Колбаса без мяса

Дальше: Бройлер как оружие массового поражения

Сейчас устройства, в которых смешивают ингредиенты колбасы, даже котлами не называют. Это — реакторы! Такое название к ним подходит как нельзя лучше. В этих огромных емкостях питательные вещества смешиваются и вступают в реакцию с химическими добавками. Так выглядит рождение продукта, в который попадет лишь микроскопическая доля мяса.

Можно привести пример с «Докторской» колбасой, рецепт которой утвердил лично нарком Анастас Микоян. В состав колбасы входили только мякоть говядины, свинина высшего сорта, куриные яйца, соль, а из специй — кардамон и мускатный орех. В документах Народного комиссариата здравоохранения говорилось: «Продукт предназначен для лечащего питания больных, здоровье которых подорвано Гражданской войной и царским деспотизмом». Именно поэтому колбасу и назвали «Докторской» — она была предназначена для диетического питания больных и раненых. Но год от года состав продукта менялся к худшему. В семидесятые свинину заменили на шпик. Яйца — на меланж. В конце концов от знаменитого микояновского продукта осталось одно название.

Теперь в «Докторской» колбасе можно найти и обрезки шкуры, и мясо вторичной переработки, и красители с консервантами. Трудно поверить, но все эти вещества попадают в продукты на вполне законных основаниях. ГОСТ — государственный стандарт — разрешает использовать достижения современной химии в пищевом производстве! Почему это стало возможным? Чего еще мы не знаем о продуктах, которые попадают к нам на стол?

ГОСТ: на многих покупателей эти четыре буквы оказывают почти магическое действие. ГОСТ — государственный стандарт. Но что на самом деле означает эта отметка и какие гарантии она дает покупателю?

Наивно полагать, что продукты с пометкой ГОСТ на этикетке сильно отличаются по качеству от других. Это всего лишь означает, что они сделаны по государственным стандартам. Но по каким именно? Послевоенным или времен Хрущева? Брежневским или перестроечным? Год от года в составе продуктов, которые попадали на прилавки, происходили незаметные для покупателя, зато очень выгодные для производителей изменения.

Государственные стандарты качества не могли жить отдельно от государства. Как только в стране возникал дефицит той же свинины, недостаток мяса в сосисках или сардельках немедленно дополняли шпиком или жиром. За полвека стандарты качества в России изменились почти до неузнаваемости!

ГОСТы, которые существовали в советское время, чаще всего очень не похожи на ГОСТы, которые существуют сейчас.

Но вот загадка: если государственный стандарт год от года упрощает работу производителя, зачем он вообще нужен? Специалисты говорят: при современном уровне пищевых технологий это единственное, что хоть немного сдерживает фантазию переработчиков сырья.

ГОСТ становится все более либеральным. Мяса становится меньше, есть вопросы к качеству, как оно меняется. Но, тем не менее, это ограничение производителю, чтобы он положил в свою колбасу хоть немного мяса. Удивительное дело: разрабатывать химические процессы, которые позволили бы создавать «искусственную колбасу», становится выгоднее, чем выращивать коров, кур и поросят!

По моей просьбе сотрудники биологической лаборатории провели интересный эксперимент. Было сделано три вида колбасы: «Докторская» по рецепту 1934 года, затем — колбаса, в которой было примерно процентов двадцать куриного фарша, и, наконец, изготовили образец колбасы вообще без мяса. Только соя, усилители вкуса, ароматизаторы, красители — просто страшно было ее в руки брать.

Удивительно, но дегустаторы, которых не предупредили о сути эксперимента, сделали неожиданный выбор. Традиционный микояновский рецепт, где кроме мяса, яиц и соли с перцем больше ничего нет, не оценил никто. Дегустаторы заявили, что у нее явно химический привкус. По поводу «Докторской» с 20 процентами мяса мнения разошлись. А самые высокие оценки получила та колбаса, где вообще не было мяса. Была соя, усилители вкуса, ароматизаторы.

Специалисты уверены: в наши дни конкуренция на пищевом рынке — это, на самом деле, борьба биохимических лабораторий. Чем ярче и сильнее будет вкусовая добавка, тем больше шансов продать товар. Особые приправы буквально выжигают вкусовые рецепторы человека, так что со временем натуральные продукты начинают казаться ему слишком пресными.

Рынок непрерывно растет и, чтобы удовлетворить спрос, пищевикам уже не хватает скромных запасов натурального мяса. Во времена СССР поставщики прибегали к примитивным хитростям: замораживали курицу и мясо вместе с водой, чтобы увеличить массу. Современная промышленность творит настоящие чудеса. Сделать из килограмма фарша полтонны мясного полуфабриката? Почему бы и нет?! Можно сделать котлеты из растительных компонентов, которые, благодаря химическим добавкам, вы не отличите от мясных. Конечно, польза их для организма весьма сомнительна.

Когда мы видим колбасу за 100 рублей, то, наверное, глупо ожидать, что она будет содержать большое количество мяса, или вообще какого-то мяса. Да, на колбасе написано — мясной продукт класса А, мясной продукт класса В, мясной продукт класса С и так далее… Какой уж тут «мясной аромат»!

Но вот другой пример. Не «мясной продукт класса А», а «мраморная говядина»! Мечта любителей вкусной пищи! Причем на стейк пойдет только 10 процентов от всей туши. Мясо для элитного блюда срежут со спины — там оно особенно нежное и сочное. На стейки идет исключительно вырезка от бычков, та же часть коровы в обжаренном виде называется просто бифштекс.

Как его готовят?

С него срезают весь лишний жир, по возможности освобождают от пленок. Кусок мякоти отделяют так, чтобы повар мог нарезать готовый стейк поперек волокон, чтобы достичь нужной степени прожарки и не потерять характерный нежный вкус мраморной говядины. Цена столь тщательно обработанного полуфабриката начинается обычно от пяти тысяч рублей за килограмм. Но почему в некоторых магазинах заготовка для элитного стейка продается всего за полторы тысячи? А главное — откуда в России внезапно появилось так много мраморной говядины? Да еще в условиях продовольственного эмбарго? Даже бургеры делают из нее.

Все дело — в специальном «мясном клее». С его помощью можно собирать совершенно фантастические комбинации мясных продуктов. Склеивать куски ливера, мяса, жира — чего угодно так, чтобы внешне они напоминали дорогой продукт. Впервые этот способ применили еще во времена СССР.

Мясной клей по сути — это желатин. Выварка из костей, хрящей копытных животных, самое дешевое сырье. Использование желатина практически безопасно, но все же это обман потребителя.

Чего не удалось советским ученым, так это создать жароустойчивый тип желатина. В наше время западные коллеги решили и эту проблему. Теперь «мясной конструктор» не боится тепловой обработки!

Создав при помощи специального клея знакомый узор мраморной говядины, даже самое дешевое мясо можно продавать как элитный стейк. Официально современный «клей» называется трансглютаминаза. В интернете — сотни сайтов, где предлагают купить это вещество.

И о том, что в продукте есть трансглютаминаза, редко сообщают на упаковке! Ведь в мясном клее, как выяснили генетики, содержится огромное количество свободных радикалов. Накапливаясь в организме, они оказывают разрушительное воздействие.

КОМПЕТЕНТНО:

Мы сейчас часто сталкиваемся с проблемой бесплодия у молодых людей репродуктивного возраста. Эта проблема зачастую связана с рационом нашего питания. Потому что те продукты, которые мы употребляем, содержат достаточно много свободных радикалов, которые неблагоприятным образом воздействуют на наши, в том числе и половые, клетки. Неразумное использование красителей, ароматизаторов вызывает пищевые аллергии. Постепенно формируется больная нация.

Для разнообразной «пищевой химии» маркетологи придумали загадочную формулировку «ароматизатор, идентичный натуральному». Это синтетический ароматизатор, просто состав его приближен к тем компонентам, которые находятся в натуральном виде. Производители ароматизаторов уверяют: все достижимо! Мясной фарш со вкусом персика или рыба с запахом бразильского кофе? Пожалуйста! Но… приведу доступный пример — синтетическую женщину можно считать «такой же, как настоящая»?

Сейчас практически любой пищевой продукт изрядно сдобрен ароматизаторами или усилителями вкуса. А их неизбежный спутник — стабилизатор. Иначе продукт испортится быстрее, чем его успеют купить. Качество и вкус продуктов меняются так же незаметно, как климат на планете. Наши предки вряд ли смогли бы принять за еду то, что мы сейчас употребляем в пищу. Утрата натурального вкуса — расплата за изобилие продуктов. Люди хотят увеличить массу производимого продукта, да, но при этом содержание всех полезных веществ в нем остается тем же самым.

Я и моя команда решили «проверить на кошках», могут ли ароматизаторы пробуждать неудержимый аппетит? Для хвостатых дегустаторов мои помощники поставили две миски. В одной колбаса вареная, в другой — сырокопченая.

В первые секунды все коты побежали к мискам со всех лап. Но что это? Принюхавшись, кошки разочарованно ушли.

Невероятно, но в густой атмосфере ароматизаторов пушистые гурманы сразу поняли — здесь едой и не пахнет! Миски так и простояли нетронутыми до тех пор, пока кошкам не принесли привычный обед. Как показала практика, обмануть кошку невозможно.

Так стоит ли употреблять в пищу то, от чего даже кошки нос воротят?

Назад: Технический прогресс и еда

Дальше: Бройлер как оружие массового поражения