О партнерах
Как сообща ускорить развитие бизнеса

Место: «Клуб Т.»

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

Я случайно попал в ресторанный бизнес. Был студентом, стипендия 40 рублей, денег не хватало, и я пытался заработать. Начинал сторожем в детском саду, потом разнорабочим – сейчас это называется «муж на час». Наверное, это можно назвать моим первым бизнесом.

Директор детского сада была очень энергичная женщина. Она стала меня рекомендовать всем своим коллегам в районе. Я ходил и вешал полки, делал полы, сантехнику. Чувствовал себя хорошо, получал неплохие деньги. Возможно, все это и вылилось бы в дальнейшем в нечто более серьезное, если бы не случайность. В газете я увидел объявление, что совместное канадско-советское предприятие ищет людей всех профессий. Замаячили инвалютные бонусы. Я запал на это и пошел к ним. 1991 год, гостиница «Аэростар» на Ленинградском проспекте, колоссальная толпа желающих просто сдать анкету. Я подал свое заявление, указал вакансию, связанную с инженерией, и стал ждать. В итоге мне позвонили, пригласили на собеседование.

Весь менеджмент в отеле был иностранный: американцы, канадцы. Волею судеб на собеседование я попал к директору. Основным моим преимуществом явилось знание английского языка.

– Вы так хорошо разговариваете по-английски, я буду рад вас видеть.

– Простите, кем?

– Официантом.

– Да вы что, с ума сошли, как так? Я в работе ресторана вообще ничего не понимаю.

– Ничего страшного, мы вас научим. Английский вы знаете, внешне все устраивает.

Как опытный человек, он сразу применил серьезное оружие: сказал, сколько я буду получать, если соглашусь. 300 рублей, 85 инвалютных, колоссальные деньги по тем временам. Средняя советская зарплата составляла 120 рублей, мой отец с ученой степенью получал 200–250, 300 рублей – это был оклад доцента на кафедре в институте, где я учился, а 500 рублей – оклад профессора, доктора наук. В те времена я так все мерил. У меня не было другого сравнения. Особенно манила инвалюта. В этот момент появились «Березки» – первые валютные магазины, чуть ли не единственное место, где можно было купить что-то импортное, джинсы, технику.

Так я начал работать в ресторанном деле и узнавать этот мир. Первое, что меня поразило, – вода в бутылках. Я привык, что есть вода с газом в стеклянных бутылках – «Ессентуки», «Боржоми» – но вода без газа, да еще в пластике?! Я думал: «Ну, зажрались буржуи. Чем им наша вода не нравится?» – Только потом я понял, что это минеральная столовая питьевая вода, что такая тоже бывает. Как-то мы прятались за стенкой, пили ананасовый сок из пакетов, которого в Советском Союзе не было. Мне не особенно хотелось пить, но надо было попробовать, потому что это было некое знакомство с миром. Я не пил никогда до этого ананасовый сок.

В итоге я стал зарабатывать очень большие деньги. По окончании института мне предложили хорошую должность в компании «Трансаэро», которая тогда только образовалась, дали целых 500 рублей оклада – это было очень много, однако к тому моменту я уже был официантом и получал совершенно другие суммы.

По специальности своей – инженер авиационной радиоэлектроники и вычислительной техники – я так и не проработал ни одного дня. Я написал диплом, защитил его успешно, участвовал в научных конференциях, но все это было на втором-третьем месте. А на первом – «полет» в ресторанный бизнес, узнавание заморской еды, которой я никогда не видел, и наблюдение за иностранными поварами.

Я многому научился за время работы официантом. Культура управления, отношения менеджера и персонала, отношение к работе, базовые принципы – все это я активно впитывал. Мне всегда хотелось развиваться и идти дальше. Отработав год в «Аэростаре», я перешел в другую иностранную компанию – «Пенту». Это место посещали все сильные мира сего, начиная с первого президента Бориса Николаевича Ельцина. Помню, как из всей гостиницы «Пента» для его обслуживания отобрали меня и еще одного паренька. Красная ковровая дорожка, оркестр и два официанта. Борис Николаевич был шикарный человек, очень простой в общении с обычными людьми, которыми мы тогда и являлись, он всячески подбадривал, что-то говорил, я ему даже что-то отвечал. У меня складывалось ощущение, что он не президент, а просто приятный гость. Картина резко поменялась, когда генеральный менеджер отеля вышел его поприветствовать. Он стал вежливо здороваться, а Борис Николаевич в свойственной ему манере резко начал спрашивать: «Что? Кто? Чего тебе?» Менеджер заволновался, засмущался и удалился.

Владимир Потанин с Михаилом Прохоровым ходили в «Пенту» на шведский стол. Начинающие бизнесмены, эти ребята были крайне хорошие, мы за них даже боролись, потому что они были щедрыми и хорошо давали на чай.

Затем был ресторан «Сантафе» в Краснопресненском парке, весь менеджмент которого был привезен из Америки. Там я уже был заместителем директора и узнавал работу менеджмента более детально, изнутри.

Год я там проработал, но мне хотелось развиваться дальше. Меня пригласили в ресторан «Золотой», который находился на Кутузовском проспекте. Открывал его ныне неизвестный бизнесмен. Раньше на этом месте находилась столовая для таксистов западного треста города Москвы, и ее директор, Нина Павловна Романова, автоматически стала директором нового ресторана. Совместная работа с ней была хорошим опытом, но совсем иным. Нина Павловна олицетворяла другую эпоху, другое отношение к работе. Ее заместителем поставили чьего-то родственника, грузина, и он спрашивал меня: «Сынок, ты как хлеб, соль, сахар учитываешь, а?»

Для меня это было, конечно, контрастно, но, как ни парадоксально, тоже весьма интересно. Мне пришлось многое преодолевать, в то же время я уже выступал в роли ведущего, ко мне прислушивались. Я почувствовал себя лидером.

В этом ресторане я и познакомился с Аркадием Новиковым. Произошло это случайно. Тогда я и понятия не имел, что у нас сложится долгая дружба-сотрудничество. В один прекрасный день ко мне подошел официант и сказал:

– Там какой-то парень выступает. Вы не могли бы подойти и разобраться, в чем проблема?

– А по какому поводу выступает?

– Ему рыба не нравится.

– Хорошо, вопросов нет, сейчас подойду.

– Это тот парень, который открыл недавно рыбный ресторан «Сирена». Он, типа, разбирается в этом деле.

Я подошел. За столиком сидел по тем временам модно одетый человек в костюме от Brioni, галстуке, часах, все как положено. Я вежливо представился и спросил, в чем проблема.

– Рыба ваша – такое говно. Не рыба, а черт-те что. Как можно было ее так испортить?

Я попытался как-то смягчить впечатление. На мой взгляд, рыба выглядела абсолютно нормально, но я не стал обострять ситуацию, подумав, что лучше выслушаю человека и попытаюсь все уладить. Однако Аркадий был безапелляционен. Честно говоря, не помню, как мы в итоге поступили. Мы поговорили минут десять и расстались. Он ушел, а я остался работать дальше.

Через какое-то время мне захотелось опять поменять место работы, и я стал подыскивать интересные варианты. Одним из них оказался «Клуб Т». Он располагался на улице Красина, 21, где сегодня находится офис группы компаний Аркадия Новикова. Это был французский ресторан с французским шеф-поваром, хорошей заработной платой и вакансией замдиректора. Высокая французская кухня, сервис, подача в клоше (баранчиках). Меня это все заинтересовало, и я пришел на собеседование. Проводил его Аркадий Новиков.

– Ой, где-то я тебя видел, – сказал он мне.

– Я работал в ресторане «Золотой», вы к нам приходили, и вам не понравилась рыба.

– Да-да, помню что-то такое.

Аркадий со мной побеседовал, позадавал обычные вопросы. Чем занимался? Какой опыт? Что можешь? Что знаешь? Я ему понравился, и он отправил меня к Герману Кофману, главному человеку в «Трюггельмане» и в «Клубе Т». В результате я прошел все этапы собеседования, и с этого началось мое более чем 20-летнее сотрудничество с Аркадием Новиковым.

«Клуб Т» мне многое дал. Шеф-повар Патрис Тережоль научил меня специфике разных кухонь, еды, традиций. Сначала мы с ним жутко ругались, но потом начали хорошо общаться.

Когда «Клуб Т» заработал, Аркадий приобрел большую известность. Не могу сказать, что у нас было какое-то плотное общение. Он приезжал, уезжал. Я работал в качестве менеджера 2/2. Множество известных людей того времени посещали наше заведение: все олигархи, бизнесмены, политики. Единственный раз за все двадцать лет работы с Аркадием он настоял на том, чтобы мы посадили человека, когда не было свободных столов. Как сейчас помню, было 8 марта 1997–1998 годов. Пришел достаточно серьезный джентльмен, захотел стол и позвонил Аркадию Новикову. Аркадий звонит в ресторан, я беру трубку. Он меня спрашивает:

– Свободные места есть?

– Свободных мест нет. Все забито до отказа.

Аркадий выслушал меня и так спокойно говорит:

– Ну, надо посадить.

Как мы разместили этого гостя, я уже не помню, но это был единственный случай.

Это время было становлением Аркадия Новикова в большом ресторанном бизнесе. Вольно или невольно мы перезнакомились со всей советской элитой. В «Клуб Т» трудно было попасть, это был модный, популярный, дорогой, помпезный ресторан с хорошей едой, необычным интерьером и достойном сервисом.

Поработав в «Клубе Т» два или три года, я снова надумал куда-нибудь уходить. Мне хотелось карьерного роста, хотелось стать директором. У Аркадия тогда уже появились «Царская охота», «Узбекистан» и «Кавказская пленница». Я начал приставать к нему: «Хочу быть директором, очень хочу». Говорил открытым текстом, а он все внимания не обращал. Я подумал, ну и черт с ним, не хочет так не хочет, и решил уйти.

Я попал в ресторан «Кумир». Один московский банкир, «болевший» французской кухней и посещавший «Клуб Т», пригласил меня в этот проект. Ему очень нравился ресторан Мишеля Труагро во Франции, который с 1968 года держит три звезды Мишлен. Он ездил туда много раз, познакомился с семьей Труагро, привез его в Москву, и они решили сделать французский ресторан в Трехпрудном переулке. Назвали его «Кумир». Как уже сейчас всем понятно, идея была совершенно нежизнеспособна: всё – и поваров, и продукты, и посуду – предполагалось привезти из Франции. Прямой перенос не состоялся, роялти стоило космических денег.

У нас ничего не получалось. Это было очевидно. Существовало слишком много сложностей. Например, приезжему французскому повару наняли переводчика, но гастрономический язык ему оказался совершенно не знаком. Наш повар делает то, что ему говорит переводчик, а француз начинает краснеть, бледнеть: «Как так? Я же не это говорю». Даже просто нормальной коммуникации не получилось, не говорю про экономические проблемы. Продукты получались мегадорогие. Чтобы не возить часто и сэкономить, мы попытались заказать много сыров, но никто не подумал, что они имеют конечный срок хранения, что их надо правильно привезти, правильно хранить, быстро продавать. Француз идет на рынок, покупает кусочек и предлагает своим гостям в ресторане, а привезти грузовик в Россию и год продавать невозможно. Да и локация для такого ресторана была выбрана неверно, в бизнес-центре со шлагбаумом, где стояли два мордоворота и спрашивали: «А ты куда?».

В общем, не хватало ни культуры, ни знаний, ни опыта открытия ресторанов. Гости не ходили, а владелец поставил настолько высокие цены, что даже те немногие богатые гости, которые все же приезжали, были в легком шоке. Через несколько месяцев стало понятно, что это мертворожденный проект. Ясно было, что все загибается, и, естественно, я засуетился, мне не хотелось больше этим заниматься, и я понял, что, пока не поздно, нужно возвращаться к Аркадию.

Место: «Бисквит», затем «Мясной клуб»

Михаил Петухов,

бизнес-партнер, управляющий 12 ресторанами

Когда я попросил Аркадия взять меня обратно, он с радостью принял меня. Я, честно говоря, не ожидал такого поворота событий, думал, что он будет говорить что-нибудь в духе: «Ты же ушел, я больше не хочу тебя видеть!». Вместо этого он загадочно сказал мне: «Есть одно предложение, приезжай, посмотри».

Я поехал на Кузнецкий мост, 19, – в те времена это была своего рода «точка силы» в Москве. Аркадий предложил мне построить там ресторан и стать его директором. Я с удовольствием согласился. Для меня это невероятный, существенный опыт: одно дело знать в теории, как делать, и совершенно другое – самому реализовать все с нуля.

В те времена не существовало всех этих компаний, которые сегодня регистрируют кассу, получают лицензию. Я все делал сам: покупал кассовый аппарат, перевозил его в багажнике своей машины, ехал в налоговую инспекцию ставить его на учет.

«Бисквит» стал первым по-настоящему модным местом, куда люди за две недели пытались записаться, чтобы попасть. Все сливки тогдашнего общества бывали у нас. Я в ресторане дневал и ночевал. Мне было абсолютно кайфово от того, что мы делаем.

Особенно запомнился один случай. Мы уже готовились к открытию, когда приехал Аркадий и говорит:

– Ну как, у тебя все готово?

– Нет, не готово.

– А тебе число 25 нравится?

– Нет, не знаю. – Я понимал, что он куда-то клонит.

– Ну хорошо, тогда 25 октября давай открываться.

Я в шоке, в ужасе, у нас нет того, сего.

– Давай открываться.

Как-то вырулили ситуацию. Открылись. Приходит Аркадий Новиков и видит, что меня в зале нет. Он начинает кричать: «Где Петухов? Подать его сюда немедленно. Почему он не занимается гостями и не следит за тем, что происходит вокруг?»

Я в этот момент стою кверху попой на втором этаже, пытаясь на импровизированном складе отыскать бутылки вина, которые заказал какой-то стол. Вино привезли накануне, и мы не успели разобрать все коробки. Подбегает Аркадий.

– Почему ты не в зале?

Я даже не понял, кто это спрашивает, и, не поворачиваясь, говорю:

– Отстаньте от меня все, я вино разыскиваю.

– А, вино?

– Да-да. Гости заказали.

Потом я уже понял, что и кому сказал. Аркадий сразу поменял тональность.

– Какое?

– Такое-то.

Аркадий наклонился и тоже стал искать. Так мы с ним и стояли на пару, разбирая все коробки, пока не нашли нужные бутылки.

Как-то с Патрисом Тережолем говорили о том, что было бы здорово пригласить в Москву звезду кулинарного искусства Нобу Мацухиса. В 2001 году Нобу являлся символом успеха и процветания, однако у нас о нем слышали лишь те немногие, кому удалось за границей попасть в его рестораны. Я пришел к Аркадию и говорю:

– Аркадий, давай, пригласим Нобу в Москву.

Он посмотрел на меня, пальцем покрутил у виска.

– Ты что, дурак, что ли, с какой радости он сюда приедет?

– Приедет!

Я был неугомонен. Господин Нобу в тот момент был в Париже. Мы с Патрисом отправились во Францию, познакомились с шеф-поваром ресторана Нобу, разговорились и договорились осуществить этот безумный проект. В 2002 году мы привезли Нобу в Москву. Это был настоящий фурор. Толпы людей буквально валили к нам, чтобы попробовать его чудесные блюда.

Это был чудесный опыт. После этого Аркадий поднял мне зарплату на 1000 долларов.

Еще одним важным событием был приезд Алена Дюкасса с форматом «Спуна». У Алена есть разные рестораны, «Спун» – это такое негастрономическое кафе, современное, интересное, с кучей всяких примочек. Нам удалось выйти на Алена и убедить его привезти «Спун» в Москву.

В честь этого визита мы устроили гала-ужин, пригласили весь цвет столицы. А на кухне случился коллапс: французские повара Алена Дюкасса и наши повара никак не могли найти общий язык и что-то не поделили. И вот сидит у меня полный зал людей, а блюда не подаются. Алена Дюкасса в Москве тогда еще никто не видел. В общем, мы бегаем, разговариваем, угощаем напитками, байки травим – развлекаем публику как можем. Я понимаю, что прошло уже минут сорок, а то и час, все в ожидании хотя бы закусок, и их нет. В итоге я встал на раздачу и начал разруливать ситуацию, как умел, применяя все возможные средства, в том числе русский мат. Одним сказал «Ша!» на кухне, другим сказал «Ша!» в зале, как мог старался, чтобы блюда попали в зал к гостям. Как раз в этот момент приехал Аркадий, посмотреть, как проходит наш чудесный ужин, оценить ситуацию. Он заходит в зал, все сидят.

– Здравствуй, Аркаша! Как дела?

– Отлично.

После двух-трех приветствий Аркадий вдруг осознает, что на столах пусто, еды нет, и меня в зале тоже нет. Он отошел в сторону и начал выяснять, что происходит.

– Где Петухов? Куда он девался, что за фигня?

– Он на кухне.

– Почему на кухне? Почему он не в зале?

А я не знал, что он приехал. Я стоял посреди кухни и орал матом, чтоб дело двигалось с места, и первые столы начали получать еду. У меня вроде получалось, я вошел в раж, погрузился в процесс и совершенно перестал обращать внимание на все остальное. Как мне потом рассказывали, Аркадий Новиков появился за моей спиной с явным желанием порвать меня на части, услышал, как я ору, понаблюдал 2–3 секунды, молча развернулся и ушел.

К счастью, ужин в итоге состоялся. Все благодарили Аркадия за интересный и вкусный вечер, за приезд Алена Дюкасса в Москву. А Аркадий, в свою очередь, оценил мой вклад в это событие и сделал новое предложение.

Место: «Vаниль»

Федор Бондарчук,

друг, партнер по бизнесу, совладелец ресторана «Vаниль»

Я давно заметил Аркадия, но на его удивительные качества обратил внимание не сразу, а в определенное время. Тогда они вместе с Андреем Кобзоном делали ресторан «Джусто». Новых мест в Москве было тогда немного, и если кто-то что-то начинал открывать или с кем-то дружить, это тут же вызывало интерес. Другое время было, другая Москва, другой бизнес. К тому же это был такой возраст, такое состояние, когда новые территории тебя радуют, и удивляет новый звук, новая еда, новые люди, новое место, новые разговоры, новые компании.

Помню, как в 1989 году мне позвонил мой товарищ и сказал:

– Пойдем водки выпьем.

– Пойдем, у таксистов купим?

– Да нет, кафе есть.

– Ты шутишь, этого не может быть. – Я совсем недавно вернулся из армии, и для меня это было ново.

– Я тебе отвечаю.

– Что? Работает официально ночное заведение?

– Да.

– Этого не может быть! Луна спустилась на Землю, поменяла орбиту, динозавры появились!

Вот такое было ощущение у человека, родившегося в СССР.

В общем, Аркадий Новиков и Андрей Кобзон что-то делали, и по Москве ползли слухи, что сформировалось какое-то новое объединение. Я бы со своей стороны сказал – продюсерское. Они объединились. А почему не мы? Это же интересно, все новое, свежее.

Я как сейчас помню, как впервые увидел их: этот солнечный, теплый, приятный московский вечер, закатное солнце и впереди – жизнь, фантастика, запах горячего асфальта, политого машинами, запах московских тополей, улиц. И тут появляются они, в темно-синих костюмах, в белых рубашках, коротко стриженые, новые, дерзкие, смелые, модные, красивые, да к тому же еще объединенные каким-то общим делом парни. У них точно был какой-то сговор. Желание попасть в эту компанию, посмотреть, какой секрет они несли, – в этом была какая-то многозначительность. Они знали то, что не знали все остальные, и в этом была их особенная притягательность. Тем более я и сам находился на таком же старте. Только формировалась новая киноиндустрия, клипы, реклама, возникали компании, у которых появлялись свои режиссеры. Мы все примерно с тем же эффектом пришли и тоже несли с собой некий секрет, устремленный в будущее.

Ресторанный бизнес я начинал вместе со Степой Михалковым. У нас в перестроечные годы было много заведений, в основном ночные клубы, где пила и кормилась вся многотысячная московская тусовка. Однако мы решили отойти от клубного бизнеса, и у нас появился ресторан «Vаниль». Когда он был уже отремонтирован, все было готово к открытию, наши партнеры по до сих пор непонятной мне причине вдруг решили выйти из дела. И вот мы оказались вдвоем с готовым проектом, в который закачали вообще все свои деньги, без возможности запуститься.

Тогда у меня в голове всплыла картина из «Неуловимых мстителей»: закатное солнце и на его фоне появляются четыре черные фигуры на лошадях. Только перед моими глазами замаячили Новиков и компания. Мы с Аркадием были представлены друг другу, здоровались при встрече. Я позвонил ему и договорился о встрече.

Аркадий согласился. Мы со Степой решили поставить в уже готовом ресторане на пустой площадке без мебели три стула, два для нас, третий для него. Очень кинематографичная выходила сцена: в пустом пространстве три пустых стула.

День был весенний, чистый. Приехал Аркадий. Осмотрелся, увидел три стула и сказал:

– Я так понимаю, что это для меня.

– Да.

Он присел, и я говорю:

– Ты видишь этот ресторан?

– Да.

– Ты хочешь его купить?

– Угу.

По-моему, он позвонил Наденьке, чтобы посоветоваться, и она в течение некоторого времени тоже приехала. Это было мило, смешно, мы ничего тогда не поняли. Наденька – настоящий боевой товарищ, его партнер и, безусловно, самое важное в жизни и биографии Аркадия. Смотреть на них великое удовольствие. Аркадий богат не только друзьями, но и, конечно же, семьей.

Со времен той встречи в пустом зале, вот уже 17 лет, мы с Аркадием партнерствуем и дружим. Тогда, конечно, была совершенно другая жизнь. Мы каждый день были вместе. Одна компания, одни интересы, много народу. Я получал огромное наслаждение от работы и от общения.

Меня иногда спрашивают, как, имея столько направлений деятельности, я все успеваю. Что ж, секрет прост: тем, что не имеет отношения к киноиндустрии, собственно, тем же рестораном «Vаниль», я не занимаюсь сам. Эти направления работают долго благодаря таким партнерам, как Аркадий и Степан.

Если делать портрет Аркадия, то я бы, конечно, создавал его из деталей. Например, я ненавижу обедать с ним или проводить вместе время в его ресторанах, потому что с ним там не пообщаешься. Он приходит, идет на кухню, что-то начинает натирать или тут же при тебе перекрашивает стену, переделывает то или иное блюдо. Встречаться на его территории сложно. А встречи на территории других заведений заканчиваются тем, что Аркадий идет все изучать.

Так получилось, что у меня есть много близких людей из разных сфер – предприниматели, ученые, литераторы. И Аркадий Новиков совершенно не похож ни на кого из них. Анализируя, кто как начинал, кому что помогло, у кого была поддержка родителей, успешных в советское время, кто оказался в нужное время в нужном месте, кто выжил в сложные времена, я понимаю, что такой биографии, как у Аркадия, нет ни у кого. Он относится к моему поколению, которое жило очень активно. Однако в моей палитре знакомых и из того времени, и из времени сегодняшнего таких людей больше нет. Я совершенно серьезно считаю его великим человеком, подобных которому в мире больше нет. Его биография вызывает у меня огромное уважение. Она достойна хорошего голливудского фильма о Золушке. Он не имел особенного происхождения и действительно работал простым поваром в ресторане, который я посещал. Его карьера – это настоящий взлет. У него никогда не было контрактов с какими-нибудь РЖД или Минпромом – только частный бизнес, построенный своими руками, основанный на репутации и таланте. Бизнес, который превратился в огромную империю, аналогов которой в мире можно по пальцам пересчитать.

Был ли у Аркадия административный ресурс? Нет. Он вышел из советской номенклатуры? Нет. Он оперировал чьими-то деньгами, помогая как-то их вложить? Нет. Сталкивался ли он с проблемами и бандитами? Да. Создал в итоге империю, аналогов которой не существует в мире? Да. Все это он сделал своими руками? Да. Он один такой? Да. А как зовут его? Аркадий Новиков!

Моя жизнь окружает меня хорошими людьми. Это железобетонные люди, которые родились в СССР. Развалилась страна, а они не сошли с ума. Пришло новое время, новая страна, новые возможности. Огромное количество ярких и талантливых людей просто исчезло. А Аркадий такой же, как был раньше. Мне нравится, что он стал еще большим «психом» в хорошем смысле этого слова. Он постоянно в движении, и если спросить его: «Ты бежишь от чего-то или к чему-то?», он наверняка ответит – к чему-то. Безусловно, это хорошо. Тем не менее, так много работать все-таки нельзя. Надо посчитать, сколько времени Аркадий проводит в самолете.

Я его один раз спросил:

– Аркадий, а есть хоть один из сотен твоих ресторанов, который упал или провалился?

– Ты знаешь, Федя, у меня есть проекты, вышедшие в ноль, но такого, о чем ты меня спрашиваешь, нет и никогда не было.

Это какая-то удивительная история. А сколько людей гоняются за ним по Москве со своими предложениями! Ну не фантастическая ли это репутация? Мне кажется, Аркадий, полжизни проработав на имя, достиг того момента, когда его имя начало работать на него. И он своим именем правильно распоряжается, контролирует его. Аркадий Анатольевич Новиков – это такая подпись, которая далеко не всегда и не везде может появиться. Вот этим он мне особенно нравится. А еще тем, что он не устал, что постоянно ставит перед собой новые цели. Например, у него была идея наладить идеальное питание в школах – детские завтраки и обеды. Если Аркадий возьмется за это, то у него все получится. Я полностью в нем уверен и готов с ним делать любые совместные проекты.

Степан Михалков,

друг, партнер по бизнесу (совместные проекты: Casual, «Vаниль»)

В 1992 году мы с Федором Бондарчуком открыли компанию под названием Art Pictures. Она и сегодня работает, Федор ею владеет и управляет, занимается съемками полнометражных фильмов, а тогда мы снимали рекламу и музыкальные ролики.

Когда позже на рынок пришли крупные рекламные агентства, у нас исчезла часть заказов, а затем случился кризис, и заказов стало вовсе не хватать. Тогда у нас с Федором возник вопрос, как нам быть и как диверсифицировать наш бизнес.

Я давно мечтал открыть какое-нибудь кафе. В детстве я жил с мамой, а когда меня забирал папа, то мы бесконечно ходили с ним по ресторанам ЦДЛ и Дома кино. Ресторанный флер, вся эта атмосфера оставили во мне след. И мне хотелось во взрослой жизни тоже как-то быть причастным ко всему этому.

В 2001 году мы с Федором стали искать место под ресторан и нашли удивительную точку на Остоженке. Раньше на этом месте находилась столовая, а затем советско-американский ресторан TrenMos. К тому моменту, как мы его обнаружили, помещение пустовало уже четыре года, и каким-то чудом нам удалось убедить хозяев, что нашей компании можно доверить его в аренду. Впоследствии мы его выкупили. У нас с Федором тогда были знакомые, ребята с деньгами, которые сказали: «Мы готовы инвестировать». Так начал строиться ресторан «Vаниль». Мы выбрали повара из Франции, придумали название, построили ресторан. Повар уже приехал, вовсю шли дегустации блюд, и вдруг наши партнеры говорят:

– Мы не хотим открывать ресторан. У вас нет опыта в ресторанном бизнесе, мы боимся рисковать и выходим из этого проекта. Ищите того, кто купит весь ресторан, либо выкупит нашу долю.

И все это за месяц до открытия ресторана. Мы сели с Федей и думаем: «Что делать? Как быть?» Я говорю:

– Федь, давай, позвоним Аркадию Новикову.

Аркаша к тому моменту был весьма известным ресторатором, у него были запущены и действовали крупные проекты: «Белое солнце пустыни», «Узбекистан», «Царская охота», «Сирена», «Гранд Опера». Единственное, чего на тот момент у него не было, так это хотя бы одного европейского ресторана.

Федя был знаком с Аркадием, поэтому он позвонил ему и пригласил в «Vаниль». Дизайном ресторана занимался в тот момент очень модный архитектор Юрий Андреев. Внутри стояло огромное зеркало, висело много тканей, это было очень красивое место. Интерьер уже был готов, только окна пока были занавешены строительным целлофаном.

Я отвечал за все документы, так мы договорились с Федей. У меня была огромная папка со сметой, правом собственности, разрешением на одно, другое, третье, на подключение сетей.

Аркадий приехал вместе с супругой Надей. Я подумал, что за подстава. Мы планировали, что встретимся втроем, у нас состоится мужской разговор. Я про Аркадия, кроме того, что он успешный человек, вообще ничего тогда не знал. Как он ведет дела, с кем советуется, не советуется, – для меня это была загадка. Аркаша все время обращался к жене: «Наденька, как тебе это? Как тебе то?» Я думаю: да, мы попали. Подкаблучник какой-то, сам решения не принимает. Надо нам, по-видимому, переключаться на Наденьку и ее как-то заинтересовывать нашим проектом. Особенно меня убило то, что на все документы, свидетельства, которые я принес, он даже не взглянул, велел сразу дать их жене.

– Пусть Наденька посмотрит, она у нас по документам, – сказал Аркадий.

Надя взяла эту папку, пролистала как журнал мою бережно сшитую подборку и сказала только одно слово: «Хорошо», – и положила.

Наконец мы втроем сели друг перед другом в дальнем зале на заранее подготовленные три стула. Я, решив сразу сделать заявку на нечто серьезное, начал:

– Аркадий, у нас есть для вас предложение, от которого вы не сможете отказаться.

– Да? – ответил Аркадий.

Федор подхватил:

– Мы построили этот ресторан, а вы должны выкупить 50 %.

Он так и сказал – должен это сделать. Аркадий человек остроумный, он продолжил в том же духе:

– Значит, я не смогу отказаться?!

Аркадий посмотрел ресторан, зал, кухню, почти никаких претензий у него не было. Затем он узнал цену и сказал: «Я должен подумать три дня», – и уехал.

Это были самые мучительные три дня, ведь под вопросом был весь наш проект, в который мы с Федей вложили все свои деньги. Через три дня Аркадий сообщил, что согласен.

Позже, когда мы уже подружились, я его спросил:

– Аркаша, а почему ты думал три дня?

– На самом деле я не думал, я сразу понял, что это хорошее предложение и что я согласен, но просто не мог сразу сказать об этом, потому что это было бы против переговорных законов и создало бы неправильное впечатление.

– Ну ты и сволочь, три дня нас мурыжил!

Выяснилось также, что и эти документы, которые я насобирал для Наденьки, для них абсолютно никакой роли не играли.

Наши партнеры очень удивились тому, как быстро мы нашли нового инвестора. Не успели они нам сказать, что выходят из бизнеса, а уже через три дня их доля была выкуплена. Позже они сказали нам: «Дураки мы, что не поверили в этот бизнес и ушли».

Ресторан «Vаниль» обошелся нам в 1,8 млн долларов и полностью окупился за два года. Он никогда не был в убытке и даже в сложные времена успешно работал. Локация и кухня создали ему репутацию и завоевали любовь посетителей. «Vаниль» сразу стала статусным рестораном. Сюда приезжают и туристы, чтобы посмотреть на храм, и политики, и бизнесмены. У нас шикарная терраса и отличный русский шеф-повар.

Клиенты ресторанов – люди консервативные, они любят ходить в одно и то же место, есть одну и ту же еду. Это специфика человеческих привычек. Я сам люблю ходить туда, где точно знаю, что не ошибусь с выбором. Летом 2017 года, когда на Остоженке ремонтировали тротуары, меняли фасады, а в Храм Христа Спасителя привозили мощи Николая Чудотворца, наши террасы не могли работать, так как на улице невозможно было сидеть. В результате мы растеряли часть своих постоянных клиентов.

Сейчас наша задача – вернуть лидирующие позиции. Аркадий такой человек, который идет в ногу со временем и хочет, чтобы его рестораны всегда были актуальными. Тренд – дело тонкое, сегодня он есть, а завтра нет. Не все места стоит переделывать ради тренда. Старые или даже ультраустаревшие заведения тоже могут успешно работать. Здесь главное – отслеживать предпочтения классической публики, привыкла ли она к существующей обстановке или же хочет чего-то нового. Если люди ходят, то, может, и не стоит ничего трогать.

Я считаю, что ресторан «Vаниль» уже стал классикой. В то же время у нас достаточно актуальных предложений. Можно, разумеется, усовершенствовать меню, добавить какие-то штрихи, но кардинальные изменения не нужны. Лучше работать на качество и на стабильность этого качества.

Мы с Аркадием не только партнеры. В ходе сотрудничества между нами возникло взаимопонимание, и мы открыли для себя друг друга как приятелей. Мы любим общаться, устраивать совместные посиделки, на которых всегда много шума и юмора. У наших семей сложились теплые отношения, время от времени мы вместе путешествуем. Аркадий тот человек, которого не испортили деньги и благосостояние. Он не перестает быть человечным, простым, добродушным. Он иногда кричит, может на работе кого-то обидеть, но тут же идет, извиняется, он понимает, если где-то перегибает палку.

Как-то мы были в одном из его ресторанов. Не успели зайти, как он, что-то увидев, сразу покраснел, закричал и просто изничтожил менеджера. Я стоял и думал: «Господи, что же он довел себя до такого состояния? А мне хотелось с ним поговорить. Теперь встреча будет испорчена». Однако как только мы вышли на улицу, он, как ни в чем не бывало, начал весело мне о чем-то рассказывать. Я ему говорю:

– Аркаша, вот ты только что топал ногами, орал, ты был в бешенстве, а сейчас спокойно разговариваешь. Как ты так можешь, объясни, пожалуйста.

– А я это мимо себя пропускаю.

В ресторане он просто сыграл страшного злого начальника, самого его это состояние не задело. Эта способность очень ему помогает. Если бы он по-настоящему из-за каждого ляпа нервничал, то, наверное, был бы уже больным человеком. Есть люди, которые бизнес воспринимают через призму проблем. Они ждут этих проблем, они на эти проблемы нацелены, сами их провоцируют, а потом лежат с валидолом, ведь бизнес идет так ужасно и работники их не слышат.

Мы как-то идем вместе по одному из его ресторанов. Аркадия все знают.

– Аркаша, привет!

Мы подходим к столику, он говорит какому-то мужчине:

– Привет! Как дела?

– Нормально.

– У тебя все в порядке?

– Да.

– А с тем вопросом все решилось?

– Да, все решилось, слава богу.

– Ну, хорошо, а то мы волновались.

– Да нет, все нормально.

– А что ты тогда не приехал в среду?

– Я не смог, у меня дела, загруженность, я тогда улетел.

– Понятно. Давай в следующую среду. Приедешь?

– Да, обязательно.

Выглядит все так, что эти люди общаются, знают, о чем говорят. Мы проходим дальше, и я у него спрашиваю:

– Аркаша, а кто это был?

– Я не знаю.

– А как же ты с тем, кого не знаешь, обсуждал какое-то дело, то, что в среду куда-то не пришел? Обещал, что обязательно придешь в следующую среду. Это что?

– Понимаешь, Степа, они хотели, чтобы я поговорил на эту тему, вот я и поговорил. Я стольких людей встречаю в течение дня, что кого-то могу не помнить или вообще не знать.

Так Аркадий общается со всеми, в результате складывается ощущение, что он всех помнит, знает, и поэтому все так с ним сразу начинают разговаривать. Это удивительное качество притягивает тысячи людей.

Для меня Аркадий прежде всего друг, партнер, а еще образец правильного отношения к деньгам, жизни и к человеческим ценностям.

Место: Nofar

Уиллиам Ламберти,

партнер по бизнесу, совместный проект – ресторан Nofar

Я знаком с Аркадием с 1996 года. Он был постоянным клиентом в ресторане, где я работал. Периодически мы видели друг друга, но близко не общались. С 1998 по 1999 год я работал в Лондоне в ресторане TEСA. Затем вернулся в Россию, искал работу, встретился с Аркадием, и он пригласил меня шеф-поваром в ресторан «Пирамида».

Этот ресторан посещали более 1000 человек в день, соответственно на кухне было очень жарко. Аркадий – тот человек, который всегда хочет максимальное качество. В те времена у меня не было такого большого опыта в ресторанном бизнесе, поэтому я уделял этому очень много внимания. Я переживал сильный стресс, нервничал, но получал фантастический опыт.

Помню один случай, когда я так волновался, что попросил, чтобы позвонили Аркадию. Я жаловался ему по телефону на какую-то ситуацию, а он так спокойно отвечал: «Да, все хорошо». В этом ресторане я проработал больше года.

Аркадий стал моим вторым работодателем в России. Мое знакомство с этой страной начиналось достаточно необычно. Это был 1990 год. Я жил в Италии. Мне было 26 лет. Меня пригласили работать в Россию в ресторан «Эльдорадо». Все остальные итальянские повара отказались, и только я сказал: «Да». В том первом ресторане я был су-шефом, а потом шеф-поваром. У меня не было практики, и я не был знаком с жизнью в России. Я каждый день испытывал какие-то новые эмоции, напряжение, боялся попасть в неприятную ситуацию. Помню, был второй или третий день моего пребывания в России, мы гуляли около ЦУМа с ребятами из Италии, все бородатые, время около 23:00. Вдруг остановились две газели с милиционерами, они ничего не спросили, а просто скрутили меня, кинули лицом на капот и только после этого потребовали предъявить документы.

Был случай, когда я отказался давать взятку, меня отвели в милицию, где я просидел несколько часов. Взятку просили за все что угодно. Например, могли тебе сказать, что регистрация неправильная. Иностранцев в России вообще не было, и на меня могли просто напасть. Все что-то хотели, иногда просто подходили и трогали, потому что никогда не видели итальянцев. Пару раз я был на русских свадьбах, где люди напивались и начинали драться. Я стоял среди всего этого и не понимал, что происходит. Когда все заканчивалось, все начинали снова любить друг друга и обниматься. Мне потом объяснили, что это такая русская традиция.

Я решил остаться в этой стране, потому что нигде в мире не бывает так, как здесь. Есть такие моменты, которые ты ненавидишь и любишь. Это как с женщиной: есть моменты, когда ты больше не можешь быть с ней, а с другой стороны, ты так ее обожаешь, так любишь, что не можешь и без нее. Вот что для меня значит быть в России. У меня безумная любовь к этой стране. Я не могу сказать, что я уже почти русский, но я просто люблю все минусы и все плюсы, которые есть. Несмотря на то, что некоторые русские люди немножко напряженные, постоянно находятся в стрессе, их душевные качества – доброта и радушие – впечатляют. Здесь много хороших людей. Даже в Италии такого нет, там многие люди ведут себя добродушно, потому что хотят получить что-то взамен, а здесь нет, здесь все по-настоящему и искренне. Для меня эта страна – большой урок жизни, школа жизни, эта возможность позволила мне стать другим человеком.

Работая в ресторане «Пирамида», я многому научился. «Пирамида» была очень модным местом, здесь тусовались абсолютно все. Даже Филипп Киркоров снимал тут свой клип «Килиманджаро».

Когда Аркадий пробовал блюда, то никогда не говорил, что это «хорошо» или «вкусно», он всегда говорил «неплохо». Аркадий такой человек, который никогда не даст тебе расслабиться. Я всегда старался понять, чего он хочет. Первое время общения было мало, потому что мой русский был на базовом уровне, как и его английский.

Через какое-то время Аркадий открыл ресторан «Гранд Опера», где играла живая музыка, танцевали красивые девушки. Я там многому научился, особенно русской кухне. Спасибо Дмитрию Каневскому, шеф-повару ресторана «Царская охота», который учил меня всем премудростям. Дмитрий – повар № 1 в России. Он потрясающий человек, которого я очень уважаю и благодарю за те знания, которые он мне дал. «Гранд Опера» был уникальным проектом. Там у меня стал формироваться русский вкус.

Затем был ресторан «Галерея», куда Аркадий пригласил меня работать шеф-поваром. У нас стала выстраиваться коммуникация. Я научился русскому языку, и мы смогли общаться. Помню, когда у меня что-то не получалось, я говорил:

– Вильям делать. Вильям нервничает, потому что он не может делать больше, потому что Вильям другой.

На что Аркадий улыбался и отвечал:

– Вильям давай, старайся.

– Аркадий, тебе тут не нужен шеф-повар, тебе тут нужна бабушка.

Аркадий хотел, чтобы я готовил суперпростые вещи, но красиво и более современно. Мне даже книги какие-то привезли. Для меня делать простые вещи – самое сложное. Другие повара начинали наезжать на меня за то, что я не понимал, как делать то или иное блюдо. Они говорили, что я занижаю качество кухни, что это невкусно. С другой стороны, люди приходили, хвалили. Так было до того момента пока Аркадий не сказал: «Вильям, не думай ничего, просто делай, что я скажу».

Я не понимал, как и чего хотел Аркадий, пока сам не стал бизнесменом. Тогда я начал осознавать, почему он так поступал в тот или иной момент. Это как дети, которые живут с папой и мамой и не понимают всего происходящего, и только когда сами становятся родителями, начинают осознавать все прелести жизни.

Со временем у меня появился опыт, и все стало на свои места. Аркадия я благодарю за эти знания. Я пять лет проработал в ресторане «Галерея». А потом настал тот день, когда я собрался уходить. У меня был очень сложный период: я разводился с первой супругой, решал финансовые проблемы. Несмотря ни на что, Аркадий всегда был готов мне помочь. Он дал мне достаточно крупную сумму денег, а у меня не было возможности вернуть их обратно.

С одной стороны, я себя чувствовал некомфортно, надо же было отдавать деньги Аркадию, с другой стороны, мне хотелось расти и идти дальше. Аркадий, увидев мое смятение, сказал золотые слова, которые я запомнил на всю жизнь:

– Знаешь, Вильям, не смотри на то, что между нами есть и кто кому должен. Ты свободный человек и если хочешь, можешь уходить. Я тебе доверяю.

За много лет Аркадий ни разу не попросил отдать ему те деньги. Куда бы я ни шел, я всегда ему говорил: «Аркадий, я здесь». Мне не хотелось, чтобы он думал, что я сбежал. Иногда доходило до смешного: у меня было 100 рублей, и я нес ему 100 рублей. Аркадий смеялся, а я честно говорил, что у меня больше нет. Когда появился мой первый ресторан, первое, что я сделал – начал закрывать долг. Я полностью его закрыл. Пришел к Аркадию и сказал:

– Аркадий, ты мне давал деньги, посчитай, пожалуйста, процент, который ты считаешь нужным.

На что он ответил:

– Я не банк. Я сделал это, потому что хотел тебе помочь. Я готов тебе помогать, если еще будет нужно. У тебя не было денег, ты мне отдавал столько, сколько мог. Для меня достаточно того, что ты поступил как мужчина.

После ухода от Аркадия я два года отработал бренд-шефом в «Азбуке вкуса», затем два года бренд-шефом в Ginza Project. Я очень благодарю своих партнеров за то, что они дали мне возможность открыть первый ресторан Uilliam’s. После него мы открыли Ugolek, Pinch, «Северяне».

Я всегда хотел сделать ресторан с марокканской кухней. Как-то пришел к Аркадию, рассказал ему об этой идее. Он все посмотрел и согласился. Так появился на свет Nofar, в котором бывает 300–400 человек в день. Надеюсь, проходимость будет расти, ресторан станет успешным и окупится за два-три года.

Каждый ресторан – это семья. И если что-то в семье идет не так, значит, с этим надо разобраться. В одном из моих ресторанов была уборщица, которая иногда забирала остатки продуктов из мусорного ведра. Один раз охрана наказала ее за это. Когда я узнал эту историю, чуть не сошел с ума. Как можно было наказать эту женщину?! Она работала за копейки, ей нечем было кормить семью. Я позвал ее на разговор, дал нормальную зарплату и сказал, что больше ей не придется искать еду в мусорном ведре. Эта женщина до сих пор работает со мной.

У меня есть хороший сотрудник, который никогда не создавал проблем, но однажды он пришел на работу пьяный и устроил скандал. Я ему сказал: «Поешь супа, проспись, а когда у тебя голова будет нормальной, ты мне все расскажешь».

Оказалось, у человека были проблемы с любимой девушкой, отношения дали трещину и находились на грани разрыва. Выслушав его историю, я протянул ему конверт со словами: «Иди, реши свой вопрос, потом возвращайся». Прошло какое-то время, они поженились, сейчас воспитывают двоих детей. Молодой человек вернулся в ресторан и стал работать еще более усердно. Всегда надо мотивировать своих сотрудников, а не выгонять немедленно за оплошность. Нужно попытаться разобраться в произошедшем.

Если вы собираетесь открывать ресторан с нуля и не имеете никакого опыта в ресторанном бизнесе, то лучше этого не делать, иначе можно попасть на достаточно серьезные деньги. К примеру, мой первый ресторан работал плохо, потому что у меня не было опыта управления. Я не был ресторатором. Если ты не ресторатор, а все время стоишь на кухне, как было в моем случае, то и мышление у тебя будет совершенно другое. Я все время говорю своим поварам: «Вы все видите только через окно на кухне, но вы не представляете, что происходит дальше, поэтому если вы хотите стать нормальными рестораторами, то надо уходить с кухни и изучать этот бизнес». Со временем я научился на своих ошибках.

Читайте внимательно бизнес-план, считайте окупаемость, делайте прогнозы хорошего, среднего и плохого развития ресторана. Если вложения в проект слишком большие, а окупаемость очень долгая, и по вашим расчетам мало что можно из этого получить, задумайтесь, прежде чем открыть ресторан. Но самое главное – найдите отличную идею, проект, локацию. Фокусируйтесь больше на своих желаниях. Если у вас отличный концепт, то деньги всегда найдутся.

Не было ни одного дня в моей жизни, когда я, просыпаясь утром, не думал бы о том, кем хочу стать. Если ты веришь, значит, все получится. Не надо смотреть на других. Есть Аркадий Новиков, мегауспешный человек, но я уверен, что у Аркадия было много трудностей в жизни, которые не каждый способен выдержать. Если ты готов пройти весь этот путь честно, тогда у тебя всегда есть шанс.

У каждого есть свой герой. Для меня супергероем всегда был Аркадий Новиков. Я его искренне люблю. Это отец, который всегда был рядом. Это учитель, хороший друг, человек, на которого я хочу быть похожим. Я еще совсем малыш в ресторанном деле. Мне надо расти и очень многому учиться, но я хочу быть как Аркадий. Он уникальный персонаж, история гастрономии, история мира, история ресторанов. Найдите мне хоть одного человека, который построил подобную империю! При этом Аркадий живет с улыбкой. Раньше он учил меня, каким надо быть на кухне, сейчас я учусь у него, каким надо быть бизнесменом и ресторатором.

Отправить