Европейская кухня по отдельным странам и
регионам
Франция
Говорить о французской кухне можно часами. И наверное, мы не обидим другие регионы мира, если повторим вслед за знатоками высокой кухни, что именно Франция стала сегодня страной № 1 в мире, претендующей на звание «Королевы кулинарии». Это и справедливо, но и чуть «притянуто зауши», как пошутили бы сами французы. Начнем с того, что Франция прославилась не столько кулинарным мастерством, сколько своим умением преподнести его и рассказать о нем. Если арабский мир, или Китай, или та же Индия оттачивали свое кулинарное искусство почти тысячелетиями, то Франция громко заявила о себе всего лишь в XVI веке, во времена короля Франциска Первого. Именно тогда появились первые парижские рестораны, в которых повара сумели соединить традиции народной кухни и изысканность блюд высшего света. Французские кулинары очень ценились при дворах других стран, так как умели почти до неузнаваемости изменить вкус продукта сочетаниями различных ингредиентов и создать роскошную сервировку стола. При Людовике XIV, «короле-солнце», церемония подачи любого блюда превращалась в торжественную процедуру. А если учесть, что придворные повара еще и создавали свои книги рецептов, которые тут же раздаривались первым лицам других государств, то совсем неудивительно, что мода на французскую кухню мгновенно распространилась по всему миру. Фамилии французских кулинаров - Саварена, Дюглере, Эскофье, Карема - были известны среди знати наравне с фамилиями выдающихся политиков или писателей.
Хоть с той поры прошло немало времени, французы не собираются уступать кулинарную пальму первенства. Они, а за ними весь мир, свято уверены в том, что жители Франции, вне зависимости от их социального положения, являются подлинными знатоками высокой кухни. Не будем с этим спорить. Ведь действительно, кухня в жизни любого француза играет важную роль. Для приготовления пищи используются только самые свежие продукты. На них не жалеют денег. Тепловая обработка ингредиентов производится таким образом, чтобы максимально сохранить их полезные свойства.
Во французской кухне практически не используются молочные продукты. Исключение составляет нежно любимый французами сыр. В стране производятся десятки самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока. Французы почти не употребляют в пищу крупы. Жители страны очень любят свежие овощи и фрукты. Популярными являются блюда из шпината, различных видов капусты, баклажанов, картофеля, фасоли, помидоров, артишоков, спаржи, лука-порея. К особенностям французской кухни можно отнести использование нежирных сортов мяса: баранины, телятины, курицы и дичи. Главной характерной чертой, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усиливать вкус даже самых обычных блюд. Если у француженки в холодильнике стоит бульон, ей не составит труда на скорую руку приготовить оригинальный соус к основному блюду.
Но существует и несколько заблуждений относительно традиций французской кухни.
Так, например, знаменитые круассаны во Франции по утрам подают только иностранцам. Сами французы считают их слишком калорийными, поэтому предпочитают завтракать простым багетом с небольшим количеством сливочного масла, сыра или джема, омлетом и большой чашкой ароматного кофе.
Обедает трудящееся население Французской Республики, как правило, в небольших кофейнях или ресторанчиках, выбирая из меню легкий суп, легкий салат, сыр, десерт и очень редко второе блюдо с гарниром.
Поскольку французы практически не едят никаких круп, то и гарниры у них легкие, чаще всего овощные.
Ужин - единственная трапеза, к которой относятся с полной серьезностью и ответственностью. Ужин - это святое. Он редко обходится без мяса, птицы или рыбы, а также без полноценных аперитива, дижестива и десерта.
В этой главе мы постараемся описать кухни отдельных регионов Франции, которые, безусловно, очень разнятся между собой - вы в этом убедитесь сами, изучив любимые продукты тех или иных областей, - а также постараемся дать вам возможность попробовать приготовить на своей кухне самые известные французские региональные яства.
Если же говорить более обобщенно, то из всего многообразия «общефранцузских» блюд можно выделить традиционные, наиболее доступные большинству людей. Одним из таких блюд является натуральная баранья котлета и бифштекс с кровью, которые подаются с гарниром из жареного картофеля. Очень популярны всевозможные рагу из постного мяса, приготовленные под белым соусом.
Обязательно стоит упомянуть подлинно французское изобретение - паштеты, которые готовят из куриной, свиной и гусиной печени, а также из мяса кролика со свининой и из утки.
Французы очень любят рыбу и морепродукты, их чаще всего запекают или жарят.
Мы не станем останавливаться на знаменитых французских улитках, устрицах или лягушачьих лапках. Пробовать их действительно лучше во Франции, для российской кухни это не совсем «домашние» блюда.
Как мы уже сказали выше, некоторые кулинарные изыски характерны исключительно для определенных регионов. Они получили свое название благодаря местности, где их придумали, и тем самым прославили ее. К таким блюдам относится паштет Перигора, окорок Байонны, помидоры по-провансальски, бобы и сосиски в горшочке Тулузы. Большим успехом пользуется марсельская уха под названием буйабес. Также из первых блюд французские кулинары чаще всего готовят луковые супы и густые супы-пюре. Нормандия славится сыром камамбер и яблочным кальвадосом, а Бургундия - дижонской горчицей.
Ну и, конечно же, нельзя обойти вниманием знаменитые французские сладости. Даже люди, тщательно следящие за своим весом, не смогут устоять перед вишневым пирогом клафути, открытыми тортами с фруктами, различными суфле, желе и кремами - «визитными» карточками французских кондитеров.
Словом, отправляемся в путешествие по увлекательной французской «кулинарной империи», и пробуем повторить ее главные шедевры на своей кухне.
Франция по регионам
Бретань: Яблоки, клубника, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, артишоки, сидр, устрицы, омары, двустворчатые моллюски, скаты, скумбрия, морской язык, баранина, соленая рыба, утка, индейка.
Нормандия: Молоко, сыр камамбер, сливки, масло, мед, яблоки, сидр, кальвадос, мидии, устрицы, двустворчатые моллюски, сельдь, треска, креветки, крабы, говядина (рубец), свинина, баранина, утка, курица.
Западная Луара: Говядина, свинина, утка, морепродукты.
Центральная Франция: Сыры из козьего молока, сливы, груши, яблоки, тыква, грибы, салаты, цикорий, щавель, пшеница, ячмень, кукуруза, грецкие орехи, уксус, крольчатина, фазан, кабан, баранина, субпродукты всех видов, курица, утка и любая пресноводная рыба, в том числе форель, карп, щука.
Па-Де-Кале: Салатный цикорий, свекла, картофель, пшеница, рыба, ячмень, свинина.
Шампань: Свекла, картофель, пшеница, рожь, ячмень, улитки, морепродукты, баранина, свинина, дичь, а также шампанское, пиво и сосиски.
Иль-де-Франс: Это Париж. И это высокая кухня, которая специфики не имеет. Если только -картофель, присутствующий в том или ином виде практически в любом, даже самом изысканном блюде.
Эльзас: Свиное сало, гусиный жир, сливы, яблоки, вишня, виноград, спаржа, кислая капуста, картофель, лесные грибы, любые крупы, лапша, шпецле, гусиная печень, дичь, пресноводная рыба.
Лотарингия: Сливочное масло, сыры, сливы, яблоки, вишня, виноград, кислая капуста, картофель, лесные грибы, лапша, курица, шпецле, гусиная печень, дичь, пресноводная рыба, свинина.
Франш-Конте: сыры из коровьего молока всех видов (фондю), форель, лягушачьи лапки, домашние колбасы, курица.
Бургундия: Смородина, грибы, говядина, свинина, птица, дичь, улитки, дижонская горчица.
Овернь: Яблоки, виноград, капуста, картофель, грибы, пшеница, говядина, утка, баранина.
Лимузен: Яблоки, капуста, картофель, грибы, пшеница, говядина, утка, баранина.
Рона-Альпы: Абрикосы, яблоки, вишня, груши, дыни, клубника, капуста, стручковая фасоль, артишок, разнообразные травы, свинина, баранина, курица, куропатка, индейка, крольчатина, кукуруза, орехи.
Прованс и Лазурный берег: Оливковое масло, чеснок, помидоры, сладкий перец, лук, цукини, фенхель, артишоки, нут, баклажаны, разнообразные травы, макароны, мед, баранина, морепродукты и рыба (барабулька, сардины, анчоусы, морской черт).
Корсика: Оливковое масло, цитрусовые, инжир, миндаль, каштаны, морепродукты, говядина, козлятина, баранина, дичь (в основном, черный дрозд).
Пиренеи и Лангедок: Оливковое масло, сливы, персики, абрикосы, помидоры, чеснок, баклажаны, белые грибы, угорь, свинина, утка, гусь.
Аквитания: Сливы, клубника, яблоки, груши, персики, чеснок, сладкий перец, помидоры, лук, кукуруза, конские бобы, горох, трюфели и лесные грибы, устрицы, мидии, кальмары, треска, тунец, сардины, анчоусы, курица, утка, гусь, индейка, голубь.
Пуату: Сыры из козьего молока, бобы, пшеница, ячмень, кукуруза, миндаль, каштан, говядина, устрицы, угорь, улитки.
Некоторые интересные рецепты отдельных регионов
Салат из одуванчиков провинции Шампань
Для большинства наших соотечественников провинция Шампань ассоциируется в первую очередь с одноименным игристым вином. Это, конечно, справедливо. Но мало кто подозревает, что божественный напиток, который мы распиваем в самые торжественные моменты жизни или года, для француза, уроженца этой провинции, - прекрасный и уместный напиток, который идет не только к устрицам или бутербродам с черной икрой... Не верите? Сегодня мы с вами попробуем приготовить знаменитый арденнский салат, который, честно говоря, совсем и не
салат в нашем понимании этого слова, а вполне полновесное и плотное горячее блюдо. Но французы называют блюдо салатом, поэтому и мы будем говорить так же.
Нам понадобятся:
• 300 г листьев одуванчика
• 600 г картофеля
• соль по вкусу
• 400 г бекона
• 2 ст. л. сливочного масла
• 3 ломтика белого хлеба
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. винного уксуса (лучше красного)
Ну, и шампанское - им мы будем запивать этот необычный кулинарный шедевр.
Листья одуванчика нарвите в сухой солнечный день где-нибудь подальше от пешеходных тропинок и вообще от дорог. Листья промываем, просушиваем полотенцем и режем на 2-3 части, то есть не мелко. Заливаем их холодной водой минимум на 30 минут, чтобы ушла горечь.
Картофель чистим и отвариваем целыми клубнями, если мелкий, или половинками клубней, если картофель среднего размера. Воду умеренно солим.
Бекон нарезаем на куски размером с почтовую марку и обжариваем на сухой сковороде до румяного цвета. (Кстати, если вы любите копченый бекон, смело можете взять его, это допустимо.)
С готового картофеля сливаем воду, чуть обсушиваем в кастрюле на очень слабом огне и смешиваем с беконом. Плотно закрываем крышкой и укутываем в теплое полотенце.
На сливочном масле обжариваем белый хлеб, нарезанный мелкими квадратиками, пропускаем к ним через пресс чеснок.
Листья одуванчика откидываем в дуршлаг и проливаем хорошенько большим количеством кипятка.
Теперь осталось собрать салат.
Выкладываем на блюдо картофель с беконом, чередуя слои с листьями одуванчика. Сверху посыпаем все чесночными сухариками. Смешиваем оливковое масло и винный уксус и сбрызгиваем готовое блюдо.
Плотный, исходящий ароматным паром, очень полезный и очень вкусный салат готов. Осталось откупорить холодное шампанское и удивиться тому, насколько благородное виноградное вино и простая крестьянская пища прекрасно оттеняют друг друга.
Альпийский бутерброд с сервель де канутом
Мы уже научились с вами готовить и французские супы, и вторые блюда. Осталось отправиться в регион Рона-Альпы, чтобы полакомиться самым удивительным и вкусным завтраком.
Для приготовления настоящего альпийского бутерброда мы, безусловно, найдем далеко не все. Как минимум у нас не будет сыра реблошон. В принципе, его может отчасти заменить наш адыгейский сыр. Хотя он более тугоплавкий, но по вкусу очень похож.
Нам понадобятся:
• 2 зубчика чеснока
• 1 небольшой пучок петрушки
• 100 г творога
• 100 мл сливок
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль и перец по вкусу
• любые сухие пряные травы по вкусу
• 1 луковица
• 1 багет
• 100 г копченой грудинки
• 100 г чернослива без косточек
• 100 г твердого сыра
Вначале приготовим начинку для бутерброда - сервель де канут. Название cervelle de canut, кстати, переводится как «мозги ткача». Пропустим чеснок через пресс, мелко-мелко нарежем петрушку. В миксере взобьем творог и сливки, добавим к ним зелень петрушки, оливковое масло, чеснок, соль, перец и травы, снова взобьем. Заготовку оставим в холодном месте на ночь.
С утра добавим к массе мелко нарезанную луковицу, снова взобьем и приступим к формированию бутерброда.
Багет разрезаем на три части и еще раз каждую часть режем вдоль. Выбираем небольшое количество мякиша. Грудинку режем на тонкие пластины и слегка обжариваем. Чернослив мелко крошим.
В багетную «лодочку» накладываем ложку сервель де канута, сверху кладем немного чернослива, затем ломтик грудинки, после пару пластин сыра. Отправляем все в разогретую духовку и запекаем 10 минут при температуре 180 градусов.
Вкус у бутербродов получается просто божественным. Во всяком случае, ничего подобного по количеству вкусовых оттенков и нюансов аромата вам давно не доводилось пробовать. Гарантируем!
Лотарингский паштет
Все регионы Франции славятся своей кухней, и Лотарингия здесь не исключение. Но следует отметить, что в разных районах Лотарингии есть набор своих фирменных блюд, у которых имеется высокая репутация. Например, в департаменте Мозель есть собственные рецепты, в основе которых находится мирабель. Из этого сорта сливы готовят пироги, ликеры, всевозможные десерты. В долине реки Фенш тоже имеется популярное блюдо - ваготины. В Нанси готовят знаменитые пирожные, которые называются макарон, и конфеты под названием бергамот. В городе Люневиллуа готовят бесподобный паштет, в Коммерси - изысканные пирожные мадлен, в Бар-ле-Дюк - вкусный конфитюр, в Рамбервиллере - телячьи головы. Помимо этого, все регионы Лотарингии славятся «патэ лореном». Вот его-то мы и будем с вами готовить.
Паштет «патэ лорен» обладает очень давними традициями. Его описание было обнаружено в старинной кулинарной книге, напечатанной на французском языке, это было издание 1392 года. И уж конечно он не имеет ничего общего с многочисленными «вариациями» этого блюда, которые эксплуатируют слово «паштет». Ибо не паштет это вовсе, а, скорее, удивительной нежности необычный мясной пирог.
Нам понадобятся:
• 500 г свиной грудинки
• 4 ст. л. рубленого лука-шалота
• 1 ч. л. тимьяна
• 2 ст. л. рубленой петрушки
• 6-8 слив мирабель или других
• соль по вкусу
• лавровый лист по вкусу
• молотый черный перец по вкусу
• 1 стакан сухого белого вина
• 1 упаковка слоеного теста
• 1 яичный желток для смазывания
Грудинку нарежем небольшими ломтиками, поверх которых выложим нарезанный лук-шалот, тимьян и петрушку. Сверху грудинки разместим половинки слив. Затем добавим соль, лавровый лист и перец, и нальем немного, не больше стакана, сухого белого вина. В этом маринаде надо оставить мясо минимум на двенадцать часов.
Затем мы с вами раскатаем слоеное тесто, разрезав его на две прямоугольные части. Одну часть выложим на рабочую поверхность, а на нее - маринованное мясо со сливами, которое накроем второй частью теста и соединим верх и низ пирога. Пирог проколем ножом, но не до
дна, в нескольких местах и дадим ему спокойно полежать около 15 минут, пока будет разогреваться духовка.
Взобьем 1 желток, смажем им верх пирога и отправим выпекаться при температуре 180 градусов на один час.
Свинина будет необычно нежной, сочной. Она может показаться вам влажной и сыроватой, но в этом и состоит главный секрет знаменитого блюда - максимальная натуральность продуктов, нарочито «крестьянский» подход. Впрочем, вы можете подержать пирог с «паштетом» в духовке и подольше, но тогда все чудеса просто исчезнут. А мы ведь хотели прочувствовать волшебство Франции, не так ли?
Брежод по-лимузенски
Долгое время над провинцией Лимузен довлел отрицательный образ, который сформировали французские писатели - Рабле, Мольер, Лафонтен, Бальзак. Они высмеивали лимузенские пейзажи, обычаи, а заодно и местных жителей, за которыми закрепились обидные прозвища вроде «пожирателей репы и каштанов», якобы не способных придумать ничего, кроме грубоватой крестьянской еды. Однако сегодня кулинарные традиции Лимузена все больше воспринимаются иначе: к заслугам местных жителей, в основном крестьян, вынужденных довольствоваться скудными природными ресурсами, возделывать бедные почвы и терпеть суровые зимы, причисляется их умение бережно использовать продукты, ничего не выбрасывать и все пускать в оборот.
Вы сможете убедиться в этом сами, отведав сытный и очень вкусный суп брежод, который, кстати, всегда выручит в пору безденежья. Так что учимся у французских крестьян!
Нам понадобятся:
• 1 небольшой кочан капусты
• 3 репы
• 6 картофелин
• 3 луковицы
• 500 г свиного сала с мясными прожилками
• 3 л воды
• соль и перец по вкусу
• лавровый лист по вкусу
• 200 г сыра эмменталь для подачи
• ржаной хлеб для подачи
Готовится все предельно просто. Капуста режется крупно, на куски размером с кулак ребенка, репа - на восьмушки, картофель - пополам, лук - крупными полукольцами. Все овощи и сало цельным куском заливаются холодной водой, ставятся на огонь и варятся 2 часа.
Мы так и поступим!
Когда бульон закипит, мы уменьшим огонь до минимума, посолим и поперчим суп, сразу же добавим лавровый лист и плотно накроем крышкой. Через два часа суп должен загустеть, а овощи развариться. В этот момент поварской вилкой выловим сало, отделим жир от корочки с тонким слоем мяса. Корочку нарежем мелкими кубиками, а сало раздавим вилкой до состояния пюре. Можно воспользоваться и блендером, конечно.
А вот далее французы поступают не совсем так, как мы с супом. Они аккуратно процеживают бульон, добавляют к нему пюре из сала и кусочки корочки, кладут в тарелки кусочки сыра и обжаренного ржаного хлеба и заливают бульоном. Для них это - первое блюдо. Затем, в те же тарелки, раскладывают разварившиеся овощи, приправляют сливочным или оливковым маслом и едят их в качестве второго блюда. Как вы понимаете, после овощей в тарелках остается жидкость... Ее употребляют на десерт! Считается, что именно с супом брежод связано появление французской традиции наливать в тарелку к остаткам супа немного красного вина, и в конце трапезы выпивать эту смесь (по-французски этот ритуал и эта смесь вина с овощным соком называются «шабро» или «шаброль»).
Согласитесь, впечатляющий супчик!
Луковый суп из Оверни
Кухня французской Оверни, вероятно, не была бы столь знаменита, не будь здесь так много Relais Routier. Эти заведения популярны и у местных жителей, и у туристов, и более всего они похожи на наши столовые. Сюда отправляются за дешевой и вкусной едой. Единственное но: у вас не будет выбора совсем, поскольку здесь предлагается одно меню дня. И чаще всего в этом меню в качестве первого блюда присутствует луковый суп. Но недаром говорят, опыт - отец качества. Готовя изо дня в день, из года в год тысячами порций одно и то же блюдо, можно в нем отлично поднатореть. Поэтому местный луковый суп и считают классикой. Причем самой вкусной классикой.
Приготовим его и мы.
Нам понадобятся:
• 100 г сливочного масла
• 6 больших луковиц
• 1 ст. л. муки
• 1 багет
• 1 1/2 л говяжьего бульона
• соль и перец по вкусу
• 350 граммов сыра грюйер
Если настоящий грюйер вам не встретится, то попробуйте его заменить на эмменталь. Он такой же твердый и похож по структуре, хотя вкус все же другой. Также из российских сыров попробуйте «Алтайский» или «Швейцарский».
Однако перейдем к процессу готовки.
В глубокой толстостенной сковороде или в сотейнике растапливаем сливочное масло и томим в нем тончайшие кольца или полукольца лука, пока они не приобретут темно-золотой, почти коричневый цвет. Добавляем муку и обжариваем лук еще 3-4 минуты. Небольшими порциями вливаем бульон, доводим до кипения и снова добавляем. Когда весь бульон будет залит в сотейник, доводим все снова до кипения и варим 20 минут. И только теперь солим и перчим суп по вкусу.
Багет нарезаем толстыми кружочками и поджариваем на сухой сковороде. Наливаем суп в тарелки, пускаем в плаванье кусок поджаренного багета, нахлобучив на него сверху плотную шапку тертого сыра.
Несмотря на такую простоту приготовления, суп получается очень нежным, деликатесным. Не пытайтесь отыскать более сложные или более «французские» варианты супа. Как показывает опыт кафешек в Оверни, самый вкусный супчик все-таки получается у них, по такому вот незамысловатому рецепту!
Марсельский буйабес
Прованс - одна из юго-восточных французских провинций, щедро одаренная природными красотами, с севера ограниченная грядами Альпийских гор, с юга - Лазурным берегом, а с запада Роной, со столицей Марселем, основанным около 2600 лет назад.
Богатая история Прованса с финикийцами, греками, римлянами, франками и арабами наложила отпечаток не только на своеобразную архитектуру и интерьеры в особом стиле, но и на кухню. Прованские блюда не перепутаешь с классикой французского Севера. Они кажутся простыми, почти домашними, но приготовление этих соблазнов для гурманов основано на секретах, хранимых поварами-южанами. И безусловно, самым главным секретом и самой яркой звездой прованской и марсельской кухни является всемирно известный марсельский суп буйабес.
Об истории его возникновения в недрах рыбацких бедняцких кварталов написаны тысячи статей. Повторяться не будем. С тех пор как буйабес стал звездой высокой кухни, его настолько облагородили, что он перестал напоминать простецкое кушанье. Поэтому мы приведем вам рецепт блюда, отличающийся как от исторических хроник, так и от рецептов титулованных
шеф-поваров. Мы поделимся рецептом супа от простой марсельской домохозяйки, жены местного рыбака.
Нам понадобятся:
• 2 кг свежей или охлажденной морской рыбы
• 3 луковицы
• соль и перец по вкусу
• лавровый лист по вкусу
• 1/4 стакана оливкового масла
• 2 лука-порея
• 1 упаковка стеблей сельдерея
• 4 зубчика чеснока
• по 1/4 ч. л. сухих тимьяна, базилика, розмарина и эстрагона
• 3-5 спелых (лучше перезревших) помидоров или 800 г консервированных очищенных томатов
• горсть креветок
• 1 тушка кальмара
• горсть мидий или других морепродуктов, можно замороженных
• 1 пучок свежей петрушки
Для соуса
• 1 чашка (150 граммов) майонеза
• 1/2 ч. л. куркумы
• 1 ч. л. молотой сладкой паприки
• 1/4 ч. л. молотого кайенского перца
• 1 ч. л. пропущенного через пресс чеснока
Покупайте только ту рыбу, в качестве которой вы уверены: кефаль, камбалу, морского окуня, треску или палтуса. Берите порционные куски, если рыба крупная, а отдельно купите головы и хвосты - так называемый суповой набор.
При написании рецепта мы сообщим вам основной принцип готовки супа, который сразу ответит на вопрос: зачем так много рыбы и всего основного, да и в дальнейшем позволит вам лучше ориентироваться самостоятельно.
Готовят буйабес на двух глубоких сковородах и в одной кастрюле. Процесс долгий и довольно трудоемкий. Поэтому заморачиваться с половиной литра супа вряд ли стоит. Отсюда и количество. Постарайтесь сварить марсельский суп для большого числа гостей, а дальше сами разберетесь.
Итак, в кастрюлю складываем плавники, хвосты и головы рыбы, заливаем их холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доводим до кипения. Снимаем пену, добавляем 1 луковицу, соль, лавровый лист и варим 20 минут. Процеживаем бульон.
В глубокой сковородке пассеруем на оливковом масле одну мелко нарезанную луковицу, один нарезанный порей, нашинкованный сельдерей. Когда овощи станут мягкими, присолим и поперчим их по вкусу, измельчим блендером и отправим к рыбному бульону.
В другой сковороде, тоже на оливковом масле (его не жалеем) в то же время обжариваем оставшиеся луковицу и порей, два зубчика дробленого чеснока и сухие травы. Но делаем это на самом сильном огне. Через 5 минут добавляем к овощам нарезанные мелкими кубиками помидоры и обжариваем еще 2-3 минуты.
После этого в сковороду выкладываем подготовленные и нарезанные (если речь идет о кальмаре) морепродукты. Их мы не жарим, а лишь доводим до кипения и выключаем огонь.
Теперь в кастрюлю, где соединены рыбный бульон и протертые овощи, после закипания наваристой основы закладываем нарезанную порционно рыбу, доводим до кипения, варим 5 минут. Добавляем к супу содержимое сковороды с морепродуктами и томатами, снова доводим до кипения, варим 2-3 минуты и выключаем огонь. Засыпаем рубленую петрушку плотно накрываем крышкой и можем подавать буйабес к столу.
Правда, марсельцы любят есть этот суп с соусом. Соус капризный, готовить его сложно. Но, по сути, если разобраться, он очень напоминает майонез на лимонном соке. Если хотите, можно использовать даже покупной майонез, только его нужно усовершенствовать, добавив к чашке майонеза половину чайной ложки куркумы, чайную ложку молотой красной сладкой паприки,
четверть чайной ложки кайенского жгучего перца и чайную ложку чеснока, пропущенного через пресс. Соус марсельцы используют так, как мы используем сметану при заправке борща.
Говядина в бургундском стиле
Мирная сельская Бургундия - один из самых процветающих регионов современной Франции, однако ее влиятельные герцоги столетиями сохраняли независимость от французской короны. Во время Столетней войны они даже перешли на сторону англичан, продав им захваченную Жанну д'Арк. Здесь вам везде встретятся свидетельства бывших богатства и власти, как светской, так и религиозной: и в столице герцогства Дижоне, откуда родом дижонская горчица, и в великолепных аббатствах Везле и Фонтене, и на руинах монастыря в Клюни. Для гурманов главной достопримечательностью региона, без сомнения, остается знаменитое бургундское вино. Однако есть и те, кто приезжает сюда специально чтобы отведать не менее знаменитую говядину по-бургундски. Мы с вами попробуем ее воспроизвести, но за неимением настоящего бургундского и, главное, говядины местной породы шароле, предложим вариант говядины в бургундском стиле, а не настоящей «бёф бургиньон».
Нам понадобятся:
• 1 кг говяжьей лопатки
• 1 кг говяжьего филе
• 300 мл сухого красного вина
• 1 пучок базилика, розмарина, эстрагона, мяты, петрушки и кинзы (понемногу каждого)
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. сливочного масла
• 200 г муки
• 1 лук-порей
• 1 пучок стеблей сельдерея
• соль и перец по вкусу
• 5 ч. л. сахара
• 1 пучок зеленого лука
Мясо нарезаем крупными порционными кусками, заливаем сухим красным вином, распределяем в вине пряные травы и оставляем в маринаде на 24 часа.
В глубокой сковороде смешиваем и подогреваем оливковое и сливочное масло, говядину отжимаем от маринада, каждый кусок тщательно обваливаем в муке и обжариваем в масле до румяной корочки. Перекладываем готовые куски в кастрюлю. Когда все мясо будет обжарено, заливаем его в кастрюле маринадом (вместе с травами), добавляем нарезанные лук-порей и сельдерей, присаливаем, приперчиваем и ставим тушиться на медленном огне.
В сковороду, в которой обжаривалось мясо, высыпаем сахар, вливаем несколько столовых ложек воды и варим карамель, которую затем выливаем в кастрюлю с мясом. Карамель нейтрализует слишком кислый вкус вина.
Через 3,5 часа томления мяса под крышкой, выключаем огонь и подаем говядину прямо в той посуде, в которой мы ее готовили. Накладывая мясо в тарелки, не забываем винный «бульон». Щедро украшаем кушанье мелко нарезанным зеленым луком.
Наслаждайтесь! Мы почти-почти в Бургундии!
Баранина по-бретонски
Мы уже говорили о том, что французскую кухню во многом делают соусы. Искренне рекомендуем вам попробовать знаменитое блюдо Бретани, которое при очевидной доступности и узнаваемости компонентов сумеет вас удивить тонким, необычным вкусом и, надеемся, надолго пропишется в праздничном меню вашего дома.
Нам понадобятся:
• 6 порционных кусков ягненка на косточке
• 3 яйца
• соль и перец по вкусу
• 2 ст. л. муки
• панировочные сухари
• 100 г сливочного масла
• 3 крупные луковицы
• 1/2 стакана сметаны
• свежая мята для подачи
Для начала нам нужно выбрать 6 хороших кусочков баранины. Это может быть каре ягненка, или нарезка из ноги, но важно, чтобы мясо было с небольшой косточкой и размером примерно с ладонь.
Затем необходимо разбить в миску яйца, посолить, поперчить, добавить пару ложек холодной воды и хорошенько взбить вилкой.
Баранину мы отбиваем, без фанатизма, обваливаем в муке, окунаем в яичный льезон (2 яйца и белок), а затем обваливаем в панировочных сухарях.
Жарим мясо на сливочном масле (масла не жалеем!) примерно по 10 минут с каждой стороны, откладываем его в сторону, накрываем тарелкой и прикрываем теплым полотенцем.
Сковороду, в которой жарилось мясо, не моем! Вливаем в нее стакан воды, тщательнейшим образом соскребаем со дна сковороды все припеки, даем мясному соку покипеть минуты три и сливаем в миску.
На сковороду снова кладем сливочное масло и мелко нарезанный лук. Томим лук на самом медленном огне, не давая ему жариться. Как только лук будет практически готов, вливаем в него мясной сок из миски и увариваем примерно на треть.
Смешиваем сметану с одним желтком - (остальные уйдут на льезон), взбиваем венчиком и тонкой струйкой вливаем в сковороду. Солим, перемешиваем и прогреваем соус, не доводя его до кипения.
Поочередно возвращаем в сковороду по одному куску баранины, «купаем» в соусе и выкладываем на блюдо. Остатками соуса поливаем баранину на блюде, украшаем листочками мяты и незамедлительно подаем к столу. Любимым гарниром бретонцев к такой баранине служит картофель, приготовленный любым способом. Вы, безусловно, выбирайте тот, который предпочитают ваши домашние.
Поверьте, мясо просто тает во рту, а соус кажется чем-то волшебным!
Фаршированная капуста в стиле Пуату
Пуату и Аквитания - западный и юго-западный регионы Франции - самые «избалованные» по количеству деликатесов, и изобретенных ранее, и поедаемых ныне. Только здесь, пожалуй, свежайшими устрицами может побаловать себя почти каждый, так же как и знаменитыми фуа-гра, трюфелями и даже (по праздникам) черной аквитанской икрой, которую тут тоже добывают.
Однако мы не станем рекомендовать вам эксперименты с устрицами, мидиями, улитками или лягушачьими лапками. Все эти блюда требуют очень специфических и свежих компонентов.
Зато мы можем приготовить оригинальную капусту в стиле гурманов Пуату, которую вы наверняка еще не пробовали.
Самым сложным в этом блюде будет бланширование кочана капусты. Нам нужно аккуратно вырезать конусообразно сердцевину капустного вилка, сделав своеобразную воронку, а затем опустить капусту в просторную кастрюлю с кипятком и проварить минут десять, если капуста старая, и пять, если она молодая.
Но не торопитесь делать это сразу, вначале подготовим все ингредиенты.
Нам понадобятся:
• 1 кочан капусты
• тертый сыр
• сметана для обмазывания и подачи
• тмин
• 2 ст. л. сухого белого вина
• 1 зубчик чеснока
Для фарша
• 200 г бекона
• 250 г отварной свинины
• 1 большой пучок шпината
• 200 г свекольной ботвы (мангольда)
• 1 большой пучок щавеля
• 1 крупная луковица
• растительное масло для обжаривания
• 2 яйца
• соль и перец по вкусу
Для фарша очень мелко нашинкуем и смешаем бекон, отварную свинину, шпинат, свекольные листья и щавель. Добавим к фаршу обжаренный на растительном масле до золотого цвета лук, соль, перец и взбитые сырые яйца.
Теперь самое время бланшировать капусту!
Готовую капусту аккуратно извлекаем из кастрюли, сливаем воду, и начинаем аккуратно отгибать листья. Капуста должна приобрести растрепанный вид с воронкой посредине. Фаршем промазываем внутренние листья капусты, внешние листья оставляем чистыми, в воронку выкладываем остатки фарша и засыпаем ее любым тертым сыром. Связываем кочан бечевкой, чтобы сохранить форму кочана, обмазываем сметаной, слегка посыпаем тмином и ставим в духовку в форме для запекания.
Запекаем капусту 30-40 минут при температуре 180 градусов.
При подаче бечевку снимаем, разрезаем очень острым ножом капусту как торт - на 4, на 6 или на 8 частей, поливаем теплой сметаной, в которую для пикантности можно добавить пару ложек белого сухого вина и зубчик чеснока, пропущенный через пресс.
Согласитесь, такими «голубцами» нас еще никто не угощал!
Кассуле по-пиренейски
Приготовьтесь к тому, чтобы приготовить одно из самых знаменитых, воспетых Виктором Гюго, снискавших мировую славу, но и самых трудоемких во французской кухне блюд -пиренейское кассуле. Как любое блюдо кухни высокогорья, оно во всем чуточку «слишком»: слишком сытное, слишком ароматное, слишком вкусное. Хотя, вероятно, слишком вкусных блюд не бывает?
Но запасаемся терпением...
Нам понадобятся:
• 3 стакана белой фасоли
• 100 г домашнего соленого сала с мясными прожилками
• 2 букетика пряных трав (2 лавровых листа, 4 веточки тимьяна, 4 веточки петрушки)
• 2 луковицы
• 2 бутончика гвоздики
• 4 зубчика чеснока
• 1 крупная морковь
• соль и перец по вкусу
• 4 утиных бедра, самых жирных
• 500 г жирной мякоти свинины
• 500 г жирной курдючной баранины без костей
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. томатного пюре
• 2 купата
• 1 колечко украинской чесночной колбасы (она нам заменит чесночную тулузскую колбаску)
• 200 г шкурки от окорока (если не найдете, покупайте обычный окорок и обрезайте шкурку с жирком)
• 3 стакана утиного бульона
• 1 стакан молотых белых сухарей
• красное вино для подачи
Фасоль замачиваем на ночь. Утром сливаем воду, добавляем к фасоли мелко нарезанное сало, 1 букетик пряных трав, 1 луковицу, в которую втыкаем бутончики гвоздики, 2 зубчика размятого чеснока, нарезанную крупно морковь. Заливаем водой так, чтобы все ингредиенты свободно плавали в ней, включаем огонь и варим на медленном огне два часа под крышкой. Не забываем посолить бульон ближе к концу варки.
Во вторую кастрюлю или в сотейник выкладываем утиные бедра, наливаем стакан воды, включаем огонь и томим птицу на медленном огне без всяких приправ полтора часа. Наша задача - вытопить из бедер и кожи весь жир. Солим утиное мясо по вкусу.
Еще в одной глубокой сковороде обжариваем кубики свинины и баранины на растительном масле. Кубики нарезаем размером со спичечный коробок или чуть мельче.
Затем мясо вынимаем, а в сковороду кладем нарезанный лук, оставшийся чеснок, 1 букетик пряных трав и обжариваем около 5 минут. Возвращаем мясо, добавляем томатную пасту, подливаем бульон из фасоли и тушим под крышкой на слабом огне примерно 30 минут.
В кастрюлю, где варилась фасоль, перекладываем содержимое сотейника и сковороды, добавляем купаты и колбасу, тушим под крышкой еще примерно час.
Глубокую форму для запекания выкладываем нарезанной шкуркой от окорока. Из бульона вынимаем оба вида колбасы и утку, очищаем колбасу от оболочки, нарезаем колбасу и утку мелкими кубиками. Кладем на слой шкурки окорока в форму для запекания. Шумовкой извлекаем из кастрюли мясо с фасолью, закладываем в форму, не забывая приперчивать каждый слой.
Проливаем все небольшим количеством бульона, посыпаем сухарями и ставим в духовку на полтора часа. Запекаем при температуре 180 градусов.
По мере того как на поверхности будет образовываться плотная жареная сухарная корочка, вмешиваем ее в блюдо, а сверху посыпаем очередной порцией сухарей. Идеально проделывать это семь раз!
Подавать кассуле на стол будем в посуде, в которой оно запекалось. А выкладывать на тарелки станем шумовкой, поддевая массу со дна. Традиционно жидкость, что останется на дне формы для запекания, сольем в соусник, разбавим 1:1 красным вином и предложим гостям вместо соуса.
Теперь вы убедились, какая большая работа нам предстоит, чтобы по-настоящему удивить гостей пиренейским деликатесом? Зато вспоминать вас и ваше угощение они будут очень долго!
Потжевлеш
Провинция Па-Де-Кале, славящаяся верностью древним фламандским традициям, осталась им верна и в кулинарии. И если Франция как таковая ассоциируется у нас с прекрасными винами, шампанским, коньяком, ликерами, то данный регион выделяется своей любовью к пиву. Этот пенный напиток издревле не только пьют, но и активно используют в кулинарии. На весь мир известны местные пивной суп, петух в пиве и, конечно же, потжевлеш.
Потжевлеш - настолько необычное для нас блюдо, что мы уверены в том, что у нас получится по-настоящему удивить и вас, и ваших близких.
Готовы к чудесам? Тогда поехали на рынок. А пока будем ехать, вспомним, что по легенде потжевлеш изобрели бедные моряки, которые в повседневной жизни ели мясную пищу лишь из зайцев, которых удавалось поймать в дюнах, и домашней птицы. Только в праздничные дни это простое мясо заменялось дорогостоящей свининой, и лишь изредка говядиной. Бедные моряки придумали праздничное блюдо, которое теперь называется потжевлеш. Это действительно и пир души, и праздник живота.
Нам понадобятся:
• 1 кг говяжьего филейного края
• 1 кг свиных ребрышек
• 1 курица
• 1 кролик
• 1 головка чеснока
• 1 пучок стеблевого сельдерея
• 1 пучок тимьяна
• 1 лавровый лист
• немного ягод можжевельника
• темное пиво
• 1 ст. л. соли
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 1 кг моркови
• 2 ст. л. желатина
Процесс приготовления по-крестьянски прост. Все мясо, включая курицу и кролика, нарезаем средними порционными кусками. В большую кастрюлю выдавливаем через пресс головку чеснока, кладем мелко-мелко накрошенный сельдерей, тимьян, лавровый лист, ягоды можжевельника. Слегка заливаем их темным пивом, перемешиваем и выкладываем куски мяса. Снова перемешиваем и доливаем пива столько, чтобы оно полностью покрыло мясо. Добавляем столовую ложку соли и чайную ложку молотого перца. Оставляем мясо в маринаде примерно на сутки, минимум, на ночь.
Подготавливаем большую утятницу или глубокую форму для запекания - нам необходимо, чтобы посуда обязательно закрывалась крышкой. В посуду для запекания перекладываем куски мяса, чередуя их с нарезанной толстыми кружками морковью и присыпая всю эту красоту сухим желатином. Когда форма будет наполнена, вливаем в утятницу маринад, закрываем крышкой, выставляем в духовке температуру 150 градусов и томим потжевлеш 3-3,5 часа.
Затем вынимаем утятницу из печи и остужаем. Но в холодильник не ставим. Мясо получается восхитительно нежным, многоплановым по вкусовым оттенкам, плавающим в легком желеобразном соусе. В качестве гарнира к нему французы выбирают обычный жареный картофель или огуречный салат.
Ремуйон из Франш-Конте
Франш-Конте - самый маленький регион Франции, расположенный в гористой и в былые времена труднодоступной местности. Населяли его раньше в основном крестьяне, которые вынуждены были долгие месяцы зимовать в отрыве от остальной цивилизации. Поэтому они и прославились своим умением запасать, то есть солить, коптить или консервировать самые разнообразные продукты - от мяса до сыров и овощей. Традиционная кухня этого региона состоит в основном из сытных жирных блюд с использованием большого количества сыров и копченостей. Блюда в Франш-Конте почти все деревенские, но оптимально входящие в современный ассортимент ресторанов и кафе. Самобытной кухни в данном регионе, по сути, нет, поэтому даже сегодня весь ассортимент подаваемых в кофейнях блюд включает в свои названия понятие «контуаз». Это означает, что блюда франш-контийские, и хотя они ничем не отличаются от блюд, подаваемых на соседних территориях, то есть в Германии, Бургундии, Швейцарии, но продукты для их приготовления используются местные.
Сегодня мы приготовим самое что ни на есть простое, крестьянское и франш-контийское блюдо под названием ремуйон. Правда, простота блюда не делает его менее вкусным, по-французски неповторимым и чуточку кокетливым в этой самой простоте.
Нам понадобятся:
• 1 кг картофеля
• 1 ст. л. муки
• соль и перец по вкусу
• 1 ч. л. тертого мускатного ореха
• 3 яйца
• 200 г сметаны
• 1 пучок зеленого лука
• 1 ч. л. сухого эстрагона или немного свежего
• 150 г ветчины
• 100 г копченых сарделек
• 100 г шампиньонов
• 100 г тертого твердого сыра
Для начала отвариваем картофель в мундире. Чистим его горячим, и горячим же разминаем толкушкой, смешивая с мукой, солью, перцем и мускатным орехом.
Выкладываем картофельное «тесто» в форму для запекания, формируя гнездо, то есть бортики. Взбиваем яйца со сметаной, резаным зеленым луком и эстрагоном, добавляем к ним ветчину и сардельки, нарезанные мелкими кубиками. Присаливаем, приперчиваем, выливаем на картофель, кладем сверху тоненькие ломтики шампиньонов и тертый сыр. Ставим ремуйон в духовку и запекаем при 180 градусах 40 минут.
Обратите внимание, что картофель обязательно нужно отваривать в мундире! Мы пробовали это блюдо приготовить с очищенным отварным картофелем - принципиально иной и совсем не интересный вкус! Да, и еще... Сардельку берите жирную, свиную и самую-пресамую копченую. Без этого оттеночного аромата вкус у блюда тоже неуловимо меняется. Приятного аппетита!
Корнишоны по-парижски, с лимоном
Жители столичного региона Иль-Де-Франс не очень любят, когда их расспрашивают о традиционных блюдах региона. Оно и понятно. Париж - центральный город этой провинции, королевский, дворянский, бунтарский, революционный, буржуазный водоворот жизни, - всегда был средоточием самого разного люда, не только из Франции, но и со всей Европы, всегда все в себя принимал, и все в себе перемалывал. С полным основанием это можно сказать и о парижской кухне, как и о кухне всего региона. Если и есть блюда, которые жители провинции
называют «своими, историческими», то, скорее всего, они связаны с названием той или иной таверны, того или иного парижского ресторана.
Как бы то ни было, но есть несколько блюд, которые вся Франция считает истинно «иль-де-франсовскими», и одно из них мы сегодня приготовим. Это будет лимонный корнишон.
Нам понадобятся:
• 4 цыпленка-корнишона
• соль и перец по вкусу
• 2 ч. л. нарезанного базилика
• 1/4 стакана оливкового масла
• 4 лимона
• 2-3 ч. л. сахара
• кресс-салат для подачи
Как видите, очень простой набор продуктов. Но вкус обещает быть волшебным.
Цыплят разрезаем по грудке пополам, расплющиваем, слегка отбиваем тяжелым пестиком, солим и перчим с двух сторон, посыпаем резаным базиликом, сбрызгиваем оливковым маслом и соком, выжатым из двух лимонов, плотно, один на другого, складываем в судок и отправляем на 4-6 часов в холодильник мариноваться.
На сковороде разогреваем оливковое масло, обжариваем поочередно цыплят с двух сторон до золотистой корочки. Каждого обжаренного цыпленка укладываем в сотейник или в иную посуду с толстыми стенками, плотно закрываем крышкой и прикрываем теплым толстым полотенцем.
Когда все цыплята будут обжарены, очищаем от кожуры оставшиеся два лимона и нарезаем их тоненькими кружочками. В сковороду, где жарились цыплята, выливаем маринад, в котором они мариновались, добавляем пару-тройку ложек воды, ложку оливкового масла и доводим до кипения.
Выкладываем цыплят на противень, сверху кладем кружки лимона, на каждый из которых насыпаем по половине или чуть больше чайной ложки сахара.
Ставим противень в духовку, разогретую до 180 градусов, даем сахару растаять, а лимонам -подпечься. Почти в самом конце, буквально за минуту до подачи, поливаем цыплят жидкостью со сковородки.
Подаем на тарелках, покрытых кресс-салатом.
Вот такой изумительный лимонный корнишон получился у нас с вами к ужину. Почти как у парижан. Понравилось?
Петух в вине по-эльзасски
Если в нашей стране привыкли к нежному и мягкому куриному мясу, то французы предпочитают более жесткое, но ароматное и «живое», натуральное петушиное мясо. Поэтому неудивительно, что почти во всех регионах Франции есть свое фирменное блюдо из петуха. «Петух в вине» можно заказать почти в любой таверне Эльзаса, порция на одного человека стоит от 30 евро за горшочек местного деликатеса. Попробуем накормить свою семью примерно за те же деньги.
Нам понадобятся:
• 1 петушок (лучше покупать его на рынке)
• соль по вкусу
• 1 лавровый лист
• оливковое масло для жарки
• 1 луковица шалота
• 3 зубчика чеснока
• молотый черный перец по вкусу
• 2 стакана рислинга
• немного тимьяна (свежего или сушеного)
• 1 яйцо (желток)
• 100 мл сливок
• 2 ст. л. муки
• горсть шампиньонов
Петушка разделываем на 4-6 частей и отвариваем в подсоленной воде с лавровым листом в течение 40-50 минут. Достаем птицу и выкладываем ее в дуршлаг, чтобы петух обсох.
Разогреваем глубокую сковороду наливаем в нее оливковое масло и обжариваем куски петуха с двух сторон до румяной корочки, посыпав луком-шалотом, нарезанным чесноком и молотым черным перцем.
Вливаем в сковороду стакан бульона, в котором варилась птица, рислинг, добавляем шампиньоны, тимьян и тушим минут 30-40 без крышки на медленном огне.
Берем глубокую форму для запекания, перекладываем в нее куски петуха. В пиале взбиваем желток, соль, сливки и муку. Аккуратно вливаем этот загуститель в соус в сковороде, где тушился петушок. Доводим до кипения, поливаем густым и ароматным соусом петушка в форме для запекания и ставим ее в разогретую до 250 градусов духовку. Ждем 5-7 минут и подаем птицу к столу.
Французы, правда, пользуются в этом случае не одной формой, а небольшими порционными керамическими горшочками. Можете поступить так же и вы!
Да, чтобы не забыть! Хоть петух и готовился в вине, но запивать его принято прохладным и свежим пивом. Вот так-то!
Утка по-нормандски с сидром
В России, к сожалению, этот рецепт известен в сильно измененном виде. Он был популяризирован московскими и питерскими ресторанами высокой кухни, которые почему-то постарались объединить в одном рецепте и нормандскую утку в сидре, и бретонскую утку конфи с яблоками. Мы с вами постараемся восстановить историческую справедливость и приготовить утку по всем правилам нормандской кухни. Единственное «попустительство», разрешенное нашими французскими коллегами, касается непосредственно сидра. Если вы его не найдете в вашем городе, можете заменить сидр медовухой. Они тестировали, так что все в порядке. Да к тому же мы собираемся не бороться за мишленовские звезды, а просто вкусно накормить домашних.
Итак, отправляемся на рынок и покупаем уточку. Нормандские хозяйки, если позволяют средства, предпочитают покупать не просто уточку, а ее бедрышки.
Нам понадобятся:
• 1 кг утки, лучше бедрышек
• соль и перец по вкусу
• 100 г сливочного масла
• 2 крупные луковицы
• Горстка лука-шалот
• 3 небольшие моркови
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок тимьяна
• 1 лавровый лист
• рюмка коньяка или кальвадоса
• 800 мл сидра или медовухи
• 2 зеленых сладких перца
• 3 крупных кислых яблока
• гроздь белого винограда
• сливки для соуса по вкусу (по желанию)
Утку, разрезанную на куски, присаливаем, приперчиваем и подрумяниваем в сливочном масле на глубокой сковороде до золотой корочки. Затем перекладываем утку в другую посуду, удаляем лишний жир (чуточку все-таки оставляем), и в этой же сковороде тушим нашинкованные репчатый лук, лук-шалот и морковь с пучком ароматных трав (петрушка, тимьян, лавровый лист). На это у нас уйдет 10-15 минут.
Возвращаем в сковороду птицу, обливаем все коньяком или кальвадосом и поджигаем, то есть фламбируем.
Теперь нам осталось добавить в сковороду сидр, зеленый сладкий перец, нарезанный мелкими кубиками. Тушим утку с овощами в сидре на слабом огне примерно минут сорок, до полной мягкости птицы.
Утку выкладываем на красивое блюдо, а перед подачей на стол добавляем к ней обжаренные в сливочном масле на сильном огне дольки (чуть меньше четвертинок) кислых яблок и ягоды винограда. Согласитесь, красивая подача, да и вкус изумительный, очень французский, утонченный!
Французы еще процеживают оставшийся после тушения утки сок, переливают его в отдельную кастрюльку, заправляют по вкусу сливками, доводят до кипения и тоже подают к столу. Этот соус расходуется даже тогда, когда сама утка уже закончилась. Им поливают гарнир - картофельное пюре, отварной картофель или отварной рис.
Лосось долины Луары со щавелем
В портах Атлантической Луары и Вандеи добывается много разнообразной рыбы и моллюсков. Ла-Тюр-Балле, расположенный в окрестностях Ла-Боля, является основным портом на атлантическом побережье по вылову сардин. А остров Нуармутье пользуется известностью как основное место ловли рыбы на леску добычи лобстеров и устриц, а также место, где на фермах разводят тюрбо. Но самой вкусной пресноводной рыбой данного региона считается все-таки лосось. Вот его мы сегодня и будем готовить. Как положено экономному французу, мы с вами запишем и протестируем всего одну небольшую порцию лосося, а в дальнейшем вы пересчитаете продукты самостоятельно. Итак, нам потребуется всего по 200 граммов. Правда, легко запомнить?
Нам понадобятся:
• 1/2 стакана воды
• букет пряных трав (мята, базилик, розмарин)
• 200 г шампиньонов
• 200 г лука-шалота
• 200 мл сливок
• 200 г щавеля
• соль и перец по вкусу
• 200 г филе лосося
Ароматные травы вам будут нужны в совсем небольшом количестве. Букет может быть вашей импровизацией, а можете воспользоваться классическим и беспроигрышным сочетанием -чуточка мяты, чуточка базилика и чуточка розмарина. Буквально по маленькой щепотке.
Первым делом в кастрюльку нальем полстакана воды, всыплем в нее ароматные травы и доведем до кипения. Сразу же после этого добавим в воду нарезанные шампиньоны и лук-шалот, уменьшим огонь и проварим 8-10 минут. Снимем кастрюльку с огня и измельчим содержимое блендером до пюреобразной массы. Вольем сливки, вернем кастрюлю на огонь и снова доведем до кипения.
Осталось заложить щавель. Только мы его не будем мелко крошить, постараемся оставить целыми мелкие листочки, а крупные разрезать пополам или на три части. Стебли в соус не добавляем. Держим соус со щавелем на огне не дольше одной минуты после закипания, снимаем с плиты, солим и перчим по вкусу.
Теперь возьмем чистую сухую сковороду с антипригарным покрытием, посолить, поперчить разделанное на порционные куски филе лосося и быстро зажарить без масла с двух сторон, буквально по две минутки с каждой.
Выкладываем порции лосося на теплые тарелки, поливаем нашим удивительным соусом, удивляемся сами и удивляем гостей. Сочетание нежной, упругой рыбы и необычного соуса никого не оставит равнодушным. Запивают блюдо, конечно же, белым вином.
