Глутамат натрия пришел к нам относительно недавно вместе с китайской лапшой быстрого приготовления. Помните такую? Это была обычная лапша, ничем не лучше (а то и хуже) нашей, но к ней прилагался волшебный пакетик, который нужно было всыпать в лапшу при заваривании кипятком, и после этой нехитрой манипуляции невзрачная лапша превращалась в удивительно вкусное блюдо. И главной приправой, ответственной за это волшебство, был как раз глутамат натрия.

Сегодня, когда глутамат натрия используется в качестве вкусовой добавки уже очень широко, на волне борьбы с разными Е и другими подозрительными компонентами готовых продуктов ему, конечно, тоже не могло не достаться. Уж больно химическое у него название. А между тем глутамин (или глутаминовая кислота) испокон веков является абсолютно естественным компонентом пищи.

Но почему тогда это — современное изобретение, спросите вы? Дело в том, что в большинстве привычных нам продуктов свободный глутамин содержался в очень небольших количествах. Он, как и другие аминокислоты, поступал к нам в виде сложных белков, в составе которых вкусо-ароматические свойства глутамина никак не проявлялись. Но постепенно, благодаря развитию кулинарных технологий, человек (по большей степени эмпирически) научился увеличивать количество свободного глутамина в пище.

Яркий пример — жареная говядина. В выжаривающийся мясной соус попадает много свободного глутамина. Или жареный (печеный) картофель, корочка которого концентрирует глутамат. Или натуральный томатный соус, прожаренный и упаренный на сковороде. Потекли слюнки? Так вот, эти продукты сразу вызывают аппетит во многом именно из-за высокого содержания естественного глутамата.

Однако настоящий прорыв был сделан в Японии и Китае — там уже давно научились делать большое количество пищи с высоким содержанием глутамата, от особым образом приготовленных грибов до всемирно известного соевого соуса, с которым можно съесть в три раза больше суши и роллов, чем без него. И именно поэтому глутамат к нам пришел с Востока.

Сам по себе глутамат — это совершенно безобидное и даже полезное вещество. Очередным «убийцей» он становится лишь в руках пищевых технологов. Ведь теперь можно совершенно не думать ни о составе, ни о свежести, ни о натуральности пищи, можно экономить буквально на всем, раз наш мозг так легко ввести в заблуждение! Особенно если еще и смешать глутамат с солью — против этого большинство людей просто бессильны…

Если глутамату и можно приписать какой-то вред, то только опосредованный. Дело в том, что в отличие от других аминокислот, составляющих белки пищи, у него есть совершенно уникальные вкусо-ароматические свойства, которые позволяют рецепторам носа, полости рта и даже желудка легко распознавать эту аминокислоту. И наш организм закрепил это в форме рефлекса: если есть сигнал от вкусовых и обонятельных рецепторов о присутствии в пище глутамата, значит, в этой пище есть ценный белок и, значит, ее нужно побольше съесть. И именно для этого мозг в ответ на эти пищевые сигналы формирует у нас гедонистическое ощущение очень вкусной и ароматной пищи, и мы не можем вовремя остановиться и игнорируем сигналы насыщения.

В результате мы можем легко съесть в 2–3 раза больше пищи, если она приправлена глутаматом. И все бы ничего, если бы это была белковая пища, как у наших предков, но проблема заключается в том, что сегодня глутаматом сдабривают преимущественно вредный и перегруженный простыми углеводами фастфуд. И лапша быстрого приготовления служит тому самым ярким подтверждением.