Девять. Возвращение мулатки

Сегодня никто на Кубе не подражает русским; теперь у нас есть право совершать собственные ошибки.

ЭДМУНДО ДЕСНОС

Где я нахожусь

(Donde me pongo), 1967

В Гаване продолжал царить Ойя, сантерийский дух перемен и начинаний. В августе 1990 года Кастро произнес речь, где сказал, что Советский Союз, возможно, распадается и это сулит Кубе ужасные трудности вплоть до голода. Но, продолжал он, Куба останется верна своим идеалам и справится с тем, что он обозначил как «особый период в мирное время». При любой демократии редкий лидер отважился бы так искренне выразиться о грядущих бедах, но Кастро решил сообщить народу плохие новости заранее.

Кастро говорил о самом худшем сценарии событий, и он не преувеличивал. Советский Союз, тративший примерно шесть миллиардов долларов в год на поддержку кубинской экономики, развалился. За очень короткое время Куба потеряла почти весь свой импорт и большую часть доходов от экспорта. Валовый национальный продукт снизился на треть. Остров почти лишился электроэнергии, вырабатывавшейся на советской нефти. Дефицит топлива особенно болезненно сказался в Гаване, где оно было необходимо для дорогостоящей добычи подземных вод в рамках борьбы с засухой. Машины исчезли с улиц, «ладам» и «шеви» было не на чем ездить.

Но, словно дар Ойи, по всей Гаване стали появляться недорогие китайские велосипеды. Некоторые дельцы для перевозки туристов придумали велотакси — повозки с сиденьями, которые буксировал велосипед. Эти длинные велорикши сегодня переполняют узкие улицы Хабана-Вьеха, напоминая воланте старых времен.

Возник и дефицит фармакологической продукции, поступавшей в основном из Восточной Германии; как и предсказал Кастро, возникла нехватка продовольствия. Продовольственные пайки — визитная карточка революционной Кубы — были увеличены, но даже при этом среднестатистический гаванец недоедал. Интересно отметить, что в это время, будто еще один подарок Ойи в этом весьма сознательном в отношении медицины обществе, заметно снизилось число сердечных и диабетических приступов.

Государство размышляло, как перестроить экономику и оставить позади «особый период», и, как рано или поздно поступают все карибские страны, пришло к выводу, что решить проблемы поможет туризм. Несмотря на сложные времена, достопримечательности вроде дома Хемингуэя были отремонтированы. (Дом перекрасили в его первоначальный кремовый цвет вместо ярко-белого, выбранного юными революционерами, которым он достался.) Правительство впервые открыло двери иностранным инвестициям, хотя ему до сих пор принадлежит как минимум 51 % промышленности. Гостиницы отреставрировали. Старые особняки превратили в бутик-отели.

Даже такое весьма скромное введение капиталистических элементов в социалистический строй очень помогло гаванцам. С одной стороны, им представлялась возможность улучшить свое положение. С другой — сообщили, что государственных программ больше не хватает для того, чтобы заботиться о гражданах. Писатель Педро Хуан Гутьеррес, один из важных хроникеров той эпохи, сказал: «Мы были тридцать пять лет заперты в зоопарке. Нам давали немного еды и лекарство, но мы и не представляли, каково там, за решетками. И тут внезапно мы очутились в джунглях».

Было легализовано владение долларами США, считавшееся прежде незаконным. Это очень облегчило взаимодействие малого бизнеса, например велотакси, с иностранцами. Кроме того, в социуме, славившемся равенством, возникло очевидное неравенство доходов, и это выглядело как насмешка над революцией. Почти за любую работу в долларах платили значительно больше, чем в песо. Таксист мог зарабатывать больше, чем профессор колледжа, хирург, звезда бейсбола или ведущий артист.

Конечно, то были трудные времена, но Гавана оставалась Гаваной, и новая свобода способствовала возвращению уличного мошенничества, вроде продажи второсортных «гаванских» сигар по завышенной цене, а также проституции. Снова у гостиниц получше дежурили мужчины, готовые предложить гостю мулаток на выбор.

Как видно из последнего пассажа, три громких цели революции потерпели крах: искоренение торговли телом, искоренение сексизма и искоренение расизма.

Революционная Куба впервые в истории острова дала своим гражданам право на контроль над рождаемостью, на аборт и развод; католическая церковь утратила свою власть. Вильма Эспин, одна из первых революционерок и жена брата Фиделя Рауля Кастро, боролась с сексизмом и мачизмом. Она возглавляла Федерацию кубинских женщин и была одним из авторов Семейного кодекса 1975 года, который закрепил в юридической системе права женщин и внес изменения в брачные клятвы. Заявлялось, что революция создаст «нового человека», и по новым законам женихи клялись, что будут помогать по хозяйству. И помогали. Правда, это не значит, что отношения полностью стали иными. Государство может отменить дискриминацию на работе и обеспечить всеобщий доступ к медицинской помощи, но куда труднее изменить образ мышления. Положение кубинской женщины в послереволюционный период отражено в эволюции гаванских ресторанов. В 1993 году государство предложило возможность легально открыть частный ресторан у себя дома — с небольшим выбором простой домашней еды. Даже на начальном этапе эта перспектива была доступна немногим, поскольку, учитывая особенности гаванского жилья, немногие семьи имели квартиры, которые можно было бы превратить в рестораны.

Их назвали паладары. Происхождение этого слова неясно. Судя по всему, оно образовано от испанизированного palate и в роли прилагательного должно означать «вкусный». Часто говорят, что слово пришло из бразильского сериала «Все дозволено» (Vale Todo), шедшего по кубинскому телевидению в начале 1990-х годов. Там главному герою принадлежала сеть ресторанов «Паладар». Название запомнилось, а мыльная опера — нет.

В паладаре подавали простые, традиционные блюда — например, ахиако, пикадильо и жареные плантаны в чесночном соусе — в маленькой комнате, вероятно, бывшей гостиной, где стояли два-три простых стола, зачастую раскладных (на таких обычно играют в карты), и куда из кухни с любопытством заглядывали дети.

Несмотря на новые брачные клятвы, готовкой в этих домашних паладарах почти всегда занимались женщины. Впрочем, эти поварихи не всегда вели себя как типичные домохозяйки. В Хабана-Вьеха готовкой и размещением гостей в «Ла-Мулата-дель-Сабор» (La Mulata del Sabor) занималась настоящая мулатка, Хустина Сьерра. Хустина, актриса в прошлом, была женщиной, как говорят французы, «определенного возраста», с формами на несколько размеров больше, чем маленькое платье с глубоким декольте, которое она обычно носила, заигрывая с гостями-мужчинами и рассказывая им, что эта кухня «про любовь». Но при этом она еще и отлично готовила.

В 2010 году вышли новые законы, позволившие паладарам стать более изысканными и претенциозными. Кухню теперь было не видно, дети на гостей не глазели. Новые паладары размещались в более крупных, лучше декорированных пространствах, иногда занимая целый первый этаж в старом доме в Хабана-Вьеха и даже захватывая двор. Видно, что понятие «внутри дома» расширилось. Иногда амбиции зашкаливали. В одном паладаре в Мирамаре, расположенном в красивом тропическом саду, к блюдам подавался стакан, где плавала золотая рыбка. Это вызывало интересные вопросы, как этические, так и гастрономические.

Концепция паладаров как ресторанчиков с домашней кухней и домашней сервировкой совершенно изменилась. Появились официанты в черных пиджаках и белых рубашках. Стряпающие домохозяйки остались в прошлом, уступая место шеф-повару; как правило, это был мужчина, зачастую прошедший профессиональную подготовку в школе гостиничного бизнеса в Гаване. По мере того как росли статус и масштаб паладаров, женщин постепенно вытесняли мужчины.

* * *

Новым ресторанам и кафе нужно было закупать свежие продукты, что в Гаване требовало определенной находчивости. Одним из источников служил рынок «Меркадо 19-и-Бэ», названный по своему месторасположению в Ведадо; это место издавна любили посещать члены дипломатических миссий. Ухоженный уличный рынок под навесом предлагал ограниченный выбор, во многом зависящий от сезона: душистые гуавы зимой, разнообразные сорта плантанов и бананов круглый год, папайи, огромное количество сочных апельсинов (которые раньше экспортировали в страны советского блока в обмен на нефть), травы, лук, чеснок, перцы качуча — маленькие, ярко-красные, с легчайшим намеком на жгучесть. Торговали там и мясом, но уличные рынки — опасное место для покупки мяса в тропиках. Куда лучший вариант — более дорогие магазины в центре Гаваны, где можно приобрести замороженное мясо.

Другой источник — задние сиденья автомобилей, чьи хозяева легально или нелегально разъезжают по округе, продавая свои товары. Удивительно, сколько кочанов цветной капусты помещается на заднее сиденье «крайслера» 1957 года.

В Мирамаре, рядом с чистенькими зданиями посольств в аккуратно подстриженных садах и домиками начала XX века, обычно в стиле ар-деко, рыбаки сидят у моря и на длинные удочки ловят парго, чтобы продать их потом в рестораны. Иногда они берут предварительные заказы.

Всего в нескольких кварталах за большими, аккуратными испанским и китайским посольствами на Пятой авеню Мирамара расположен район под названием Атабей, где дома, хотя тоже ухожены, на вид больше подходят среднему классу. Здесь человек по прозвищу Чино («Китаец») — что неправильно, поскольку его по-настоящему зовут Роландо Ойе и вообще-то он японец — держит органическую ферму. Ойе чинил вертолеты до 1997 года, когда пришлось взять на себя отцовский бизнес. Его отец, занимавшийся сельским хозяйством в Японии, переехал на Кубу в 1935 году. Органическое фермерство проще, чем традиционное, когда в стране дефицит химических удобрений.

Ойе выращивает душистые травы — укроп, петрушку, горчичный салат — с ярким пряным вкусом, а также крошечные помидоры-черри, плантаны, перцы качуча. В переполненной столице он очень рационально использует свой кусок земли размером меньше чем в полгектара, превосходно его планирует и обогащает почву этого спрятанного зеленого уголка натуральным компостом. Его крошечная ферма представляет собой кооператив с 260 членами. По соседству его сестра руководит аналогичной органической фермой-кооперативом.

Одна из прелестей Гаваны состоит в удивительных островках разнообразной деятельности, возникающих в неожиданных местах. В обветшалом и стареющем городе гаванцы обладают талантом находить способы применения разным малозаметным или заброшенным пространствам.

На Калле-Меркадерес в Хабана-Вьеха есть ресторан под названием «Ла-Импрента» (La Imprenta). Он выглядит солидным и хорошо организованным, но находится посреди развалин — во дворе здания 1774 года. В 1905 году один типограф открыл здесь мастерскую под названием «Ла-Хабанера» (La Habanera) на первом этаже, но сегодня здание стоит без крыши и внутренней отделки, подобно многим гаванским домам. Частично сохранившиеся стены и каменные арки на втором этаже служат декором ресторана вместе с высокими и стройными королевскими пальмами и другими растениями. Гаванцы — прирожденные садовники. Они сажают везде, где есть место, — на балконах, в квартирах, во дворах. Красивые растения растут здесь без труда и напоминают: если люди забросят садоводство, пышные тропики очень быстро захватят пространство.

Хулио Гарсиа, красивый дородный чернокожий мужчина, кажущийся очень мясистым в этом городе тощих людей, трудится в «Ла-Импренте» официантом и подрабатывает написанием кулинарных статей в журналах. Ничего необычного. Побочный эффект системы, стремящейся обеспечить всех хорошим образованием, состоит в том, что чуть ли не у всех высокая планка притязаний. В апреле 1996 года Кастро заметил: «В нашей стране каждый стремится заниматься только умственным трудом. Этот порок породили сама Революция и наши университеты».

Поскольку государство открыло возможность зарабатывать доллары, то в Гаване пошел и обратный процесс: профессора и инженеры захотели водить такси.

Гарсиа называет рагу с курицей из «Ла-Импренты» аутентичным крестьянским блюдом. «Настоящая кубинская еда — это пища рабов. Она не европейская», — сказал он мне. И тут, как и в отношении многих популярных блюд, он, видимо, прав. Вот рецепт из «Ла-Импренты» со слов Гарсиа. (Мои комментарии — в скобках.)

Зарубите цыпленка.

Ощипайте его и почистите.

Порубите на куски тем же мачете, каким его убивали. Положите куски в посуду с небольшим количеством воды (так, чтобы покрыть мясо, и еще добавьте четыре большие щепотки соли, два лавровых листа и три больших куска моркови), поварите немного (примерно 70 минут) и удалите кости (и кожу).

Налейте в сковородку небольшое количество (четверть чашки) растительного масла — нормального масла, не оливкового (многие гаванцы пользуются оливковым маслом, как правило испанским, когда есть возможность, но истинный гуахиро, кубинский крестьянин, так не поступает), положите рубленый лук (тонко нарезанный лук лучше, чем рубленый) и чеснок (пять зубчиков среднего размера, нарезанные дольками). (Обжаривайте лук и чеснок в горячем масле до мягкости.) Добавьте куриное мясо и много (две с половиной чашки хорошего, с кусочками) томатного соуса. (Влейте примерно полчашки бульона, в котором варился цыпленок.) Посолите (необязательно, если хорошо солили бульон) и посыпьте черным перцем (шесть энергичных оборотов мельницы). Тушите в течение часа или больше, до готовности.

Гарсия говорит, что в былые времена клали и картошку. Но картофель, никогда не входивший в число основных культур на Кубе, в Гаване встречается редко. Государственные фермы прекратили производить его из-за низкой питательной ценности: правительство очень заботилось о народном здоровье. Вместо картофеля можно положить штук семь кружков очищенной юкки, нарезанной ломтиками толщиной миллиметров в восемь. Кастрюлю с прекрасным куриным бульоном можно сохранить, и, если поварить в нем на медленном огне очищенную черную фасоль, получится классический фасолевый суп. Также можно поварить на медленном огне еще несколько кусков юкки, затем размять ее, добавить молока и получить суп с юккой.

«Ла-Импрента» — один из множества новых ресторанов, появившихся в Гаване в XXI веке. «Эль-Темплете» (El Templete) — не путать с одноименной часовней по соседству — еще один государственный ресторан, но, в отличие от более ранних предприятий такого рода, использовавших русский ресторанный опыт, он создан потомками испанцев. Первым управляющим «Эль-Темплете» в 2005 году был баск; он ввел в меню много традиционных баскских блюд, например перцы, фаршированные соленой треской, и рыбацкое рагу под названием «мармитако». Затем пришел каталонец, а за ним — выходец из Малаги. Благодаря этому иберийскому влиянию ресторан предлагает куда более богатый выбор блюд из морепродуктов, чем доводилось видеть гаванцам. Обычно под морепродуктами тут понимают лобстера на гриле или плохо пожаренного парго.

До революции обеспеченные семьи по воскресеньям отдыхали в яхт-клубе в Мирамаре или в пляжном домике в Пинар-дель-Рио. По пути домой они могли остановиться на ферме посреди табачных плантаций к западу от Гаваны, у холмистого городка Гуанахай, где стоял семейный ресторан «Ранчо Луна» (Rancho Luna). Там гостей снимали на общие фотографии, печатали их и помещали в картонные рамки с надписью «РАНЧО ЛУНА», которые можно было забрать домой в качестве сувенира. Заведение закрылось в 1963 году, но его хозяева, семья Гарсиа, остались на Кубе и, получив государственное финансирование, открыли ресторан «Эль-Альхибе» (El Aljibe) в Мирамаре 13 августа 1993 года, как рассказала мне официантка. «Это день рождения Фиделя», — добавила она почтительным шепотом.

Воссоздавая облик своего предшественника, «Эль-Альхибе» имел крытую соломой крышу, кафельные полы, большие столы, жесткие испанские стулья из кожи и дерева. Здесь готовили многие популярные блюда из меню старого ресторана, например «Польо-а-ло-Тингуаро» (Pollo a lo Tinguaro), названное так в честь сахарного завода возле Камагуэя. Это блюдо — цыпленок, приготовленный с померанцами, — одна из достопримечательностей Гаваны.

Померанец — naranja agria по-испански — цитрусовое растение с оранжевой мякотью и зеленой шкуркой, один из базовых компонентов кубинской кухни, за пределами острова его найти трудно. Можно заменить его смесью лимонного и апельсинового сока. Фокус в том, чтобы получить вкус апельсина, но с кислинкой лимона.

Вот рецепт семьи Гарсиа для «Польо-а-ло-Тингуаро» в «Эль-Альхибе» (на четыре порции):

1,2 кг цыпленка

Щепотка соли

Щепотка молотого черного перца

½ чашки кислого апельсинового сока

½ чашки муки

½ чашки масла

5 тонких ломтиков ветчины

1 ломтик бекона

1 кусок длинного хрустящего кубинского хлеба («пан-де-флаута»)

(Еще Гарсиа используют в своем рецепте лук и чеснок, но, похоже, забыли их перечислить в списке ингредиентов. Я предлагаю взять половинку нарезанной луковицы и пять порубленных зубчиков чеснока.)

Нарежьте цыпленка на восемь кусков и приправьте солью, перцем и апельсиновым соком. Дайте помариноваться полчаса и присыпьте мукой. Пожарьте (в масле) ломтики ветчины с беконом и отдельно поджарьте кусок хлеба. Обсушите их и измельчите. Пожарьте цыпленка в той же посуде, и, когда он станет золотистым, добавьте чеснок и лук. Посыпьте цыпленка смесью ветчины с беконом и доведите до готовности.

* * *

В последние десятилетия кубинцы перестраивали свою туристическую отрасль — без американцев. В 1957 году, который считается апогеем кубинского туризма, остров принял 304 711 туристов. После революции, когда туризм пошел на спад и на остров мало кто приезжал, количество гостей резко упало — до 8400 человек в 1974 году. Зато в 1990 году, когда «особый период» только-только начинался, удалось побить рекорд 1957 года, и к 1994 году остров посетили 619 тысяч туристов. Почти без американцев, в условиях продолжающегося эмбарго Куба, и в первую очередь Гавана, получила самый большой поток туристов за всю долгую историю этой отрасли. С 2010 года Куба принимает свыше миллиона гостей ежегодно.

Магазины и бутики, полностью исчезнувшие из Гаваны после революции, открылись снова, часто в традиционных торговых районах вроде Калле-Обиспо. Здесь выложенные мозаикой названия некоторых модных магазинов минувшей эпохи до сих пор видны на разбитых тротуарах перед своими старыми дверьми.

Возвращается керамика. Это традиционное кубинское ремесло, происходящее от андалузского искусства изготовления изразцов. К XX веку многие предметы изготавливались из глины, но после революции это производство прекратилось, поскольку печи для обжига требовали колоссального количества энергии. И как бы непоследовательно это ни выглядело — а в революционном обществе было много нелогичного, — на летних программах на острове Хувентуд детей верных революционеров учили лепке из глины. С тех пор эти революционные ребята выросли и занялись керамикой — плитка, тарелки, миски с кубинскими сюжетами и даже статуэтки на темы политической сатиры. Одна из статуэток изображает Обаму и Рауля Кастро, стоящих на спинах кубинского народа.

Большинство новых гостиниц — это отремонтированные старые. Также некоторые большие особняки были переделаны в бутик-отели. В середине 1990-х годов многие выражали недовольство, когда правительство финансировало строительство огромного отеля стоимостью 70 миллионов долларов на Малеконе рядом с высотным отелем-казино «Хабана Ривьера», которое обожал Меер Лански. За двадцать лет государство прошло путь от превращения роскошного отеля в общежитие для сторонников партии до сооружения нового в том же районе, теперь уже для туристов.

Неужели Гаване суждено то, чего так долго удавалось избегать, — разделить судьбу других приморских городов и отгородиться от океана рядами многоэтажных отелей? И почему деньги, крайне нужные для реставрации, были переброшены на подобный проект? Объективная причина состоит в том, что экономика рассчитывала на большее число туристов, а гостиничных номеров на них не хватало. Однако на революционной Кубе все было по-другому, и такой замешанный на деньгах прагматизм был и остается непопулярным. В общем, активно это направление развивать не стали, но что будет дальше — неизвестно.

* * *

Что случилось со старожилами под натиском туризма? «Ла-Бодегита-дель-Медио» переполнена каждый вечер, и музыканты играют старые песни, в основном болеро о любви и сердечной муке. Иногда в группе участвует тресеро, играющий на чисто кубинском инструменте под названием «трес», шестиструнной гитаре с тремя парами струн, обычно настроенными в октаву. Трес создали для самого гаванского музыкального жанра — афро-кубинского сона.

В этой толпе полно молодых европейцев, которые перебрали мохито, но не добились успеха у прекрасных гаванских девушек. Иностранцев часто сбивает с толку то, что гаванки не отворачиваются, когда кто-то ест их глазами. Как писал Эдмундо Деснос: «В кубинских женщинах по-настоящему поражает то, что они всегда смотрят тебе в глаза: они никогда не избегают чужого взгляда и не стремятся отвести свой». Но чаще всего все заканчивается отказом, поданным со слегка ироничной вежливостью, что тоже очень по-гавански.

Веками заморские гости отмечали безупречную вежливость и теплоту, с которыми гаванцы приветствуют иностранцев. Они не выражают враждебности даже по отношению к американцам, чье государство десятилетиями пыталось морить их голодом.

Рядом, в «Эль-Флоридите», выступает кубинская группа из четырех музыкантов с маракасами, тоже исполняющая сон. Они играют у края барной стойки, превращенной в храм Хемингуэя, украшенный фотографиями (среди них его знаменитая рыбалка с Фиделем) и бюстом писателя. Это напоминает святилище какого-то африканского духа, которое иногда можно встретить в гаванском доме. Если вам хочется построить место поклонения Хемингуэю, есть смысл делать это в баре.

В баре, где любил бывать писатель, стоит буквально исполинская — хотя, возможно, Папа и был исполином — бронзовая статуя Хемингуэя; он вечно будет выпивать в «Эль-Флоридите». Там собираются молодые люди (красивые, разумеется), они танцуют (великолепно, разумеется) под музыку и курят. Пусть Фидель и бросил курить в 1985 году, но вряд ли это сделал кто-то, кроме него. Папа чуть крупнее, чем все остальные, он улыбается глуповатой улыбкой, словно говорящей «черт, как же мне здесь нравится!», которую не увидишь ни на одной из его многочисленных фотографий, даже на постановочных. Девушки танцуют вокруг него, качают бедрами и совершенно его не замечают, а он стоит и смотрит на них, глупо улыбаясь. Эта сцена не кажется совсем уж неправдоподобной.

В «Коппелии» до сих пор длинные очереди, но это кафе-мороженое теперь обслуживает не только иностранцев. Кубинцы сегодня расплачиваются кубинскими песо, а иностранцы — кубинскими конвертируемыми песо (куками). Кук стоит намного дороже песо, что не позволяет иностранцам воспользоваться преимуществом низких цен в кубинских песо, а туризму — сделать Кубу не по карману кубинцам. Но — и, вероятно, кубинское правительство это не слишком огорчает — два вида валюты разделили иностранцев и местных. В «Коппелии» есть отдельная касса для оплаты в песо, и очередь к ней проходит быстро. Хуже то, что, хотя на стене для посетителей перечислены двадцать шесть вкусов, только у двух-трех стоят ценники: клубника, ваниль и шоколад.

Революция утратила свой «крем де ви».

Назад: Восемь. Двадцать шесть вкусов революции

Дальше: Десять. Звук африканского города