Нет-нет, мы не хотим сказать обратное! Мы просто хотели бы взглянуть на этот вопрос максимально объективно, ведь этот вопрос далеко не однозначный. С одной стороны, приходится то и дело слышать о том, что соль крайне вредна, что она «убивает» сердце и сосуды, что ее нужно строго ограничивать. С другой стороны, из физиологии мы знаем, что соль (а точнее натрий) крайне важна для правильной работы всех клеток. Впрочем, что там физиология — нам и без этого известно много примеров, когда относительно высокое потребление соли никак не влияло ни на здоровье, ни на продолжительность жизни людей. Яркий пример этому — средиземноморская или кавказская диета. Так где же истина?

Соль для сосудов — как холестерин. При правильном и разнообразном питании они проявляют только полезные свои свойства. Вред же от них является исключительно «делом рук самих утопающих», то есть не умеющих (или не желающих) соблюдать законы правильного питания.

Истина, как всегда, где-то посередине. Если обратиться к той же физиологии, мы увидим, что работа наших клеток зависит не от натрия как такового, а от строго определенного соотношения ионов натрия и калия — примерно 1:1. При этом натрий находится в основном снаружи клеток (в межклеточной жидкости), а калий — в основном внутри, и если этот правильный баланс соблюдается, клетки могут нормально функционировать. Если же соотношение калия и натрия смещается по каким-то причинам в сторону последнего, ионы натрия, не встречая «сопротивления» со стороны ионов калия, начинают проникать внутрь клеток и вызывают в них различные нарушения.

Если речь идет о сердечно-сосудистой системе, то это проявляется повышением возбудимости клеток сердца и сосудов, а также значительным сужением последних. Во многом это связано с тем, что ионы натрия, проникая внутрь клеток сосудистой стенки, тянут за собой воду, в результате чего те разбухают. (Примерно тот же самый механизм лежит и в основе образования мешков под глазами при употреблении большого количества соленого.) Ну а повышенная возбудимость клеток сердечно-сосудистой системы в сочетании с сужением сосудов закономерно ведет к повышению артериального давления.

Однако какой бы устрашающей ни была эта информация, важно не потерять из виду главное: ионы натрия проникают внутрь клеток и делают свое «черное» дело только в случае дефицита ионов калия. Соответственно и соль будет проявлять свои вредные свойства только при дефиците калия в пище.

Итак, если главным источником натрия в нашей пище является соль, осталось понять, откуда мы можем получить калий и тем самым сохранить здоровый баланс ионов. И здесь нас ждет порция не совсем хороших новостей — калий в больших количествах содержится в основном в растительной пище: овощах, зелени, бобах. Много калия и в морепродуктах, и настоящем йогурте — но это тоже продукты далеко не первого выбора. (Очень много калия в картофельных чипсах, но, к сожалению, соли там еще больше.)

Таким образом, если мы не можем заставить себя есть много овощей, зелени и морепродуктов, мы обязаны резко сократить употребление соли. Если же это базовые продукты нашего рациона, мы можем не бояться соли, как это и делают приверженцы средиземноморской или кавказской диеты.