Бесспорно, в современных продуктах питания глубокой переработки есть немало потенциальных аллергенов в виде вкусовых добавок, красителей и технологических компонентов. Однако более 90% случаев пищевой аллергии вызваны совершенно обычными, не подвергшимися глубокой переработке, нейтральными по цвету, вкусу и запаху, то есть абсолютно природными продуктами, такими как молоко, рыба, соя, арахис и другие орехи, пшеничная мука, яйца.

Более того, об этих продуктах нельзя сказать, что они появились у нас на столе относительно недавно и что для наших древних предков они были чужеродными, как это можно было бы предположить, например, о цитрусовых или ярко-красных (ярко-желтых) овощах и фруктах, полученных в результате генетической селекции. Нет, все главные пищевые аллергены современности всегда были базовыми компонентами питания человека на протяжении десятков тысяч лет.

Все основные аллергенные продукты объединяет одно — они содержат достаточно много белка, причем весьма непохожего на белки нашего организма. И хотя на первый взгляд молоко имеет чуть ли не самый благоприятный белковый профиль, тем не менее это справедливо только для новорожденных. Взрослея, животные и наши древние предки никогда не использовали его в качестве продукта питания в том числе по причине того, что с определенного возраста организм включал механизм непереносимости молока для более быстрого перехода на обычную пищу.

А ведь именно белки являются самыми большими раздражителями для иммунной системы, а значит, и потенциально сильными аллергенами. Однако ключевое слово здесь не «сильными», а «потенциально». Именно оно объясняет, почему у наших предков, да и у большинства наших современников, эти продукты никогда не вызывали и не вызывают аллергии. Аллергены превращаются из потенциальных в реальные и очень опасные только в случае слабой, неправильно созревшей, неполноценной или разбалансированной иммунной системы. Это примерно так же, как в случае вируса гриппа — потенциально это очень опасное инфекционное заболевание, однако одни не болеют им вовсе, другие переносят крайне легко, а третьи во время болезни находятся на грани жизни и смерти.

Сегодня ученые выделяют несколько факторов, способствующих разбалансировке иммунной системы и повышающих вероятность развития пищевой аллергии. Во-первых, это проблемы с формированием нормальной кишечной микрофлоры у младенцев. Как известно, сбалансированная кишечная микрофлора является, с одной стороны, главной «школой» для пока еще совсем незрелых иммунных клеток ребенка, а с другой — способствует снижению проницаемости стенок кишечника для чужеродных белков, способных вызвать аллергическую реакцию. Именно поэтому материнское молоко содержит очень много так называемых бифидогенных факторов, способствующих быстрому созреванию нормальной микрофлоры. Этой же цели служит раннее введение в прикорм йогурта и продуктов, содержащих пищевые волокна. В случае же искусственного вскармливания и недостаточного внимания к правильному составлению прикорма риск дисбактериоза кишечника резко возрастает, а с ним и риск пищевой аллергии.

Во-вторых, важным фактором профилактики пищевой аллергии является раннее введение в прикорм небольших количеств потенциально аллергенных продуктов. Небольшие количества чужеродных белков понемногу «тренируют» незрелую иммунную систему ребенка, и в конце концов он к ним «привыкает». Когда же ребенок очень долгое время находится на достаточно однообразном рационе искусственного или даже естественного вскармливания да еще и имеет при этом неполноценную кишечную микрофлору, резкий перевод его на вроде бы абсолютно обычные для взрослого яйца, рыбу, коровье молоко и т. д. закономерно вызывает аллергическую реакцию.

В большинстве случаев пищевой аллергии мы должны винить не пищевую промышленность с ее синтетическими технологиями, не генетически модифицированные продукты и не селекционеров, а самих себя за пренебрежение базовыми правилами питания и формирования здоровой

В-третьих, развитию пищевой аллергии способствует дефицит биологически активных веществ пищи, обладающих иммуномодулирующим действием. К таковым можно отнести в первую очередь растительные антиоксиданты и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые участвуют в системе естественной регуляции воспалительных и аллергических процессов. И как показывают наблюдения за популяциями регионов, в которых исторически была высока роль средиземноморской диеты, распространенность пищевой аллергии там является достоверно более низкой по сравнению с северными странами, придерживающимися однообразного мясо-молочно-мучного питания.