Недавно Всемирная организация здравоохранения выступила с рекомендацией, которая в нашем климате звучит странно: для сохранения здоровья нам всем нужно есть по пять порций фруктов и овощей ежедневно. «Порция» – это термин, придуманный для простоты восприятия западными докторами, он обозначает количество, которое помещается в ладони (около 80 граммов). Врачи уже давно приводят в пример всему остальному миру так называемую средиземноморскую диету: говорят, что это единственная система питания, польза которой доказана и научно обоснована. Средиземноморская диета знаменита тем, что ее основа – овощи и зелень, фрукты, бобовые, оливковое масло и немного злаков. Плюс, по мере убывания пользы, рыба и мясо птицы.

Понятно, что на большей части территории нашей страны не вырастишь оливки, рукколу и авокадо, и заморские плоды не могут составлять основу нашего питания – дороговато будет. Но полезное и вкусное не обязательно растет у моря и стоит больших денег, у меня лично в этом нет никаких сомнений! Пример – гречка, которую часто ели наши предки, и нам тоже стоит следовать их примеру: с диетологической точки зрения эта крупа близка к идеалу.

Скажу сразу, что страх по поводу нитратов, которыми якобы напичканы магазинные овощи и фрукты, – это не более чем миф. И вещества эти не так опасны, как многие думают. В последнее время наука даже пересматривает отношение к нитратам: оказалось, что они играют в организме важную роль – например, снижают давление. К тому же экспертизы, которые мы регулярно заказываем, показывают, что зашкаливающие превышения нитратов в овощной продукции бывают крайне редко.

Итак, из обычных продуктов, доступных в наших магазинах, вполне реально составить очень здоровый рацион. Из обычной морковки можно приготовить первое, гарнир и десерт, а популярность свеклы переживает второе рождение: ее добавляют в модные смузи и соки для разгрузочных дней. А недавно современная наука сделала несколько важных открытий и по поводу всенародно любимой картошки: эксперты по здоровому питанию предлагают новые способы, как ее готовить и есть с наибольшей пользой для здоровья.

Сюжет о картошке в нашей программе «Еда живая и мертвая» стал одним из самых популярных в сезоне, и по его мотивам зрители даже смонтировали забавный видеоролик, который пересылали друг другу в соцсетях. Мы с коллегами тоже узнали много нового и неожиданного – например, что не стоит жарить сорта «для варки» и, наоборот, варить сорта «для жарки» – они имеют принципиально разный состав и предназначение. Но есть и главная новость! Я, как и большинство других людей, всегда считал, что картошка – вещь довольно пустая: крахмал и крахмал. В детстве, в один из особенно тревожных годов начала 90-х, мы с родителями ради эксперимента изготовили свой крахмал из картошки, собственноручно выращенной на нашем огороде: у меня папа и мама инженеры, им было интересно это попробовать. К тому же им было непонятно, чем придется завтра зарабатывать. Крахмал я видел, а в остальном… думал, что ничего там больше хорошего нет. А тут выясняется, что в картошке и белка немало, и витаминов куча – А, B, Е, К, плюс калий, фосфор, магний, кальций! Узнав об этом, я тут же вспомнил рекомендацию Вальтера Лонго для россиян – заменить колбасу хотя бы на картошку. Итак, номер первый в разделе про полезные овощи и фрукты – как ни странно,

Мы привыкли считать, что налегать на картошечку, особенно жареную, вредно для здоровья и уж точно неполезно для фигуры. Однако ученые, похоже, готовы пересмотреть прежние рекомендации. Они говорят, что картошка картошке рознь, и мы просто не умеем ее правильно готовить!

Появились даже люди, которые на картошке худеют. Австралиец Эндрю Тейлор рассказал в интервью нашей программе, что он много лет пытался сбросить вес, и ничего не помогало.

Выручила только картошка! К моменту нашего знакомства Эндрю уже восемь месяцев ел только ее – в разных видах. Он даже пек вафли из картофельного пюре (просто запекал толченку в электровафельнице). И он действительно похудел.

В ходе подготовки этого сюжета также выяснилось, что есть места, где картошку – даже жареную! – врагом здоровья никогда не объявляли. Это, например, Бельгия. Как ни странно, в Бельгии, в отличие от многих других стран, картошка вовсе не считается едой для бедных, необразованных и не заботящихся о фигуре. В самом центре Брюсселя, недалеко от «Писающего мальчика», есть даже местная достопримечательность – историческое кафе «Maison Antoine», которое уже 60 лет специализируется на картошке фри.

Традиционно ее продавали навынос, в газетных кульках, но потом решили, что это негигиенично, и сейчас перешли на обычную бумагу. А какая там потрясающая картошечка – хрустящая снаружи, мягкая внутри… Удивительный пример того, как блюдо, которое мы привыкли считать низменным, вредным и со всех сторон плохим, в другой части света таким вовсе не числят. И это, между прочим, не самая нецивилизованная часть света. Но, как всегда, все дело в деталях: в «Maison Antoine» это блюдо готовят из определенного сорта картофеля. По словам хозяина заведения, Тьерри Виларта, она впитывает мало жира, так что не окажет вреда организму, даже если есть ее каждый день. Хотя, конечно, есть риск растолстеть. Сам Тьерри ест ее с детства каждый день (кафе принадлежало еще его дедушке), и ничего – он всего лишь в меру упитан. Говорят, именно в «Maison Antoine» заходит за картошкой и самый известный бельгиец мира актер Жан-Клод ван Дамм, а уж о том, какая у него фигура, известно всему свету.

Бельгийцы, кстати, считают свою страну родиной картошки фри. Из этой еды там не только сделали культ, но и превратили в туристическую достопримечательность: в городе Брюгге есть даже маленький, но гордый музей, посвященный этому блюду. Его экспозиция рассказывает об истории картошки с начала времен, от древних обитателей Перу и Чили, которые впервые начали возделывать дикорастущий картофель 15 тысяч лет назад. В этом музее есть орудия труда, которые помогали земледельцам выращивать и собирать урожай, и муляжи картофеля разных сортов, причудливых форм и необычного цвета. Например, фиолетового, к которому мы еще вернемся. В Брюгге есть и кафе, где можно попробовать «фрит» – так там называют это блюдо.

Давид Вербейрен, сотрудник музея, любит рассказывать гостям легенду о том, как это блюдо впервые появилось в меню рыбаков в долине Меюсе, рядом с бельгийским городком Льеж.

Как же получилось, что во всем мире «фри» ассоциируется с Америкой, а в самих Штатах она называется «French fries», то есть «картошкой по-французски»? В музее предлагают такую версию: во время Первой мировой войны американские солдаты, попавшие в Бельгию, полюбили местную картошку и потом, вернувшись на родину, со всей силой американского бизнеса и рекламы распространили эту моду на весь мир. А название «по-французски» пошло оттого, что угощали американцев франкоговорящие бельгийцы.

Трудно сказать, сколько в этой легенде правды, а сколько вымысла, но то, что в Бельгии, Голландии и приграничных частях Франции все массово едят картошку фри, – это факт, вызывающий удивление у многих приезжающих туда туристов. Особенности местной национальной готовки тоже вызывают оторопь: классический рецепт – это картошка фри, жаренная не в растительном масле, а в животном жире (гусином, утином или, как чаще всего делают сейчас, в говяжьем). И это неожиданно вкусно!

Жарят бельгийскую картошку в два этапа: первый делает ее мягкой, а второй создает хрустящую корочку. Как же все это противоречит тому, что мы привыкли считать здоровым питанием! Но, как ни странно, ученые убеждают нас не бояться даже жареной картошки. В Америке есть специальные сообщества картофелеведов и картофелеводов, которые проводят тематические научные исследования: они изучают, как изменяется химический состав картофеля при разных способах приготовления, а потом стараются познакомить с этим широкую общественность.

В нашей передаче мы приводили мнение Морин Стори, которая долгое время возглавляла одно из таких картофельных сообществ. Морин призналась, что, с тех пор как начала исследовать полезные свойства картофеля, стала значительно чаще есть его в разных видах. Морин очень сокрушалась, что многие люди во всем мире до сих пор считают корнеплод вредным или слишком калорийным. На самом деле средняя картофелина весом примерно в 170 граммов потянет всего на 160 килокалорий! Даже тот, кто следит за фигурой или проводит разгрузочные дни (вспомним нашего австралийца Эндрю!), вполне может включить в свой рацион пару штук. Ученые считают, что наиболее полезный вариант – это варка в небольшом количестве воды, а еще лучше – быстрая готовка в микроволновке. Жарка в масле будет похуже, но если есть понемногу и нечасто, то тоже ничего страшного.

Ирония судьбы: моду на картошку фри американцы взяли в Европе, а в Европу эту культуру когда-то завезли как раз из Америки – только из Южной. Клубни были тогда мелкими, причудливых форм и цветов – они стали крупными и ровными только благодаря усилиям селекционеров, которые продолжают трудиться над ними и сейчас. Например, в Научно-практическом центре картофелеводства в Белоруссии за 60 лет работы вывели около 100 сортов картофеля! Среди них есть даже экспериментальные и страшно полезные сорта с мякотью красного и фиолетового цвета. Как заметил руководитель центра Вадим Маханько, белорусов роднит с бельгийцами то, что оба народа не просто едят, а любят картошку и воспевают ее. И это правда: местные газеты реально выходят с заголовками типа: «Свой стол без бульбы не представляем!» А в поселке Хотляны под Минском ансамбль местного ДК, состоящий из бухгалтеров, учителей и библиотекарей, исполнил для нас песню о картошке. В школах создаются музеи картофеля, устраивают тематические конкурсы, декламируют стихи и ставят спектакли!

Наши российские эксперты тоже ничего против картошки не имеют. Во-первых, врачи считают, что большое количество калия в картошке – это прекрасная натуральная биодобавка для людей с болезнями сердца и сосудов.

Во-вторых, те самые ингаляции над кастрюлькой, которыми бабушки так любят лечить простуженных внуков, оказывается, полезны и с научной точки зрения. Картофельный пар, особенно если картошка с ростками, содержит биологически активные вещества, которые обладают смягчающим и противовоспалительным действием. Из них ученые Федерального научно-клинического центра физико-химической медицины даже выделили экстракт, который стал основой настоящего противовирусного препарата.

Есть также по-настоящему ценная научная информация для нас, потребителей. Ученые советуют обращать больше внимания на сорта картошки, которую мы покупаем в магазине, потому что для жарки, например, подходят не всякие клубни. Вот что рассказала нам Людмила Козлова, заведующая лабораторией в белорусском НИИ картофелеводства:

Если в картошке много этих самых редуцирующих сахаров, она может быстро подгореть, а это всегда плохо для здоровья, потому что образуются канцерогены. Но действительно ли лучше жарится картошка, на пакетах с которой написано, что она «для жарки»? Мы никому на слово не верим, поэтому провели в нашей студии научно-кулинарный эксперимент. Мы взяли картошку с маркировкой «для жарки» голландского сорта «Ред Скарлет» и сравнили готовое блюдо с аналогичным, но из нашего популярного сорта «Синеглазка». Потом из этих же сортов приготовили пюре. Толченка из «Ред Скарлет» показалась нам чересчур плотной – не зря эта картошка рекомендовалась именно для жарки. Но «голландка» действительно победила, оказавшись на сковородке: не подгорела, сохранила форму и приобрела золотистую корочку. А вот «Синеглазка», наоборот, в первую же минуту начала обугливаться по краям, зато пюре из нее вышло превосходное!

Для супов и салатов, считают картофелеводы, тоже нужны особенные сорта. Кстати, выведенная белорусами диковинная фиолетовая – именно салатного применения. И в ней содержатся полезные для здоровья антоцианы, замедляющие старение.

Еще раз повторим: по мнению врачей, полезнее всего картошка в вареном виде, потому что в ней нет ни масла с его калориями, ни малейшего риска канцерогенов в случае неудачной обжарки. Особенно хороша картошка в мундире, потому что большое количество драгоценного калия находится как раз в районе картофельной кожуры, которую тоже можно есть (особенно молодой картошки): в ней много клетчатки. Кстати, именно вареную картошку ел в ходе экстремального опыта над собой австралиец Эндрю Тейлор. Напомню: парень давно мечтал похудеть. Он прочитал о давнем научном проекте, в ходе которого ученые добились именно такого эффекта, посадив подопытных на одну картошку. Эндрю отважился повторить эксперимент и за 8 месяцев похудел на 30 кило! И на тот момент врачи не нашли у него серьезных проблем со здоровьем, хотя сделали кучу анализов (на холестерин, сахар, триглицериды), проверили давление и другие показатели.

Конечно, повторять такой опыт доктора не рекомендуют – говорят, что у парня еще просто не проявился недостаток витаминов и прочих важных веществ, которых при такой долгой монодиете в картошке явно не хватает. Но факт остается фактом: Эндрю 8 месяцев ел только картошку и остался жив! Вообще-то после всего, что мы узнали об этом продукте, становится ясно: его пора реабилитировать! Если не перебарщивать с жаркой на сале и заправками типа жирного майонеза, то картошка – это вполне здоровая, живая еда.

Отношение к моркови менялось много раз – от презрительного («конский корм») до восторженного (как сейчас). И речь не только про кулинарное применение. Американка Энн Кэмерон даже утверждает (и книгу про это написала), что один только морковный сок за 8 месяцев излечил ее рак IV стадии – опухоль толстого кишечника с метастазами в легких! Энн рассказывает, что прочитала в интернете о научной работе, показавшей антираковый эффект моркови в опытах на животных, и принялась пить каждый день сок из двух с лишним килограммов моркови. Это примерно пять стаканов сока – больше литра. Конечно, выпить такое количество сока за один раз невозможно, поэтому женщина пила сок в течение всего дня перед едой.

В итоге она получила быстрый результат, который доктора трактуют однозначно: они считают, что помогла, конечно, не морковь. Затемнения в легких Энн не были подвергнуты биопсии, и диагноз «рак» по их поводу никто и никогда не подтверждал. Это могло быть что угодно. При этом основная опухоль в кишечнике к тому моменту уже была прооперирована, и выздоровлению не помешало даже то, что Энн отказалась от дополнительной химиотерапии. Ей повезло, но многим из тех, кто пытается вылечить рак по ее методу, везет не очень. Она и сама в этом признается.

Легендарный глава компании Apple Стив Джобс, кстати, тоже ел много моркови (она вообще была его любимым овощем), но закончилось все плохо: надеясь на духовные практики и сыроедение, гений электронного дизайна, заболев раком, упустил время (несколько месяцев) и не сделал операцию, которая вполне могла его спасти. В общем, мы против самолечения и веры в чудеса.

Что же это за научная работа, которая возбудила у Энн интерес к моркови? Стоит ли принимать ее всерьез? Я нашел автора этого исследования: это британский физиолог Кирстен Брандт. Она кормила мышей с искусственно вызванным раком кишечника большими дозами сушеной моркови и зафиксировала больший эффект по сравнению с обычным питанием. Внимание: только по сравнению с обычным питанием, а вовсе не по сравнению с лечением препаратами с доказанной эффективностью! В интервью нашей программе профессор Брандт сказала, что она, разумеется, не рекомендует заменять терапию морковью. Но вот создать в будущем на основе этих опытов новое лекарство, возможно, получится.

Есть морковку, конечно, полезно, но слишком большие ее количества могут быть даже опасны. Например, морковный сок – это тяжелая нагрузка на поджелудочную железу. Кроме того, есть болезни, при которых этого продукта стоит вообще избегать – например, обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (потому что морковь – это источник не только растворимых, но и нерастворимых, тяжелых для больного кишечника пищевых волокон). Но в умеренных количествах морковка, конечно, очень хорошая штука. Стоматологи, например, рекомендуют чаще грызть ее в цельном виде, это укрепляет зубы.

И то, что морковь полезна для глаз, – не бабушкины сказки, а научно доказанный факт. Все благодаря бета-каротину, который в нашем организме перерабатывается в витамин А. Его недостаток нарушает зрение в темноте – это так называемая «куриная слепота», она встречалась в военные годы из-за плохого питания. Сейчас такого, конечно, не бывает, но морковку все равно стоит есть регулярно. Только не надо надеяться на пользу морковного сока в пакетах! Мы сдали его на анализ и сравнили со свежевыжатым: оказалось, что в свежевыжатом соке каротиноидов больше в четыре раза. Правда, они быстро разрушаются при солнечном свете, поэтому свежий сок нужно пить сразу после приготовления.

Лучше всего бета-каротин работает в присутствии жира. Кстати, именно поэтому сидящие на диетах женщины (те, кто все время отказывается от жирных продуктов и блюд) – самая многочисленная группа риска по дефициту витамина А.

Недавно ученые из французского Университета Экс-Марсель нашли новый важный фактор: на усвоение каротина влияет еще и наследственность! Теперь они работают над генетическим тестом, который поможет обнаружить «неудачный» в этом смысле набор генов и вовремя поправить рацион – например, добавить в меню побольше морковки.

Интересный исторический факт: человечество могло бы остаться без этой королевы каротина, если бы не постарались средневековые голландские овощеводы. Возможно, что к этому имеет некоторое отношение королевская династия Оранских, которая царствует до сих пор (в одной из командировок я прогулялся у дворца нынешнего короля Виллема Александра в Гааге). Официальным цветом этой династии всегда был оранжевый, а вот морковка изначально была белой, красной, желтой или фиолетовой – это можно заметить, присмотревшись к старым европейским натюрмортам. Только в XVII веке голландцы вывели оранжевую морковку, в которой содержится максимум каротина (это он придает корнеплоду фирменный яркий цвет). Зачем они это сделали? Cкорее всего, потому, что так было вкуснее. Но легенда гласит, что морковка стала оранжевой в честь Вильгельма Оранского – «оранжевого принца».

В каком виде морковка особенно полезна (кроме сырого)? Хорошим вариантом будет суп-пюре из моркови и тыквы со сливками (тыква к моркови в соотношении примерно один к четырем). Получится мощная каротиновая бомба, ведь в тыкве этого вещества тоже много! И хорошо бы добавить сливки: они дадут тот самый жир, который поможет каротину усвоиться. Вкусный крем-суп получается также из морковки с сельдереем, луком, чесноком и корицей, особенно если часть морковки предварительно обжарить с луком и сельдереем.

Но еще раз напомню: слишком много моркови есть не стоит, и не только из-за возможных проблем с пищеварением: плохо все время налегать на что-то одно, пусть даже на полезное. Когда я был студентом, одно время я каждое утро делал из нее салат, потому что мне достался целый мешок моркови после добровольно-принудительной поездки на уборку урожая. Но по прошествии пары недель фармацевт в одной аптеке опасливо спросила: «Молодой человек, у вас не гепатит?» Оказалось, что у меня глаза от каротина стали желтыми! А казалось бы – безобидная морковка!

Для большинства россиян с этим словом ассоциируется только белокочанная капуста – квашеная, тушеная или в кастрюле с супом. Но наука говорит: капуст на нашем столе должно быть больше! И трудно с этим не согласиться, когда узнаешь, на что способен этот овощ.

Самым большим потрясением для меня стало знакомство с британкой Кэтрин Дадбридж. Ей поставили страшный диагноз: «рак толстой кишки». По прогнозам врачей, жить оставалось всего два месяца! Может, так бы оно и было… если бы не профессор Роберт Томас из больницы Бедфорда. Он предложил Кэтрин эксперимент: добавить к основному лечению диету и каждый день есть брокколи плюс принимать добавку на ее основе. Прошло уже больше двух лет, а миссис Дадбридж жива и хорошо себя чувствует – как и многие другие пациенты Роберта Томаса, поверившие в силу брокколи. Профессор выяснил, что секрет этого овоща в полифенолах – мощных антиоксидантах, защищающих клетки нашего организма.

Еще одно капустное «оружие» против рака – вещество под названием «сульфорафан». Оно не дает делиться раковым клеткам, а заодно и убивает бактерию Helicobacter pylori – виновницу язвы. Больше всего предшественников сульфорафана содержится как раз в брокколи.

Что еще очень ценно во всех капустах, так это их вклад в борьбу человечества с лишним весом. Любая из них – это минимум калорий. Например, в 100 граммах белокочанной капусты – всего 30 килокалорий, а в пекинской их вообще только 16! А сколько пользы! Во всех сортах капусты содержится много витамина К, необходимого для свертывания крови (если плохо заживают раны, то возможно, что именно так наш организм сигнализирует о его недостатке). Еще один витамин, U (от слова «ulcus» – язва), помогает лечить одноименную болезнь желудка, потому что действует как ранозаживляющее средство. Причем этот витамин исцеляет не только слизистую желудочно-кишечного тракта, но и ту, что во рту: есть даже народный рецепт лечения стоматита – полоскание капустным соком.

Профессор Дороти Патак из Университета штата Мичиган изучает эффекты разных капуст уже 30 лет. Когда-то она заметила, что в Польше реже, чем во многих других странах, встречается рак груди у женщин. Но вряд ли такой феномен можно объяснить исключительно генами – в США эмигрантки из Польши болеют наравне с другими женщинами. Объяснение оказалось следующим: в Америке не едят так много капусты, как в Польше, где капуста, в том числе квашеная, является частью национальной кухни. В Польше ее съедают в среднем 14 кг в год на одного человека против 4 кг в США! Дальнейшие исследования показали, что воздействие капусты (особенно брокколи) против рака тем эффективнее, чем меньше она подверглась термообработке. То есть полезнее всего свежая или в крайнем случае слегка обжаренная или быстро отваренная капуста, но ни в коем случае не та, которую долго тушили.

Самый богатый разными видами капусты город мира – это, конечно, Париж. Там я разговорился с хозяином типичной французской овощной лавки на улице с романтичным названием Рю де ля Фонтен о Руа. Гийом согласился мне рассказать о разных видах капусты и больше всего хвалил цветную. Он признался, что любит приготовить ее на пару, а потом отправить в духовку, прямо с листьями. Он может съесть ее целиком, просто добавив масло и соль! Из савойской капусты, считает Гийом, надо варить суп: есть ее в сыром виде – не лучшая идея, потому что листья савойской капусты довольно жесткие. А кольраби он, наоборот, советует просто натереть на терке.

Во многих сортах капусты содержатся еще два важных вещества: лютеин и зеаксантин, они работают как светофильтры, защищающие сетчатку глаза. Чем ярче цвет капусты – тем их больше! В краснокочанной капусте содержатся антоцианы – антиоксиданты, которые окрашивают ее в характерный фиолетово-синий цвет. Антоцианы укрепляют сосуды и защищают сердечную мышцу. Диетологи утверждают, что чем дольше капуста готовится, тем хуже: иногда из всех полезных веществ после длительного приготовления остается вообще только клетчатка.

На съемках нашей программы мы попросили шеф-повара Алексея Козырицкого приготовить что-нибудь вкусное из свежей капусты, и он сделал замечательный салат, состоявший из огурца, цукини, зеленой фасоли, брокколи, рукколы и базилика, с заправкой из орехов, меда, горчицы, арахисового и оливкового масел. Получилось необычно и очень вкусно.

Капуста не так проста, как кажется! Лучше есть ее как можно больше – свежей и разной.

У этого старого доброго корнеплода недавно открылись новые способности: ученые выяснили, что свекла умеет бороться с гомоцистеином – аминокислотой, которая может навредить здоровью сосудов. Обычно эта кислота содержится в нашем организме в небольших количествах, но как только ее уровень повышается до опасного, возрастает риск повреждения сосудистой стенки и возникновения проблем с кровообращением. От такого состояния недалеко до атеросклероза, а если не принять меры – тогда и инсульт с инфарктом не за горами. Тут-то свекла и спешит на помощь, снижая уровень зловредного гомоцистеина!

Еще один эффект свеклы физиологи уже несколько лет и изучают на спортсменах, а также людях, занятых тяжелым физическим трудом. Исследования в разных странах, в том числе в британском Университете Эксетера, показали, что результаты бегунов после употребления свекольного сока улучшились на 16 %.

Ученые полагают, что своему свойству повышать выносливость свекла обязана нитратам, которых в ней много, но не настолько, чтобы это стало опасно для здоровья. В организме человека нитраты превращаются в оксид азота, а он улучшает кровообращение и мышечную активность. Мы использовали свеклу как допинг в одном из наших экспериментов и выяснили, что это действительно работает!

На наших глазах команда чемпионов России, мастеров спорта международного класса по бегу, проверила, может ли свекла служить допингом (разумеется, легальным). Дистанция 5 километров, сначала безо всяких стимуляторов. А потом, после паузы в неделю (для чистоты эксперимента), каждый из участников перед забегом выпил стакан свекольного сока. Разница оказалась весьма заметной: после употребления свекольного сока трое из четырех участников пробежали дистанцию в среднем на 40 секунд быстрее, чем без него. Такой эффект подтверждают и эксперты лаборатории спортивного питания Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи.

Кстати, для здоровья полезен не только свекольный сок – свеклу можно есть и запеченной, и вареной, и в винегрете. В любом виде в ней много пищевых волокон, которые являются настоящим подарком для всей пищеварительной системы в целом и полезной микрофлоры кишечника в частности. А те самые нитраты, которые так хороши для мышц, работающих с большой нагрузкой, являются настолько стойкими, что их невозможно разрушить при кипячении. Следовательно, когда свекла попадает в борщ, то все ее полезные свойства остаются внутри кастрюли. Можно найти корнеплоду и более интересное применение, приготовить из нее что-нибудь новенькое. Например, цукаты из свеклы: блюдо необычное, вкусное, полезное и простое, его сможет приготовить любая хозяйка.

Для этого нужно почистить и порезать свеклу, добавить к ней вишневый сок, немного фруктового уксуса, чайную ложку меда и щепотку цедры апельсина. Все это должно томиться на медленном огне до полного уваривания жидкости, после чего еще два часа в духовке при 120 градусах. И все, цукаты готовы. Вкусно! Впрочем, употребляя свеклу в любых видах, не стоит забывать, что у нее есть и противопоказания. Если у вас низкое кровяное давление, надо быть осторожнее: свекла может его еще сильнее понизить. Второе противопоказание – камни в почках: в свекле есть вещества, которые способны усугубить течение этой болезни.

Итак, подведем итоги. Свекла – уникальный продукт, который помогает справиться с физической нагрузкой, улучшает пищеварение и понижает давление. А лично мне она еще и приносит удовольствие – честное слово, она же такая сладкая!

Многие люди на вопрос: «Любите ли вы тыкву» – с отвращением отвечают: «Нет!» А все почему? Потому что не ту выбирали и не так готовили. В нашей телевизионной программе, которая называется «Еда живая и мертвая» и выходит по субботам в 11:00 на канале НТВ, мы решили устранить это досадное недопонимание с помощью экспертов – селекционеров и диетологов.

Первым настоящую оду тыкве пропел заведующий отделом селекции бахчевых культур Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства Сергей Соколов. Мы специально приехали к нему в Астраханскую область, где ученый вместе со своей семьей выводит самые необычные сорта арбузов, дынь, тыквы, кабачков и патиссонов и даже скрещивает их между собой.

С ботанической точки зрения тыква – это ягода, причем самая большая в мире. В Европе это стало традиционным поводом для веселья. Ежегодно на осенних праздниках в разных странах выбирают самые крупные плоды, и некоторые фермеры ставят рекорды специально для конкурсов. Особо прославился Оливер Лангейм – в Германии он известен как «тыквенный Олли», потому что специализируется на тыквах-переростках. В этом деле значение имеет все: влажность почвы, удобрения, температура. Олли даже накрывает своих «крошек» на ночь одеялом, если холодно! Но везет ему не всегда: тыква Олли на момент съемок нашей программы выросла очень большой, но не самой крупной – победила ягодка весом в 1190 килограммов, которую вырастил бельгийский фермер Маттиас Виллемайн. Такая тыква точно могла бы превратиться в карету!

Кстати, одно волшебное свойство у этой культуры совершенно точно есть: она способна невероятно долго храниться без погребов и холодильников, главное – собрать плоды зрелыми, когда кожура затвердеет. В таком виде они могут пролежать очень долго, от нескольких месяцев до двух лет, и не испортятся. Основных видов культурной тыквы около двадцати, но те, что мы покупаем в магазине, обычно относятся к трем видам: крупноплодной, твердокорой и мускатной, и различать их очень важно. Знатоки на этом прямо-таки настаивают: чтобы правильно приготовить тыкву, лучше заранее уточнить, какая тыква из этих трех видов нужна для вашего блюда. Наш эксперт Сергей Соколов говорит, что необязательно покупать крупные и яркие плоды, потому что зачастую они уступают по вкусу мелким и неказистым.

Недавно Сергей и его сотрудники представили публике удивительные, доселе неведомые овощи: кабаксон, патичок и тыквопат! Это результаты скрещивания между собой родственных растений – тыквы, кабачка и патиссона. Плоды специально сделали крошечными, чтобы было удобно мариновать и подавать на стол в виде необычного ассорти. Возможно, вскоре они появятся в продаже, если в них захочет инвестировать какой-нибудь крупный агропроизводитель.

Но как заставить себя полюбить обычную тыкву, если вы к ней равнодушны? Возможно, вам добавит аппетита информация о том, как этот овощ полезен. В нем есть калий, магний, железо и редкий витамин Т – карнитин, ускоряющий обменные процессы.

У некоторых народов тыква – это не только еда. Как известно, для европейцев и американцев тыква еще и важный элемент оформления праздника Всех Святых, когда злобный оскал тыквенных фонарей должен, по преданию, отпугивать гуляющую нечисть. В Армении тыкву подают в честь торжественного события – чаще всего на свадьбе, и выносят ее к гостям под музыку. Именно там, на берегах Севана, у подножия Арарата, я попробовал, пожалуй, самое вкусное в своей жизни блюдо из тыквы – хапаму. Это тыква, фаршированная рисом и сухофруктами, щедро приправленная медом и корицей.

Приготовление хапамы занимает не меньше двух часов. Верхушку тыквы обрезают, удаляют мякоть и семена, поливают смесью меда с корицей и отправляют запекаться в духовку на 20 – 30 минут, пока тыква не станет мягкой. Очищенные от кожуры орехи обжариваются на сливочном масле с добавлением сушеных абрикосов, чернослива и изюма. Когда тыква «дойдет», ее наполняют полувареным рисом, чередуя его с орехами и сухофруктами и щедро поливая все это медом. Еще тридцать минут в духовке, и суперлакомство готово. Благодаря рису и орехам этот сладкий плов, запеченный в горшочке из тыквы, очень питателен, а его вкус равнодушным точно никого не оставит!

Еще мне очень нравится европейская традиция класть кусочки запеченной тыквы в салаты – очень вкусно. А уж как красиво бывает осенью, когда на рыночках вдоль дороги где-нибудь в Швейцарии выставлены тыквы всех цветов и размеров!

Итак, наши выводы: тыква – это здорово! Из нее можно приготовить десятки разнообразных и вкусных блюд. Тыква очень хорошо хранится, поэтому она может быть на нашем столе практически круглый год, а ее несомненная польза для зрения, кожи и иммунитета является важной причиной для того, чтобы познакомиться с этим овощем поближе.

Недавно я наблюдал такую сценку: моя жена учила сына есть помидоры… с сахаром! Так она сама делала в детстве. Но тогда была эпоха дефицита сладостей, а жила она на Урале, который сами местные жители называют краем вечнозеленых помидоров. Шутка горькоправдивая: значительную часть года найти вкусные помидоры в России очень сложно. А продукт этот, между прочим, невероятно полезный и таящий в себе много неожиданного!

Мои любимые помидоры – бычье сердце: сладкие, мягкие, ароматные… Собирают их только руками, любая техника тут же их помнет! Портят удовольствие лишь два недостатка (не считая цены): хранится «бычье сердце» очень плохо, и поесть его от души можно всего несколько недель в году. Как и другие вкусные помидоры, которыми меня угощал на астраханских полях директор расположенного в дельте Волги Всероссийского НИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства Михаил Пучков. Некоторые сорта по вкусу даже напоминают какой-то фрукт – вот живут же люди!

Но большую часть года нам выбирать не из чего, и мы покупаем, например, помидоры типа «сливка» – красивые, но жестковатые и почти безвкусные. Тем не менее такие помидоры активно выращивают крупные агрокомпании во многих странах, ведь они хорошо хранятся, переносят транспортировку, и, что тоже важно, их урожай можно собирать при помощи специальных машин, и плоды при этом не мнутся. Несмотря на пресный вкус, такие помидоры тоже покупают: внешний вид у них действительно привлекательный, а еду мы выбираем глазами! Таким образом, именно на красоту, а не на вкус настроены сейчас основные усилия селекционеров, потому что торговые сети, грамотно просчитавшие психологию покупателя, дают им именно такие заказы.

Многих людей смотреть на помидоры с опаской заставляет страх перед нитратами: говорят, что в последнее время в овощах и фруктах их стало очень много, и помидоры не исключение. В интернете даже пишут, что опасные примеси можно распознать по белым прожилкам и светлым участкам мякоти. Мы решили это проверить и сдали в лабораторию именно такие томаты. Но мы выяснили, что все эти признаки, вопреки тому, что утверждает интернет, вовсе не говорят о том, что помидоры «нитратные»! Во всех образцах показатели не превышали 30 мг на килограмм при норме 150 мг. Белые прожилки зачастую появляются от недостатка солнечного света или нерегулярного полива, и нитраты тут совсем ни при чем.

Интересно отметить, что томаты всегда окутывала куча мифов. Когда Колумб впервые привез помидоры из Америки, они считались ядовитыми – возможно, потому, что кто-то съел их недозрелыми и отравился. А яд в зеленых помидорах действительно есть, и имя ему – соланин. Это вещество, характерное для всех пасленовых: оно содержится и в позеленевшей картошке, и в ее ядовитых ягодах. Другими словами, если съесть большое количество зеленых (недозрелых) помидоров, можно ощутить на себе все прелести интоксикации: слабость, вялость, тошноту, головокружение и так далее. Хорошая новость в том, что при кулинарной обработке, в том числе и при мариновании, соланин разрушается, чем активно пользовался советский пищепром: маринованные зеленые помидоры уже совсем не опасны.

Но красные помидоры, конечно, гораздо вкуснее и полезнее – это просто кладезь полезных веществ. В них содержится много особо ценных витаминов: никотиновой и фолиевой кислот, которые особенно важны для беременных и кормящих женщин. Пектины, которые входят в состав томатов, снижают уровень холестерина, а калий помогает укреплять мышцы. Но, пожалуй, главное их достоинство – это высокое содержание каротиноида ликопина: доказано, что он крайне полезен для сердца и сосудов. Возможно, в этом состоит один из секретов долголетия итальянцев, которые едят помидоры в большом количестве!

Есть и еще один чудесный факт: ликопин обладает противоопухолевыми свойствами. В одном из опытов было показано, что при раке простаты это вещество на 73 % замедляло распространение опухолевых клеток. Но! Просто есть сырые помидоры килограммами – это не лучший вариант. А как надо? Многочисленные статьи в интернете утверждают, что содержание ликопина увеличивается в томатах, подвергшихся термической обработке. Мы решили определить разницу. Для этого мы купили три килограмма помидоров одного сорта. Один килограмм оставили сырым, другой потушили, из третьего килограмма приготовили томатную пасту. Дело это не сильно трудоемкое, но страшно затратное по времени: готовить пришлось шесть часов!

Три контейнера со свежими и тушеными помидорами, а также с томатной пастой мы отвезли в лабораторию, чтобы узнать количество ликопина в каждом образце. Результаты нас удивили: похоже, томат – редкое исключение из правил, потому что в приготовленном виде он оказался еще полезнее, чем в сыром! Вот результаты: в свежих помидорах обнаружено 46 мг ликопина на килограмм, в тушеных – 108 мг/кг, в уваренных до состояния пасты – 212 мг/кг. Главная причина этого явления заключается в том, что концентрация ликопина просто повышается из-за испарения воды. Но он также становится доступнее для организма за счет того, что клеточные стенки плода при тепловой обработке разрушаются. Кроме того, ликопин – это жирорастворимое вещество, так что итальянцы, которые в больших количествах тушат помидоры с оливковым маслом (и добавляют их, например, в макароны) с диетологической точки зрения поступают совершенно правильно.

Селекционеры и специалисты по генной инженерии всех стран мира работают над тем, чтобы вывести идеальные помидоры – и вкусные, и ароматные, и хорошо переносящие машинный сбор и транспортировку. Ближе всего к созданию круглогодично доступных вкусных помидоров пока находятся те специалисты, которые создают ГМО. Генно-модифицированные помидоры собраны как конструктор: например, доктор Гарри Кли из Университета Флориды с помощью новейших технологий прицельно взял сладость от одного сорта, аромат – от другого, устойчивость к болезням – от третьего.

А в Англии «сконструировали» сиреневые помидоры – тоже генно-модифицированные. Благодаря генам цветка с удивительным ароматом, «львиного зева», томаты становятся богаты антоцианами – веществами, которые предотвращают рак и продлевают жизнь.

Вы скажете: но это же страшно есть! Недавно в интернете обсуждали новость о том, что якобы в одном из госпиталей Мадрида скончался молодой человек, съевший ГМО-помидор с генами рыбы! Немногие тогда обратили внимание на то, что источником этого сообщения стал шуточный сайт, на котором маленькими буквами так и написано: все истории вымышлены, а фотографии не имеют к историям никакого отношения. Наука давно проверила и доказала, что генно-модифицированная еда не опасна, она ничем не отличается от обычной и благодаря своим преимуществам рано или поздно будет повсюду. Я и сам попробовал ГМО-помидор в одной из научных теплиц в подмосковном Пущино. У доктора наук Сергея Долгова есть побочный продукт его опытов: выводя томаты, устойчивые к болезням, он использовал гены одного из африканских растений, и помидор неожиданно оказался тропически-сладким! У меня было чувство, что я съел какой-то леденец или пожевал жвачку с фруктовым вкусом – что-то типа ананаса. Сергей Долгов то ли пошутил, то ли сказал всерьез, что такими помидорами особенно здорово закусывать водку: возникает чувство, как будто пьешь ликер.

Кстати, десерты готовят даже из обычных томатов – например, конфитюр: а почему нет? Из школьного курса ботаники все знают, что плод помидора – это на самом деле ягода! В нашей студии повар приготовил конфитюр из килограмма помидоров, пары веточек базилика, замороженной клубники, половинки лимона и, конечно, сахара. Получилось очень необычно и вкусно.

Вот такой интересный и многогранный продукт помидор: и история у него богатая, и вкус с пользой на месте. Это однозначно еда живая, а не мертвая!

Швейцарский городок Рихтерсвиль один раз в год, во вторую субботу ноября, полностью преображается. В 8 часов вечера здесь выключают обычное освещение, и начинается парад с яркой иллюминацией и праздничными представлениями. Все это в честь репы! Двадцать пять тонн корнеплода становятся 50 тысячами фонариков со свечами. Красиво!

А вот мы приехали в замок Куранс, который находится в часе езды к югу от Парижа. Удивительно, что во Франции репу считают типичнейшим местным продуктом и выращивают уже много веков. Без нее невозможно представить местное сельское хозяйство и даже, страшно сказать, саму французскую кухню! Изначально репа во Франции считалась едой для скота и простолюдинов: ее распаривали, тушили, варили точно так же, как и в России, где до прихода картошки репа была одной из основных пищевых культур. И сортов репы тогда существовало гораздо больше, чем сейчас. Беранже Датье, главный агроном замка, – один из тех энтузиастов, кто пытается возродить былое разнообразие. Он сам и выглядит не совсем как огородник, и похож скорее на музыканта или художника.

Урожай репы во Франции собирают дважды. Ранние сорта вытаскивают из земли уже в начале лета, они имеют сладковатый вкус без намека на остроту, а кожица настолько нежная, что ее даже не счищают. Такую репку можно класть в салат с морковью, нарезанную и слегка обжаренную добавлять в супы. Второй урожай репы (поздние сорта) Беранже собирает в сентябре и хранит всю зиму. Это уже другой вкус, более сильный, более знакомый и слегка напоминает редиску. Когда ее пробуешь, то не совсем понимаешь, как же наши предки ели такой не очень вкусный продукт в больших количествах?

Репу и сегодня стоить есть – в ней куча пользы! Много магния, плюс витамины С, группы В и каротин, полезный для глаз и кожи. А те самые волокна ее мякоти, которые кажутся нам плотными и жесткими, – это отличный продукт питания не только для нас, но и для микрофлоры нашей пищеварительной системы. То есть репа еще и хороший пребиотик.

Но как приготовить репу вкусно? Кое-что об этом я узнал все в той же поездке во Францию.

В Париже, на Монмартре, работает шеф-повар, который пытается вернуть популярность репе и даже написал книгу рецептов с провокационным названием. Оно звучит так: «Tu vas kiffer le navet», что дословно означает «Ты поймаешь кайф от репы». На кухне у автора этой книги, Себастьяна Генара, я и выяснил главный секрет.

Оказывается, жесткой и не всегда приятной делает репу ее кожура. Она двухслойная: снаружи находится самый жесткий слой, и под ним чуть более мягкий. Это помогает корнеплоду дольше храниться. Но в блюдах жесткость не нужна, поэтому кожуру надо снять толстым слоем, не жалея. Разницу между мякотью и оболочками хорошо видно на срезе: они разного цвета. Когда лишнее убрано, повар может творить. Ломтики белой репы он тушит в кастрюльке с небольшим количеством воды и сливочного масла. Желтую репу Себастьян обжаривает на растительном масле до золотистой корочки, а в последний момент сбрызгивает хересным уксусом – элитной разновидностью винного.

Вуаля! Преобразившись в руках мастера, репа вопреки своей грубоватой репутации оказывается достойной находиться в меню лучших ресторанов. Карамелизованная репа похожа на запеченную несладкую морковь с легкой кислинкой – это хороший и необычный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Да, Себастьян, убедил! Получить кайф от репы, по крайней мере в Париже, вполне реально.

На другом конце света, в непролазной тувинской тайге, живут люди, которые любят и ценят репу не меньше, чем французы. В старообрядческом поселении нет ни телевизоров, ни мобильных телефонов. Здесь все по старинке: мужчины не бреют бороды, женщины хранят семейный очаг. А еще они постоянно едят репу и выращивают ее каждый год. Рецепты приготовления репы там очень простые и передаются из поколения в поколение. Любимое блюдо у детей – паренки (как мне показалось, это что-то вроде чипсов). Репку тонко нарезают, выкладывают на противень и ставят в русскую печку сушить на медленном огне. Еще они готовят из нее что-то вроде супа, и такую незатейливую ярко-желтую похлебку дети тоже едят с удовольствием. Диетологи это одобряют: говорят, раньше репа и вовсе спасала детей от рахита, потому что других источников кальция у крестьян было мало. А еще она может считаться натуральным успокоительным – из-за магния, который в ней содержится.

Любители готовить блюда из репы в России есть не только среди старообрядцев. Такой человек неожиданно нашелся буквально в трех метрах от меня: им оказалась Оля Кобзарь – продюсер одной из моих программ, «Чудо техники». Оказывается, она переняла некоторые рецепты от бабушки и мамы. Самое любимое ее блюдо – картофельное пюре с репой, в пропорции примерно один к трем (репы меньше). А к нему она готовит мясные котлетки на подушке из репы: на каждый ломтик репы кладется мясной фарш, а сверху – кусочек помидора и немного тертого сыра. Все это запекается в духовке примерно 30 – 40 минут. Репа насыщается вкусом мяса, пропитывается свежестью помидора и запечатывается расплавленным сыром. Вкусно!

И даже это еще не все. У репы едят не только корешки, но и вершки, тоже весьма богатые витаминами. Мы, например, готовили в студии суперполезный смузи: ботва репы с сельдереем, огурцом и томатным соком. Нам понравилось! Так что рекомендую: жарьте, тушите, делайте пюре, котлеты, салаты и даже смузи. Пришло время вернуть репу в активный кулинарный оборот!

Вы уже встречали в магазинах кудрявый салат под названием «кейл»? Если не видели, то скоро увидите: он явно завоюет прилавки наших овощных магазинов. В кейл (который по-другому называют «капустой кале», а в Америке иногда и «русской капустой») просто влюблены поклонники здорового питания по всему миру, и до России эта мода тоже дошла.

Я познакомился с ним впервые, когда брал интервью у американского профессора Майкла Грегера. Он назначил мне встречу в вегетарианском кафе в Вашингтоне и в качестве гарнира к фальшивым бургерам из овощей взял такие кудрявые листья. Помню, я тогда, увидев в меню слово «kale», даже заглянул в словарь и нашел там перевод: «kale» – «листовая капуста». Такую же примерно историю знакомства с этим овощем рассказывает и певица Саша Зверева, которая недавно переехала в Калифорнию.

Мода на кейл достигла таких размахов, что ее уже пародируют в шуточных видео в интернете! «Кейл – лучше всех. Кейл – моя религия, моя церковь и мой салат!» – говорит герой одного из таких роликов. Многие звезды Голливуда уже не мыслят своего рациона без этого суперпродукта. Например, Гвинет Пэлтроу уверяет, что секрет ее стройности – это сок из кейла. Актриса Роузи Хантингтон-Уайтли каждое утро начинает обязательно со смузи из кейла. Бэтт Мидлер, Дженнифер Энистон и многие другие знаменитости – его едят все! Но в России ситуация пока еще прямо противоположная.

Мы провели опрос-дегустацию в одном из торговых центров Москвы. Покупатели гадали-гадали, но не угадывали:

Оказалось, что все участники опроса не только не знали, что такое кейл, но и слова такого никогда не слышали. А вот вкус пришелся многим по душе. Так что же это за овощ такой? Кулинарные историки Ольга и Павел Сюткины провели по поводу кейла целое расследование, которое назвали «Кругосветка русской капусты».

Для Сюткиных все началось с фотографии от калифорнийской знакомой. На ней была запечатлена разновидность кейла с фиолетовыми прожилками, а подпись гласила: «Красная русская капуста». Как же так: капуста «русская», но у нас о ней никто не знает? В итоге историки смогли проследить интересную судьбу этого растения, которое отметилось во множестве европейских стран.

Вот что выяснилось. Листовая капуста с давних времен активно выращивалась по всей Европе, но к началу XVII века ее практически полностью вытеснили более урожайные и устойчивые к болезням кочанные сорта. В России, преимущественно на Севере, из-за своей морозостойкости кейл был очень распространен аж до конца XVIII века. Он снова прибыл в Европу в петровские и более поздние времена благодаря торговле с Россией. Видимо, на тех самых английских кораблях, которые везли из Архангельска мед, поташ и шкурки соболей, были и семена этой красной капусты, которую в те времена именовали сибирской. Из Англии этот вид попал в Америку, где и распространился под названием «русская капуста». Сегодня, кстати, так называют не весь кейл, а только часть сортов. Всего у этой капусты более 50 сортов, а самые распространенные – тосканский и кудрявый.

Но действительно ли это такой чудодейственный овощ и лучше ли он, чем обычная кочанная капуста? Исследования показывают, что кейл действительно превосходит свою кочанную родственницу по содержанию витамина С более чем в три раза (120 против 36 миллиграммов на 100 граммов продукта) и почти в четыре раза выигрывает по магнию. Кроме этого в кейле содержится гораздо больше витаминов А и В₆, железа, натрия и калия, чем в кочанной капусте. Именно поэтому ученые во всем мире и превозносят его до небес!

Более того, из молока усваивается лишь 30 процентов кальция, а из кейла целых 50 процентов! А еще Грета Борге с коллегами протестировала полифенолы, обнаруженные в кейле, и пришла к выводу, что эти антиоксиданты эффективны в борьбе с раком толстой кишки. Еще один плюс кейла состоит в том, что он сохраняет многие свойства даже после термической обработки. Для этого продукта хуже всего варка: при ней листья теряют около 30 процентов витаминов, которые переходят в воду или разрушаются от высокой температуры. Но ведь существует и масса других способов приготовления – например, чипсы, овощные роллы и, конечно, знаменитый смузи, так популярный среди голливудских звезд.

На вкус кейл несколько напоминает щавель, только он не такой кислый и более жесткий. Моя мама, которая живет на Урале, тоже посеяла его ради любопытства, поэтому «русская капуста», видимо, будет постоянным гостем и на моем столе. Кстати, отсутствие у кейла выраженного вкуса – это скорее плюс, чем минус: даже если основу салата составляет кейл, конечный результат будет зависеть от того, что к нему добавлено: перчик, вкусные помидоры черри, авокадо, бальзамический уксус, оливковое масло… Можно делать очень вкусно!

Авокадо – не из тех плодов, что вызывают любовь с первого укуса. Многие дети, например, вообще не понимают, как взрослые могут это есть. Мы специально собрали в студии несколько дошкольников, дали попробовать им мякоть авокадо и спросили, что это такое. Предположения были разные, но вкус никому не понравился: то ли незрелый овощ, то ли странный вид грибов, а что самое печальное – он несладкий!

Честно говоря, в России редко удается купить вкусное авокадо: его везут издалека и продают твердым. Но спасибо съемкам – только благодаря им я узнал, что с этими плодами надо делать, чтобы довести их до кондиции и получать удовольствие. Скоро расскажу! (Ох уж эта телевизионная привычка «подвешивать» все анонсами… извините, не могу сдержаться!)

Первый вопрос, который вообще возникает по поводу авокадо как продукта, таков: это, собственно, что такое – фрукт или овощ? Выяснилось, что с ответом затрудняются даже там, где авокадо выращивают в промышленном масштабе – в испанской Малаге, куда мы приехали в феврале, в самый разгар сбора урожая.

Деревья авокадо цветут в марте или апреле, потом все лето растут плоды, и в декабре уже можно снимать первый урожай. Это хороший бизнес, потому что период сбора плодов растягивается на 4 – 5 месяцев, до поздней весны, и все это время можно получать прибыль. Спелый плод изнутри похож на зеленое сливочное масло. Это сплошной жир, его тут 30 процентов! Но жир это весьма полезный – растительный.

В авокадо содержится много полезных веществ для сердца: калий, витамин Е, антиоксидант глутатион. Но из-за жирности объедаться им все-таки не рекомендуется: калорий многовато, плюс возможна диарея.

Главная проблема с авокадо заключается в том, чтобы научиться доводить его до спелого, мягкого состояния. Для европейского рынка плоды снимают с веток уже начавшими размягчаться (они готовы к употреблению, и это самый вкусный вариант), а для дальней транспортировки их срывают твердыми и, как правило, такими же твердыми и продают. Многих покупателей это отпугивает, если они не знают способов, как заставить плоды созреть. Производители авокадо научили меня, как надо это делать! Теперь у меня на кухне появился большой бумажный пакет, в него на несколько дней я кладу дозревать при комнатной температуре и авокадо, и манго, иногда киви. В этом пакете обязательно лежит еще и пара яблочек, потому что яблоки выделяют газ этилен, который является растительным гормоном, ускоряющим созревание.

Этилен действует на рядом лежащие плоды, а бумажный пакет не дает ему улетучиться, но в то же время «дышит», и влажность в нем не скапливается.

И вот через 3 – 5 дней авокадо дозревает: становится мягким на ощупь, а внутри доходит до хорошего, кремообразного состояния. В этот момент его срочно надо есть, а то испортится! Самое простое – порезать кубиками и добавить в салат. В Испании я попробовал еще один прекрасный вариант – молочный коктейль, который называется «батикате». Это название происходит от двух испанских слов: batido (напиток) и aguacate (авокадо). Этот изумительный на вкус напиток кремовой консистенции, по слухам, очень полезен для мужского здоровья – мужчины в Малаге говорят, что от регулярного употребления батикате у них чего-то там ого-го! Но для приготовления такого напитка, как и для любимого моей супругой гуакамоле, авокадо должно быть очень спелым.

Гуакамоле – это суперпопулярная в Мексике и Испании то ли закуска, то ли соус. Существует множество его рецептов, но, пожалуй, самым крутым и аутентичным гуакамоле меня угостил в Барселоне шеф ресторана мексиканской кухни Хорди Бруге. Обычно он готовит прямо на глазах у гостей: подкатывает специальный столик с посудой из вулканического камня и растирает авокадо с перцем, луком, кинзой и крупной солью. Мы с Хорди ели свежее гуакамоле с кукурузными чипсами и кусочками жареной свиной кожи, и он объяснял мне, в чем суть такого процесса и как он влияет на результат.

Кстати, для большей сохранности продукта мексиканцы советуют класть в гуакамоле косточку: так закуска дольше остается свежей из-за выделяемого косточкой фунгицида персина, который в природе защищает плод от гниения.

Авокадо дает нейтральный, неярко выраженный вкус, в отличие от перца чили и лука, и в результате получается настоящий карнавал ощущений! Хорди говорит, что секрет популярности довольно пресного авокадо заключается в том, что его мягкая текстура и нейтральный вкус как бы освежают и раскрывают вкус тех продуктов, которые находятся рядом. По-моему, это очень точное определение!

Таким образом, если вы еще не открыли для себя авокадо, это стоит сделать, тем более что наши торговые сети уже нашли недорогих поставщиков: недавно в обычном московском супермаркете рядом с домом я покупал авокадо по 39 рублей за штуку. Сочетая авокадо с другими, более яркими вкусами, можно даже простой овощной салат превратить в полноценный обед, ведь жира в плодах авокадо целых 30 % – и сытно, и полезно, и никакого мяса после этого уже не захочется!

С фруктами работает то же самое правило: полезное и вкусное не обязательно растет в заморских странах и дорого стоит. Какой экзотики я только не пробовал в своих командировках! Но одним из моих самых любимых фруктов все равно осталась груша, а самым ярким впечатлением детства – лесная вишня. У нас на Урале, в Челябинской области, очень ароматная вишня растет прямо в лесах, и из нее получается такое варенье, что ум отъешь! Еще в уральских лесах есть такая ягода, которую в средней полосе почти не знают, – лесная клубника. Она похожа на землянику, но более круглая, и ее можно есть даже незрелой. Варенье из нее варят, даже не очищая ягоду от чашелистиков, а иногда и стебельки попадаются. Мой папа, например, считает, что варенье от этого только ароматнее становится.

Сейчас, после всего, что я прочитал и узнал про фрукты и ягоды, я уже понимаю, как важно, чтобы они были в рационе круглый год, причем непременно свежими или в худшем случае быстрозамороженными. К сожалению, в виде варенья и компотов даже самые вкусные плоды не принесут особой пользы: и витамины разрушаются, и сахара слишком много. Эти недостатки перевешивают достоинства. Но сейчас, честно говоря, в варенье особой потребности нет, потому что мы находимся в гораздо более счастливом положении, чем были лет 15 – 20 назад. Тогда на полках магазинов не было такого разнообразия, а сейчас крупные агрокомпании разных стран мира круглый год доставляют фрукты в нашу торговую сеть самолетами: зимой, например, из ЮАР, Южной Америки, Израиля… В последние годы технологии совершили скачок: авиаперевозки стали дешевле, усовершенствовались холодильники, в которых все это возят, появились газы, в которых фрукты держат для лучшей сохранности, и сорта, которые хорошо переносят транспортировку! Я, конечно, бываю за пределами Москвы и вижу, что в магазинах маленьких городов, увы, нет такого разнообразия. Но все равно сейчас гораздо больше людей имеют возможность покупать себе яблоки, груши, манго, дыни и арбузы практически круглый год.

Главная ценность этого великолепия заключается в том, что во фруктах есть антиоксиданты, и лучше сделать так, чтобы они поступали в наш организм постоянно. Во фруктах также содержатся водорастворимые витамины, которые в нашем организме, к сожалению, никоим образом не «складируются». То есть идея, которую любят высказывать взрослые детям, – «наесться витаминами» в течение лета на весь оставшийся год, – абсолютно утопическая, потому что фруктовые витамины нигде в организме не запасаются, они должны поступать постоянно и понемногу.

Я очень доволен тем, что в моей семье появился такой ритуал: ближе к вечеру, перед сном, мы режем на кухне фрукты и зовем всех к столу: «Дети! Пойдемте есть фрукты!» Лев и Марьяна прибегают, и мы дружно едим нектарины, груши, клубнику, манго или другие плоды, которые сегодня завезли в наш любимый соседний магазин. Потом все чистят зубы и расходятся – кто читать книжки про Алису Селезневу или Гарри Поттера, а кто укладывать кукол спать. А уж как мы закупаемся в отпуске в жарких странах! Кстати, собираясь на отдых, мы никогда не забываем положить в чемодан овощечистку и короткий ножик – с их помощью расправляться с фруктами во время отпуска бывает намного удобнее.

С каждым годом все больше исследований подтверждают, что обилие фруктов в нашем ежедневном рационе очень хорошо отражается на здоровье – фрукты даже помогают предотвращать рак и продлевать жизнь. Некоторые люди, правда, делают из таких утверждений слишком далеко идущие выводы. Например, у нас в программе был такой герой – Андрей из Казани, который называет себя фрукторианцем и питается исключительно фруктами. В момент съемок он вообще три месяца «сидел» на одной хурме. Но врачи, конечно, такой рацион не одобряют и считают неполноценным – в этом вопросе здравый смысл и чувство меры тоже никто не отменял. Но согласно недавнему китайско-американскому исследованию, добавление в ежедневный рацион каждой новой порции фруктов снижает риск преждевременной смерти примерно на пять процентов. Вот он, способ жить вкуснее и дольше: минимум 400 граммов фруктов и овощей каждый день, а лучше еще больше!

Этот символ лета мы очень любим, но относимся к нему обычно со смесью снисхождения и подозрительности. Ну что там полезного – вода и сахар! К тому же в арбузах могут быть нитраты, да и бог знает что еще в них вкачивают, чтобы они побыстрее созревали! Но чего же в них больше – пользы или опасности? Это расследование я провел прямо на бахче.

Родом арбуз из африканских пустынь, поэтому он очень любит солнце. Самый подходящий климат для этой культуры находится на жарком юге, так что главный арбузный регион России – это Астраханская область. Меня привезли на огромное поле с выделяющимися на нем зелеными полосатыми шарами – это и есть бахча. Мы прошли по ней вместе с человеком, которого можно назвать главным арбузоводом страны, – директором ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства доктором наук Михаилом Пучковым. Он учил меня слышать правильный звонкий звук спелого арбуза и отмахивался от предположений о том, что в арбузы иногда что-то вкалывают, чтобы они были красными.

Хочу заметить, что все опрошенные мной астраханские эксперты, которым я пересказывал это широко распространенное подозрение, реагировали на него с негодованием или со смехом: по их словам, если хоть немного проколоть кожуру, арбуз сразу начнет гнить! Герметичная корка защищает мякоть от микробов, и именно для того, чтобы сберечь ее в целости, продавцов на бахчевых развалах всегда обязывают делать деревянные настилы для хранения товара. Так что бахчеводы в один голос заверяют: невозможно что-либо вколоть в арбуз незаметно! А эта байка родилась потому, что кто-то когда-то увидел на бахчах работников со шприцами – они действительно используются бахчеводами для введения в стебли сорняков убийственных для них препаратов – гербицидов. И проблему нитратов в арбузах эксперты дружно называют преувеличенно раздутой. Наши контрольные замеры в течение лета 2016 года тоже ничего тревожного не выявили. Мы сделали лабораторные анализы арбузов из Саратовской, Волгоградской, Астраханской областей, Ставропольского и Краснодарского краев, и ни в одном арбузе не нашли превышений по нитратам!

Впрочем, иногда отравления все же фиксируются, и, чтобы максимально снизить такой риск, надо стараться выбирать только такие арбузы, которые сами, в свой срок созрели прямо на бахче. Как их отличить? Потомственный астраханский селекционер, кандидат наук Артем Соколов говорит, что умеет определять спелый арбуз с 95 %-ной точностью, потому что в день ему приходится пробовать 200, а иногда и 300 штук! Секретов всего два. Первый – отчетливый звонкий звук. Ни на какую плодоножку (сухая она или нет) смотреть не надо: спелые арбузы тоже срывают с зеленым хвостиком, и сохнет он уже при хранении, к тому же максимум через неделю обычно этот хвостик и вовсе отпадает. Вторым надежным признаком спелого арбуза, помимо звонкого звука, является пожелтение пятна, которое арбуз «отлежал» на бахче. Это пятно должно быть не белым, а именно желтоватым!

Вместе с Артемом мы прямо на опытном поле продегустировали и гордость его семьи – «арбузную палитру» из выведенных Соколовыми разноцветных сортов: желтые, оранжевые, зеленые и даже лунные! Выглядит необычно, но вкусы, надо признать, не впечатляют, что признают и сами авторы этих необычных сортов. Лучшим из всего набора мы с Артемом дружно назвали все-таки традиционный красный астраханский арбуз. В честь этого арбуза в городе Камызяк в здании того же самого ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства сделали даже небольшой, но интересный музей! Артем признается: разноцветные арбузы выводят не для вкуса, а для развлечения тех обеспеченных покупателей, которые готовы за это платить в магазинах и ресторанах. То есть это всего лишь чистая экзотика, своего рода кулинарное приключение! Впрочем, от разноцветных арбузов есть и польза: их могут употреблять те люди, у которых на обычные красные арбузы аллергия.

Квадратные арбузы – это тоже не выдумка, в Японии такие действительно выращивают. Но это не особый сорт, а просто метод возделывания: арбуз принимает форму той пластиковой коробки, в которой его заставляют созревать. Эта новация из-за своей дороговизны вряд ли захватит мир, а вот бессемянные арбузы – совсем другое дело: они уже сейчас составляют около 80 процентов продаж в Европе! И есть их удобно (особенно детям), и на вкус они лучше, потому что в процессе созревания плоды не транжирят энергию на бесполезные для едока семечки: все, что арбуз должен потратить на созревание семечек, он тратит на сок и сахар.

Косточки у некоторых разновидностей бессемянного арбуза все же есть, но они не вызревают и остаются маленькими, белыми, мягкими и совсем не мешают наслаждаться сладкой и сочной мякотью. В России такие сорта массово пока еще не выращивают, потому что семена надо каждый сезон покупать у зарубежных компаний, занимающихся их производством. Но отечественные ученые все-таки стараются «импортозаместить», потому что чувствуют перспективу.

Сам принцип, который в итоге воплотили на Западе, придумал еще в 70-х годах советский селекционер Константин Дютин. Он заключается в следующем: берут две особые сортовые линии – материнскую с четверным набором хромосом (тетраплоид) и отцовскую – с двойным набором хромосом (диплоид). При опылении отцовской пыльцой материнское растение дает плоды с тройным набором хромосом (триплоид). Из них и берут семена «бессемянных арбузов»: в этом случае растения из-за необычного генотипа вырастают бесплодными. Размножать их самому невозможно, поэтому приходится платить семеноводам, которые каждый год повторяют все эти процедуры. Вот и получаются такие арбузы дороже обычных. В последнее время бахчеводы также занимаются созданием так называемых порционных арбузов – маленьких, которые можно съесть за один раз. Честно скажу: это моя мечта! Я часто воздерживаюсь от покупки арбуза, потому что мне не нравится такое свинство, когда половину арбуза съели, а вторая половина потом лежит в холодильнике, портится, и надо ее доедать…

Важный вопрос: не опасно ли есть много арбуза? Это делают многие, особенно в жару. Но в нем столько сахара, вдруг это вредно? Оказывается, не все так просто. Продюсер нашей программы Артем Андреев поставил опыт на себе: съел пять килограммов арбуза, а потом замерил уровень глюкозы в крови. Казалось бы, после такого количества сладкого показатели должны подскочить даже у здорового молодого человека! Но ничего подобного: повышение было совсем незначительным.

Кстати, торт из арбуза тоже можно приготовить. В теплое кокосовое пюре надо добавить желатин и нагреть до полного растворения. Затем влить холодные взбитые сливки и убрать в холодильник. Через час этим кремом можно обмазать арбузную мякоть, украсить сверху миндальной стружкой и шариками свежего арбуза. Получается десерт-сюрприз: снаружи торт как торт, а внутри неожиданно оказывается арбуз!

Впрочем, этот фрукт лучше все-таки есть без добавления лишних ингредиентов, ведь он хорош и сам по себе: в нем и витамины, и калий, да еще и красный антиоксидант ликопин, благоприятный для сердца и сосудов. А спортсмены любят арбузным соком восстанавливать силы после тренировок: благодаря веществу под названием L-цитруллин этот напиток выводит из мышц молочную кислоту.

Но съедать за один присест слишком много арбуза все же не стоит: пищеварительная система может взбунтоваться против непривычного количества простых сахаров и клетчатки, а это чревато вздутием живота и диареей. В Астрахани арбуз на всякий случай нередко едят с хлебом, чтобы избежать именно этих явлений. По этой же причине советуют употреблять арбуз не как десерт, а как самостоятельную пищу – например в полдник. Популярная в народе идея «есть много арбуза, чтобы промывать почки» тоже не находит понимания у докторов: они говорят, что все наоборот, потому что таким количеством жидкости можно сдвинуть с места камни в почках и спровоцировать приступ.

В Астрахани арбузы солят, сушат и делают из них традиционный нардек – уваренный до состояния сиропа сок, который даже называют арбузным медом. Отличное варенье можно приготовить и из арбузных корок. Готовится оно так: добавляем корки в горячий сироп из воды и сахара и кипятим на слабом огне 15 минут. Потом 12 часов настаиваем в холодильнике, чтобы корки пропитались сиропом и стали прозрачными, янтарными и очень красивыми. Снова варим варенье 15 минут и опять даем настояться 12 часов. Когда варенье в третий раз окажется на огне, в него можно добавить специи и цедру апельсина. Получается вкусно и красиво!

Арбузы некоторых сортов вполне реально сохранить до Нового года, обмазав воском и подвесив в сухом прохладном месте. В целом наши выводы таковы: арбузов бояться не стоит, а проблема нитратов преувеличена. Если есть их понемногу и выбирать по звонкому звуку и пожелтевшему пятну, это точно будет еда живая, а не мертвая!

«Половина сахар, половина мед!» – так говорил мой дедушка Иван Леонтьевич, если ему попадалась особенно хорошая дыня. Они с бабушкой жили в Южном Казахстане, и летом с фруктами и овощами проблем у них, конечно, не было. Я тоскую по тем поездкам, потому что сейчас я вынужден выбирать дыни только из того, что можно найти в средней полосе России, и чаще всего они бывают не слишком вкусные. Что же за дыни нам продают? Нет ли в них скрытых опасностей и есть ли хоть какая-то польза? И почему в некоторых диетах дыня вообще запрещена к употреблению?

Оказывается, существует довольно распространенная проблема: переварить дыню, особенно большую порцию, человеческому организму бывает трудно. Если дыня оказалась особенно вкусной и едоку не удалось вовремя остановиться, у него может появиться тяжесть и урчание в желудке. В свое время французский король Генрих IV, пострадавший от такого свойства дыни, даже повелел судить коварное растение!

В нашей стране непростой процесс переваривания дыни некоторыми желудками ученые исследовали еще во времена СССР. Гастроэнтеролог из Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Владимир Пилипенко объяснил мне, почему советские физиологи рекомендовали есть дыню отдельно от других продуктов: они считали, что, если дыня будет съедена вместе с другой едой, она покидает желудок гораздо медленнее, чем съеденная отдельно. А если дыня задерживается в желудке, то вызывает те самые неприятные явления тяжести и метеоризма. Возможно, речь тогда шла про большие порции, или дыни в те времена были другие, или желудки воспринимали этот продукт иначе, но более поздние научные работы теорию раздельного употребления дыни не подтвердили. Во всяком случае, в масштабе всего человечества эта теория явно не прижилась. Например, испанцы с итальянцами регулярно и с удовольствием едят дыню с ветчиной! И современная медицина, кстати, выступает за то, чтобы смелее сочетать мясо не только с овощами, но и с фруктами.

Повар Марсело из традиционной барселонской хамонерии так и поступает. Вот он на моих глазах красиво нарезает сыровяленую свинину – хамон, да так тонко, что ломтики аж светятся! А потом режет дыню – так сладко, что слюнки текут! И соединяет все это в одной тарелке. Дыня с мясом – любимая закуска в Испании, а в Италии своя версия: дыня с пармской ветчиной. У Марсело есть свое собственное объяснение: он считает, что комбинация сладкого фрукта с хамоном раскрывает вкус обоих продуктов. В самом хамоне присутствует интересное вкусовое сочетание мяса и сала, а дыня добавляет свою свежую нотку. А в Узбекистане существует традиция есть дыню (непременно холодную) с горячей лепешкой. Но главное – умеренность: в больших дозах, как известно, и лекарство становится ядом. Так что пара кусочков за один раз, и хватит!

Ну а то, что дыня – продукт однозначно полезный, доказано наукой. Во Франции одна фармацевтическая фирма даже выпустила пищевую добавку на основе дынной мякоти. Ученые еще лет 10 назад обнаружили в ней антиоксидантный фермент супероксиддисмутазу, которая помогает организму адаптироваться в стрессовых ситуациях – таких как резкое повышение или понижение температуры, воздействие токсических веществ и тому подобное. Опыты на животных показывали отличные результаты, и вот теперь фирмой запатентован БАД, который, как уверяет инструкция по применению, хорошо помогает… от похмелья. Можно ли употреблять с этой целью свежие плоды, в каком виде и количестве, фармацевты, конечно, не сообщают.

Наукой подтвержден и тот факт, что у дыни полезна не только мякоть, но и семечки: в них много витаминов, биофлавоноидов, антиоксидантов… Но как их есть, они же совсем мелкие? Можно последовать примеру одного из героев нашего сюжета про дыню – убежденного вегетарианца Алексея Кривчуна. Он делает из них напиток: смешивает дынные семечки с водой, перемалывает в блендере, процеживает, добавляет немного меда и мякоти самой дыни. Алексей где-то прочитал, что дынные семечки влияют на потенцию, но о результатах, впрочем, рассказывать не стал, хотя наука допускает, что такое возможно. Во-первых, семечки содержат цинк, а он помогает выработке мужского гормона тестостерона. Во-вторых, в них есть аминокислота триптофан, которая превращается в организме в «гормон счастья» серотонин.

А вот сушеная дыня – продукт не такой полезный. Мы сдали ее на экспертизу, и оказалось, что и количество сахаров, и калорийность выросли в десять раз по сравнению со свежим фруктом! Так что сушеной дыней увлекаться не стоит, лучше употреблять ее в сыром виде или готовить из нее оригинальные блюда, как делает это французский шеф-повар Давид Эммерле. Правда, ингредиенты для его блюд используются очень уж экзотические! Сначала Давид варит дыню в гранатовом соке, чтобы избежать приторности. Потом недолго пассерует мякоть в уваренном соке с медом, добавляет редис, ростки горчицы и обжаренную фуа-гра – утиную или гусиную печень (ее можно заменить на запеченную утку). На закуску – тонкие ломтики огурца, которые надо посолить, выложить на них ломтики дыни и немного сливочного сыра с укропом. Последние штрихи – икра щуки, укроп, кресс-салат, заправка из оливкового масла и лимона и лимонная цедра.

Особенно актуально сообразить что-нибудь эдакое в первой половине осени, когда спелые дыни доступны по цене. А чтобы не скучать по ним зимой, их можно законсервировать: порезать на кусочки среднего размера, добавить немного корня имбиря и залить сахарным сиропом. Но раньше, чем официально наступит «дынный сезон», специалисты покупать ее не рекомендуют. Наша экспертиза эту рекомендацию подтвердила и обосновала: в образце, купленном нами на бахчевом развале летом, ничего опасного не нашлось, а вот в весенней дыне из магазина было обнаружено повышенное содержание нитратов – конечно, не такое, чтобы ими можно было отравиться, но все равно неприятно. Делаем вывод: чтобы уберечь себя от отравления, важно дождаться, когда дыня созреет в наших краях естественным образом. Кулинарные эксперименты с ней вполне допустимы, но главное – сохранять чувство меры и не переедать.

Этот фрукт – символ яркой, сочной и здоровой жизни: если кто-то заболел, к нему нередко приходят с пакетом апельсинов. Но есть ли в них на самом деле что-то особенно полезное? Про витамин С все понятно, но он в наше время давно не в дефиците. А что еще полезного содержится в этих жизнерадостных фруктах?

На этот раз я начал свое расследование с Италии, где апельсины буквально валяются под ногами. Туристы из северной страны (такой, как Россия), оказавшись первый раз в Средиземноморье, испытывают один и тот же соблазн. Мы приезжаем сюда и видим, что повсюду на улицах растут цитрусовые деревья – апельсины, лимоны, мандарины. А плоды с них падают и гниют – пропадают! Как же так? Может быть, их можно сорвать и съесть? Каждый, кто поддался такому соблазну, уже знает, что делать этого не стоит, потому что эти апельсины ужасно горькие – дикий вид, который используется только как украшение или подвой для прививки культурных сортов. Просто так, с дерева, эти апельсины не едят – из них делают специальный горьковатый джем, и лично я его просто обожаю!

Апельсины для продажи выращивают на специальных плантациях специально обученные люди, в гости к которым мы и приехали на Сицилию. Пора сбора урожая здесь начинается тогда, когда в России ложится первый снег. Необъятные сады с оранжевым ковром упавших с деревьев апельсинов мне показал владелец агрокомпании синьор Розарио Ди Джеронимо.

Оказалось, что на его плантациях полно сорняков и всевозможных насекомых – меня это поразило, но так выглядит модное «органическое земледелие», когда применение химикатов сведено к минимуму. Здесь используются другие способы борьбы с вредителями – менее эффективные, но «как бы экологичные»: распыление специального бактериального состава, безвредного для людей, но заразного для жуков, и закупка полезных насекомых, которые поедают вредных.

Дон Розарио уверяет, что у этих свободных от химии апельсинов и вкус другой! Я, честно говоря, этого не почувствовал, но не стал морализировать и рассказывать ему о том, что все научные исследования показывают одно и то же: по своему составу и пользе органические фрукты ничем не отличаются от обычных, только дороже… Я отлично понимал, почему Сицилия начала массово применять этот популярный способ фактически обмана потребителей (которые, впрочем, и сами обманываться рады) – иначе фермерам просто не выжить! Мэр города Виттория, который является центром этого традиционно аграрного региона, рассказал мне, что на рынке обычных апельсинов конкурировать с Марокко или Тунисом просто невозможно. В Италии работнику иногда платят 70 евро в день, а в Тунисе – всего 3. По этой причине многие европейские сельхозпроизводители или вовсе перестали собирать апельсины, или перешли на «органик», за который берут дороже.

А производители соседней Испании пока еще умудряются выживать. Там выращивают много апельсинов со всеми традиционными химикатами, дозы которых в Европе строго регламентированы и совершенно безопасны. Кроме того, апельсины, как и другие цитрусовые, там покрывают воском с фунгицидами против грибков. Но концентрации этих веществ ничтожные, и человеку они ничем не угрожают. Впрочем, те люди, которые хотят есть органическое, имеют право выбора.

Собирают апельсины с середины осени и вплоть до весны, и в этом заключается их главное достоинство: они обеспечивают нас витамином С в разгар зимы. Честно говоря, среди других цитрусовых апельсин в этом смысле особо не выделяется, но диетологи называют его одним из самых радостных источников пользы. В апельсинах много триптофана – вещества, из которого синтезируется серотонин, гормон хорошего настроения. В них также содержатся витамины группы B и полезные минералы. Как и другие фрукты, апельсины содержат много пектинов, которые выводят вредный холестерин.

А еще на оранжевые плоды часто набрасываются те, кто хочет стать стройнее. Но есть ли в этом смысл? Теоретически – да. Апельсины содержат вещество под названием «нарингин». Попадая в печень, оно заставляет сытый организм думать, что он голоден, и запускать процесс сжигания жиров. Впрочем, ученые разъясняют, что какого-то значимого масштаба этот эффект может достичь только в том случае, если употребить разом несколько десятков штук – что, конечно, невозможно. Впрочем, апельсины, как низкокалорийный и вкусный источник энергии, прекрасно подходят для разгрузочных дней.

Маргарита Королева, которую в прессе часто называют диетологом российских звезд, даже составила авторскую краткосрочную программу похудения под названием «Оранжевая диета». Она рассчитана не более чем на два – три дня, и в составе этой диеты только два продукта – апельсины и белок вкрутую сваренных яиц. Питаться этим предлагается через каждый час.

Злоупотреблять апельсинами, конечно, не стоит: от большого количества этих фруктов бывают и негативные последствия. Это зависит от индивидуальной переносимости: например, мой знакомый бегун-супермарафонец из Нью-Йорка Денис Михайлов может завтракать одним только соком из 10 – 15 апельсинов, а кому-то в подобном случае желудок скажет «нет».

Есть у нарингина и другая, более коварная особенность. Это вещество искажает действие очень многих медицинских препаратов. Если человек принимает таблетку и запивает ее апельсиновым соком, то в этом случае очень сложно предсказать, как сработает лекарство: нарингин взаимодействует с ферментами печени, и процесс переработки лекарств в организме искажается. А если к делу еще подключается алкоголь, картина и вовсе может стать нерадостной. Зафиксирован даже случай, когда пациент совмещал употребление горячительного, сока апельсинов и противопростудного парацетамола.

А вот мы уже на другом, северном конце Италии, в Милане. Сюда прибывают апельсины дона Розарио, чтобы из них сделали что-нибудь особенное. На фабрике в пригороде Милана мне довелось попробовать не только привычные цукаты, джем и апельсины в шоколаде. Тут делают даже апельсиновую горчицу – традиционную итальянскую приправу к мясу! Аромат невероятный, и дают его в основном корочки, которые сюда привозят в нарезанном виде в бочках с соленой водой – так их консервируют. После промывания корки вываривают в сиропе, но количество сахара строго контролируют. Задача состоит в том, чтобы сохранить вкус цедры, но при этом дать впитать сладость. Во фруктовую горчицу добавляют также инжир, персики и груши.

Апельсин способен и на другие сюрпризы: когда его скрещивают с родственными видами, получается интересный результат. В современном мире все делается ради того, чтобы нам, потребителям, было удобно. Всем знакома такая проблема: если кожура апельсина снимается с трудом, то, пока ты его чистишь, непременно обольешься соком, а детям почистить такой апельсин бывает особенно трудно. Проблему решили селекционеры, скрестив апельсины с мандаринами. Получились клементины. Их впервые вывели в Марокко в начале 1960-х годов. Свое название этот фрукт получил по фамилии создателя – аббата Клемента. Клементин чистится лучше, чем апельсин, но при этом он крупнее и сочнее, чем мандарин, и косточек в нем меньше!

А еще апельсин можно использовать при приготовлении блюд. Очень хороша, например, утка с апельсиновым соусом и гарниром из кускуса: апельсин прекрасно сочетается с блюдами из птицы. Свежевыжатый сок нужно влить в сотейник, добавить мелко нарезанный красный перец чили, соль, щепотку сахара. Дать закипеть. Довести соус до желаемой консистенции, вливая тонкой струйкой разведенный в воде крахмал. Готово!

Сок из апельсинов, конечно, можно и просто выпить: он давно стал символом правильного начала дня. Но что делать, если возиться с соковыжималкой по утрам некогда? Будет ли таким же полезным сок из магазина? Мы решили проверить и сдали на исследование три вида напитков: свежевыжатый сок, восстановленный сок и нектар. Нашей целью было выяснить, в каком из них больше всего витамина С. Как и ожидалось, однозначным победителем испытаний стал свежевыжатый сок. Главный вопрос был в другом: какой из магазинных соков полезнее? Увы, никакой! Пакетированные образцы можно сравнить с кондитерскими изделиями: в одном литре – целых пять с половиной столовых ложек сахара! Даже если в нем и сохраняется некоторое количество витамина С, полезным такой продукт вряд ли назовешь. Так что, если вам по утрам некогда заниматься приготовлением свежего сока, лучше просто съесть апельсин – в нем и сахара меньше, и полезные пектины сохраняются.

В середине XX века все американки бросились худеть, поедая грейпфруты. Научная основа в такой диете действительно была: в белых перегородках грейпфрута содержится вещество нарингин, которое в некотором количестве присутствует почти во всех цитрусовых. Оно и придает фрукту его пикантную горчинку. Попадая в печень, нарингин производит там настоящую диверсию: заставляет сытый организм думать, что он голоден, и сжигать жир! Впрочем, более детальные исследования установили дозу, при которой наступает реальный «похудательный» эффект. Это 40 грейпфрутов! Причем не в день, а за один прием. Данная цифра абсолютно точная: об эксперименте нам рассказал Яков Намиас, профессор Еврейского университета в Иерусалиме. Именно он возглавлял группу ученых, проводившую эксперименты.

Почему же тогда всем, кто сидит на диете, из всего разнообразия цитрусовых врачи до сих пор рекомендуют именно грейпфруты? Да потому что они не такие сладкие, как апельсины или мандарины, и в 100 граммах грейпфрута содержится всего 40 килокалорий. И для сердца этот фрукт полезен! В нем есть витамин С, калий, антиоксиданты – например ликопин… А само название «грейпфрут», которое с английского дословно переводится как «виноградный фрукт», этому цитрусу дали из-за того, что его плоды собираются в гроздья почти как виноград.

Для нас это выглядит кощунством, но на юге Испании, в Мурсии, кучи упавших и гниющих грейпфрутов никого не удивляют: это нормальный производственный процесс, при котором часть плодов (около 20 процентов) опадает в ветреную погоду. Владелец плантации сеньор Хосе Луис Альбасете показывает мне, какие сочные у него выросли плоды, и рассказывает, что сюда каждую ночь приходят полакомиться падалицей дикие кабаны и кролики.

Управляющей у сеньора Альбасете работает его собственная дочь Ньевес, что значит «снег», и для их бизнеса это глубоко символично: чтобы получить фирменный вкус, грейпфрутам жизненно важен холод! Плоды должны провисеть на ветках всю зиму, чтобы к ранней весне дойти до самого вкусного состояния. Ньевес учит меня выбирать правильный грейпфрут: он должен быть крупным (такие плоды сочнее), а вот цвет кожуры особого значения не имеет. Один долго висел в тени и поэтому остался желтым, а другой подрумянил бока на солнце и теперь оранжевый, но созрели оба.

Поступать так приходится с плодами, которые срывают рано, в ноябре – декабре, потому что потребитель хочет грейпфрутов круглогодично. Так что ценителям стоит выучить, когда в какой стране наступает сезон лучших грейпфрутов, и выбирать их по календарю. В Испании около 90 процентов грейпфрутов уходит на экспорт – местным жителям милее апельсины. К отправке за тридевять земель плоды, конечно, как следует готовят: сортируют, отбраковывая поврежденные или просто некрасивые, моют и наносят защиту от гниения. На фабрике вымытые грейпфруты попадают под распылители, которые наносят на них слой жидкого воска с растворенным фунгицидом – противогрибковым средством имазалилом. Пахнет, честно говоря, не очень приятно, но хозяйка объясняет, что ничего опасного в этом нет: концентрация химикатов ничтожная, рецептура тщательно контролируется, к тому же эти вещества наносят только на кожуру, внутрь плода они не попадают и легко смываются теплой водой. Но даже если немытый плод почистить и после этого облизать руки, то ничего страшного не произойдет.

Сама Ньевес уверяет, что пьет грейпфрутовый сок и ест грейпфруты каждый день, и ей до сих пор это не надоело! Аппетита прибавляет тот факт, что в них много пользы: витамины А и С, калий, фосфор и кальций. Но такой сок подходит не всем, особенно натощак – от него может начаться диарея. Есть и более серьезный побочный эффект, из-за которого грейпфруты лучше не есть в период приема лекарств, потому что это может быть даже опасно для жизни! После 20 лет исследований к такому выводу пришли ученые из Канады. Вот что говорит Дэвид Бейли, сотрудник Института по исследованию проблем здоровья имени Лоусона:

Когда мы запиваем таблетку водой, действующее вещество попадает в кровь только частично – значительную часть лекарства расщепляют ферменты желудка, кишечника и печени. Но если таблетку заесть грейпфрутом или запить грейпфрутовым соком, начинают действовать содержащиеся там фуранокумарины: они временно нарушают работу ферментов печени, и лекарство попадает в кровь в большем объеме, чем рассчитывали фармакологи. Получается передозировка: одна таблетка, запитая стаканом грейпфрутового сока, приравнивается к 10 таблеткам, которые сопровождались стаканом обычной воды. Список лекарств, на которые грейпфрут действует таким образом, довольно длинный, и в нем есть даже обычные таблетки от давления, поэтому во время приема любых лекарственных препаратов от употребления грейпфрутов на всякий случай лучше отказаться.

Но в остальное время для фантазии пределов нет! Грейпфрут – это не только сок. Например, шеф-повар Кирилл Еселев готовит цитрусовую брускетту – закуску из хлеба с креветками и домашним майонезом на основе сока грейпфрута, а также салат из отварной индейки и грейпфрутового «филе» – так повара называют очищенную мякоть. Филе грейпфрута шеф перемешивает с листьями салата, добавляет немного лука, соль, помидоры черри и кусочки вареной индейки и заправляет соусом из сока грейпфрута, меда и кукурузного масла. Что касается брускетты, то в майонез для нее идут грейпфрутовый сок, чеснок, масло… Все это вместе с листьями салата, обжаренными креветками и перцем выкладывается на подсушенный в духовке хлеб. Пальчики оближешь!

Грейпфрут действительно способен добавить блюдам интересную кислинку с горчинкой. И мы убедились, что если есть этот фрукт в правильных сочетаниях, то от него будут только радость и польза!

В нашу страну впервые стали привозить киви в годы Перестройки, и для россиян этот фрукт олицетворял тропическую и недоступную ранее экзотику. Первые покупатели недоумевали: как его есть? Чистить его неудобно – неужели нужно откусывать мякоть вместе со шкуркой? Сейчас некоторые диетологи утверждают, что кожура киви помогает от проблем с пищеварением. Я спросил об этом одного из самых авторитетных мировых специалистов по киви – профессора Университета Болоньи в Италии Гильельмо Косту. Он лично шкурку не ест и другим не рекомендует: профессор утверждает, что жесткие частички шкурки могут привести к раздражению слизистой гортани. А вот без шкурки – пожалуйста! Профессор так любит киви, что может умять за один раз штук восемь и даже больше!

Зачем так много? Что в киви хорошего? Почему все, кто занимается киви, обязательно сами активно его едят? Мы столкнулись с этим и во время интервью со специалистами Адлерской опытной станции, где эксперименты с киви проводятся уже 30 лет.

Нет, это не опечатка – Циала Владимировна действительно говорит про киви «она», потому что привыкла оперировать не коммерческим, а ботаническим названием этого фрукта – «актинидия деликатесная». Родина дикой актинидии – юг Китая, там она и сейчас растет в лесу и называется «янг тао». В начале XX века ее семена попали в Новую Зеландию, и там эту лиану, можно сказать, одомашнили. Новозеландцы вывели культурные сорта и дали этим плодам новое имя «kiwi fruit», потому что волосатые ягоды напомнили кому-то мохнатое тельце легендарной птички киви.

Необычный фрукт быстро стал популярным во всем мире: он и вкусный, и полезный, в нем есть витамины группы B, кальций, фосфор, йод, железо, цинк… А еще в киви очень, очень много витамина С – гораздо больше, чем в лимоне или других цитрусовых. Киви также знаменит высоким содержанием калия, и поэтому полезен для сердечников, которые обычно принимают этот микроэлемент в таблетках.

Гильельмо Коста говорит, что употребление киви помогает ему сохранять активность в пожилом возрасте, а клетчатка, которой богат киви, по-особому действует на пищеварение. Профессор Джульет Ансель, которая возглавляет департамент научных исследований в крупном агроконцерне в Новой Зеландии, проводила исследования на эту тему и готова объяснить, в чем состоит особенность этой клетчатки.

Но встает вопрос: доезжает ли до нас вся эта польза? В Россию киви привозят издалека: из Ирана, Китая, Новой Зеландии, а в Европе крупнейший производитель киви – Италия. Все фермеры, конечно, срывают плоды киви незрелыми, чтобы они не испортились в дороге. У нас в продаже киви бывают твердые, как бильярдные шары, потому что в более спелом состоянии они просто не доедут до потребителя.

Может ли такой фрукт, сорванный раньше времени, быть полезным и вкусным? Профессор Коста говорит, что это вопрос неоднозначный: если собрать урожай слишком рано, то плоды не успеют набрать нужное количество витаминов и сахаров, и такой каменный киви не дойдет до кондиции, сколько его ни держи. Поэтому в Италии за фермерами очень строго следят, и покупатель (кооператив или крупная агрокомпания) просто не примет плоды, которые не пройдут контроль по двум важнейшим показателям: содержанию сахаров (их количество должно быть не меньше определенной величины) и жесткости (она измеряется в килограммах на квадратный сантиметр и должна быть не больше максимально допустимого уровня). И вот такой правильный и собранный в нужный момент киви и пользу принесет, и сладким сделается, особенно если подержать его дома в одном бумажном пакете с яблоком или бананом – плодами, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание.

Но на фабриках киви оберегают от преждевременного размягчения, как только могут. Там все очень высокотехнологично: один робот со скоростной камерой сортирует плоды по размеру, другая машина их пылесосит, убирая лишние волоски, которые портят внешний вид плодов. И, конечно, никаких других фруктов рядом с киви быть не должно, иначе этилен, который они выделяют, раньше времени запустит процесс созревания твердых плодов! Чтобы этого избежать, на фабрике даже весь транспорт электрический, включая погрузчики, потому что газы, которые выделяет при сгорании дизельное топливо, по составу похожи на этилен и тоже могут ускорить созревание плодов.

Но в магазине лучше всего выбирать уже мягкие киви – такие тоже встречаются, особенно если фрукты везли не издалека, а из Сочи. В таких и витаминов больше, мы проверяли! Мы отправили в лабораторию на анализ три экземпляра: из Китая, Ирана и Сочи. Нам хотелось в том числе узнать, как обстоят дела с пестицидами: говорят, у импорта с этим не все благополучно. Но тревога оказалась напрасной: ни в одном из экземпляров химикатов не обнаружилось. Что же касается витамина С, то в сочинском фрукте его оказалось в два раза больше, чем в китайском, и на треть больше, чем в образце из Ирана.

В последнее время на рынке появляются новые сорта киви с необычной окраской мякоти – не зеленой. Их выводит в том числе уже знакомый нам профессор Коста вместе с коллегами.

Ученый шутит, но применений у киви действительно много: некоторые употребляют его не только внутрь, но и наружно. В интернете полно рецептов масок из киви, но врачи-косметологи их не одобряют: если наносить мякоть киви на кожу, это может способствовать раздражению или возникновению аллергических реакций.

Самый сильный потенциальный аллерген из киви – фермент актинидин. Но все, конечно, зависит от индивидуальной чувствительности организма: большинству людей это вещество не вредит. Но если съесть много киви за один раз, будет саднить в горле. А вот серьезное достоинство актинидина заключается в том, что он помогает лучше усваивать белковую пищу и обладает свойством размягчать мясо, поэтому киви иногда даже используют в качестве экспресс-маринада. Разница с обычным (например, с приправами и луком) такая: если в луке мясо должно полежать часа два, то в киви ему достаточно мариноваться 15 минут: если держать в нем мясо дольше, получится уже не стейк, а паштет.

Итак, наши выводы: киви – это супервитаминная добавка к рациону. Твердость и кислоту плодов легко победить, если подержать их вместе с другими фруктами. Так что не бойтесь покупать его незрелым, наслаждайтесь вкусом и заряжайтесь энергией в любое время года!

Что общего у ржавчины и клубники? Железо! Оно придает тому и другому разные оттенки красного цвета. Так же, как и крови… Клубника не такая простая ягода, как может показаться: с точки зрения диетолога, эта культура – настоящее сокровище. В клубнике много витаминов А, В, С, Е, йода, калия, железа, фосфора, кальция. Несмотря на сладкий вкус, сахара в ней немного, поэтому клубнику можно есть и при сахарном диабете. И не случайно слово «клубничка» используется как синоним чего-то сладострастного: наука доказала, что эти ягоды действительно можно считать природным афродизиаком – средством, пробуждающим любовный пыл. Семена клубники, малюсенькие косточки, содержат огромное количество биологически активного цинка, который очень хорошо влияет на половые гормоны.

Но это еще не все: на клубнику с надеждой смотрят врачи-онкологи. Профессор Тун Чень из Университета Огайо в течение полугода наблюдала за группой пациентов с предраковыми изменениями пищевода. В ежедневный рацион этих пациентов добавляли по 60 граммов клубники, сушенной методом сублимации (в таком виде происходит концентрация полезных веществ). В результате у 30 из 36 пациентов состояние существенно улучшилось. Похожий результат доктор Чень потом получила на животных с уже развившимся раком толстого кишечника. Секрет в том, что антиоксиданты из клубники подавляют воспаление, которое часто предшествует онкологии, и тормозят деление самих раковых клеток.

Но любая ли клубника так работает? Эти ягоды круглый год везут в Россию с разных концов света, но доезжает ли до нас весь набор витаминов и прочей пользы, заложенной природой? Мы сдали «несезонную» клубнику в лабораторию, и результат нас порадовал! Эксперты вынесли вердикт: по витаминному составу она вполне соответствует нормам.

И все же зимняя клубника по вкусу какая-то не такая: зачастую в ней нет ни аромата, ни сладости. Специалисты объясняют это тем, что селекционеры пока не научились соединять в одном сорте и яркий вкус, и выносливость, которая позволит ягодам выдержать долгую транспортировку. Приходится выбирать либо одно, либо другое. Павел Грудинин, директор известного на всю Москву совхоза им. Ленина, где выращивают вкусную клубнику, подтверждает этот печальный факт:

Надежду дает генная инженерия! Недавно я был в гостях в лаборатории Кевина Фолты из Флоридского университета – он с коллегами расшифровал код ДНК клубники и теперь пытается применить новые знания в интересах всего человечества. Если вы хотя бы раз в жизни рвали дикую землянику, то наверняка помните ее изумительный аромат и восхитительный вкус. В этой флоридской лаборатории ученые пытаются пересадить «дикие» гены, ответственные за запах и вкус, в нашу обычную клубнику, которая зачастую не имеет ни запаха, ни вкуса. Если у американских специалистов это получится, то клубника круглый год будет крупной, красивой, ароматной да еще и сладкой, как летом на полянке. Я лично в это верю.

Фолта уже создал несколько новых сортов, устойчивых к болезням. Впрочем, на рынок такой клубнике пробиться непросто, ведь это ГМО, которого все боятся, даже несмотря на то, что наука уже доказала безопасность таких модификаций. Но пока истерия не улеглась, новая клубника дорогу на рынок себе еще не пробила, а нынешние сорта требуют защиты (пестицидами) и стимуляции роста (нитратами). К сожалению, любое промышленное производство этих ягод предусматривает обработку ядохимикатами, потому что у клубники есть масса вредителей и заболеваний. Для определения уровня нитратов и пестицидов мы сдали на анализ клубнику из Краснодарского края, Гвинеи и Греции, а получив результаты, вздохнули с облегчением: все три образца лаборатория признала пригодными для употребления в пищу и безопасными для здоровья.

Проблемой при употреблении этих ягод может стать разве что аллергия – на клубнику она бывает довольно часто. Хотя наука и тут спешит на помощь: голландские селекционеры недавно вывели сорт «пайнберри» – белую ягоду со вкусом ананаса. Поскольку у нее нет красного пигмента, такая клубника не доставляет никаких неприятностей людям, которые из-за аллергии не могут есть обычную красную ягоду.

А для тех, кто аллергией не страдает, есть хорошие новости: из клубники можно приготовить целый обед! Например, салат со шпинатом, вяленой утиной грудкой и клубникой, на первое – клубничный гаспачо (холодный средиземноморский суп может быть и в такой вариации), а на десерт – клубничный чизкейк. Клубника отлично сочетается с мясом, птицей и многими другими продуктами. Получается и красиво, и вкусно.

Мы делаем однозначный вывод: в любое время года клубнику можно и нужно добавлять в свой рацион. Приятного аппетита и хороших урожаев клубниководам всей страны!

«Нас привлекает этот суперовощ манго», – пела группа «Несчастный случай» в 1996-м, точно отражая то восторженное отношение, которое в эпоху дефицита вызывал у нас этот гость из далеких стран. Но прошли годы, и теперь манго можно купить в любом супермаркете в любое время года – во всяком случае, в Москве. Но восторгов у людей несколько поубавилось: манго у нас продают в основном недозрелым, и удовольствие эти фрукты приносят редко. Хотя есть манго стоило бы почаще, потому что оно способно творить настоящие чудеса с нашим здоровьем.

Рай для любителей манго находится, конечно, там, где этот фрукт растет, – например, в далеком южноамериканском Эквадоре, где культивируют четыре сорта манго на экспорт и еще множество других для внутреннего потребления: такие фрукты не переносят перевозки, и попробовать их можно только на месте. Нам трудно такое представить, но некоторые плоды манго люди едят так, как показал мне местный гид: сначала как следует разминают их в руках, потом надкусывают и… просто выпивают – такие они необыкновенно мягкие и сочные!

Сюжет про манго мы снимали долго, и в наших путешествиях по миру обязательно обращали внимание на разные виды этого фрукта. Например, в Индонезии ему не дают созреть: в Юго-Восточной Азии принято есть манго неспелым. У местного населения манго используется как овощ: зеленый плод нарезается соломкой, смешивается с красным и зеленым луком, плюс перец чили, рыбный соус, лимонный сок, сахарный сироп, креветки и арахис. О вкусах, конечно, не спорят, но лично я люблю совсем другое манго – такое, центром культа которого является Таиланд.

Я люблю ездить в эту страну зимой: там и море, и тепло, и фрукты, да и недорого совсем. Однажды во время отпуска на острове Самуи мы вместе с товарищем по отдыху Серегой из Перми, таким же, как и я, отцом семейства, ездили на арендованном мотоцикле на местный рынок добывать для детей свежее, спелое и дешевое королевское желтое манго: в разгар сезона его там можно найти буквально за копейки – ведь продавать надо поскорее, хранить невозможно! Я покупал по три килограмма роскошного манго (лучшего в мире, я считаю) и платил за большой пакет всего 180 батов, это чуть больше 300 рублей. 300 рублей за три килограмма! С ума сойти! В Москве столько берут за один подобный плод.

Зачем же надо есть манго, кроме удовольствия? Ответов сразу несколько. Главный заключается в том, что содержащийся там пектин необыкновенно хорош для пищеварения. Многие педиатры боятся аллергии на этот фрукт, но наш семейный доктор с раннего возраста рекомендовал давать детям манго хотя бы в виде баночного пюре. Манго волшебно действует на работу кишечника, а обилие пищевых волокон делает неопасным для здоровья даже большое количество сахара, которое содержится в этом фрукте. Но возникает практическая проблема – где в российских условиях найти вкусное манго? В наших супермаркетах продаются в основном плоды родом из Бразилии – там построили мощную индустрию по выращиванию манго, а круглогодичное лето помогает добиться низкой себестоимости этих фруктов. Бразильское манго совсем другое, и на тайское совсем не похоже: оно не желтое, а зеленое или красноватое, крупное и хранится хорошо. Везут его к нам, конечно, недозрелым. Пока я не освоил уже неоднократно упоминавшийся фокус с дозреванием плодов в бумажном пакете вместе с яблоками, то думал, что вкусными такие плоды быть не могут. Признаю – ошибался. Главное – терпение. Теперь я с удовольствием покупаю и такое недозрелое манго, за 3 – 5 дней оно доходит до кондиции и (не каждый раз, но часто) приносит радость всей семье своей хвойной сладостью.

А еще этот фрукт является отличным здоровым материалом для кулинарных экспериментов! Как ни странно, он прекрасно сочетается с мясом: содержащиеся в манго протеолитические ферменты помогают расщеплять белки, а жир из мяса благоприятствует усвоению фруктового бета-каротина, который очень хорошо влияет на зрение.

Есть и еще одно важное свойство манго: в нем содержится просто убойная доза витамина С! Витамин С не только спасает от простуды – он также является антиоксидантом с противовоспалительными и даже противораковыми свойствами.

Но возникает вопрос: выдерживает ли хрупкий витамин С тысячи миль пути, а потом еще искусственное дозревание? Мы измерили в лаборатории количество витамина С у совсем еще зеленого манго и у того, который уже полежал, и оказалось, что с этим все в порядке: количество витамина С в обоих образцах было примерно одинаковым! А вот сушеное манго в этом смысле доcтаточно бесполезно: витамина С в нем остается очень мало, но пищевые волокна все-таки сохраняются.

Один из главных зимних фруктов в России – хурма! В некоторых семьях покупка хурмы – это настоящий спорт: найти ту, которая не вяжет, закупить ее побольше, заморозить, а потом доставать и есть – или понемножку, или сразу кучей. Говорят, в хурме много йода, но это, в общем-то, все, что мы о ней знаем: о возможном вреде для здоровья никто не задумывается. А он есть, и весьма реальный.

Наше расследование, посвященное этому фрукту, снималось в шести странах! Это продукт с растущей мировой популярностью, а распространяться его слава начала с Востока. В большинстве европейских языков (французском, испанском, итальянском) хурма называется смешным для нас словом «каки». Оно пришло из Японии, где хурма просто культовый фрукт: там существует множество ее разновидностей, и она очень вкусная, поэтому в ресторанах хурму торжественно подают на десерт. А как красивы в ноябре – декабре в токийских парках эти деревья с оранжевыми плодами – просто не передать! Кстати, из ее древесины делают еще и мебель. Хурма относится к семейству эбеновых – она дальний родственник знаменитого драгоценного «черного дерева».

О том, что у плодов хурмы есть какие-то особые лечебные свойства, я впервые услышал от всемирно известного американского кардиолога, выходца из Германии Генриха Тагтмайера – он изучал, как избыток сахара в рационе влияет на сердце (очень плохо влияет, как вы понимаете, – об этом у нас будет целая глава). Я спросил, что же теперь делать – совсем не есть сладостей? Генрих ответил, что ему пришлось отказаться от любимых штруделей, но выручает хурма: в Техасе, где он работает, эта культура отлично растет!

И этот совет «переходить на хурму» я потом еще не раз встречал в интервью самых разных докторов. Кое-кто даже рекомендовал обязательно съедать в день по одному плоду для нормализации работы сердца! Поразил меня и парень из Казани, которого мы снимали для фильма «Еда живая и мертвая: фрукты». Он уверял, что три месяца подряд питался исключительно хурмой, и от этого его здоровье стало только лучше. Что же говорит наука? Прежде всего каков реальный состав этих плодов?

Хурму даже называют «сердечным яблоком» из-за пектина и антиоксидантов, которые помогают противостоять болезням сердца и сосудов. По количеству витаминов и полезных пищевых волокон хурма, безусловно, выигрывает даже у самого яблока, но налицо и обратная сторона медали: многие разновидности хурмы имеют очень вяжущий вкус. Виновато в этом дубящее вещество танин – то же самое, что содержится в чае и дубовой коре. И оно может привести к образованию в желудке особого сгустка, удалять который придется хирургическим путем! Я расскажу об этом чуть позже: еще не закончились новости о приятном, то есть о пользе. Больше всего о пользе хурмы знают опять-таки на Востоке. Профессор Сан Чул Кан из южнокорейского Университета Тэгу поделился с нашей программой результатами научных экспериментов: оказывается, не зря в Корее хурма является традиционным средством от кашля и простуды!

Хорошо, убедили: хурма действительно полезный фрукт. Но как научиться отличать вкусную от невкусной? И что же такое королек? В этих тонкостях мы разбирались в приграничном с Грузией армянском селе Баграташен. Первое, чему меня научил местный фермер Гарник Апресян, – это отличать хурму от королька. Оказывается, это не два разных растения или сорта, а просто два разных типа плодов, которые зачастую можно найти на одном дереве. Королек – это хурма, которая развивается из опыленного цветка: Отличается сладостью, темной мякотью, большим числом косточек, внешне опознается по кольцевым темным трещинкам на верхушке плода. Ценится за то, что не вяжет, даже когда еще не созрел. Именно такие плоды стоит искать на прилавке в первую очередь, а я, дорвавшись, увлеченно искал их на деревьях и жадно поедал!

Королек образуется, если пчелы поработали как надо и опылили цветок. Если же таинство это не состоялось, то развивается плод, который можно назвать просто хурмой. Он вяжет до тех пор, пока не созреет и не станет мягким. Некоторые фермеры, стараясь увеличить долю королька, пытаются искусственно приманивать насекомых-опылителей – например, опрыскивая деревья сахарным раствором. Но они говорят, что такой способ работает не слишком эффективно. Еще одна проблема королька состоит в том, что его сезон недолог: большие объемы фруктов трудно продать в ограниченный срок, а не продашь – получишь убытки. А вот обычную хурму можно гораздо больше времени хранить, перевозить и получать прибыль, и немалую: на каждом дереве у Гарника, по его подсчетам, созревает по 200 – 300 килограммов хурмы! Даже ветки ломаются от тяжести плодов, и их приходится подпирать.

У фермера есть и его гордость – особо вкусные сорта: хурма «королевская», «шоколадная», «помидорка». Но со всеми одна и та же проблема: съедобными они становятся только в спелом виде, когда перевозить их бывает уже трудно. Мне даже обидно: про какой овощ или фрукт я ни начну снимать сюжет, все время самое вкусное не хранится! По этой причине хурму везут в Россию по большей части твердой и вяжущей, и нам приходится ее морозить или ждать, пока созреет. Хотя на самом деле средство для улучшения ее вкуса уже давно найдено, и это средство – самое настоящее чудо техники!

Помню, как я впервые попробовал испанскую хурму, которая уникальна тем, что совершенно не вяжет, но при этом она сладкая и хрустящая. На отдыхе в Испании мы с семьей купили нарезку фруктов, чтобы быстро перекусить. Все фрукты (дыню, виноград, яблоки, еще что-то) мы опознали, а вот один фрукт долго оставался неузнанным: что-то хрустящее, сладкое, ароматное… Только спустя несколько дней мы поняли, что это хурма, только совсем непохожая на ту, которую привыкли есть мы, – мягкую, расползающуюся и вяжущую. В испанской, наоборот, остается хрустящая текстура, которая, как оказалось, нравится потребителям всего мира, и моим детям тоже очень нравится. Спасибо испанцам, что они сделали из этого целую индустрию, и теперь такую хурму уже можно купить не только в Испании.

Но чем они ее обрабатывают и как им удается получить такие вкусные плоды? Кое-где в интернете можно прочитать, что речь идет о ГМО или скрещивании хурмы с яблоком. Неужели это так? Прибыв в командировку в Испанию, я мечтал, что смогу сорвать не вяжущую хрустящую хурму прямо с дерева и мне расскажут ее секрет. По первому пункту меня сразу ожидало разочарование: есть хурму прямо с дерева нельзя, с дерева можно есть только самую спелую и мягкую. Как же так? Не за этим я сюда ехал! Следующее, что я увидел, поразило меня еще больше: работники, занятые сбором урожая, безжалостно выбрасывали те плоды, которые находили спелыми! Оказывается, их даже не пытаются довезти до потребителя, а просто бросают на землю, а потом скармливают овцам.

Но рабочие аккуратно, стараясь не повредить «чашечку», собирают только то, что гарантированно доедет хоть за тридевять земель – крепкие плоды без царапин. Больше 90 процентов производства испанской хурмы составляет традиционный местный сорт «Рохо Брийянте» («Красный бриллиант») – это крупные, красивые и внешне, и внутри, хрустящие плоды… и очень вяжущие! До прихода новой технологии, которая все изменила, вкус хурмы улучшали народным валенсийским методом, которые некоторые местные крестьяне применяют до сих пор: кладут плоды в плотно закрывающуюся емкость (например, кастрюлю) и наливают стакан крепкого алкоголя – виски, рома, водки. Пролежав сутки под действием паров спирта, хурма перестает быть вяжущей. Но это, конечно, кустарщина – когда-то работает лучше, когда-то хуже. Революция в производстве хурмы произошла в середине 90-х годов, когда из Израиля пришла технология обработки хурмы углекислым газом.

После сбора хурма еще несъедобна, и ее помещают в специальную камеру, которую герметично закрывают и наполняют углекислым газом. Он запускает во фруктах процессы так называемого анаэробного (безвоздушного) дыхания, в результате которых вяжущий танин переходит из растворимой в нерастворимую форму и хурма перестает быть терпкой. При этом мякоть остается упругой, как яблоко. Такая хурма нравится покупателям в разных странах, особенно детям. И конечно, в ней никакой опасности – углекислый газ каждый из нас выделяет при дыхании.

Почему же это чудо техники не применяют везде? Это прежде всего вопрос инвестиций: надо закупить большие недешевые камеры, для каждого сорта отработать дозу и срок обработки газом… Уникальность испанского случая заключается в том, что там и деньги вовремя вложили, и сорт фактически выращивают только один, под который все оборудование и приспособлено.

Если в вашем магазине или на рынке по-прежнему продают хурму вяжущую, в домашних условиях можно применить валенсийский способ с парами спирта или просто заморозить плоды – такая обработка тоже побеждает танин. Еще один вариант – сушка. В Армении эти плоды вялят на солнце, в результате они не только теряют неприятный вкус, но и становятся сами на себя не похожи! Это даже стало причиной небольшой путаницы в названиях. В русский язык слово «хурма» пришло из персидского (фарси) – там «хорма» значит, вообще-то, «финик». А дерево хурмы назвали «хормалю» («лю» – это слива, то есть – «финиковая слива»). Кому-то когда-то показалось, что сушеная, вяленая хурма такая же сладкая, как настоящий финик, и это действительно так. В армянском языке до сих пор слово «хурма» означает и саму хурму, и финики тоже.

Мне было очень интересно побывать в гостях у фермера Михаела Бадаляна. Он выращивает хурму и вялит плоды в особой солнечной сушилке, похожей на теплицу. Во время сушки сахар концентрируется, и на плодах появляется белый налет – своего рода знак качества. Но покупателю надо внимательно смотреть, чтобы недобросовестный торговец его не обманул: некоторые продавцы посыпают сушеную хурму мукой, потому что естественного побеления добиться непросто, и для равномерности просушивания каждому плоду надо делать что-то вроде массажа. Работа это нудная и весьма трудоемкая, поэтому такой сухофрукт стоит дорого.

Свежая хурма, конечно, гораздо доступнее, но и с ней лучше не практиковать традицию «наступил сезон урожая – отъедайся», это может быть опасно. Хирург Магир Качабеков из ГКБ скорой медицинской помощи города Владимира уже спасал пациентов (при помощи хирургической операции!), которые съели слишком много этого фрукта. Коварный танин, дающий вяжущий вкус, имеет и еще одно неприятное свойство: он связывается с плохо перевариваемой клетчаткой, которая имеет свойство задерживаться в желудке. Реакция происходит быстрее, если добавить белка – например, выпить молоко. Тогда танин постепенно превращает содержимое желудка в один плотный полимерный комок. Если у любителя хурмы при этом слабая моторика желудочно-кишечного тракта, которая бывает при хроническом воспалении или пониженной кислотности, то протолкнуть образовавшийся сгусток никак не удается. Пытаясь это сделать, желудок только отжимает из полимера жидкость и делает его более плотным – так образуется фитобезоар, который часто приходится удалять хирургическим путем.

Тем, кто входит в группу риска, рекомендуется съедать не больше одной хурмы в день, а запивать молочными продуктами этот фрукт не стоит! По этой причине вяжущие разновидности хурмы опаснее, и с танином в хурме борются в том числе и по этой причине. Хотя главное, конечно, вкус плодов.

Итак, выводы. Хурма – это отличное, очень полезное добавление к рациону. Если у вас нет запоров и пониженной кислотности, ешьте ее без опаски. Импортной твердой, но не вяжущей хурмы бояться не стоит – ее обрабатывают углекислым газом, который не представляет никакой опасности для потребителя. Кстати, эти плоды не только едят просто так – некоторые знатоки любят добавлять хурму в салаты, а шеф-повар Глеб Астафьев специально для съемок в нашей программе приготовил хурму в карамели с мятным песто и куриное филе в маринаде из хурмы. Рецепты есть на сайте eda.show – обязательно попробуйте, это несложно и очень вкусно!