Мясные блюда

Книга: Православный дом. Домашнее хозяйство. Практическая энциклопедия

Виды, категории и сорта мяса. Изделия из мяса

Сорт мяса определяют по тому, из какой части туши оно взято, а также в каком количестве оно содержит составные части, уменьшающие питательную ценность мяса, особенно кости и соединительные ткани.

Доброкачественное мясо имеет розовый или красноватый цвет, упругую консистенцию и свежий, приятный запах. Жир чисто-белый или желтоватый, костный мозг розоватый и заполняет полую часть мозговых костей. Испорченное мясо приобретает пятнистый или сероватый цвет, упругость его уменьшается, запах становится сильным и неприятным, жир и костный мозг приобретают сероватый оттенок и специфический запах.

Мороженое мясо. Мясо замораживают скоростным методом, значительно понижая температуру внутри кусков мяса (до -6 °C). Иногда температура мяса, поступающего в продажу, составляет -18 °C. В результате образования в межклеточном пространстве кристаллов льда цвет мяса становится более светлым, изменяются и некоторые качества мяса.

Мороженое мясо рекомендуется оттаивать по возможности медленно, большим куском и в прохладном помещении, если позволяют условия, то в подвешенном виде. При постепенном оттаивании большим куском мясной сок, образовавшийся в результате таяния кристаллов льда, вновь впитывается в мышечные волокна и первоначальное качество мяса восстанавливается почти полностью. Оттаявшее мясо годится для приготовления всех мясных блюд, кроме прозрачного бульона или бульона для супа.

Солонина. При засолке вследствие выделения мясного сока меняется вкус мяса и уменьшается его питательная ценность. Для засолки годится жирное мясо, так как жир способствует сохранению питательных веществ и первоначального вкуса. Постное мясо подлежит засолке только в исключительных случаях.

Содержание соли в мясе может колебаться в пределах от 6 до 12 %. Мясо должно иметь плотную консистенцию, розовый или красный — в зависимости от вида мяса — цвет, хороший запах и чистый соленый вкус. Рассол должен быть прозрачным, без осадка и пены, с приятным запахом. Мясо, засоленное с пряностями, имеет вкус соответствующей пряности. Солонину можно хранить при температуре от 0 до +3 °C в течение 6-12 месяцев. Чтобы приготовить вкусную пищу, солонину прежде следует вымачивать.

Полуфабрикаты. Мясо, заранее нарезанное кусками и готовое к употреблению, продается в продовольственных магазинах в мелкой упаковке или в кулинарных магазинах без упаковки на вес. Для полуфабрикатов используется свежее охлажденное мясо, на упаковке отмечается вид мяса, категория, сорт, название полуфабриката, вес и дата приготовления.

Субпродукты. Внутренние органы, головы и ноги поступают в продажу в свежем или мороженом виде. По питательной ценности субпродукты подразделяются на две категории. К первой категории относятся язык, почки, печень, мозг, сердце, вымя, легкое, хвосты и обрезки мяса, остающиеся при разделке туши. Ко второй категории относятся головы, ноги и прочее.

Мясные консервы. В герметически закрытых банках хранят мясо, внутренние органы, колбасную массу, ветчину, паштет и другие изделия из мяса. Часто мясо консервируется вместе с овощами и зернопродуктами: рисом, макаронами, бобами. Консервы стерилизуются в автоклавах при высокой температуре (до 130°), поэтому мясо в них хорошо размягчено и готово к употреблению. Покупая консервы, следует проверить, целая ли банка, плотно ли закрыта крышка и нет ли вздутия. Консервы необходимо хранить в прохладном помещении.

Колбасы. Колбасы изготовляются из говядины, свинины, телятины и субпродуктов. В колбасную массу добавляют соль, перец, мускат, пряности, чеснок и проч., а также нитрит — для цвета. Сорт колбасы определяется по сорту мяса, из которого она изготовлена. Большинство сортов колбасы коптят — это увеличивает срок хранения и улучшает вкус. По способу изготовления колбасы делятся на вареные, полукопченые и копченые.

Вареные колбасы прогревают в дыму, потом варят в воде при 75–80 °C или на пару. Вследствие большого содержания воды они не подлежат долгому хранению. Вареные колбасы высшего сорта содержат в большом количестве свинину, шпик и пряности. В докторской и детской колбасе свинина и шпик измельчены вместе с говядиной.

Сардельки и сосиски являются разновидностью вареных колбас. Их изготовляют из говядины и свинины; колбасная масса кладется в целлофан или в тонкие кишки. При варке и жарке они быстро прогреваются. В пищу их употребляют всегда после горячей обработки.

Полукопченые колбасы после варки длительное время коптят и сушат. Поэтому они содержат меньше воды и сохраняются гораздо лучше, чем вареные колбасы. К полукопченым колбасам относятся также похожие на сосиски охотничьи колбаски.

Копченые колбасы из всех колбасных изделий содержат наименьшее количество воды и, помимо приятного вкуса, обладают хорошей сохранностью. По способу изготовления их подразделяют на:

1) сырокопченые, или твердокопченые, колбасы (их коптят в холодном дыму 5–7 дней и затем сушат в течение двух месяцев, содержание воды в них таким образом падает до 25–40 процентов);

2) варено-копченые колбасы, или колбасы летнего копчения (эти колбасы сначала коптят, затем варят, вновь коптят и затем уже сушат).

Колбасы летнего копчения мягче и сочнее твердокопченых, содержание воды в них составляет 35–40 %.

Ливерные, кровяные и студневые колбасы, а также паштеты и студни изготовляются из различных субпродуктов по установленным рецептам. Их сорта определяются в зависимости от качества сырья. Все эти изделия содержат много воды (до 75 %) и поэтому не подлежат длительному хранению.

Копченое мясо. Коптят преимущественно свинину, реже говядину и баранину. По способу изготовления мясные изделия подразделяются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и жареные.

Копченая свинина подразделяется в соответствии со способом изготовления и куском следующим образом:

1) ветчина — окорок или лопатка с костью;

2) рулет — лопатка, корейка, грудинка или окорок (кости удаляются, мясо сворачивается рулетом и равномерно перевязывается шпагатом);

3) копченые корейка, карбонат, филе и бекон изготовляются по специальным рецептам из соответствующего куска туши.

Копченые мясные изделия в целом хорошо сохраняются.

Основные приемы разделки и обработки мяса

Чтобы вкусно и рационально приготовить мясо, нужно уметь с ним правильно обращаться. А это значит выбрать и применить такой прием обработки, который, ускорив процесс приготовления пищи, лучше всего подчеркивает ценные свойства мяса.

Ниже в алфавитном порядке приведены основные приемы обработки мяса.

Варка. Варить можно любое мясо, но обычно варят более жилистые куски: шейную, грудную, боковую и лопаточную часть, язык, почки, мозги, голову и голяшки. Мясо варят на пару или в воде. В первом случае потери веса сухого вещества составляют около 2 %, во втором от 2,3 до 2,7 % — тем больше, чем больше количество воды. Мясо кладут в холодную пресную воду и быстро доводят до кипения. Так кусок мяса равномерно прогревается, его поверхность не покрывается слоем, который препятствует прогреванию мяса изнутри. В результате мясо быстро размягчается, и пища получается более сочной. Только язык, почки и мясо птицы можно сразу класть в кипяток. После того как пена снята, мясо держат на слабом огне (85–90 °C).

Говядина становится мягкой по прошествии 2,5–3 часов, свинина и баранина — 2 часов, и телятина — часа. Если мясо готово, температура внутри куска составляет 75–80 °C. Соль, пряности и коренья добавляют примерно за полчаса до окончания варки. Вареное мясо подается на стол в горячем или холодном виде. В последнем случае мясо вынимают из бульона, дают остыть и нарезают поперек волокон на тонкие ломтики. Если мясо подается в горячем виде, то его следует держать до сервировки в бульоне, затем разложенные на блюде ломтики мяса слегка поливают бульоном или растительным маслом. Вместе с мясом можно варить овощи.

Жарка без жира. Этим способом хорошо готовить мясо молодняка, особенно баранину и свинину. Мясо жарят над горячими углями, в горячем духовом шкафу или электрогриле.

Под воздействием инфракрасных лучей, излучаемых раскаленными углями или раскаленной спиралью, мясо прогревается в 2–2,5 раза быстрее, чем при обычной жарке в духовом шкафу или на сковороде. Потери жира и сока при этом на 5–16 % меньше, чем при других способах жарки, оттого-то и пища, приготовленная таким способом, сочная и вкусная. А чтобы сделать ее еще вкуснее, советуем, прежде чем приступить к жарке, ненадолго опустить мясо в маринад, смазать растительным маслом и пряным соусом.

Жарка в духовом шкафу. Мясо жарят большими кусками весом в 1–3,5 кг. Из слишком толстых бедренных кусков желательно удалить кость и перевязать мясо так, чтобы образовался рулет. Мелких животных и птицу жарят целиком. Постное мясо, прежде чем поместить в духовой шкаф, смазывают разогретым сливочным маслом или сметаной, жирное мясо поливают водой. Постное жаркое и рулет следует обжарить предварительно в жиру на сковороде на плите, чтобы образовалась румяная корочка. Если жаркое жирное (гусь, свинина, утка), то ко времени помещения его в духовой шкаф температуру следует довести до 230 °C и, как только мясо подрумянится, резко понизить ее до требуемой. Мясо жарят обычно при температуре 130–150 °C, только свинину при 175–177 °C. Маленькие куски мяса жарят при более высокой температуре. Продолжительность жарки зависит от размеров и толщины куска мяса. Во время жарки приблизительно через каждые 10–15 минут мясо поливают горячим бульоном или водой. Если жаркое жирное, то жир время от времени вычерпывают, чтобы он не подгорал на сковороде. Готовность мяса проверяется иглой или спицей: из сырого мяса выделяется красноватая жидкость, из прожаренного не выделяется.

Жарка основным способом. Мясо жарят с небольшим или большим количеством жира. Для жарки употребляются жиры, содержащие небольшое количество воды: растительное масло, растопленные животные жиры, растительный жир и смешанные или, как их иначе называют, столовые жиры. Сливочное масло и маргарин содержат слишком много воды (13–20 %), поэтому жарить на них не рекомендуется, хотя некоторые мясные блюда жарят и на них, чтобы придать мясу особый вкус.

При жарке в небольшом количестве жира жир кладут на предварительно разогретую сковороду и доводят до 170–180 °C — так, чтобы жир начал слегка дымиться. В горячий жир опускают ломтик мяса и обжаривают сначала с одной, потом с другой стороны. Если на одной сковороде жарят сразу несколько ломтиков мяса, то перед тем, как положить каждый следующий кусок, жиру дают хорошо разогреться. Тогда мясо хорошо прожариться, будет вкусным и сочным. Перед тем как тушить мясо, ломтики его обжаривают в гусятнице без крышки или на сковороде. При жарке под крышкой мясо не подрумянивается.

При жарке в большом количестве жира (в 4–5 раз больше, чем продукта) жир разогревают в гусятнице. Когда температура жира будет настолько высокой, что опущенная в него мокрая спица или вилка начнет шипеть, в жир кладут ломтики мяса. Они должны свободно плавать в жире, и их следует класть в таком количестве, чтобы жир не слишком остывал. Подрумяненные с обеих сторон ломти мяса кладут на бумагу, чтобы в нее впитался излишний жир.

Натуральной жаркой называется жарка непанированного ломтя мяса.

Запекание в фольге. Небольшие, быстро размягчающиеся куски мяса или фарш кладут на куски фольги в таком количестве, чтобы каждую порцию можно было полностью завернуть в фольгу. Мясо посыпают солью, заправляют пряностями и приправами, заворачивают в фольгу так, чтобы не вытек выделяющийся сок, и запекают при температуре 170–190 °C до полной готовности (20–30 минут). Готовое мясо вынимают из фольги, сок используют в качестве соуса. Вместо фольги можно употреблять пергамент.

Запекание. Из вареного, тушеного и жареного мяса путем запекания можно приготовить совершенно новое блюдо. Мясо помещают в огнеупорную форму, покрывают слоем густого соуса и запекают в очень горячем духовом шкафу (220–250 °C) до образования золотистой корочки.

Измельчение ножом. Для приготовления некоторых жареных и сырых мясных блюд мясо необходимо измельчить. Измельчается обычно мясо второго сорта. Подвергают рубке также колбасу, ветчину, вареное и жареное мясо. Мясо, предназначенное для рубки, следует нарезать поперек волокон на тонкие ломтики и затем измельчить на специальной доске или колоде для рубки мяса одним или двумя острыми ножами. К сырому рубленому мясу добавить немного воды и приправы; белый хлеб и картофель добавлять нельзя. Рубленое мясо используется также для приготовления соусов, запеканок и т. п.

Маринование. Органические кислоты — уксусная, лимонная, молочная, винная и аскорбиновая — делают мясо более мягким и нежным. Поэтому мясо старых, диких животных, птиц и говядину перед приготовлением часто держат в кислом растворе. Иногда маринуют также мясо молодых животных, чтобы придать ему специфический вкус. Продолжительность маринования мяса старых животных составляет до недели, для заправки необходимо несколько часов, в зависимости от крепости маринада. Маринада должно быть столько, чтобы он едва покрывал мясо. Маринуя маленькие куски мяса, следует помнить, что каждый кусок должен быть со всех сторон окружен маринадом. Излишнее количество маринада растворяет слишком много полезных веществ, входящих в состав мяса.

Обычно маринад готовят из расчета на 1 кг мяса 0,5–1 стакан маринада. Жидкость должна быть холодной (4–6 °C).

В качестве маринадов можно использовать:

— простоквашу, пахту или сыворотку (мясо держат в них 2–3 дня, время от времени поворачивают его);

— вино или кислый фруктовый сок: яблочный, смородинный, лимонный;

— столовый уксус (2–3 %) с различными приправами: репчатым луком, перцем, лавровым листом, гвоздикой и зеленью;

— пряные соусы с растительным маслом, уксусом, вином или соком.

Многие составы маринадов даны в рецептах. Во время маринования мясо находится в холодном помещении, при температуре ниже +8 °C.

Нарезание. Прежде чем разрезать большой кусок мяса на ломтики, следует удалить пленки, сухожилия и куски жира. Мясо разрезают всегда поперек волокон, нож должен быть очень острым и тонким. Если нужно разрезать мясо на полоски (бефстроганов), то сначала отрезают ломтик поперек волокон и затем измельчают его. Большие куски жареного и вареного мяса должны немного остыть, тогда разрез получится более гладким и чистым, а мясо останется более сочным, так как из остывшего мяса выделяется меньше сока.

Обмывание. Мясо обмывают большим куском под проточной водой; нарезанные куски мяса больше не моют, не моют и фарш. Если с куска мяса надо удалить кусочки бумаги или сор, прилипший к нему, то мясо обсушивают смоченным в горячей воде полотенцем или скоблят загрязненные места ножом.

Опаливание. На ощипанной птице, как правило, остается пух. В этом случае прибегают к опаливанию. Птицу обсушивают полотенцем или сильно натирают мукой, затем расправляют крылья и лапки и держат над огнем. После опаливания птицу промывают.

Отбивка. Ломти мяса и нарезанные для жарки куски мяса отбивают, чтобы мясо стало мягче. Если мясо молодое, отбивать его необязательно. Для отбивки используется деревянный или металлический молоток-секач. У некоторых металлических молотков с одной стороны находится острый нож, которым разрезают пленки. Мякоть слегка отбивают гладкой стороной молотка или спинкой ножа. Чтобы мясо не прилипало к молотку, молоток время от времени опускают в холодную воду.

Панирование. Поверхности обжариваемых пищевых продуктов обваливают в яйце с мукой или в молотых сухарях. Благодаря этому влажные поверхности продуктов становятся более сухими, лучше обжариваются, мясо сохраняет сочность и жир. Мясо обваливают либо только в молотых сухарях или в муке, либо сначала смачивают в яйце, а затем обваливают в муке или молотых сухарях. В некоторых случаях мясо обваливают в муке и яйце повторно.

Перевязывание. Поскольку мясо сохраняет в готовом виде ту форму, которую ему придали в сыром виде, то ножки и крылышки кур и других птиц связывают так, чтобы тушка птицы была округлой. Жаркое, неровное по форме, перевязывают в виде толстой колбасы. Мясо боковой части туши посыпают пряностями или покрывают начинкой и сворачивают в виде равномерного по толщине рулета. Перевязывают льняной бечевкой — бумажная крошится и может попасть в пищу. Маленькие рулеты обвязывают шпагатом, один конец которого оставляют незакрепленным. Длина шпагата не должна быть более 25 см, так как слишком длинный шпагат трудно развязывать.

Пережаривание. Дичь и старую домашнюю птицу рекомендуется прежде всего отварить, дать подсохнуть и затем пережарить в обильном жире. Для этого мякоть нарезают на красивые ломтики, в некоторых случаях их панируют в муке или молотых сухарях.

Перерезание пленки. Имеющиеся вокруг и внутри кусков мяса пленки при жарке стягиваются, и мясо становится некрасивым. Поэтому пленки следует предварительно прорезать в нескольких местах острым ножом. Пленки, находящиеся внутри ломтиков, перерезают, отбивая мясо острым ножом.

Проваривание. Соленое мясо проваривают для улучшения вкуса и цвета пищи. Мясо заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем воду сливают, в пищу ее употреблять нельзя.

Разрезание на куски. Готовое жаркое нарезают на кухне или за столом на порционные куски. Птица и жаркое из грудинки разрезаются вместе с костями. У крупных индюков, гусей и фазанов мякоть грудинки часто срезается с костей и измельчается, ножки и крылья отрубаются. Кости остаются в тушке. Для измельчения используется большой нож и большая вилка с двумя зубцами, чтобы придерживать мясо.

Скобление. Поверхность жирной свинины скоблят острым ножом. Таким способом шпик очищается лучше всего. Скоблят также постную говядину, когда хотят получить нежную и сочную массу без соединительной ткани. Мясо скоблят неострым ножом или краем металлической ложки. Если нож будет острый, то в наскобленное мясо попадет и соединительная ткань, тогда как тупой нож извлечет только мягкое мясо. Скобленое мясо употребляется в приправленном виде для приготовления мяса по-татарски, его можно смешать и с намоченным белым хлебом и употребить для приготовления жареных блюд из фарша.

Тепловая обработка. К способам тепловой обработки мяса относятся варка, тушение, жарка основным способом, жарка без жира и в духовом шкафу. При тепловой обработке меняется цвет мяса, уменьшается содержание воды, образуются разнообразные новые вкусовые и ароматические вещества. Эти изменения в целом полезны, так как в результате их погибают микробы, белки в свернутом виде усваиваются лучше, чем в сыром, и приятный запах увеличивает выделение соков органами внутренней секреции. Блюд, приготовленных без тепловой обработки, очень мало.

Тушение. Тушат в основном грудную, боковую и лопаточную часть, а также сердце, печень и почки. Мясо нарезают на мелкие куски или тушат целым куском. Мясо, которое тушат одним куском, можно перевязать шпагатом так, чтобы образовался ровный продолговатый рулет. Иногда мясо предварительно обжаривают в горячем жиру до образования светло-коричневой корочки, затем добавляют жидкость и тушат в закрытой посуде на слабом огне до тех пор, пока оно не будет готово. Процесс тушения можно ускорить, если добавить в мясо кислые пищевые продукты. Необжаренное мясо кладут с небольшим количеством жира в посуду для тушения, накрывают крышкой и тушат в собственном соку. Этот способ, как правило, применяется тогда, когда обжаривание в целях диеты не рекомендуется. Вообще же поджаренная пища вкуснее. Для вкуса добавляются лук, коренья и томатное пюре. Если мясо необжаренное, при тушении можно добавить маргарин и сливочное масло.

Удаление и зачистка костей. Обычно кости из мяса вырезаются. Чтобы срезать мясо с ребер, надо выгнуть спинной конец ребра в сторону брюшной полости. Покрывающий ребра слой соединительной ткани разрезается острым ножом вдоль кости, и ребра вытаскиваются. Для некоторых блюд (например, для натуральных котлет) оставляют маленькие концы реберных костей длиной 4–6 см. Их очищают ножом от соединительной ткани, тогда при жарении они остаются белыми.

Формовка. Ломтики мяса после нарезания и отбивки формируют ножом, заворачивая, если нужно, тонкие края мяса вдвойне и выравнивая их нажатием края ножа. Из фарша формируют хлебец в виде колбасы, делят его на равные части и разделывают на посыпанной молотыми сухарями или мукой доске изделия желаемой формы. Тефтели для варки можно формировать и мокрой рукой. При формовке птицы ножки вправляются в кармашки — разрезы, сделанные в нижней части с обеих сторон брюшка. Кур и мелкую дичь в некоторых случаях зашивают, чтобы их округлая форма сохранилась и при тепловой обработке.

Шпигование. «Постное» мясо шпигуют для повышения его жирности. Брусочки шпика длиной 5–6 см и толщиной 0,5 см вводят в мясо шпиговкой или втыкают в проколы в мясе, сделанные острым ножом. Жирное мясо шпигуют для улучшения вкуса кусочками репчатого лука, петрушки, сельдерея, яблок или очищенными от косточек сливами. В свернутое рулетом мясо брусочки шпика или кореньев кладут внутрь, проколов в этом случае не делается.

Заправка мясных блюд

От заправки зависит аппетитность и усвояемость пищи, поэтому к заправке следует относиться со всей серьезностью. Приправы призваны проявить естественный вкус пищи, улучшить ее вкусовые качества, по возможности повысить ее питательную ценность.

Вкусы и привычки у людей весьма различны. Поэтому приправы следует подбирать и добавлять в ограниченном количестве, чтобы иметь возможность в случае необходимости добавить соль, пряность и зелень за столом.

Мясные блюда заправляются солью, пряностями, пряновкусовыми растениями, различными соками и пюре.

Мясо и мясные субпродукты весьма богаты поваренной солью (0,1–0,5 %), поэтому соль в них нужно добавлять в малом количестве.

Пряности в горошинках варят и тушат вместе с мясом. Измельченными пряностями заправляют готовую пищу, в противном случае они выдыхаются.

Сколько пряностей добавить в мясо, диктует также способ тепловой обработки: жареное мясо заправляется слабее, ибо содержащиеся в мясе экстрактивные вещества при жарке сильно влияют на вкус; вареные блюда нуждаются в большем количестве пряностей. Нежное мясо (курятина, телятина и т. п.) заправляют слабее, чем мясо с более острым вкусом.

Предпочтение следует отдавать пряновкусовым растениям, так как они обогащают пищу минеральными веществами и витаминами. Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо, сушеные листья и стебли растирают в порошкообразную массу и добавляют в пищу за несколько минут до того, как снять с плиты. Коренья варят или тушат вместе с едой. Их кладут, когда мясо уже наполовину готово. Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно добавлять в начале тушения, так как содержащиеся в них кислоты ускоряют смягчение мяса. Столовую горчицу, тертый хрен и салаты в маринаде подают к готовому мясному блюду, ибо при прогревании их вкус изменяется.

Базилик. Зеленые и сушеные листья обладают очень сильным вкусом, подходят к говядине, баранине и мясу диких животных.

Барбарис. Спелые оранжево-красные ягоды барбариса сушат, мелют и используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.

Вино. Употребляется в качестве приправы, когда готовят маринад для мяса, и для заправки соусов. В последнем случае вино добавляют уже к готовому соусу.

Гвоздика. Сушеные нераспустившиеся цветочные почки тропического гвоздичного дерева добавляют в небольшом количестве (1–2 шт. на литр) в бульон или соус, образовавшийся при тушении дичи.

Горчица. Семена горчицы добавляют в соус, полученный при тушении говядины, лосины и баранины. Жаркое из мяса диких животных и баранины перед тем, как положить в духовку, смазывают столовой горчицей, что значительно улучшает его вкус. К жирному жаркому, блюдам из колбасы и ветчины горчица подается на стол отдельно.

Грибы. Свежие грибы, грибной экстракт и порошок из сушеных грибов употребляются при приготовлении тефтелей, блюд из фарша и соусов.

Душистый перец. Круглые плоды душистого перца более ароматны, чем черный перец, недаром он называется душистым. Употребляется в основном для приготовления студня, а также при тушении некоторых блюд.

Душица. Свежие и сушеные измельченные части растения подходят для заправки всех мясных блюд, соусов к ним, паштетов и колбас, особенно же, вместе с майораном, блюд из крови.

Зелень. К наиболее распространенным приправам из зелени относятся листья укропа, петрушки и сельдерея, зеленый лук и лук-резанец. Их следует добавлять к готовым блюдам, дабы они не утратили своей питательной ценности.

Имбирь. Тертый корень имеет сильный запах и вкус, хорошо подходит для заправки соусов к мясным блюдам, жаркого из оленины и баранины.

Иссоп. Листья и цветы имеют приятный запах и горьковаты на вкус. Употребляются в свежем и сушеном виде в качестве приправы к баранине, говядине, лосине, дичи, колбасе, мясным и печеночным паштетам.

Каперсы. Соленые или маринованные цветочные почки благодаря приятному нежному вкусу являются хорошей приправой ко всем мясным блюдам и соусам.

Кардамон. Измельченные семена кардамона добавляют в фарш и соусы, но очень осторожно, так как они обладают очень сильным запахом.

Коренья. Сельдерей, петрушка, морковь и лук или лук-порей, взятые приблизительно в равных количествах, составляют смесь приправ, наиболее часто употребляемую для заправки пищи. Добавляют к мясным блюдам, обычно предварительно прогрев их в небольшом количестве жира.

Кориандр. Измельченные плоды употребляются для заправки колбас, паштетов и соусов. Шинкованными молодыми листьями посыпают пищу.

Кресс. Семена кресса, или большой настурции, маринуют, пока они еще зеленые, и употребляют в пищу, как каперсы. Шинкованными молодыми листьями заправляют мясной соус.

Купырь. Молодые свежие листья купыря придают хороший вкус мясу птиц, баранине, говядине и блюдам из субпродуктов, особенно из почек.

Лавровый лист. Отличается очень сильным вкусом и запахом. Добавляют немного — от 1/2 до 1 листа на порцию для четырех человек. Используется при варке студня и блюд из свинины, говядины и телятины.

Лимонный сок. Лимонный сок можно добавить в мясо при тушении. Это ускоряет процесс его смягчения. Особенно хорош лимонный сок в соусе к вареной телятине и курице. Жаркое и целую птицу рекомендуется натирать лимонным соком. Ломтики лимона кладут на жареные ломтики мяса. Можно использовать также лимонную кислоту.

Лук-порей. Продолговатая белая луковица и нижние части зеленых листьев могут использоваться для заправки всех мясных блюд. Благодаря своему приятному, нежному вкусу лук-порей является хорошей приправой к мясным блюдам из телятины, курицы, индейки, крольчатины и к соусам. Лук-порей в вареном или тушеном виде можно подавать к мясным блюдам.

Лук-резанец. Шинкованные свежие листья лука-резанца добавляются ко всем мясным блюдам. Измельчать следует непосредственно перед употреблением, так как лук-резанец быстро теряет вкус.

Майоран. Свежие и сушеные листья придают хороший вкус всем мясным блюдам и соусам, особенно подходят для блюд из крови и печенки.

Маслины. Соленые или маринованные маслины добавляются к тушеным и жареным мясным блюдам и соусам после того, как они прошли тепловую обработку.

Мелисса. Благодаря запаху, напоминающему лимон, и мягкому вкусу свежие и сушеные листья служат хорошей приправой к нежным мясным блюдам: телятине, курятине, индюшатине и соусам из ним.

Можжевеловые ягоды. Сушеные спелые (синие) ягоды можжевельника в целом виде или в порошке употребляются для заправки баранины, говядины и мяса диких животных.

Мускат. Вследствие острого вкуса мускат добавляют в незначительном количестве в блюда из фарша, колбасы и ветчины, а также в соусы и паштеты.

Мята. Свежие листья и цветы добавляются к мясу дичи, соусу, образовавшемуся при тушении говядины и лосины, но в небольшом количестве, ибо обладают сильным действием.

Перец. Горошины черного перца придают хороший вкус бульонам и соусам, образовавшимся в результате тушения. Измельченным перцем посыпают готовые мясные блюда. Белый перец, отличающийся более мягким вкусом, получают, очищая спелые горошины перца от оболочки. Красный перец приготовляют из сушеного стручкового перца. По вкусу он нежнее, подходит к белому мясу: телятине, курятине, индюшатине.

Петрушка. Свежие и сушеные листья и корни подходят ко всем мясным блюдам и соусам. Корни богаты эфирными маслами, листья — фтором, каротином и витамином С.

Репчатый лук. Содержащиеся в луке эфирные масла улучшают вкус всех мясных блюд, поэтому репчатый лук является наиболее распространенной приправой к мясным блюдам. Особенно вкусен лук, прогретый в жиру.

Розмарин. Свежие и сушеные листья особенно подходят для заправки жареной свинины, тушеной и жареной баранины.

Рута. Сушеные листья руты благодаря своему сильному, несколько напоминающему чеснок запаху являются хорошей приправой к баранине и дичи.

Сахар. Небольшое количество сахара придает мясу, особенно блюдам из птицы и дичи, и соусам, приятный вкус.

Сельдерей. Вследствие острого вкуса и запаха сельдерей больше подходит к острым и темным видам мяса — к говядине, оленине, кабанине; к белому мясу сельдерей добавляют осторожно.

Смеси пряностей. Для заправки мясных блюд часто используются смеси пряностей, при приготовлении которых учитывается их острота.

Карри происходит из Индии и состоит из десяти-двадцати веществ: имбиря, перца, душистого перца, паприки, корицы, мускатного ореха, кардамона, тмина, шалфея, кориандра и др.

Мы предлагаем следующую смесь пряностей для студня: 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 шт. гвоздики и 0,5 лаврового листа. Примерно такая же смесь подходит для заправки маринадов, соусов и тушеных мясных блюд. Пряности, взятые в таком соотношении, можно смешивать, молоть и добавлять в пищу по вкусу.

Соль. Вареное мясо солят после снятия накипи. Если пищу заправляют солеными кореньями, соль добавляют после того, как мясо заправлено кореньями. Жареное мясо посыпают солью после образования корочки — в противном случае выделяется много сока и мясо плохо прожаривается.

Стручковый перец, или паприка. Различаются горькие и сладкие сорта перца. Красные, зеленые и желтые стручки перца богаты вкусовыми веществами и витаминами. Поэтому правильнее было бы вместо горошин перца использовать как можно больше стручкового перца. Свежие стручки перца нарезают на полоски или шинкуют и добавляют в пищу за 10–15 минут до того, как снять с огня. Стручки перца не рекомендуется жарить в горячем жиру, это портит их цвет и вкус. Сушеный стручковый перец в измельченном виде имеется в продаже под названием красного перца.

Сыр. Тертым сухим сыром посыпают запекаемые в духовке мясные блюда; сыр добавляют также в соусы к вареному мясу.

Тимьян. Сушеные листья подходят для заправки мясных блюд, приготовленных из мяса с острым вкусом, блюд из печенки, сердца, крови, фарша.

Тмин. В рагу из овощей и мяса и в вареное мясо семена тмина добавляют за 10–15 минут до конца варки. Особенно подходит тмин к мясу диких животных, баранине, говядине и соусам к тушеному и вареному мясу.

Томатное пюре. Томатное пюре, тушенное в жиру вместе с репчатым луком, придает хороший вкус темным видам мяса, и они становятся мягкими на вкус.

Укроп. Измельченный свежий укроп годится ко всем мясным блюдам. Его рекомендуется подавать на стол как приправу, которую каждый может добавлять по вкусу. Соленым укропом заправляются тушеные и вареные мясные блюда за 10–15 минут до готовности.

Уксус. Обыкновенный столовый уксус — 2–3 %-ый. Имеющийся в продаже 30 %-ый уксус необходимо разбавить по крайней мере в соотношении 1:10. Уксусом можно заправить измельченную пряную зелень, дав постоять 2–3 недели. Для заправки уксусом подходят измельченный базилик, укроп, эстрагон, тимьян, мята, шалфей, зоря, ягоды можжевельника и зелень петрушки.

Компоненты перемешиваются, причем зелени с острым вкусом берется мало.

Хрен. Приятный горьковатый вкус хрена обусловлен содержащимися в нем глюкозидами. При нагревании вкус хрена изменяется. Тертый хрен добавляют к жареным ломтикам мяса и соусам после того, как они прогреты, или подают к столу отдельно как приправу. Тертый хрен быстро темнеет, поэтому как только его натерли, смешайте со сметаной или столовым уксусом.

Чабер. Свежие и сушеные листья добавляют к фаршу, к блюдам из птицы, свинины, баранины и к соусам.

Чеснок. Вследствие очень сильного вкуса следует использовать осторожно. Для придания вкуса достаточно натереть кусок мяса срезанной поверхностью чеснока. Применяется для заправки блюд из мяса диких животных, говядины, баранины и фарша. Для соусов истолченный чеснок тушат в жиру.

Шалфей. Листья с острым вкусом в свежем и сушеном виде добавляются в блюда из фарша, субпродуктов, говядины и баранины. Употребляют в малом количестве.

Шафран. Рис для плова и мясной соус часто заправляют и окрашивают растворенным в соке шафраном. Может употребляться также для заправки рагу.

Щавель. Молодыми свежими листьями можно заправлять все тушеные и жареные мясные блюда. Под воздействием кислоты мясо становится мягче.

Эстрагон. Стебли и листья — свежие, сушеные, вымоченные в уксусе — являются хорошей приправой ко всем мясным блюдам и соусам.

Рецепты

Заливной язык или мясо

300 г отварного языка или мяса, 300 г мясного бульона, 10–12 г желатина, морковь, помидоры, зелень.

Желатин замочить в холодной воде на 20–30 минут, затем растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне. Если желатин недостаточно чистый, процедить бульон через марлю над ситом. Язык или мясо нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 3–4 мм. Лучше будут выглядеть куски мяса поменьше, весом 25–30 г. Ломти уложить в посуду с плоским дном с промежутками в несколько сантиметров. На холодный ломоть положить кусочек красиво нарезанной моркови и маленький листочек зелени, залить тонким слоем бульона. Бульон должен быть слегка застывшим. Спустя некоторое время долить оставшийся бульон и выставить в холодное место на 3–4 часа.

Перед сервировкой нарезать заливное острым ножом на одинаковые части и выложить на блюдо. В качестве украшения употребляются листья зеленого салата, помидоры, ломтики лимона и пр., в зависимости от времени года.

Тушёная шпигованная говядина

1 кг мякоти говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 небольшая морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, перец, кусочек хлебной корки, 1 ст. ложка муки.

Кусок мяса очистить от пленок. Шпик, петрушку и морковь нарезать на брусочки толщиной в 0,5 см. Острым ножом с узким острием проколоть мясо вдоль волокон и в проколы вложить брусочки шпика и кореньев. Шпигуется весь кусок. Затем натереть мясо солью и перцем. Для того, чтобы кусок был ровным, его можно обвязать шпагатом. Затем обжарить мясо в разогретом жиру до образования коричневой корочки, подлить немного горячей воды и вместе с хлебной коркой тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет готово. Соусу можно придать красивый цвет, положив в него кусок сырой свеклы. Мясо вынуть, в соус добавить разведенную в небольшом количестве жидкости муку и варить 5 минут. Затем соус процедить, овощи протереть через сито и положить в соус.

Снять с мяса шпагат. Нарезать жаркое поперек волокон на ломти и подать на стол с жареным или запеченным картофелем, овощным салатом. Соус сервировать отдельно.

Тушеная говядина вкуснее с кисло-сладким соусом, заправленным вареньем из черной смородины или изюмом и сливками.

Жаркое-рулет из говядины

1 кг говядины (мякоти), соль, перец, 50 г жира, 1 морковь, 1 головка репчатого лука.

Состав соуса: 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, пряный соус или красное кислое вино.

Начинка I: 1 головка нашинкованного репчатого лука, 3 мелких, нарезанных соломкой маринованных огурца, 100 г копченого шпика, нарезанного брусочками.

Начинка II: 100 г печеночного паштета, 5–6 очищенных и нарубленных килек, 2 нарезанных лука-порея.

Мякоть (спинная часть или огузок) срезать острым ножом так, чтобы получился один широкий тонкий кусок. Мясо отбить, натереть солью и перцем и равномерно покрыть одной из приведенных выше начинок. Если вы хотите приготовить начинку II, печеночный паштет следует смешать с рублеными кильками. Затем свернуть мясо в тугой рулет, перевязать шпагатом и обжарить в горячем жиру со всех сторон, добавить приблизительно 2 стакана горячей воды или мясного бульона, очищенных и нарезанных кореньев и тушить в закрытой крышкой посуде вплоть до полной готовности. Время от времени рекомендуется поворачивать рулет, чтобы он тушился равномерно. Готовый рулет вынуть из соуса. В соус добавить муки, варить в течение 5 минут, затем процедить и добавить сливок. Заправить соусом с пряностями или вином. С жаркого снять шпагат, нарезать острым ножом на тонкие ломти и положить на блюдо вместе с отварным картофелем, вареной цветной капустой и морковью. Соус сервируется в соуснике.

Бифштекс

500 г говядины (филе или спинная часть), соль, перец, 1 ст. ложка оливкового масла, 40 г жира, 30 г хрена.

Вкусный бифштекс можно приготовить только из очень хорошего мяса. Мясо нужно очистить от пленок, нарезать поперек волокон на куски толщиной около 2 см, слегка отбить и придать ножом округлую форму. Чтобы мясо стало нежнее, слегка смазать куски оливковым маслом и выставить на 30–50 минут на холод. Затем быстро обжарить в разогретом жиру на сковороде до образования коричневой корочки. Поперчив и посолив, несколько минут дожаривать на слабом огне.

Бифштекс приготовлен правильно, если он слегка пружинит при нажатии и остается чуть розоватым внутри. Наиболее сочным он является сразу же после жарки. Поэтому гарнир следует приготовить заранее или одновременно с бифштексом. Готовый бифштекс положить на блюдо или тарелку, сверху налить несколько ложек соуса, образовавшегося при жарении. Для приготовления соуса налить на сковороду, на которой жарили мясо, немного горячей воды, подогреть, процедить и заправить солью. Рядом с бифштексом положить наскобленный острым ножом или тертый хрен.

На мясо можно положить различные гарниры:

жареный лук — кольца лука обвалять в муке и обжарить в жире (на данное количество мяса берется 400 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 30 г жира);

яичницу — на каждый бифштекс положить яичницу-глазунью;

зеленое масло — сливочное масло растереть, смешать с измельченной зеленью и приправами, из смеси сформировать шарики или кольца и положить их перед сервировкой на каждый бифштекс. На данное количество мяса — 50 г сливочного масла, полторы ложки нашинкованной зелени петрушки, соль, 1 чайная ложка лимонного сока;

жареную ветчину и яйца — на каждый бифштекс положить слегка обжаренный ломтик ветчины и на него — яичницу.

К бифштексу сервируется поджаренный в обильном жире картофель.

Бефстроганов

500 г мякоти говядины или полуфабриката «Бефстроганов», соль, перец, 50 г жира, 2 головки лука, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатного пюре, 200 г сметаны, пряный соус.

Мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить и нарезать соломкой толщиной в 0,5 см. Нарезанное мясо быстро обжарить в разогретом жиру, посыпать солью, перцем. Вместе с мясом обжарить и нарезанный соломкой репчатый лук. Затем посыпать мукой, перемешать, подогреть, добавить томатное пюре и еще раз подогреть. Затем добавить горячей воды или мясного бульона и тушить. Перед тем как снять с огня, добавить сметану и пряный соус. Бефстроганов получается вкусным, если мясо станет мягким уже во время жарения. Тогда останется только потушить его в сметанном соусе.

На гарнир подать жаренный в обильном жиру картофель.

Блюда из баранины и козьего мяса

Баранина с перловой крупой и овощами

500 г баранины (корейка или лопатка), 1/2–1/3 стакана перловой крупы, 1 кг брюквы, 1 л воды, 1 ст. ложка тмина, 1 ст. ложка жира.

Мясо нарезать вместе с костями на куски средней величины, крупу промыть. Брюкву нарезать большими кубиками. На дно гусятницы положить немного жира и крупу, затем куски мяса, слегка посыпанные солью, и сверху слой кубиков брюквы. Залить продукты кипящей водой, добавить приправы, довести до кипения и тушить либо в духовке, либо на плите на слабом огне до полной готовности. Посуда должна быть плотно накрыта крышкой. Во время тушения не рекомендуется помешивать пищу. Если блюдо начнет подгорать, добавить кипятку.

Сервировать прямо в гусятнице.

На гарнир подать соленые огурцы, грибной салат или салат из тыквы.

Рагу из баранины с репчатым луком и картофелем

500 г постной баранины, соль, перец, 1 лавровый лист, тимьян, 400 г репчатого лука, 1 кг картофеля, зелень.

Мясо нарезать на кубики, положить в гусятницу, посыпать солью, перцем и кольцами репчатого лука. После этого залить горячей водой так, чтобы она едва покрывала мясо с луком. Варить под крышкой на слабом огне, пока мясо не будет почти готово. Затем положить нарезанный картофель, еще немного посолить, накрыть крышкой и варить до полной готовности.

Сервировать в гусятнице. Сверху посыпать зеленью. На гарнир подать кисло-сладкий салат.

Шашлык из маринованной баранины

1 кг мякоти баранины (спинная или задняя часть).

Для маринада: 100 г репчатого лука, 1/2 чайной ложки соли, перец, 2–3 ст. ложки 3 % уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока или 4–5 ст. ложки кислого вина, 2 ст. ложки шинкованной зелени петрушки.

Мясо очистить от пленки и удалить излишний жир. Нарезать поперек волокон на куски весом 15–25 г. Положить куски мяса в фарфоровую или эмалированную посуду. В промежутки между ними и сверху положить приправы и сбрызнуть уксусом и вином. Дать постоять под гнетом в холодном месте 4-12 часов. Мясо можно мариновать и в пластиковом мешочке.

Подготовленные куски мяса надеть на шампур вперемежку с луком; жарить над горящими углями или в специальных электрогрилях, поворачивая шампур. Можно жарить и в горячем жире на сковороде. В этом случае мясо, надетое на шампур, до жарки надо прижать, чтобы куски стали более плоскими. Мясо готово через 10–20 минут.

Существует несколько способов приготовления шашлыка:

— мясо нанизывается на шампур вперемежку с толстыми кольцами лука, на 1 кг мяса берется 200 г лука (шашлык по-кавказски);

— мясо + кольца лука + ломтики помидора, на 1 кг мяса 100 г лука, 100 г помидоров;

— маринуется вся спинная часть вместе с почками и нанизывается на шампур большими, весом около 250 г, кусками; по краям надевают куски почек (шашлык по-карски).

Шашлыки, как правило, готовят под открытым небом. На гарнир подают целые помидоры, разрезанные пополам вдоль или на четыре части свежие огурцы, длинные перья зеленого лука. Гарнир располагают группами на деревянных подставках, в корзинах или на скатерти, расстеленной на траве.

Если же шашлык сервируют на блюде, то на гарнир можно подать отварной рис. Рис кладут на дно блюда, шашлык на шампуре помещают сверху.

Гарниры размещают группами вокруг шашлыка с рисом.

К жареному на шампуре мясу подают какой-либо острый пряный соус. Соусы можно, чтобы разнообразить их, перемешать или добавить к ним томатного или фруктового пюре.

Плов из баранины с морковью и помидорами

500 г баранины (мякоти), 3 ст. ложки жира или растительного масла, 1 стакан риса, 3 стакана воды, 2 головки лука, 4 моркови, 4 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты, соль, красный перец, зелень.

Маленькие кусочки мяса подрумянить в горячем жиру. Там же обжарить лук и маленькие кубики моркови. Добавить нарезанных помидоров или томатной пасты и залить тремя стаканами горячей воды. Жидкость остро заправить, положить промытый рис, перемешать и тушить в плотно закрытой посуде на плите или в духовке до полной готовности. Необходимо следить за тем, чтобы пища не подгорала. В случае надобности долить воды и слегка перемешать вилкой.

Подавая на стол, посыпать блюдо зеленью. На гарнир — свежий огурец или зеленый салат.

Блюда из телятины

Студень из телятины

1 кг телятины с костью, 3 л воды, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корешок петрушки или кусочек сельдерея, соль, 3 горошины перца, 1/2 лаврового листа, 1 ст. ложка столового уксуса, зелень петрушки.

Мясо, не отделяя от кости, положить в холодную воду, довести до кипения. Сняв пену, продолжать варить студень на слабом огне так, чтобы он едва кипел, 3,5–4 часа. Приблизительно в середине варки положить коренья, за полчаса до окончания варки — соль, пряности и уксус. Мясо, которое, разварившись, отделилось от костей, нарезать острым ножом на кусочки. Отвар процедить сквозь марлю или частое сито и заправить довольно остро. Нарезанное на куски мясо положить обратно в бульон, еще раз довести до кипения и быстро снять с огня. На дно увлажненных форм положить кусочек моркови и листик зелени и разлить студень. Дать застыть в холодном месте, затем выбить студень из форм.

На гарнир подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель.

Отварная телятина с овощами

600 г телятины, 2–3 стакана воды, 1 лук-порей, 4 моркови, 1 кочан цветной капусты, 1 стакан нарезанных стручков фасоли, 1 стакан гороха, соль, 2 ст. ложки сливочного масла или сливок, зелень.

Телятину нарезать на куски вместе с костями, положить в холодную воду. После закипания снять пену и варить под крышкой на слабом огне так, чтобы вода едва кипела. Когда мясо наполовину сварится, добавить к нему соль и очищенные и нарезанные овощи и варить под крышкой до полной готовности. Картофель можно отварить отдельно, но можно положить 6 нарезанных картофелин, слегка посыпав их солью, в ту же посуду, что и мясо.

Готовые овощи и мясо выложить на блюдо, в бульон добавить сливочного масла и подать на стол в соуснике. Соус и мясо с овощами посыпать рубленой зеленью. На гарнир подходит салат из огурцов или зеленый салат.

Запеченная телятина

500 г отварной или жареной телятины, соль, лимонный сок, отварные овощи: цветная капуста, горох, морковь, фасоль), 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 2–2,5 стакана бульона или молока, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.

Нарезать мясо поперек волокон на маленькие кусочки, посыпать солью и сбрызнуть лимонным соком, затем положить на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Промежутки между кусками мяса можно заполнить овощами. Жир растопить, обжарить в нем муку до золотистого оттенка, затем добавить молока, проварить и заправить. Полить мясо густым соусом, посыпать смешанным с молотыми сухарями сыром и сверху положить кусочки масла. Края блюда тщательно вытереть. Затем поставить в горячую духовку и запекать до тех пор, пока не появится золотистая корочка и запеканка вся не прогреется (15–20 минут). Запеканка подается на стол в горячем виде. Если она приготовлена без овощей, то на гарнир подают отварные или тушеные овощи.

Блюда из свинины

Студень из свинины

1 кг свинины (голова, уши, голяшка, ноги), 200 г постной свинины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, соль, 8 горошин перца, 4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1,5–2 литра воды.

Вымытое мясо опустить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, варить на слабом огне 3–5 часов при 85–90 °C. Примерно за час до окончания варки добавить приправы. Отделившееся от костей мясо вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки, бульон процедить сквозь марлю (ткань) или частое сито. Мясо снова положить в бульон, довести до кипения и варить на медленном огне 1/2 часа. Затем разлить студень в миски или формы, на дно которых положить кружочки моркови и листики зелени. Дать застыть в холодном месте.

Отварная свинина с овощами

500 г свинины (грудинки, лопатки или корейки), 1 л воды, 1 головка лука, 1/2 кг брюквы, 4 моркови, 1 корень петрушки, 1/2 кг свежей капусты, 6–8 картофелин, соль, 3 горошины перца, измельченная зелень.

Мясо положить целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне 1/2–1 час. Затем положить нарезанные большими кусками овощи, посыпать солью. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности. Если же кастрюля плохо закрывается, то воды следует налить немного больше. Готовое мясо выложить на блюдо и нарезать поперек волокон. Овощи расположить по видам около мяса. Мясной бульон подать в качестве соуса. Блюдо можно сервировать в той же посуде, в которой оно варилось, или в миске вместе с бульоном. Сверху обильно посыпать зеленью. На гарнир подходит салат из соленых огурцов или помидоров.

Тушеная свинина с бобами или горохом

600 г свинины с проростью, 2 стакана тушеного гороха или бобов, 1 л воды, соль, перец, кусочек копченой свиной кожи, 2 головки лука, 1 корень петрушки, кусочек моркови, (2 ст. ложки яблочного сока или 2 помидора).

Горох или бобы перебрать и вымачивать в течение 6–8 часов. Бобы вымачивать в обильной воде. Затем воду слить. Покрыть мясом дно гусятницы, сверху положить копченую свиную кожу, горох или бобы и коренья, залить водой так, чтобы она слегка покрывала продукты. Заправить; если вы решили тушить с бобами, то добавить кислого сока или помидор. Тушить на слабом огне до полной готовности (2–2,5 часа). Затем вынуть мясо, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в гусятницу.

На гарнир подать простоквашу или сметану, сметанный соус, соленые огурцы или овощной салат.

Запеченный свиной рулет со сливами

1 кг свиной корейки, 100 г чернослива, соль, горчица, вода или бульон, 1 головка лука, 1 петрушка, 2 чайный ложки муки, (сметана).

Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160–170 °C, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 часа. Через час после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку. Рулет подается на стол в холодном или горячем виде.

К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5–6 минут. На гарнир подходит жареный или печеный картофель и жареные или тушеные овощи.

Блюда из птицы

Птичье мясо отличает от говядины более высокое содержание белков и витаминов и особый вкус. Птичий жир мягче и потому легче переваривается. Блюда, приготовленные из птицы, вкусны как в горячем, так и в холодном виде.

Подготовка домашней птицы

Мясо молодой домашней птицы — курицы, индейки, гуся, утки — нежное и бедно соединительной тканью. Мясо откормленных особым способом бройлеров размягчается за 15–30 минут, поэтому бройлеров хорошо жарить, запекать и тушить, тогда как мясо старой птицы при этих способах обработки становится вязким и в нем увеличивается содержание экстрактивных веществ. Поэтому его следует варить. Жаркое из старой птицы будет более сочным, если птицу предварительно в течение 10–15 минут проварить.

Возраст птицы можно определить нажатием на грудку: у молодой птицы кость мягкая и гибкая, у старой — твердая и хрупкая.

Мясо самок, как правило, жирнее и вкуснее, чем самцов. Петуха можно определить по шпорам.

В курином мясе четко различается грудная часть, поскольку она значительно светлее, чем остальное мясо. Мясо других домашних птиц темнее по сравнению с куриным.

Домашняя птица поступает в продажу в очищенном виде. Ее нужно только опалить над газовой плитой или над огнем спиртовки, чтобы удалить оставшийся на коже пух. При этом ножки и крылья следует расправить, а затем тщательно промыть тушку изнутри и снаружи. Перед жаркой кожу птицы следует обсушить сухим полотенцем или мукой.

Потрошение птицы. После ощипывания у тушек отрубают ножки, голову и шейку, у некоторых птиц также крылья. Затем разрезают брюшную полость от анального отверстия до грудной клетки. У жирной птицы через образовавшийся прорез следует вынуть жир и промыть его в холодной воде. Внутренности удалить все разом и по возможности не повредив, после этого промыть птицу изнутри. У маленьких птиц внутренности можно удалить через отверстие у шеи. Перед тем как отрубить шейку, необходимо сделать на ней разрез кожи вдоль со стороны спины. Пищевод и зоб выдернуть, шейные позвонки отрезать или отрубить. Образовавшееся отверстие закрыть оставшейся кожей шейки.

Заправка птицы. Птицу, которую приготовляют целиком, часто заправляют (формуют), чтобы она сохранила свою округлую форму и равномерно поджаривалась. Существует несколько способов заправки птицы:

— тушку зажать проволочным зажимом так, чтобы крылья и ножки были крепко прижаты к тушке;

— перевязать ниткой, прижав ножки, крылья и кожу шейки к тушке;

— концы ножек вправить в «кармашки» — разрезы кожи с обеих сторон брюшка, а крылышки завернуть за спинку;

— ножки и крылышки плотно пришить к тушке.

Разрубка птицы. Птицу разрубают вместе с костями или без костей. При разрубке с костями сначала отделяют ножки и крылья; для того чтобы облегчить разрубку, кости выворачивают из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа рубят вдоль грудки на две части и разрубают каждую половину на порционные куски.

Так же разрезают и птицу, приготовленную в натуральном виде. У жареной птицы можно срезать только филе с грудки; нарезать его поперек волокон на куски и затем поместить обратно на грудку так, чтобы птица казалась целой.

Разделка тушек на филе. Мясо грудной части, называемое филе, принято срезать с костей. Для этого птицу кладут спинкой на разделочную доску, надрезают кожу вдоль грудки и отделяют ее от мяса. Ножки извлекают из суставов. Мякоть срезают с грудной кости по возможности большим куском, кость-вилку, соединяющую обе половины, перерубают так, чтобы у каждого куска филе осталась часть крылышка. Таким образом, из одной птицы получается два филе. Каждое филе состоит из двух разделенных пленкой частей — большого внешнего пучка мышц с крылышком и меньшего внутреннего, особенно нежного пучка мышц. Маленькое филе отделяется от большого, из обоих филе удаляются сухожилия и пленки. Из большого филе вынимается кость-вилка, крылышко укорачивается и очищается. В мякоти большого филе острым ножом делается продолговатый надрез, в который вкладывается маленькое филе. Полученный таким образом кусок мяса формируется в продолговатое ровное изделие — натуральную птичью котлету.

Разделка дичи. Дичь, как правило, поступает в продажу в неочищенном виде. Ощипывать ее следует с шейкой. Кожу при этом надо натянуть и перья выдергивать в направлении, обратном их росту. Ощипывать дичь будет легче, если предварительно на несколько минут опустить тушку в горячую (70–80 °C) воду. Легче удалять перья также у птиц, которых держали 3–5 дней в подвешенном виде на холоде.

Чтобы птицу можно было выпотрошить, делают от анального отверстия к грудной клетке разрез, из которого пальцами вынимают все внутренности. При этом надо следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь. Выпотрошенную дичь тщательно промывают изнутри.

Ножки отрубают несколько ниже коленного сустава. Голову отрезают. Кожу на шейке разрезают со стороны спинки и шейку отрубают так, чтобы кожа осталась на тушке. Затем кожу подворачивают под спинку, закрывая место отруба шейки.

Дичь формируют так же, как и домашнюю птицу. Мясо дичи часто весьма богато соединительной тканью и плохо поддается тепловой обработке. Поэтому дичь рекомендуется предварительно подержать несколько дней в неочищенном виде на холоде или, очистив, замариновать в кислой жидкости. Мясо старой птицы следует мариновать дольше, чем мясо молодой птицы. У старой дичи мясо более темное и жесткое, а кости более крепкие.

Студень из курицы

1 курица, 1,5 литра воды, соль, 4 горошины перца, 0,5 лаврового листа, 2 шт. гвоздики, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лук-порей или головка репчатого лука, 3–4 ст. ложки белого вина, 1–1,5 ст. ложки желатина, свежий огурец, зелень петрушки, горох.

Курицу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять пену. Посолить, заправить пряностями и измельченными кореньями. Готовую курицу вынуть, отделить мясо от костей и острым ножом нарезать на кубики. Бульон процедить через ткань или частое сито, заправить вином. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды на 1/2 часа, затем развести в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно формы или миски, дать ему застыть, затем положить сверху красивые кружочки моркови и ломтики огурца, зелень петрушки, гоpox и куриное мясо. Сверху залить оставшимся бульоном и дать застыть в холодном месте.

На гарнир подходит отварной картофель с укропом или картофельный салат, сметана с хреном или майонезный соус и салат из огурцов или зеленый салат.

Фаршированная курица

1 курица, 200 г свинины или телятины, 100 г шпика, 1–2 яйца, соль, перец, 1 лук-порей или головка репчатого лука, немного чеснока, 1 маринованный огурец, немного куриного бульона (1/2 стакана бульона, 1 чайная ложка желатина).

Кожу на спинке курицы разрезать и сдернуть ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить из них бульон. Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с постной свининой, телятиной и шпиком и 3–4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать со взбитыми яйцами и приправами. Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурцов с удаленными семенами. Можно добавить также куски языка, постной вареной ветчины и куриной печенки. Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей. Варить на слабом огне в заправленной солью воде до тех пор, пока мясо не проварится.

Мясо, фарш и овощную смесь можно запекать в продолговатой форме и не зашивая их в кожу. Остывший паштет подать на холодный стол, украсив его зеленым салатом, зеленью петрушки или веточками укропа, огурцами, помидорами, редисом и т. п. Холодный паштет можно покрыть сверху слоем желе. Для этого замоченный в холодной воде желатин варить 30 минут в бульоне и залить им паштет, когда желе совершенно остынет и загустеет. Таким образом зелень и кусочки овощей останутся под желе.

Курица или индейка, тушенная с помидорами и грибами

600 г птичьего мяса, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, немного чеснока, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан тушеных в собственном соку белых грибов или рыжиков, соль, 1,5–2 стакана бульона из птицы, 2 ст. ложки сметаны, укроп, 4–5 помидоров.

Нарезать мясо на порционные куски, подрумянить со всех сторон в масле, выложить на блюдо и держать в тепле. Прогреть в масле томатное пюре, тертые или рубленые коренья и муку, положить измельченные тушеные грибы, сметану и бульон. Варить 6–8 минут и приправить. Мясо положить в соус и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности (25–30 минут). Если птица старая, то мясо надо тушить вместе с приправами в бульоне, а муку и сметану добавить позднее. Готовое блюдо посыпать рубленным укропом и украсить ломтиками помидоров.

На гарнир подать отварной рис или жареный картофель, тушеные овощи и салаты в маринаде или салаты из сырых овощей.

Жареное куриное филе (котлеты но-киевски)

4 куриных филе, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 3–4 ст. ложки жира, 4 ломтика белого хлеба.

Внутреннее и внешнее филе отделить, пленки и сухожилия удалить, часть косточки крыла оставить и очистить. Филе отбить. Смешать масло с рубленой зеленью петрушки и сформировать четыре морковообразных куска. На каждое большое филе положить по кусочку масла, накрыть его маленьким филе и завернуть края. Котлеты смочить во взбитом яйце и обвалять в молотых сухарях, затем вторично смочить в яйце и обвалять в сухарях, чтобы панировка была гуще. Поджарить в большом количестве жира, положить на ломтики жареного белого хлеба и полить растопленным сливочным маслом. Сразу подать на стол. Гарнировать жареным картофелем или крокетами из картофеля и овощами с нежным вкусом, салатом из огурцов или зеленым салатом.

Жареный гусь или индейка с яблоками (на 10–12 человек)

1 гусь или индейка, соль, 3 ст. ложки лимонного сока или белого вина, 1 кг яблок, (сушеные сливы), вода.

Птицу натереть изнутри и снаружи солью и лимонным соком и придать ей округлую форму. Яблоки и сливы положить в брюшко, отверстие зашить. У более крупных яблок вынуть сердцевину. Птицу положить спинкой вниз на противень. Индейку можно сверху смазать растопленным маслом или сметаной. Птицу подрумянить сначала в духовке при температуре 180–200 °C, затем полить ее горячей водой и понизить температуру до 135–150 °C. Жарить до пол ной готовности, время от времени поливая образующейся жидкостью. Продолжительность жарки составляет 1,5–3 часа, в зависимости от возраста птицы. С готовой птицы снять шпагат, ложкой вынуть запеченные яблоки. Прорезать кожу вокруг крылышек и ножек, ножки отломать и разрезать по суставу пополам. Мякоть грудки срезать с кости одним куском и нарезать наискось на ломтики. Ломтики мяса разложить на подогретом блюда в виде целой птицы. Чтобы они лучше держались, спинку можно отделить от грудки и расположить на блюде так, чтобы верхняя часть грудки опиралась на выгнутую спинную кость.

Рядом с жарким расположить красивыми группами запеченный картофель, яблоки и сливы, гарнировать кисло-сладкими салатами в маринаде: салатом из слив, смородины, тыквы и др. В качестве соуса употребляется жидкость от жаркого.

Тушеная дикая утка

2 дикие утки, 100 г шпика, 100 г растопленного сливочного масла, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, 2 чайные ложки муки, соль, 1 ст. ложка лимонного сока.

Дикие утки вкуснее всего свежие. Маринованные или долгое время хранившиеся они не так вкусны. Молодых уток следует ощипывать, у старых удалять кожу. Подготовленных уток нашпиговать брусочками шпика, затем обжарить в разогретом масле до образования светло-коричневой корочки. Залить бульоном и тушить под крышкой на слабом огне, добавив соли и лимонного сока. Готовую птицу выложить на подогретое блюдо и разрезать с костями или отделить ножки и мякоть грудки, оставив кости целыми. Из жидкости, в которой тушились утки, приготовить соус и подать его на стол отдельно в соуснике.

На гарнир подходит жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста или свекла и салат из слив или красной смородины.

Жареные куропатки

2 куропатки, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, соль, 1 стакан бульона или воды, 1/2 стакана вина или кислого сока, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1–2 чайные ложки пряного соуса.

Грудки и ножки подготовленных птиц, с которых удалена кожа, обвязать широкими тонкими ломтиками шпика. Подрумянить дичь в разогретом масле, посыпать солью и залить положенным количеством бульона и вина или сока. Молодые птицы будут готовы быстро, зато старых птиц необходимо достаточно долгое время тушить под крышкой на слабом огне. Готовую дичь вынуть и разрезать пополам, удалив шпагат. Из жидкости, получившейся в результате тушения, приготовить соус, добавив туда муки, сметаны и пряного соуса и проварив (6–7 минут).

На гарнир подойдет жареный картофель или отварной рис, салаты в маринаде и кисло-сладкие желе или варенья из смородины, брусники и т. п.

Блюда из кролика и зайца

Заяц, тушенный с вином и луком

1 заяц, 200 г шпика, 8–10 мелких головок лука, 1 стакан красного вина, 1 стакан бульона, соль, перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки или 2 чайные ложки картофельного крахмала, 1/2 стакана сметаны, зелень.

Часть шпика нарезать брусочками и нашпиговать зайца, оставшуюся часть шпика разогреть и обжарить в нем зайца со всех сторон. Добавить очищенные луковицы и слегка поджарить их. Затем залить вином, бульоном и тушить под крышкой на слабом огне. Прежде чем снять мясо с плиты, добавить приправы. Когда мясо будет готово, вынуть его из жидкости, в которой оно тушилось, и разрезать на куски. Из жидкости приготовить соус, добавив муки или разведенного в холодной воде крахмала и проварив. Готовый соус смешать со сметаной и рубленой зеленью.

Сервировать с отварным картофелем или картофельными крокетами и тушеной краснокочанной капустой или свеклой.

Кролик или заяц в фольге

1 кролик или заяц, 1 стакан маринада, соль, пряности, 1 лук-порей или большая головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томатной пасты, пряный соус.

Нарезать мясо на порционные куски и замариновать. Подготовленные куски положить на листы фольги, посыпать приправами, поверх мяса положить рубленые или тертые коренья, кусочки масла, томатную пасту и пряный соус. Каждую порцию завернуть в фольгу и запекать в духовке при температуре 180–190 °C до готовности (30–45 минут).

На гарнир можно подать картофельные крокеты, тушеную краснокочанную капусту и салат из ягод или фруктов.

Блюда из фарша

Фарш поступает в продажу в готовом виде в упаковке, однако его можно приготовить и самим.

Фарш приготовляют в основном из менее ценного, богатого соединительной тканью мяса: шейной, брюшной, боковой, лопаточной части и обрезков; можно использовать также другие части туши. Чаще всего фарш делают из говядины, но его можно приготовлять и из всех других видов мяса, из вареного или жареного мяса. Часто к фаршу добавляют свинину, чтобы фарш был сочнее. Большие пленки и сухожилия всегда удаляются.

К фаршу, приготовленному из мороженого мяса, необходимо добавить взбитое яйцо. Из разрушенных при замораживании тканей выделяется много сока, вследствие чего масса становится более сухой. Фарш из свежего мяса и по вкусу лучше, чем из мороженого.

Рецептов приготовления фарша очень много, но наиболее часто используются два из них.

Фарш с малым количеством добавок (так называемый натуральный фарш) приготовляют из частей туши, бедных соединительной тканью: из говяжьей лопаточной части или огузка и костреца, у других животных из лопаточной части и обрезков. Мясо нарезают кусками и пропускают через мясорубку вместе с жиром и предусмотренными в рецепте луком и другими приправами, нуждающимися в измельчении.

К получившейся массе добавляют жидкость, соль, пряности, в некоторых случаях и растопленный жир.

Фарш с добавками приготовляют из кусков мяса, богатых соединительной тканью. К пропущенному через мясорубку мясу добавляют размоченный в воде черствый белый хлеб или сырой либо отварной картофель и пропускают все вместе еще раз через мясорубку или взбивают с измельченными добавками до образования однородной вязкой массы. Добавляют также молотые сухари, муку, яйца, вареные овощи и проч. Необходимо, чтобы жидкости было достаточное количество (0,5–1 стакан на 0,5 кг фарша). Жирное мясо требует меньше жидкости, чем постное. Добавив яйцо, количество жидкости следует несколько увеличить. Очень важно, чтобы фарш был взбит до образования совершенно одно родной вязкой массы. Чем лучше взбит фарш, тем красивее приготовленные из него блюда.

Изделия, приготовленные из фарша, формуют мокрыми руками либо на разделочной доске, посыпанной молотыми сухарями или мукой грубого помола.

Тефтели

250 г фарша, 1 яйцо, 1 ст. ложка молотых сухарей или 1 ломтик черствого белого хлеба, 3–4 ст. ложки бульона или воды, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 головка лука, 1 чайная ложка соли или 1/2 маленькой сельди, 2 картофелины, соль, перец.

Соус: 1,5–2 стакана бульона или воды, соль, 1/2 лаврового листа, 2 чайные ложки муки, 1–2 ст. ложки сметаны, 1 яичный желток, зелень.

Фарш смешать с яйцом, размоченным в воде черствым белым хлебом, сметаной, рубленым луком и сельдью, размятым отварным картофелем и приправами и взбить до образования вязкой однородной массы. Смочив руки в холодной воде, разделать из фарша круглые гладкие шарики, положить их в слабо кипящий бульон или подсоленную воду и варить около 10 минут. Готовые тефтели выложить в миску, жидкость процедить, заправить и снова поставить вариться. Муку развести в небольшом количестве холодного бульона или сметаны, налить в отвар и варить несколько минут. Яичный желток добавить после окончания варки. Соусом полить тефтели, сверху посыпать зеленью.

К тефтелям можно подавать картофельное пюре и салат из сырых овощей.

Котлеты из мяса с луком

250 г фарша, соль, перец, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 большая головка лука, 1 зубчик чеснока, 2–3 ст. ложки жира; 1 ст. ложка пряного соуса, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка вина или коньяка.

Рубленые котлеты, фаршированные грибами

500 г фарша, 1 головка лука, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана бульона или смеси воды со сметаной, соль, перец; 2–3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки жира.

Начинка: 8–9 тонких ломтиков ветчины или колбасы, 1/2 стакана тушеных грибов, 1 помидор или 1 ст. ложка томатного пюре, 1–2 ст. ложки пряного соуса, зелень петрушки или эстрагона, немного тертого корня петрушки или сельдерея.

Смешать фарш вместе с тертым или рубленым луком, яйцом и размоченным в жидкости белым хлебом, взбить в однородную массу, заправить. Разделить мясо на 8–10 частей и разделать из него на доске, посыпанной мукой, широкие плоские хлебцы. На каждый хлебец положить ломтик ветчины или колбасы, затем ровный слой грибов, смешанных с рубленым помидором и приправами. Начинку окружить мясом и сформировать плоские круглые или овальные котлеты, поджарить их в жире. На гарнир отварной картофель или картофельное пюре, тушеные овощи и салат из огурцов.

Блюда из ветчины и колбасы

Фаршированные трубочки из ветчины

250 г постной ветчины, зелень петрушки или укропа, для украшения маленькие помидоры.

Начинка из яиц: 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 кильки, 60 г сливочного масла, соль, горчица. Растертое масло смешать с рубленым яйцом и килькой, приправить.

Начинка из зелени: растереть 100 г сливочного масла и смешать с 1 маленькой рубленой головкой лука и 3 ст. ложками зелени, добавить соль, перец, вино.

Ветчину нарезать на довольно тонкие маленькие ломтики (8–10 шт.), в середину положить начинку и свернуть кулечком или трубочкой.

Ломтики колбасы, отваренные в соусе

8 сосисок или 400 г вареной колбасы, 2 ст. ложки маргарина, 1 головка лука, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 л бульона, 1/2 стакана сметаны, рубленая зелень петрушки или зеленый лук, соль, перец.

Разогреть маргарин, поджарить в нем рубленый лук до прозрачности, затем добавить муку и томатное пюре, прогревать все вместе 3–4 минуты. Влить бульон и варить несколько минут, после чего положить в соус колбасу, нарезанную довольно тонкими кольцами, и варить еще 2–3 минуты. Под конец добавить сметану и приправы.

Гарниром может быть картофельное пюре или отварной рис, тушеные вощи и салат из сырых овощей.

Трубочки из ветчины, запеченные в горчичном соусе

8–10 тонких ломтиков ветчины или копченой корейки, 4–5 шт. лука-порея или моркови, 1 ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка горчичного порошка, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1–2 яйца, соль, перец, красный перец, рубленая зелень петрушки, 2 ст. ложки молотых сухарей или тертого сына.

Лук-порей или морковь отварить в подсоленной воде и разрезать вдоль пополам. Ломтики ветчины обернуть вокруг овощей, закрепить спичкой и положить на противень или в огнеупорную форму. Маргарин растопить, прогреть в нем муку и горчицу. Добавить жидкость и сметану, варить 8–10 минут и приправить. Соус слегка остудить и прибавить к нему яйца и зелень. Вылить соус на трубочки из ветчины, сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями. Запекать в горячей духовке (при температуре 225 °C) до образования светло-коричневой корочки.

Гарнир: жареный картофель, салат из огурцов или помидоров.

Блюда из субпродуктов

Субпродукты (печень, сердце, почки, мозги, легкие и т. п.) в большинстве случаев богаты водой. Поэтому они быстро портятся и должны быть сразу же употреблены в пищу. Наиболее ценными из субпродуктов являются печень, кровь, язык, мозги, почки. Они богаты минеральными веществами, содержат полноценные белки и витамины А, В₁ и В₂.

У печенки перед ее приготовлением снимают покрывающую ее пленку. Для этого нужно слегка отбить печенку рукояткой ножа, тогда пленка отходит и ее легко удалить. Вырезают и крупные кровеносные сосуды. Наиболее вкусна телячья печенка, за ней следуют баранья и говяжья. Свиная печенка имеет чуть горьковатый привкус. Говяжья печенка становится более нежной, а свиная печенка несколько утрачивает свой горьковатый привкус, если их до приготовления подержать несколько часов в молоке.

Мозги имеют нежный и приятный вкус. Наиболее вкусны телячьи мозги. Поскольку мозги содержат много крови, их вымачивают в холодной воде, тщательно промывают, удаляют пленки и отваривают или жарят. Если мозги очень нежные и мягкие, то в воду, в которой их вымачивают или варят, прибавляют немного уксуса. Кислота делает ткань мозгов более плотной.

Мясо языка сочное и нежное. Желательно за 3–4 дня до варки засолить язык. При засолке на 1 кг языка берется 150 г соли, 1 ст. ложка сахара и 1/4 чайной ложки селитры (селитра сохраняет красноватый цвет языка). Засоленный язык можно хранить несколько недель.

Почки наиболее вкусны телячьи и бараньи. Из них можно сразу приготовить пищу. Они подходят для жарки на шампуре и в электрогриле. Говяжьи и свиные почки требуют тщательной подготовки. Почки разрезают пополам, удаляют кровеносные сосуды, замачивают в холодной воде, проваривают, прополаскивают еще раз в холодной воде и только тогда употребляют в пищу.

Сердце имеет плотную соединительную ткань и поэтому больше подходит для варки и тушения. Питательная ценность легких и желудка меньше. Их употребляют в пищу в вареном виде, тушенными в соусе, используют для приготовления начинок.

Из внутренних органов домашней птицы в пищу употребляются печень, сердце, желудок. Наиболее ценной является печенка (особенно гусиная), из которой можно приготовить паштет и различные начинки. Сердце и желудок можно тушить в соусе или вместе с овощами (рагу). Их можно также пропустить через мясорубку и вместе с печенкой приготовить начинку для пирогов или запеканку.

У печени следует осторожно удалить желчь, которая придает ей горьковатый вкус, и пленки. Необходимо тщательно проверять также печенки, поступающие в продажу в виде полуфабрикатов, и удалять у них зеленоватые следы желчного пузыря.

Желудки (пупки) разрезать пополам, вывернуть внутреннюю сторону, удалить остатки пищи, промыть и снять с внутренней стороны пленку. У желудков, которые поступают в продажу в качестве полуфабрикатов, пленка уже удалена. Их необходимо только промыть.

С сердца снять окружающую его пленку.

Паштет из печенки с овощами

500 г печенки, 250 г шпика, 2 моркови, 1 головка лука, 1 корень петрушки, ломтик сельдерея, несколько горошин перца, мускатный орех, несколько очищенных килек.

Печенку очистить от пленки и жил, разрезать на небольшие куски. Свиную печенку рекомендуется предварительно замочить на 1 час в воде. Шпик нарезать кубиками и слегка подрумянить, обжарить в нем измельченные овощи. Затем добавить печенку, немного кипятка и тушить до полной готовности. Если тушить печенку слишком долго, она станет безвкусной и жесткой. Тушеные продукты пропустить два раза через мясорубку. Чтобы паштет получился нежным и пышным, следует протереть смесь через сито, затем приправить и взбивать до тех пор, пока она не сделается светлой и пышной. Готовый паштет завернуть в целлофановую или пергаментную бумагу в виде рулета. Подавая на стол, разрезать на ломтики.

Паштет из печенки птицы

250 г печенки, 50 г копченого шпика, 50 г сливочного масла, 50 г моркови (корня петрушки, лука-порея), соль, тертый мускатный орех, лимонный сок, 1–2 чайные ложки коньяка.

Печенки очистить и нарезать мелкими кусками, нарезанный шпик слегка подрумянить, добавить измельченную печенку, прожарить, положить рубленую морковь, петрушку, лук-порей и подлить немного горячей воды. Тушить 15–20 минут. Затем пропустить 2 раза через мясорубку. Для того чтобы паштет получился более пышным, надо протереть смесь сквозь частое сито. Масло растереть и смешать с измельченной печенкой, приправить и взбить. Дать затвердеть в холодном месте. Шпик можно заменить сливочным маслом и наоборот.

На стол подавать на маленьких подставках. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Жареная печенка с гарниром

500 г печенки, 2 ст. ложки муки, перец, соль, 40 г жира для жарки.

Снять с печенки пленку и удалить жилы, нарезать на ломтики толщиной в 1 см, обвалять в смешанной с перцем муке, подрумянить с обеих сторон в разогретом жире и запекать несколько минут в нежаркой духовке. Добавлять соль до жарки и пережаривать нельзя, ибо печенка может стать очень твердой. Даже несколько лишних минут жарки могут изменить качество печенки. В среднем, продолжительность жарки составляет 10–12 минут.

Свиную печенку и говяжью (более темную по цвету печенку немолодого животного) рекомендуется перед жаркой 1–2 часа вымачивать в простокваше или в слабом растворе уксуса. От этого печенка становится более нежной на вкус и мягкой. Значительно улучшается вкус свиной печенки.

Перед жаркой печенку можно панировать в яичном лосьоне и молотых сухарях.

Жареные ломтики печенки выложить на блюдо, полить растопленным маслом и покрыть различными гарнирами:

кольцами лука, обвалянными в муке и обжаренными в жире (из расчета 3–4 средние по величине луковицы на данное количество печенки);

толстым жареным ломтиком яблока, на него положить жареные кольца лука (из расчета 2–3 яблока и 2 луковицы на данное количество печенки);

копченой корейкой и помидорами (достаточно 100 г копченой корейки и 2–4 помидоров), корейку нарезать тонкими ломтиками, быстро обжарить с обеих сторон до образования коричневой корочки, положить на каждый ломтик печенки кусочек корейки и толстый жареный ломтик помидора;

ломтиком лимона и кусочком чесночного масла.

Жареную печенку сервируют с картофельным пюре, отварными овощами, кисло-сладким салатом из сырых овощей или отварным рисом.

Потроха птицы, тушенные с овощами

400 г потрохов (сердце, желудочки), 50 г жира, 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 3–4 средние моркови, 4–5 картофелин, соль, перец, вода или бульон, (2–3 помидора).

Желудочки (пупки) разрезать на ломтики, сердце — пополам и слегка обжарить. Посыпать мукой, добавить измельченного лука, соли, перца и жарить все вместе несколько минут. Затем добавить немного горячей воды или бульона и тушить. Через некоторое время примешать подрумяненные отдельно ломтики моркови и жареный картофель, при необходимости подлить еще немного жидкости и тушить до полной готовности. Помидоры прибавить в конце тушения.

Сервировать с неострым салатом.

Отварной язык

1 целый язык, 1 морковь, ломтик сельдерея, репчатый лук или лук-порей.

Отварить свежий или соленый язык. Язык получится вкуснее, если его за несколько дней до приготовления засолить. Свежий язык, очистив и тщательно промыв, положить в горячую воду и варить вместе с кореньями 1,5–2 часа. Язык готов, если в него легко входит вилка. Готовый язык опустить на несколько минут в холодную воду и немедленно снять с него кожу, с остывшего языка кожу удалять трудно.

Вареный язык можно подавать в горячем или в холодном виде. В последнем случае нарезать ломтиками, начиная с более толстого края поперек волокон.

К горячему отварному языку подойдет картофельное пюре, вареная и тушеная морковь, горох, фасоль, морковь и горох в молочном соусе и т. п.

Соус можно приготовить горчичный, томатно-луковый, винный, а также со сметаной и хреном и др.

Подавая язык в холодном виде, нарезать его на тонкие ломтики и положить на блюдо, свернув их трубочкой или изогнув. Гарнировать зеленым горошком, кубиками вареной моркови, маринованными или малосольными огурцами и т. п.

Говяжьи почки под луковым соусом

400–500 говяжьих почек, 3 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 2 головки лука, 3–4 соленых огурца, 8–10 картофелин, зелень, соль, перец, лавровый лист.

Разрезать почки пополам, замочить их на 2–3 часа в молоке или в воде, проварить, промыть холодной водой и варить до полной готовности (1–1,5 часа). Отваренные почки нарезать на тонкие ломтики и прожарить в гусятнице вместе с рубленым луком, затем добавить слегка обжаренные ломтики картофеля и приправы. Из отвара приготовить соус. Для этого растопить 1 ст. ложку маргарина, прогреть в нем муку и, постепенно подливая, 1,5 стакана отвара, варить соус 10 минут и залить им почки и картофель. Тушить под крышкой 25–30 минут.

Подавать на стол в этой же посуде. Посыпать зеленью.

Жареные мозги с маслом

500 г мозгов, 100 г сливочного масла, лимонный сок, соль, зелень петрушки.

Мозги вымочить в слегка подкисленной уксусом воде и удалить пленку. В одном литре воды отварить коренья, добавить соли и немного уксуса и положить вариться мозги. Отваренные мозги вынуть, дать воде стечь, обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо, а затем в молотые сухари и жарить в обильном разогретом жире. Жира должно быть столько, чтобы мозги свободно плавали в нем.

Во время жарки мозги следует поворачивать, чтобы они равномерно подрумянились. Готовые мозги выложить на сито и дать стечь излишнему жиру. Сервировать сразу.

Гарниром может служить жареный картофель, тушенная в масле морковь, свежие огурцы, помидоры.

Жир, в котором жарились мозги, процедить и использовать при приготовлении других блюд.

Тушеное сердце

500 г сердца, 1 ст. ложка муки, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, 1 головка лука, 1 ст. ложка томатной пасты или 3–4 помидора, сахар, зелень, 2 ст. ложки сметаны.

Сердце необходимо тщательно промыть, обсушить, нарезать на кусочки весом 25 г и подрумянить в разогретом маргарине или растительном масле. Посыпать солью, перцем, подмешать томатную пасту, залить 1–1,5 стакана горячей воды или мясного отвара. Накрыть посуду крышкой и тушить на медленном огне. Когда мясо будет почти готово, приготовить из жидкости, в которой оно тушилось, соус. Для этого потушить измельченный лук в разогретом жире, добавить муку, а немного позднее постепенно подлить жидкость от тушения. Залить соусом куски сердца, приправить солью и сахаром. Чтобы вкус был кислее, можно добавить немного уксуса. Тушить до полной готовности. Под конец можно добавить и сметану.

На гарнир подойдет жареный или отварной картофель, гречневая каша и овощной салат.

Легкие в пряном соусе

600 г легких, соль, уксус, 2 ст. ложки растительного масла или жира, 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана отвара легких, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г кислого красного вина, сок, выжатый из 1 лимона, натертая цедра 1/2 лимона, 1 маринованный огурец, соль, зелень.

Вымоченные легкие отварить в слегка заправленной уксусом и солью воде до полной готовности, отбросить на сито и, дав воде стечь, нашинковать.

Муку прогревать в растительном масле, пока она не станет золотисто-желтой; постепенно добавляя жидкость, варить несколько минут. Нарезанные ровными маленькими кубиками овощи прогреть в жире или растительном масле, смешать с соусом и нашинкованными легкими и тушить 15–20 минут. Соус заправить вином и лимоном, добавить нарезанный кубиками огурец.

Подавать на стол с отварным картофелем.

Желудок под овощным соусом

500 г желудка, 2 моркови, 2 головки лука, 1 корень петрушки, ломтик сельдерея, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты или 2–3 ст. ложки сметаны, 2 дольки чеснока, соль, перец, лавровый лист, сахар.

Очищенный желудок положить в холодную воду и поставить вариться, посолить и варить 4–5 часов. Под конец варки положить коренья и пряности. Отваренный желудок нарезать брусочками. Из отвара приготовить соус. Для этого растопить маргарин, всыпать муку и жарить, помешивая, до тех пор, пока мука не станет чуть желтоватой. Затем добавить томатную пасту, несколько позднее протертые сквозь сито овощи и столько отвара, чтобы соус получился достаточно густым. Чеснок изрубить и растолочь или растереть выпуклой стороной деревянной ложки так, чтобы из него выделился сок. К соусу добавить нарезанный на куски желудок, чеснок и прогревать все вместе 10 минут. Соус приправить солью и небольшим количеством сахара.

На гарнир подойдет отварной картофель, овощи или рис.

Назад: Грибы с рыбными блюдами

Дальше: О крепких напитках