Опаленные говяжьи ноги или голову промыть, используя жесткую щетку, или поскоблить ножом, залить кипятком, прокипятить 2–3 мин, затем промыть еще раз и, залив снова кипятком, варить на очень слабом огне, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Мин за 20 до окончания варки добавить черный горький перец горошком, лавровый лист и соль. Бульон процедить через ткань, а мясо, отделив от костей вилкой, разобрать на кусочки либо нарезать ножом. Мясо разложить в лотки или мисочки, добавить размятый чеснок, раздробленные горошины черного перца, нарезанную свежую зелень укропа или петрушки (можно положить веточки зелени) и залить процеженным бульоном, распределив его равномерно по всем формочкам. Установить их для застывания в прохладное место (но не на мороз!) или в холодильник.

Для обогащения холодца витаминами и минералами в мясо перед заливкой бульоном можно добавить нарезанные кусочками отварные морковь, пастернак или сельдерей. Овощи варить раздельно в небольшом количестве воды.