Глава 7. Освежающие

— Чай или кофе, сэр? — спросил бортпроводник, толкающий свою тележку вдоль прохода. Шторки на большинстве иллюминаторов в салоне были опущены, но сумрак пронизывали столбы света из нескольких незакрытых, в которые было видно незаходящее солнце снаружи. Полет продолжался уже шесть часов из одиннадцати, предусмотренных расписанием; в салоне царило сонное, даже летаргическое настроение. Бортпроводники выглядели усталыми.

Я люблю кофе, просто обожаю. Но я пью черный как стимулирующее, а не в качестве освежающего напитка. В тот момент на высоте 12 000 м мне не хотелось стимулировать себя. Однако чай, заваренный человеком, который не умеет его готовить, хуже, чем невкусный кофе. Почему так? Я размышлял, а бортпроводник стоял рядом и смотрел на меня со смесью скуки и нетерпения.

— Чай или кофе? — спросил он снова.

Я опустил глаза на напиток соседки, уже стоявший на ее раскладном столике. Там был кофе в пластиковой чашке с ручкой настолько маленькой, что пользоваться ей на самом деле почти невозможно. Еще Сьюзен дали пластиковый пакет с пакетиками молока и сахара, маленькой палочкой для размешивания и салфеткой. Смотрелся он несимпатично; я понял, что кофе мне не понравится. К тому же он казался холодноватым и казенным.

— Чай, — сказал я и сразу же добавил: — Он горячий? Я имею в виду, вода в нем действительно горячая?

Но мои вопросы утонули в гуле самолетных двигателей, а может, бортпроводник просто предпочел их не услышать. Он налил чай в точно такую же чашку, как у Сьюзен, и вручил мне его на подносике вместе с моим собственным пакетом-приложением.

Какой вкус должен иметь чай? Делая первый глоток, я ожидаю почувствовать ароматную резкость, которая разожжет все мои вкусовые сосочки: не так, как вычурный капучино-с-пенкой-и-шоколадной-крошкой, но тонкой решительной волной омывающего удовольствия, того, что вызывает у вас невольный едва слышимый возглас удовлетворения. Я хочу сразу же ощутить лиственность чая: не за счет заглатывания частичек настоящих листьев, а за счет вяжущего ощущения во рту, достаточно терпкого, чтобы смыть вкус застоявшегося в салоне воздуха. Я жажду сбалансированного аромата, сражения между сладостью и горечью, в котором не выигрывает ни то, ни другое, со слабой ноткой соленого послевкусия. Если вкус будет чуть кислым из-за кислотности напитка, я хочу, чтобы этот оттенок чувствовался как можно меньше — ровно настолько, чтобы он поднял плодовые, ферментированные ароматы чая к моему носу и взбодрил меня. Цвет тоже важен; черный чай должен быть золотистым и прозрачным, а не темным настолько, чтобы сквозь него не было видно дна чашки. В идеале я хотел бы заметить всё это до того, как чай был мне подан, еще тогда, когда его наливали из чайника. Я хочу слышать клокотание жидкости, наполняющей чашку. Оно напоминает мне о тех моментах моей жизни (так не похожих на нынешний), когда я был дома и пил чай с семьей за кухонным столом.

Предвкушая это всё ярче, я сделал первый глоток.

Он был ужасен.

По вкусу чай напоминал теплую кока-колу без газа, лишенную к тому же сладости. Я попробовал еще раз, чтобы убедиться, что ничего не упустил. На этот раз я уловил еще стойкую нотку неприятного пластикового вкуса чашки. Краем глаза я рассматривал Сьюзен, которая читала книгу и довольно прихлебывала кофе. Очевидно, я сделал неверный выбор.

Но чай считается самым популярным горячим напитком в мире. Хотя получить достоверные факты об этом трудно, в Британии, по оценкам, каждый день выпивается в среднем 165 млн чашек чая. А вот кофе — 70 млн чашек. Во многих других странах мира наблюдается аналогичная картина. Что же есть в чае, чего невозможно найти в кофе? И главное: почему чай часто так плохо готовят?

Моя чашка чая начала свою жизнь в виде нескольких молодых побегов на ничем не примечательном с виду вечнозеленом кустарнике, который хорошо растет только в тропическом или субтропическом климате. Можно пройти мимо этого растения и даже не заподозрить в нем источник массы удовольствий — тысячи лет наши предки так и делали. Этот кустарник любит влажность и дожди, но не любит высоких температур, поэтому в мире не так много мест, которые идеально для него подходят, — таких как высокогорья китайской провинции Юньнань, горы Японии, Гималаи в районе Дарджилинга в Индии и центральные возвышенности Шри-Ланки. Лучший или, по крайней мере, самый дорогой чай в мире — Да Хун Пао с горы Уи-Шань в Китае: он может стоить миллион долларов за килограмм.

Чайная плантация. © HolyWiz

На вкус чайных листьев влияет всё: и географическое положение плантации, и высота, и конкретные условия каждого сезона выращивания. Одна из главных проблем всех производителей — необходимость каждый раз придумывать, как смешать чай из разных регионов так, чтобы обеспечить неизменный вкус своего продукта месяц за месяцем и год за годом.

Хотя разновидностей чая много, все они получаются с одного и того же растения Camellia sinensis. Разница между зеленым и черным чаем (и остальными его вариантами, такими как белый, желтый, улун и т. п.) объясняется тем, что листья обрабатывают по-разному. Каждый сезон все новые побеги с чайного куста собирают вручную. Те сразу начинают вянуть, что запускает работу ферментов, которые нарушают химическую структуру веществ, входящих в состав листьев, и делают зеленый пигмент хлорофилл сначала коричневым, а затем черным. Если вам случалось забыть в холодильнике надолго пучок зелени, то вы видели этот эффект в действии.

Зеленый чай производят, нагревая листья сразу после сбора. Этот процесс нивелирует действие ферментов и тем самым сохраняет хлорофилл — и зеленый цвет — нетронутым. Часто после этого листья скручивают. В результате в них повреждаются клеточные стенки, что позволяет молекулам, отвечающим за аромат, легко извлекаться из листьев. Палитра ароматов зеленого чая строится на основе терпкости, которую дают химические вещества из семейства полифенолов (вы, вероятно, помните их из рассказа о танинах в вине). Горечь придают молекулы кофеина, сладость — молекулы сахаров, шелковистость — пектины, аппетитность и наваристость — аминокислоты и букет душистых масел. Отличный вкус чаю обеспечивает скорее тонкий баланс этих разных элементов, чем максимальное извлечение каждого из них из листа.

Черные чаи получаются из тех же листьев, что и зеленые, только производятся иначе. При приготовлении черного чая увядшие листья скручиваются, и их ферменты помогают разрушить химическую структуру посредством реакции с кислородом воздуха. Этот процесс называется окислением; именно из-за него цвет листьев меняется с зеленого на темно-коричневый, и в результате получаются другие классы соединений, «ответственных» за аромат. Многие полифенолы, как и горькие танины, превращаются в более душистые соединения с фруктовыми оттенками вкуса. Поскольку вещества, определяющие аромат черного чая, представляют собой результат окисления, они не так подвержены разрушению следующими реакциями с кислородом воздуха. И после высушивания он может храниться дольше, чем зеленый, не теряя при этом своего аромата.

Вы, может быть, думаете, что этого достаточно. Остается добавить воды к тому из чаев, который вам больше нравится, и получится освежающий напиток. Но чай испортить проще простого. Другие кофеиносодержащие напитки, такие как кока-кола, остаются почти одинаковыми на вкус, когда и где бы вы их ни пили. Всё потому, что производственный процесс контролируется на фабрике и после этого аромат напитка существенно не меняется при хранении и транспортировке. Так многие возможные ошибки устраняются заранее. Вы можете подавать напиток при неправильной температуре (как вам больше нравится) или в неправильном сосуде (тоже в соответствии со своими предпочтениями). Но нет сомнений, что химический состав кока-колы будет одинаковым всегда. Изобретатели давно пытаются сделать то же для чая; они переводят экстракты в жидкую форму и стараются получить растворимый чай, который затем уже можно превращать в напиток в специальных машинах. До сих пор ни один напиток, изготовленный таким способом, не получил распространения: возможно, потому, что по вкусу они почти совершенно не похожи на освежающий чай. Разницу часто объясняют тем, что многие ключевые химические компоненты, придающие чаю характерный аромат, разлагаются и исчезают вскоре после заваривания.

Образцы жидких растворимых чаев. Фото автора

Писателя Джорджа Оруэлла, прославившегося в основном такими классическими произведениями социальной фантастики, как «1984» и «Скотный двор», так заботила проблема плохого чая, что он даже опубликовал трактат об этом напитке: одиннадцать правил приготовления идеальной чашки чая. Среди них — необходимость заваривать чай в специальном чайнике, важность предварительного прогрева этого сосуда и то, что молоко следует добавлять в чашку уже после того, как чай налит. Наука не имеет определенного мнения по поводу того, что есть идеальная чашка чая, но подтверждает некоторые из озарений Оруэлла. По сути, есть четыре ключевые переменные, способные решительно изменить вкус чая: листья, качество воды, температура заваривания и продолжительность этого процесса.

Чем ароматнее чайные листья, тем более ароматным выйдет и напиток. Но здесь есть ловушка. Если мы согласимся (Джордж Оруэлл поспорил бы), что лучший чай — который лично вам больше всего нравится, то если ваш любимый напиток заваривается из стандартных пакетиков, можно уверенно сказать, что тот, что заварен из чрезвычайно ароматного и чрезвычайно дорогого сорта Да Хун Пао, не покажется вам более освежающим. Представление о том, что лучше, субъективно — как и в случае с вином, да и многим другим. Но если у вас не было возможности попробовать много разновидностей чая (а их около тысячи), всегда можно предположить, что где-то в мире есть тот, что придется вам больше по вкусу. Чай не менее сложен в плане ароматических профилей, чем вино, и высокие цены на некоторые его сорта отчасти это отражают. Но по той же причине чай тоже подвержен некоторым снобистским порокам винной индустрии, где редкость и маркетинг часто используются как заменитель качества продукта. Кроме того, чай настолько разнообразен — от зеленого, улуна и травяного мате Южной Америки до черных сортов Шри-Ланки, — что поиск и определение любимого варианта могут занять много времени. Лично для меня идеальная чашка чая меняется на протяжении дня. Утром, когда я только что проснулся, я люблю выпить крепкого чая с молоком — мне он кажется успокаивающим и бодрящим, но не слишком требовательным. После обеда я жажду черного чая «Эрл Грей» — тонкое сочетание цитруса и бергамота пробивается сквозь мрак и безотрадность серого дождливого дня.

«Интересно, какой сорт чая нравится Сьюзен», — подумал я. Если, конечно, она его любит — а то, может, она его вообще не пьет. Проблема с людьми, которые не пьют чай, такая: я никогда не знаю, что им предложить, когда они бывают у меня в гостях. «Не хотите ли чашечку чая?» — вот лучшая приветственная фраза, которую я знаю. Она часто слетает с моего языка даже раньше, чем гость успевает закрыть дверь. Предложение кажется тривиальным, но его смысл многогранен: оно значит и «Добро пожаловать в мой дом», и «Вы мне небезразличны», и «У меня есть божественные высушенные листья, которые собрали и переработали за тысячи километров отсюда в экзотическом климате; разве я не утонченный человек?» Ну, оно означало всё это, когда чай только набирал популярность в Британии в XVIII в. С тех пор его заваривание стало самой обычной приветственной церемонией в стране, более привычной, чем поцелуй, рукопожатие, объятия или любые другие, хотя и более интимные, ритуалы в других странах. Отсюда требование Джорджа Оруэлла об обязательном использовании заварочного чайника; это не только сосуд для настаивания чая, но и физический символ участия в совместном ритуале в сердце дома. Забота и внимание, щедро расточаемые заварочному чайнику, булькающие звуки его заполнения, его эстетичный внешний вид, время, проведенное в ожидании заварки, и набор чашек на столе — всё это детали одной церемонии.

Вы должны использовать хорошую воду. Кажется очевидным, но, насколько можно судить, эту переменную упустил из виду даже Оруэлл. Поскольку чай — в основном вода, несложно понять, что этот ингредиент заметно влияет на аромат напитка. Вода, в зависимости от источника, имеет разный вкус. Огромная разница между водой из природного источника и водой из крана очевидна, но даже вода из крана в разных местах может быть совсем разной. Минеральный состав, органический состав, присутствие хлора и других примесей — вот главные ингредиенты ее вкуса и аромата. Если вы хотите заварить действительно вкусный чай, то должны использовать воду с небольшим количеством минералов. Дистиллированная, абсолютно чистая вода на вкус скучна и неинтересна. Слишком высокое содержание минералов тоже не годится; аромат воды подавляет ароматы самого чая. То же верно для сильно хлорированной воды. Нормальная водопроводная вода обычно неплоха, но ее pH должен быть нейтральным. Кислотность часто придает металлический привкус из-за коррозии труб, по которым вода идет от источника до крана, а щелочная часто отдает мылом. Затхлость воде, как правило, придают продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Иногда, особенно по утрам, из крана идет вода, долго стоявшая в трубах; если они старые или сделаны из определенных металлов либо если вода имеет кислую реакцию, трубы могут немного корродировать, придавая воде странный привкус. В таком случае вам нужно спустить немного воды, прежде чем наполнять чайник. Если в вашем регионе вода «жесткая» (в ней растворено много кальция, что обычно объясняется общей геологией региона) — ионы кальция в ней соединятся с органическими молекулами чая и образуют плотную пленку, плавающую на поверхности. Такая пленка (накипь) делает чай намного менее привлекательным с виду; мало того, она способна испортить всю приветственную церемонию. Если у вас жесткая вода, вы можете избавиться от пленки, воспользовавшись фильтром или заварочным чайником, которые осаждают ее на своих внутренних стенках.

Добыв воду нужного качества, вы должны ее вскипятить. От температуры настаивания листьев зависит, какие ароматические вещества растворятся в воде, — а значит, и баланс вкуса, аромата и цвета чая. Если она слишком низкая, многие молекулы ароматических веществ не перейдут в раствор и чай выйдет не только слабый и безвкусный, но и почти бесцветный. Но слишком высокая температура может оказать столь же вредное действие; в ней растворится слишком много танинов и полифенолов, которые придают чаю горьковатый вкус и терпкость. В зеленом чае их концентрация особенно высока, поэтому, если вы не хотите получить слишком горький или терпкий, вяжущий напиток, его лучше заваривать при температуре 70–80°C.

Кофеин — очень горькое химическое вещество, которое не слишком охотно растворяется в воде. Если вы не хотите получить чай с высоким его содержанием, то воду лучше взять погорячее, чтобы в ней растворилось как можно больше кофеина. К счастью, поскольку черный чай при обработке подвергается оксидированию, в нем меньше танинов и полифенолов — поэтому черный чай можно заваривать при более высокой температуре, он при этом не становится слишком горьким; вы можете выпить чашку напитка с высоким содержанием кофеина и не поморщиться. Черный чай, заваренный в течение пяти минут при 100°C, даст темный и очень ароматный напиток, содержание кофеина в нем обычно составляет 50 мг на чашку (в сравнении со 100 мг в нормальном кофе). Но именно в этом аспекте заваривание чая на борту авиалайнера может стать проблемой. На высоте 12 000 м давление в салоне ниже атмосферного на уровне моря, что снижает температуру кипения воды и таким образом влияет на аромат напитка. Надо учитывать, что для заваривания чая важна не только начальная температура воды. Чтобы вещества, ответственные за вкус и цвет, успешно растворились, а их молекулы перешли в воду, листья должны находиться в контакте с водой конкретное время. Если ее температура за время заваривания заметно упадет, из листьев будет извлечено меньше ароматических молекул. Так происходит, если вы завариваете чай в холодном помещении — или если сосуд до начала настаивания чая был холодным и горячая вода в нем быстро остыла, нагревая стенки. Потому-то Джордж Оруэлл был убежден в том, что чайник предварительно надо согреть. Невысокую температуру заваривания можно компенсировать более продолжительным временем, но то самое соотношение соленого, сладкого, горького, кислого, пряного и еще тысяч оттенков летучих веществ, которые обеспечивают сложный вкус идеально заваренного чая, вы уже не получите.

Самый важный момент относительно чая: поскольку он так сложен и в нем так много переменных, способных повлиять на ароматический профиль (сорт, вода, время заваривания и температура воды), при его приготовлении очень легко упустить что-то из виду и в результате получить вовсе не тот напиток, на который вы рассчитывали. Именно это произошло со мной. Бортпроводники старались как могли, пытаясь скомпенсировать низкую температуру кипения воды в самолете более долгим временем заваривания и использованием заранее прогретого высокого чайника из нержавеющей стали, который поддерживал высокую температуру всё время заваривания. Но пока они добрались до меня со своей тележкой, прошло какое-то время — минут пятнадцать или около того, — и всё это время чай стоял на тележке и остывал, с каждой секундой теряя аромат. Когда они наконец налили его в мою маленькую пластиковую чашку, он уже потерял большую часть фруктовых и лиственных ароматов; пряный вкус остался, но чай был холодным и горьковато-кислым, да и чашка добавляла напитку свой характерный и достаточно резкий аромат. Я не получил того освежающего и утоляющего жажду напитка, на который надеялся; наоборот, он оказался почти отвратительным. Мне ни в коем случае не стоило его заказывать.

Но затем я совершил еще одну ошибку. Я решил, что мне, возможно, удастся спасти чай, превратив его из жалкой и скучной коричневой жидкости в нечто удобоваримое при помощи содержимого маленького пластикового пакетика, который мне вручили. Я открыл цилиндрическую баночку с молоком и вылил его в чашку, а затем размешал напиток предназначенной для этого полистироловой палочкой. Цвет чая стал из темно-коричневого бледным желтовато-коричневым — очень приятным. Я люблю чай с молоком. Коровье молоко сладковатое и содержит приличное количество соли и жира. Жир в молоке имеет форму крохотных капель размером около одной тысячной доли миллиметра, которые придают аромат и сытный вкус. Когда его наливают в чай, жировые капельки расходятся по напитку и становятся определяющим фактором его цвета и вкуса. Они придают солодовый, почти карамельный аромат и добавляют сливочность, которая отчасти приглушает естественную терпкость чая. Кроме того, капельки жира поглощают значительную часть ароматических молекул, ослабляя тем самым фруктовые нотки вкуса и горечь, но добавляя сливочности.

Когда добавлять молоко в чашку — повод для серьезнейших разногласий в Британии. Есть те, кто советует наливать его первым на том основании, что капельки молока будут мягко нагреваться по мере постепенного добавления горячего чая. Это не даст молочным белкам нагреться до температуры, которая изменит их молекулярную структуру и запустит механизм денатурации; молоко при этом не свернется и не приобретет «неправильный» привкус. Некоторые утверждают, что, наливая молоко первым, мы защищаем керамическую чайную чашку от перепада температур и предохраняем ее от растрескивания. Но даже если когда-то это было верно, сегодня в этом нет необходимости: современная керамика значительно прочнее и легко выдерживает такие нагрузки. Для других сама мысль о том, что можно налить молоко в чашку первым, — настоящая анафема. В их представлении, чтобы получить идеальную чашку чая, нужно сначала налить его, а затем уже молоко. Джордж Оруэлл принадлежал именно к этому лагерю и утверждал, что такой порядок позволяет добавить точное количество молока и получить приятный именно для вас уровень сливочности.

Вы, возможно, усомнитесь, что порядок приготовления дает хоть какую-то разницу во вкусе чая — настолько она тонка. Но Рональд Фишер в книге «Разработка экспериментов» исследовал этот вопрос научно, придумав новые статистические методы. В ходе своих рандомизированных дегустационных экспериментов он выяснил, что — да! — люди могут почувствовать на вкус разницу между добавлением молока до или после чая.

Методы, описанные Фишером, произвели настоящую революцию в математической дисциплине — статистике. К несчастью, они не устроили революции в заваривании чая в Британии, так что даже сегодня, если вы закажете в кафе чай, вряд ли кто-нибудь признает, что последовательность, в которой наливают составляющие, имеет для кого-то хоть какое-то значение. Это меня бесит. Часто, например, на железнодорожных вокзалах считают достаточным плюхнуть в чашку с горячей водой чайный пакетик и сразу же плеснуть туда немного молока. После этого чашку вручают вам, как бы говоря: «Я добавил туда всё, что положено, так что это, наверное, чай». «Но вы не спросили у меня, как наливать молоко — до или после чая», — иногда говорю я, когда моя ярость все же выплескивается наружу. Не то чтобы я на самом деле хотел, чтобы молоко наливали первым. Я здесь солидарен с Джорджем Оруэллом; мне нравится, когда молоко добавляют вторым. Но я все же хочу, чтобы меня спрашивали. И я уверен, что Оруэлл согласился бы со мной в этом: нынешние тенденции представляют нижнюю точку чайной традиции в Британии. Чай в Британии по-прежнему национальный напиток, но, если так пойдет и дальше, кофе вполне может его заменить. Дело в том, что, в отличие от чая, качество кофе, подаваемого по всей стране, за последние несколько десятков лет заметно выросло, в основном за счет одного-единственного достижения инженерной мысли — кофемашины-эспрессо.

Кофе, который пила моя соседка Сьюзен, родился в более тропическом климате, чем чай, который подали мне. Кофе обычно растет в лесах в таких странах, как Бразилия или Гватемала, где летом жарко и дождливо. Как и чайное растение, кофейный куст выработал в процессе эволюции химические средства защиты от съедения животными и насекомыми в виде мощных алкалоидов, таких как кофеин, способных нарушить обмен веществ в организме. Горький вкус кофеина — биологический сигнал, который подает нам рот, предупреждение, что мы собираемся выпить то, что может оказаться ядовитым. Однако в случае кофеина мы игнорируем этот сигнал; почему так? Вероятно, потому, что мы полюбили его действие на наше тело — как и действие других природных алкалоидов, включая наркотики. Однако из всех этих психоактивных веществ именно кофеин потребляется чаще всего. Он стимулирует нервную систему, снимает сонливость, делает нас более активными и внимательными. Кроме того, он усиливает выработку мочи. В результате вам после чашки крепкого кофе часто хочется в туалет. В больших дозах кофеин может вызвать бессонницу и тревожность. Он, подобно алкоголю, поступает прямо в кровоток, и его действие заметно сразу; кроме того, он, как и другие алкалоиды, вызывает привыкание. Стоит начать пить кофе регулярно, и остановиться вам, возможно, будет невероятно трудно; синдром отмены может оказаться очень серьезным — у вас начнет постоянно болеть голова, вы станете усталым, раздражительным и вялым.

Кофе, который мы пьем, получают из зерен — семян кофейного куста. Они содержат много углеводов в виде сахаров, обеспечивающих семя энергией, необходимой для выпускания новых ростков. Кроме того, в их состав входят белки, необходимые для работы основных молекулярных механизмов растения и управляющие семенем в процессе размножения — роста нового кофейного растения. Когда кофейные бобы созревают, их собирают и сбраживают, а зерна извлекают из пульпы и высушивают. В этот момент они представляют собой твердые бледно-зеленые бобы. Следующий шаг — обжарка; именно на этом этапе у кофе появляется широчайший спектр ароматов. Вы можете обжарить его для себя и сами; я так делал когда-то. Я покупал сырые зерна у местного торговца, клал их в ситечко из нержавеющей стали и некоторое время обдувал горячим воздухом при помощи строительного фена, постоянно встряхивая ситечко. Я мог обжарить зерна на чашку кофе примерно за пять минут. Если вы любите кофе, вам стоит это попробовать; поверьте мне, вы многое узнаете о любимом напитке.

Обжаривание кофе при помощи строительного фена. Фото автора

Первое, что вы заметите, нагревая зерна, — изменение их цвета. Сначала, когда сахар внутри них начнет карамелизоваться, они станут желтыми. Затем, с повышением температуры, вода внутри зерен закипает и давление пара растет; вы поймете, что это происходит, когда услышите, как они трещат и лопаются. При дальнейшем нагревании молекулы веществ, входящих в состав кофейного зерна, начинают распадаться, но при этом они еще и реагируют друг с другом. Здесь, в сравнении с обработкой чайных листьев, тепло используется совершенно иначе. При переработке чая оно нужно в основном для того, чтобы остановить химические реакции, а при обработке кофе именно обжаривание запускает химические процессы, в результате которых, как правило, и возникает аромат. Одна из важнейших реакций проходит между белками кофейных зерен и их же углеводами. Она называется реакцией Майяра и начинается, когда зерна достигают температуры 160–220°C. При этом образуется широкий спектр ароматических молекул; и вы сразу же чувствуете запах — именно тогда кофейные зерна приобретают характерный аромат, как и многие другие свои ароматические качества. Именно этой химической реакции мы обязаны и хрустящей корочкой, которая образуется на хлебе во время выпечки, и вкусным поджаристым внешним слоем на стейке, если вы жарите мясо на гриле или сковороде. Эта реакция меняет цвет кофейного зерна с желтого на коричневый; кроме того, при ней выделяется углекислый газ, который позже пойдет на образование кремовой пенки, той, что видим на поверхности кофе. В этот момент вы слышите потрескивание зерен: их внутренняя структура нарушается в результате накапливания газа внутри, и они увеличиваются в размерах.

Если вы продолжите обжаривать зерна, то увидите, как они приобретают всё более темный коричневый цвет, по мере того как кислота и танины разлагаются, смягчая ароматический профиль кофе. Затем вы услышите, как зерно трескается во второй раз, когда его внутренняя структура становится еще более хрупкой и слабой. Вы заметите крохотные масляные капельки, выступающие в этот момент на поверхности и сигнализирующие о полном разрушении клеточной структуры зерна. Эти масла, составляющие примерно 15% массы зерна, оставляют на его поверхности глянец, характерный для французской обжарки. Если вы и после этого продолжите обжаривать кофе, вы получите зерно более глянцевое, но и менее вкусное; высокие температуры разрушают сложные вещества, превращая их в более простые структуры, которые дают меньший аромат. Вы также потеряете много растворимых углеводов, ответственных за густоту и «сытность» кофе. В целом можно сказать, что чем темнее зерна, тем примитивнее и проще ароматический профиль кофе.

Примерная схема того, как меняется цвет кофейных зерен при обжарке

Когда вы сами обжариваете кофе, вы можете сколько угодно играть с ароматическими профилями, пока не найдете тот, что идеально соответствует вашему вкусу. Самостоятельная обжарка пробудила во мне глубокое уважение к производителям кофе; играя всего двумя переменными, температурой и продолжительностью процесса, вы можете получить из одних и тех же зерен широчайший спектр ароматов.

Обжарив зерна, нужно извлечь из них весь вкус и аромат в свою чашку. Самые ранние сведения о методах размола и варки кофе относятся к XV в. Йеменские арабы измельчали зерна при помощи ступки и пестика, добавляли порошок в воду и затем кипятили эту смесь. Этот метод и сегодня популярен на Ближнем Востоке; такой кофе часто называют турецким. Приготовив его этим способом, вы получаете очень крепкий темный напиток; жидкость содержит не только вкусовые составляющие кофе, но и сам порошок — размолотые зерна. Это делает напиток гуще, «сытнее» и придает ему бархатистую текстуру. Но его гладкость по мере приближения ко дну чашки, где более крупные частицы зерен образуют густой осадок, может смениться ощущением песка на языке. Кроме того, турецкий кофе весьма горек; выдерживание напитка практически при температуре кипения способствует растворению в воде большого количества очень горьких на вкус веществ, таких как кофеин. Обычно в такой кофе кладут много сахара, чтобы уравновесить вкус, и в результате получается густой горько-сладкий напиток с высоким содержанием кофеина. То, что доктор прописал, если вы хотите взлететь на волне аромата, получив двойной импульс от большой дозы сахара и кофеина. Но, как бы приятно это ни было, при заваривании кофе таким способом из него уходит значительная доля фруктовых ароматов, образовавшихся при ферментации зерен, а также ореховые и шоколадные нотки, появляющиеся во время обжарки.

Это одна из самых серьезных проблем кофе: его запах часто лучше, чем вкус. Почему? Потому что многие ароматы, которые, по идее, должны были бы высвободиться у вас во рту, уже улетучились в воздух, пока напиток варился. Остались только горечь и кислота и очень мало ароматических веществ. Чтобы предотвратить такие потери, лучше всего варить кофе при более низких температурах. Это, помимо прочего, уменьшает горечь и обеспечивает более низкое содержание кофеина в готовом напитке.

Хотя бархатистая текстура кофе по-турецки иногда очень приятна, последние глотки с осадком — это не здорово. Поэтому отделение твердых частиц от жидкости стало одной из главных целей тех, кто работал над процессом варки кофе. Так появился фильтр. Приготовление кофе путем фильтрации сквозь мелкую сеточку или специальную бумагу позволяет напитку завариваться, когда горячая вода контактирует с мелко смолотыми зернами, но затем жидкость по каплям просачивается сквозь фильтр и попадает в чашку, а зерна остаются в аппарате. Скорость процесса определяется тем, насколько трудно прогнать воду через порошок. Если осадка слишком много или кофе смолот чересчур мелко, вода просачивается сквозь порошок очень медленно, остывая при этом, и в результате жидкость не может извлечь все те вещества, которые придают аромат и вкус напитку. А если варить кофе со слишком большим количеством воды или грубо смолотыми зернами, напиток выйдет слабым и жидким; в нем будет мало насыщенности, но слишком много кислоты, поскольку вода находилась в контакте с зернами недостаточно долго.

Но если вы всё сделаете правильно, то после фильтрации получите теплый сосуд прозрачного, золотистого кофе без гущи. Правда, кремовой пенки на нем не будет. Для многих идеальный кофе должен иметь на поверхности такую пенку, которая возникает благодаря углекислому газу, образовавшемуся в процессе обжарки и, пока кофе варился, высвободившемуся из молотых зерен. Но он удаляется при фильтрации. Однако это не важно; за последние четыреста лет было придумано много других способов варить кофе с сохранением кремовой пенки, включая гейзерную кофеварку, френч-пресс и, разумеется, автомат эспрессо.

Френч-пресс не только дает кремовую пенку, но и обычно позволяет сварить кофе быстрее, чем с применением фильтра. В нем сначала молотые зерна смешиваются с водой при температуре около 100°C, а затем, по мере заваривания кофе — как правило, за несколько минут (дальше уже уходят ароматы и вкус становится более горьким), — температура снижается примерно до 70°C. Поэтому молекулы ароматических веществ поначалу, когда поверхность кофейных крупинок вступает в контакт с горячей водой, извлекаются быстро. Но затем, по мере снижения температуры, уменьшается и скорость их извлечения, и горячей воде становится всё труднее добраться до внутренних слоев. Именно в это время углекислый газ высвобождается из крупинок и поднимается к поверхности кофейника, захватывая по пути жидкость и образуя кремовую пенку. Когда кофе заварился, вам достаточно опустить фильтр френч-пресса, чтобы остановить процесс и изолировать осадок. Если вы сразу после этого нальете кофе, то получите чашку сбалансированного горячего напитка, радующего глаз пресловутой кремовой пенкой. Чтобы приготовить более крепкий кофе, не сделав его при этом более горьким, вы можете либо взять побольше зерен грубого помола, либо поменьше — тонкого. Правда, кофе тонкого помола может частично пройти сквозь погружной фильтр и попасть в чашку, а из кофе грубого помола вам не удастся извлечь такой богатый аромат.

Кофеварка гейзерного типа, использовавшаяся для приготовления кофе. Фото автора

Один из способов обойти эту дилемму — взять кофеварку гейзерного типа. В ней вода находится отдельно от зерен, в закрытой емкости. Когда кофеварка нагревается до температуры кипения, вода образует горячий пар и давление в аппарате увеличивается, достигая через некоторое время примерно полутора атмосфер и проталкивая горячую воду сквозь молотый кофе, а затем в верхнее отделение кофейника. Такой аппарат позволяет извлечь из зерен намного больше аромата, чем френч-пресс или фильтр, и кофе получается крепким. Однако у него есть и недостаток: когда уровень воды в емкости для кипения снижается, невероятно горячий пар смешивается с водой и, проходя сквозь молотый кофе, извлекает из него благодаря своей высокой температуре дополнительную горечь. И у напитка появляется привкус горелого.

Автомат эспрессо доводит принципы гейзерного заваривания до совершенства и позволяет получить самый надежный — а некоторые говорят, что и самый вкусный, — кофе. Этот аппарат, названный так потому, что может приготовить напиток за полминуты, нагревает воду до температуры 88–92°C, подвергает ее сильному давлению (примерно в девять раз больше атмосферного), а затем продавливает сквозь молотые зерна. Высокое давление извлекает из них максимум аромата, а поскольку пара в системе нет, излишней горечи и терпкости не будет. Быстрота работы системы очень важна: она означает, что у летучих веществ из кофе почти нет времени уйти в воздух. Так что вы получаете насыщенный кофе с чудесно сбалансированными ореховыми, земляными, пряными ароматами, одновременно фруктовыми и кислыми, терпкостью напоминающий вино.

Поскольку все механизмы эспрессо-машины контролируются очень точно, кофе каждый раз выходит великолепный, к тому же невероятно быстро. Именно поэтому такие автоматы используются в большинстве коммерческих кофеен, а число разновидностей напитка, которые можно с его помощью приготовить, кажется бесконечным. Если напиток подают как есть, он называется эспрессо. Если добавить к нему горячей воды, получится американо; равное количество просто молока и молока взбитого — кофе с молоком; только взбитое молоко — капучино и т. д. Как и в случае с чаем, молоко меняет аромат кофе достаточно радикально, смягчая терпкость, но при этом упрощая профиль и придавая более солодовый, сливочный аромат.

В самолетах для обслуживания пассажиров первого класса используются уменьшенные версии эспрессо-машины, но кофе, который подают простым смертным, готовят при помощи фильтра. Из-за более низкого давления воздуха в самолете температура кипения воды составляет примерно 92°C — что, кстати говоря, идеально для кофе. При этом напиток, который долгое время стоит теплым между приготовлением и употреблением — как легко может случиться в самолете или в офисной кофемашине, — теряет значительную часть своего аромата, оставляя только горечь и терпкость.

И это не единственное, что не даст вам насладиться этим скажем-так-горячим самолетным кофе. Исследования показали, что наша чувствительность к пяти основным вкусам — сладкому, кислому, соленому, горькому и умами — снижается под действием шума самолетных двигателей, так же как и обоняние. Из-за этого невозможно уловить в кофе, который вы пьете, все те нюансы, которые вы можете ощутить на земле. Это подтверждает мой опыт полетов; как правило, кофе в самолете не такой вкусный, каким должен бы быть.

Что же лучше — кофе или чай? Конечно, они подходят для разных настроений и ситуаций. Но бывают моменты — например, в салоне эконом-класса в самолете, — когда необходимо заранее признать, что, даже если чай лучше подходит к вашему теперешнему настроению, шансы получить вкусный напиток настолько малы, что лучше сразу сказать нет. Я говорю это сейчас, чтобы самому как следует запомнить на будущее. Мой чай был ужасен; слишком низкая температура заваривания, из пакетика, к тому же успел остыть, пока чайник добрался до меня через половину салона; чашка со вкусом пластика… А шум в салоне притупил мои чувства, так что даже тот скверный вкус, который у чая был, мне не удалось ощутить в полной мере. Напиток изначально не мог дать мне то ощущение созерцательной бодрости, в котором я так нуждался. Задним числом я понимал, что мне следовало заказать кофе. Его более мощный базовый вкус лучше противостоит полетной какофонии, температура его приготовления более реальна для высоты 12 000 м, да и метод фильтрации, которым пользуются в самолетах, позволяет получить кофе с вполне сбалансированным вкусом, хотя и не самым глубоким ароматом.

Я заметил, что Сьюзен допила кофе и собиралась попросить добавку у бортпроводника, который двигался по проходу с кофейником в руке и вопросительно смотрел на каждого, кто поднимал голову. Если вы сидите у окна, подходящего момента для похода в туалет вам не дождаться никогда, но мне уже очень туда хотелось — возможно, не в последнюю очередь из-за мочегонного действия кофеина. Я решил, что если мне удастся протиснуться мимо Сьюзен прежде, чем она поставит на свой раскладной столик новую чашку кофе, то я, вероятно, смогу оставить фиаско с чаем позади и забыть о нем. Я пантомимой изобразил свое желание выйти, и она поднялась, чтобы я мог просочиться мимо нее и проковылять на негнущихся ногах по темному проходу к скупо освещенным зеленым табло, на которых было написано «ТУАЛЕТ».