Список продуктов, тайны которых будет полезно изучить каждому разумному едоку, отнюдь не ограничивается описанными в этой книге. Я могу только пригласить читателей регулярно смотреть «Еду живую и мертвую» по субботам в 11 утра на канале НТВ, а напоследок предлагаю взглянуть на пищу необычную – точнее, на те продукты, употребление которых нам кажется дикостью, а другие люди их едят да нахваливают.

На самом деле таких продуктов в кухне каждого народа есть довольно много. Их можно назвать «условно отвратительной» едой. Приведу вам самый понятный пример: англичане, любители эля, довольно прохладно воспринимают наш квас, считая его извращенным сладким вариантом безалкогольного пива. Заявление о том, что на основе кваса готовится холодный овощной суп окрошка, один мой знакомый английский турист воспринял с плохо скрытым ужасом и от дегустации наотрез отказался. Но мы, в свою очередь, вряд ли придем в восторг от сваренных вкрутую куриных яиц, маринованных со свеклой и луком, которые в Великобритании являются очень популярной закуской для пикников и вечеринок. Обмен кулинарными любезностями такого рода можно продолжать довольно долго: мы им – мясной холодец, они нам – чипсы из свиной кожи, мы – сельдь под шубой, они – булочку с мясной подливкой, фактически кусок хлеба, залитый жиром, который остался после жарки бекона.

Однако это еще не самые раздражающие пищевые привычки. Когда дело касается неожиданных для нас живых существ, которые употребляются в пищу, я знаю, что у многих россиян возникает очень эмоциональный отклик, особенно если где-то люди начинают поедать животных, которых мы считаем домашними питомцами. Широко разошлась молва про корейцев и китайцев, которые до сих пор активно употребляют собачатину: из друзей человека они делают рагу и варят супы, а самих собак держат в клетках и продают на рынках на вес. Отечественные фудблогеры регулярно отправляются в эти страны, чтобы составить собственное впечатление о мясе собак, и большинство из них утверждает, что по вкусу и консистенции оно похоже на телятину.

Я думаю, что многие слышали, что в Южной Америке, особенно в Эквадоре, Перу и Боливии, морских свинок выращивают на мясо и с удовольствием употребляют его в пищу: у хорошей эквадорской хозяйки в морозилке всегда лежит несколько тушек на тот случай, если неожиданно пришли гости и нужно сообразить простое, но вкусное угощение.

Но за подобной экзотикой необязательно ехать в такие далекие страны – для этого можно заглянуть и в самое сердце Европы. Например, на столах швейцарцев одним из традиционных рождественских блюд является тушеная кошка! Готовят ее примерно так же, как кролика, – с белым вином и чесночным соусом. Власти пытаются бороться с таким кулинарным пристрастием как с пережитком голодной старины, но победить традицию очень сложно, да и спорить с теми, кто не видит ничего странного в поедании домашних питомцев, тоже непросто. Они могут вполне резонно поинтересоваться, почему кролика, которого тоже зачастую держат именно как домашнего питомца, можно порубить на куски и потушить с прованскими травами, а морскую свинку нельзя? Или, например, известно, что интеллектуальные способности и способность к дрессировке у собаки и свиньи примерно одинаковые, но тогда почему одно животное можно подкармливать со своего стола, а другую – резать, запекать в духовке и подавать на этот самый стол?

Впрочем, существуют и более странные особенности рациона, когда в ход идут создания, которые в нашем понимании не очень ассоциируются с едой. К таким французским лакомствам, как лягушачьи лапки и виноградные улитки, мы уже слегка попривыкли: сегодня их можно увидеть в меню многих кафе, а замороженные полуфабрикаты продаются в супермаркетах, и их можно приготовить дома. Даже устрицы, самый раскрученный представитель «деликатесов не для всех», уже потеряли в наших глазах свою новизну и кажущуюся на первый взгляд отвратительность, хотя я лично знаю людей, которые не будут пробовать подобное угощение даже под дулом пистолета.

Ну а как быть, например, со змеей? В России подобная снедь находится максимально далеко за границами пищевой нормы и даже запрещена санитарными правилами, но ведь есть и Азия, где в буквальном смысле едят все, что движется, и там змея – настоящая королева стола. В китайском городе Гуанчжоу, который имеет репутацию настоящей мекки пищевых авантюристов, одно из самых знаменитых заведений общепита называется «Snake King Completely & Restaurant», и там подают 75 блюд из различных пресмыкающихся. А в южных штатах США цветное население с удовольствием делает барбекю из гремучих змей. В популярном кафе «У байкера Джима» в Денвере я и сам попробовал хот-дог с гремучей змеей! Тот, кто дегустировал змеиное мясо, знает, что по вкусу оно похоже на цыпленка, а тонкие змеиные ребра – на рыбьи кости. Приготовить змеиное мясо можно теми же способами, что и курицу: запечь, засолить, сварить, пожарить на масле или во фритюре, потушить, приготовить в горшочке или на пару. А отчаянные китайцы готовы его поглощать даже в сыром виде, как сашими, заедая рисом и овощами.

В Китае и Юго-Восточной Азии, а также почти во всей Африке местные жители активно едят насекомых – кузнечиков, сверчков, мучных червей, гусениц, жуков, муравьев, термитов, личинок ос, взрослых стрекоз, скорпионов и тарантулов. Самыми известными насекомоядными странами являются Таиланд, Малайзия и Папуа – Новая Гвинея: некоторая тамошняя уличная еда (например, жареные личинки пальмового долгоносика) считается экзотикой даже для китайцев! Тем не менее многие ученые всерьез полагают, что такую диету неплохо бы освоить и всем остальным жителям Земли: белка в насекомых больше, чем в курином мясе, в них полно макро– и микроэлементов, а на вкус они в худшем случае нейтральные, а в лучшем – достаточно приятные. Я и сам готов это засвидетельствовать: сушеные сверчки (я их пробовал на специальной ферме во французской Тулузе) ничем не хуже тыквенных семечек, а пауки и жуки, зажаренные во фритюре, очень похожи то ли на креветок, то ли на крабов.

Но есть и еще один довод в пользу насекомых: на Земле существует около 1500 их съедобных разновидностей, разводить проще, чем домашний скот, они требуют меньше финансовых затрат и оказывают меньше вредного воздействия на экологию. Есть и такие футурологи, которые уверены, что решение проблемы голода в масштабах планеты будет найдено тогда, когда люди массово научатся есть насекомых. Я догадываюсь, что для жителей средней полосы России такая перспектива выглядит не очень приятной, но поверьте, что в этом больше наших страхов и предрассудков, нежели реальных неприятных переживаний или опасностей. Но в ближайшее время мы можем не опасаться распространения подобной продукции в нашей стране: Роспотребнадзор придерживается традиционных кулинарных ценностей и запрещает продажу насекомых для употребления в пищу в сыром или приготовленном виде. Но в других европейских странах такая торговля успешно идет, а регулируют ее те же государственные органы, что и торговлю какими-нибудь улитками или спаржей, а самое интересное заключается в том, что от желающих приобрести и съесть этих беспозвоночных членистоногих нет отбоя! Люди покупают зажаренных бамбуковых червей (а точнее – личинок травяной моли из семейства огневок-травянок, паразитирующих на бамбуке) вместо чипсов: по вкусу они как попкорн, по питательности обгоняют картошку, калорийного жира в них заметно меньше, и это, безусловно, хороший способ произвести впечатление. Только представьте: вы приходите в гости, как бы между делом вытаскиваете из кармана упаковку жареных червей и начинаете угощать ими окружающих, рассказывая им о том, что для тайской семьи эта закуска является таким же традиционным блюдом для начала обеда, как для нас овощной салат.

Вы, наверное, уже догадались, что я стараюсь придерживаться широких взглядов на еду, в том числе экзотическую. Но даже я могу назвать несколько деликатесов, которые показались мне неприемлемо отвратительными. К ним относится, например, сыр казу марцу, который делают на итальянском острове Сардиния. С местного наречия его название переводится как «гнилой сыр», и такое определение довольно точно отражает ситуацию: в качестве обязательного ингредиента в этом сыре присутствуют живые личинки сырной мухи. В процессе своей жизнедеятельности личинки расщепляют молочные жиры, и сыр приобретает кремообразную структуру и очень яркий (и специфический!) вкус с послевкусием, которое длится часами. В мировом масштабе у этого продукта существует не очень много любителей, и власти Сардинии не раз пытались запретить его употребление из санитарных соображений, но местные жители успешно отстаивают свой «гнилой сыр» как часть традиции: все равно они едят его не каждый день, а только по торжественным случаям типа свадьбы.

Аналогично я отношусь и к классическому шведскому блюду сюрстремминг. По сути, это прокисшая селедка, которая пахнет так, что обычно ее едят на открытом воздухе. Появился этот деликатес в XVI веке, в разгар очередной войны, которые Швеция неустанно вела в то время. В те времена соль стоила очень дорого и не всегда была доступна, и однажды при засолке сельди ее оказалось недостаточно. Но рыба в результате не протухла, а прокисла, а на вкусе такое приготовление отразилось в лучшую сторону: селедка стала нежной и слабосоленой, но пахла она при этом просто убийственно. Сегодня сюрстремминг можно купить в любом шведском магазине в отделе консервов, но человеку неместному делать такую покупку вряд ли захочется: банка вздутая, как футбольный мяч, и выглядит так, будто ей уже давно пора на свалку.

Далеко за гранью моего понимания находится и легендарное «тысячелетнее» яйцо родом из Китая. Нам такое яйцо кажется просто протухшим, но на самом деле все намного сложнее. Для приготовления этого деликатеса куриные, утиные или перепелиные яйца помещают в специальную смесь золы, соды, негашеной извести и соли и помещают в темное место без доступа кислорода. Через несколько недель происходит консервация яиц с образованием довольно специфического вкуса. Как легко догадаться, давным-давно такой способ помогал дольше сохранять яйца, потому что сохранить яйца при отсутствии холодильника – не самая тривиальная задача. Следует признать, что эта задача была успешно решена: такой способ приготовления позволял хранить яйца несколько лет. Но в настоящее время этот способ сохранения яиц потерял свою актуальность, и сегодня такие яйца являются всего лишь популярной закуской местной кухни. Сами китайцы очень любят это блюдо и готовы описывать его прямо-таки в поэтических терминах: «непередаваемо свежий, по-восточному пряный и благоуханный аромат», «вкус, похожий на выдержанный сыр, обжигающий рецепторы на языке сочетанием мягкости и остроты». Мы с оператором тоже попробовали такое яйцо, и скажу честно: тухлятина тухлятиной, ничего благоуханного или сырного наш русский вкус в нем не нашел.

Но при этом я могу с уверенностью сказать, что восприятие экзотических продуктов и определение того, что вкусно или невкусно, – дело очень субъективное. Гастрономический вкус зависит от традиций и привычек, а привычки могут меняться со временем под влиянием обстоятельств или усилий человека. Поэтому очень может быть, что однажды я положу на язык кусок «тысячелетнего» яйца и подумаю: «Как же это вкусно!» Во имя пищевого разнообразия и здоровья я желаю того же и всем вам. Приятного аппетита!

Пойду, пожалуй, съем омлет с кусочком авокадо…