Реальность такова, что Россия на сегодняшний день практически утратила традиционные технологии хлебопечения. Значительную часть российского хлеба — и черного, и белого — выпекают по западному образцу на западном же конвейерном оборудовании. Но можно ли назвать эту продукцию настоящим хлебом?

В течение всего 2016 года среди производителей зерна, мукомолов и хлебопеков шли нешуточные дебаты по поводу нового ГОСТа в хлебопечении. В Государственную думу было внесено предложение официально разрешить выпечку хлеба для россиян из фуража. Так называют зерно самого низкого пятого класса, которым в Советском Союзе кормили только скотину.

Казалось бы — что в этом страшного? Подумаешь, мелкое зерно с небольшой примесью сорной травы? Во время Великой Отечественной людям и не такое приходилось есть! Во-первых, сейчас Россия вышла в мировые лидеры по производству зерна. А во-вторых, у фуража есть один очень серьезный недостаток, из-за которого его раньше было запрещено использовать в хлебопечении. Дело в том, что из зерна низкого качества, фуражного зерна, нельзя испечь хлеб по нормальной, традиционной технологии. Там не хватает некоторых веществ, прежде всего клейковины. Чтобы испечь из этого зерна хлеб, необходимо изменить технологию. А значит, использовать химические добавки — улучшители теста.

Первые химические улучшители хлеба начали ввозить в нашу страну в 1992 году. За двадцать с лишним лет их импорт вырос в разы. Более того — в России в последние годы иностранными компаниями было построено несколько заводов по производству улучшителей. Вырисовывается очень странная картина. С одной стороны — некие заинтересованные лица добиваются официального одобрения использования низкосортного фуражного зерна для выпечки российского хлеба. С другой стороны — в стране расширяется иностранное производство химических добавок для улучшения плохой фуражной муки. Не кажется ли вам, что эти факты взаимосвязаны?

Известна точная дата, с которой в российской хлебной промышленности началась эпоха разрухи, продолжающаяся по сей день. В 2004 году в ходе административной реформы в России была упразднена Государственная хлебная инспекция, серьезная организация, которая со времен СССР контролировала весь процесс создания хлеба — от производства зерна до продажи хлебобулочных изделий в магазинах. Кто и зачем настоял на ликвидации такого важного для страны ведомства? История темная. Но именно после 2004 года изготовление хлеба со множеством химических добавок из низкосортного зерна и приоритет очищенной муки над цельнозерновой стали наиболее явными.

Мои помощники принесли в лабораторию несколько белых батонов, купленных в обычном супермаркете. И попросили определить их качество. У всех батонов в составе были выявлены химические улучшители. Вот вещества, которые чаще всего добавляют в хлебное тесто: модицированный крахмал, натриевые и калиевые соли.

У диетологов самую большую настороженность среди хлебных улучшителей вызывает глютен — сухая пшеничная клейковина. Пекарям она известна под названием панифарин. Казалось бы, что может быть опасного в этом натуральном компоненте?

Проблема в том, что есть люди, чувствительные к глютену. При заболевании, которое называется целиакия, люди вообще не переносят этот вид клейковины. Ее еще иногда называют «загуститель растительного происхождения». Ее воздействие на организм губительно: тонкий кишечник попросту забивается этим веществом.

Но неужели все дело только в коммерческой выгоде? И ради наживы нас готовы травить чем угодно? И только ли «происками Запада» можно объяснить такое падение качества хлеба и использование химии?

Согласно официальным данным в 2016 году из России за границу было вывезено тридцать пять миллионов тонн зерна. Страна вошла в число мировых лидеров по экспорту зерновых. Хлеб, выращенный в России, сейчас едят по меньшей мере в ста странах мира. А до российских потребителей качественное зерно не доходит. Увы, в одной связке с иностранными корпорациями работают российские компании, зарабатывая миллиарды на продажах зерна за рубеж.