Съемки документального фильма «Соль и сахар. Смерть по вкусу» принесли мне немало неприятных открытий и осложнили жизнь. Но если меня спросить, готов ли я отказаться навсегда от сладкого и соленого, я отвечу: нет, не готов! Мои родители, как и все в советское время, закатывали соленья на зиму – немножко огурцов, немножко грибов. В моей собственной семье мы этого уже не делаем, но иногда покупаем в магазине какие-нибудь маринованные огурчики или лечо. И это не потому, что я такой диктатор и насаждаю в доме здоровый образ жизни – конечно, нет. Просто так сложилось, что в семье моей жены всегда ели немного недосоленное. Когда Марина начала так готовить и для меня, первое время меня это раздражало, но потом мои вкусовые рецепторы адаптировались, и я привык. Кстати, многие мясные продукты я теперь не ем еще и поэтому, они для меня стали слишком солеными.

И с сахаром, как ни забавно, произошла такая же история: жена пила чай без сахара, и я вслед за ней тоже постепенно начал уменьшать свою дозу. В детстве я всегда добавлял две ложки на стакан, как положено, потом количество сократилось до половины ложки… а затем я начал делать фильм про соль и сахар и вовсе перестал добавлять сахар. Но обо всем по порядку.

Сколько раз я видел, как люди в столовой тянулись за солонкой и досаливали еду – сразу, даже не попробовав: привычка! И, как утверждают последние научные работы, довольно вредная. Ученые связывают повышенное потребление соли с риском ни много ни мало как инсульта, инфаркта и рака желудка. Самое неприятное, что в опасности находимся мы все, даже те из нас, кто не имеет привычки хвататься за солонку раньше чем за ложку. Соль прячется повсюду, в самых неожиданных местах!

Понятно, что мы ожидаем ее встретить, когда покупаем солененькие огурчики в качестве закуски, соленую рыбку в качестве украшения стола к семейному застолью. Или вот эти крупные кристаллики соли, которые так хороши на спелом крымском помидоре… Даже если вы решите от всего этого отказаться, собрав всю свою волю в кулак, не факт, что поможет, потому что в самых обычных продуктах, которые мы потребляем каждый день, очень много скрытой соли, количество которой у нас (в отличие от Европы) не принято указывать на этикетках. В литре молока содержится 4 грамма соли (чайная ложка), и это как раз столько, сколько рекомендуют врачи в качестве суточной нормы. Эту дозу также можно полностью перекрыть 200 граммами сыра, а наполовину – съев в обед 2 – 3 кусочка хлеба. Неудивительно, что мы таким образом получаем жуткий «передоз» и даже не подозреваем об этом!

Врачи уже давно догадывались, что соль как-то связана с кровяным давлением: первым такое предположение высказал автор древнего китайского учебника по медицине чуть ли не в 2500 году до нашей эры. Но в те времена, как и сотни лет после них, соль была в жутком дефиците: никто не мог себе позволить добавлять ее в неограниченном количестве. А сейчас у нас в любой общественной столовой, кафе или ресторане солонка на столе является чуть ли не обязательным атрибутом – соль дешевая, ее никому не жалко. И вот он, результат!

…Москва, Национальный медико-хирургический центр имени Пирогова. Сюда привозят самых тяжелых больных, в том числе тех, у кого случилась, как говорят врачи, «тяжелая мозговая катастрофа» – инсульт. В последние годы медики фиксируют не просто рост количества инсультов – все больше становится молодых пациентов с одним из самых неприятных вариантов болезни – геморрагическим. Это состояние, когда один из сосудов мозга разрывается, заливает кровью все вокруг и перестает снабжать кислородом большой участок нервной ткани, которая, если быстро не вмешаться и не сделать операцию, может умереть, утащив за собой на тот свет и владельца.

Именно так чуть не случилось у Владислава – 31-летнего пациента медико-хирургического центра. К счастью, врачи успели ему помочь. И теперь у него начинается совсем другая жизнь – жизнь без соли.

Почему такой молодой и вполне здоровый с виду мужчина чуть не отправился на тот свет? Врачи говорят, что, если мы употребляем больше соли, чем нужно нашему организму, он стремится восстановить баланс – то есть выровнять концентрацию соли в кровеносной системе до того уровня, который не мешает нормальной работе. Поскольку сосуды так просто эту соль отдать не могут (ее вывести могут только почки, но их способности тоже ограничены), в кровь поступает большое количество воды, чтобы разбавить концентрацию соли. Внеклеточная жидкость накапливается, ее объем растет и растет… но ведь сердцу нужно всю эту лишнюю жидкость проталкивать по сосудам! В этом случае нагрузка на сердце, естественно, увеличивается, и от этого повышается артериальное давление, которое травмирует сосудистую стенку. И рано или поздно где тонко – там и порвется.

У гипертоников шанс стать таким «переполненным сосудом» в несколько раз выше, а ведь многие даже не знают о своем повышенном давлении – просто живут себе и живут, пока не случится страшное, и случается оно чаще всего внезапно. По данным Всемирной организации здравоохранения, сердечно-сосудистые заболевания – главная причина смерти во всем мире: ни от чего другого не умирает так много людей.

И что же делать? Для начала неплохо будет убедить тех людей, которые категорически отказываются признавать вину соли в сердечно-сосудистых заболеваниях. И таких людей немало! В Америке есть даже частный Институт соли, главным деятелем которого является Мортон Сатин по прозвищу Соляной Гуру. Он даже в тематических мультиках предстает в образе супергероя, спасающего планету с помощью соли.

Соляной Гуру принял нас в своем прекрасном калифорнийском доме – с кабриолетом в гараже, собственным бассейном и виноградником. Мортон Сатин – потомок эмигрантов из России. По образованию он молекулярный биолог, но ученым никогда не работал – он был технологом на пивоваренном заводе, потом заведовал производством в сети магазинов, а выйдя на пенсию, нашел увлечение: стал разоблачать «всемирную ложь ученых, которые несправедливо ополчились на важнейший продукт». Угощая меня салатом из зеленых листьев (весьма соленым), гостеприимный хозяин дома уверял, что без соли было бы совсем невкусно. И в этом, дескать, большая опасность: отказавшись от соли, люди перестанут есть здоровую еду, которая будет казаться им неприятной на вкус. Чтобы этого не случилось, нужно сыпать соль даже на фрукты: тот же арбуз станет намного вкуснее, если его как следует подсолить! На мой вопрос, спонсирует ли кто-то его крестовый поход и сам Институт соли, Мортон Сатин ответил уклончиво:

А вот финский биохимик Хейкки Карппанен прямо заявляет, что такие, как Сатин, нарочно и небескорыстно пытаются посеять в людях недоверие к научным исследованиям! Сам Карппанен предлагает компромиссный вариант, уже ставший популярным в Финляндии: он создал заменитель соли, где половина вредного хлорида натрия заменена полезными солями магния и калия. Такой солезаменитель продается во всех финских супермаркетах, и его охотно покупают. К тому же исследования доказали, что калий выступает как антидот против натрия из соли и защищает от повышения давления. По поводу перипетий вокруг обычной соли у Карппанена есть своя теория – теория заговора:

Хейкки Карппанен рассказал, что недавно он вместе с французскими документалистами разоблачил целую сеть соляных пропагандистов, которые были наняты на деньги пищевых компаний! Во время этих съемок я чувствовал, что в мире прямо-таки начинается соляная война. Но все-таки для большинства людей отказаться от соли – это уже чересчур.

Но есть и уникальные виды соли. Например, в Крыму находится удивительное месторождение розовой соли. Такой вид ей придают микроводоросли, которые обеспечивают этой соли не только цвет, но и некоторое содержание каротина – того же, что в морковке. Местные знатоки уверяют, что такой продукт – это больше, чем просто соль! Рассказывают, что во время войны на основе местных кристаллов даже делали упрощенный кровезаменитель, настолько этот минерал оказался близок человеку! Для врачей ничего удивительного в этом, конечно, нет: разведенные в стерильной воде 0,9 % обычной поваренной соли, то есть хлорида натрия, – это самое популярное во всем мире лекарство! Оно называется «физиологический раствор» – да, это просто соленая водичка, которая именно в такой концентрации действительно является основой крови и даже может ее временно заменить, дав организму передышку, например при кровопотере.

Соль нам жизненно нужна, это железобетонная правда.

Главный вопрос – сколько ее нам нужно?

Этот вопрос везде решают по-разному. В 13 странах Европы количество соли в некоторых продуктах (таких, как хлеб или еда для школ и детских садов) уменьшили, приняв соответствующие законы. В 25 странах массово пересматривают рецептуру продуктов, уменьшая в них количество соли и сахара. Кое-где на такую вредную еду даже подняли налоги (и говорят, что именно эта мера срабатывает лучше всего).

Самых выдающихся успехов достигли в Финляндии. Здесь была запущена невероятная по масштабам общенациональная кампания по снижению количества соли в рационе местных жителей. Полигоном для опытов был выбран самый неблагополучный по сердечно-сосудистой смертности регион страны – Северная Карелия.

Соли в традиционной финской еде всегда было очень много: я ощутил это на себе, когда зашел в национальный ресторан в центре Хельсинки. Мне принесли соленую рыбу, вяленое мясо, копченую колбасу, и все с адским количеством соли! Финны всегда считали (а многие так считают и до сих пор), что несоленое невкусно. У докторов, которые попытались избавить местных жителей от этой зависимости, задача была очень тяжелой, но они ее все-таки решили!

Тридцать лет назад доктор Пекка Пуска был одним из инициаторов этого смелого проекта, который начался в отдельно взятой Северной Карелии, а потом расширился в масштабах всей страны. Инициаторы этой кампании начали с социальной рекламы, где соль представлялась прямо-таки в дьявольском обличье. Сложно сказать, что тут подействовало больше – морализаторство, объяснения участковых врачей или то, что естественным образом у людей стало больше холодильников, поэтому отпала необходимость так много еды засаливать впрок. Сложно выделить и роль соли в питании, «отвязав» ее от попутно происходившего снижения потребления животных жиров, но, так или иначе, результат оказался феноменальным! Когда люди начали менять диету и бросать курить, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний резко упала, и сейчас она на 80 % ниже по сравнению с концом семидесятых.

Интересно отметить, что в качестве одной из профилактических мер в Финляндии запретили ввоз российских солений. Раньше в приграничных городах и даже в пригородах Хельсинки было много торговых лотков, с которых наши люди продавали соленую капусту, огурчики, моченые яблоки… Теперь финны этого лишены, зато ожидаемая продолжительность жизни у них выросла на 10 лет и составляет 81 год, что на 11 лет больше, чем в России. И это 10 – 11 лишних лет не болезней, а здоровья!

Что именно происходило с организмами финнов, хорошо изучили в Англии. И там тоже решили менять свой привычный рацион. С одним из ведущих специалистов по соли, доктором Фен Хи, я побывал в обычном лондонском кафе, чтобы посмотреть, что берут люди на завтрак. Полный английский завтрак (full english breakfast, стоимость в лондонских кафе начинается от 5 фунтов стерлингов) – это яйца, сосиски, бекон, фасоль… Доктор была в шоке, хотя она уже давно живет в Лондоне:

Фен Хи – одна из тех, кто борется за освобождение Британии от солевой зависимости. Программа против «белого яда» началась здесь в 2003 году, и с тех пор в масштабах всей Британии потребление соли удалось снизить на 15 %. За это время верхнее артериальное давление по стране уменьшилось в среднем на 3 миллиметра ртутного столба, а смертность от сердечных приступов и инсультов сократилась на 40 %. В лондонских супермаркетах теперь даже размещена немыслимая для нас реклама (считается, что она привлекает покупателей, заботящихся о здоровье): «Мы снижаем содержание соли в продуктах быстрее, чем вы произносите «хлорид натрия».

Фен Хи всем советует печь хлеб дома (и добавлять в него минимум соли), а в блюда класть вместо соли приправы. Доктор приводит жуткую статистику, которая показывает, что во всех развитых странах сейчас едят немыслимо много соли: англичане – 8 граммов в сутки, американцы – почти 9 граммов, а в России, по разным оценкам, от 12 до 15 граммов на одного человека! И это при том, что реальная потребность человека составляет всего 1,5 грамма в сутки – ровно столько нам необходимо, чтобы получать натрий для проведения нервных импульсов и хлор, например, для образования соляной кислоты в желудке. Пока не началось промышленное производство соли и она не подешевела, наши далекие предки ее почти не встречали в чистом виде и не употребляли в таких количествах, как мы сейчас. Ученые говорят, что организм человека самой эволюцией приспособлен для практически бессолевой диеты.

Я спрашивал у всех наших экспертов о том, какие могут быть последствия полного отказа от соли, и все отвечали: это нереально! Соль есть в любой пище, кроме стопроцентно растительной, и нехватки соли в реальной жизни просто не бывает – в какой-то мере испытать дефицит соли в организме может разве что марафонец, если он пробежит десятки километров и не сделает ничего, чтобы восстановить водно-солевой баланс. Или овца, которая ест только бедную натрием траву (поэтому животным на фермах дают соль, а дикие звери ищут ее сами и с наслаждением лижут). Но в нашей обычной жизни все наоборот: многие продукты дают нам излишек соли, который мы съедаем, даже не догадываясь: хлеб (особенно белый), кукурузные хлопья, чипсы, пицца, бургеры, растворимая лапша, суп быстрого приготовления, готовые мясные продукты – колбаса, ветчина… В таких продуктах количество соли просто зашкаливает! А в России добавляются еще и всенародно любимые соленья. По подсчетам медиков, среднестатистический житель нашей страны ежемесячно съедает два лишних стакана соли, а в год превышение достигает 4,5 килограмма!

И куда же она девается? Завесу тайны помог приоткрыть космический эксперимент – он начался в 2009 году в Московском институте медико-биологических проблем, когда здесь решили смоделировать полет на Марс. Шестеро специально отобранных добровольцев под командованием космонавта Сергея Рязанского провели 105 дней в замкнутом модуле, изучая возможные проблемы, которые могут возникнуть в долгом пути на Красную планету. Вот тогда-то для германского доктора Йенса Титце и наступил звездный час: он сумел добиться того, чтобы в эту научную программу была включена его давняя мечта – первый в истории медицины опыт, в котором люди долгое время съедали бы точно отмеренное количество соли. Изоляция в модуле – отличная модель, настоящая мечта любого ученого: в таком эксперименте испытуемый ничего лишнего не съест, никуда не выйдет и не купит себе колбасы или чипсов, поэтому специалисты могут быть стопроцентно уверены в точном соблюдении всех условий эксперимента. В обычной жизни такое повторить попросту нереально!

Доктор Йенс Титце кормил испытуемых специально разработанной пищей с тщательно отмеренным количеством всех ингредиентов. Содержание соли в какие-то дни снижали с 12 до 9, а потом и до 6 граммов в сутки, а потом снова повышали и смотрели, что будет происходить с организмом. Ученые сравнивали полученные результаты с тем количеством соли, который организм участников эксперимента выделяет с мочой: ее обязательно собирали всю до капли, чтобы понимать, сколько соли выводят почки, и вычитать это количество из общей поступившей массы.

Космонавт Сергей Рязанский вспоминает то время без особого удовольствия: говорит, мало приятного, когда ты должен обязательно съесть все, что выдал научный руководитель, даже если это не очень вкусно или тебе этого не хочется:

К тому же надо еще собирать всю мочу и отдавать ее на анализ, иначе эксперимент не получится. Доктор Титце до сих пор вспоминает, как все ему говорили: «Ну какой аккуратности вы ждете от русских?» А он поверил и не прогадал, потом отвечал скептикам с гордостью: несмотря на то, что опыт проведен в России, это самое точное исследование по балансу натрия, которое когда-либо было сделано на планете. Результаты этого опыта дали работу десяткам лабораторий по всему миру, и они начали ни много ни мало пересматривать всю известную физиологию отношений организма с солью!

Где же копится соль и что она там делает? Все, конечно, слышали термин «отложение солей» – так говорят про какие-нибудь шишки, например в области шеи. Но врачи над этим только смеются: на самом деле эти шишки могут быть либо отложениями жировой ткани, либо последствиями болезней позвоночника или травм. На месте таких травм, микронадрывов и рубцов образуются костные выросты – остеофиты, состоящие из твердых солей кальция, но они не имеют никакого отношения к пищевой соли, поэтому при таких шишках требуется помощь хирургов и ортопедов.

Но где же накапливается пищевая соль? Чтобы получить ответ на этот вопрос, ученым пришлось перенастроить свой любимый прибор – томограф. Дело в том, что обычно он показывает в виде свечения реакцию на сильное электромагнитное поле атомов водорода (например, в молекулах воды) и дает привычные нам изображения. Но физиологи в германской лаборатории Титце подкрутили кое-что и, как они сами шутят, переключили это радио с волны воды на волну хлорида натрия. Так удалось увидеть соль в нашем организме, и оказалось, что она накапливается в мышцах и коже. Первый снимок Титце сделал как автопортрет, поместив в томограф собственную ногу.

Титце говорит, что под действием соли выделяется и гормон стресса кортизол, что тоже приводит к проблемам. По оценке ученого, в ближайшие 5 – 10 лет мы будем постоянно слышать об открытиях, связанных с вновь узнаваемыми эффектами соли – этим перспективным направлением сейчас занимаются многие ученые в разных странах мира.

Например, нейрофизиологи из Северной Каролины в ходе своих исследований проводили опыты на мышах и зафиксировали их явно нездоровую привязанность к хлориду натрия.

Возможно, это стало одной из причин, почему в Москве недавно провалился эксперимент с переводом школьников на более здоровую диету. Научный руководитель НИИ питания Виктор Тутельян говорит, что все было сделано слишком резко, и вместо плавной перестройки вкуса у детей началась «ломка»: школьники ни за что не хотели есть пресное и жаловались родителям на такую еду до тех пор, пока нововведение не отменили.

В Финляндии действовали иначе, хитрее. Там всех производителей еды обязали указывать на этикетках реальное содержание соли, и, если ее немного, местная кардиологическая ассоциация выдает разрешение ставить специальный знак – зеленое сердечко, которое означает, что еда здоровая. Производители продуктов включились в эту игру, пусть и не сразу. На огромном комбинате по производству сосисок, фарша, готовых блюд и прочей не слишком диетической еды нам рассказали, что за 20 лет они снизили содержание соли в продуктах примерно на 20 процентов. К такой еде финнов начинают приучать с детства. Школьное питание тут бесплатное для всех, и рацион разработан по очень строгим несолено-нежирным правилам. Я попробовал их еду и был удивлен: нельзя сказать, что это невкусно! Во время переездов по Финляндии я чувствовал то же самое: несмотря на то, что я точно знал, что во всех продуктах содержится меньше соли, но на вкус я этой разницы не чувствовал – видимо, оттого, что небольшое снижение содержания соли наши рецепторы просто не распознают.

Почему же не очень соленое не кажется нам пресным? Разгадку этой тайны принес тот же космический эксперимент. Когда доктор Йенс Титце во время проекта «Марс – 500» снижал добровольцам количество соли в еде, он обнаружил, что участники не только не заметили разницы между двенадцатью, девятью и шестью граммами в день, но даже «путались в показаниях»: зная о том, что будет «какой-то эксперимент с солью», но, не зная деталей этого эксперимента, в «несоленые» дни они жаловались на пересол и наоборот! Объяснение очень простое: в повседневной жизни мы до такой степени перебарщиваем с солью, что наши рецепторы «тупеют» и не ощущают разницы, если немного соли убрать. В этом случае на первое место в нашем восприятии выходят психологические факторы и иллюзии. Но даже 20-процентное снижение количества соли в рационе обеспечит позитивный эффект для здоровья: доказано, что в этом случае кровяное давление устойчиво снизится.

Даю вам научный совет: старайтесь пореже есть в общепите (там склонны пересаливать), и уж как минимум не стоит хвататься за солонку, еще не попробовав еду. Но и есть пресное нет совершенно никаких причин – более того, попытавшись перейти на откровенно невкусную еду, вы с большой долей вероятности получите депрессию или еще что-нибудь подобное. Заменить соль вполне могут специи!

Большинство специй обладают поистине целительными свойствами (хотя если у вас язва желудка, все это, конечно, не для вас). И даже простой черный перец способен сделать блюдо куда менее пресным, особенно если (секрет от поваров!) пользоваться не молотым, а покупать перец горошком, держать его в мельнице и молоть непосредственно перед тем, как подавать блюдо на стол. Вкус будет совершенно другим – более насыщенным и без лишней остроты, потому что слишком много перца добавлять не придется. Даже обычная петрушка сделает вкус блюда намного ярче, к тому же она еще и очень полезна. В петрушке содержится биофлавоноид апигенин – биологически активное вещество, которое, как уверяют врачи, подавляет воспалительные процессы и может действовать в качестве успокоительного средства.

Сейчас в продаже появился розмарин – лично мне он очень нравится: он очень смолистый, приятный и пахнет елочкой. Как показывают последние научные работы, эта травка обладает поистине волшебным действием на здоровье, ее даже называют приправой долгожителей! Доктор Марк Мосс из британского Университета Нортумбрии доказал влияние розмарина на память. Еще в «Гамлете» Шекспира Офелия говорила: «Вот розмарин, это для воспоминания». И вот теперь наука подтверждает: розмарин особенно сильно действует на так называемую перспективную память, когда надо запомнить последовательность действий на будущее.

Такие свойства розмарина объясняются тем, что в нем содержится вещество под названием «цинеол». В сочетании с маслами, которых в розмарине тоже немало, цинеол улучшает работу мозга и даже снижает риск развития болезни Альцгеймера.

Еще одной приправой долголетия считают куркуму. Этот яркий порошок получают из корневища одноименного растения – его еще называют «желтым имбирем». Куркумин (главное действующее вещество) обладает множеством эффектов. Исследуются даже его противоопухолевые свойства.

Куркума является обязательным компонентом суперпопулярной во всем мире смеси индийских специй, известной как карри. Это любимая приправа моего хорошего знакомого – актера, телеведущего и кулинара Оскара Кучеры. Он говорит, что своей мягкой остротой и ароматом куркума способна украсить даже русские пельмени. Вот его рецепт: сварить пельмени. В сметану добавить чуть-чуть соевого соуса, черного молотого перца и карри. На 20 пельменей – примерно четверть чайной ложки без горки. Все это взболтать вилкой и заправить пельмени. Оскар обещает: вы удивитесь их вкусу! Вот за это мы и ценим специи: они способны совершенно преобразить вкус любого блюда!

Сахар, без преувеличения, изменил ход мировой истории: европейцы колонизировали Америку в том числе и для того, чтобы выращивать сахарный тростник! Именно ради этих сладких стеблей в колонии Нового Света целыми кораблями везли чернокожих рабов, и они трудились на адской жаре. Позже о рабах и их потомках будут написаны книги «Хижина дяди Тома», «Том Сойер» и еще множество других классических произведений, а два влиятельных плантатора-рабовладельца, Томас Джефферсон и Джордж Вашингтон, станут отцами-основателями Соединенных Штатов Америки, которых, может быть, и не было бы вовсе, если бы не сахар!

В XXI веке отношение к сахару во всем мире изменилось, и в этом вопросе Америка снова в первых рядах. Эндокринолог из Сан-Франциско Роберт Ластиг читает такие страстные лекции о вреде сахара (их посмотрели в интернете уже миллионы людей), что его даже прозвали anti-sugar guy – «сахароненавистник».

Ластиг работал детским врачом и вместе с коллегами видел, как много юных американцев в последнее время страдают от ожирения. Его поражало, что нередко печень детей похожа на печень алкоголиков, хотя они, конечно, не пили спиртного. Какая же субстанция привела к таким изменениям? Всего лишь сахар!

Еще совсем недавно считалось, что сладкое не может вызывать диабет, а только усиливает его симптомы. Но, судя по новейшим исследованиям, избыток сахара способен быть именно причиной диабета: сахар поражает печень и поджелудочную железу, обмен веществ в организме начинает идти вразнос, и мы катастрофически толстеем!

В научных журналах перечисляют уже несколько десятков вредных последствий злоупотребления сахаром, а все потому, что человек изменил природным правилам своего питания. Сейчас мы потребляем сахара примерно в 40 раз больше, чем наши предки еще два века тому назад. Древний человек, образ жизни которого и сформировал наши гены, никогда не имел столько чистого сахара, сколько есть у нас. Фрукты, сладкие корешки, иногда дикий мед – всего этого было немного, и добыть сладкое стоило немалых трудов. С каким придыханием наши бабушки рассказывали нам о том, до чего желанным считалось попить чайку вприкуску с сахаром! А про праздник Медового спаса говорили, что на него «и нищий медку попробует» – имея в виду, что не каждый день бывает такая возможность. Все изменилось с началом эпохи промышленного производства сахара – сейчас свекловичного, а сначала тростникового.

Кардиолог из Техаса Генрих Тагтмайер, ученик одного из столпов физиологии XX века Ханса Адольфа Кребса, многие годы изучал, как это изменение диеты повлияло на здоровье сердца, ведь не случайно так сильно выросла смертность! Он ставил много экспериментов и на животных, и на вырезанных во время операций фрагментах человеческих сердец и в итоге нашел конкретные молекулы – производные сахара, которые разрушают миокард!

Но как же теперь жить, доктор Тагтмайер? Неужели вы сами способны отказаться от сладкого? А как же эти прекрасные штрудели и прочие десерты, ведь вы же родом из Германии?

Но про хурму вы уже все знаете. Впечатлившись подобными публикациями и наслушавшись лекций сахароненавистника Ластига, некоторые люди решаются на радикальные шаги. Семья Шауб из штата Вермонт, например, на целый год решила вовсе, то есть вообще, то есть совсем отказаться от сахара.

Глава этого семейства – известный и весьма высокооплачиваемый фотограф Стивен Шауб. Он живет в собственном доме с большим участком, который стоит на опушке леса рядом с большой горой. В этом доме у Стивена есть мастерская и личный выставочный зал, а его работы продаются в лучших галереях Лондона и Нью-Йорка. Казалось бы, чего еще желать? Но эксперимент для него стал интересным развлечением, и Стивен безропотно согласился, когда его жена Ева, известная журналистка, пишущая для женских журналов, выступила с этой идеей.

Договорившись между собой об отказе от сахара, мнения своих детей взрослые решили не спрашивать: они как бы между делом сказали Грете и Ильзе, что вся семья не будет есть сахар целый год. Девочки сразу поняли, что их ждет. Старшая, Грета, и сейчас еле сдерживает слезы, когда читает отрывки из своего дневника того времени: «Я ненавижу этот проект, я его ненавижу, это нечестно! Дорогой дневник, мама убрала из дома вообще все сладости, даже мои любимые шоколадки с печеньем, кексы с шоколадной крошкой и попкорн, который нам привез дедушка всего неделю назад! Это нечестно, так нельзя!» Она рассказывает, как дразнили ее одноклассники, нарочно вертя сладостями перед носом, а она плакала…

Почему же нам так тяжело отказаться от сладкого? Наука изучила этот вопрос. Доктор Николь Авена из Нью-Йорка объясняет это тем, что сахар вызывает в организме механизм привыкания – такой же, как у наркоманов!

Сахарную зависимость некоторые исследователи даже считают более сильной, чем героиновую! Причем эффект оказывается самым мощным, если сахар в пище сочетается с жиром – как, например, в мороженом или пончиках. В опытах на крысах эту смесь смоделировали в виде специального корма, очень похожего по составу на данные продукты. Доктор Авена рассказывает, как агрессивны были животные, если у них отбирали эту еду.

Тот же эффект хорошо изучен и на людях. Ученые из Университета Огайо поставили опыт на ста семейных парах, которым раздали (каждому супругу) куклы вуду. Они олицетворяли для подопытных их вторую половинку. В такую куклу, если сердишься на супруга, можно было втыкать сколько хочешь иголок. Так вот, когда людям ограничили сладкое на три недели, количество вонзаемых игл резко возросло! То есть уровень агрессии заметно вырос. Один человек воткнул за два дня все 50 иголок, которые ему выдали! Ничего подобного не было, пока они ели сахар.

Признаюсь, я тоже стал за собой замечать, что мне как будто чего-то не хватает, если после обеда или ужина я не съем что-нибудь сладкое. Меня это тревожит, поэтому я решил добавить в свой фильм про сахар еще один эпизод – из Швеции. Там в маленьком городке Худиксваль на побережье Балтики недавно открылась специальная клиника для сахаро– и хлебозависимых людей, которые не могут себя контролировать и безостановочно едят сладкое и мучное. В надежде спастись сахарные наркоманы едут к психотерапевту Биттен Йонссон, которая берется их лечить.

Сама Биттен – женщина тяжелой судьбы. Выйдя замуж за американца, она на несколько лет переехала вместе с ним в Калифорнию, но из-за бытовых неурядиц начала пить. В результате она попала в клинику для зависимых и вроде бы излечилась, но ей все равно чего-то в жизни не хватало, и она начала есть сладкое и мучное. Теперь она уже хорошо знает о том, как работает этот механизм:

К счастью, медицинское образование не дало ей пропасть. Биттен вовремя прочитала о новейших исследованиях химии мозга и поняла, что она – мультизависимая. Так генетически устроен ее мозг: ему не хватает дофамина, гормона удовольствия. В случае стрессов такой человек ищет забвения в чем угодно: алкоголе, игре, наркотиках. Все они стимулируют тот же самый центр удовольствия, на который действует и сахар. Но сахар может быть не обязательно в форме чего-то сладкого: все, что содержит крахмал, даже картошка или выпечка, – тоже наркотик, потому что молекула крахмала – это непрочно соединенные вместе молекулы одного из сахаров – глюкозы. Другими словами, крахмал можно назвать «скрытым сахаром». Эта зависимость (а точнее, то нарушение химических процессов мозга, которое к ней ведет) заложена в человеке с рождения. У Биттен оно настолько сильное, что сопровождает ее всю жизнь: она вспоминает, что уже в детстве воровала у родителей (а иногда и в магазинах) шоколадки и чипсы и прятала их в своей комнате.

Осознав неприятный факт, Биттен внезапно поняла, что это ее шанс! Принципы лечения алкоголизма изучены неплохо: это в основном поддержка общества (как в «анонимных алкоголиках») и психотерапия, направленная на выработку нового смысла жизни. Эффект превзошел все ожидания: Биттен исцелилась сама, а потом стала помогать другим. Местный повар Патрик после ее лечения за полгода похудел на 50 килограммов. Он наполовину итальянец, наполовину швед и своим наркотиком считает хлеб в любых видах: макароны, пончики, пицца….

Биттен признается, что сама уже несколько лет не ела ни сладкого, ни мучного. Ведь сахарозависимые ведут себя точно так же, как алкоголики: могут сорваться, только раз попробовав запретную субстанцию. Она уверена, что масштаб распространения проблемы еще предстоит оценить, и многие люди, которые мечтают, но не могут похудеть, на самом деле нуждаются как раз в такой терапии. Они, как и ее пациенты, должны образовывать своего рода социальные сети: звонить друг другу, рассказывать о том, как борются с зависимостью, или просто общаться и чувствовать поддержку, облегчая стресс.

Эта «сахарная эпидемия» распространилась уже по всему миру, и Россия тоже не исключение. В лаборатории Ростеста специально для нашего фильма проанализировали на содержание соли и сахара типичный дневной рацион московского офисного работника: салат с майонезом, суп, макароны с сосисками, кусок хлеба и компот. Результат впечатляет: соли 12,5 грамма (в 2,5 раза больше нормы), а сахара 145 граммов (четырехкратное превышение нормы).

Современная рекомендация врачей – не более 36 граммов сахара в день для среднего мужчины и не более 20 граммов для женщин. Точная формула ВОЗ – не более 5 % всех калорий должны быть получены из добавленного сахара, при этом цельные фрукты не в счет.

Я уже много рассказывал про опасные последствия слишком больших доз сахара, но приведу еще один аргумент – меня лично он впечатлил сильнее, чем все остальные.

Профессор Гомес-Пинилья поил своих лабораторных крыс раствором фруктозы из кукурузного сиропа – популярного заменителя сахара в продуктах пищевой индустрии. По концентрации раствор был сравним с рационом людей-сладкоежек, и эффект оказался просто пугающим: мозг, отравленный сладким, глупел на глазах! Такие крысы гораздо хуже выполняли задания на сообразительность и ориентировку. Профессор так впечатлился, что сразу урезал сладости в своем собственном рационе.

Я спрашивал у всех экспертов, изучавших вред сахара, как они сами без него обходятся? Больше всего меня поразил сахароненавистник Роберт Ластиг, который сказал, что ест десерты всего пару раз в год! Он говорит, что больше ему и не хочется! Его пугает зловещая сахарная статистика: среднестатистический американец съедает 22 чайные ложки сахара в день, потому что употребляет сладкое не как десерт, а просто как еду. На завтрак типичный американец ест хлопья и апельсиновый сок – продукты, в которых очень много сахара, обед запивает сладкой газировкой, а еду, приготовленную на ужин, заправляет сладким кетчупом…

Мы тоже подсчитали содержание сахара в обычных и, казалось бы, здоровых продуктах, и результат нас просто поразил! Особенно удивили обезжиренные йогурты: в них для придания вкуса добавляют 8 чайных ложек сахара на 300-миллилитровую бутылочку! И это диетический продукт – здорово, правда? Это ведь больше, чем в пончиках! В пол-литровой бутылке кетчупа – 18 чайных ложек. В кукурузных звездочках – 5 чайных ложек на 100 граммов, а в белом хлебе – три с половиной. Но короли этого пира, конечно, сладкие напитки: в холодном чае – 12 ложек на литр, во фруктовом соке – 17, а в газировке – 18 чайных ложек на каждый литр напитка! Причем диетические версии, без сахара, почти ничем не лучше – избыточная сладость любого вида действует на организм губительно.

В общем, те, кто рассчитывает похудеть при помощи сахарозаменителей, должны посмотреть правде в глаза и просто (ну то есть, конечно, не просто, но другого выхода нет) перестать переедать сладкое. А сахарозаменители стоит оставить тем, для кого они созданы, – диабетикам, тем более что и сладость эти вещества дают весьма специфическую. В советское время возлагали большие надежды на стевию – растение, которое используют в качестве сахарозаменителя: вещество стевиозид, которое в нем содержится, слаще обычной сахарозы в 250 – 300 раз. В Воронеже целый институт занимался созданием морозостойких сортов стевии, чтобы в перспективе заменить обычный сахар, который тогда был в дефиците. Но непривычный вкус плюс перестроечная неразбериха привели к тому, что о проекте надолго забыли, и только недавно на волне интереса к здоровому питанию стали выращивать стевию снова. Надо признать, что у экспертов по безопасности пищи к этому сахарозаменителю претензий нет (как и к остальным разрешенным). Но из-за вкуса стевии, а точнее из-за ее весьма неприятного горького послевкусия на такую замену согласятся далеко не все.

Трудный опыт семьи Шауб, которая на год совсем отказалась от сахара, говорит о том, что перенастроить свои рецепторы вполне реально. Девочки Шауб давно перестали плакать по сладкому и даже наоборот: они на глазах превращаются в сахароненавистниц. Теперь все любимые прежде сладости кажутся им жутко приторными, но главное – их здоровье улучшилось! Ева подсчитала у своих дочек количество пропущенных по болезни учебных дней и поразилась: в «сладкий» год до эксперимента они проболели 15 дней, а за год без сахара пропусков было всего два! Теперь каждый раз в магазине у них начинается игра в «сахарных детективов»: задача – найти сахар в самых неожиданных продуктах. Кстати, словом «сахар» диетологи называют не только обычную сахарозу, из которой состоит сахарный песок, но и другие простые углеводы – фруктозу, глюкозу, лактозу. И надо видеть, с каким лицом Грета теперь проходит мимо полок со своей некогда любимой газировкой – напитком, который ученые считают главным источником лишнего сахара в рационе американцев! Она с детским максимализмом говорит мне в камеру: «Это полка пузырящейся смерти!» Я еле сдерживаю смех, хотя, в общем, девочка вполне права.

Конечно, иногда они едят сладкое – а точнее, такие десерты, которые обычные люди вроде меня только из вежливости могут назвать сладкими: например, мороженое у Шаубов заменяют охлажденные и размолотые в блендере бананы. Я попробовал: несладко, но вкусно. Сахара тут и правда не требуется.

Кстати, насчет улучшения иммунитета у девочек Еве можно и не верить: все-таки она журналистка, мечтающая получше продать свою книгу «Год без сахара», написанную по мотивам эксперимента. Но на другом конце Америки, в Университете Алабамы, нашли молекулярное подтверждение ее словам. Ученые в течение долгого времени исследовали реакцию культур человеческих клеток на высокое и низкое содержание сахара в питательном растворе. Оказалось, что от сахара не просто страдает иммунитет – сладкое может довести до совсем печальных последствий! Разница между двумя образцами поразила и самих исследователей: те клетки, которые получали много сахара, гораздо быстрее шли по пути ракового перерождения, а те, у которых был дефицит сладкого, наоборот, жили существенно дольше.

Все это не означает, что от сладостей нужно отказаться всем, совсем и навсегда, просто требуется мера. В идеале надо научиться растягивать удовольствие и удовлетворять свою страсть к сладкому крошечной долькой шоколада – так, как это умеют делать французы. Кстати, легендарные французские десерты в среднем гораздо менее сладкие, чем наши, – достаточно сравнить российский наполеон и его французский прообраз – мильфей, приготовленный французом. В повседневной жизни надо просто не забывать, что все сладкое – это десерт.

Любимая сладость в нашей семье – это, пожалуй, торт «Медовик». Мы его с удовольствием берем в кафе, и моя мама тоже готовит нечто подобное. У нее это называется торт «Рыжик», он совершенно замечательный, и я его обожаю – мне нравится даже сама процедура замешивания крема своими руками из масла и сгущенки и выпекание коржей. Еще из домашнего – моя жена готовит очень вкусную шоколадную колбасу из толченого печенья, какао, топленого масла и коньяка. У нас это называется «Домашний трюфель», потому что мы из всего этого делаем небольшие конфетки, похожие на трюфели. Это очень вкусно! Однажды я с этим рецептом даже чуть не победил в программе «Кулинарный поединок». А в другой раз, когда меня туда позвали, я выиграл по-настоящему, приготовив еще один рецепт моей жены – быстрый штрудель из готового слоеного теста с яблоками. Готовится за считаные минуты: надо всего лишь разморозить тесто, положить на него ломтики яблок, присыпать чуть-чуть сахаром, корицей и панировочными сухарями (чтобы сок не вытекал), завернуть – и в духовку. Не слишком сладко, очень ароматно и просто замечательно! Главное, делать это не часто, не жадничать и не перебарщивать с величиной порции. Я постоянно пишу и говорю об этом и, наверное, еще долго буду повторять: даже если что-то ужас-ужас как вредно, иногда это тоже можно по чуть-чуть, но только если в остальное время у вас все отлично с овощами, фруктами и другой полезной едой. Это не только мировая тенденция здорового питания, но и доказанный путь продления жизни.