой уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1 чайная ложка горошин перца, немного имбиря и мускатного ореха, 5–6 шт. гвоздики, 1 чайная ложка сахара.

Подбирают мелкие грибы, с круглыми шляпками и одинакового размера. Их чистят, моют и отваривают в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры моют, остальные овощи чистят и отваривают на пару или в подсоленной воде.

Слегка обсушенные и остывшие продукты укладывают слоями в банку, заливают варившимся со специями маринадом с таким расчетом, чтобы последний слой был покрыт им на 2 сантиметра. Для того чтобы продукты не поднимались кверху, на них можно положить легкий гнет. После охлаждения банку закрывают. Состав сборного салата можно менять. Сборный салат, состоящий из продуктов различного вкуса и цвета, будет приятнее на вкус, чем салат из однородных продуктов. Если в салат не кладут гороха, то следует увеличить количество сахара.

Если помещение для хранения не отвечает требованиям или приготовлен слабый уксусный маринад, то банки надо стерилизовать 60 минут при температуре 90 °C, а через несколько дней еще 30 минут при той же температуре.

Консервирование в герметически закрытых банках

В герметически закрытых банках грибы полностью сохраняют присущие им в свежем виде вкус и запах, поэтому этот способ в первую очередь подходит для хранения грибов с нежным вкусом и большой пищевой ценностью — белых грибов, шампиньонов, лисичек, рыжиков, колпаков кольчатых и др.

Грибы должны быть очень свежими, обязательно собранными в день их заготовки — только в этом случае они могут хорошо сохраниться.

Консервы будут вкуснее, если грибы заготавливать по видам и укладывать в отдельные банки. Так будут сохранены характерные для каждого вида грибов вкус и запах. Если же грибов мало, то в одной посуде консервируют несколько видов грибов, однородных по вкусу, например белые грибы и рыжики, лисички и сыроежки и др. Грибы, содержащие острый горький сок, следует отварить отдельно и только тогда смешать с другими грибами, иначе их горечь испортит вкус других грибов.

Грибы для хранения в герметически закрытых банках можно приготовить различными способами.

Грибы в собственном соку

1 кг грибов, 20 г (1 ст. ложка) поваренной соли.

Мелкие грибы оставляют целыми, более крупные разрезают пополам или нарезают кусочками, но не шинкуют. У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку — тонкими кружками.

Очищенные, вымытые и нарезанные грибы кладут в посуду для варки, дно которой смочено водой, добавляют соли и прогревают грибы до тех пор, пока из них не выделится сок и грибы не станут мягкими. Чтобы грибы были вкуснее, их варят при слабом кипении (90–95 °C) в течение 10–20 минут, в зависимости от размера нарезанных грибов. После варки грибы кладут в горячие чистые банки и заливают кипящим грибным соком, выделившимся во время прогревания, так, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки сразу же герметически закрывают и быстро охлаждают. В хорошем, с ровной температурой, темном помещении заготовленные таким образом грибы прекрасно сохраняются.

Если помещение для хранения грибов плохое, наполненные банки нужно еще раз прокипятить. Для этого неплотно закрытые крышками банки ставят в горячую воду той же температуры, что и банки, и кипятят при температуре 100 °C — пол-литровые банки 1 час, литровые или большего размера — 1,5 часа, трехлитровые — 2 часа. Через 2–3 дня банки снова кипятят в течение 30 минут.

Такой способ заготовки особенно рекомендуется для рыжиков, колпаков кольчатых и белых грибов.

Грибы в соленой воде

1 кг грибов, 2 стакана воды, 2–3 чайные ложки поваренной соли, дольки чеснока.

Молодые, одинакового размера грибы чистят, моют и кипятят 5–10 минут. Затем их охлаждают в холодной воде, слегка отжимают или в мешочке дают стечь воде и кладут в банки или бутылки. Заливают кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрывают, помещают в воду и кипятят 1 час при температуре 100 °C.

Такой способ заготовки можно использовать для всех видов грибов, но больше всего он подходит для грибов, требующих варки, например для горьких видов сыроежек, волнушек, груздей настоящих и желтых и др.

Жареные грибы

1 кг грибов (3 л), 350 г сливочного масла, 20 г (3 чайные ложки) соли.

Свежие, только что собранные грибы очищают, быстро промывают холодной водой, дают воде стечь и нарезают брусками или кусочками. В посуде для варки разогревают масло, кладут в него грибы, добавляют соль, посуду накрывают крышкой и варят грибы при слабом кипении 45–50 минут. Затем жарят без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным. Горячие грибы перекладывают в маленькие, предназначенные для одноразового употребления банки, предварительно стерилизованные в кипящей воде. Сверху заливают растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 сантиметра. Банки сразу же закрывают и охлаждают. Если помещение для хранения грибов отвечает требованиям, то заготовленные таким образом грибы не нуждаются в повторном проваривании. При плохом помещении наполовину закрытые банки с грибами опускают в воду и стерилизуют в течение одного часа при температуре 100 °C, после чего их герметически закрывают.

Ввиду того что под влиянием света жиры расщепляются, следует по возможности использовать темные банки или бутылки и хранить грибы в темном, сухом прохладном помещении.

Для жарения больше всего подходят белые грибы, рыжики, лисички и шампиньоны.

Вместо сливочного масла можно использовать растопленное свиное сало, растительный жир, растительное масло и др., но сливочное масло придает грибам особенно приятный вкус.

Грибной экстракт

Для приготовления грибного экстракта можно использовать сок, который выделяется из белых грибов, рыжиков и других грибов с мягким нежным вкусом при их прогревании без воды. Обычно сока так много, что он используется для заливки грибов в банки не полностью. Для получения сока можно брать и более старые, менее ценные или смешанные грибы, а также чистые отходы, оставшиеся после чистки грибов: ножки, губчатые слои, грибное крошево и др. Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в собственном соку, поддерживая в течение 30 минут температуру, при которой грибы слабо кипят. Грибной сок процеживают через марлю или льняную ткань, предварительно обданную кипятком; грибную массу насухо отжимают. Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить, чтобы вышел весь сок. На 1 л полученной жидкости добавляют 1–2 чайные ложки мелкой соли, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дают воде испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Он не стекает полностью с ложки, а покрывает ее тонким слоем. Экстракт в горячем виде наливают в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупоривают их и быстро охлаждают. Бутылки должны быть настолько маленькими, чтобы экстракта стало не больше чем на 2–3 дня. При плохом помещении для хранения бутылки с экстрактом необходимо стерилизовать 30–40 минут при температуре 100 °C.

Грибной экстракт используется в основном для заправки супов и соусов, по вкусу он напоминает мясной бульон.

Грибной сок со специями

1 л грибного сока или 2 кг свежих грибов, 2–3 луковицы, 2–3 чайных ложки мелкого перца, 5–6 лавровых листьев, 1/2 чайной ложки душистого перца, 2 ст. ложки соли.

К грибному соку, образовавшемуся при прогревании грибов (без воды!), добавляют нашинкованный лук, специи и соль и кипятят на слабом огне, пока сок не загустеет и не станет похожим на сироп, после чего в горячем виде его наливают в горячие бутылки. Их сразу же плотно закрывают и охлаждают.

Грибной сок из свежих грибов можно приготовить и следующим способом: целые или нарезанные грибы очищают, промывают, откидывают на решето и мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, смешивают с солью и специями и 3–4 дня выдерживают в холодном месте. За это время из грибов выделится сравнительно большое количество сока. Его отжимают сквозь ткань, обданную кипятком, затем добавляют нашинкованный лук и варят до загустения.

При плохих условиях хранения бутылки с соком следует кипятить 30 минут или увеличить количество соли.

Грибной сок со специями следует добавлять в пищу раньше, чем другие вкусовые приправы, иначе блюдо может получиться излишне острым.

Сушка

Сушат молодые, свежие грибы, собранные в сухую погоду.

Для сушки пригодны все виды грибов, не требующие тепловой обработки. Особенно вкусны белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички, грибы-зонтики. Строчки обыкновенные после сушки не опасны, их ядовитость исчезает.

Лесной мусор и землю с грибов счищают ножом. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний трубчатый или пластинчатый слой шляпки. Мелкие грибы сушат целиком, крупные разрезают пополам или на четыре части. Чистые ножки белых грибов можно сушить отдельно.

Грибы, предназначенные для сушки, мыть не следует, так как это усложнило бы их высушивание.

Сушить можно различными способами: на решетке или на сите — в специальных печах-сушилках или дома на плите, в духовом шкафу и т. п. Очищенные грибы кладут тонким слоем, шляпками вниз, на сито, решетку, покрытый бумагой противень или на плотно прикрепленную к раме марлю и помещают в сушилку, духовой шкаф или на теплую плиту. Сначала сушат при температуре 40–50 °C. Когда грибы провялятся, температуру увеличивают до 70–80 °C. Температура не должна превышать 95 °C, иначе изменится вкус грибов. Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре, тогда грибы будут не сушиться, а печься. Во время сушки грибы вместе с подставкой рекомендуется 2–3 раза вынуть из сушилки и быстро проветрить, чтобы они сохранили более светлый цвет.

Грибы, нанизанные на нитки, можно предварительно просушить на солнце, на чердаке или в сарае только в очень сухую и теплую погоду. В большинстве же случаев во время сбора грибов уже стоит прохладная погода, и грибы в процессе сушки портятся и червивеют. Окончательная сушка их почти всегда должна производиться при более высокой температуре.

Если грибы, нанизанные на нитки, сушат над горячей плитой, на теплом сквозняке или около печи, следует позаботиться о том, чтобы была нужная температура. Грибы не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение должно быть хорошо проветриваемым, но не сырым, иначе грибы будут плесневеть и преть.

Грибы надо сушить до тех пор, пока при нажатии на них уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы становятся ломкими и крошатся. Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики — темные.

Сушеные грибы хранят в сухом прохладном помещении в закрытых крышками банках или в мешочках из пластиката раздельно по видам. Время от времени их перебирают, чтобы они не портились. Перед употреблением сушеные грибы промывают в холодной воде и вымачивают в течение 2–3 часов, пока они не станут мягкими. Воду, в которой вымачивались грибы, используют при приготовлении пищи.

Назад: Кулинарный раздел

Дальше: Грибные блюда