Глава 6. Физиологические

Я резко проснулся, когда Сьюзен грубо столкнула меня со своего плеча, где до того момента покоилась моя голова. Неловкость, которую я ощутил, усилилась, когда я заметил тонкую ниточку слюны, свисавшую из моего рта на ее рукав. Я резко махнул рукой, чтобы снять ее; при этом я не мог посмотреть Сьюзен в лицо и извиниться, а вместо этого притворился, что еще сплю. Я уронил голову по другую сторону от своего кресла и попытался втиснуть ее в промежуток между твердой полипропиленовой стенкой салона и акриловой обивкой сиденья. Поза оказалась неудобной, неловкой и даже немного болезненной, но я чувствовал, что заслуживаю такого наказания. Сна у меня теперь не было ни в одном глазу, но веки оставались плотно сжатыми. Как долго мне пришлось бы притворяться, прежде чем мы оба могли бы со спокойной совестью сделать вид, что забыли о происшедшем? Была ли эта ситуация самой неловкой из всех, в какие мне когда-либо доводилось попадать? Нет. Но она, безусловно, занимала место где-то в верхней части списка рядом со случаем, когда я обмочился в школе; когда меня вырвало фонтаном в плотно набитом ресторане при попытке добежать до туалета; когда я увидел, как дедушка чихнул прямо над тарелкой с супом, которую подавали мне. Я заново переживаю эти ужасные сцены из своей жизни достаточно регулярно; их напряженность, кажется, никогда не тускнеет. Почему, ну почему физиологические жидкости всегда эмоционально заряжены? Даже сама фраза «физиологические жидкости» рождает во мне неловкость. Многие наши правила приличия и традиции нацелены исключительно на то, чтобы сдерживать телесные выделения. Но ведь без них у нас возникли бы серьезные проблемы! Они необходимы для нашего физического благополучия даже тогда, когда еще находятся внутри нашего тела. Так почему же, покинув его, они внушают нам такое отвращение?

— Сэр, что вы предпочитаете, карри с курицей или пасту?

Начали подавать обед. Я крутанулся в своем кресле, делая вид, что только проснулся, и нарочито изображая заторможенность.

— А? Что, простите?

— Что вы предпочитаете, карри с курицей или пасту?

— Э-э, карри с курицей. Спасибо, — проговорил я торопливо, поворачивая небольшую ручку, удерживавшую на месте мой откидной столик.

Я старался не встречаться глазами со Сьюзен после неприятного эпизода со слюной, но инстинктивно чувствовал, что трапеза, возможно, подведет под этим эпизодом черту: слюна нам обоим понадобится.

Типичный обед в самолете. Фото автора

Я взял с подноса, который передо мной поставили, рогалик и откусил кусочек. Хлеб оказался мягкий, но суховатый. К счастью, в процессе жевания он размяк. Всё благодаря моим слюнным железам, сразу же включившимся в дело; они выделили жидкость, которая не только покрыла хлеб, не позволив ему прилипнуть к моему нёбу, но и проявила его вкус. Сначала я ощутил сладость, поскольку слюна растворила сахара в хлебе и доставила их к моим рецепторам, отвечающим за сладкий вкус; затем пробились и другие вкусовые качества хлеба — соленые и пикантные оттенки.

Вкусовым сосочкам необходимо, чтобы ароматные молекулы к ним доставляла какая-нибудь жидкая среда; именно для этого слюна и появилась в процессе эволюции. В хлебе нет собственного сока, и без размягчителя не обойтись, если вы хотите его распробовать; мало того, иначе вам его вообще не съесть. Но слюна не только растворяет ароматы и вкусы; она помогает вашей сенсорной системе определять, насколько питательна попадающая вам в рот пища, и поднимает тревогу, если она содержит патогены или яды. В слюне есть ферменты, которые предварительно переваривают, как бы «пробуют» пищу. И в самом деле, ваши вкусовые сосочки и рецепторы носа получают возможность анализировать содержимое рта прежде, чем вы его проглотите. Один из важнейших ферментов слюны — амилаза; она расщепляет крахмал и превращает его в простые сахара. Вот почему чем дольше жуешь хлеб, тем слаще он кажется. Амилаза продолжает расщеплять углеводы еще долго после того, как вы их проглотили, и она же собирает во рту все крохотные фрагменты, которые там остались или застряли между зубами.

Помимо прочего, слюна контролирует кислотность вашего рта, активно стараясь сохранить ее нейтральной. Кислотность или щелочность жидкости оценивается по шкале pH (pondus Hydrogenii, «вес водорода»). Значения на ней меняются от ноля до четырнадцати, причем ноль соответствует максимальной кислотности, а четырнадцать — максимальной щелочности. Чистая вода нейтральна, ее pH равен семи. Жидкости с повышенной кислотностью часто кислые на вкус, например лимонный сок, кислотность которого равна двум. Большинство напитков кислые с химической точки зрения: это и апельсиновый сок, и яблочный, и даже молоко; но не все они такие же на вкус, во многих из них есть и сахара, которые помогают сбалансировать вкусовой профиль (напитки вроде колы, как правило, имеют pH = 2,5, но сахар делает их сладкими).

Многие бактерии, живущие во рту, питаются сахарами и выделяют кислоту, которая разъедает эмаль зубов и провоцирует кариес. Именно поэтому стоматологи обычно советуют есть поменьше сахара. Слюна, однако, непрерывно смывает эти бактерии и возвращает кислотность ротовой полости к нейтральной. Кроме того, в ней есть кальций в виде фосфата и фторида в перенасыщенном состоянии; он откладывается на эмали зубов, восстанавливая ее. Содержатся в слюне и белки, покрывающие эмаль и защищающие ее от кислот; антибактериальные соединения, убивающие бактерии; вещества, способные успокоить зубную боль, и другие компоненты, помогающие очищать и залечивать все маленькие ранки и порезы, которые появляются во рту во время еды. Иными словами, слюна — природное средство гигиены полости рта, а для большинства животных единственное. И она не просто защищает зубы и десны; она борется с галитозом (неприятным запахом изо рта), который вызывают колонии бактерий, растущие на спинке языка.

Жидкость, постоянно поступающая из слюнных желез, непрерывно омывает и прочищает рот. Чтобы узнать, сколько слюны на самом деле выделяют ваши железы, сходите к стоматологу. У него есть специальные машинки для отсасывания слюны, которые они помещают вам в рот во время работы, чтобы она не мешала проводить необходимые операции. Вашим слюнным железам, однако, не нравится такое вмешательство, и они начинают работать на полную мощность и выделяют слюну почти с той же скоростью, с какой машинка ее отсасывает. Средний человек производит по 0,75–1 л этой необыкновенной жидкости в сутки.

Слюнные железы есть у многих биологических видов, и миллионы лет они эволюционировали у животных для множества разных целей. Такие железы есть у змей, но те используют их для выработки яда; у личинок мух — для выработки шелка; у комаров — они пользуются железами, пока сосут у вас кровь, чтобы впрыснуть вам вещества, препятствующие ее свертыванию. Есть птицы, которые используют слюну, чтобы склеивать гнезда; ласточки, такие как черногнездая салангана, строят свои жилища только из затвердевшей слюны. Это главный ингредиент супа «ласточкино гнездо» — изысканного китайского деликатеса.

Мы снова вернулись к теме еды. Очевидно, у человека одна из основных функций слюны — смачивать пищу, чтобы она легко проскальзывала и текла и вы могли ее глотать. Иначе процесс напоминает цирковой фокус: вспомните состязания по поеданию крекеров. Если вы никогда не пробовали, попытайтесь как-нибудь съесть их столько, сколько сможете, за минуту, не запивая водой. У большинства людей сухие крекеры впитывают так много слюны, что после первого второй уже царапает рот и с трудом удается проглотить сухую крошащуюся смесь. Но слюна — не единственный способ бороться с чрезмерной сухостью некоторых видов пищи. Вот почему мы часто запиваем еду. По этой же причине мы намазываем на сухую пищу жиры, например сливочное масло, майонез или маргарин: они тоже работают как смазка.

У большинства из нас достаточно слюны, чтобы есть любую пищу, какую захочется, но некоторые страдают ксеростомией (сухостью рта) — состоянием, при котором нарушается слюноотделение. Сухость рта может быть вызвана заболеванием, но чаще возникает как побочный эффект от некоторых медикаментов. Это состояние иногда очень изнурительно, временами даже лишает людей возможности есть твердую пищу. Но бывает, что рот пересыхает и на время, когда человек испытывает стресс и тревогу. Если вы боитесь выступать, то могли ощущать нечто подобное во время речи. Ваши слюнные железы замедляют работу, горло пересыхает, вам очень сложно глотать и даже говорить. Вы, возможно, обратили внимание, что сглатываете слюну, читая это; это обычная реакция, и она только подчеркивает, насколько прочно слюноотделительная система связана с нервной.

Вспомните, как много лишней слюны стоматологи откачивают из ртов пациентов: я допускаю, что вы думаете, будто ее можно обработать, как кровь, и вводить пациентам, страдающим от сухости во рту. Но люди не хотят иметь дело с чужой слюной. Мы испытываем к этой жидкой слизи сильное естественное отвращение. Многим противно даже пить с кем-то из одной чашки, поскольку при этом можно проглотить крохотную капельку чужой слюны. Оказавшись вне тела, она стремительно разлагается и теряет многие свойства, которые делают ее жизненно необходимой. Так что вместо переливания фармацевтические компании создают искусственную слюну, в которую входят в первую очередь минералы, защищающие зубы от кариеса, буферные вещества, управляющие кислотностью, и смазки, помогающие увлажнять пищу, чтобы ее легче было глотать. Искусственная слюна выпускается в виде гелей, спреев и жидкостей. Если кто-то из ваших близких или вы сами пользовались этими продуктами, то вы наверняка начали по-настоящему ценить свои слюнные железы.

Мне слюны хватило, чтобы съесть слегка подсохший обеденный рогалик, который только подогрел аппетит, и я обратил внимание на крохотную мисочку с салатом все на том же подносе. Лежавшие там ломтики помидоров казались слишком крупными по сравнению с нарезанным кубиками огурцом и мелко покрошенным салатом айсберг. Выглядело всё вместе суховато и неаппетитно. К салату прилагался небольшой пакетик заправки. Я попытался его разорвать, но это мне удалось только после неуместно долгой борьбы. Прованская заправка бежевого цвета, которую мне в итоге удалось выдавить из пакетика, была настолько густой, что не покрыла салат целиком, а осталась в основном комочками на помидорах и листьях зелени, напоминая маленьких слизней. Меня даже слегка затошнило. Вообще-то многие виды пищи бывают отвратительными, если думать о них вне контекста, — а именно этим я в тот момент и занимался.

Отвращение к пище у меня сейчас возникает редко, но в детстве я испытывал его регулярно, и слизни из салатной заправки живо напомнили мне о тех днях. Когда я был маленьким, мама настаивала, чтобы я съедал всё, что мне давали, а когда я отказывался, она цитировала статистику голода в мире и рассказывала о том, что многие люди готовы были бы убить ради еды, от которой я отказываюсь. Такая тактика не помогала. Я испытывал отвращение, а это чувство инстинктивное. Рациональные аргументы не работают против него, как я не уставал напоминать ей (хоть и безуспешно). Оно берет верх над моральными аргументами, и я живо вспоминаю рвотные позывы в глотке, которые возникали, если я пытался — или меня заставляли — есть то, что я ненавидел. Многое из того, что казалось мне отвратительным в детстве, было слизистым, точно как салатная заправка в самолете: вязкое, хлюпающее, скользящее и ползучее. Это свойство называется вязкоупругостью: когда жидкости в короткие промежутки времени ведут себя как твердые вещества, а в более длинные — по-прежнему как жидкости. Именно поэтому, в отличие от обычных жидкостей, слизь можно взять в руку и удержать между пальцами. В ней есть твердость; вы можете почувствовать, как она упруго сопротивляется давлению рук. Большинство жидкостей при этом растекается, а кусок слизи держится вместе. Но через какое-то время она начинает течь и капать с вашей руки; тут как раз проявляется вязкость. Так ведет себя, например, гель для волос: его можно взять в руку, но он может и течь, хотя и очень медленно. Густые шампуни и зубные пасты тоже вязкоупруги. По какой-то загадочной причине в ванной комнате это свойство не кажется нам таким уж отвратительным — возможно, потому что эти жидкости мы не едим.

Слизь кажется нам отвратительной именно потому, что она такая вязкая и хлюпающая. Но почему? Может, потому, что она напоминает нам о наших собственных физиологических жидкостях, а их присутствие вне тела может сигнализировать об угрозе для нашего здоровья. Жидкий помет мерзок, особенно если вы вдруг обнаруживаете, что, сами того не заметив, встали в него голыми ногами и теперь ощущаете, как он хлюпает и просачивается сквозь пальцы. А твердые экскременты, особенно таких животных, как овца или корова, нас почти не трогают. Козюли, склизкие и зеленые, тоже мерзкие, и человек, который их ест, тоже вызывает у нас отторжение. Ребенок с текущими из носа влажными зелеными соплями, каким бы симпатичным он ни был, отвратителен для всех, кроме родителей. Но даже они обычно не любят вытирать текущий нос своего отпрыска. И вот теперь заправка, по виду напоминающая сопли, показалась мне отталкивающей; салат я решил не есть.

Но какой бы гадостью ни была слюна, ее вязкоупругость намекает на внутреннюю сложность структуры. Одно из важнейших семейств молекул в ее составе называется муцинами; это крупные белковые молекулы, и их чаще всего выделяют слизистые оболочки. Слизистое вещество, из которого тело формирует защитный слой в местах, где организм может подвергаться действию внешних посторонних частиц, токсинов и патогенов, — а именно в носу, легких и глазах — называется мукором. Это липкая субстанция, которая струится из носа, когда вы вдыхаете дым, или выступает на глазах, когда в них залетает пыль. Мукор липкий, потому что белки-муцины образуют линейную молекулу со множеством функциональных компонентов, всегда готовых образовывать химические связи с другими веществами. Иными словами, он липкий по той же причине, что и клеи на основе смолы.

Структура муцинов, из которой видно, как их разные функциональные компоненты (показанные квадратиками, кружками и треугольничками) могут создавать вязкоупругую сеть, которая захватывает воду и производит склизкие, липкие гели

Конечно, слизистая система не всегда работает идеально. Достаточно посмотреть, что получается, когда человек простужается или подхватывает какую-нибудь инфекцию; тогда в его горле скапливаются сопли и зеленая мокрота. Молекулы муцина гидрофильны, они связываются с водой. Соединяются они и друг с другом, формируя сеть длинных молекул, которые захватывают и запирают воду. Это гель, но вязкоупругий. Благодаря муциновым связям мокрота обладает твердостью, но поскольку муциновая сеть легко меняет структуру, она течет, как жидкость. При этом большие муцины выстраиваются в направлении потока; вот почему, когда вы пускаете слюни, те образуют длинные нити. Способность слюны слипаться, но при этом всё же течь придает ей важные смазывающие свойства. Улитки и слизни вырабатывают очень похожую субстанцию, которая позволяет им двигаться; богатая муцинами слизь смазывает их путь по миру, и они оставляют позади себя липкие маленькие следы. Многие считают улиток отвратительными, но их слизь очень напоминает по составу человеческую слюну. Мало того, ее теперь собирают и продают как крем для лица. Польза от нанесения на лицо улиточьей слизи пока не доказана, но покупательниц это, кажется, не останавливает.

Вы, возможно, замечали, что вязкоупругость вашей слюны меняется по текстуре на протяжении дня и в зависимости от того, воздерживаетесь вы от еды и питья или нет, а также от состояния вашего здоровья. Иногда плевок получается водянистым и очень текучим, а иногда тягучим и волокнистым. На самом деле у него есть гораздо больше способов изменить свою консистенцию, в зависимости от того, какие железы производят слюну. Вообще слюнными железами человека управляет вегетативная нервная система, отвечающая за регуляцию бессознательных действий. Слюноотделение — одно из них. Есть две части вегетативной нервной системы: симпатическая и парасимпатическая. Вторая заботится о том, чтобы вы правильно питались, и вырабатывает водянистую жидкую слюну во время еды. Потом на сцену выходит симпатическая нервная система, задача которой — обеспечить смазку ротовой полости и бороться с инфекцией и гниением круглосуточно, даже во время сна. Слюна, выделенная под управлением симпатической нервной системы, имеет другой состав и микроструктуру, а в результате получается более густой и волокнистой. Струйку именно такой слюны я нечаянно пустил на Сьюзен. Я бросил на нее быстрый косой взгляд, не поворачивая головы к ней и пытаясь оценить ее настроение. Она ела свои макароны без каких-либо видимых эмоций.

Я решил, что пора и мне обратить внимание на карри с курицей. Я бросил первый кусочек в рот. То ли из-за его размера, то ли из-за большого количества соуса в тарелке часть соуса попала мне на подбородок. Не знаю, почему со мной всегда так происходит, но если я ем что-то с соусом и не вытираю постоянно рот, мое лицо постепенно покрывается им. Окружающие, в том числе близкие, уверяют меня, что это отвратительно. По правде говоря, в других мне это тоже кажется отвратительным, так что не знаю, почему меня так удивляет, когда я вижу, насколько отталкивающе я сам выгляжу со стороны. Кажется, это социальная норма: пища на лице вокруг рта противна; но еще хуже, если она уже частично пережевана. Если пища смешана со слюной или она капает изо рта в процессе еды, это ужасно. К счастью для соседей по самолету, я не только прилежно пользуюсь салфетками во время еды, но и не склонен пускать слюни и терять куски пищи.

Принятие пищи — социальное действие, а поскольку процесс еды идет рука об руку с чувством отвращения, в большинстве культур правила поведения за столом очень важны. Младенцы и малыши едят ужасно неряшливо. Им недостает как координации движений, которая позволяет аккуратно и безошибочно доносить пищу до рта, так и самодисциплины, которая удержит от выплевывания пищи обратно и швыряния ее на стол, на пол, куда угодно, хоть в собственных родителей. Одно из базовых правил нашего общества — упорядоченное принятие пищи; мы не срыгиваем еду, не пускаем слюни, не жуем с открытым ртом. Эти табу имеют такую силу, что даже самые жестокие преступники и последние грязнули в целом придерживаются этой социальной нормы. Такие соглашения нарушают только настоящие безумцы, совсем опустившиеся или больные люди.

Так что я, как мог, старался есть свое карри с курицей аккуратно. Вскоре я заметил, что на лбу у меня выступила легкая испарина. Это часто происходит со мной, когда я ем карри. Перец чили содержит вещество под названием капсаицин, которое сильно связывается с рецепторами во рту, отвечающими за распознавание тепла и связанной с ним опасности. Вот почему острая пища вызывает жжение во рту, даже если температура ее невысокая. Когда же рот перегревается, организм реагирует на это стандартно: старается охладиться при помощи пота, как бывает и со мной. Пот — еще одна физиологическая жидкость, которая вызывает отвращение, хотя это уже зависит от обстоятельств. Когда он начинает проступать сквозь одежду, то, даже если он не пахнет, на вас часто посматривают с отвращением. Если в самолете рядом с вами окажется обильно потеющий человек, вам, скорее всего, тоже будет противно. А вот вспотеть во время полового акта считается приемлемым и в большинстве современных обществ лишь усиливает сексуальность.

Техасский университет не так давно провел исследование, в котором отвращение у множества участников рассматривалось по трехкомпонентной шкале: патогенное, сексуальное и моральное (есть достаточно свидетельств в пользу того, что эти три отдельных типа отвращения действительно существуют). Для оценки уровня патогенного отвращения участникам задавали вопросы о том, какой была бы их реакция, если бы они «увидели плесень на остатках пищи в холодильнике или столкнулись с новым и незнакомым видом пищи». Сексуальное отвращение оценивали по тому, как отнеслись бы участники к различным видам сексуальных экспериментов или, скажем, случайному акту с разными партнерами. Моральное отвращение оценивалось по тому, что участники думают о студентах, списывающих на экзаменах ради высокой оценки, или компаниях, представители которых лгут ради прибыли, или других аналогичных ситуациях.

Исследователи обнаружили, что те, кто готов пробовать новые и неожиданные кулинарные изыски, имеют более высокий порог отвращения и в сексуальных вопросах. Они выяснили, что у людей, вовлеченных в эксперимент, есть статистически значимая корреляция между репродуктивной стратегией и желанием и готовностью есть новые незнакомые виды пищи. Исследователи предполагают, что мужчины снижают свое отвращение к каким-то конкретным блюдам, чтобы произвести впечатление на потенциальную партнершу; это способ доказать, что они по-настоящему здоровы, с сильной иммунной системой и годятся на роль сексуального партнера. Иными словами, поедание отвратительной пищи в принципе могло бы быть частью своеобразного ритуала ухаживания. Похоже на правду. Мы знаем, что люди обычно испытывают отвращение, когда видят слюну, но оно, кажется, стихает, если в дело вмешивается сексуальная привлекательность. Влажный поцелуй в губы от пожилой тетушки, которая настаивает на этом, — и ей приходится класть руки на ваше лицо, чтобы не дать отшатнуться в ужасе, — отвратителен. Зато обмен слюной во время глубокого страстного поцелуя с возлюбленной — всепоглощающее, неодолимое, слепое и влажное переживание. Если бы вы чувствовали отвращение к этой влажности, вы бы столкнулись с серьезной репродуктивной проблемой, поскольку смазка во время секса очень важна. Тот факт, что жидкости, которые позволяют нам заниматься сексом, в других обстоятельствах порой отвратительны для нас, многое говорит о том, насколько перспектива секса снижает нашу неприязнь к физиологическим жидкостям.

При этом я был совершенно уверен, что мое карри с курицей — или то, как я его ел, — никак не могло быть воспринято Сьюзен как ритуал ухаживания. Я стер последние капли соуса с подбородка и из уголков рта, а затем взял с подноса маленькую тубу с десертом. Лимонный мусс — хороший вариант для нейтрализации вкуса, подумал я, но только если он достаточно лимонный. Когда наши вкусовые сосочки ощущают кислоту, они стимулируют слюнные железы, которые выделяют больше жидкости в попытке вернуть рот к нейтральной кислотности. И она должна смывать любые сильные вкусы, оставшиеся во рту, такие как приправы и чеснок из карри, которое я только что съел. Но если лимонный мусс окажется недостаточно лимонным, то я, кушая его, буду по-прежнему ощущать вкус карри. А это, согласитесь, не слишком аппетитно. К счастью, мусс оказался чудесным, легким, с пенистой структурой и сильным лимонным ароматом, что было необычайно приятно.

Пища нам нужна не только для того, чтобы поддерживать силы; это больше чем социальный ритуал или брачный танец. Это эмоциональное переживание. Возможно, дело в гормонах, которые высвобождаются при переваривании сытной еды; возникает ощущение благополучия, а иногда даже блаженства. Оно, кажется, поднимается из моего желудка всякий раз, как я съем что-нибудь хорошее. Иногда даже слезы на глазах выступают.

В отличие от слюны, к слезам мы не испытываем отвращения, хотя они содержат многие из тех же ингредиентов: например, муцины, минералы и масла. Есть три типа слез: базальные, рефлекторные и психические. Базальные — своего рода фундамент слезотечения. Они выполняют основную функцию: берегут глаза от пересыхания, смазывают веки во время моргания и смывают пыль. Кроме того, они борются с бактериальными инфекциями. Рефлекторные слезы смывают раздражающие вещества, попадающие в глаза, например дым и пыль. А психические — слезы эмоциональные, те, что можно проливать после великолепной трапезы, при прослушивании потрясающей музыки или когда любимая объявляет, что вам пора расстаться. Они по химическому составу отличаются от базальных и рефлекторных; они содержат гормоны стресса. Задача этих гормонов неясна, но, скорее всего, она имеет отношение к нашему желанию общаться и получать поддержку. Вид плачущего человека обычно вызывает сочувствие и желание его утешить. Двойные слепые исследования показывают: когда мужчины ощущают запах женских слез, у них снижается уровень тестостерона и им труднее ощутить сексуальное возбуждение.

Нет, не всё в мире крутится вокруг секса. Но когда речь идет о физиологических жидкостях, он всегда неподалеку. Отсюда и отвращение, которое испытала Сьюзен, когда посторонний человек пустил на нее слюни.

— Вы закончили, сэр? — спросил стюард. Он со своей тележкой стоял у нашего ряда и указывал на мой поднос.

Я передал ему поднос через колени Сьюзен, стараясь всеми своими жестами извиниться, но ничего не говоря и не встречаясь с ней взглядом. При этом мне пришлось протянуть поднос стюарду на вытянутых руках, опустив голову между ними.