Книга: Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё
Назад: Про оладьи
Дальше: Про яйца
Про супы
Как же без супа? Давай научимся варить лучшие в мире супы.
Знаешь, я сначала замахнулась наваять трактат о сотне чудесных русских супов, а потом поняла: зачем тратить время на то, что ты вряд ли захочешь попробовать? А потому есть только три русских супа, которые заслуживают того, чтобы их воспели в веках. И это куриная лапша, солянка (точнее, солянки) и борщ (он же щи, при желании). И именно их я сейчас научу тебя готовить совершеннейшим образом.
И начнем, конечно же, с бульона. Потому что насыщенный бульон – это самое важное в русских супах. Это их зерно.
Единственный бульон, который тебе понадобится уметь готовить, – это куриный бульон, он же «еврейский пенициллин», остальным даже не забивай себе голову. Понадобится – приготовишь в три счета и из топора.
В принципе, куриный бульон можно приготовить из любой курицы и из любой части курицы. Но гораздо вкуснее бульон получается из некрупных фермерских кур, чем из цыплят-бройлеров. Да, у простых кур мясо гораздо жёстче, но бульон превосходен.
Выбирая кур на бульон, обращай внимание на вес – они, как правило, некрупные и недотягивают до одного килограмма, они не жирные, и кожа отдает желтизной. Выбрала? Поехали.
• Половину или часть курицы, примерно в 0,5 килограмма весом, выложи в кастрюлю.
• Влей 3,5 литра воды и поставь кастрюлю на огонь.
• Дождись кипения и сразу же убавь огонь до ниже среднего. Аккуратно сними и удали образовавшуюся пену.
• Добавь соль (1,5 чайной ложки). Оставь бульон вариться после закипания 40–45 минут.
• Промой, но не очищай от кожуры лук и морковь. Порежь пополам луковицу и морковь на 4 части в длину. На слабый огонь поставь сухую сковороду с толстым дном.
Выложи на сковороду лук и морковь. Запекай овощи на сухой сковороде до мягкости со всех сторон. Черные припеки на овощах пусть тебя не смущают – так и должно быть. Овощи запекаются медленно, примерно все те 40 минут, что варится бульон.
• В конце варки опусти запеченные овощи в кастрюлю с бульоном. Доведи до кипения и сразу же сними кастрюлю с огня. Накрой крышкой и отставь в сторону.
• Дай бульону обязательно настояться 30–40 минут. Все самое вкусное курица отдает в бульон именно после варки! А запеченные овощи оттягивают бульон, придавая ему цвет, аромат и прозрачность.
• Затем достань из бульона куриное мясо. А сам бульон аккуратно процеди через мелкое сито. Овощи из бульона в пищу не употребляют.
Готовый бульон можно подавать как самостоятельное блюдо, с яйцом, с сухариками и куриным мясом по желанию. И на этом бульоне можно приготовить любой суп на твой вкус.
Собственно, готовить бульон ты теперь сможешь любым способом. Их несколько, стоящих.
Способ первый: берешь целую курицу, как в рецепте выше, или несколько хороших косточек с мясом, варишь, процеживаешь, и готово. Делов-то.
Но мы же вменяемые кухарки, мы не можем просто так мясо на бульоны изводить. Поэтому включай поварскую смекалку, добавь к ней опыт старых поваров и учись варить бульоны иначе. Практически – из ничего. Ну как «из ничего»? Курицу, к примеру, разделала, мясо в дело, а косточки, которых от той же грудки «курам на смех» остается, – в бульон.
Вот тогда из минимума косточек можно сварить прекрасный бульон. Как? Да что там есть? Вот смотри, если ты полторы эти несчастные косточки просто проваришь – то толку не будет никакого. Так, мутная подсоленная водичка с легким ароматом мяса.
А если ты, например, их поваришь чуть подольше. А затем снимешь кастрюлю с плиты, накроешь крышкой и оставишь кости остывать в воде, то эффект будет совсем другой. Попробуй! Загляни в кастрюлю минимум через час, а лучше часа через три-четыре – ты прямо увидишь, как бульон пожирнел. Вот только тогда и процеживай.
Способ, с которого ты начала учиться варить куриный бульон, – оттяжка запеченными овощами. Как это делается? Косточки (любые косточки, с мясом или без) залей холодной водой, посоли и поставь вариться. Отдельно запекай овощи. Именно овощи способны преобразить любой бульон до неузнаваемости. Причем не обязательно это должны быть только лук с морковью. Используй любые овощи, которые будут под рукой. Пойдет и паприка, и зеленый горошек, и цветная капуста, стручковая фасоль, головка чеснока – и все, что захочешь. И овощи вовсе не обязательно запекать на сковородке. Их можно спокойно запечь в духовке, открытыми или в фольге. Или даже на гриле. Самое важное тут, чтобы они были пропеченными, то есть с хорошо прогретой предварительно мякотью, в тот момент, когда ты их в не сильно кипящий бульон опускаешь. Горячими при этом им быть не обязательно. И вот тут действительно важно не варить овощи дольше. А только лишь довести до кипения вместе с бульоном и сразу же снять с огня. Все остальное волшебство – уже дело времени. Поэтому не торопись никогда.
Можно на таком бульоне сразу любой суп варить, можно заморозить про запас.
Вот как это сделать – выстели одноразовым пакетиком дно квадратного контейнера, налей бульон в пакет и вместе с контейнером ставь в морозилку. Как замерзнет – пакет вынь из контейнера – получится бульонный кубик в пакете – в упаковке, только из настоящего бульона. Натуральный бульонный кубище про запас. А квадратной – прямоугольной формы бульонную заморозку очень удобно хранить. Уложил штабелями в самой дальней точке морозилки и забыл. А нужный момент наступил – ура! 20 минут – и готов супец, так-то.
И третий способ приготовления бульона, который может тебе пригодиться. Французы таким образом коричневый бульон для «ру» (соус такой) готовят. Косточки (любые, но лучше говяжьи) на противень выложи и запеки их в духовке. Не меньше часа при температуре духовки 180 градусов. Потом все кости и все, что с них в противень натекло, – сложи в кастрюлю, долей воду, посоли и вари. Вари так: как только закипел бульон – огонь убавь до самого минимума и оставь бульон тихонько кипеть на часик-полтора. Даже из абсолютно белых изначально костей, без намека на мясо, при таком способе приготовления получается насыщенный бульон.
Есть ещё четвертый способ, такой поварской-ленивый. Это когда с вечера все косточки в кастрюльку литров на 20–50 складываешь и воды доливаешь почти до самого верха кастрюли. Кастрюлечку на плиту взгромождаешь, кряхтя. Полчасика прогреваешь на максимуме, потом переключаешь на самый минимум и уходишь домой спать. Я так и делала! А утром крышечку снимешь – а там чудо. Косточки истомились медленно в прекрасный бульон. Но этот способ только для больших объемов подходит и только для электроплит. На газу даже не пытайся! Если захочешь, медленное томление вполне можно получить в мультиварке или слоукокере. Или просто на индукционной плите. Главное, чтобы температура нагрева была 60–65 градусов, не выше. И тогда через 4–6–8 часов медленного томления и постепенного потом остывания прекрасный бульон даже из топора выйдет. Плавали – знаем.
И да, для рыбы все эти способы тоже подойдут. Только время варки-запекания рыбных косточек-обрезков уменьши.
Суп-лапша
Единственный суп, который заслуживает быть приготовленным из красивого, вкусного и прозрачного, как слеза комсомолки, куриного бульона, – это суп-лапша.
Поехали:
• Приготовь бульон с кусочками куриного мяса одним из способов, про которые я тебе только что рассказала. Либо разморозь брикет своего заранее сделанного бульона.
А вот как быстро и без хлопот сделать, собственно, лапшу:
• Высыпь в небольшую миску 1 стакан муки без верха.
• В этот же стакан, которым отмеряла муку, выбей 1 яйцо. Добавь 0,5 чайной ложки соли. И долей водой, так чтобы у яйца с водой получился общий объем в 1/3 стакана. Размешай яйцо с водой вилкой и вылей в миску с мукой.
• Замеси крутое тесто. Оно должно вобрать в себя всю муку.
• Отложи тесто на полчаса в сторону, накрыв пищевой пленкой.
Единственный овощ, уместный в этом супе, – это морковь. Она не крадет вкус у курицы и лапши и окрашивает суп в очень красивый цвет.
• Пару некрупных морковок (150 граммов) измельчи на очень мелкой терке. Выложи в сковороду, добавь растительное масло (2–3 столовые ложки любого растительного масла). Пассеруй морковь на среднем огне 8–10 минут. Морковь не должна жариться, скорее, медленно томиться с маслом. Но должна поменять цвет (это очень заметно) и окрасить масло в оранжевый цвет. Она потом этим цветом и суп наполнит.
Тесто отлежалось немного, клейковина набухла и сделала его эластичным, теперь приготовить лапшу очень просто:
• Тесто раздели на 4 равные части. Теста мало, и кусочки будут небольшими.
• Каждую часть обваляй в муке и раскатай скалкой в тонкую лепешку. Катай, нажимая на скалку от центра к краям, а затем несколько раз прокатай скалкой по всей ширине сверху вниз, например, и справа налево. Получившаяся лепешка должна быть примерно одинаковая с диаметром твоей сковороды. Невесомость толщины лепешки ты потом накатаешь с опытом. Дело практики. А для начала – как получится, так и получится. Нарежешь потом потоньше, и все огрехи скроются.
• Нагрей сковороду без масла (сухую). Выкладывай лепешки теста на сковороду и обсушивай по полминуты с каждой стороны. Готовые, быстро подсушенные лепешки для лапши уложи стопкой, одну на другую.
• Разрежь на 4 части – равными по ширине полосками. Каждую стопку полосок порежь поперек острым ножом и максимально тонкой соломкой. Немного пошевели заготовки пальчиками, размешивая лапшу в тех местах, где она слиплась. Лапша готова! Правда просто?
А теперь соедини все в одной кастрюле:
• Поставь на огонь куриный бульон с кусочками курицы, примерно 2 литра на 6 порций. Доведи до кипения.
• Опусти в суп пассерованную морковь. Доведи до кипения.
• Следом опусти всю лапшу. Размешай. Дождись повторного закипания и сразу же сними кастрюлю с плиты.
• Добавь мелко порезанный укроп – свежий или сухой, лавровый лист. Накрой крышкой и оставь на 10 минут.
После чего разливай суп-лапшу по глубоким тарелкам и получай комплименты и удовольствие!
На самом деле, тебе совершенно не обязательно уметь готовить домашнюю лапшу таким примитивным образом. Это просто для первого раза, чтобы попробовать и почувствовать.
А потом легко её можно заменять любой пастой – итальянской лапшой или приготовить тесто по тем самым пельменным пропорциям: 1 часть жидкости на 3 части муки. Только в роли жидкости – одни яичные желтки. Главное, посолить не забудь. Из такого теста получится прекрасная яичная лапша, которую можно тут же раскатать и порезать с помощью лапшерезки – специальной насадки к кухонному комбайну.
Какую лапшу использовать – смотри по обстоятельствам. Будет ли это безглютеновая лапша из китайской лавки или вермишель-паутинка – это не принципиально. Главное тут: вкус куриного бульона и одинаковое количество и самого бульона, и лапши (в готовом виде), и курицы.
Этот суп готовится на один раз, потому что со временем лапша поглощает-впитывает весь бульон. Бульон можно приготовить заранее и даже хранить в замороженном виде вместе с кусочками курицы, хороший бульон заморозка не испортит. А в нужный момент – 2 морковки, немного укропа или зеленого лука, любая лапша, 20 минут на всю готовку – и вот уже вкуснейший русский суп по рецепту бабушки на ужин для семьи или для компании готов.
И поверь мне – этот суп всем и всегда приходится по вкусу. Люди не любят сложных вещей. А тут все понятно – вот курица, вот лапша, нет ничего лишнего. И твой самый вкусный в мире куриный бульон сделает эту лапшу неповторимой. В постных – веганских вариантах попробуй заменить куриный бульон грибным отваром. Самый лучший отвар получится, если ты горсть сухих грибов – они самые ароматные – замочишь на несколько часов, залив кипятком. Затем получившийся грибной отвар следует аккуратно процедить через сито – это твой грибной бульон. А сами грибы порезать при необходимости и вернуть в отвар. Тоже невероятно вкусный русский суп «лапша грибная» получается.
А вот для солянок отдельно варить бульон не нужно. У русских солянок утроенное количество составляющих, поэтому шикарный ароматный бульон получается сам собой.
Солянки сборные
Не найдется на свете ни одного человека, которому ты не смогла бы угодить русской солянкой. Это не суп, это песня! Готовится при этом быстро и просто, невероятно вкусный суп.
Сборную солянку можно готовить из мяса, из рыбы или совсем уже постную и веганскую – из грибов. И любая из них легко получится сказочно насыщенного вкуса. И все дело в «сборе» – том максимально разнообразном количестве продуктов, которое ты подберешь для своей солянки.
Вари свою Solyanka в любом месте, куда бы тебя ни занесло. Для неё не нужно каких-то особенных продуктов. А если кто-то начнет рассказывать тебе про «настоящую солянку», соленые бочковые огурцы и телячьи почки, – не слушай. Чушь они городят. Смысл великой русской солянки не в почках и не в том, чтобы упахаться при её приготовлении. Смысл солянки – в бульоне. И в его центральном, ярком, насыщенном вкусе. И этот бульон варить отдельно, как куриный, настаивать его, добиваясь максимальной отдачи, – не нужно.
В чем ее секрет? Сочетание продуктов одного вида, но разных по способу и стадии приготовления, дает удивительный вкус. Нигде в мире такого не делают больше.
Для мясной солянки купи копченого мяса, ветчины и тонких охотничьих колбасок.
Для рыбной солянки запасись разными сортами свежей рыбы и парой кусочков рыбы копченой. Соленая тоже подойдет, но копчености важнее. Какую рыбу брать? Тут всё достаточно понятно, рыбу в солянку используй любую, и морскую, и речную. Но морская предпочтительнее. Варить солянку можно и из одного сорта рыбы. Но лучше смешай различные сорта рыб. И чем больше – тем лучше. Я иногда смешиваю и 6–8 видов. Причем я обычно не покупаю такое разнообразие специально, а коплю рыбу для этого случая. Кусочек семги, кусочек муксуна, часть морского окуня, копченого палтуса пара хвостов – и так далее. Каждый раз, когда готовлю что-нибудь из рыбы, немножко приберегаю именно для солянки. И ты так делай.
Копченостей и в мясной, и в рыбной (рыбных копченостей, соответственно) солянке должно быть не меньше трети от всех составляющих – именно тогда вкус, который они отдадут в бульон, будет наиболее выраженным, соляночным. С наложением на этот супербульон абсолютно самодостаточной кислоты от каперсов.
Каперсы «на Руси» давно уже научились заменять бланшированными солеными огурцами. Ну не растут каперсы в уральском климате почему-то. Но ты такой ерундой не занимайся. Держи всегда на дверце холодильника небольшую баночку мелких каперсов. Она хранится долго, и в нужный момент, когда появится настроение, или подходящие продукты, или повод для того, чтобы сварить солянку, – каперсы будут под рукой. А соленые огурцы поди ещё добудь в заграницах. Потом ещё режь их, бланшируй. А тут все уже готово. Аллилуйя!
Послушай, детка, всегда иди по пути наименьшего сопротивления. Если есть возможность упростить, то никогда не усложняй. И тогда будешь готовить вкусно везде и всегда. Правильные соленые огурцы ещё не в каждой стране найдешь в продаже. А каперсы мелкие стоят на полках всех без исключения супермаркетов.
Лук с томатом клади в достаточном количестве, они этот суп загущают и равномерно ярко и красиво окрашивают. Не жалей никогда ни того ни другого.
С грибной солянкой немного иначе. Копченых грибов в природе не бывает. Но нет препятствий патриотам. Если волшебным образом соединить в одном супе отвар сухих грибов, добавить свежих жареных грибов (какие найдешь по сезону, региону или из ближайшего супермаркета), да добавить к этому немного соленых или даже маринованных грибов (и те, и те советую промыть через дуршлаг проточной водой, смыть ненужный рассол – кислоты от каперсов в супе будет достаточно)… А потом поступить с супом точно так же, как с предыдущими солянками, – то, поверь, о твоих фирменных супах будут долго вспоминать с придыханием и поволокой в глазах.
Первое, что нужно приготовить для солянки, – это тот самый «сбор», он же называется «брез».
Для мясной солянки на 4 порции супа возьми по 150 граммов ветчины, буженины, охотничьих колбасок. Всего потребуется 450–500 граммов мясных продуктов. Я писала тебе про “минимум треть копченостей”, но сама обычно готовлю солянку из одних копченостей. Так проще и вкуснее. И ты так делай. Порежь все копчености кубиками, кружочками, соломкой – как захочешь, главное, чтобы все они были примерно одинакового размера. Переложи в противень ровным слоем и поставь в нагретую до 200 градусов духовку. Запекай 10 минут. Вместо запекания в духовке копчености можно обжаривать на сковороде. Так же в течение 8–10 минут, периодически помешивая лопаткой. Но зато способ с духовкой и таймером даст тебе 10 свободных минут.
Для рыбной солянки на 4 порции возьми по 200 граммов филе (не возись с косточками без особой нужды) свежей, копченой и соленой рыбы. Всего 600 граммов рыбы, из них не меньше 200 граммов копченой. Всю рыбу нарежь небольшими кусочками, назовем их условно средней величины кубиками. Обжаривать рыбу не нужно. Нарезала – брез готов.
Для грибной солянки на 4 порции возьми горсть сухих грибов, они совсем невесомые, граммов 150–200 грибов свежих, лесных ароматных или даже шампиньонов с портобелло тепличных, и граммов 200 грибов соленых. Все грибы промой. Свежие, соленые или маринованные порежь небольшими кусочками.
• Свежие грибы пожарь на сухой сковороде 10–15 минут, чтобы влага вышла. Грибы при жарке выделяют много влаги, и если масло добавить сразу, то, смешавшись с влагой от грибов, оно заставит грибы тушиться, а не жариться. Поэтому сначала, помешивая грибы на сковороде, выпари всю влагу, которую они дадут, а как только она испарится и дно сковороды будет сухим, – влей пару ложек растительного масла и обжарь грибы уже с маслом в течение 5 минут.
• Сушеные грибы выложи в стеклянную посуду, залей водой так, чтобы она покрывала грибы с запасом, и поставь в микроволновку на 10 минут. Или залей сухие грибы кипятком и оставь размокать на несколько часов. Потом достань, отвар процеди через сито, а грибы промой и порежь кусочками.
• Грибной отвар разведи водой до нужного объема (1,5 литра) в кастрюле. Опусти в отвар кусочки сухих грибов и на этом «бульоне» вари грибную солянку. Твой грибной «брез»: это и сушеные грибы в отваре, и жаренные на сковороде, и хорошо промытые соленые грибы, порезанные кусочками помельче.
Общая для всех солянок – томатно-луковая заправка. Очисти 1–2 луковицы (нужно 100 граммов лука минимум), порежь, как угодно: мелким кубиком или тонкими перьями. Главное, помельче или потоньше. Выложи лук в сковороду, влей 3–4 столовые ложки растительного масла. Поставь сковороду на средний огонь. И, периодически помешивая, обжаривай лук 8–10 минут. Затем добавь к луку 50–80 граммов хорошей томатной пасты. И прогрей её, помешивая, вместе с луком, пару минут, не больше. Затем сними сковороду с огня.
Обрати внимание, что готовую томатную пасту из банки не нужно обжаривать в привычном смысле слова. Паста в банках идет уже пастеризованная, и лишнее обжаривание может вызвать изжогу. Ещё советую очень внимательно отнестись к выбору томатной пасты в магазине. В состав её должны входить только томаты, соль, иногда вода. Никакого крахмала и прочих добавок, иначе ты рискуешь приобрести под видом томатной пасты странный помидоровый кисель, который пригорит при обжаривании и окрасит твой суп в неестественный цвет. Впрочем, если хорошей сочной пасты под рукой не окажется, ты вполне можешь заменить её любым томатом – кусочками свежих помидоров или готовым томатным соусом (без крахмала в составе). Вот только помидоры и соус придется вместе с луком потушить немного подольше – минут 10.
А дальше все просто.
• Поставь на огонь кастрюлю с 1,5 литра воды. Посоли воду. Соли потребуется не более 0,5 чайной ложки, так как и копчености, и морская рыба, и соленые грибы содержат уже достаточное количество соли.
• Дождись, когда вода (или грибной отвар) закипит. Опусти в воду брез (в зависимости от того, какую солянку варишь, – грибной, рыбный, мясной). И рыбу, и грибы, и копчености опускай в суп сразу, одновременно. Копчености из противня или со сковороды перекладывай шумовкой – так лишний жир не попадет в суп.
• Сразу же аккуратно размешай брез в супе и доведи до кипения.
• Затем опусти в суп лук с томатом, снова размешай и еще раз доведи до кипения.
• В последнюю очередь опусти в суп 3–4 столовые ложки каперсов, можно прямо с рассолом. Снова доведи суп до кипения в последний раз и сними с огня.
Варить дольше не нужно. Так как все продукты уже предварительно готовые, такого в три этапа доведения до кипения достаточно. И на этом этапе добавь в суп все ароматные травы и специи, которые любишь. Укроп, свежий или сухой, пару лавровых листьев (прямо воткни в суп), перец молотый, мелко нарезанный зеленый лук, сухую паприку. Понемногу. И, не размешивая специи, накрой кастрюлю крышкой и оставь суп окончательно доходить под крышкой ещё как минимум 10–15 минут. И только потом размешивай и разливай по тарелкам.
• В каждую тарелку добавляй по тонкому ломтику лимона и паре-тройке маслин или оливок. Сметану тоже подавай отдельно, её можно добавлять по ложке в суп, но и без сметаны суп получается совершенно невероятным.
В основном солянка варится без картофеля. Но есть вариант, который называется «солянка по-домашнему». Её варят, как привычные домашние супы, добавляя и картофель кусочками, и морковь в пассеровку к луку. Сначала в суп закладывают порезанный кубиками или соломкой картофель, доводят до кипения и варят 5–10 минут. А затем так же добавляют брез, пассеровку и каперсы или бланшированные огурцы.
А сейчас я хочу тебе пропеть песню про борщ. Как бы ни спорили кулинары, а таки борщ вырос из щей под влиянием «дружбы народов». Но когда кто-то в мире узнает, что ты русская, почему-то борщ вспоминают как русское блюдо в первую очередь. Мой украинский папа и твой прадедушка варил самый вкусный борщ на свете. В 1970-х нас разносолами только по праздникам баловали. А обычно наварят супа на три дня, и батон маслом намажешь с вареньем – вот тебе и вся домашняя кухня. А папа любил готовить и над борщом колдовал – священнодействовал. Покупал в отпуске на/в Украине отборную крупную фасоль, душистое «семечковое» масло, чесночные головки размером с кулак. Потом готовил в Оренбургской области – там, где служил и мы жили, самый вкусный борщ на свете. Папин борщ – это до сих пор самое вкусное воспоминание детства.
Я и тебя научу его готовить. Легко! И вот что я тебе скажу, дорогая, после этого борща на тебе тоже все захотят жениться. Потому что в каждой тарелке борща рождается какое-то обещание тепла, надежности и дома. Борщ – как концентрат уюта, где бы ты ни был. Бабушка была замужем три раза и точно знает, о чем говорит!
Варить борщ на 4 порции не имеет никакого смысла. Бери пятилитровую кастрюлю, запасайся продуктами, обязательно ставь тесто на хлеб и зови гостей!
Борщ – это самый вкусный в мире овощной суп. Причем варить его ты можешь как с мясом, так и без. Смотри по обстоятельствам. Если это не вегетарианский вариант, то вари с куриным бульоном, у тебя теперь его должно быть в запасе много. Хотя бульон в борще вторичен. Он, конечно, добавляет вкуса супу, но главной роли не играет. Главную роль в борще играет сочетание капусты и свеклы с другими овощами. Вот они-то, соединившись-«поженившись» между собой, и дают тот неповторимый вкус. Для меня это вкус детства, пусть и для тебя он будет открыткой от прадеда.
А уж в начале осени, хоть один раз в году, но борщ нужно варить непременно. Иди на ближайший фермерский рынок и покупай там свежие, недавно созревшие:
• пару головок желтого репчатого лука
• пару не крупных морковок
• головку чеснока
• две небольшие свеклы (граммов на 250)
• 150 граммов сухой фасоли, пестрой или белой не важно, смотри на ту, что тебе понравится, лишь бы покрупнее
• один маленький кочанчик свежей капусты или граммов 300 капусты квашеной (пробуй на вкус при покупке, в ней не должно быть уксуса)
• одну ароматную свежую паприку или стручок сладкого болгарского перца
• пучок свежего укропа или пару чайных ложек укропа сушеного
• и томат непременно. Будет ли это пара сочных помидоров или 100 граммов хорошей, сочной томат-пасты – выбирай сама
• ещё понадобится растительное масло и сметана
Теперь можно приступать к созданию Борща. Не забудь, как я и говорила, заранее завести тесто на хлеб. Горячий хлеб в любом виде – от багета до пампушки – к свежему борщу, как никогда, уместен. Больше ничего не требуется готовить, вот увидишь.
Итак, начни с фасоли. С сухой фасолью всё просто – сначала нужно понять, насколько она суха, и оттуда уже действовать по обстоятельствам. Можно проверить фасоль при покупке, просто прикусив или разрезав ножом одну пополам. Если фасоль свежая, то она сначала как бы гнется и режется ровно. А пересушенная фасоль крошится на срезе. Это не означает, что пересушенная фасоль плохая или невкусная. Это означает, что она хранилась дольше, и соответственно для того, чтобы размокнуть до состояния пригодного для готовки, ей понадобится больше времени. Поэтому пересушенную фасоль следует замочить на несколько часов, затем промыть. И дальше готовить уже как свежую сухую фасоль. То есть предварительно отварить до полуготового состояния.
• Просто выложи фасоль в небольшую кастрюлю, залей водой (так, чтобы воды было вдвое больше, чем фасоли). Доведи до кипения и дай фасоли повариться при слабом кипении минут 20. А затем откинь её на дуршлаг и промой холодной проточной водой. Контрастный душ фасоли только на пользу.
• Затем переложи фасоль в кастрюлю побольше, долей воды или бульона (с мясом или без) объемом в половину емкости. Для пятилитровой кастрюли – это соответственно 2,5 литра.
• Если это вода, то посоли её 3 чайными ложками соли. Я в большинстве случаев предпочитаю солить сразу. Сделала дело, поставила галочку в голове – переключилась на другую задачу. И не будешь вспоминать потом, солила или нет. На автоматизме – поставила кастрюлю на плиту – посолила. На вкус продуктов время добавления соли совершенно не влияет, кто бы что по этому поводу ни говорил. Я проверяла на тысяче супов, и ты мне верь. Если же это уже нормально соленый бульон, то добавь ещё 1 чайную ложку без горки соли – с учетом предстоящих овощей.
• Доведи фасоль с водой/бульоном до кипения, убавь огонь до ниже среднего и вари фасоль ещё 15 минут. Предварительно приваренная и хорошо промытая фасоль уже не сделает бульон мутным.
Следующий овощ – это капуста. Тут время закладки зависит от сорта и сезона.
• Если это плотный кочан зимних сортов, то порежь часть кочана, граммов 300, мелкой соломкой, длиной 2–3 сантиметра. И опусти капусту в кастрюлю вариться вместе с фасолью, пусть они вместе не сильно покипят 15 минут.
Если это молодой кочан капусты, очень легкий, с большими зазорами между листьев, то точно так же нашинкуй её соломкой, но отставь в сторону. Такую капусту нужно опускать в борщ только в самом конце варки. Как и квашеную капусту.
Квашеную капусту предварительно следует промыть проточной водой, откинуть на дуршлаг. И если нужно – немного порубить ножом, сделав короче.
Крайне неудобно будет есть суп ложкой, если капуста и другие овощи будут порезаны слишком длинными кусочками. 2–3 сантиметра – достаточно. Всегда когда готовишь то или иное блюдо, в первую очередь думай о том, как человек будет это есть. Будет ли ему не только вкусно, но и удобно.
И да, дорогая, если у тебя нет специального комбайна, то резать соломку из овощей ты будешь ручками. Терка тебе, конечно, очень сэкономит время, но ровную красивую фактуру супа не даст, как ни старайся. Поэтому аккуратно нарежь предварительно очищенные лук, морковь и свеклу.
Лук – сначала пополам, а потом тонко перьями поперек. Морковь сначала порежь тонкими ломтиками наискосок – тогда поверхность получается больше. И затем, уложив ломтики стопками по несколько штук, нарежь соломкой. Со свеклой поступи так же, как с морковью.
Паприку сначала разрежь пополам в длину. Удали плодоножку и семена, промой. А затем порежь точно такой же соломкой, как и остальные овощи.
• Очисть 3–4 зубчика чеснока. Порежь чеснок либо маленькими кружочками, либо поруби помельче ножом на доске.
• Если используешь свежие помидоры, то порежь их небольшим кубиком.
• Измельчи укроп.
Ставь на средний огонь сотейник или сковороду. Бери сотейник диаметром побольше, сейчас поймешь почему.
• Выложи в сотейник или сковороду сначала лук и морковь. Влей растительное масло (любое, можно даже оливковое холодного отжима, граммов 50–80). И пассеруй, периодически помешивая лопаткой, лук и морковь минут 6–8.
Иногда люди путают «периодически» с «постоянно», уж не знаю почему. Начинают перемешивать содержимое сковороды безостановочно, так что бедные овощи нормально с поверхностью сковороды соприкоснуться не успевают, а уж прогреться – тем более. И удивляются потом, почему так долго готовится. В общем, не будь, как они. Слушай бабушку!
• Затем отодвинь морковь с луком от центра плотно к бортам сотейника. Дождись – полминуты – когда масло стечет снова на освобожденный центр сотейника, и выложи в центр паприку.
• Обжарь паприку на общей сковороде, но отдельно помешивая пару минут, стараясь не затрагивать лук с морковью у стенок. А затем перемешай паприку с луком и морковью вместе. И опять отодвинь овощи к бортам, освобождая центр.
• Дождись «возвращения» масла и выложи в центр свекольную соломку. Точно так же, как и сладкий перец, обжаривай свеклу несколько минут. Дождись момента, когда свекла прогреется полностью, – это заметно, она меняет цвет, становится светлее и мягче. Затем перемешай её с остальными овощами, и последний раз расчисти центр насколько сможешь.
Так как овощей в сотейнике с каждым разом добавляется, то места в нем же остается все меньше и меньше. Но в последний раз тебе много не нужно. Быстро обжарь в центре порезанный чеснок (минуту, не более) и снова размешай все овощи вместе.
• Добавь томаты или пасту. Если это свежие помидоры – то потуши овощи вместе 5 минут. Если же это томат-паста, то тебе достаточно прогреть её в течение 1 минуты. И снимай с плиты. Это готовая борщевая зажарка. Можешь даже спокойно заморозить часть. Потом в любой момент можно сварить борщ за 20 минут.
• В кастрюлю с бульоном и почти готовой фасолью опусти овощи из сотейника. Выкладывай частями, размешивай сразу и смотри на густоту супа. В хорошем борще, считается, воткнутая ложка должна стоять вертикально. Но и кашу из него делать тоже не стоит.
Если капуста у тебя уже к этому моменту варилась в борще – то нужная густота сразу становится понятна. Если же ты взяла свежайшую капусту или же, наоборот, квашеную, то добавлять зажарку нужно аккуратно, учитывая, что должно остаться место для капусты.
• Если капусту ты закладывала с самого начала, то доведи зажарку в супе до кипения, кипяти максимум 1 минуту, а затем снимай кастрюлю с огня. В случае с нежной молодой капустой или квашеной, закинь их одновременно с зажаркой и точно так же доведи до кипения и сними с плиты.
• Сняла? Теперь добавь (просто насыпав сверху) укроп, лавровый лист, молотый перец и любые свои любимые специи. Не размешивай их! Просто накрой кастрюлю крышкой и дай борщу постоять как минимум минут 20. Именно в эти двадцать минут все колдовство и происходит.
Затем размешивай борщ свой волшебный и разливай по тарелкам. К горячему хлебу сливочного масла добавь, а к борщу сметаны, в отдельной тарелке. Объясни, что русские очень любят ложечкой сметаны борщ забелить, но сильно не настаивай. Это на любителя, а борщ сам по себе и без сметаны хорош.
Считается, что вкус борща должен быть кисло-сладким. Он и получается кисло-сладким, если ты готовишь его из квашеной капусты. Если же готовишь из капусты зимних сортов, то пару ложек уксуса любого можно влить в самом конце в зажарку. Если же это суп из молоденькой капусты – забудь про уксус. Он и сладким будет хорош.
А вот щи в старину готовили попроще. Выкладывали квашеную капусту к горшок, добавляли картофель, в непостный день – кусок мяса, и ставили все это томиться на ночь в протопленную и медленно остывающую русскую печь. И там на медленном томлении к утру получался густой и сытный суп.
Само собой, никакой свеклы или салатного перца в помине не было, зато квашеной капусты всегда в достатке. Из неё же и родились «суточные щи». Это когда квашеную капусту сначала одну томили долгое время (сутки), до коричневого цвета, и только потом добавляли воду и другие продукты и варили суп, очень отдаленно напоминающий приготовленные долгим томлением в печке щи. У щей вкус, конечно, не такой яркий, как у борща. Но ты всегда можешь рассматривать щи, как просто вкусный капустный суп. И если захочешь, то вари. Без свеклы, по всем тем же принципам, о которых я, рассказывая про борщ, уже упомянула. Лук-морковь, паприка и томат тут тоже уместны.
В щи можно так же добавить картофель. Либо кусочками, либо несколько картофелин прямо в супе свари целиком, а потом там же разомни их вилкой или картофелемялкой. Картофель, впрочем, можно и в борщ добавить. Только толку от картофеля в борще ноль. К тому же супы с картофелем в заморозку не годятся. А вот борщ с фасолью заморозку переносит прекрасно. Я голосую за борщ!
Мне кажется, что после солянок и борщей тебе уже ничего не страшно будет. Я научила тебя главному. Пришла пора рассказать про рыбу и про мясо. Но сначала мне нужно объяснить тебе все про яйца и на их примере донести последние кухонные истины. Что может быть проще куриного яйца, казалось бы.
Борщ – это самый вкусный в мире овощной суп. Причем варить его ты можешь как с мясом, так и без.Оксана Путан
Назад: Про оладьи
Дальше: Про яйца
