Книга: Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё
Назад: Про супы
Дальше: Про рыбу
Про яйца
Всё, что тебе следует знать о влиянии времени готовки на конечный вкус продукта, ты в состоянии постигнуть на раз-два-три при помощи обычного куриного яйца. Очень мало таких областей кулинарии, где бы не использовались яйца.
Поэтому я тебе сейчас «коротенько, страниц на сорок» расскажу всё, что тебе нужно знать и понимать про куриные яйца. Они бывают двух видов. Столовые и диетические.
Или, я бы перевела это на нормальный язык, как «очень свежее» и «нормальное».
Диетическим яйцо считается первые семь дней после того, как было снесено. После этого срока яйцо переходит в разряд столового.
Диетическое яйцо от столового без особой маркировки отличить очень сложно. Можно посмотреть на просвет – у диетических очень маленький воздушный мешочек с тупого конца яйца. Поэтому диетические яйца очень плохо чистятся после варки. Чаще всего они предназначены для употребления в сыром виде или приготовления другим способом.
Со временем под скорлупу яйца через поры проникает воздух, воздушный мешочек увеличивается, и чистить вареные яйца становится легче.
В России яйца, которые ты покупаешь в магазине, обязательно маркируют. И по этим сочетаниям букв и цифр про яйцо можно понять всё.
Обозначения на маркировке яиц расшифровываются очень просто.
Первая буква обозначает вид яйца «С» – столовое.
Вторая буква или цифра – категорию, в зависимости от размера.
Например: «С-О» – яйцо столовое отборное.
«С-1» – столовое яйцо первой категории.
Чем больше цифра – тем меньше размер яйца.
Классификация яиц по весу
• Высшая категория (маркировяка В) – от 75 г и выше
• Отборная категория (маркировка О) – от 65 до 74,9 г
• Первая категория (маркировка 1) – от 55 до 64,9 г
• Вторая категория (маркировка 2) – от 45 до 54,9 г
• Третья категория (маркировка 3) – от 35 до 44,9 г
При покупке яиц в первую очередь поинтересуйся датой их сортировки (производства). Чем свежее яйцо, тем оно, понятно, лучше. Поэтому внимательно посмотри, чтобы дата сортировки максимально была приближена к дате покупки.
Чем ближе яйцо произведено к месту твоего проживания и покупки, тем меньше оно настрадалось на пути к прилавку со всеми вытекающими из транспортировки неблагоприятными факторами. С этой позиции яйцо из далекого далёка всегда проигрывает яйцу местного происхождения. Поэтому при выборе яиц всегда старайся выбирать произведенные в твоем регионе.
Вопрос, какого цвета яйца лучше, мучает многих хозяек, а зря. Цвет яйца роли никакой не играет и на вкусовых качествах не сказывается. Все дело в породе снесшей его курицы.
Как проверить яйцо, если его свежесть вдруг стала вызывать сомнения? Опусти яйцо в раствор 100 г соли в 0,5 л воды. Свежее – сразу опустится на дно, подпорченное – всплывет.
Хитрости варки яиц (хотя казалось бы, да?)
• Яйца комнатной температуры можно опускать аккуратно (ложкой, например выкладывать на дно) прямо в кипящую воду. Яйца же из холодильника заливать только холодной водой (из-под крана) и нагревать постепенно. Но тогда нужно следить, чтобы и огонь был достаточно большим, так, чтобы нагрев произошел тоже быстро. А потом его нужно убавить до достаточного, но не сильного кипения.
• Если нагревать яйца в воде на очень медленном огне, то они могут успеть свариться наполовину ещё до момента закипания, и тогда тебе сложно будет рассчитать нужное время варки яйца, чтобы получить то состояние желтка, которое тебе нужно.
• Но если всё-таки яйца треснули, а такое случается не только от перепада температур – добавь в воду, в которой они варятся, чайную ложку соли. В соленой воде белок не вытечет. А так, в принципе, солить воду при варке яиц в скорлупе не обязательно.
• Используй таймер при варке яиц. Пытаться определить время варки «на глазок» – занятие сложное.
• Вари яйца в небольшой кастрюльке. Сначала уложи яйца на дно кастрюльки, добавь холодной воды столько, чтобы она покрывала яйца на 1–2 сантиметра. И только потом ставь яйца на плиту.
Время варки яиц определяется с момента закипания:
• для яиц «всмятку» – полужидкий белок и жидкий желток – время варки 3 минуты;
• для яиц «в мешочек» – готовый белок и полужидкий желток – время варки ровно 4 минуты;
• для яиц «вкрутую» – белок и желток сварены – время варки 7 минут.
Сразу после того, как яйца сварятся, поставь кастрюльку с яйцами под струю холодной проточной воды и подержи минуты 2. Таким образом, остывание яиц пройдет постепенно и яйца будут прекрасно чиститься. Перемещая кастрюльку с яйцами, помни, что процесс варки в этот момент ещё продолжается, а для яйца каждая минута варки имеет огромное значение. В ресторанах повара прямо на плите всыпают горсть кубиков льда в горячую воду к яйцам, понижая температуру резко и таким образом останавливая процесс варки яйца.
Это только кажется, что пожарить яйца – проще простого. На самом деле, чтобы приготовить идеальную яичницу-глазунью, с полностью схватившимся белком и сырыми желтками – «глазками», нужен и навык, и хорошая приспособленная посуда.
• Выбери небольшого диаметра сковороду с толстым дном и крышкой. Поставь сковороду на плиту, сразу добавь немного масла и, не давая сковороде перегреться, аккуратно, по одному, выбей яйца. Посоли. И как только ты увидишь, что белок яйца схватился, сними сковороду с плиты и накрой крышкой. Оставь на пару минут «дойти» под крышкой.
• Если ты не любишь глазунью – перемешай яйца вилкой в отдельной посуде и вылей на разогретую с маслом сковороду. Впрочем, яичницу-«болтунью» можно приготовить, перемешав яйца лопаткой прямо на сковороде.
Для приготовления омлета тебе тоже понадобится небольшого диаметра сковорода с толстым дном. В небольшую глубокую мисочку вбей 2–3 яйца, в зависимости от твоего аппетита, добавь соль, перец, молоко – из расчета 2 столовые ложки на 1 яйцо. Взбей вилкой. Использовать венчик или миксер необязательно. Достаточно только хорошо размешать смесь.
• На этом этапе можно в омлет добавить любой наполнитель по твоему вкусу. Грибы, ветчину, сыр, зелень или помидоры.
Смажь сухую сковороду маслом. Масла не должно быть много – иначе оно потом окажется на поверхности омлета.
• Поставь сковороду на плиту и дай ей нагреться. Вылей на сковороду омлетную смесь и накрой крышкой. Через некоторое время ты увидишь, что твой омлет хорошо взялся по краям и остался сырым посередине. С помощью деревянной лопатки подними край омлета и помоги жидкости из середины «пролиться» на дно сковороды. Затем опять накрой крышкой и дай омлету дойти до готовности.
Одни и те же яйца можно приготовить сотней различных способов, и каждый раз это будет новый вкус. Он зависит от многих составляющих, но, в первую очередь, от времени и способа готовки.
То, как способ влияет на вкус, ты постигнешь только со временем – готовь и пробуй.
А вот дзен о времени постигнуть можно с помощью трех куриных яиц. Свари яйца одинаковым способом, но с разницей по времени кипения:
4 минуты. Белок готов, сварился полностью и поменял цвет с прозрачного на белый. Желток готов наполовину и внутри жидкий. Вкус желтка очень насыщенный, вкус – то, что надо!
7 минут. Яйцо вкрутую. Готовность сто процентов. Сварен белок и желток проварен полностью. Такие яйца очень удобно нарезать ножом, но во вкусе они уже немного потеряли, по сравнению с яйцом, которое варилось 4 минуты.
10 и более минут. Больше, чем нужно. Мало того, что цвет желтка поменялся, стал серым, так и ещё и вкуса у получившейся резины нет никакого.
Так вот, детка. Так происходит со всеми без исключения свежими продуктами. Свежие продукты не нужно тушить часами. От долгой готовки они теряют и вкус, и цвет, и структуру. Я не хочу учить тебя хорошо готовить из плохих продуктов. Моя задача научить тебя понимать происходящие при готовке процессы и от этого готовить легко и любить готовить. Я безнадежная оптимистка и уверена, что твой мир будет чуточку лучше и что в твоей жизни все продукты будут свежими и экологически чистыми.
Знаешь, нам, родившимся в 1960–1970-х годах, со школы внушали, что «человек – царь природы» и «мы не можем ждать милостей от природы, взять их у неё наша задача». И мы, не задумываясь, только брали, брали и брали. На пороге ядерной войны одумались, начали сортировать мусор и думать о том, что едим. Я надеюсь, что ещё не поздно. И что планета, на которой будешь жить ты, будет чище, сочнее, зеленее и вкуснее во сто крат. Я лично очень буду стараться, чтобы оно так и было!
Чтобы ты могла в любой момент брать свежайшие и простейшие куриные яйца, простое и вкусное молоко и сливочное масло, немного соли и готовить друзьям тот самый омлет.
Милая, не позволяй готовке превратится в унылое повседневное занятие. Пусть она всегда будет восхитительным приключением.
Даже если вдруг сегодня готовка не приносит радости – а периоды «сплошных понедельников» случаются у всех – скажи себе, что ты делаешь это для опыта. Вообще всегда меняй постановку вопроса с «почему это со мной?» на другую: «для чего это мне?» Новые знания никогда не бывают лишними.
Сегодня ты, к примеру, учишься держать нужную температуру огня под сковородой, чтобы получить правильную корочку у котлет и при этом не дать им пережариться. А назавтра понимаешь, сколько времени нужно омлетной смеси, чтобы стать в твоей духовке равномерным суфле.
Омлет с корочкой – это блюдо и из моего детства тоже. Нас им кормили на завтрак и в детском саду, и в школьной столовой. А в пионерских лагерях (твоя бабушка была пионеркой, «погугли», что это означает) это было одно из самых любимых блюд.
Если тебе когда-нибудь захочется или потребуется приготовить на завтрак много яиц для шести и более человек – готовь толстый омлет в духовке. Это невероятно просто и очень вкусно.
Для приготовления «омлета по-русски» – а можешь именно так его и называть смело, он эту национальную принадлежность заслужил, ни в одной стране мира его не готовили в таких количествах, как в России второй половины двадцатого века – возьми форму для запекания с высокими бортиками.
Чем выше ты нальешь уровень омлетной смеси в форму, тем выше получится сам омлет и тем плотнее будет его структура. А чем плотнее структура, тем ровнее и, значит, красивее его можно нарезать при подаче. Как ровный и красивый на срезе пирог с румяной корочкой.
От толщины омлетной смеси зависит и его вкус. Это вовсе не означает, что какой-то лучше по вкусу, какой-то хуже, нет. Это просто разные вкусы одного и того же восхитительного куриного яйца. Правда, здорово? Сама всю жизнь удивлялась: как это интересно – готовить еду.
Подобрать нужную форму для идеального омлета просто. Ориентируйся на объем омлетной смеси (яйцо плюс молоко). Приблизительный объем посчитать легко. Если в среднем куриное яйцо весит от 40 до 60 граммов, то бери за среднюю величину яйца 50 граммов, или 50 миллилитров (плюс-минус незначителен) – половина децилитра.
• Идеальное соотношение молока к яйцам в этом омлете 1 к 1. То есть грубо говоря, на 0,5 литра яиц (10 условных штук) понадобится 0,5 литра молока. Молоко может быть любой жирности, омлет получится в любом случае. Менее жирное молоко при нагреве отдает немного сыворотки (почти как творог). На вкус это не очень влияет, только немного «водички» в форме или на тарелке. Соли на общий объем омлетной смеси в 1 литр понадобится 5–7 граммов – 1 чайная ложка.
• Если это крупная соль, то сначала размешай её с молоком и лишь потом добавляй яйца. Если же соль мелкая, то спокойно вбивай яйца в миску, соли, вливай молоко и размешивай венчиком. Взбивать не нужно. При таком соотношении яиц к жидкости взбивать яйца не имеет никакого смысла. Не взобьются, как ни старайся, даже миксером. Поэтому просто размешай все равномерно, хоть комбайном, хоть венчиком, хоть обычной вилкой.
Это и есть твоя омлетная смесь.
Измерь объем подходящей по размеру формы. Для этого просто влей туда воду мерным стаканом и посмотри, сколько войдет. На 10 яиц тебе понадобится форма ёмкостью в 1 литр. С совсем небольшим запасом «на подъем» по краю, на всякий случай, чтобы смесь не выкипела через край в духовке.
Из двух форм одинакового объема всегда выбирай ту, которая меньше в диаметре. Так твой русский омлет будет выше, толще и плотнее по структуре. Ну и красивее, что говорить.
• Подготовленную сухую форму смажь сливочным маслом изнутри по дну и по бортикам. Если не планируешь печь омлет тотчас же – то держи смазанную форму в холодильнике. Так масло не растает и не стечет вниз по бортикам.
• Заранее нагрей духовку до 200 градусов. Поставь решетку так, чтобы форма с омлетом находилась ровно посредине духовки, в электрических духовках предпочтителен режим, когда включены и верхние, и нижние нагреватели, и дополнительно идет обдув. Если же духовка газовая, поставь форму с омлетом вместо решетки на противень (тепло в газовой духовке идет снизу вверх, и дополнительная толщина снизу уравновесит нагрев). Сам же противень поставь на уровень выше среднего, на две трети от низа.
• Закрой дверцу и запекай сначала 20 минут. Затем проверь состояние смеси в форме. В электрической духовке омлет сначала зажаривается по краям, и они немного приподнимаются. Тебе важно поймать момент, когда омлетная смесь начнет застывать в самой середине. Поймать момент, когда вся, бывшая жидкой, омлетная смесь схватится в единую массу по всему объему формы. В газовой духовке трудно предсказать, с края или из центра начнет схватываться омлет. Но в любом случае нужно следить до момента, когда вся смесь схватится. Проще это сделать, разбив время на отрезки.
• Сначала 20 минут не трогай смесь в духовке, а затем проверяй каждые 10 минут. Омлету из 10 яиц обычно достаточно 30–35 минут. Все зависит от корочки, которую ты захочешь получить. Но старайся не держать дольше положенного времени. Чем больше объем смеси в форме, то есть чем больше омлета ты хочешь приготовить за один раз, тем дольше будет готовиться омлет.
• Доставай готовый омлет из духовки и дай ему постоять минут пять перед нарезкой. Он не успеет остыть, но успеет «осесть» и уплотниться, и резать его будет гораздо легче. На горячий омлет можно выложить немного вкусного сливочного масла, оно растает и превратится в восхитительный соус.
Ты сейчас понимаешь, как время готовки влияет на конечный вкус продукта, и научилась ловить момент, когда продукт наиболее вкусный.
Можно переходить к рыбе.
Вопрос, какого цвета яйца лучше, мучает многих хозяек, а зря. Цвет яйца роли никакой не играет и на вкусовых качествах не сказывается. Все дело в породе снесшей его курицы.Оксана Путан
