Глава 5
Новые шаги
Я люблю открывать рестораны с числом, которое заканчивается или делится на 5. Больше всего мне нравится число 25, возможно потому, что у меня 25 июля день рождения. Вообще, у меня есть свое представление о том, каким должен быть ресторан. Мне об этом никто не говорит, я просто вижу место и понимаю, что надо делать. Многие партнеры верят в то, что я имею представление о том, как все должно быть, поэтому соглашаются, что приятно. Когда это срабатывает, они понимают, что мои решения были правильными. В то же время тенденции меняются очень быстро. Иногда ты начинаешь придумывать проект, что-то готовить, а к тому моменту, когда ты его сделаешь, он может уже устареть или кто-то может тебя опередить. Если ты не первый, это не здо́рово. Лучше всего срабатывать на опережение, потому что первый всегда снимает сливки, иногда сливочное масло, а другие просто повторяют за тобой.
Было время, когда мы считали, что надо покупать землю вместе с ресторанами. По логике это правильная мысль. Но 2008 и 2014 годы несколько сместили акценты. Я вижу, что землю не нужно было покупать, потому что она обесценилась, а новые схемы движения транспорта привели к тому, что ко многим ресторанам стало неудобно подъезжать. Все, что было А, стало Б, и наоборот. Все поменялось. Может быть, какие-то мои вложения были неверными. Эти деньги можно было израсходовать как-нибудь по-другому.
Сейчас вся Москва, можно сказать, в бургерах, а скоро будет в гастромаркетах. Мы и сами недавно открыли гастромаркет «Вокруг света» – гастрономическое пространство нового поколения. Оно объединило 24 ресторана и кафе. Десятки захватывающих концепций, национальных кухонь и авторских меню стали частью одного большого пространства в самом центре Москвы, на пешеходной Никольской улице, соединяющей Лубянку с Красной площадью. «Вокруг света» предлагает гостям круглосуточные завтраки, веганскую еду, экзотические гавайскую и индийскую кухни, любимые с детства узбекские и грузинские блюда, а кроме того – доставку заказов. Микс национальных культур, оригинальных концепций и актуальных трендов: можно позавтракать израильской шакшукой, пообедать гавайским поке, поужинать индийским карри.
К слову, еще один гастрономический тренд – кофе. Он уже не просто напиток, он стал настоящим образом жизни. Наши рестораны тоннами потребляют кофе, без которого теперь невозможно ни начать день, ни закончить ужин.
Или вот, например, проектом, который немного изменил мое мировоззрение, я бы назвал ресторан «Джусто», который мы сделали вместе с Андреем Кобзоном. Я тогда попал в совершенно другую стилистику, дизайн, атмосферу; в образе нового русского ресторатора с Brioni и галстуком я окунулся вдруг в молодежное продвинутое движение. В «Джусто» были бетонные стены, играла модная музыка. Для меня это был переход к другому ви́дению. Мне нравится делать все время что-то новое, но если бы не этот проект, то вероятно, ничего другого и не было бы.
В ресторанной бизнес-практике нередко случается, что заведение не почувствовало новый тренд и в результате не может перейти некую грань. Я считаю, ресторан – это тренд.
