Корсиканские фаршированные кабачки
Остров Корсика - родина Наполеона - гордо хранит собственное своеобразие, несмотря на продолжительное внешнее влияние. Греки и финикийцы привезли на остров оливки и виноград, каштаны прибыли с генуэзцами в XVI столетии, а клементины - гибрид мандарина и апельсина-королька - впервые были посажены в XX веке. Все они сейчас играют главные роли в островной кухне, так же как полудикие свиньи, дичь, морепродукты и травы. Появлению великолепных продуктов, которые производятся на этом острове, способствуют климат, почвы, особенности береговой линии и история. То, что Корсика является островом, объясняет уникальность местных фирменных блюд и то, что они редко встречаются в других местах. Однако в силу исключительности целого ряда продуктов, для наших экспериментов мы выбрали то знаменитое корсиканское блюдо, ингредиенты для которого легко найти и у нас. И это будут фаршированные кабачки по-корсикански.
Нам понадобятся:
• 1 кг телятины
• 2-3 луковицы
• лавровый лист по вкусу
• душистый перец по вкусу
• соль по вкусу
• 5 средних кабачков
• оливковое масло для жарки
• 3-4 зубчика чеснока
• 3-4 сочных помидора
• молотый черный перец по вкусу
• 1 пучок свежей петрушки
• 200 г любого твердого сыра
• 3 яйца
• багет для подачи
Корсиканцы часто соединяют в одном блюде первое и второе. Сейчас мы с вами в этом убедимся.
Для начала сварим классический прозрачный бульон из телятины. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем 1 луковицу в шелухе, лавровый лист, душистый перец, соль и варим полтора часа.
Достаем готовое отварное мясо и пропускаем его через мясорубку.
В кипящий бульон опускаем на 2-3 минуты тщательно вымытые целые кабачки, лучше поочередно. Достаем их из кастрюли после бланширования, обсушиваем бумажными полотенцами, разрезаем вдоль и извлекаем в мисочку ложкой кабачковую мякоть.
На сковороде раскаляем оливковое масло, обжариваем на нем 2 мелко нарезанные луковицы и нарубленный чеснок, добавляем к луку фарш из телятины, подрумяниваем и его. После этого выкладываем в сковороду кабачковую мякоть и протертые на терке помидоры. Солим, перчим и тушим около 10 минут.
Мелко рубим зелень петрушки, режем кубиками сыр и отправляем в сковороду. Через минуту добавляем туда же взбитые яйца и продолжаем жарить, пока жидкость не испарится, а начинка не загустеет.
Выкладываем на противень половинки кабачков (лучше подстелить пергамент), начиняем их всей начинкой, пусть даже получится с горкой, и запекаем при температуре 180 градусов до тех пор, пока кабачок не приобретет золотистый цвет.
Наше ароматное блюдо готово! Подавать мы его будем без особых украшательств, зато в пиалы нальем приготовленный бульон. Белый багет, вкусный и сытный кабачок, легкий бульон для запивания - разве это не прекрасно, и разве не так обедал сам Наполеон?
Италия
Наши восторженные соотечественники, влюбленные в Италию, готовы воздать ей любые почести, в том числе и лидерство в мире по качеству и изысканности кухни. На самом же деле, итальянская кухня и интересна, и разнообразна, но всем этим она обязана не эксклюзивным рецептам, а самим итальянцам - большим любителям поесть сытно и вкусно. Пожалуй, только в этой стране, соседи, сослуживцы и просто знакомые, встречаясь на улице, не обмениваются привычным «Как дела?», а спрашивают: «Что вы ели на обед?» или «Что у вас сегодня на ужин?», «Что вкусного планируете приготовить в выходные?». И это не просто дань вежливости. Это отличная, животрепещущая, интересная всем тема для разговора, а то и обмена рецептами.
В каждом регионе Италии на протяжении веков складывались определенные кулинарные вкусы на основе тех продуктов, которые там производились. Но после объединения Италии в 1850 году особо вкусные блюда начали распространяться по всей стране и стали готовиться во всех регионах. Примеров тому много - полента, стейк по-флорентийски, фокачча, пицца, кальцоне (закрытые несладкие пироги), пицца, фондута, поркетта (рулет из молодого поросенка, зажаренный на вертеле) и песто (соус из базилика, пармезана, кедровых орешков и оливкового масла).
Что касается традиций употребления пищи, то они отличаются от наших весьма существенно.
Свое утро итальянец начинает с чашечки свежесваренного кофе: на 1 чашку напитка 2 столовые ложки молотого кофе. Это просто термоядерный, но очень вкусный напиток. Затем выпивается стакан сока, а уже после этого можно позавтракать дома, но в 80 процентах случаев -в ближайшем кафе. Там есть свежая пресса, новости по телевизору и друзья. Там можно съесть пару вафельных рожков с джемом или кремом и выпить большую чашку латте.
Рабочий день в Италии начинается в девять утра, длится до часа дня, затем прерывается на сиесту и возобновляется с 17-00 до 20-00. И в первый, и во второй рабочие периоды итальянцы находят время, чтобы выйти из офиса выпить кофе, а в обед - плотно пообедать. Обед в обязательном порядке включает закуски, первое, второе, десерт, дижестив, а в самом конце фрукты. Закуски - это ветчина, сыры, овощи (вареные или жареные). После этого подается первое блюдо - паста, ризотто или овощной суп минестроне. Второе блюдо - мясо, рыба, моцарелла с ветчиной, сопровождаемые гарниром из овощей. Фрукты предпочитают сезонные, едят их много и не только в обед.
Итальянский ужин похож на обед, разве что без супа, но с чуть большим количеством вина или граппы - виноградной водки.
Праздничные трапезы обильны, но опять-таки не похожи ни на какие иные европейские, американские или наши. Итальянцы строго придерживаются традиций. Так, например, на Рождество, 24 декабря они едят исключительно рыбу и морепродукты, из которых могут приготовить до 20 разных блюд, а вот 25 декабря - только мясо и птицу, без малейшего намека на рыбу. «Так принято!» - самое простое объяснение любой традиции.
Разнообразие блюд в Италии действительно впечатляет. Одной только пиццы можно насчитать десятки видов, хотя тесто для итальянской пиццы готовится по единственному рецепту - мука, вода, соль, дрожжи и масло (сливочное или оливковое). Особенности итальянской кухни проявляются также в приготовлении пасты: сколько блюд из нее существует в Италии, не может подсчитать никто - сотни и сотни видов. Единственное условие для вкусной пасты - готовить «аль денте», то есть ровно столько минут, сколько указано на упаковке каждого ее вида.
В нашей книге мы с вами «проедем» по разным регионам Италии, заглянем на кухни к простым итальянским хозяйкам и в небольшие кофейни и попробуем научиться готовить те блюда, которые, возможно, не так известны, как пицца «4 сыра» или паста с соусом карбонара, но тем не менее любимы большинством итальянцев и гостей этой дружелюбной, темпераментной и яркой, солнечной страны.
Италия по регионам
Аоста: Сливочное масло, сыр из коровьего молока, сливки, ньокки, шпек, вареная говядина, пресноводная рыба.
Пьемонт: Масло, ньокки, паста (равиоли, феттучине), белые грибы, белые трюфели, пресноводная рыба, свинина, говядина, телятина. Основной способ приготовления пищи - варка.
Ломбардия: Масло, сыр из коровьего молока, сливки, яблоки, груши, шафран, рис, ризотто, кукуруза, полента, говядина, телятина. Основной способ приготовления пищи - варка и тушение.
Эмилия-Романья: Свиное сало, сливочное масло, яблоки, груши, вишни, помидоры, спаржа, свекла, пшено, свежая домашняя паста, кукуруза, бальзамический уксус, пармезан, обработанная свинина (мортаделла, ветчина, коппа).
Трентино-Альто-Адидже: Сливочное масло, капуста, картофель, рис, полента, ньокки, штрудель, пресноводная рыба, соленая треска, ветчина.
Венето: Сливочное масло, оливковое масло, яблоки, груши, свекла, лук, горох, радиккьо, рис, полента, паста, соленая треска, угорь, омары, печень, индейка.
Фриули-Венеция-Джулия: Сливочное масло, тмин, кукуруза, картофель, полента, хрен, паприка, бобы, морепродукты, свинина, оленина.
Лигурия: Оливковое масло, все цитрусовые, любые овощи, любые травы, соус песто, вино, свежая и подсушенная паста и равиоли, бобы, морепродукты, тушеные блюда и супы-соусы из рыбы, крольчатина.
Тоскана: Оливковое масло, овечий сыр, дыни, помидоры, краснокочанная капуста, шпинат, каштаны, грецкие орехи, свежая домашняя паста, несоленый хлеб, белые бобы, вино, пресноводная рыба, морепродукты, говядина, дичь, домашняя птица. Основной способ готовки -гриль и запекание.
Умбрия: Оливковое масло, овечий сыр, черные трюфели, белые грибы, паста, несоленый хлеб, чечевица, каштаны, пресноводная рыба, свинина, говядина, баранина, вяленое мясо. Основной способ готовки мясных и рыбных блюд - на вертеле.
Марке: Оливковое масло, укроп, пшено, паста, несоленый хлеб, чечевица, рыбные супы и густые похлебки, сушеная треска, улитки, свинина, очень жирная говядина.
Лацио: Свиное сало, овечий сыр, артишоки, горох, все виды пасты, говядина, баранина, домашняя птица. Основной способ готовки - обжарка.
Абруццо: Оливковое масло, овечий сыр, блинчики, пеперончини, свежая и фабричная паста.
Молизе: Оливковое масло, овечий сыр, свежая домашняя и сухая фабричная паста.
Кампания: Оливковое масло, овечий сыр, моцарелла, все цитрусовые, помидоры, чечевица, сухая паста, пицца.
Базиликата: Оливковое масло, овечий сыр, сухая паста всех видов, пеперончини, свинина, колбаски.
Апулия: Оливковое масло, овечий сыр, картофель, миндаль, пшено, домашняя и фабричная паста, пеперончини, бобы, устрицы, мидии, баранина.
Калабрия: Оливковое масло, помидоры, баклажаны, пеперончини, грибы, сухая паста, баранина, козлятина, свинина, оленина, пресноводная рыба.
Сицилия: Оливковое масло, цитрусовые, изюм, помидоры, баклажаны, пеперончини, миндаль, марципан, пшеница, кускус, сухая паста, вино, шафран, корица, мед, сардины, анчоусы, тунец, рыба-меч, баранина, свинина, козлятина, много сладостей.
Сардиния: Оливковое масло, овечий сыр, травы, каштаны, фундук, сухая паста, лепешки, баранина, свинина.
Мы еще вернемся к рассмотрению особенностей рациона и любимых блюд стран итальянского Средиземноморья, но пока давайте подведем промежуточный итог того, что же любят все жители Италии. Ибо если вам придется приехать туда на долгое время или вы решите там обосноваться постоянно, вы должны быть уверены, что это именно та кухня, которая вам придется по душе.
Итак, типичные продукты для приготовления итальянских блюд:
Зерно, крупы: булгур, пшеница (в виде пасты, кускуса, пресного хлеба, деревенского и сладкого хлеба), рис.
Бобовые: белая фасоль, вьющаяся фасоль, конские бобы, нут, чечевица.
Орехи и семена: грецкие орехи, каштаны, кедровые орешки, миндаль, кунжут, фисташки, фундук.
Зелень (основная): базилик, кинза, лаванда, шнитт-лук, майоран, мята, орегано, петрушка, полынь, розмарин, тимьян, укроп, шалфей.
Приправы (основные): гвоздика, тимьян, имбирь, каперсы, кардамон, консервированные лимоны, корица, куркума, лавровый лист, перец чили, мускатный орех, оливки, паприка, тмин, фенхель, сумах, цедра цитрусовых, эссенции цитрусовых и розы, черный перец, шафран.
Масла: оливковое масло, масло грецкого ореха, масло фундука.
Овощи: артишоки, баклажаны, брокколи, грибы, капуста, картофель, лук репчатый, лук-порей, морковь, огурцы, оливки, перцы, помидоры, радиккьо, репа, салат романо, руккола, сельдерей, спаржа, тыква, фенхель, цветная капуста, цукини, чеснок, шпинат.
Фрукты: абрикосы, айва, апельсины, виноград, вишня, гранат, груши, дыни, земляника, изюм, инжир, лайм, лимон, персики, сливы, смородина, финики, хурма, яблоки.
Мясо: баранина, козлятина, крольчатина, дикий кабан, оленина, свинина.
Птица: куры, куропатка, сквобы (специальные голуби), утка, гусь, цесарка.
Рыба: анчоусы, кефаль, морской окунь, морской черт, сардины, скумбрия, тунец.
Морепродукты: двустворчатые моллюски, кальмары, каракатицы, крабы, креветки, лангусты, мидии, осьминоги, устрицы.
Молочные продукты: йогурты, молоко, сливки, масло, маскарпоне, моцарелла, рикотта, свежие и выдержанные сыры из коровьего и козьего молока, фета.
Подсластители: мед.
Некоторые интересные рецепты итальянских провинций
Песто по-генуэзски с базиликом
Каждый, кто знаком с итальянской кухней, конечно же, знает и любит один из самых популярных соусов - песто. Но мало кто так истово отстаивает свое право на авторство этого кулинарного шедевра, как лигурийцы, жители Генуи. Они даже запатентовали название «песто дженовезе» (песто по-генуэзски), обосновав свои претензии тем, что впервые рецепт упоминается в записках средневекового лекаря Сальваторе Массонио, а опубликован в виде кулинарного рецепта тоже в Генуе, в знаменитой поваренной книге «Кулинария Генуи», изданной в XIX веке.
Само слово «песто» происходит от итальянского глагола «растирать», и генуэзцы считают, что их пращуры подсмотрели рецепт соуса у персов или арабов, готовящих свой ореховый соус «сальса ди ноче», и творчески переосмыслили его.
Для приготовления песто отправимся на рынок и купим зеленый базилик. Пробуйте, перед тем как купить. Листья должны иметь мягкий, но яркий вкус с оттенками мяты.
Нам понадобятся:
• 100 г зеленого базилика
• 2 зубчика чеснока
• 60 г пармезана
• 30 г кедровых орешков
• 1/3 ч. л. самой грубой каменной соли
• 80 мл оливкового масла
Листья базилика моем, раскладываем на полотенце и промокаем сверху аккуратно вторым полотенцем. Чеснок чистим и режем мелко. Пармезан трем на мелкой терке.
Складываем все ингредиенты, включая соль, но исключая оливковое масло, в ступку и начинаем методично растирать содержимое. Мы должны получить густую и вязкую однородную массу. По чайной ложке начинаем добавлять оливковое масло, втирая его в соус. Он должен получиться шелковистым, глянцевым. Если масло плавает на поверхности - это брак!
А вот теперь вы можете удивлять вашим песто гостей, он прекрасно подходит и для бутербродной намазки, и для птицы, и для рыбы (как правило, отварной), словом, для всего, что обладает нейтральным вкусом. Генуэзцы шутят, что с соусом песто можно съесть и кусок картона, настолько он аппетитный и вкусный!
Карпаччо из цукини по-сардински
Сардиния знаменита на весь мир не только своей природной, первозданной красотой, но и уникальной, всегда максимально естественной, народной и богатой кухней. Если вам доведется погостить в Сардинии, не забудьте отведать блюда по изысканным местным рецептам, которые предлагаются в любом заведении на острове, от простейшей траттории до самого гламурного ресторана в Порто Черво. А пока мы с вами сами пригласим знаменитую итальянскую кухню домой и приготовим необычное карпаччо из цукини.
Нам понадобятся:
• 500 г цукини или кабачка
• соль по вкусу
• 1 лимон
• 3 ст. л. нарезанной петрушки
• 1 свежий перец чили
• пармезан по вкусу
• оливковое масло
Самое сложное - нарезать цукини тоненькими ломтиками, не толще 1 мм. Если вы с этим справились, то посолите нарезанный овощ, выдавите в миску сок из лимона, перемешайте ломтики руками и отправьте на пару часов в холодильник.
Петрушку нарежьте мелко, перец чили очистите от семян и тоже нарежьте максимально мелко. Пармезан (количество зависит только от вашего вкуса) натрите на мелкой терке.
Достаньте промаринованные ломтики цукини и выкладывайте их на блюдо слоями, пересыпая каждый слой петрушкой, перцем чили и пармезаном. Сверху все сбрызните оливковым маслом, выдержите в холодильнике еще 30 минут и торжественно подавайте к столу очень необычную и очень полезную итальянскую закуску.
Тортеллини с мясным соусом из Эмилии-Романьи
Не было бы счастья, да несчастье помогло. Никогда бы не стать провинции Эмилия-Романья знаменитой в кулинарном отношении, если бы не один из жителей этого региона, имя которому Пелегрино Артузи.
Артузи - коммерсант девятнадцатого века, который на досуге вдруг занялся собирательством рецептов. Сеньор путешествовал по Италии, записывал ингредиенты блюд за хозяйками, а потом готовил на своей кухне вместе со своей экономкой.
Хобби принесло ему огромные барыши, составленная из рецептов книга «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» стала бестселлером и пережила множество переизданий. А уже позже в его родном городке была открыта кулинарная школа, где обычные итальянские спорые домохозяйки учат всех желающих готовить местные деликатесы. Говорят, что очередь в школу расписана на месяцы.
Мы с вами сегодня приготовим один из кулинарных фетишей этой школы, их фирменное блюдо - тортеллини с мясным соусом.
Тортеллини - вид яичной пасты, напоминающий, как шутят итальянцы, «пупок любимой женщины», а мясной соус - вид знакомого нам гуляша, но с итальянским акцентом.
Нам понадобятся:
Для теста
• 3 1/2 стакана муки
• 4 яйца
• 1/2 ч. л. соли
Для начинки
• 500 г говядины
• соль и перец по вкусу
• крахмал или мука для обваливания
• 1 ч. л. тертого мускатного ореха
• оливковое масло для жарки и отваривания
• 2/3 стакана сухого красного вина
• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 стебля сельдерея
• 3 крупных спелых помидора
• 1 ст. л. сахара
• 1 стакан воды
• лавровый лист по вкусу
• душистый перец по вкусу
Вначале приготовим тесто. Как вам известно, воду в пасту итальянцы не добавляют. Поэтому берем муку, вбиваем в нее яйца, добавляем соль и быстро замешиваем упругое тесто. Оно месится туговато, но получается замечательно эластичным. Накрываем тесто влажной салфеткой и забываем о нем на 40 минут.
За это время готовим мясо. Говядину режем мелко, как на азу, солим и перчим по вкусу, припудриваем крахмалом или мукой, перемешиваем, сверху припудриваем чайной ложкой молотого мускатного ореха и еще раз перемешиваем. Обжариваем говядину на оливковом масле небольшими порциями и перекладываем кусочки в кастрюлю с толстым дном.
Соскребаем пригоревшую корочку со сковороды в сторону, вливаем треть стакана красного вина и даем прокипеть, чтобы очистилась сковорода. Вливаем вино с мясной зажаркой в мясо.
Снова наливаем в сковороду растительное масло, обжариваем на нем луковицу и морковь, нарезанные соломкой. Отправляем к мясу, как только овощи подрумянятся.
Режем стебли сельдерея сантиметровыми кубиками, присыпаем их крахмалом, солью, перцем и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Складываем к мясу, луку и моркови. Вновь повторяем на сковороде процедуру с вином.
Осталось нарезать кубиками помидоры и хорошо обжарить их на растительном масле с сахаром и солью. Добавляем стакан воды, лавровый лист, душистый перец, даем помидорам покипеть, потушиться минут десять и выливаем их к мясу.
Включаем под кастрюлей средний огонь, на котором мясной соус будет тушиться около 40 минут. Если мясо и сельдерей получили достаточное количество крахмала, то соус у нас сразу получится приятной консистенции. Если он пока жидковат - не страшно. А вот если густой -надо долить немного воды.
Теперь возвращаемся к тесту. Раскатываем его в тонкий пласт и рюмкой вырезаем кружочки примерно 5 см в диаметре. Берем каждый кружочек, складываем его пополам и защипываем края, как будто мы лепим пустой пельмень. Теперь оборачиваем «пельмень» вокруг пальца, как кольцо, и соединяем кончики чуть внахлест. Это и будет «пупок любимой женщины». Можно не усердствовать при лепке. Даже если тортеллини расклеятся в процессе варки - не страшно.
В кастрюле доводим до кипения воду, солим ее и вливаем четверть стакана оливкового масла. Опускаем тортеллини, варим с момента закипания ровно пять минут. Они должны быть чуточку аль денте.
Выкладываем тортеллини на тарелки, поливаем густым мясным соусом с овощами и кусочками масла и вспоминаем с благодарностью сеньора Артузи.
Паста карбонара из Лацио
Мы уже привыкли к тому, что паста карбонара - это макароны с ветчиной и сливочным соусом, которые вкусны настолько, насколько умел шеф-повар. Кто-то добавляет чеснок, кто-то льет сливки... Итальянские повара из Лацио только руками разводят. Ведь карбонара - их коронное блюдо. И не просто коронное, а традиционное, распространившееся по стране и миру из этой провинции.
Нам понадобятся (на 1 порцию):
• 200 г спагетти (или другой пасты)
• соль и свежемолотый черный перец
• 100 г овечьего сыра, натертого на самой мелкой терке
• оливковое масло для жарки
• 3-4 полоски или кусок размером со спичечную коробку гуанчале или сыровяленого бекона
• 1 сырое яйцо
Для начала отвариваем пасту до состояния аль денте в соленом кипятке. Когда паста будет почти готова, зачерпываем из кастрюли пару-тройку половников воды, в которой она варилась, и выливаем в миску. Пасту откидываем в дуршлаг.
На оливковом масле обжариваем кусочки бекона, нарезав его на лепестки размером с почтовую марку. Жарим, интенсивно помешивая, не дольше одной минуты.
Добавляем в сковороду пасту, сыплем горсть овечьего сыра, перемешиваем, подливаем процеженный отвар от пасты, еще раз перемешиваем. Все это занимает около 30 секунд.
Вбиваем сырое яйцо, снова размешиваем и снова подливаем немного воды от варки пасты. Добиваемся равномерной влажности блюда, выкладываем его на тарелку, щедро посыпаем оставшимся овечьим сыром и свежемолотым черным перцем.
Самая ПРАВИЛЬНАЯ и натуральная карбонара готова!
Завтрак за 10 минут! Сытно, легко и очень вкусно!
Минестроне с тыквой по-генуэзски
Этот замечательный и, пожалуй, самый любимый в Италии суп имеет сотни вариантов. Его главное преимущество в том, что по принципу минестроне можно готовить суп из любых продуктов, которые есть в доме, соблюдая всего пару главных принципов - предварительную обжарку и добавление пасты в самом конце.
Однако если вы считаете, что это перекус на скорую руку, то ошибаетесь. Даже самый простой овощной минестроне, который мы научимся готовить сегодня, занимает минимум полтора часа времени.
Нам понадобятся:
• 2-3 ст. л. топленого масла
• 1 луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 стебель сельдерея
• 1 крупный помидор
• 500 г картофеля
• 1 морковь
• 1 красный сладкий перец
• 1 стакан замороженного или свежего зеленого горошка
• 1 стакан замороженной или свежей стручковой фасоли
• 200 г мякоти тыквы
• 1 кабачок
• 1 цукини
• 200 г любой отварной пасты
• соль по вкусу
• 1 острый перец
• соус песто для подачи
Зелень и прочие специи в этот суп, как правило, не добавляют, чтобы вкус овощей проявился максимально ярко.
Первым делом мы должны обжарить в сотейнике в топленом масле мелко нарезанные лук, чеснок и сельдерей. Помидор натираем на терке и добавляем в сковороду.
Все оставшиеся овощи режем мелкими кубиками.
Как только помидор в сотейнике обжарится, добавляем столовую ложку воды и тушим его еще минуты три. Выкладываем все остальные овощи и заливаем кипятком, помешивая, так, чтобы суп казался очень густым. Добавляем соль, острый перчик и на самом медленном огне тушим примерно полтора часа.
За это время успеваем отварить до состояния аль денте пасту и через полтора часа добавляем ее к овощам. Если вам кажется, что все получилось чересчур густым, то разбавляем минестроне водой, в которой отваривалась паста.
Заключительный аккорд - соус песто. В Генуе его добавляют в суп перед подачей обязательно. В других регионах Италии могут использовать йогурт, сметану или желток, смешанный с соком лимона до однородной консистенции.
Обязательно приготовьте минестроне! Вам точно понравится душистый аромат и наваристый овощной вкус; при этом суп очень легкий. И безусловно, как нигде, здесь уместна паста. Она-то и придает супу такой яркий итальянский акцент.
Риболлита по-тоскански
Сегодня мы с вами отправимся в средневековую Тоскану, чтобы научиться готовить знаменитую тосканскую риболлиту. Это не просто суп, а целая история с философией житейской мудрости.
Было время, когда еду тосканской знати сервировали в хлебе, специально испеченном в виде плошки или миски. Содержимое такой «тарелки» съедалось, а хлеб отдавался на кухню, кухаркам и работникам. Бедняки научились подсушивать и размачивать этот хлеб, а заодно и все, что к нему прилипло, и варить оригинальную сытную похлебку.
Шло время и хозяйки, уже не бедные, а вполне состоятельные итальянки, по достоинству оценили ароматный, вкусный, всегда разнообразный, но, главное, очень сытный суп.
Сегодня «риболлита», название которой можно перевести как «настоявшаяся», а по-простому - «вчерашняя» не имеет жесткого рецепта, скорее, общий принцип. Но если вы оцените это блюдо, сами поймете, как его разнообразить.
Нам понадобятся:
• 1 стакан белой фасоли
• 600 г помидоров
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 луковица
• 1 лук-порей
• 3 моркови
• 1 стебель сельдерея
• 3 картофелины
• 1 средний кабачок
• 1 кочан капусты
• 2 пучка шпината
• 1-1,5 л куриного бульона
• 4 ломтика очень черствого белого хлеба
• 3 веточки базилика
• соль и перец по вкусу
Как видите, набор продуктов солидный, но супа тем не менее получится ровно на два дня для средней семьи. «Вчерашний» будет намного вкуснее.
Для начала подготавливаем компоненты с ночи. Фасоль замачиваем и оставляем до утра. Помидоры отвариваем в подсоленном кипятке и затем протираем через дуршлаг. Нам нужно получить 300 граммов свежего томатного пюре.
Утром отвариваем фасоль в кастрюле до готовности, примерно час с небольшим по времени.
В толстостенной кастрюле на оливковом масле начинаем обжаривать нарезанные овощи, закладывая их в таком порядке: лук, лук-порей, морковь, сельдерей, картофель, кабачок, капуста, шпинат. Между закладками овощей должно проходить не менее трех минут, огонь поддерживаем средний.
После добавления шпината заливаем овощи бульоном, добавляем к ним половину фасоли, томатное пюре и варим еще около десяти минут.
Оставшуюся фасоль разминаем в пюре, хлеб разламываем или разрезаем на маленькие ломтики и все добавляем в суп. Доводим до кипения, украшаем нашинкованным базиликом и (очень вкусно!) тертым пармезаном!
Приятного аппетита вашей семье из средневековой Тосканы!
Суп из квашеной капусты Альто-Адидже
Разрешите представить вам самый молодой регион Италии - он вошел в состав государства только в конце XIX века - и самый не итальянский из всех регионов. Конечно же, житье «под одной крышей» с темпераментными итальянцами сделало германские племена чуть мягче, чуть «фривольней» в плане нравов и даже отношения к кухонным изыскам, но во многом они остались верны себе.
От себя добавим, что это, пожалуй, самый красивый район страны, во всяком случае, для любителей пасторальных, но величественных пейзажей. Самым главным достоянием региона является его великолепная чистейшая природа местных гор, благодаря которой область Трентино стала известна далеко за пределами Европы. Описать здешние живописные места или попытаться передать красоту региона даже с помощью фотографии сложно. Скорее всего, вам лучше самостоятельно совершить путешествие в здешние сказочные пейзажи и полюбоваться восхитительной природой, радующей глаз своими красками независимо от времени года. Ну, а с нашей помощью вы сможете познакомиться со своеобычной кухней региона.
Нам понадобятся:
• 1 крупная луковица
• 1 стакан бекона, нарезанного кубиками
• 4 ст. л. сливочного масла
• 1 л мясного бульона
• 2 стакана квашеной капусты
• 1 ч. л. сахара (при необходимости)
• 2 картофелины
• соль и перец по вкусу
• Уз батона белого хлеба
• 1/2 стакана сметаны
Готовится все очень просто, но для русского человека необычно.
Вначале мы с вами прожарим нарезанный лук и бекон в двух столовых ложках сливочного масла. Жарим до темно-золотистого цвета лука.
Затем выложим лук с беконом в кастрюлю, зальем литром бульона и добавим квашеную капусту, отжатую от сока. Если капуста слишком кислая, то всыплем в бульон чайную ложку сахара.
Через 30-35 минут очистим картофель и натрем его на терке. Он тоже отправится в бульон еще на 15 минут. Теперь мы суп посолим и поперчим, а на сковороде с оставшимся маслом обжарим кубики белого хлеба.
Выключаем огонь, кладем в суп сметану, перемешиваем и разливаем по тарелкам, насыпая сверху по горсти зажаренных сухариков.
Дух у супа - костровой, волшебный, да и вкус изумительный. Не зная, что это итальянский шедевр, любой ваш гость сочтет, что его угощают необычными русскими зимними щами.
Адриатический бродетто
Бродетто - любимое блюдо жителей региона Марке и всего Адриатического побережья. Именно отсюда бродетто распространилось по лучшим ресторанам страны. Однако местные жители очень переживают, что их замечательный бродетто - вкусный, пряный, нежный, пикантный - не так популярен в мире, как марсельский буйабес. Благодаря нашим рецептам вы можете приготовить оба блюда и решить, какой из шедевров вам понравится больше. Возможно, у жителей Марке в вашем лице появится новый поклонник.
Нам понадобятся:
• 1 кг рыбы (идеально 1 морской окунь, 1 кефаль, 1 камбала)
• оливковое масло для жарки
• 1 луковица
• 1 острый красный перец
• 700-800 г вкусных помидоров
• 1 кг морепродуктов (каракатиц, осьминогов, кальмаров, мидий, очищенных креветок)
• пряности для рыбы (из пакетика)
• 1-1 1/2 стакана сухого белого вина
• 8-10 ломтиков обжаренного белого хлеба
Учитывайте, что килограмм рыбы нам нужен в виде филе, так что берите больше; головы, кости и плавники нам тоже пригодятся. Готовить бродетто будем в двух сотейниках и одной кастрюле.
Первым делом разделываем рыбу на филе, а из отходов варим крепкий пряный бульон. Вода должна едва покрывать рыбу, специи и соль добавляем, когда бульон покипит около 10 минут.
Когда бульон будет готов, приступаем к основной готовке.
В первом сотейнике на оливковом масле обжариваем нарезанную мелко луковицу и острый красный перчик, нарезанный и освобожденный от семян. Добавляем нарезанные кубиками помидоры. Поочередно добавляем морепродукты и по одной минутке их обжариваем. Затем вливаем стакан бульона или чуть больше, чтобы жидкость покрыла содержимое, и тушим 15 минут.
В другом сотейнике складываем слоями куски филе рыбы, по сортам. Каждый слой проливаем бульоном и посыпаем специями, ставим на огонь. Когда начнет закипать, вливаем стакан вина и тушим под крышкой 20 минут.
Соединяем содержимое сотейников только перед подачей, но не греем и не доводим до кипения! Аккуратно перемешиваем и раскладываем по тарелкам, положив сверху каждой порции по два ломтика хорошо зажаренного хлеба.
Соль, черный перец и застольные итальянские песни добавляем по вкусу! Если рецепт вам понравится, не забудьте приехать в Марке и рассказать об этом местным жителям. Они будут счастливы!
Бразато из Пьемонта
Пьемонт - альпийский регион Италии, славный тем, что в свое время он был густо населен знатью. Родовых поместий и замков там было столько, что не очень понятно, кто же обслуживал и кормил всех этих великосветских гурманов. Однако если говорить серьезно, то именно высший свет Пьемонта сыграл важную историческую роль в событиях национально-освободительного движения Италии, в частности в революции 1821 года.
Как бы то ни было, но привычка к вкусной, деликатной и деликатесной пище в регионе осталась. Одним из самых любимых и самых известных за пределами Италии блюд является телятина бразато. В этом блюде отчетливо прослеживается влияние кулинарной школы соседней Франции, тем не менее мясо неповторимо по вкусу и очень выигрышно смотрится при подаче его к столу.
Чтобы приготовить бразато, нам нужно раскошелиться на бутылку дорогого, выдержанного красного сухого итальянского вина. Можно поискать ему замену, но бразато мгновенно это почувствует...
Нам понадобятся:
• 1,5-2 кг телячьего филе
• 1 очень крупная луковица (итальянцы уверяют, что 2 небольшие будут иметь другой вкус)
• 1 очень крупная морковь
• 2-3 стебля сельдерея
• 3-4 зубчика чеснока
• 1 ч. л. молотой корицы
• по 1 веточке свежих тимьяна и розмарина или по 1/2 ч. л. сухих
• несколько листочков шалфея
• 10-15 ягод можжевельника
• черный перец горошком по вкусу
• соль и перец по вкусу
• лавровый лист по вкусу
• 1 бутылка выдержанного итальянского сухого красного вина
• 4 ст. л. сливочного масла
• картофельное пюре для подачи
Для приготовления бразато мы осматриваем телятину. Хорошо бы, чтобы это был однородный, не распадающийся на «запчасти» кусок филе с небольшим количеством прожилок. Если у вас несколько кусков мяса, то нужно связать их кулинарной нитью в один общий кусок, который мы, как и цельный кусок, в нескольких местах проколем ножом или поварской вилкой.
Далее все овощи, которые указаны в раскладке, моем и режем довольно крупно. Складываем все, включая специи, в кастрюлю, заливаем красным вином и на сутки отправляем в холодильник.
Через сутки шумовкой извлекаем и обсушиваем мясо, маринад процеживаем через дуршлаг в другую емкость. Из дуршлага убираем можжевеловые ягоды, остальное нам пригодится.
Если вы связывали мясо нитью, снимите ее. Если у вас был цельный кусок мяса, разрежьте его на 3-4 части.
Мясо просушиваем салфеткой, раскаляем часть сливочного масла и обжариваем куски мяса на сильном огне до хорошей румяной корочки. Перекладываем мясо в утятницу.
Овощи, которые остались в дуршлаге, тоже обжариваем 5-10 минут на сильном огне в сливочном масле и отправляем в утятницу к мясу. Туда же вливаем процеженный маринад.
Ставим утятницу в духовку и готовим при 170 градусах примерно три часа. Поварской вилкой раза 3-4 переворачиваем куски мяса.
Можно приготовить мясо и на плите. Но тогда понадобится очень острый нож, так как при варке на плите мясо быстро теряет структуру, а нам его при подаче предстоит разрезать на тонкие ломтики.
По окончании готовки мясо извлекаем из утятницы, соус измельчаем блендером. Если он жидковат, еще немного увариваем его на плите до испарения лишней жидкости.
Подаем мясо со свежим картофельным пюре и наслаждаемся изысканным, деликатным и деликатесным вкусом.
Ягненок с яйцом и лимоном
Этот рецепт ягненка из итальянской провинции Абруццо популярен у местных домохозяек, равно, как и у их сестер из других регионов страны, примерно так же, как распространена в России шарлотка. Русские женщины готовят ее не только из яблок, но и из слив, персиков, абрикосов, кладут не три, а пять яиц, добавляют молоко или сливочное масло, словом, импровизируют.
Точно так же этот рецепт, созданный в прошлом веке шеф-поваром одного из популярных ресторанов, мгновенно разошелся по домашним кулинарным тетрадкам и был адаптирован не только к трехмесячному ягненку, но и к молочным поросятам, к красному филе индейки или утки, даже к куриным голеням и молодым цыплятам целиком.
Поэтому решайте сами, что вам ближе, а мы поделимся рецептом классики.
Нам понадобятся:
• 1 кг мяса ягненка
• соль и перец по вкусу
• пшеничная мука для обваливания
• 2 ст. л. топленого масла
• 1 стакан мелко нарезанного лука
• 100 г сырого свиного окорока
• 1 ч. л. молотого мускатного ореха
• 1 стакан любого мясного бульона
• 1 стакан сухого белого вина
• 2 яичных желтка
• сок и цедра 1 крупного лимона
Приготовление самое простое. Мы будем готовить мясо и соус отдельно.
Небольшие куски мяса солим, перчим, обваливаем в муке и даем полежать в панировке минут пять. За это время мы обжариваем на топленом масле лук и маленькие кубики окорока, добавляем к ним мускатный орех и уже по степени готовности лука - мясо. Жарим, пока мучная корочка не станет розовато-коричневой. Вливаем стакан бульона и стакан вина, уменьшаем огонь и тушим на медленном огне не менее двух часов.
Через два часа аккуратно сливаем сок, оставшийся после тушения мяса, в отдельную посуду, тщательно смешиваем в маленькой миске желтки с лимонным соком и чайную ложку лимонной цедры, которую натираем на мелкой терке. Соединяем мясной сок с лимонно-яичным соусом, вливаем в сотейник, доводим до кипения, но не кипятим! Заливаем соусом мясо и подаем к столу.
Блюдо получается очень нежным, что называется «тающим во рту». Ну, а сметливые хозяйки сами решают, с чем его подавать: с рисом, спагетти, картофельным пюре или просто с салатными листьями. Вкусно в любом случае.
Рисовая запеканка с языком по-вальдостански
В самой котловине, в чаше Альпийских гор находится маленький и автономный регион Италии Валле-д'Аоста. Жители провинции, ближайшими соседями которых являются швейцарцы и французы, считают себя вполне независимым и суверенным государством, в части вопросов кулинарии в том числе. И если вся Италия печет пиццу и варит пасту, вальдостанцы экспериментируют с наваристыми супами, кукурузными кашами и рисовыми запеканками. Одна из них - запеканка с языком - получила распространение и популярность у гурманов далеко за пределами региона и даже всей Италии. Приготовим ее и мы, с одной маленькой поправкой: у нас в магазинах вы вряд ли найдете засоленный говяжий язык, но поскольку по рецепту он двое суток вымачивается, чтобы стать обычным, мы решили, что вполне сможем заменить это местное кушанье обычным отварным языком.
Итак, поехали в Валле-д'Аосту, зарулив по пути на ближайший рынок.
Нам понадобятся:
• 200 г отварного говяжьего языка
• 100 г сыра чеддер
• 0,5 л молока
• соль и перец по вкусу
• 1 ч. л. тертого мускатного ореха
• 350 г риса (подойдет любой)
• 1 средняя луковица
• 100 граммов сливочного масла
• горсть тертого пармезана
• горсть панировочных сухарей
Для соуса (по желанию)
• натуральный йогурт
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 зубчик чеснока
Нарезаем отварной и охлажденный говяжий язык и сыр соломкой, складываем в миску, перемешиваем и заливаем молоком. Приправляем солью, перцем, мускатным орехом, перемешиваем и убираем в холодильник на один час.
За это время отвариваем рис до полуготовности, следя за тем, чтобы он не разварился в кашу-размазню. Нашинкованный лук обжариваем на половине сливочного масла до подрумянивания, добавляем к нему рис, всыпаем пармезан и все перемешиваем, выключив огонь.
Смазываем сливочным маслом глубокую форму для запекания, затем наполняем ее, чередуя слои риса со слоями смеси из говяжьего языка и сыра. Начинаем с рисового слоя и заканчиваем им же. Посыпаем каждый слой и верхний обязательно панировочными сухарями. Сверху запеканки кладем несколько маленьких кусков сливочного масла. Запекаем в духовке при 200 градусах до золотистой корочки.
Запеканку лучше подавать охлажденной, то есть комнатной температуры или чуть теплее. Тогда она не будет разваливаться и успеет «дозреть» без огня. Запеканку запиваем белым сухим вином, а в качестве соуса используем йогурт, в который добавлена столовая ложка оливкового масла и измельченный зубчик чеснока. Но это на любителя. Запеканка хороша и сама по себе!
Миланские мондегили
Ломбардия считается - и является - самым богатым регионом Италии. Уровень жизни ломбардийцев примерно на 30 процентов выше, чем в среднем по стране. Десятки и сотни транснациональных корпораций имеют свои штаб-квартиры в Милане. А чего стоят сами миланские выставки! Но ломбардийцы гордятся не только экономической мощью своей «малой родины». Они просто влюблены в красивейшие пейзажи региона, в холмы, долины, в великолепные озера: Лекко, Маджоре, Изео, Комо, Гарду...
Что же касается кухни - не в пафосных ресторанах, а в небольших отелях, в кофейнях и в домах ломбардийцев, - то она на удивление скромна, экономна, хоть и очень вкусна. В Милане даже модно готовить нарочито просто, «по-домашнему». Вот и блюдо, которое мы с вами будем делать сегодня, из разряда таких домашних угощений, хотя оно необыкновенно вкусное и «в пир, и в мир, и в добрые люди».
Мондегили - это котлетки из остатков, обрезков готового мяса, колбас и ветчины. Мы приведем примерный рецепт, а вы, проинспектировав холодильник, сами решите, что класть в ваши фирменные мондегили.
Нам понадобятся:
• 1/3 батона черствого белого хлеба
• 1 неполный стакан молока
• 400 г вареного или обжаренного мяса (или того и другого одновременно)
• 100 г вареной колбасы
• 100 г варено-копченой колбасы
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. нарезанной свежей петрушки
• 2 яйца
• 4 ст. л. пармезана, натертого на самой мелкой терке
• соль и перец по вкусу
• 1 ч. л. тертого мускатного ореха
• панировочные сухари
• сливочное масло
• листья салата для подачи
• растительное масло и лимонный сок для подачи
Готовим почти так, как обычные котлеты. Булку замачиваем в молоке, отжимаем. Пропускаем через мясорубку вместе с мясом, колбасами и чесноком. Смешиваем с яйцами, добавляем зелень петрушки и пармезан, солим, перчим и припудриваем мускатным орехом. Хорошенько вымешиваем фарш.
Берем фарш столовой ложкой, формируем небольшие шарики и тщательно обваливаем их в панировочных сухарях.
Жарим на сливочном масле довольно быстро, до золотистого цвета, так как почти все компоненты у нас уже готовы к употреблению и ничего «сырого» в мондегили не будет.
Подаем с листьями салата, приправленными капелькой растительного масла и лимонного сока.
Кстати, мондегили итальянцы едят и горячими, и холодными. Готовят их, как правило, тогда, когда дома собирается всего недоеденного по чуть-чуть. Согласитесь, разумная экономия! А главное, безусловно, очень и очень вкусная!
Карне алла пиццайола
Это блюдо, как и многие другие итальянские деликатесы, родилось в обычных бедных кварталах, но до такой степени пришлось по душе всем, включая состоятельные сословия, что сегодня стало частым гостем не только на домашних кухнях, но и в самых фешенебельных ресторанах.
Готовить блюдо можно практически из любого мяса или птицы, главное, чтобы кусочки были нарезаны тончайшими лепестками, а затем еще и дополнительно слегка отбиты, если готовим говядину, козлятину или старую баранину.
Нам понадобятся:
• оливковое масло для жарки
• 4 зубчика чеснока
• 1 острый красный перчик
• 600 г помидоров
• 2 ст. л. нарезанного орегано
• 10 крупных каперсов
• 2 ст. л. воды
• 1/4 стакана маслин без косточек
• 500 г мяса или птицы
• соль
• любая свежая зелень по вкусу
Мы берем примерно 600 граммов помидоров, чтобы в пассерованном виде они весили ровно половину веса мяса.
Первым делом пассеруем на оливковом масле чеснок и очищенный от семян крупно нарезанный острый перец. Сразу после этого добавляем в сковороду нарезанные кубиками помидоры; чистить их от кожицы или нет - решайте сами. Как только помидоры закипят и прокипят минуты две, добавляем орегано, каперсы, пару столовых ложек воды, уменьшаем огонь и тушим соус до полной готовности помидоров, то есть до ароматной однородной массы.
Маслины по желанию нарезаем колечками или оставляем целыми и выкладываем в соус вместе с кусочками мяса. Солим все по вкусу, прикрываем сковороду крышкой и тушим не дольше 15 минут.
Карне алла пиццайола должно быть аппетитным, не передержанным на огне, мясо должно сохранить некоторую упругость.
Такое мясо отлично дополнит паста, рис или картофельное пюре. Итальянцы шутят, что оно подходит абсолютно ко всему, даже «к пустой золотой тарелке». Попробуйте приготовить мясо этим совершенно несложным способом, и вы убедитесь, насколько правы жители Италии.
Только не забудьте перед подачей удалить каперсы из соуса. Они свое дело уже сделали -добавили нашему блюду яркую средиземноморскую ноту!
Жареная курица из Базиликаты
Этот рецепт курицы чем-то напоминает знакомое нам чахохбили. Все, кому нравится этот грузинский рецепт, обязательно оценят и его «прабабушку», вариант жареной курицы из Базиликаты, рецептура которой насчитывает уже три с лишним столетия.
Нам понадобятся:
• 8 спелых помидоров
• 1 курица для жарки (около 1,5 кг)
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 крупная луковица, нарезанная кольцами
• соль по вкусу
• 1 острый перчик без семян
• 1 желтый сладкий перец, нарезанный кольцами
• 1 стакан сухого белого вина
• 2 ст. л. нарезанного зеленого базилика
• 1 ст. л. нарезанной петрушки
• 1/2 стакана натертого на мелкой терке пармезана или другого сыра с ярким вкусом и ароматом
Первым делом бланшируем помидоры в кипятке две минуты, снимаем кожицу и разрезаем каждый на 8 частей. Отставляем в сторону.
Курицу разделываем на порционные куски, разогреваем в сковороде смесь сливочного и оливкового масла, обжариваем в масле кольца лука, а уже сверху на них выкладываем куски курицы. Присаливаем. Курицу не тревожим, пока нижняя сторона кусков хорошенько не подрумянится. Переворачиваем, присаливаем зажаренную сторону, выкладываем на нее нарезанный острый перчик и кольца сладкого перца, накрываем сковороду крышкой и жарим еще минут пять.
Вливаем стакан вина, тушим, пока вина не станет меньше примерно на треть. Теперь выкладываем помидоры, базилик, петрушку и сыр. Снова накрываем крышкой, уменьшаем огонь и тушим примерно час.
Проверяйте курицу время от времени. Если она начнет пригорать или прилипать, добавляйте по столовой ложке воду.
В результате получится ароматное, в меру острое, очень пикантное и очень итальянское по духу блюдо!
Утка с травами и анчоусами из Венето
«Есть в Италии и свои монголы», - шутят историки, когда речь заходит о провинции Венето. Ведь основу коренного населения составляли venetkens - древнее племя из Центральной Азии, которое проживало в Венето в четвертом столетии до нашей эры. Сегодня это один из центральных регионов виноделия. А какое же вино без изысканной закуски? Вот и приезжают в Венето туристы, чтобы полюбоваться на переменчивость пейзажей, отведать легендарные вина и попробовать не менее знаменитые закуски.
Одну из них сейчас отведают и ваши родные. Только для начала купите утку! Точнее, двух, потому что итальянцы любят, когда угощения много. Утки могут быть совсем молоденькими, без обилия жира.
Нам понадобятся:
• 2 утки
• 1 стакан столового уксуса
• 1 ст. л. майорана
• 1 ч. л. тмина
• соль и перец по вкусу
• лавровый лист по вкусу
• душистый перец по вкусу
• арахисовое масло для жарки
• 1 луковица
• 4 филе анчоуса
• 1 стакан сухого белого вина
• куриный бульон - примерно 0,5 литра
• свежий майоран для подачи
• свежая мята для подачи
Птицу вам предстоит разделать на самые маленькие куски, которые у вас получатся. Только не перерубайте кости ножек и крылышек - осколки могут поранить во время еды! Утку заливаем уксусом, засыпаем майораном и тмином, солим, перчим, кладем лавровый лист и душистый перец и отправляем мариноваться на 6-12 часов. Нам важно, чтобы мясо стало совершенно мягким, а утиный жирок перестал пахнуть уткой.
Утку достаем из маринада и промываем под проточной водой. Хорошенько встряхиваем дуршлаг, чтобы куски утки подсохли. Поджариваем их на сковороде на арахисовом масле (можно смешать его с оливковым). Жарим до золотистой корочки.
В толстостенной посуде, также на арахисовом масле поджариваем нашинкованный лук. Закладываем к нему анчоусы и подливаем четверть стакана бульона. Тушим 8-10 мину на слабом огне. Добавляем куски жареной утки, вливаем стакан белого вина и тушим до полного исчезновения алкоголя. Теперь начинаем подливать куриный бульон по половине стакана и тушить под крышкой до тех пор, пока утка не станет такой мягкой, чтобы таяла во рту.
Стадию готовности определяйте самостоятельно. Итальянцы тратят на тушение от полутора до двух часов.
Выкладываем утку на блюдо поверх традиционной пасты, посыпаем нарубленной свежей зеленью и сбрызгиваем соком, в котором она тушилась.
Сардины по-венециански с кедровыми орешками
Сегодня мы вас познакомим с блюдом, которое давно перешагнуло границы романтической Венеции и стало любимейшим угощением в каждой итальянской семье, почти в каждом итальянском кафе и даже в титулованных ресторанах. Хотя история у блюда самая что ни на есть прозаическая. «Сарде ин сапоре», то, что мы будем сегодня готовить, - это блюдо бедных венецианских моряков, которые брали его с собой, уходя в многодневное плавание. Согласитесь, в лодке, вдали от дома, тоже хочется чего-нибудь вкусного, кроме сухой рыбы, вяленого мяса (если повезет) и пресной лепешки. А наши сардинки - вполне себе кулинарный шедевр, который может храниться до семи дней!
Нам понадобятся:
• 1 кг сардин
• соль и перец по вкусу
• мука для обваливания
• 1 кг лука
• 0,5 л любого постного масла (но лучше оливкового)
• 1 1/2 стакана яблочного или винного уксуса
• 2 ст. л. сахара
• 1/2 стакана мелкого красного изюма (или другого без косточек)
• 1/2 стакана кедровых орешков
• перец горошком (лучше розовый)
• лавровый лист по вкусу
Сардинки моем, потрошим. Кстати, можете взять и другую мелкую рыбку, тоже очень вкусно. Солим в общей миске. Обваливаем их в муке.
В сковороду вливаем полтора стакана растительного масла и быстро обжариваем рыбу во фритюре. Складываем ее на отдельную тарелку.
Лук режем тонкими кольцами, вливаем в сковороду остатки масла, добавляем соль, уксус, сахар, молотый перец, перец горошком и тушим на слабом огне, пока лук не станет прозрачным.
Изюм моем, ошпариваем кипятком и тщательно отжимаем.
Достаем глубокий салатник и начинаем выкладывать слоями рыбу и лук. Каждый слой понемножку просыпаем изюмом и кедровыми орешками. Когда все слои выложены, накрываем салатник лавровыми листьями и сверху поливаем соусом, в котором тушился лук.
Салатник оборачиваем пищевой пленкой и ставим на 24 часа в холодильник! За это время сардинки отлично промаринуются, и вы сможете угощать своих домашних и гостей еще целую неделю. Они будут как новенькие - ароматные и очень вкусные!
