Ризотто и керамические шарики
Если вы не едите пшеницу, то рано или поздно вам придется либо научиться готовить ризотто, либо найти места, где его готовят хорошо. Я не шеф-повар и даже не повар. Я закончил Политех и года два изучал физическую химию, в частности химическую кинетику. Вот об этом и поговорим. Только не спрашивайте меня, сколько чего нужно класть и сколько кого жарить. Кухня – это творчество, существуют миллионы рецептов, сотни вариантов.
Начинается все с бульона. Я беру целую курицу и кидаю ее в самую большую кастрюлю, которая есть у меня на кухне. Целиком. Важно, что целиком: все компоненты бульона должны выходить медленно. Курица должна быть большой и мудрой. Эти ваши молодые глупые бройлеры не подойдут, в них нет необходимой выдержки, кругозора и терпения. Не солим. Это принципиально: соль добавим в готовое блюдо.
Варим курицу целиком в большой кастрюле, пока не будет готова. Если вы потянете за ногу и стерильная кость без всяких усилий останется у вас в руке – значит, сварилась. Второй принципиальный момент – курицу заливаем холодной водой и ставим не на полный огонь. Чем медленнее нагревается вода, тем больше всякого вкусного окажется в бульоне. Минут за пятнадцать до выключения кидаем в почти готовый бульон разные травы. Я кидаю в марлевом мешочке, чтобы потом не фильтровать. Гурманы фильтруют.
Часть бульона используем сразу, вторая замораживается в морозильнике на следующий раз.
Теперь лук. Режем мелко. Крупный кусок лука в готовом блюде выглядит нелепо. Ризотто – это блюдо Северной Италии. Оливковое масло тут не употребляют, а сливочного едят много. Лук надо жарить на сливочном. Растапливаем масло в казане, ну, или в сковородке. Кидаем резаный лук. Наша задача – не сломать его текстуру. Так что, чем чаще вы перемешиваете, тем хуже. Интрига состоит в том, чтобы лук не пригорел, но и не превратился в кашу. Регулируйте этот процесс и нагревом, и частотой перемешивания. Пассеровать нужно до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Чем медленнее, тем лучше. Эфирные масла лука выделяются в масло, а не улетают. Горечь исчезает, но появляется сладкий вкус: сахара вылезают наружу. Шеф-повара хором говорят: если лук стал коричневым, значит, вы все испортили. Но я считаю, что все зависит от настроения. Я готовлю до появления первых оттенков коричневого.
Кидаем рис. У нас можно найти два сорта риса, годных для ризотто: «арборио» или «карнароли». Суть в том, что они могут впитывать много жидкости, но не развариваться. Это маленькие, почти керамические губчатые шарики. Лучше всего брать в вакуумной упаковке: так рис не крошится при перевозке, а это важно. Промывать его не нужно. Еще раз, поскольку это важно: не промываем. Мы хотим, чтобы рис напитался эфирными маслами лука, белым вином, пармезаном, куриным бульоном с запахом трав, а не хлоркой из водопроводной воды.
Обжариваем рис вместе с луком. Нам нужно запечатать крахмал внутри рисинки и не дать ему превратиться в клейстер. Самый простой способ узнать, готов ли рис для следующей операции, – приложить к нему руку. Терпеть должно быть непросто. Делать все нужно на сильном огне так, чтобы вся операция заняла минут пять.
Вливаем белое недорогое вино. Недорогое потому, что должно быть простым, все сложное мы добавим чуть позже. Выливаем сколько не жалко. Рис быстро его впитывает. Огонь должен быть небольшим, наша задача – не выпарить вино, а дать ему впитаться.
Перемешивать слишком сильно не нужно: рис не любит, когда его беспокоят. Как только лопатка начнет оставлять след на рисе, пора наливать немного бульона. Тут стратеги кулинарии опять расходятся во взглядах. Одни выливают сразу весь бульон и ждут, пока он впитается, другие добавляют по чуть-чуть, каждый раз ожидая, пока впитается предыдущая порция. Я вливаю по чуть-чуть. Ризотто – это медитативный продукт. Его нужно делать с любовью, не отходя от плиты, иначе он обидится. С момента добавления вина до готовности – 18 минут.
За это время я успеваю пожарить креветки или грибы. За три минуты до готовности закидываем мелко натертый пармезан. Он нужен скорее для запаха и придания консистенции. Кидаем немного.
Есть нужно сразу, остывшее ризотто – это один из вариантов рисовой каши.
