Мясо по-японски
Этим блюдом очень любят удивлять гостей в японских ресторанах с открытой кухней. Вроде все происходит у вас на глазах, но вы никак не можете понять, почему дома за такой короткий срок, то есть за 20-30 минут, у вас ни за что на свете не получится настолько сочная и вкусная говядина, да еще и с гарниром, а здесь вы с аппетитом съедаете огромную порцию, и все вам кажется безупречным...
Давайте знакомиться с секретами.
Нам понадобятся:
• 1 кг говядины
• газированная вода
• растительное масло для жарки
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 луковицы
• 1/4 стакана кунжута
• 1 сладкий перец
• 1/4 среднего кочана белокочанной капусты
• соевый соус и перец по вкусу
Говядину нарежем как на азу, сантиметровыми брусочками, и зальем сильно газированной водой. В этом «маринаде» мясо может провести ночь в холодильнике или пару часов в тепле. Японский повар берет уже «замаринованное» мясо. Далее мы разогреваем сковороду, вливаем растительное масло, ждем, когда оно накалится, и выкладываем отжатое и просушенное полотенцем мясо.
Как только мясо отдаст всю влагу, и сок на сковороде исчезнет, добавляем в нее сливочное масло и лук, нарезанный полукольцами (огонь чуть выше среднего). Когда лук станет золотым, всыпаем кунжут и обжариваем с мясом и луком пару минут. Затем добавляем сладкий перец, нарезанный соломкой, а еще через 5 минут - нашинкованную капусту. Уменьшаем огонь и тушим капусту до готовности. Общее время приготовления блюда - 30 минут. Не передержите!
Если вы заметили, то мы ничего не солили. И это правильно! После выключения огня мы добавим соевый соус и чуть приперчим. Нежный вкус, аромат, кунжутные ореховые нотки, освежающий привкус овощей - все в этом блюде на пятёрку! Обязательно приготовьте. Не пожалеете!
Японские котлеты с сыром
Эти котлеты тоже появились в Японии благодаря иностранцам. Любимые европейцами и американцами бифштексы из рубленого мяса, зразы и котлеты долго не находили отзвука в сердцах коренных японцев. Однако настойчивость, с которой туристы и бизнесмены из других стран требовали в ресторанах именно котлеты, заставила японских поваров освоить новый рецепт и, как всегда, переделать его под себя.
Нам понадобятся:
• сливочное масло для жарки
• 2 луковицы
• 1 ст. л. панировочных сухарей + для обваливания
• 1 ст. л. соуса ворчестер
• 2 яйца, желтки и белки отдельно
• 250 г говяжьего фарша
• 250 г свиного фарша
• соль и перец по вкусу
• 100 г любого острого сыра
• мука для обваливания
• растительное масло для жарки
Первым делом обжариваем на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета нарезанный лук и остужаем. Всыпаем в него столовую ложку панировочных сухарей, вливаем соус ворчестер и яичные желтки. Тщательно перемешиваем и отставляем в сторону.
Фарши - говяжий и свиной в отдельных мисках - разминаем, солим, перчим и добавляем к каждому фаршу в равных количествах луково-яичную смесь. Еще раз тщательно все вымешиваем.
Подготавливаемся к жарке котлет. Сыр нарезаем на 4 аккуратных одинаковых брусочка. Каждый вид фарша делим на 4 части и катаем из них шарики. Яичные белки взбиваем.
Берем на ладонь говяжий фарш, расплющиваем его, кладем в центр сыр, берем свиной фарш, также расплющиваем и накрываем им говяжью половину с сыром. Придаем котлете округло-овальную форму, обваливаем в муке, затем во взбитых белках, после в панировочных сухарях.
Жарим на растительном масле на среднем огне до цвета соуса терияки - глубокого шоколадно-рыжего. Вкус у котлет получается крайне необычным, густым и насыщенным. Японские котлеты с сыром совсем не напоминают свои европейские аналоги. Возможно, раздельное употребление фарша тому виной, или оригинальность в использовании благородного соуса и жареного лука?.. Попробуйте и убедитесь сами!
Печень по-японски
Это блюдо понравится всем любителям печени уже просто потому, что в японском варианте печенка приобретает не совсем привычные нам сладковато-терпкие и острые оттенки вкуса. Ну а те, кто спокойно относится к печени или не очень любит ее, могут соблазниться быстротой и простотой приготовления, позволяющей в считаные минуты получить ароматное, полезное, деликатесное и полноценное горячее блюдо.
Нам понадобятся:
• 1/4 стакана сухого красного вина
• 1 ст. л. соевого соуса
• 600 г куриной печени
• 2 сладких перца, лучше цветных
• сливочное масло для жарки
• 5-6 перьев зеленого лука
• 4 зубчика чеснока
• 1 ст. л. мелко натертого свежего имбиря
• 1/2 ст. л. сахара
• острый (кайенский перец) для подачи (по желанию)
• лимонный сок и соевый соус для подачи (по желанию)
• отварной рис для подачи
Мы смешаем вино и соевый соус, промоем печенку, разрежем каждую пополам и поставим мариноваться на 20-30 минут (можно и дольше, оставив в холодильнике на то время, к которому мы планируем подать блюдо).
Ну а дальше все будет происходить почти мгновенно. Очистим от семян и нарежем кубиками сладкий перец. Разогреем сливочное масло, быстро обжарим печенку (2-3 минуты) на очень сильном огне, добиваясь плотной корочки. Добавим сладкий перец и будем обжаривать еще 2 минуты. Осталось добавить нарезанные перья зеленого лука, чеснок, пропущенный через пресс, натертый на мелкой терке имбирь и сахар. Перемешиваем, считаем до десяти и снимаем сковороду с огня. Блюдо готово!
Японцы еще добавляют в самом конце молотый острый кайенский перец, а также по вкусу лимонный сок и соевый соус, если им кажется, что блюдо недосолено или требует кислинки.
Попробуйте! С гарниром из отварного риса это блюдо просто восхитительно!
Курица в соусе терияки
Терияки - знаменитый азиатский соус, без которого трудно себе представить не только японскую, но и корейскую кухню. Мы приготовим сегодня в этом соусе курицу, но точно так же готовится и рыба, и свинина, и говядина, и баранина. Как ни крути, но то, что мы привыкли считать основным продуктом - в нашем случае курица, - всего лишь оттеночное дополнение к самому деликатесному соусу.
Не скроем, соус имеет весьма специфический вкус. Но отнеситесь к нему без предубеждения, попробуйте найти в нем и разгадать все секреты и тайны восточной кухни и, уверены, мир кулинарии заиграет для вас новыми красками.
Поэтому сначала готовим соус, всегда неизменный, как абрис горы Фудзияма.
Нам понадобятся:
• 1 кг куриного филе (не грудки)
• соль по вкусу
• растительное масло с добавлением 1 ч. л. кунжутного или другого орехового масла для смазывания
• отварной рис для подачи
Для соуса
• 125 мл соевого соуса
• 150 г сахара
• 4 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 50 мл воды
• 2 ч. л. крахмала
• 4 зубчика чеснока
• 8 см свежего корня имбиря
Берем небольшую кастрюлю и смешиваем в ней все ингредиенты соуса: соевый соус, сахар, яблочный уксус, молотый черный перец, разведенный в воде крахмал, измельченный чеснок и натертый на терке имбирь. Кастрюлю ставим на плиту, доводим до кипения, варим 5 минут, выключаем огонь.
Куриное филе (но не грудки!) режем небольшими кусочками, чуть-чуть присаливаем, выкладываем ровным слоем на противень с бортиками, смазанный смесью растительного масла и ложечки кунжутного (или иного орехового) масла. Заливаем мясо соусом терияки и ставим в духовку разогретую до 220 градусов, на 30 минут. В процессе запекания трижды перемешиваем филе на противне, чтобы все кусочки равномерно пропитались соусом.
Подаем блюдо горячим. Гарнир допустим любой, но классика - это отварной рис.
Лосось с необычной японской сальсой
Все, кто впервые пробует это блюдо, как правило, приходят в изумление. Казалось бы, ну что удивительного или оригинального может быть в лососе, запеченном в духовке? Оказывается, японцы придумали, чем нас порадовать. Однако будем сохранять интригу до конца.
Нам понадобятся:
• сливочное масло для смазывания
• 6 порционных кусков филе лосося размером с женскую ладонь
Для соуса
• 1/2 чашки (100 мл) растопленного сливочного масла
• 2 ст. л. соевого соуса
• 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс
• 1 ст. л. меда
• 1 ст. л. лимонного сока
Для сальсы
• 2 средних огурца
• 2 сладких перца
• 1 небольшой пучок зеленого лука
• 1 небольшой пучок кинзы
• 3 ст. л. винного или яблочного уксуса
• 2 чашки (примерно 250 граммов) клубники
Для начала займемся лососем. Для его запекания нам потребуется приготовить соус. Все ингредиенты смешиваем в кастрюльке, доводим на самом медленном огне до кипения и варим минут пять.
Смазываем форму для запекания сливочным маслом. Филе лосося обмазываем соусом и выкладываем в форму. Ставим в духовку, разогретую до 250 градусов. Запекаем 5 минут, переворачиваем рыбу, снова смазываем соусом и запекаем еще пять минут.
Выкладываем готовую рыбу на тарелки и подаем вместе с нашей «секретной» японской сальсой.
Только когда вы решите приготовить это блюдо на самом деле, начните с приготовления сальсы - сейчас поймете почему.
Возьмите огурцы, сладкий перец, зеленый лук и кинзу. Зелень мелко покрошите, огурцы и перцы нарежьте соломкой. Овощи смешайте с зеленью и залейте уксусом. Накройте заготовку сальсы плотно крышкой и оставьте в холодильнике минимум на один час. Перед подачей на стол, добавьте в сальсу свежую клубнику, нарезанную довольно мелко.
Необычная ледяная сальса и горячий ароматный лосось дадут совершенно невероятное сочетание, которое мало кого оставит равнодушным!
Рыбное жаркое
Еще одно необычное японское блюдо, которое, с одной стороны, всегда готовится по одному и тому же принципу, а с другой - всегда отличается по вкусу, в зависимости от того, какую рыбу вы взяли за основу и каким маслом ароматизировали жаркое. Одно можем обещать -блюдо очень вкусное, и не устанет вас удивлять, то есть не приестся.
Нам понадобятся:
• 500 г филе любой рыбы (например, лосося, форели, тунца или группера)
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. винного или яблочного уксуса
• 1 ч. л. кунжутного или другого орехового масла
• 2 ст. л. с горкой крахмала
• 2 стебля сельдерея
• 2 сладких перца
• 1 чашка (180 мл) куриного бульона
• 1 ч. л. сахара
• устричный соус или соус ворчестер (по желанию)
• 3 ст. л. растительного масла (оливкового, подсолнечного или арахисового)
• 4 см свежего корня имбиря
• крупная соль по вкусу
• отварной рис для подачи
Итак, для приготовления типично японского жаркого нам потребуется филе любой рыбы (очень интересны варианты с лососем, форелью, тунцом и группером) и остальные ингредиенты из списка. Опционно можно добавить устричный соус или соус ворчестер. Соль кладем по вкусу, острые приправы, кроме имбиря, не используем вообще.
Рыбу нарезаем кусочками, заливаем соевым соусом, уксусом, добавляем кунжутное масло и 1 столовую ложку крахмала. Маринуем минимум 20 минут, а лучше 1 час.
Сельдерей и сладкий перец моем, чистим и нарезаем кубиками.
Смешиваем в отдельной миске куриный бульон, сахар, оставшийся крахмал и устричный соус (если используете).
Разогреваем сковороду, вливаем растительное масло, прогреваем до появления дымка и быстро обжариваем 2 см натертого на терке имбиря. Через 10-15 секунд добавляем рыбу и обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем рыбу на бумажные полотенца, чтобы впитался жир.
Обновляем масло в сковороде, снова обжариваем 2 см натертого корня имбиря и закладываем сельдерей. Жарим, помешивая и присаливая крупной солью, минуты три, затем добавляем сладкий перец и жарим еще минут пять. Если овощи кажутся очень сухими, можно влить пару столовых ложек воды. Когда перец станет мягким, вливаем бульон, тушим до тех пор, пока соус хорошенько не загустеет - на это уйдет всего одна минута.
Осталось добавить в соус рыбу и потомить на медленном огне наше жаркое еще минуты две. Следим, чтобы ничего не пригорело! Едят это блюдо с пылу с жару, подавая с отварным рисом.
Если вам понравится японское жаркое, то в следующий раз попробуйте приготовить его, чуть сократив время жарки-тушения. Дело в том, что иностранцам блюдо подают, выдерживая тот режим приготовления, который указан в рецепте. Сами же японцы очень любят это блюдо за быстроту приготовления и чуть «сырой», то есть свежий вкус. На жарку рыбы, жарку овощей и тушение с бульоном объединенных ингредиентов они тратят ровно по полторы минуты, именуя это блюдо иначе: «6 минут».
Котлеты из креветок с ошиташи
Это блюдо японские гиды советуют попробовать каждому иностранцу, прибывающему в их страну. И они знают, даже уверены, что получат только восторженные отзывы. Действительно, котлеты из креветок - это японское ноу-хау, которое хоть и насчитывает немногим более ста лет, но аналогов в мире не имеет, и может похвастаться подлинно японским «прочтением» европейских кулинарных традиций.
В начале XX века, когда Япония начала активно осваиваться иностранным капиталом, и в страну массово стали прибывать граждане Европы и США, местным кулинарам пришлось изрядно попотеть, чтобы разобраться в мире совершенно незнакомых для них рецептов и вкусовых предпочтений. Пожалуй, именно тогда впервые и было подано на ужин кушанье, которое внешне походило на традиционную европейскую котлету, но по сути осталось настоящей «пищей самураев». Блюдо мгновенно завоевало популярность в Японии, понравилось зарубежным гостям, распространилось в записках путешественников и газетных зарисовках по всему миру. Сегодня мы с вами убедимся на собственном опыте в том, как интересно, ярко и по-восточному изысканно может «зазвучать» обычная с виду котлета.
Нам понадобятся:
• 500 г очищенных отварных креветок
• 250 г бекона или деликатесной грудинки
• 3-4 ст. л. мелко нарезанной зелени (петрушка, зеленый лук, кинза, укроп)
• 1 яйцо
• 4-5 ст. л. соевого соуса
• 1/4 стакана молока
• 1/2 стакана панировочных сухарей
• 1 стакан кунжута
• растительное и сливочное масло для жарки
Для ошиташи
• 1 средний пучок свежего шпината
• соль
• 1 ч. л. соевого соуса
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. кунжута
Креветки возьмем очищенные отварные - лучше брать заморозку, чем пытаться сварить и очистить креветки самостоятельно. Очищенные креветки и нарезанные кубиками бекон или грудинку пропускаем через мясорубку. Если у вас на мясорубке крупная решетка, то повторяем процесс дважды. Японские повара не советуют пользоваться блендером, чтобы сохранить текстуру продукта.
Смешиваем фарш с зеленью и яйцом, тщательно вымешиваем. Вливаем соевый соус и молоко, вымешиваем ложкой интенсивно еще раз. Подсыпаем панировочные сухари и, перемешивая, добиваемся нужной котлетной консистенции - фарш не должен растекаться, но и не должен быть слишком крутым.
Разделяем фарш на 6-8 шариков, формируем котлеты привычной формы и панируем их в кунжуте.
Жарим котлеты по 3 минуты с каждой стороны на смеси растительного и сливочного масла.
Блюдо получается нежным и очень вкусным. Подавать его можно с отварным рисом либо с ошиташи - отверным шпинатом.
Промытый шпинат в течение минуты выдерживаем в соленом крутом кипятке, затем быстро промываем в дуршлаге под струей холодной воды, тщательно отжимаем, но не превращаем шпинат в кашу, разрываем листья руками, помещаем их в миску, смешиваем с соевым соусом, маслом и семенами кунжута.
Запомните это блюдо! Оно так же распространено в Японии в качестве гарнира, как и любимый всеми отварной рис. А пользы в нем несопоставимо больше!
Корейская кухня
В свое время Шарль де Голль назвал Корею «страной межгорья и межкультуръя», остро отреагировав на политическое разделение полуострова на две страны-антагонистки. При всей жесткости формулировки, великий француз был объективно в чем-то прав. Полуостров действительно четко делится на гористую, скальную и илистую, прибрежную местности; восточное и западное побережья разнятся как день и ночь; традиции и верования находятся сегодня уже не в жестком противостоянии, но в постоянном напоминании о конфуцианстве и буддизме, о влиянии Китая и Японии, Ну и идеологии капиталистической Южной Кореи и коммунистической Северной не столь гармоничны, как философия Инь-Ян, которую считают своим внутренним учением и на юге полуострова, и на его севере.
Что же касается изысканной и знаменитой на весь мир корейской кухни, то она прямо связана с историей когда-то общего государства. Еще в эпоху великого Троецарствия - Когурё, Пэкче и Силла - корейцы изобрели уникальный способ консервации продуктов - заквашивание. Тогда же стали активно развивать употребление морепродуктов и первыми в мире стали применять способ ловли глубинной рыбы. Уже в начале X века королевская знать и даже простолюдины освоили разведение крупного рогатого скота, хотя из-за влияния буддизма мяса ели крайне мало. Оно появилось в рационе корейцев лишь с ослаблением буддийских практик и
традиций, и сегодня корейцы - одни из создателей, любителей и ценителей неповторимых блюд из говядины, свинины, птицы (кур и фазанов).
Обильно приправленные корейские блюда - это микс из изысканной «королевской» кулинарии и еды простолюдинов. Характерный вкус и консистенцию корейским блюдам придают ферментированные ингредиенты: кимчхи, соленья, соевый соус, пасты из чили и сои, которые обеспечивают в каждом блюде баланс сладкого, соленого, острого, кислого и горького, И безусловно, основой каждой трапезы остается круглозерный рис. Хотя и мучные продукты в странах полуострова очень широко распространены - корейцы едят чрезвычайно много углеводов. Самые популярные корейские блины называются «па джон».
Почти каждую трапезу корейцев сопровождает большая порция супа кук, или гук. Бульон для этих супов - чангук - делают из качественного мяса и морепродуктов. Очень яркий вкус имеют и корейские каши - чукорджук, поэтому их подают к столу всегда, но в небольших количествах. Основу каш составляют крупы, орехи и овощи, которые обрабатывают термически до кремообразного состояния. Жители Северной Кореи в большом количестве едят свинину и курятину - у них огромные колхозные комплексы, занимающиеся животноводством. В Южной Корее свинину и птицу употребляют значительно меньше, отдавая предпочтение говядине. Отсюда родом многие интересные блюда из говядины: гальби (ребрышки), чжим (рагу), пульгоги (жареное мясо), юккеджан (острый говяжий суп).
Есть в Корее и своя «пицца» - блюдо, которое готовят из остатков продуктов. Оно называется пибимбап и состоит из риса, говядины, овощей, яиц, кимчхи, приправ и соусов. На Корейском полуострове произрастает около трех тысяч видов растений, из них более 900 -лекарственные. Многие растения повсеместно употребляются в пищу, поэтому неудивительно, что кулинарные изделия корейцев не только вкусны и питательны, но и зачастую обладают лечебно-профилактическими свойствами.
В корейской кухне отсутствуют молочные блюда, лишь в давние времена молоко в качестве деликатеса подавалось на королевский стол.
В обеих Кореях до сих пор существуют «королевские» кушанья, которые подают по большим праздникам, К ним относится синсело, представляющее собой тушеное мясо, подающееся с бланшированными и жареными орехами.
Далее мы подробнее поговорим о каждом блюде, пока же отметим лишь основные черты корейской трапезы: ее четко выраженную сезонность, привязанность к календарным религиозным праздникам и верованиям, сохранение ритуалов и приготовления, и сервировки, и приема пищи. Мы, свободные от сохранения корейского этикета, можем позволить себе попробовать приготовить всесезонно и новогодние, и свадебные, и именинные блюда. Надеемся, что они многим придутся по душе.
Типичные продукты
Зерновые: кукуруза, ячмень, пшеница, рис, сорго.
Основные продукты: женьшень, рис, кимчхи, соевые бобы.
Оттеночные продукты: зеленый лук, имбирь, перец чили, кунжут, соя, чеснок.
Приправы и маринады: кунжутное масло, паста из острого красного перца, рисовое вино, рисовый уксус, соевая паста, соевый соус, ячменный солод, бобовая паста, имбирь, мед, японский базилик, уксус, консервированные лимоны, черный перец.
Фрукты, овощи, коренья (свежие, сушеные, маринованные): апельсины, баклажаны, батат, бобовые ростки, виноград, вишня, грибы шиитаке, груша корейская, дайкон, дыни, кабачки, картофель, пекинская капуста, корейский водяной кресс, перец чили, корень аралии, корень колокольчика, корень лотоса, лимоны, лук-порей, морковь, огурцы, папоротник-орляк, персики, перец сладкий, побеги бамбука, полынь, редька, репа, салат-латук, сливы, тыква, хризантема, хурма, шпинат, финики сушеные, яблоки.
Источники белка: бобы, говядина, курица, рыба и морепродукты (морское ушко, анчоусы, водоросли, двустворчатые моллюски, треска, каракатица, угорь, камбала, палтус, сельдь, скумбрия, осьминоги, сайда, сардины, креветки, кальмары, тунец, белорыбица), каштаны, орехи гингко, кедровые орехи, грецкие орехи, семена тыквы, семена подсолнуха, семена кунжута.
Подсластители: коричневый сахар и мед.
Некоторые интересные рецепты
Кимчи (кимчхи)
Во многих странах мира, и в нашей стране в частности, существует два абсолютно неверных мифа о корейской кухне. Первый заключается в том, что ее блюда необычайно остры (хотя она ой как уступает в этом китайской, тайской и индийской кухням), а второй миф касается кимчи, который многие люди запросто называют «корейской морковкой». На самом деле корейцы никогда, вплоть до депортации в 30-е годы прошлого века, не квасили морковь из-за ее дороговизны и малой распространенности. Так что «морковь по-корейски» - это очень и очень дальний родственник кимчи.
А вот то, что каждая корейская хозяйка обязательно делает запасы в виде кимчи, - совсем не миф. Дни, когда происходит массовое приготовление зимних запасов кимчи, называются «кимбэн». Раньше кимчи заквашивали в специальных керамических горшках, которые зарывали в землю. Сегодня в Корее продают специальные кимчи-холодильники.
Но мы с вами приготовим домашнюю, российскую (от российских корейцев) лайт-версию этой великолепной закуски, которая не предполагает шестимесячного хранения и переработки десятков килограммов овощей. Хотя, как знать, вдруг вам настолько понравится, что...
Нам понадобятся:
• 2 красивых кочана пекинской капусты
• крупная каменная соль по вкусу
• 1 дайкон
• 1 средняя морковь
• 1 пучок зеленого лука
• 2 ст. л. кунжутного масла (по желанию)
• 1 корень имбиря
• 1 головка чеснока
• 1 крупная луковица
• 2 стручка жгучего красного перца
• 500-700 мл воды
• 3 ст. л. сахара
• 2 ст. л. рисовой муки или любого крахмала
• 120 мл рыбного или соевый соус по вкусу
Кочаны капусты промываем, разрезаем вдоль пополам, а каждую половину еще раз вдоль, не доходя до кочерыжки на 3-4 см, чтобы капуста не распадалась. Каждый листочек в половинках капусты тщательно натираем солью с двух сторон. Соединяем половинки, кладем их в широкую миску, накрываем тарелкой, придавливаем грузом и оставляем в теплом месте на ночь.
Утром капусту, каждый листик, нам необходимо промыть от соли под проточной водой. В это же время начинаем готовить соус для ферментации.
Для приготовления соуса дайкон и морковь натираем на крупной терке, зеленый лук шинкуем и смешиваем с овощами. К овощам можно добавить пару ложек кунжутного масла, но если его нет - не страшно. Имбирь, чеснок, репчатый лук и острый перец моем, чистим, нарезаем кубиками и измельчаем в блендере до кашицы. Кашицу смешиваем с овощами.
Каждый лист промытой и отжатой капусты натираем смесью овощей и специй, снова помещаем в миску и оставляем на пару часов в теплом месте.
Из воды, сахара и рисовой муки или крахмала готовим кисель, как обычно, то есть в кипящую воду с сахаром вливаем размешанный в небольшом количестве воды загуститель. Провариваем «кисель» пару минут и добавляем в него рыбный или соевый соус. Полностью остужаем.
Капусту достаем из миски, разделяем половинки и нарезаем ломтями, не разбирая их, примерно по 2-3 см каждый. Ломти складываем в стеклянную банку или в кастрюлю, заливаем остывшим «киселем» и оставляем на три дня в прохладном месте. Через три дня кимчи можно переместить в холодильник и хранить там до полугода!
Наш кимбэн закончен, осваиваем другие корейские блюда и организуем вечеринку в корейском стиле.
Хе из баклажанов на зиму
Мы уверены, что при встрече где-нибудь на отдыхе, корейская и наша российская хозяйки обязательно нашли бы общую тему для разговора. И этой темой стали бы домашние заготовки на зиму. Пожалуй, именно в наших двух странах так истово солят, квасят, маринуют, сушат, вялят, консервируют в сезон неимоверное количество овощей, ягод и фруктов, отдавая предпочтение именно домашней, а не фабричной кулинарии.
Сегодня мы научимся консервировать баклажаны по-корейски. Если не уверены, что вам понравится вкус, сделайте половину порции на пробу. Хе из баклажанов - отличная праздничная закуска!
Для начала купим на рынке самые вкусные овощи, а в супермаркете все остальное.
Нам понадобятся:
• 2 кг баклажанов
• 1 ст. л. соли
• 100 мл растительного масла + 1 ст. л. для смазывания
• 500 г моркови
• 500 г сладкого перца
• 500 г лука
• 1/2 перца чили
• 1/2 ч. л. молотого черного перца
• 1/2 ч. л. молотого острого красного перца
• 1 ст. л. приправы для моркови по-корейски
• 7 ст. л. сахара
• 100 мл уксуса столового
• 5 зубчиков чеснока
Баклажаны моем, разрезаем вдоль на пластины, а затем каждую пластину нарезаем вдоль или по диагонали на брусочки. Пересыпаем баклажаны солью и даем им просолиться в течение 30-40 минут.
Смазываем противень растительным маслом, раскладываем на него баклажаны, отжатые от соли и сока, накрываем фольгой и запекаем в духовке при 200 градусах 15 минут.
Морковь трем на терке для корейской моркови или на обычной терке (не мелкой), складываем в миску, заливаем крутым кипятком и даем постоять около 15 минут.
Сладкий перец, лук и перец чили моем, чистим и нарезаем соломкой. Перекладываем в миску, смешиваем с морковкой, посыпаем черным и красным молотым перцем, добавляем приправу для корейской морковки. Через пару минут добавляем сахар, снова все перемешиваем, заливаем растительным маслом и уксусом.
Достаем из духовки баклажаны, прямо горячими добавляем к овощам, выдавливаем через пресс чеснок, все тщательно перемешиваем и оставляем мариноваться на один час.
На этом этапе заканчивается приготовление хе из баклажанов в качестве закуски - его уже можно подавать к столу. Чтобы сохранить деликатес до зимы, раскладываем хе по стерилизованным банкам, прикрываем крышкой, но не закатываем, а саму банку помещаем в кастрюлю с кипящей водой на 15 минут для стерилизации.
Вот теперь банку можно плотно укупорить крышкой - закатать или завинтить, перевернуть крышкой вниз, хорошенько укутать одеялом и оставить до полного остывания на 24 часа.
Надеемся, вашей семье понравится оригинальное корейское угощение.
Хе из рыбы (классика)
Российские хозяйки уже давно оценили вкус корейского рыбного хе, большей частью благодаря появившимся в большом количестве пунктам продажи традиционных корейских салатов. Но мы рискнем предложить вам основу основ - так называемый классический, чистый хе, освоив который, вы сможете импровизировать и экспериментировать, добавляя к салату те или иные ингредиенты.
Самое главное для хе - правильно выбранная рыба. Конечно же, морская и желательно не замороженная. Мы не против заморозки, но вот корейцы считают, что она делает хе водянистым и лишает нужной упругости. Рыбу берите любую, но помните, что вам предстоит удалять у нее кости и кожу, если та достаточно толстая, поэтому лучше попросить специалиста на рынке разделать вам ее на филе.
Нам понадобятся:
• 1,2-1,5 кг рыбы
• 2 крупные луковицы
• 50 мл уксуса столового
• 6 зубчиков чеснока
• 50 мл соевого соуса
• 1 ч. л. молотого острого красного перца
• 1 ч. л. приправы для моркови по-корейски
• 1 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. молотого черного перца
• растительное масло
Рыбное филе без костей и без кожи, если она очень плотная, нарезаем тонкими брусочками. Мы могли бы написать «режем соломкой», но это рискованно, ибо куски рыбы не должны распадаться в крошку. Лук режем тончайшими полукольцами, стараясь, чтобы они получились почти прозрачными.
Легко помешивая рукой, соединяем в миске рыбу и лук, сбрызгиваем уксусом, еще раз аккуратно перемешиваем и оставляем на один час мариноваться. Далее посыпаем рыбу с луком всеми сухими приправами, солью и сахаром, заливаем соевым соусом, перемешиваем, оставляем «отдыхать» еще минут на 20. После этого приминаем рыбу ложкой, выдавливаем сверху нее через пресс чеснок. На сковороде накаляем примерно 10 мл растительного масла и обжариваем в нем до почти коричневого цвета нарезанный крупными кусками лук (вторую из наших луковиц). Шумовкой удаляем лук со сковороды в мусорный пакет, а раскаленным маслом, впитавшим аромат лука, заливаем наше хе прямо поверх чеснока. Быстро все перемешиваем, накрываем миску пищевой пленкой и отправляем хе в холодильник минимум на два часа.
Наш салат готов. Он и есть основа основ. Его можно есть как самостоятельное блюдо, а можно сочетать с другими продуктами - корейской морковкой, кимчи, просто морковкой или капустой, нарезанных тонкой соломкой и обжаренных в течение 30 секунд в растительном масле. Прекрасно сочетается хе со свежим сладким перцем, нарезанным соломкой, с дайконом, с картофелем, нарезанным тончайшей соломкой и несколько раз ошпаренным кипятком.
Словом, экспериментируйте. Теперь вам все под силу!
Огурцы с говядиной по-корейски
Это еще один вариант «теплого» салата, хотя, в отличие от собратьев, блюдо подается холодным. Но сам процесс, «огненная» заливка сырого продукта готовыми компонентами, горячее «маринование» - все это превращает простой, но необычный салат в настоящий шедевр корейской кухни.
Для начала подготовим самое необходимое. Нам понадобятся свежие огурцы с нежной кожурой - тот самый случай, когда идеально подойдут тепличные длинноплодные овощи, морковь, сладкий перец, репчатый лук, чеснок, приправы по вкусу (молотый кориандр, молотый острый красный перец, молотый имбирь), кунжутное масло, уксус, соевый соус, соль, сахар и, конечно, мясо. Сколько граммов каждого продукта брать - каждая корейская семья решает самостоятельно. Салат тем и хорош, что вы можете изменять его вкус, импровизировать, делая акцентным тот или иной продукт. Мы укажем только примерные пропорции.
Нам понадобятся:
• 1 длинный или 2 средних тепличных огурца
• соль по вкусу
• 1 ч. л. молотого острого красного перца
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. сахара
• 1 ст. л. без горки пропущенного через пресс чеснока + 2-3 зубчика
• 800 г говяжьей вырезки или филе
• 1 морковь
• 1 луковица
• растительное масло для жарки
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1 сладкий перец
• 4 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. уксуса столового
• зелень кинзы для подачи (по желанию)
• соль по вкусу
Начнем с подготовки огурцов. Кожицу не срезаем, плоды моем и нарезаем брусочками длиной 4-5 см. Складываем в миску посыпаем солью, слегка перемешиваем. Минут через 25 сольем из огурцов сок, отжав овощи, и посыплем их красным перцем, кориандром, сахаром, пропущенным через пресс чесноком. Пока же займемся мясом и остальными продуктами.
Мясо режем как на бефстроганов, обсушиваем салфеткой. Трем морковь, режем полукольцами луковицу. Разогреваем на сковороде растительное масло, ароматизируем его ложечкой кунжутного масла и 2-3 зубчиками мелко нарезанного чеснока. Когда аромат чеснока станет ярким и сильным, а масло хорошо раскалится, выкладываем на сковороду мясо, обжариваем минут 5-8, до полного исчезновения сока, добавляем морковь и лук, жарим до готовности лука. После этого добавляем в сковороду еще 1 столовую ложку растительного масла, нарезанный соломкой сладкий перец и пассеруем все вместе еще одну минуту.
Осталось влить в сковороду соевый соус, потушить мясо с овощами на сильном огне буквально минуту и раскаленными вылить на огурцы.
Теперь сбрызгиваем огурцы с мясом уксусом, плотно затягиваем посуду пищевой пленкой, и даем салату постоять в тепле около 25 минут. После этого салат перемешиваем и убираем в холодильник минимум на два часа.
Некоторым нравится перед перемешиванием добавить в салат немного зелени кинзы и чуточку подсолить. Смотрите сами, дело хозяйское. На самом деле, любой продукт на эту базу ложится прекрасно! Вы убедитесь в этом, подавая салат к самым разным мясным и рыбным блюдам, к гарнирам из риса, картофеля или лапши. Сочетания всегда получаются превосходными!
Соллонтхан
Самый знаменитый в Корее, да и, пожалуй, в мире «чистый» моно-суп, являющийся еще и чемпионом по времени приготовления. Но мы глубоко убеждены в том, что хотя бы раз в жизни его стоит приготовить и попробовать каждому!
Но сначала немного истории и легенд.
Соллонтхан представляет собой суп из внутренностей, головы, костей и прочих частей говяжьей туши. Считается, что появление этого блюда относится к эпохе королевства Силла. Именно в тот период корейцы начали регулярно совершать жертвоприношения в честь мифического первого землепашца Синнона. В районе Чонъам-дон в Сеуле близ знаменитых ворот Тондэмун есть место под названием «Соннондан», где некогда находился алтарь для жертвоприношений первому земледельцу. Корейские исторические хроники упоминают о том, что после жертвоприношений у алтаря частенько готовился суп из жертвенного вола. В книге «Кулинарное искусство эпохи Чосон» (1940 г.) со ссылкой на исторические документы рассказывается о том, как во время церемонии прокладки первой борозды королем Сечжоном неожиданно пошел сильный дождь и задул сильный ветер, в результате чего король «не мог и шагу ступить». Измученный борьбой со стихией и не в силах сдержать муки голода, король приказал заколоть вола, с помощью которого он прокладывал первую борозду на поле, и сварить. В результате получилось то, что сегодня называется «соллонтхан».
«Тхан» в названии супа говорит об особой изысканности блюда, которое впору есть лишь королям. Давайте приобщимся к королевской трапезе.
Нам понадобятся:
• 1 кг говяжьей грудинки
• 1 говяжий язык
• 1 говяжья нога (часть у копыта)
• 1 говяжья голень
• 1 кг говяжьих костей
• 1 кг говяжьих хвостов или хрящей
• 2 пучка зеленого лука + для подачи
• 2 луковицы
• 1 головка чеснока
• 6-8 см свежего корня имбиря
• 1 ст. л. с горкой соли
• молотый черный перец по вкусу
• отварной круглозерный рис для подачи
Все мясо и кости замачиваем водой на три часа, периодически сливая воду.
Нам понадобится самая большая кастрюля, которая есть в доме. Идеально - литров на 10-15. Заливаем в кастрюлю воду, примерно 5 литров, доводим ее до кипения, кипятим сакральные 8 минут, после чего закладываем в кастрюлю кости, хрящи, язык, ногу, доводим до кипения и варим еще 8 минут.
Сливаем воду первого отвара, возвращаем в кастрюлю только ногу, кости и хрящи, заливаем холодной водой и ставим на огонь. В течение первого часа даем бульону активно кипеть на сильном огне, затем делаем огонь минимальным, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем суп млеть на пять часов.
Через пять часов закладываем в суп голень, грудинку и язык, и даем супу покипеть еще два часа. Пену не забываем снимать!
Лук, чеснок, имбирь моем и нарезаем мелкими кусочками, закладываем в бульон, к мясу, и варим еще полтора часа.
Теперь аккуратно достаем из кастрюли все мясо и кости. Грудинку и язык режем тонкими ломтиками и откладываем в сторону. Бульон тщательно процеживаем через несколько слоев марли, возвращаем на огонь, доводим до кипения, добавляем соль и перец по вкусу, варим еще 8 минут.
Раскладываем в пиалы отварной круглозерный рис, ломтики грудинки и языка, заливаем все кипящим бульоном и украшаем зеленым луком.
Суп получается молочно-белым из-за полностью вышедшего в бульон из костей кальция, удивительно вкусным, ярким, ароматным и очень сытным!
Готовьте, ешьте и получайте удовольствие!
Юккеджан
Юккеджан - один из самых популярных супов и в самой Корее (точнее, и в Северной, и в Южной Корее), и в многочисленных корейских ресторанчиках, находящихся в разных странах мира. Суп считается лечебным, ибо он достаточно острый и витаминный для того, чтобы прогнать любую хворь, особенно желудочные инфекции, и достаточно легким для того, чтобы не затратить много сил на его переваривание. Очень рекомендуем попробовать его приготовить. Тем более что ничего сложного в рецепте нет.
Нам понадобятся:
• около 1 кг постной говядины (можно меньше)
• 1 дайкон
• 6-8 зубчиков чеснока
• 1 луковица
• 2 л воды
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. молотого острого красного перца
• 1 см свежего корня имбиря
• большая горсть бобовых ростков
• большая горсть папоротника (можно взять готовый корейский папоротник)
• 1 пучок зеленого лука
• соевый соус - опционно, по вкусу
• соль по вкусу
Цельный кусок бескостной говядины, дайкон, 3 зубчика чеснока и луковицу заливаем холодной водой. Дайкон у нас натерт на терке или нарезан соломкой, лук нарезан полукольцами. Доводим бульон до кипения, ничего не солим, пену не снимаем. Варим бульон около 50 минут, процеживаем, мясо откладываем в сторону, бульон, чистый и прозрачный, возвращаем в кастрюлю, остальное выбрасываем.
Смешиваем в глубокой миске кунжутное масло, молотый красный перец (просто острый или чили), оставшийся чеснок, пропущенный через пресс, соевый соус (по вкусу и по желанию) и натертый на терке имбирь. В полученную массу выкладываем бобовые ростки и папоротник, нарезанный на небольшие, по 4 см, кусочки. Пока все это настаивается в соусе, мы доводим бульон до кипения и добавляем к нему содержимое нашей «огненной» миски. Даем супу покипеть примерно полчаса.
За это время мы нарезаем косыми стрелками зеленый лук и очень мелкой лапшой - говядину. Через 30 минут лук и мясо отправляем в суп и варим еще 10 минут. В самом конце юккеджан можно чуть-чуть присолить по вкусу.
Предупреждаем, что суп получается просто обжигающим. Поэтому, чтобы смягчить и подчеркнуть его необыкновенно густой вкус, подаем суп вместе с отварным рисом. Едим суп, чередуя ложку супа и ложку риса из отдельной пиалы. Вкусовые ощущения вам гарантированы просто фантастические. А самое главное, после порции юккеджана вы почувствуете необыкновенную легкость, ясность ума и особый прилив сил... Ради этого, собственно, и старались!
Маринованная говядина «пулькоги»
Сейчас мы расскажем вам об одном из самых вкусных рецептов приготовления мяса по-корейски, которым вы сможете по-настоящему удивить своих домашних и гостей.
Пулькоги - это традиционный и необычный способ маринования говядины. Вы сможете приготовить пулькоги на гриле, на сковороде, в казанке, в мультиварке - всегда получится вкусно.
Кстати, вы должны были обратить внимание, что корейцы - нация, у которой культ еды и культ здоровья идут рука об руку, - практически все продукты, используемые в кулинарии, стараются замариновать. Этой традиции несколько сотен лет, и именно она позволила полуострову и населению избежать наплывов пищевых эпидемий в те далекие времена, когда ничего не знали ни о холодильниках, ни о вакуумной упаковке и стерилизации. Кроме всего, маринады способствуют правильной ферментации белка, облегчающего его усвояемость.
Нам понадобятся:
• 2 сладкие груши (корейцы берут азиатскую грушу, но мы можем взять любую сочную)
• 5-6 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. натертого корня имбиря
• 1 ст. л. тертого чеснока
• 1 ч. л. уксуса столового
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. кунжута
• 1 ч. л. острого красного сухого перца
• 1 небольшой пучок зеленого лука, нарезать
• 1 кусок (около 900 г) говяжьей вырезки или говяжьего филе около 250 г шампиньонов или вешенок
• 1 крупная морковь
• растительное масло для смазывания
Приготовление - простейшее! Грушу натираем, чтобы получилось пюре, добавляем к ней все ингредиенты, кроме мяса, грибов и моркови. Морковь мы нарежем крупной соломкой и слегка обжарим, мясо нарежем тоненькими лепестками, тщательно вырезая все сухожилия. Грибы также режем тонюсенькими ломтиками. Теперь грибы, мясо и морковь добавляем в маринад и тщательно промешиваем рукой. Перекладываем мясо с маринадом в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем на час в комнате, затем - на 5-6 часов (можно и на ночь) убираем в холодильник.
Теперь останется только достать мясо из холодильника, взять ту кухонную утварь, которую будем использовать для готовки, и слегка смазать растительным маслом. Мы допускаем, что гриль есть не в каждом доме, поэтому будем готовить на большой чугунной сковороде. Смазанную маслом сковороду хорошо нагреем на огне и выложим на нее пулькоги. Готовим на умеренно-сильном огне, помешивая, около 45 минут. Этого вполне достаточно! Если в конце готовки вам покажется, что в мясе не хватает соли, добавьте ее по вкусу.
Корейцы, конечно же, едят свое любимое пулькоги исключительно с рисом. Но и с пюре, с отварной картошкой, с любым иным гарниром мясо прекрасно сочетается и просто тает во рту. Убедитесь в этом сами!
Пибимпап
Одним из самых ярких как во вкусовом, так и в цветовом смыслах, запоминающихся и очень восточных блюд Корейского полуострова является знаменитый пибимпап. В одной из кулинарных книг, посвященных кухне Юго-Восточной Азии, его назвали «теплым салатом». Что ж, можно сказать и так, ибо прямых аналогов в европейской, а тем более русской кухне блюдо не имеет. Готовится оно относительно долго, ибо каждый компонент блюда обжаривается отдельно, а уж из них в самом конце собирается «букет» пибимпапа. Но сложность заключается еще и в том, что корейцы для своего знаменитого кушанья используют такие продукты, которые в нашей стране довольно сложно найти, например, корень колокольчика и папоротник. Тем не менее мы рискнем предложить вам почти оригинальную версию блюда, облегчив рецепт заменой всего пары ингредиентов. Сразу оговоримся, что эту замену мы согласовали с шеф-поваром одного из ресторанов Сеула, который сам же ее и протестировал перед тем, как поделиться рецептом с нами.
Итак, начнем с главных принципов пибимпапа: все должно быть красиво нарезано, аккуратно обжарено точно по времени, выдержано в правильных пропорциях и сервировано согласно традициям.
Нам понадобятся:
• большая горсть сухих грибов шиитаке или свежих вешенок
• 1 крупная морковь
• 2 сладких перца
• 1 крупный кабачок
• 2 средних огурца
• большая горсть стручковой фасоли или спаржи (вместо папоротника)
• 1 стакан круглозерного риса или риса для суши
• 3 щепотки соли
• 3 щепотки сахара
• 3 ст. л. уксуса столового
• 500 г бескостной телятины
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. кунжутного масла
• соль и молотый черный перец по вкусу
• растительное масло для жарки
• несколько зубчиков чеснока
• 1 см свежего корня имбиря
• 1 ч. л. соево-перечной пасты кочхуджан
• 1 ч. л. кунжутного масла + для смазывания
• 2-3 яичных желтка
Промываем, обсушиваем и нарезаем соломкой грибы. Тщательно моем, чистим и нарезаем продолговатой соломкой овощи. Для удобства работы все ингредиенты раскладываем строго отдельными кучками. Мясо моем, нарезаем брусочками, как на бефстроганов, тщательно обсушиваем.
Стакан риса промываем в пяти водах, заливаем водой в пропорции 1:2 и отвариваем на самом медленном огне ровно 15 минут с момента закипания. Добавляем в готовый рис соль, сахар и уксус, тщательно перемешиваем и плотно закрываем крышкой.
Пока рис варится, маринуем мясо в соевом соусе, кунжутном масле, соли и молотом черном перце. Время маринования - ровно 30 минут.
Теперь приступаем к обжарке и сборке.
Первыми жарим грибы на сильном огне, на растительном масле, одновременно с несколькими зубчиками измельченного чеснока. Если используются вешенки - жарим их сырыми до золотого цвета. Если у вас сушеные грибы шиитаке, то их перед жаркой необходимо вымочить пару часов, отжать и только потом жарить. Обжаренные грибы выкладываем в миску.
Точно так же на сильном огне, на растительном масле, чуть присолив и добавив наструганный корешок имбиря, обжариваем нашу морковь. И откладываем отдельно.
Быстро пассеруем отдельно сладкий перец и стручковую фасоль или спаржу.
Кабачок и огурцы можем обжарить вместе, добавив к ним острую соево-перечную пасту кочхуджан. Следите, чтобы масла было достаточно, оно было раскаленным, а огонь большим: нам нужно обжарить овощи до корочки, а не потушить их. Хруст и сухая корочка -отличительные особенности пибимпапа. Готовность овощей определяем по мягкости кабачков, а не огурцов.
Мясо жарим точно так же на растительном масле и сильном огне вместе с маринадом, но в растительное масло добавляем чайную ложку масла кунжутного. Не пересушиваем телятину! Она должна остаться сочной, но достаточно подрумяненной.
Теперь, когда у нас почти все готово, смазываем сотейник кунжутным маслом, выкладываем на него рис, а сверху риса по часовой стрелке раскладываем кучки обжаренных продуктов, пока не перемешивая их. В центр нашего «букета» кладем яичные желтки. Ставим сотейник на огонь и начинаем принюхиваться. Как только почувствуем, что запахло прижаренным рисом (мы пока ничего не трогаем ни ложкой, ни лопаткой), снимаем сотейник с огня и только теперь быстро перемешиваем все продукты, получая яркую, теплую, ароматную смесь. Вкус у блюда получается просто необыкновенным. Готовы поспорить, что ничего подобного вы раньше не пробовали!
Надеемся, что и вам, и вашим гостям корейский пибимпап придется по вкусу, и вы начнете добавлять его к списку ваших фирменных праздничных блюд.
Корейское рагу «сундубу ччигэ»
Достаточно сложно правильно перевести на русский язык слово «ччигэ», которое является одним из любимейших типов блюд в корейской кухне. Многие переводят его как «рагу». Однако поелику в этом рагу обязательно присутствует кисловато-солоноватый привкус, то правильнее считать ччигэ восточным вариантом нашей солянки. Самый простой вариант ччигэ -твенджан-ччигэ - это солянка с кимчи. Но мы с вами попробуем приготовить более изысканный и сложный рецепт, освоив который вы легко справитесь и с твенджаном, заменив в самом конце моллюски на кимчи и увеличив время приготовления на 20 минут.
Сразу оговоримся, что это кушанье вы сможете предложить не только домашним, к обеду или ужину, но и подать в качестве центрального блюда во время парадного обеда. Оно настолько ароматное, необычное и акцентное, что вам не придется краснеть по поводу своих кулинарных экзерсисов.
Итак, самое главное для нас сейчас - отыскать соевый творог - тофу. Его нам будет нужно много. А насколько много, вы определите опытным путем, регулируя густоту ччигэ.
Нам понадобятся:
• 300 г говяжьего филе
• 300 г свиного филе
• 3-4 ст. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. или больше молотого красного перца
• 1 ст. л. чесночного порошка
• 3 ст. л. соевого соуса
• 300 г моллюсков (лучше двустворчатых и свежих, но если их нет, берите те, которые есть в магазине, и можно замороженные)
• 2-3 стакана воды
• 1 зеленый и 1 красный острый перец
• несколько перьев зеленого лука
• не менее 500 г тофу
• 2 яйца
• отварной рис для подачи
Первым делом рубим ножом в мелкий фарш отдельно говядину и свинину. Затем накаляем в казанке или глубоком сотейнике (корейцы пользуются керамическими горшочками) кунжутное масло и резко уменьшаем огонь до минимума. В масло всыпаем сухой красный перец, обжариваем пару минут, всыпаем сухой чеснок, еще немного жарим. Если вы опасаетесь, что приправы сгорят, можете выключить огонь после того, как масло раскалилось. Не забывайте помешивать!
Теперь можно снова зажечь огонь, только не делайте его большим, и обжарить в масле со специями говядину, а сразу за ней - свинину. Как только мясо подрумянится, вливаем соевый соус, снова делаем огонь минимальным и тушим мясо еще минут пять.
Моллюски хорошенько промываем. В казанок вливаем воду, доводим бульон до кипения и закладываем морепродукты. Корейцы варят двустворчатые моллюски ровно столько времени, сколько требуется, чтобы полностью раскрылись их створки. В случае использования замороженных морепродуктов, варите их минут пять после закипания.
Как только наши морепродукты прокипят пять минут, мы добавим к ним очищенные от семян и нарезанные мелко-мелко перцы, зеленый лук и тофу, нарезанный кусочками размером с ластик. Количеством тофу мы регулируем густоту ччигэ. Даем блюду немного покипеть и вливаем в центр два яйца - два «глаза» горшочка. Закрываем крышкой и несем ччигэ с пылу с жару к столу. Подается это блюдо с отварным рисом. Самым почетным гостям или самым старшим членам семьи подают в пиале порцию ччигэ с яйцом.
После того как вы освоили эту классику, попробуйте более легкий и явственно восточный вариант твенджан-ччигэ, в котором отсутствует говядина (используем только свиной фарш), а вместо моллюсков идет кимчи. Тофу для твенджана можно брать совсем чуть-чуть или не использовать совсем, но перец, чеснок, кунжутное масло и острые перцы с яйцом - обязательны!
