Книга: Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё

Про рыбу

Рыбы в своей жизни твоя бабуля переготовила много – и разной. Сейчас и тебя научу в два счета. Самое ужасное в рыбе – это чешуя, так что сразу забудь про костлявую речную рыбу. Полюби лососевые и тресковые породы. Их чистить не нужно. Аллилуйя!

У тресковых, камбаловых чешуи не бывает, только плавники ножницами отрежь да удали черную пленку из брюшка. А у лососевых пород чешуя при нагреве желируется, и превращается в съедобную пленку. Так что чистить лосось от чешуи – занятие совершенно лишнее.

Другую рыбу покупай либо на рынке, чищеную, либо филе в магазине. Не парься, в общем.

Готовить рыбу можно всевозможными способами. Но самое главное в приготовлении любой рыбы – это не пережарить, не переварить, не пересушить. С рыбой происходит всё точно то же, что и с творогом ранее, и то, о чем я рассказала главой выше.

Есть момент «на грани», когда самый вкус продукта проявляется. Это и яйцо «в мешочек», и стейк с кровью, например. Вот со свежей, не видавшей заморозки, рыбой поступай именно так – лови момент. Я повторяю это раз за разом, чтобы ты лучше усвоила урок. Пытаюсь все 28 лет своей поварской практики впихнуть концентрированно в триста маленьких страничек, и получается всего четыре слова: «чувствуй продукт, лови момент».

Бабушка твоя выросла на Чехове. Про «краткость – сестра таланта» вдолбили со школьной скамьи. Мой вариант: «Краткость – сестр. тэ.». Но я же обещала тебе волшебную тыкву? Так вот это она есть.

Всегда начинай танцевать от продукта. Сначала выбирай, что ты будешь сегодня готовить, а уже потом придумывай как. С этой «тыквой» ты сумеешь приготовить вкусно что угодно! Вдруг тебе когда-нибудь захочется готовить кому-нибудь. Вкусный ужин – это ещё и способ сказать людям, что ты их любишь. Ты теперь умеешь всё то же, что и я.

Так вот, дорогая, если вдруг в твои руки попал кусок свежей – это значит не подвергавшейся обработке (соление, копчение и т. д.) и заморозке (температура ниже ноля) рыбы – то запекай её целиком в духовке или на гриле. Свежая рыба прекрасна сама по себе, и не надо воровать у неё этот вкус ненужными добавками. Лучше подчеркни его какими-нибудь свежими специями, перцем, солью. Морскую рыбу очень легко пересолить. Она родилась и выросла в соленой воде, а значит, соль содержит по определению. Поэтому лучше недосолить при жарке, и досаливать уже порционно. Отсутствие соли при готовке свежей морской рыбы легко компенсируется в готовом блюде и на вкус сильно не влияет.

Лимонным соком или вкусным уксусом рыбу лучше поливать после того, как ты сняла её с огня или достала из духовки.

Если это кусок филе в духовке, то можешь смазать его растительным маслом перед запеканием, сверху по мякоти кисточкой, для дополнительного цвета и корочки у готовой рыбы.

Всё, что тебе нужно знать о растительном масле, – оно бывает двух видов. Нерафинированное и рафинированное.

Нерафинированное масло – это масло, как правило, холодного отжима, и оно имеет очень яркий, насыщенный вкус того продукта, из которого его приготовили, – оливки, подсолнечник, рапс и так далее. Оно не годится для фритюра, так как содержит много дополнительных продуктов и все эти продукты при нагреве начинают гореть и пениться. Поэтому для пряженых пирожков, картошки фри, хвороста и чипсов используй всегда рафинированное растительное масло. Оно специально очищено от всех примесей, нейтрально по вкусу, не пенится излишне и не нагружает продукт дополнительными вкусами.

Нерафинированное масло хорошо в холодном виде само по себе. Овощные салаты прекрасно им заправлять или просто кусочек свежего хлеба в него обмакнуть. Жарить на нем, впрочем, тоже можно. Но именно жарить – добавлять небольшое количество в сковороду к продуктам. Если же рецепт предполагает полное погружение продукта в масло – то используй только рафинированное масло. Которое хоть и производится также из разных продуктов, но после центрифуги и фильтрации становится почти одинакового вкуса, цвета и запаха, нейтральное.

Вкус же нерафинированного масла зависит и от продукта, из которого его изготовили, от региона, где выращен продукт, и от способа отжима. Какое масло выбрать – дело вкуса и предпочтений. Пробуй, сравнивай и разберешься быстро.

Но возвращаясь к рыбе – если это кусок филе, на коже или без, то в духовке лови момент, когда при запекании-жарении мякоть рыбы поменяет цвет. С сырого на готовый. Это очень заметно и на белой, и на красной рыбе. При нагревании мякоть рыбы как бы обесцвечивается.

Если это филе рыбы, то тебе следует дождаться момента, когда оно только-только поменяло цвет. Либо снять с огня чуть раньше и оставить «на грани», как «яйцо в мешочек», – на твой выбор. Филе тунца особенно хорошо «на грани». Но вот если готовишь рыбу целиком, тушкой, то её обязательно нужно очень хорошо прогревать до самого хребта – центральной кости.

Свежая жареная рыба должна легко отделяться от костей. А если ты её не дожаришь, то этого не случится. Поэтому опять лови момент. Если у тебя целая рыбина на гриле или большие куски рыбы, не разделанной на филе, – с кожей и костями, то наблюдай внимательно за косточкой на срезе. Как только мякоть около неё поменяла цвет – рыба в принципе готова. Но чтобы наверняка быть уверенным, что в центре она точно прожарилась, добавь ещё 5–10 минут тепловой обработки, не более. Рыбе, действительно, больше не надо.

Бывает момент в готовке, когда весь продукт или все продукты должны быть доведены до последней точки кипения. Как яйцо вкрутую – чтобы получить полностью готовый продукт, или, например, все собранные составляющие супа в одной кастрюле должны быть доведены до кипения вместе в какой-то момент, этот процесс совместного закипания разной степени готовности продуктов собирает вместе блюдо в одной точке. Завершает процесс. После него варить дольше – только портить продукт, превращать его в яйцо, сваренное дольше, чем ему необходимо.

Ты же умничка и сейчас понимаешь, как все происходит.

Если же тебе просто хочется приготовить что-то вкусное из рыбы, то и замороженную рыбу можно превратить во вкуснейшее блюдо.

О, поверь, дорогая, нет в мире ничего вкуснее русской рыбы под маринадом. Это не просто рецепт, это тайное знание, которое любой кусочек замороженной трески или сухого Pink Salmon превратит в нечто потрясающее. Всё дело в маринаде!

Маринадом в этом рецепте называется смесь пассерованных овощей с томатом, доведенная до кисло-сладкого вкуса. Это такой густой овощной соус для любой рыбы. И для кусочков чистого филе, и для небольших кусочков с кожей и костями.

• Подготовь сначала рыбу. Если это свежая рыба, то просто порежь её кусочками поменьше. Если в среднем одна порция рыбы весит примерно 200 граммов, то мысленно затем ножом раздели её на условных 4–6 кусочков. Смотри на общий вес рыбы и ориентируйся с помощью банального деления в уме.

• Если это рыба из морозилки, то сначала её следует разморозить. Лучше всего, если время позволяет, размораживать её естественным образом. То есть дать рыбе оттаять за то время, которое ей для этого потребуется и не ускорять его искусственным образом. Можешь с вечера переложить пакет с рыбой из морозилки в овощной отдел холодильника. А на следующий день достать уже оттаявшую рыбу из холодильника в нужное тебе время и готовить. Удали лишнюю, приобретенную во время замораживания влагу – жидкость образовавшуюся в пакете. Промой кусочки рыбы проточной водой и подсуши немного мякоть, промакнув бумажным полотенцем, только затем она готова к жарке или запеканию.

Если же времени на разморозку не хватает, то размораживай рыбу сразу при комнатной температуре. И только совсем в безвыходных по времени ситуациях используй функцию «разморозка» в микроволновке или способ, при котором рыбу опускают в теплую, но не горячую воду.

Итак, ты подготовила, разморозила и порезала нужными кусочками рыбу. Начинай готовить соус, он же маринад для рыбы по-русски. Овощей для соуса потребуется минимум столько же, сколько составляет вес самой рыбы. Но можно и нужно вдвое больше.

• Возьми репчатый лук, морковь по желанию, добавь паприку, порей, несколько зубчиков чеснока и обязательно свежие помидоры или томат-пасту, а можно и то, и другое вместе. Этот соус чем томатнее, тем вкуснее. Свежая зелень – укроп, петрушка, базилик-киндза на любителя, тут тоже не помешают.

• Порежь лук, морковь, паприку и другие овощи такой же соломкой, как на борщ. Терка для слабаков, да и что там резать-то? Две луковицы, пару морковок и один сладкий перец? На доске ножом даже интереснее.

В классическом «советском» рецепте из овощей только лук с морковью. Но ты себя не сдерживай: больше овощей, хороших и разных! А морковку без проблем можно из маринада вовсе уволить. Твой маринад, тебе и решать, каким он будет. Но вот лука не жалей!

• Сначала выложи в сотейник или глубокую сковороду лук, морковь и/или паприку. Добавь растительное масло. На 0,5 килограмма общего веса овощей, для жарки-пассеровки достаточно 4–6 столовых ложек любого растительного масла. На удвоенное количество овощей хватит 6–8 ложек. Сначала хорошо спассеруй овощи.

Морковь надо томить с маслом на среднем или чуть меньше среднего огне (в зависимости от толщины сковородки). Чем тоньше сковорода – тем меньше огонь. На сильном огне у тебя морковь и все остальные овощи обжариваются практически всухую, а не пассеруются.

Пассерованые овощи не должны иметь зажареных корок. Они томятся в небольшом количестве масла. И томить их нужно аккуратно. Овощи должны отдать цвет в масло. То есть окрасить масло. С луком это не очень заметно, но морковь, перец салатный, свекла – масло окрашивают.

Частая ошибка – либо быстро пережаренные овощи, либо, наоборот, недожаренные. Иногда тебе кажется, что та же морковь готова, но на самом деле стоит подождать ещё пару минут, внимательно следить и помешивать – и – бац! – масло окрашивается, лук становится достаточно мягким, чтобы смешаться с другими продуктами.

Знаешь, я, наверно, тысячу людей повстречала, которые с детства не любят лук в еде. И все потому, что им доводилось есть еду с полусырым луком. А недоготовленный лук сильно выделяется из всей массы овощей, заметен очень. Ты готовь его сразу правильно и до нужного момента. И тогда он органично смешается с другими овощами и по вкусу, и по степени «хрусткости».

Внутри каждого лукового кольца есть пленка. Ты заметила это уже на стадии очистки и нарезки. Так вот эта пленка при нагреве постепенно растворяется. И лук необходимо томить именно до этого момента. Он тогда становится мягким и прозрачным, и острота, та самая, которая выжимает слезы из глаз при очистке, испаряется тоже.

• В самом конце жарки, когда овощи уже будут готовы, отодвинь их к бортам, а на центр сковороды выложи порезанные зубчики чеснока. Прогрей чеснок в масле отдельно, буквально минуту-две, а затем размешай с остальными овощами на сковороде.

• Добавь к овощам сахар и соль. На 0,5 килограмма овощей достаточно будет 1 чайной ложки соли без верха, на 1 килограмм овощей – 1,5 чайные ложки соли, дальше и больше – простая арифметика. Так ты никогда не пересолишь.

Чувствительность к соли у людей разная. А по моим меркам получится как раз золотая середина. Которую при необходимости можно досолить и в тарелке. А вот сахар отмеряй столовой ложкой. Из расчета одна столовая ложка на каждые 0,5 килограмма овощей.

• Снова размешай овощи (на среднем огне) с солью и сахаром и добавляй мелко порезанные свежие помидоры.

Нарезать ли помидоры прямо со шкурой или очистить предварительно, определяй по толщине шкуры. Толщина шкуры у помидоров зависит от сорта. Но, как правило, чем крупнее помидор, тем толще у него шкура. Именно поэтому ошкуривать помидоры черри – занятие совершенно дурацкое. Ты же, мой мудрый маленький хомячок, наверняка не любишь ненужных и дурацких занятий. Надеюсь, что это передается генетически.

Ты уже умеешь готовить красиво и легко. Ведь всегда легко, когда нет ничего лишнего.

• Итак, добавляй к овощам кусочки помидоров, прогрей их хорошо с остальными овощами и потуши все овощи вместе минуты 3–4. А затем добавь по паре столовых ложек густой ароматной томатной пасты на каждые 0,5 килограмма овощей. Если готовишь без резаных свежих томатов, то увеличь количество пасты ещё на одну столовую ложку в общем количестве овощей.

• Прогрей пасту с овощами, помешивая минуту на сковороде. Чтобы она стала одной температуры с пассеровкой. И затем влей воду. Холодную или горячую – не имеет значения. Теплая томатная паста одинаково легко растворяется и в холодной, и в горячей воде. Никаких комочков.

Отмерять воду для нужной густоты соуса тоже легко и без «на глаз». Один стакан воды (200 мл) на каждые 0,5 килограмма овощей, а дальше смотри сама. Добавлять – не отчерпывать!

• Аккуратно размешай в воде овощи и томат. Должен получиться достаточно густой, похожий на суп, соус. Доведи его до кипения. В момент закипания соуса добавь в него кислоты. Это может быть как свежевыдавленный лимонный сок (примерно из половины лимона на 0,5 килограмма овощей), так и любой, примерно 9 %-ный уксус (из расчета 1 столовая ложка на те же условных 0,5 килограмма овощей). Затем сразу сними получившийся маринад с огня.

• Добавь в него мелко порезанную свежую или сухую зелень, свои любимые специи, щепотку молотого перца. Накрой крышкой и отставь в сторону.

Пришло время вернуться к рыбе.

• Бери кусочки рыбы, панируй в муке и обжаривай на сковороде с двух сторон, до момента готовности. Ты уже умеешь ловить этот момент.

Напомню основные правила готовки рыбы.

• Старайся не жарить вместе много кусочков. Сэкономишь время, но потеряешь гораздо больше. Тут неважно, жаришь ли ты пару больших кусков или много маленьких – между ними в сковороде должно быть расстояние. Они не должны слипаться, иначе в панировке получится дырка, при разделении их друг от друга. И смысл обжаривания в панировке теряется. Так как именно панировка призвана запечатать кусочек рыбы тонкой корочкой и сохранить влагу внутри. Без влаги она моментально пересыхает и меняет вкус.

• Непременно хорошо прогрей сковороду, на которой собираешься жарить рыбу. Сначала ровно минуту грей пустую сковороду, затем влей несколько ложек растительного масла, и ещё ровно минуту прогревай сковороду с маслом. И сразу же выкладывай кусочки рыбы, предварительно запанированные в муке. Старайся, чтобы масло не перегрелось. Двух минут достаточно для прогрева сковороды из современных сплавов на современных плитах.

• Готовить рыбу следует недолго. Общее время тепловой обработки рыбы, порезанной на куски по 150–200 граммов, не должно превышать 20 минут. Чем мельче кусочки, тем пропорционально снижается и время, необходимое для приготовления.

• Можешь пожарить рыбу в льезоне. Льезон – это просто яйца, сырые взболтанные (но не взбитые!) яйца. Я люблю любое филе рыбы так жарить: прекрасного цвета корочка получается, масла мало уходит и, в отличие от первого способа – мука не горит в масле при жарке. Рыбу обваляй в муке и окуни в яйцо, размешанное вилкой или венчиком. Стряхни излишки яйца и выложи на разогретую сковороду с растительным маслом. Обжаривай по 3–4 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.

И конечно же, таким способом ты можешь готовить почти любое рыбное филе.

• Можно пойти дальше и, обваляв рыбу в муке, а затем окунув в льезон, – дополнительно запанировать в сухарях. И жарить точно так же, получится рыбный шницель. Можно вместо яйца или сухарной корочки окунуть кусочки рыбы в жидкое тесто-кляр и пожарить такие мини-пирожки во фритюре.

• Обязательно панируй мясо-рыбу в муке перед тем, как обмакнуть в кляр. Ну не задержится на том же кольце кальмара кляр, и облезет хлопьями, если ты не запанируешь предварительно. А на муку кляр садится превосходно ровным слоем. И остается на поверхности во время жарки.

Быстро обваляла кусок в муке – стряхнула излишки – окунула в кляр или льезон – увидела, что кляр по всей поверхности ровно схватился – подними и опять излишки стряхни. Вернее, не тряси, а просто пару секунд подержи в подвешенном состоянии; лишнее само стечет.

Но для рыбы под маринадом дополнительные панировки излишни, хватит и одной муки. Но если глютена хочется избежать, ты вполне можешь не жарить кусочки рыбы на сковороде, а просто запечь их в духовке, без панировки, ровно до момента готовности, а затем поступить с ними так же, как с кусочками жареной рыбы в этом рецепте. Выбирай подходящий тебе вариант сама.

• Кусочки жареной или запеченной рыбы снимай с противня или со сковороды (шумовкой, чтобы лишнее масло оставалось на сковороде) и выкладывай в несколько слоев в подходящее глубокое блюдо или в форму для выпечки с глубокими бортиками.

• Каждый слой кусочков рыбы в форме или каждую партию рыбы, снятой со сковороды, поливай в новой посуде готовым теплым овощным маринадом. Треть маринада оставь, чтобы потом залить им все кусочки рыбы сверху ровным слоем.

Сейчас у тебя просто рыба, политая соусом. Для того чтобы она превратилась в ту самую рыбу под маринадом, необходимо, чтобы рыба этим маринадом пропиталась. Для этого нужно либо блюду постоять какое-то время, пару часов как минимум. И потом либо греть повторно, либо использовать как холодную закуску. Очень-очень вкусную холодную закуску из рыбы. Любимое блюдо твоего прадедушки – холодная горбуша под маринадом.

Но если время не терпит, то тогда тебе следует прогреть ещё раз рыбу вместе с соусом, или в духовке, или на плите. Довести продукты до совместной точки кипения, таким образом, пропитывая рыбу соусом ускоренно.

К рыбе под маринадом подавай картофельное пюре или отварной рис повкуснее. И, детка, не забывай регулярно мыть руки с мылом. За такую вкусную еду тебе их зацелуют. Плавали – знаем!

Вот, собственно, и всё, что тебе следует знать, чтобы готовить рыбу вкуснее всех в этом мире.

Осталось только научить тебя готовить самую вкусную в мире рыбу. Имя этой рыбе – корюшка. И это исключительно сезонное счастье.

В Питер корюшка приплывает, принося с собой весну и знаменуя её же. А вот на Сахалине её в основном подледным ловом добывают. И продают зимой в снегу застывшими морковками.

Но и там, и там корюшка одинаково пахнет свежестью и обещанием тепла, и – удивительно – свежими парниковыми огурцами. Корюшка настолько скоротечна, что всегда превращается в небольшой праздник обжорства на грани первобытности.

Малюсенькую корюшку особенно ножом и вилкой не поковыряешь – это ещё изловчиться надо. Поэтому руками вкуснее, кто бы что ни говорил. Жарь корюшку до хруста, нарушая все те законы кулинарного бытия, о которых я тут столько написала. Корюшка – это твой личный Праздник Непослушания. Эту удивительную рыбешку не только чистить от чешуи, у неё даже внутренности удалять не надо.

Купила – поймала – добыла – промыла проточной водой и жарь на сковороде с растительным маслом, предварительно запанировав её в муке.

Солить корюшку, как и любую другую рыбу для жарки, можно двумя способами:

• Посолить из расчета 1 чайная ложка (5 граммов) соли без верха на 1 килограмм промытой и чуть обсушенной рыбы. Посыпать солью равномерно, размешать и дальше уже панировать рыбу, как обычно, в муке.

• Но можно смешать соль и перец с мукой и панировать рыбу в уже подсоленной смеси.

А про то, как жарить небольшие кусочки рыбы или мелкую рыбу целиком, я тебе уже рассказала. Обязательно собирай друзей «на корюшку». Никаких гарниров к ней не готовь. Свежий хлеб, пара овощных салатов и много-много жареной корюшки. Ты родилась в прекрасном городе Санкт-Петербурге, и пусть твоей традицией станет праздновать любовь к этому Городу таким вот образом. Где бы ты ни была. Тебе понравится, вот увидишь. В случае крайней нужды ностальгической корюшкой можно назначить и уральских окуней, и мурманскую навагу. Или любую некрупную рыбу, поблизости пойманную. Празднуй почаще, я разрешаю!

О, поверь, дорогая, нет в мире ничего вкуснее русской рыбы под маринадом. Всё дело в маринаде!

Оксана Путан

Назад: Про яйца

Дальше: Про мясо и котлеты