Жареная лапша «чапче»
Чапче - одно из самых любимых в Корее блюд, распространившееся далеко за пределы полуострова. Это крахмальная лапша, которую делают из сладкого картофеля - батата. Чапче сегодня появляется и в наших магазинах, наравне с рисовой лапшой, с которой они отдаленно похожи. Поэтому если у вас не получится найти настоящую чапче, смело берите рисовую. В самом крайнем случае, попробуйте приготовить чапче с вермишелью из твердых сортов пшеницы, хотя в этом случае, безусловно, вы получите лишь отдаленное представление о настоящей корейской кухне. В ходе готовки мы можем сделать еще одну замену. Если в вашем городе сложно найти грибы шиитаке, замените их любыми нашими сушеными грибами. Но именно сушеными, так как нам важен особый грибной дух, обязательный в этом блюде.
Мы предлагаем вам приготовить чапче с говядиной.
Нам понадобятся:
• 10 сухих грибов (лучше шиитаке)
• 200 г говяжьей вырезки
• 1 луковица
• 1 морковь
• 200 г лапши чапче или рисовой лапши
• 1 небольшой пучок шпината
• растительное масло для жарки
• 1 яйцо
• горсть кунжута
Для соуса
• 3 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. тертого чеснока
• 1 ч. л. кунжутного или любого растительного масла
Грибы замачиваем на сутки, но не отвариваем. Их и говядину режем максимально мелко, почти рубим ножом в фарш. Лук и морковь крошим соломкой, можно даже крупнее, чем мясо.
Лапшу отвариваем в течение 5 минут, отбрасываем в дуршлаг и промываем холодной водой. Шпинат бланшируем пару минут в кипятке, также отбрасываем в дуршлаг и отжимаем. Смешиваем все ингредиенты соуса.
В минимальном количестве масла обжариваем лук, морковь, грибы и мясо. Жарим не больше 5 минут. Добавляем лапшу и шпинат, заливаем соусом и тушим еще 2-3 минуты. Снимаем сковороду с огня, перекладываем чапче в салатник.
Взбалтываем яйцо, быстро готовим тонкий омлет, режем его на полоски. Этими полосками, а также обжаренными семенами кунжута украшаем чапче!
Как видите, на все про все у нас ушло не больше 10 минут. А блюдо получилось удивительно вкусным, очень восточным, ярким, акцентным и, учитывая минимальное время обжарки, полезно-витаминным!
Жареная курица по-корейски
Курица, жаренная по-корейски, сегодня стала хитом многочисленных фастфудов во всем мире. Вооружившись простым рецептом, который легко отыскивается в Интернете, любая хозяйка может приготовить это вкуснейшее блюдо и дома. Но вот что удивительно: попробовав и оценив курицу в корейском ресторане, многие используют рецепт, лишь имитирующий волшебный вкус, хотя и подлинный источник не слишком сложен. Так, например, курицу советуют жарить с соусом из томатной пасты или даже с кетчупом, обязательный крахмал заменяют мукой, а солят птицу в процессе приготовления.
На самом деле все проще, понятнее, но требует не спонтанного отношения, а вдумчивого, и, конечно, неукоснительного следования инструкциям.
Нам понадобятся:
• 3,5 л воды
• 1/2 стакана соли
• 10 куриных крылышек
• 10 куриных голеней
• 1 стакан крахмала или по 1/2 стакана крахмала и рисовой муки
• 1 стакан растительного масла
• кунжут для подачи
Для соуса
• 200 г соевого соуса
• 100 мл воды
• 120 г чеснока, пропущенного через пресс
• 1 ч. л. чесночного порошка
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 2 ст. л. меда
Нальем в кастрюлю воду, растворим в ней половину стакана соли и замочим в рассоле курицу на ночь. Утром сольем воду и подготовимся к обжариванию курицы и приготовлению соуса.
Для обжарки курицы с нежнейшей хрустящей корочкой нам понадобится стакан крахмала или полстакана крахмала и полстакана рисовой муки. При отсутствии рисовой муки можно использовать пшеничную, но тогда корочка будет более сухой и ломкой.
Берем глубокую сковороду и выливаем в нее стакан растительного масла. Пока масло греется, сливаем рассол, в котором мариновалась птица, и насыпаем крахмал или смесь крахмала с мукой, тщательно припудривая кусочки курицы, перемешивая рукой и снова припудривая.
Корейцы жарят курицу во фритюре, но мы можем обойтись и простой обжаркой, хотя она тоже будет с секретом. В раскаленное масло выкладываем кусочки курицы, выдерживаем 4 минуты с одной стороны, переворачиваем, жарим 4 минуты с другой стороны. Достаем шумовкой. Ждем примерно минуту и снова закладываем курицу в кипящее масло, теперь на 2 минуты с одной стороны и 2 минуты с другой стороны. Корейские повара называют это «двойной обжаркой», секрет которой заключается в том, что при второй закладке излишки масла парадоксальным образом вытягиваются из курицы, и она подсыхает до хрустящей корочки.
В исходном классическом рецепте курицу не тушат вместе с соусом, а лишь обмазывают им. И поскольку курица у нас уже готова, нам осталось приготовить соус для обмазки.
Соевый соус, воду и два вида чеснока соединяем в маленькой кастрюльке, перемешиваем и варим на медленном огне не меньше 30 минут. Когда соус уварится, добавляем к нему сахар и мед, варим еще пару минут и выливаем соус в миску через ситечко, чтобы освободить его от крупинок чеснока.
На сухой сковороде обжариваем семена кунжута.
Теперь кисточкой смазываем курицу соусом, встряхиваем, снова смазываем и посыпаем кунжутом. Идеальная корейская жареная курица готова. У нее нежная хрустящая корочка снаружи, аппетитное сочное мясо внутри, а густой соус и кунжутная присыпка многократно усиливают аромат и вкус этого замечательного восточного блюда.
Рисовая каша с курицей «дакчук»
Корейцы - большие любители каш. Только Россия, пожалуй, сможет потягаться с обеими Кореями количеством и видом каш. Но устраивать соревнование было бы неверно, ибо корейцы готовят свои каши исключительно из риса. «Чук» так и переводится - «рисовая каша». Прежде чем перейти к приготовлению дакчука (каши с курицей), мы расскажем коротко об иных чуках.
Каша хобакчук - рисовая каша с тыквой - готовится из пропаренной тыквы, протертой через сито вместе с красными бобами, фасолью и рисовыми клецками сэальсим. Это блюдо издревле было принято есть в день зимнего солнцестояния. Считалось, что употребление в пищу богатой витамином А каши хобакчук позволяет предотвратить инсульты. Тыквенная каша всегда считалась обязательным пунктом в зимнем меню корейцев.
Каша чатчук готовится из риса и мелко измельченных кедровых орешков. Она отличается насыщенным нежным вкусом и приятным ароматом. Именно поэтому она часто появлялась на королевском столе. Сегодня же отведать чатчук может позволить себе каждый. Главный ингредиент каши - кедровые орехи. Они богаты белком и ненасыщенными жирами, и считаются одними из самых полезных орехов. Рис и орехи в равных пропорциях замачиваются в воде на три часа. По отдельности измельчаются блендером. Вначале варится рисовая кашица (минут 15), затем к ней добавляется пюре из кедровых орешков, и все вместе варится еще 5 минут.
Датчук - не самая популярная рисовая каша. Однако она наиболее проста в приготовлении и самая понятная для иностранца.
Нам понадобятся:
• 2 куриных бедра
• 2 л воды
• 1 морковь
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 1 стакан круглозерного риса
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1 острый перец чили
• 1 небольшой пучок любимой зелени
• соль и перец по вкусу
Отвариваем куриные бедрышки в воде, посолив и поперчив бульон по вкусу. Во время варки снимаем пену, а сам бульон томим на медленном огне полтора часа. По истечении этого времени достаем курицу из кастрюли, а бульон тщательно процеживаем.
Добавляем в бульон нарезанную мелкими кубиками морковь, нашинкованные лук и чеснок, всыпаем рис и варим до полной готовности риса. Каша не должна получиться абсолютной размазней, но и совсем крутой она быть не может.
Когда рис будет сварен, добавляем в него измельченное мясо, которое мы обрезали с куриных бедер, кардамон, зелень и очищенный от семян, мелко нарезанный острый перец. Все перемешиваем еще раз и подаем к столу.
Блюдо очень легкое, освежающее, хотя при этом достаточно сытное и очень полезное.
Пхатчук - это рисовая каша, которая готовится с добавлением красных бобов. По традиции ее готовили и ели в день зимнего солнцестояния, на который приходится самая длинная ночь в году. Считалось, что красный цвет блюда помогает прогнать злых духов. И тот, кто отведает такой каши, избавится от болезней и избежит неудач в течение года. В кашу часто добавляли рисовые клецки сэальсим, количество которых варьировалось в зависимости от количества лет того, кто ее ел.
Пирожки «пян се»
Пян се - это необыкновенно вкусные, но совершенно непривычные для нас пирожки белого цвета, которые готовятся на пару. Но они стоят того, чтобы вы их приготовили хотя бы раз в жизни, тем более что такая «паровыпечка» показана даже тем, кто сидит на строгой лечебной диете, ибо в ней нет и намека на что-то прижаренное или пригоревшее. Вкус у пирожков такой же необычный, как и их внешний вид, хотя вы убедитесь сами, что продукты для пян се мы возьмем самые обычные. В этом и есть волшебство традиционных национальных кухонь!
Нам понадобятся:
Для теста
• 3 стакана муки
• 1 стакан воды
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• 1/2 ч. л. соли
• 2 ч. л. сахара
• 2 ст. л. растительного масла + для смазывания
Для начинки
• около 300 г любого мясного фарша
• 300 г кимчи или свежей капусты
• соль и перец по вкусу
Итак, сначала замесим обычное дрожжевое тесто из муки, воды, сухих дрожжей, соли, сахара и растительного масла. Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не начнет отлипать от рук. Накроем его перевернутой миской, сверху теплым полотенцем и оставим на пару часов подходить. Обминать тесто за это время нам придется всего пару раз, не забывая заглядывать под миску.
Когда положенное время пройдет, сформируем из теста 12 шариков, слегка смажем их растительным маслом и поместим снова под высокую миску для расстойки.
Самое время приготовить начинку. Нам понадобится любой мясной фарш (можно брать и куриный, но следите, чтоб он не был слишком сухим) и кимчи или свежая капуста. Попробуйте оба варианта и решите, какие пирожки вам понравятся больше. Капусту или кимчи мелко рубим ножом и слегка отбиваем молотком, чтобы сделать мягче. Соединяем капусту с фаршем, солим и перчим по вкусу, тщательно вымешиваем.
Далее мы поступаем так же, как и при лепке обычных пирожков: берем шарик теста, расплющиваем, кладем фарш, защипываем края. Нам предстоит «выпекать» пирожки в пароварке. Они сильно увеличиваются в размерах, поэтому, когда вы станете выкладывать пян се на решетку пароварки, следите, чтобы оставалось достаточно свободного места.
Осталось подождать 45 минут, достать пирожки и получить удовольствие! А если вы захотите почувствовать себя настоящим корейцем, то вы разрежете пирожки пополам, откроете миру начинку, польете ее каким-нибудь экзотическим и острым восточным соусом, то есть поступите с пян се так, как поступают в Стране утренней свежести!
Мэсильчха
В этой книге мы практически не говорим о традиционных напитках. Однако мэсильчха -настолько удивительный продукт, что обойти вниманием мы его никак не могли. Корейцы называют его чаем, мы бы назвали отваром или компотом, но на самом деле это ни то, ни другое, ни третье. Но попробовать стоит обязательно! Мы сами убедились в необыкновенном вкусе, в пользе напитка, а также в его удивительных свойствах, которые позволяют и утолить жажду, и согреться, и почувствовать прилив бодрости, и успокоиться одновременно. Не верите? Убедитесь сами!
Мэсильчха считается традиционным напитком, который чаще всего подается в жаркие летние дни. Сливовый чай насыщен органическими кислотами, благодаря чему является эффективным средством для снятия усталости.
Мы не будем указывать точное количество ингредиентов, и вы сами поймете почему.
Нам понадобятся:
• зеленые или круглые недозрелые желтые сливы
• сахар
• кипяток
• кедровые орешки
Для приготовления напитка нам потребуются зеленые сливы - идеально подойдет наша алыча или круглые желтые, чуть недозревшие сливы - и сахар. Плоды мы тщательно моем, удаляем плодоножки и раскладываем на полотенце на пару часов, чтобы они идеально обсохли. Воды не должно быть совсем!
Далее берем чистые сухие стеклянные банки, сахарный песок и начинаем раскладывать сливы.
Слой слив чередуем со слоем песка. Последний слой - сахар, который должен полностью покрыть сливы так, чтобы они даже не просматривались со стороны горлышка. Теперь накрываем банку крышкой и ставим ее в темное место на два месяца. Через два месяца сливаем через дуршлаг сливовый сироп, маринованные ягоды используем для украшения тортов и пирожных или просто едим, как варенье, а сироп станет основой нашего напитка.
Мэсильчху готовим просто: на 30 мл сиропа доливаем 100 мл кипятка и кладем чайную ложку кедровых орешков. В холодное время напиток можно пить горячим, но еще вкуснее он остывший, даже холодный, из холодильника.
Теперь вы догадались, почему мы испытывали трудности, классифицируя этот волшебный напиток как чай или компот?
Кухня Среднего и Ближнего Востока
На Востоке кулинария воздвигнута в ранг религии. В некоторых странах определенные животные священны, другие считаются «нечистыми», и в обоих случаях использовать их в пищу запрещено. И наоборот, некоторые продукты питания являются атрибутами религии. Этим и определяются основные особенности тонкой восточной кухни, а также большим разнообразием морепродуктов, огромными территориями с экзотическими плодами и другими фантастическими продуктами.
Термин «восточная кухня» объединяет гастрономические традиции арабско-мусульманских стран, азиатские, турецкие, а также, в некоторой мере, кавказские и балканские.
Восточную кухню во многом определяет самая распространенная на ее территории религия - ислам. Основу кухни составляют баранина и рис. В сухом виде их смесь образует плов в разнообразных вариациях, а в жидком - шурпу (это очень густой суп, похожий больше не на бульон, а на подливу). В восточной кухне нет супов в европейском понимании.
Баранина столь популярна, так как многие азиатские народы были овцеводами-кочевниками. Кроме того, баранина - это исламское ритуальное блюдо, участвующее в жертвоприношениях.
Она является основой таких блюд как долма (голубцы в виноградных листьях) и шаурма (мелко нарубленное мясо, завернутое в лепешку). Жаркий климат также способствовал распространению именно баранины: это мясо не столь быстро портится, как, например, свинина. Острые приправы тоже способны несколько увеличить «срок жизни» мясных продуктов, поэтому в восточной кухне их огромное количество, и многие из них здесь и начали свою историю. На Востоке распространены кисломолочные напитки - айран, кумыс, у разных народов называемые по-разному. Закуски представлены лавашом или питой, которые играют роль и ложки, и салфетки. Широко известны восточные сладости на основе фруктов и орехов: лукум, козинаки, халва, пахлава, шербет...
Нехарактерны для восточной кухни свинина (в исламских странах), а также сыр (кроме сычужного типа адыгейского), сметана (вместо нее используют йогурт) и яйца.
Естественно, в каждой стране есть и свои особые «приметы» в кулинарии. Главные особенности восточной кухни - это сочетание различных ароматов и вкусов, всевозможные цветовые комбинации и игра текстур продуктов. Самым главным отличием восточной кухни от кухонь других стран является отсутствие точных пропорций и лишь приблизительное следование рецепту. Восточные повара часто импровизируют, что очень интересно сказывается на конечном результате.
Для жителей Ближнего Востока важно, чтобы приготовление пищи было легким и быстрым, а само блюдо - простым и вкусным.
Отдельный интерес представляет трапеза как таковая. Это целый семейный ритуал, совмещающий застолье и неторопливые беседы. Вся семья дважды в день, утром и вечером, собирается за красиво сервированным столом, на котором представлено множество блюд, разнообразных закусок и соусов, и проводит время в общении и наслаждении едой, которую по обычаю едят без помощи столовых приборов - руками. Следовать этой традиции стараются даже самые бедные семьи, поэтому на Востоке так часто можно увидеть стол или ковер, заставленный многочисленными пиалами и плошками, в которых находятся самые разнообразные угощения - от многочисленных паст и соусов до шурпы и сладостей.
Типичные продукты
Травы и специи: апельсиновая вода, бахарат, гвоздика, имбирь, кардамон, кассия (вид корицы), кориандр, куркума, лимонный базилик, майоран, мускатный орех, пажитник, горькие смолы, мята, петрушка, розмарин, розовая вода, кунжут, мак, сумах, сухофрукты, тамаринд, тахини, тмин, укроп, черный перец, чеснок, шафран, тархун.
Овощи, фрукты, орехи и бобовые: апельсины, баклажаны, белая фасоль, грецкие орехи, соленые овощи, кедровые орехи, лаймы, лимоны, миндаль, нут, оливки, перец, портулак, рис, семена граната, фава, садовые бобы, фундук, чечевица.
Мясо: баранина.
Молочные продукты: йогурт, козий сыр, сыр фета.
Жиры: оливковое масло, растительное масло, сливочное масло, курдючный жир.
Подсластители: мед.
Некоторые интересные рецепты
Хумус
В хумусе содержится множество полезных микроэлементов.
В 100 граммах домашнего хумуса - суточная норма витаминов В и С, а также белок, фосфор, железо, цинк и магний. Поедание его - не просто быстрый перекус, а настоящее искусство, связанное с множеством ритуалов и поверий. Сегодня десятки арабских и североафриканских стран претендуют на звание родины хумуса. В Израиле и Иордании, в Сирии и Ливане хумус подают везде: и на обед в рабочей столовой, и на шикарной свадьбе. Хумус в доме - что-то вроде соли или хлеба. На Ближнем Востоке хумус чаще всего подается в свежеприготовленном виде с подогретыми лепешками. Это одно из любимых блюд на завтрак.
Первые упоминания о хумусе появились в XIII веке в каирских поваренных книгах. С этим категорически не согласны греки, считающие, что египтяне просто скопировали их древний рецепт. Но арабы продолжают стоять на своем, даже называют имя изобретателя хумуса - султан Салатдин, и ссылаются на само название, которое содержит корень арабского названия нута. В начальных вариациях для приготовления этой намазки были использованы пюре из нута, уксус, маринованные лимоны, травы и специи. Известность к хумусу в Европе пришла лишь в XX веке, оксфордский словарь датирует первое употребление слова «хумус» в английском языке 1955 годом.
Давайте попробуем приготовить его и мы, но уже по версии современных поваренных книг. Мы выбрали обобщенную международную версию, так как повторимся, каждая из стран Ближнего Востока и Северной Африки претендует на то, чтобы именно ее рецептура считалась исключительно правильной.
Нам понадобятся:
• 6 ст. л. кунжутной пасты тахини
• 200 г хорошего сухого нута
• 2 ч. л. соды
• сок 1 лимона
• щепотка кумина
• соль по вкусу
• 3-4 зубчика чеснока
• оливковое масло
Для тахини
• 150-200 г обжаренного кунжута
• оливковое масло - на глазок, чтобы покрывало дно сковороды
Пасту тахини сегодня можно заказать в интернет-магазинах и найти в супермаркетах, но можно сделать и самому, если измельчить в блендере обжаренные семена кунжута и добавляя по капле оливковое масло, чтобы получилась густая смесь консистенции сметаны.
Нут залейте холодной водой, добавьте 1 чайную ложку соды и оставьте на сутки. Воды берите в два раза больше, чем нута.
Через сутки воду слейте, нут промойте, снова повторите процедуру, залив водой и оставшейся содой, и подождите еще сутки. Как видите, небыстро...
Еще через сутки слейте воду, промойте нут и варите его от одного до 4 часов, это зависит от того, насколько старый нут вам продали. Как только нут станет мягким, и вы сможете его относительно легко раздавливать пальцами, выключите огонь и оставьте нут остывать в отваре. Когда он почти полностью остынет, слейте воду, оставив чашку отвара для дальнейшего использования, а нут переложите в миску.
В блендере смешайте пасту тахини с соком половины лимона и пропущенным через пресс чесноком. Добавляя понемногу отвар, добейтесь получения красивой, гладкой, шелковистой массы. Теперь добавьте отварной нут и снова измельчите массу.
Осталось посолить хумус, добавить кумин, оставшийся сок из половины лимона и еще раз измельчить все в блендере. Хумус готов! Его выкладывают в баночку, заливают 1-2 ложками оливкового масла и так хранят и подают к столу.
Если вы хотите усовершенствовать блюдо, можете смешать при подаче пару ложек хумуса с парой ложек растертой в блендере феты. Можно добавить к ним же измельченный в блендере шпинат, смешанный с лимонным соком. Детям и тем, кто соблюдает диету, можно подать хумус, смешав его в пропорции 2:1 с натуральным йогуртом. Вкусно и полезно будет в любом случае! Пробуйте, ищите свои «изюминки» для того, чтобы оттенить классический хумус, и наслаждайтесь его неповторимым вкусом и несомненной пользой!
Мутаббаль
Это не менее древнее блюдо, чем хумус. Во всяком случае, в поваренных книгах они встречаются в одно и то же время. Правда, мутаббаль - это ливанское название. В Сирии, Египте и некоторых других странах мутаббаль прижился и известен под именем бабагануш.
Попробуем приготовить вкусную арабскую закуску и мы. Как всегда, будем готовить по классическому рецепту, а в конце намекнем на возможные варианты для вашего персонального кулинарного творчества.
Есть два правила вкусного мутаббаля, которые на русский язык можно вольно перевести примерно так: «Не передержать и не переборщить!» Сейчас объясним, к чему они относятся.
Нам понадобятся:
• 2 средних баклажана
• 2 столовые ложки пасты тахини
• соль по вкусу
• сок 1/2 лимона
• 1/4 ч. л. черного перца
• 2 зубчика чеснока
• зелень петрушки
• зерна граната
• оливковое масло
Баклажаны заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке 40 минут при температуре 180 градусов. Именно к ним относится предупреждение «Не передержать!». Если баклажаны перегорят, иссушатся, то вкус будет далек от идеального.
Печеные баклажаны измельчаем в блендере с пастой тахини, солью, лимонным соком, перцем и чесноком. Очень часто, пробуя полученную массу, хозяйки испытывают желание усилить вкус намазки и добавляют тахини. Как вы понимаете, к этому порыву относится предупреждение «Не переборщить!». Вкус тахини в мутаббале открывается не сразу. Дайте пасте постоять, выложив ее в пиалу, сбрызнув оливковым маслом и украсив гранатовыми зернами и зеленью петрушки.
Дополнить блюдо новым, акцентным вкусом можно. Попробуйте добавить к мутаббалю пару ложек смолотых грецких орехов, или столовую ложку укропа, или мелко нарезанный (не протертый) запеченный или обжаренный сладкий перец.
Кубби
Кубби (в другом произношении куббе) - это знаменитые на весь мир арабские фаршированные котлетки, родиной которых считают Ливан. И действительно, даже сегодня производство полуфабрикатов - замороженных кубби - поставлено на поток только в этой стране. Но можно смело заявить, что ливанские «лимончики» (а кубби имеют специфическую форму лимончика с каплевидными окончаниями) готовят в большинстве стран Ближнего Востока и во многих пафосных ресторанах.
Научимся их делать и мы. Если вам покажется, что по рецептуре кубби получается слишком много, то вы просто их заморозьте про запас.
Нам понадобятся:
• 1 кг фарша (лучше 500 г куриного и 500 г говяжьего)
• 500 г булгура
• 3 ч. л. молотой корицы
• 1 ч. л. соли для фарша + 1/2 ч. л. соли для начинки
• 2 ст. л. минеральной или газированной воды
• 100 г кедровых орешков
• 2 луковицы
• растительное масло для жарки и фритюра
• 2 ст. л. любого гранатового соуса или сока свежего граната
• 1/2 ч. л. молотого черного перца
Смешаем в миске фарш, если мы брали куриный и говяжий, и разделим его пополам: для котлетной массы и для начинки.
Булгур на 30-40 минут замачиваем в воде для набухания. Через указанное время откидываем крупу в сито и даем стечь воде.
В блендере смешиваем половину фарша, булгур, чайную ложку корицы, чайную ложку без горки соли и пару столовых ложек воды. Воду лучше брать минеральную или газированную. Блендером работаем тщательно: масса должна получиться идеально гладкой и однородной.
Приступаем к приготовлению начинки. На сухой сковороде подсушиваем до румяного цвета кедровые орешки. Ссыпаем их в мисочку остывать.
Лук мелко крошим и обжариваем на растительном масле с оставшимся фаршем. Фарш разминаем вилкой. Он должен стать крупитчатым и смешаться с луком. Добавляем в жаренку оставшуюся корицу половину чайной ложки соли, гранатовый соус и кедровые орешки - их лучше дополнительно раздробить ножом, все перемешиваем и выключаем огонь.
Когда начинка остынет, формируем из первого фарша, того, что с булгуром, шарики размером со среднюю тефтелину. В каждом шарике пальцем делаем углубление и закладываем в него начинку. Слепляем котлету и придаем ей форму лимона.
Обжариваем кубби во фритюре до темно-золотистого цвета. Повторимся: если котлет получилось много - перекладываем их на лоток, смазанный растительным маслом, и отправляем в морозильник. Кубби вас отлично выручат в следующий раз!
Обязательно приготовьте эти замечательные котлеты, которые придутся по вкусу и искушенным гурманам, и тем, кто не любит экспериментов. Это действительно очень вкусно!
Фалафель
Всем путешественникам, которым удалось побывать в Египте, Тунисе, Иордании, Израиле, Эмиратах, Саудовской Аравии или любой другой стране региона, наверняка доводилось пробовать фалафель. Это обязательное блюдо и шведских столов на курортах, и карты меню фешенебельных ресторанов. Фалафель вы легко обнаружите и в домашнем меню семей с самым разным достатком. Когда мы с вами будем его готовить, не станем мелочиться и тестировать блюдо на какой-нибудь «игрушечной» порции. Этих нутовых котлеток нужно готовить сразу побольше. Во-первых, их можно (и хочется) съесть сразу много, во-вторых, даже очень большая порция ничего кроме пользы не принесет, ну и, в-третьих, хлопот с рецептом будет примерно одинаково в любом случае, ведь сложнее всего вымочить и отварить нут, а он - хоть горстка, хоть килограмм - требует одного и того же времени приготовления.
Нам понадобятся:
• 500 г нута
• 2 ч. л. соды
• 3 средние луковицы
• 15 зубчиков чеснока
• 8 ст. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. молотого острого красного перца
• 1/2 ч. л. молотого черного перца
• 1 ч. л. соли (или по вкусу)
• 2-3 ст. л. муки
• 2-3 ст. л. оливкового масла
• растительное масло для жарки
• рубленая петрушка или кинза
Итак, замачиваем нут на сутки в 3 литрах воды с добавлением соды. Сливаем воду, промываем нут, заливаем его холодной водой и варим до готовности два часа.
Пока нут варится, мелко режем лук, чеснока пропускаем через пресс, смешиваем их с кориандром, красным и черным перцем, солью - потом попробуете, возможно, вам захочется досолить фарш.
Отварной нут отбрасываем в дуршлаг и измельчаем в блендере или пропускаем через мясорубку. В нутовый фарш добавляем лук и чеснок со специями, аккуратно подмешиваем муку и оливковое масло.
Еще раз все перемешиваем, формируем небольшие котлетки и быстро обжариваем их с двух сторон на растительном масле. Котлетки жарятся действительно быстро: трех минут с одной стороны будет достаточно. Не пересушивайте фалафель!
Готовые котлетки складываем в самую большую миску или тазик и по мере готовности пересыпаем рубленой петрушкой или кинзой.
Фалафель подают и горячим, и холодным, и с соусом, и без. Им легко перекусывать на ходу, а еще его очень удобно давать детворе, чтобы поесть в школе или на прогулке, - он утолит голод, но одновременно с этим разогреет аппетит для последующего домашнего обеда!
Табуле
Вкус этого яркого, красочного, самого настоящего восточного и всегда очень летнего салата знаком многим и многими любим. Табуле является отличным гарниром к мясу, особенно к шашлыку! Основными составляющими салата являются булгур, большое количество петрушки и мяты, зеленый лук и базилик. Но поднаторевшие хозяйки могут добавить и другую зелень, которую любят в семье. Мы пишем «поднаторевшие» потому что, увы, табуле не всегда получается достаточно сочным с первого раза, важно потренироваться и, конечно же, не забыть убрать салат на 2-3 часа в холодильник - чем дольше настаивается табуле, тем вкуснее он становится.
Нам понадобятся:
• 200 г булгура
• 1 сладкий перец
• 2 сочных помидора
• 1/2 красного перца чили
• 3 ст. л. оливкового масла
• по 1 небольшому пучку петрушки, мяты, зеленого лука, укропа и базилика
• сок 1/2 лимона
• соль и перец по вкусу
Булгур заливаем холодной водой, даем постоять около 30 минут, сливаем воду, оставив примерно стакан жидкости, и отвариваем крупу на пару примерно 20 минут. Можно воспользоваться и иным способом приготовления крупы, указанным на упаковке.
Все овощи и зелень мелко режем, смешиваем с охлажденным булгуром, заливаем смесью оливкового масла и лимонного сока, заправляем солью и перцем. Еще раз тщательно перемешиваем, не боясь повредить кубики помидоров. Ставим табуле в холодильник и удерживаем себя от желания съесть салат минимум два часа! По истечении этого времени подаем салат с любым жареным горячим мясом или птицей и получаем неземное удовольствие!
Фаттуш
Это один из самых распространенных в арабском мире салатов, название которого переводится как «мокрый хлеб». Нужно сказать, что почти все блюда этой восточной кухни в той или иной мере задействуют хлебные лепешки, как минимум в виде тарелки, вилки или салфетки. Кстати, эта традиция во многом перекликается с латиноамериканской традицией использования тортилий - там лепешки выполняют те же функции.
Тем не менее вернемся к фаттушу. Арабские хозяйки говорят, что в фаттуше главный секрет - идеальное соотношение оливкового масла и лимонного сока. Они должны быть взяты в абсолютно равных пропорциях, даже одна лишняя чайная ложечка какого-то из компонентов напрочь испортит заправку и весь салат. Теперь, когда вы предупреждены, можно приниматься за дело.
Нам понадобятся:
• 4 помидора
• 1 средний огурец, очищенный от кожицы
• 1 пучок любого салата, но лучше не слишком водянистого и нежного
• 1 небольшой пучок свежей мяты или 1 ст. л. с верхом сухой мяты
• 1 пучок зеленого лука
• 1 банка красной консервированной фасоли (натуральной, без томата)
• 1 пита
• 2 ст. л. оливкового масла для жарки
Для заправки
• 3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2-4 зубчика чеснока, по вкусу
• соль по вкусу
Для начала приготовим заправку. В небольшой мисочке смешаем лимонный сок, оливковое масло, чуток соли и пропущенный через пресс чеснок. Взбиваем заправку вилкой до тех пор, пока она не побелеет.
Теперь крошим кубиками помидоры и огурец, шинкуем салатные листья, мяту и зеленый лук и складываем все это в большой салатник. Сверху выкладываем фасоль, слив с нее жидкость.
Теперь нам нужно все это аккуратнейшим образом перемешать. Арабки просто встряхивают миску для этого они и берут заведомо большую тару. Считается, что фаттуш удался, если в нем не раздавилась ни одна фасолина и не повредился ни один кубик помидора.
Когда салат готов и даже постоял минут тридцать в прохладном месте, мы нарезаем на мелкие квадратики питу и обжариваем их в раскаленном оливковом масле до румяной корочки.
Накладываем фаттуш в тарелки, сверху выкладываем горячие гренки и наслаждаемся удивительно вкусным и ароматным восточным блюдом!
Да! Чуть не забыли: гости в своих тарелках смело могут смешивать овощи с хлебом, чтобы весь салат стал равномерно теплым, а гренки пропитались соком.
Зеленый рисовый суп
Среди всех арабских супов этот стоит особняком. Его очень любят готовить в семьях, но почему-то редко подают в ресторанах. Нам кажется, потому, что в этом великолепном супе как-то мало, на взгляд поваров, истинно восточного, а больше средиземноморского... Но мы уверены, что вы, попробовав единожды этот суп, без колебаний опознаете в нем арабские корни и, конечно же, полюбите его. Что еще очень важно - суп нравится всем детям без исключения, поэтому тем, у кого растут маленькие привереды, рецепт особенно пригодится.
Единственное условие: все овощи должны быть максимально свежими и, по возможности, совсем молоденькими, недозревшими. Это суп весеннего пробуждения!
Нам понадобятся:
• 1 небольшой пучок стеблей сельдерея с листочками
• 2 стебля молодого лука-порея
• до 1 л куриного или мясного бульона, или воды
• 2 ст. л. сливочного масла
• 100 г любого ароматного риса (басмати или жасмин)
• 1 молодой кабачок или uvkuhu
• 2-3 зубчика чеснока
• сок 1 лимона
• соль по вкусу
• 1 ч. л. сахара
• 100 г замороженного или свежего зеленого горошка
• 1 ст. л. сушеной мяты
У сельдерея оборвите листочки и отложите их в сторону. У лука-порея обрежьте грубую зеленую часть, оставив лишь белый стебель и 3-4 сантиметра зелени. Сельдерей и порей порубите на крупные кусочки, залейте холодным куриным бульоном (или мясным, или просто водой) и поставьте в сотейнике на огонь. Бульона возьмите не больше литра.
Когда закипит, добавьте сливочное масло и оставьте вариться примерно на 20 минут.
Одновременно с этим, но в другой кастрюле отварите до полной готовности рис. Чтобы рис не слипся, налейте заведомо большое количество воды, а через 15 минут просто откиньте рис в сито.
Пока все варится, разрежьте кабачок или цукини пополам, а затем нарежьте ломтиками примерно по 1 см или чуть тоньше. Измельчите чеснок и отложенные листья сельдерея.
Через двадцать минут варки бульона с сельдереем и пореем добавьте в него рис, цукини, чеснок, зеленый горошек и оставшиеся листочки сельдерея. В чашку выжмите сок лимона, влейте его в суп, посолите, добавьте сахар по вкусу и готовьте еще 5 минут.
Последней всыпьте мяту, проварите еще минут пять и зовите всех к столу. Арабские хозяйки утверждают, что этот суп особенно хорош свежим и горячим, а остывшим и настоявшимся его едят только мужчины, которые не боятся резковатого вкуса.
Тажин
Тажин (или таджин) - это не только блюдо, а в первую очередь посуда, в которой готовятся тажины. Напоминает большую и глубокую керамическую сковороду с высокой конусообразной крышкой. Однако даже если в вашем доме нет тажина, это вкусное арабское блюдо вы все-таки сможете попробовать, если воспользуетесь казаном - но у него обязательно должна быть плотно закрывающаяся крышка - или глубокой толстостенной сковородой, тоже с крышкой.
Мы рекомендуем вам попробовать один из праздничных тажинов - из молодой баранины с нутом и финиками.
Нам понадобятся:
• 200 г нута
• 1 ч. л. соды
• 1 кг молодой баранины
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1-2 см свежего корня имбиря
• 4-5 ст. л. оливкового масла
• соль по вкусу
• по 1/2 ч. л. молотых зиры, шафрана и белого перца
• 1 л воды или любого бульона
• 500 г картофеля
• 500 г моркови
• 100 г сушеных сладких фиников
Вы уже знаете, как нужно подготавливать нут: заливаем его на ночь двумя стаканами воды и всыпаем чайную ложку соды. Утром сливаем воду, промываем нут и варим, в данном случае до полуготовности, примерно 40 минут.
Баранину нарезаем достаточно мелкими кубиками. Лук, чеснок и имбирь режем довольно мелко и несколько минут обжариваем в оливковом масле. Добавляем баранину и обжариваем ее, помешивая, до испарения жидкости. После этого мясо солим, перчим, добавляем зиру и шафран. Заливаем мясо 500 мл воды (хотя лучше взять любой бульон), доводим до кипения и тушим под крышкой примерно полчаса.
Картофель и морковь чистим, режем на довольно крупные продольные бруски, добавляем к мясу вместе с нутом, вливаем оставшиеся 500 мл воды или бульона и варим еще 30 минут. Напоминаем, что и баранину, и затем овощи варим, точнее, томим, плотно закрыв крышкой.
Финики освобождаем от косточек и мелко режем. По окончании 30 минут тушения, добавляем к тажину финики и выдерживаем блюдо под крышкой еще 10 минут.
В результате у нас получается нежное, несколько жидковатое второе блюдо с удивительным ароматом и неповторимым вкусом. В будущем, если вам понравится сам принцип приготовления тажина - жидкого жаркого или очень густого супа, - вы освоите еще много рецептов этого блюда: и с мясом, и с рыбой, и с морепродуктами, и исключительно вегетарианских.
Кускус «7 звезд»
Кускус, который в нашей стране появился в виде крупы только на рубеже третьего тысячелетия, в арабских странах известен со времен сотворения мира. На Востоке кускус - это и блюдо, и крупа, которую берберские женщины вручную катают из муки. На то, чтобы изготовить правильный кускус в достаточном количестве, у хозяйки уходит несколько часов. Однако мы не будем практиковать изготовление самой крупы, а остановимся на знаменитых арабских «Семи звездах» - блюде на основе кускуса, которое готовят по большим праздникам.
Готовят этот кускус в несколько этапов. Сначала часами томят в бульоне мясо с овощами, затем отдельно на пару варят кускус, смешивая все лишь при подаче. В арабском мире считается, что семерка приносит удачу. Поэтому ингредиенты легендарного кускуса могут немного варьироваться, но количество их должно оставаться неизменным.
Если уж мы собрались готовить блюдо по всем правилам, то для начала отправимся на рынок, где нам предстоит закупить довольно много продуктов.
Нам понадобятся:
• 200 г нута
• 200 г чечевицы - (любой)
• 200 г белой фасоли
• 200 г крупной красной фасоли (лучше бобов)
• 200 г зерен пшеницы
• 200 г риса
• соль по вкусу
• 1 л растительного масла
• 500 г сливочного масла
• 2 кг лука
• 4 ст. л. молотой корицы
• 2-2 1/2 кг баранины на кости
• 1 кг хорошей моркови
• 1 дайкон
• 1 небольшой кочан молодой белокочанной капусты
• 1 головка чеснока
• 4 ст. л. молотого имбиря
• 4 ст. л. молотой куркумы
• 250 г оливкового масла
• 1 большой пучок петрушки
• 1 большой пучок кинзы
• 500 г картофеля, лучше молодого
• 3 цветных сладких перца
• 1/4 большой тыквы
• 2-3 кабачка
• 1 кг кускуса
• 500 г изюма (лучше светлого)
• 250 г сахара
• 200 г жареных тыквенных семечек
Как видите, запас продуктов приличный. Да и времени нам потребуется много, поэтому лучше выделить для приготовления блюда один из выходных дней и угостить своих друзей «семизвездным» кускусом где-нибудь на даче.
В канун готовки на ночь замачиваем в отдельных банках все бобовые и пшеницу. Утром воду сливаем и начинаем варить бобовые с пшеницей на медленном огне в одной кастрюле. Варим до мягкости. Отдельно отвариваем до готовности рис. Смешиваем рис с готовыми бобовыми, присаливаем по вкусу и отставляем в сторону.
В большой казан вливаем стакан растительного масла и кладем 100 г сливочного. Режем кубиками 1 кг лука и обжариваем в смеси масел до золотого цвета. Добавляем 2 столовые ложки молотой корицы, баранину, нарезанную довольно крупными кусками, и на сильном огне зажариваем мясо до румяной коричневой корочки. Заливаем мясо холодной водой так, чтобы она на 1 см покрывала его, и варим бульон после закипания примерно час.
Морковь и дайкон режем на 4 части и отправляем в бульон. Еще через 30 минут добавляем капусту, нарезанную крупными кусками, разобранный на зубчики чеснок, имбирь, куркуму, соль, перец, 100 г оливкового масла и связанные пучки петрушки и кинзы. Варим еще 30 минут. Достаем пучки зелени, а вместо них кладем крупные куски картофеля, перца, тыквы и кабачка. Варим, уже по традиции, 30 минут.
В это время кускус высыпаем в миску, добавляем к нему оставшееся оливковое масло и столовую ложку соли и начинаем аккуратно перетирать крупу руками. Постепенно вливаем стакан холодной воды и отставляем кускус напитаться влагой примерно на 15 минут. После этого отвариваем кускус на пару привычные нам 30 минут. Как только крупа будет готова, смешиваем ее с 300 г сливочного масла.
Осталось приготовить соус для кускуса и правильно собрать блюдо.
Для соуса растапливаем 100 г сливочного масла, смешиваем его с оставшимся растительным маслом в глубокой сковороде, добавляем 1 кг лука, нарезанного кольцами, всыпаем изюм, сахар и оставшуюся корицу, тушим до относительной однородности соуса.
Осталась подача.
Первым выкладываем на огромное блюдо или поднос кускус. Сверху кладем куски мяса, выловленные шумовкой из бульона, по бокам горки кускуса раскладываем извлеченные из бульона овощи. Все поливаем горячим соусом. В бульон закладываем бобовые, доводим до кипения, процеживаем через дуршлаг и выкладываем бобовые, пшеницу и рис сверху общей горки продуктов. Украшаем блюдо жареными тыквенными семечками, а процеженный бульон подаем в пиалах. Вот теперь арабский «звездный» кускус полностью готов, и вы можете наслаждаться неспешной, сытной и удивительно вкусной трапезой.
Праздничная фаршированная курица «джадж махши»
Это блюдо, безусловно, готовят не каждый день. Не потому что оно какое-то особо сложное. Просто далеко не каждая арабская семья в таких странах как Ливан, Палестина, да та же Иордания или Йемен может позволить себе купить и съесть на ужин целую большую домашнюю курицу. А здесь одной куриной ножкой, как ни крути, не обойдешься! Зато когда хозяйки начинают готовить свой джадж махши, их звонкие голоса звучат по всему дому, дети не мешают мамам в предвкушении богатого угощения, а в само кушанье женщины вкладывают всю душу. Давайте и мы настроимся на эту волну!
Нам понадобятся:
• 1 крупная домашняя курица для жарки (не менее 2 кг)
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 1/2 ст. л. муки
• 1 ч. л. соли
• сок 1/2 лимона
• 3-4 ст. л. натурального йогурта
• 1 ст. л. смеси молотых специй (по щепотке кардамона, имбиря, гвоздики, корицы, белого перца и мускатного ореха)
• 2 лавровых листа
• салат и пшеничные лепешки для подачи
Для начинки
• 350 г риса
• 2 ст. л. оливкового масла + для жарки
• 300 г куриных потрошков
• 1/4 стакана кедровых орешков
• соль и перец по вкусу
• 1 ст. л. смеси молотых специй (по щепотке кардамона, имбиря, гвоздики, корицы, белого перца и мускатного ореха)
Для начала выберем на рынке крупную домашнюю курочку для жарки. Она не должна весить меньше двух килограммов! После этого мы курочку вымоем по-арабски, а именно: смешаем оливковое масло, муку, соль и сок половины лимона. Натрем этой смесью курицу снаружи и внутри, затем полностью зальем горячей водой на 10 минут, и только потом ополоснем птицу под холодной водой.
Пока курица сохнет, начнем готовить фарш для начинки. Для этого мы зальем рис кипятком и добавим пару столовых ложек оливкового масла.
Мелко нарежем куриные субпродукты. Берем то, что есть под рукой, - или смесь потрохов, или отдельно желудки или сердечки, или печень.
На сухой сковороде прокаливаем кедровые орешки до розового цвета и ссыпаем их в тарелку. Наливаем в сковороду оливковое масло и выкладываем на него потроха. Жарим до румяной корочки, после чего присаливаем, приперчиваем по вкусу, добавляем столовую ложку смеси специй, еще раз перемешиваем и выкладываем на сковороду рис, с которого слита вода. Обжариваем до характерного потемнения рисовых зерен. Если у вас глубокая сковорода, то вливаем в нее воду так, чтобы она примерно на палец покрыла содержимое. Если сковорода мелкая, то придется все переложить в кастрюлю и проварить начинку там. Когда вода испарится, добавим к горячей начинке кедровые орешки и отставим ее в сторону - остывать.
Еще раз соорудим в столовой ложке смесь специй, как мы готовили для фарша, добавим к ним соль и тщательно натрем специями курицу снаружи, внутри и даже под кожей. Острым ножом несколько раз проткнем хребет птицы. Фарш закладываем не очень плотно, но не только в брюшко курицы, но и под кожу. Брюшко соединяем зубочистками или зашиваем.
В пакет для запекания кладем два лавровых листочка, вливаем йогурт, закладываем курицу, завязываем пакет и несколько раз переворачиваем его, чтобы йогурт растекся по курице.
Укладываем курицу в пакете на противень брюшком вверх, прокалываем в нескольких местах пакет зубочисткой и ставим противень в совершенно холодную духовку. Выставляем
температуру 160 градусов (лучше даже меньше) и выпекаем джадж махши не менее полутора часов, не открывая духовки!
Подаем птицу с салатами и пшеничными лепешками.
Это очень вкусно! Скоро вы убедитесь в этом сами!
Кабса
Еще одно волшебное арабское блюдо из курицы. Только распространено оно больше в так называемых благополучных и богатых странах региона: Кувейте, Омане, Эмиратах, Саудовской Аравии. Кабса иначе называется «красный рис» и очень часто готовится арабскими хозяйками к ужину.
Нам понадобятся:
• 1 крупная домашняя курица
• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. молотого кардамона
• 1 ч. л. молотой корицы
• несколько горошин черного перца
• 2 бутончика гвоздики
• соль по вкусу
• панировочные сухари для обваливания
• растительное и сливочное масло для жарки
Для гарнира
• 500 граммов риса сорта басмати или жасмин
• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 зубчика чеснока
• растительное масло для жарки
• 2 столовые ложки хорошей томатной пасты
• 1 сухой лимон или сок 1 лимона
• по 1 ч. л. молотых зиры, куркумы, корицы, карри и кардамона
• 1/2 ч. л. молотого черного перца
• соль по вкусу
Для соуса
• 1 2/3 стакана томатного сока
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 1/2 ч. л. молотого острого красного перца
• соль по вкусу
Для приготовления кабсы нам потребуется толстенькая домашняя курица, птицу лучше покупать на рынке. Первым разделываем птицу на 4-6 частей. Закладываем в холодную воду все ингредиенты - курицу, лук, чеснок (целыми зубчиками), специи, соль - и варим обычный бульон. Только пену при этом не снимаем. Через 40-60 минут, когда курица будет готова, мы ее достаем и выкладываем на тарелку, а бульон процеживаем - он нам будет нужен для приготовления риса. Куски курицы тщательно обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем на смеси сливочного и растительного масла до плотной золотистой корочки.
Приступаем к приготовлению риса. Рис замачиваем в холодной воде. Лук и чеснок мелко режем и пассеруем в растительном масле. Добавляем к ним натертую на терке морковь и продолжаем жарить до румяного цвета. Добавляем томатную пасту, обжариваем пару минут и разбавляем содержимое сковороды куриным бульоном (примерно 600 мл). Когда бульон с овощами прокипит, закладываем лимон (если у вас нет сухого лимона, а они продаются, в основном, на Востоке, то можно проколоть обычный лимон в нескольких местах ножом, тщательно выдавить из него сок и использовать в таком виде) и остальные пряности. И сразу за этим всыпаем подготовленный, настоявшийся в воде и промытый рис. Готовим на медленном
огне, помешивая, до полного исчезновения жидкости. Подаем на большом блюде, выложив вначале рис, а затем обжаренную курицу.
Однако у подачи кабсы есть еще один секрет. Ее принято подавать со специальным соусом-соком, который готовится очень легко. Влейте в сковороду полтора стакана томатного сока, добавьте чайную ложку сладкой паприки и половину чайной ложки острого красного жгучего перца, присолите и уварите сок до загустения. Надеемся, вам понравится!
Бистийя
Бистийя - одно из самых известных в мире марокканских блюд, распространившееся по всей Северной Африке и даже по многим европейским средиземноморским странам. Когда-то ее готовили исключительно в виде сладкого десерта, но со временем стали использовать курицу, мясо, грибы и другие продукты. Этот своеобразный пирог, или запеканку, готовят с применением тончайшего теста фило. Но если у вас в городе его не достать, вы можете приготовить вариант бистийи из слоеного теста. А чтобы вас не заподозрили в шельмовстве, мы приготовим совсем уж королевский вариант этого блюда - бистийю с морепродуктами.
Но запасемся терпением и, главное, приобретем в магазине все самое необходимое.
Нам понадобятся:
• около 1 кг любой костлявой рыбы для рыбного бульона
• соль и перец по вкусу
• 300 г креветок
• 300 г филе хорошей морской рыбы
• 300 г кальмаров
• 1/2 ч. л. куркумы
• сок 2 лимонов
• большая горсть шампиньонов (лучше замороженных и уже нарезанных)
• 200 г вермишели
• 5 ст. л. растительного масла
• 1 луковица
• 1 столовая ложка молотой сладкой паприки
• 2 пучка петрушки
• 3 яйца
• 5-6 листов теста фило или 2 листа слоеного теста
• 2-3 столовые ложки сливочного масла
Первым делом промоем рыбу для бульона, зальем ее холодной водой так, чтобы вода только покрывала рыбу, и дадим бульону провариться после закипания около 20 минут. Посолим его по вкусу.
Пока бульон варится, мы с вами бланшируем креветки минуты две, очистим их и до поры отложим в сторону. Рыбное филе и кальмары покрошим мелкими кубиками.
Процедим рыбный бульон, доведем его до кипения и проварим в нем в течение двух-трех минут кубики кальмаров с куркумой, солью, перцем и лимонным соком. Добавим нарезанные ломтиками грибы и вермишель. Проварим еще три минутки на слабом огне.
На сковороде разогреем растительное масло, обжарим в нем до золотого цвета нарезанный лук, к которому затем добавим кубики рыбного филе и очищенные креветки. Откинем в дуршлаг кальмары и вермишель, положим их на сковороду поверх креветок и рыбы, посыплем сладкой паприкой и нашинкованной петрушкой.
В чашке взобьем три яйца и зальем омлетом содержимое сковороды. Подержим все на сковороде до тех пор, пока не испарится лишняя жидкость. Если трудно определить это на глаз, можно перемешать «начинку», ничего страшного не произойдет.
Теперь выложим на пергаментную бумагу несколько листов теста фило или хорошо раскатанный квадрат слоеного теста.
По центру расположим начинку, оставляя края свободными, накроем сверху еще несколькими листами теста фило или, соответственно, слоеного теста, и защипнем края. Сливочному маслу дадим чуть-чуть подтаять, чтобы легко промазать верхнюю «крышку» нашего пирога.
Ставим бистийю в хорошо прогретую духовку и выпекаем при температуре 180 градусов 20-30 минут, это зависит от высоты пирога. По окончании выпечки, можно сбрызнуть наш кулинарный шедевр растопленным сливочным маслом и посыпать миндальной крошкой. Впрочем, это уже излишества. Бистийя и без всяких украшательств получилась просто восхитительной. Г арантируем, что ничего подобного вы раньше не пробовали, если, конечно, не бывали в лучших ресторанах Марокко.
