Раньше практически на любой кухне можно было найти бутылку уксусной кислоты (эссенции). Однако лишь единицы использовали ее как приправу, и единственным ее назначением было гашение пищевой соды для приготовления различных видов теста. Поэтому в понимании большинства из нас уксус был всегда едкой химической кислотой, никак не совместимой с пищей. По крайней мере, в чистом виде.

И потому совсем неудивительно видеть выражение ужаса на лицах наших людей, впервые столкнувшихся с настоящей китайской кухней, одним из важнейших элементов которой являются разные виды уксуса, в большом количестве добавляемого в пишу. Впрочем, не только в китайской — винный концентрированный уксус очень широко используется в итальянской, французской, испанской кухне. И для многих будет, наверное, открытием узнать, что и повсеместно употребляемый всеми кетчуп также содержит изрядную долю уксуса.

И надо заметить, что различные виды уксуса в разных частях света используются тысячелетиями. Это одна из самый первых приправ и один из самых первых консервантов, открытых человеком. Правда, нужно признать, что нигде, кроме нашей страны, синтетическая уксусная эссенция не использовалась. Все виды пищевого уксуса, исторически используемые в разных странах мира, всегда были продуктами исключительно естественного брожения. От уксуса, полученного в результате брожения самых разных злаков в Китае, до винного, гранатового и яблочного уксуса в Европе.

А это значит, что данные продукты — пусть они и называются словом «уксус» — на самом деле содержат гораздо больше других крайне полезных компонентов, нежели самой уксусной кислоты. Это витамины и антиоксиданты, минеральные вещества и полезные продукты бактериального брожения и многое другое.

Более того, если говорить исключительно об уксусной кислоте, то тут в последнее время было открыто тоже немало интересного. Сейчас появляется все больше и больше данных о том, что использование уксуса в пищевых продуктах способствует снижению риска атеросклероза, сахарного диабета 2-го типа и ожирения. Дело в том, что уксусная кислота (ацетат) активно участвует в энергетическом метаболизме человека, и при увеличении ее потребления может происходить активизация окисления жирных кислот и, наоборот, торможение новообразования жира (за счет увеличения соотношения аденозинмонофосфат/аденонозинтрифосфат и активизации АМФ-зависимой протеинкиназы — см., например, статью Elly Ok с соавторами в журнале Lipids Health Dis. 2013; 12: 163).

См. соответствующий раздел предыдущего мифа.

Кстати, возможно, именно этот механизм и лежит в основе когда-то очень популярной уксусной диеты, пропагандировавшей яблочный уксус как средство долголетия. Ведь перечисленные выше хронические болезни — это и есть главная угроза жизни современного человека.