Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Рис бирьяни с соусом райта
Бирьяни (бириани) - это, пожалуй, самый яркий мусульманский след в индийской кулинарной культуре, он более всего напоминает по вкусу плов, но, по мнению знатоков, во многом его превосходит. У классического бирьяни сразу несколько секретов. Самый главный состоит в том, что рис со специями и приправами готовится отдельно от мяса - мясо лишь при подаче зарывают внутрь горки бирьяни. Еще одним секретом является обязательная подача бирьяни с одним из многочисленных индийских соусов, самыми яркими представителями которых являются райта и апельсиновый соус.
Сегодня мы освоим технику приготовления вегетарианского бирьяни и легкого соуса райта. А уж будете ли вы добавлять к ним мясо или птицу - решать только вам.
Не пугайтесь большого количества ингредиентов. Скорее всего, большинство из них у вас есть дома, нужно просто все достать из кухонного шкафа или холодильника и в нужном порядке разложить на столе.
Нам понадобятся:
• 100 г топленого масла
• 2 ст. л. рафинированного растительного масла
• 2 ст. л. миндаля
• 2 ст. л. орехов кешью
• 1 луковица
• 1 ст. л. изюма
• горсть нарезанной кураги
• имбирь - 1-2 см корня (натереть)
• 1 крупный красный сладкий перец
• 1 мелкий перчик чили
• 1 стакан риса басмати
• 2 стакана воды
• чеснок - 4 зубчика, продавленных через пресс
• по 1/4-1/2 ч. л. молотых корицы, кардамона, кориандра, куркумы, мускатного ореха и шафрана
Для соуса райта
• 1 небольшой свежий огурчик
• 2 ст. л. мелко нарезанной мяты
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. зиры?
• 1/2 ч. л. куркумы
• 1 чашка натурального йогурта, нежирной сметаны или домашнего мацони
В казанке разогреваем топленое масло (в Индии оно называется гхи) и добавляем к нему растительное масло без запаха. В разогретое масло выкладываем миндаль и кешью. Быстро нарезаем кубиками луковицу и отправляем ее к орехам. Добавляем изюм, курагу корицу кардамон и имбирь, натертый на терке, и жарим вместе еще 1 минуту.
Следом за этими продуктами отправляем в казанок очищенный от семян и нарезанный кубиками красный сладкий перец (берите крупный, мясистый плод). Обжариваем овощи пару минут и добавляем к ним мелко нарезанный перчик чили вместе с семенами.
В холодной проточной воде промываем несколько раз стакан риса басмати, выкладываем его поверх овощей и орехов, разравниваем и вливаем в казанок два стакана теплой воды. Подождем пару минут, пока рис «освоится» в казанке, перемешаем содержимое и засечем на часах 8 минут. Итого получится, что рис у нас готовился ровно 10 минут.
Добавляем кориандр, куркуму, чеснок, перемешиваем, досаливаем по вкусу, плотно накрываем крышкой, выключаем огонь и даем бирьяни настояться еще 10 минут.
После этого блюдо можно подавать к столу.
Если вы планируете подавать бирьяни с мясом, то выложите ровным слоем половину готового кушанья на плоское широкое блюдо, сверху риса и по центру блюда разместите баранину или курицу, приготовленные в индийском стиле (то есть обжаренные мелкими кусочками, а затем потушенные со специями), сверху снова положите бирьяни, соорудив небольшой «холм». Мясо должно находиться внутри этого «холма».
Но нам еще нужно пролить этот «холм» очень вкусным соусом. Его мы сейчас и приготовим.
Райта - любимый кисломолочный соус в Индии. Но, как и любое индийское блюдо, этот соус многовариантен и разнообразен. Его готовят и с кабачками, и с ананасами, и с апельсинами, и с огурцами. Но классика, как в учебниках для будущих поваров, все-таки предполагает наличие именно огурца. Возьмем и мы с вами свежий огурчик (такой, какой он вырастает на грядке, а не гигант из супермаркета), натрем на мелкой терке. Добавим к нему рубленую мяту и ложечку сахара. Размешаем, усложним ложечкой зиры и половиной ложечки куркумы, разбавим чашкой натурального сливочного йогурта (можно взять нежирную сметану или домашний мацони). Вот этим-то соусом нам и предстоит «пролить» бирьяни. Только не переусердствуйте. Вылейте пару-тройку столовых ложек соуса сверху «холма», чтобы он красивыми белыми потоками устремился вниз - так реки стекают с вершины горы, - а оставшийся соус ваши гости будут добавлять в свои тарелки сами, по вкусу. Уверены, ваше угощение обязательно им понравится!
Палак панир
Палак панир - очень индийское, необычное и красивое блюдо с нежным и одновременно ярким вкусом. «Палак» - шпинат, «панир» - домашний сыр. Если вы не обладаете особой деликатностью вкусовых рецепторов, то отличить индийский панир от нашего российского домашнего адыгейского сыра вряд ли сможете. Это блюдо мы особенно рекомендовали бы тем скептикам, кто с прохладцей относится к ценнейшему и очень полезному продукту - шпинату. Надеемся, что палак панир изменит это отношение! Если дома есть свежий шпинат - отлично! Если нет - обойдемся замороженным.
Нам понадобятся:
• 1 морковь
• 2 см корня имбиря
• 1 крупная луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• 2-3 средних помидора
• 1 небольшой пучок кинзы
• 1 большой пучок свежего шпината или 1 упаковка замороженного
• 300 г адыгейского сыра
• 1 перчик чили
• 100 г топленого масла
• по 1 ч. л. семян зиры, горчицы, молотого кориандра и куркумы
• 100 г сливок, сметаны, или натурального йогурта
• 1/2 стакана воды
• 1 ч. л. смеси специй гарам-масала (по желанию)
Первым делом трем на терке морковь и имбирь. Лук и чеснок режем очень мелко, помидоры, кинзу и шпинат измельчаем блендером (только шпинат в отдельной посуде). Сыр режем довольно крупными кубиками. Перчик чили освобождаем от семян и мелко режем.
А дальше все готовится очень быстро. В глубокой сковороде раскаляем топленое масло и всыпаем в него семена зиры и горчицы. Жарим до легкого потрескивания. Сразу же всыпаем остальные специи, кроме смеси гарам масала и куркумы, а через 5-6 секунд обжариваем вместе с ними лук и чеснок.
Когда ароматы специй и овощей заполнят кухню, а содержимое сковороды приобретет равномерную золотистую окраску, обжариваем морковь с имбирем. Это займет еще минуты три.
Теперь добавляем помидоры, тушим их с остальными овощами еще минут пять. Вливаем кашицу из шпината и тушим еще минут пять. Следим за тем, чтобы блюдо сохраняло зеленый цвет и не становилось бледным или коричневым.
Осталось добавить сыр и перчик чили и подержать на огне еще пару минут. И заключительный аккорд: вливаем в сковороду сливки (йогурт или сметану), в половине стакана воды разводим куркуму и смесь гарам масала и тоже добавляем к содержимому сковороды. Доводим до кипения и выключаем огонь. Наш вкуснейший соус готов! Мы будем его подавать с обычным отварным рисом и удивляться тому, насколько вкусное, полезное и очень необычное блюдо мы приготовили!
Цыплята тандури
Тандури - это специальная глиняная печь в Индии, чем-то напоминающая наш среднеазиатский тандыр. Следовательно, все блюда, приготовленные в этой печи, имеют в названиях обязательное слово «тандури». Но, как показала практика, готовить «тандури» дома можно и в духовке, и в аэрогриле, и в мультиварке... Однако для получения настоящего «тандури» мы должны будем использовать особую смесь специй, которая так и называется «тандури масала». Без нее никуда! Говорите, сложно найти ее в наших магазинах? Не спорим! Поэтому будем готовить эту смесь самостоятельно, тем более что ничего сложного в этом нет. Более того, мы приготовим самую универсальную «тандури масала», ибо в Индии есть ее северные, южные, горные, восточные и региональные разновидности. А когда наша уникальная «масала» будет готова, мы перейдем непосредственно к приготовлению цыпленка. Итак, отправляемся закупать специи и пряности.
Нам понадобятся:
• 1 кг куриных голеней без кожи
• сок 1/2 лайма или лимона
• 1 стакан жирного кефира, простокваши или йогурта
• 4 зубчика чеснока
• 2 см корня имбиря
• 4 ч. л. смеси специй тандури масала
• растительное масло для смазывания
• отварной рис басмати и салат из свежих огурцов для подачи
Для тандури масала
• 1/2 ст. л. молотого перца чили
• 1/4 ст. л. семян кориандра
• 1 ч. л. зиры
• 1 ч. л. черного перца горошком
• 1/2 ч. л. гвоздики (бутонов)
• 1/2 ч. л. кардамона молотого
• щепотка семян пажитника
• 1 ч. л. корицы молотой
• щепотка молотого имбиря
• 2 ч. л. свежей мелко нарубленной мяты
• щепотка соли
• щепотка молотого черного перца
• сок 1/2 лимона
• растительное масло (рафинированное, ореховое или кунжутное)
• щепотка сушеного молотого чеснока
• щепотка тертого мускатного ореха
• 1/2 чайной ложки молотой куркумы
• 3-4 ч. л. молотой сладкой паприки
Для соуса
• 3/4 стакана нежирной сметаны или натурального йогурта
Делаем смесь специй тандури масала. Все целые, не молотые специи отправляем на 20 секунд на раскаленную сковороду дожидаемся появления сильного аромата и убираем ее с огня. Всыпаем на сковороду все порошковые специи, перемешиваем и пересыпаем смесь в кофемолку или блендер для получения однородного порошка. Готовую смесь тандури масала перекладываем в стеклянную баночку, закрываем крышкой. Нам этой приправы хватит не на одно блюдо!
Теперь переходим непосредственно к приготовлению цыпленка тандури. Куриные голени, освобожденные от кожи, надрежем в нескольких местах ножом и сбрызнем лимонным соком. В глубокой миске смешаем кефир со специями тандури масала, выдавим туда же через пресс чеснок и имбирь. Хорошенько перемешаем маринад и погрузим в него курицу. Необходимо, чтобы все кусочки курицы были покрыты маринадом! Накрываем миску пищевой пленкой и отправляем в холодильник на ночь.
На следующий день разогреваем духовку до 200 градусов, противень смазываем маслом и выкладываем на него курицу. Жарим до хрустящей корочки около 40 минут.
Подавать цыплят тандури очень хорошо с отварным рисом басмати, салатом из огурца и соусом из сметаны и мяты. Соус готовится легко. В маложирную сметану или натуральный йогурта насыпьте мелко нарезанную мяту, добавьте соль и черный перец, выжмите сок из половинки лимона и долейте стакан почти до краев растительным маслом. Размешайте соус вилкой, полейте им и курицу, и рис, и огуречный салат. Соус идеально подходит ко всему!
Фиш карри
Рецептов карри, прославившего индийскую кухню, более чем достаточно. Помимо классических, то есть разделенных по цвету, карри подразделяются по виду той основы, с которой они готовятся: мясо, птица, рыба, овощи, морепродукты. Однако в Индии утверждают, что рецептов карри еще больше. Их почти столько же, сколько хозяек, которые это блюдо готовят. Вроде бы все принципы и пропорции соблюдены, а блюда получаются разными.
Мы же с вами еще должны учитывать нашу географическую удаленность от Индии и невозможность купить в любом населенном пункте России необходимые ингредиенты, будь то тамаринд или кокосовое молоко. Поэтому все рецепты в нашей книге адаптированы под российского читателя. По мере сил и возможностей мы публикуем и классические рецепты, и их российские эрзацы. Получается вкусно, несмотря на такое суровое слово - эрзац...
Рыбное карри мы выбрали еще и потому, что это один из самых ярких, насыщенных и ароматных видов карри, освоив который, вы легко справитесь и со всеми другими рецептами.
Нам понадобятся:
• 500 г филе любой крупной и мясистой рыбы (трески, палтуса, тунца, группера и т. л.)
• 1/2 лайма или лимона
• 1 луковица
• 1 морковь
• 3 помидора
• растительное масло для жарки
• 200 г консервированной или замороженной стручковой фасоли
• 1 стакан воды
• 1 стакан кокосового молока или сливок
• соль по вкусу
• 1 ст. л. порошка карри
• 2 см корня имбиря или 1 ч. л. молотого имбиря
• 1 перчик чили или просто острый перчик
• 4 зубчика чеснока
• отварной рис или лепешки чапати для подачи
Готовится блюдо очень быстро. Сначала нарезаем филе рыбы на небольшие порционные брусочки и, сложив их в пиалу, поливаем соком половинки лайма или лимона. Цедру цитруса срезаем ножиком, мелко крошим и добавляем к рыбе.
Лук режем полукольцами, морковь - тонкими полукружьями или лепестками, помидоры -мелкими кубиками, не удаляя кожицу.
В глубокой сковороде раскаляем растительное масло и быстро обжариваем в нем сначала лук, а через 5 минут морковь. Овощи жарим до золотистого цвета.
Добавляем к овощам фасоль и помидоры, жарим еще 5-6 минут. Теперь можно влить стакан воды, дождаться, пока она закипит, и положить в сковородку рыбу. Рыбу тушим 3-4 минуты, пока она не побелеет. Заметив изменение цвета рыбы, вливаем стакан кокосового молока или сливок, добавляем соль, карри, натертый имбирь, мелко нарезанный перец и пропущенный через пресс чеснок. Даем всему этому великолепию потушиться ровно 10 минут и выключаем огонь. Наше рыбное карри готово.
Блюдо получается очень острым и пряным, с отчетливой приятной кислинкой. Его остроту нейтрализует отварной рис или лепешки чапати, с которыми это кушанье традиционно подают в Индии. Кстати, фиш карри можно есть и горячим, и холодным. Многим второй вариант нравится даже больше!
Чапати
Мы в России давно усвоили, что «хлеб всему голова». И даже почему-то величаем себя чуть не самыми главными «хлебоедами» и «хлебоведами» в мире, полагая, что остальные народы прекрасно обходятся рисом или кукурузой, или другими зерновыми, заменяющими хлеб. Однако родиной пшеничного хлеба считается Египет, без лепешек тортилий не представляет своей кухни и жизни мексиканец, без лепешек пита не обедает ни один араб, а вариантов хлеба больше всего существует не у нас, а в Индии. И самым распространенным видом индийского хлеба является чапати - пресная лепешка. Без чапати жители Индии едят только рис, ибо эта лепешка для них не только вкусный хлеб, но и ложка. Куском лепешки пользуются для того, чтобы зачерпнуть густой суп, или овощное рагу, или карри, или салат, или мясное блюдо с подливой. Так что чапати в Индии и любимая еда, и фактически столовый прибор.
Однако сколько бы мы с вами не старались повторить рецепт классического чапати дома, в России, у нас это вряд ли получится, ибо редко где можно встретить муку сорта «атта» из цельнозерновой пшеницы грубого помола, являющуюся основой основ чапати.
Посему не сердитесь, но мы будем всего лишь имитировать стиль чапати, пытаясь освоить технику выпекания индийских лепешек. В любом случае будет вкусно, вот это мы можем гарантировать!
Нам понадобятся:
• 300 граммов муки (возможно чуть больше) + для обваливания и раскатывания
• 1 ч. л. без горки соли
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. молотой зиры
• 1 неполный стакан воды
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 чайная сервизная чашка растопленного топленого масла
Сразу оговоримся, что специи в этом хлебе не являются обязательными, но они помогают лучше почувствовать волшебный вкус индийской кухни.
Ну, а теперь - за работу! Просеиваем в миску муку, смешиваем ее с солью и специями и начинаем потихоньку вымешивать тесто, подливая воду буквально по чуточке, столовыми ложками. Мы должны почувствовать, как мука налипает на самый первый влажный комок, все увеличивая и увеличивая его в размерах. По окончании вымешивания тесто должно казаться чуть липковатым. Теперь самое время добавить растительное масло, еще раз вымесить тесто, накрыть миску пищевой пленкой и дать хлебу «созреть» в течение получаса.
Разогреваем толстостенную, лучше чугунную сковороду, из общего куска теста формируем шарики, 8-10 штук, обавливаем их в муке и начинаем аккуратно раскатывать скалкой на столе, присыпанном мукой. У нас должны получиться тонкие лепешки величиной с десертную тарелку и примерно такой же толщины, как фарфор.
Отряхиваем лепешку от муки, кладем ее на сухую сковороду, выдерживаем 10 секунд и переворачиваем. Быстро сбрызгиваем верх топленым маслом, ждем еще 10 секунд, снова переворачиваем и снова сбрызгиваем топленым маслом. Таких вращений у нас будет 2-3. Лепешка должна стать бледно-золотистой, с темными пятнышками припеков и слегка вздувшейся серединой. Все лепешки складываем на тарелку и укрываем полотенцем. В Индии принято подавать лепешки чапати горячими, так что не тяните с обедом!
Самоса
Для наших сограждан, впервые попадающих в Индию, многие блюда, как минимум их названия, кажутся знакомыми и даже любимыми. И дело тут не в количестве индийских ресторанов, открытых в нашей стране, и даже не в популярном на весь мир слове «карри». Оказывается, многие слова нам знакомы с детства, но ассоциируются не с Индией, а с нашими бывшими среднеазиатскими республиками. Кто не любит хрустящую самсу (или по-индийски самосу)? А разве слова «тандыр», в котором пекут на глине вкусные лепешки, и «тандури» -такая же глиняная печь, и тоже предназначенная для выпечки хлеба и готовки иных блюд, не однокоренные?
Однако, при всем созвучии названий, среднеазиатские и индийские блюда все-таки сильно разнятся. И мы с удовольствием и настойчивостью будем рекомендовать нашим российским хозяйкам смелее осваивать и блюда экзотических стран, так как они вкусны, полезны, а продукты, которые потребуются для их приготовления, почти всегда можно найти в любом магазине или на рынке. Сегодня мы попробуем приготовить классическую самосу (пирожки с овощами) с классической же картофельной начинкой. А когда у вас все получится с тестом, вы сможете экспериментировать с другими овощами или с домашним сыром.
Нам понадобятся:
Для начинки
• 3 крупные картофелины
• 1/2 головки цветной капусты
• 60-80 г топленого масла
• по 1 ч. л. молотых пажитника, зиры, куркумы, корицы, кориандра и тертого свежего имбиря
• по 1/2 ч. л. молотых гвоздики и черного перца
• 2 неполные ч. л. соли или по вкусу
• 200 г зеленого горошка (свежего, замороженного или консервированного)
Для теста
• 500 г муки
• 100 г топленого масла
• 1/2 ч. л. соли
• 150 мл воды
• смесь топленого и растительного масла для жарки
Вначале готовим начинку, так как она должна будет остыть. Картофель режем мелкими кубиками, как на салат оливье, капусту мелко крошим. Далее процесс приготовления любых начинок для самосы будет одинаков, так что запоминайте: разогреваем сковороду и в ней топленое масло, первыми кладем пажитник и зиру на 20 секунд, после этого сразу все оставшиеся специи и соль еще на 20 секунд, потом картофель. Жарим, помешивая, 5 минут. Затем цветную капусту и зеленый горошек (если вы используете консервированный, то только капусту). Все овощи жарим еще 5 минут, добавляем 4-5 столовых ложек воды, накрываем крышкой и тушим 15 минут, следя, чтобы ничего не пригорело. Если используете консервированный горошек, то за 1 минуту до готовности овощей, добавьте его к остальным продуктам. Переложите начинку в тарелку и дождитесь, пока она полностью остынет. Сами же вы в это время будете готовить тесто.
Для теста возьмем муку (малую часть отложим для присыпки стола), топленое масло, соль и воду. Муку присолим и разотрем с топленым маслом в крупку. По столовой ложке начнем доливать воду и замешивать тесто. Когда вольем всю воду, продолжим вымешивание до тех пор, пока оно не начнет отставать от пальцев.
Теперь окунем хлопчатобумажную салфетку в воду, отожмем ее и укутаем тесто в ткань, дав ему отдохнуть 15-20 минут. Тесто будет готово тогда же, когда полностью остынет начинка.
Из теста формируем 10 шариков, каждый из них на присыпанном мукой столе раскатываем в круглую тонкую лепешку. Каждую лепешку разрезаем пополам. У нас получится 20 заготовок для самосы. Соединим, то есть слепим прямую сторону лепешки, чтобы получился конус. Конус заполним на две трети начинкой и защипнем края (в Индии их защипывают в виде витой тесемки).
Жарить самосы будем в смеси топленого масла с растительным, выкладывая их на раскаленную сковороду по 2-3 штуки так, чтобы пирожки не мешали друг другу. Индийцы не ждут, пока одна сторона прожарится, как это делаем мы. Они свои самосы переворачивают со стороны на сторону каждые 10 секунд, добиваясь ровной золотистой прожарки и хрустящей корочки. Но держать пирожок на огне дольше 6 минут не имеет смысла.
Выкладывайте готовую самосу на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки жира. Надеемся, вам понравится!
Алупатра
Мы с вами уже освоили несколько видов национальных мучных блюд и научились разбираться в том, чем чатни отличается от тортильи, тесто для самосы от теста для китайского Чоу Мяня, но еще больше «открытий чудных» нам предстоит сделать, все дальше и больше углубляясь в традиционные кухни других стран. Казалось бы, ну что можно приготовить такого необычного из муки и картошки? Можно! И мы с вами в этом убедимся, покорив новую кулинарную вершину под названием «алупатра».
Алупатра переводится просто - «картофельные рулеты». Но смеем вас уверить, ничего подобного вы еще не пробовали (если, конечно, не гостили в Индии).
Итак, нам нужны самые простые продукты и не совсем простые специи.
Нам понадобятся:
Для теста
• 200 г пшеничной муки
• 1/2 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. молотой куркумы
• 1/4 ч. л. молотого острого красного перца
• 2 ст. л. топленого масла
• 100 мл воды Для начинки
• 4 крупные картофелины
• 2 ст. л. кокосовой стружки
• 2 ст. л. кунжута
• 2 ч. л. сахара
• 1/2 ч. л. натертого имбиря
• 2 ст. л. нарубленной кинзы
• 2 маленьких перца чили
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. смеси специй гарам масала (если есть)
• 3 ст. л. растительного масла для жарки
• 3 ст. л. топленого масла для жарки
Делаем тесто. Муку смешиваем с солью и специями, растираем в крошку с топленым маслом. По чуть-чуть добавляем воду, замешивая эластичное, отстающее от рук тесто. Тесто заворачиваем во влажную салфетку и откладываем в сторону.
Готовим начинку. Картофель отвариваем в мундире, остужаем в холодной воде, чистим и толкушкой разминаем в пюре. Далее добавляем к картофелю все остальные ингредиенты, перемешиваем и оставляем на тарелке до полного остывания.
Тесто раскатываем в прямоугольник на посыпанном мукой столе. Не раскатывайте очень тонко, 3 мм - отличная толщина для алупатры! Равномерно распределяем начинку по всей поверхности теста и, посыпая руки мукой, скатываем тесто в плотный рулет. Осталось разрезать рулет на сантиметровые кусочки острым ножом и приступить к жарке вегетарианского деликатеса.
Для этого мы нагреем в глубокой сковороде смесь из растительного и топленого масла до высокой температуры и начнем обжаривать ломтики рулета-алупатры во фритюре. По три минутки с каждой стороны будет достаточно, но вы следите сами, рулеты должны получиться румяными и аппетитными. В отличие от самосы, многократно переворачивать их не нужно! А вот подают их к столу в Индии (вы не поверите!) фактически с хлебом, то есть с лепешками чатни! Почему-то картофельный рулет принято есть именно так. Но вы можете подобрать гарнир по своему вкусу. Алупатра - блюдо самодостаточное и очень-очень вкусное!
Г аджар ка халва
Большинство туристов, побывавших в Индии, называют в числе самых полюбившихся блюд - Гаджар ка халву, или халву из моркови. Вероятно, в некоторой степени это связано с тем, что морковный десерт, хоть и не привычен по вкусу, зато он не обжигает рот, не заставляет слезиться глаза, словом, он не такой острый и пряный, как вся остальная индийская кухня. Точнее, он просто вкусный и ароматный. Приготовить его легко даже в России, все необходимое у нас обязательно найдется дома.
Приступим?
Нам понадобятся:
• топленое масло для жарки
• 1/33 стакана орехов кешью
• 1/3 стакана грецких орехов
• 1/3 стакана светлого изюма
• 4 стакана натертой на крупной терке моркови
• 2 стакана молока
• 1 1/2 стакана сахара
• 100 г сладкой творожной массы или несоленого домашнего мягкого сыра
• 1/2 ч. л. молотого кардамона
Большую чугунную или толстостенную сковороду с высокими бортиками ставим на средний огонь, разогреваем, выкладываем на нее 2 столовые ложки топленого сливочного масла и орехи. Обжариваем орехи до золотистого цвета, откладываем в сторону столовую ложку орехов и добавляем к ним изюм. Как только изюм надуется и превратится в шарики, выкладываем в сковороду морковь и слегка обжариваем, хорошенько помешивая. Через пару минут вливаем молоко, снова перемешиваем и продолжаем тушить морковь до тех пор, пока все молоко не испарится, а морковь не станет мягкой.
Теперь самое время добавить сахар, снова все перемешать и держать на огне, еще несколько минут, пока мы не почувствуем, что морковь стала прожариваться.
Осталось добавить творожную массу и кардамон, уменьшить огонь до минимума и снова интенсивно все перемешать, добиваясь однородности халвы, но не гомогенности. Текстура отдельных волокон моркови должна все-таки ощущаться.
Нам осталось разложить халву по креманкам, остудить ее и украсить ореховой крошкой -(измельчаем отложенные орехи). Великолепный индийский десерт готов радовать ваших домашних и гостей!
Когда мы слышим словосочетание «японская кухня», то ассоциативно представляем нечто исключительное, уникальное, оригинальное, сильно отличающееся от всего иного. А вот историки кулинарии утверждают, что японская кухня, как никакая иная, - это синтез ярчайших кухонь соседских Китая и Кореи, и пришедшего много позже европейского влияния. Однако именно этот синтез, не имеющий вроде бы глубинных истинно национальных корней, и породил то чудо, которое определяет сегодня японскую кухню как одну из самобытнейших в мире. Охарактеризовать ее можно двумя понятиями: седзинрери (вегетарианская кухня) и кайсэки (чайная церемония). Мы бы добавили еще и третье, характерное для Японии, - обэнто суси (обед из суси в коробках).
Но есть еще одно понятие, которое выделяет и обосабливает Японию и японцев от остального мира, - это неукоснительное соблюдение этикета вообще и пищевого, кулинарного этикета в частности. Поэтому если вы соберетесь посетить Японию или организовать японскую вечеринку у себя дома, особенно, если на ней будут присутствовать гости из Страны восходящего солнца, вам также придется соблюдать хотя бы основные правила, чтобы не прослыть невежественным человеком.
В большинстве японских национальных кафе и ресторанов, как и в домах японцев, столы для трапезы очень низкие. Сидеть за таким столом принято в двух позах: на коленях и пятках, выпрямив спину (поза «сэйдза»), и скрестив ноги перед собой (поза «агура»). Вторая поза менее официальная, но даже дома женщины не имеют права ее принимать.
Перед трапезой японцы не молятся, однако всегда в обязательном порядке произносят слово-фразу «итадакимасу». Это не прямая калька нашего «приятного аппетита», ибо в ней и благодарность богам, и хозяевам за пищу, и пожелание окружающим насладиться ей.
Все блюда в Японии едят палочками для еды - хаси. Этими палочками накладывают себе еду с общего блюда, они заменяют и вилку, и нож, их нельзя класть поперек тарелки, нельзя сжимать в кулаке (это почти объявление войны присутствующим на трапезе), их следует положить рядом с тарелкой перед тем, как попросить добавку, ими нельзя указывать на кого-то или что-то, ими, своими хаси, нельзя брать кусочек с чужой тарелки, равно как и класть в чужую тарелку, их нельзя вставлять в рис или иное кушанье вертикально. По японскому этикету все манипуляции с палочками напрямую связаны с погребальными ритуалами, имеют общие корни, связывают с почитаемыми усопшими родственниками, поэтому соблюдаются неукоснительно.
Ну и еще одно важное правило, которого почти никогда не знают иностранцы: японцы не едят с тарелки, стоящей на столе. Они берут тарелку в левую руку, держат ее на уровне груди, почти рядом с лицом и аккуратно едят с такого расстояния. Поступать иначе, то есть ставить тарелку так, как мы привыкли, означает «есть в позе собаки», а это и унизительно, и оскорбительно одновременно.
Напоследок несколько правил употребления спиртных напитков. Саке пьют теплым, наливая по чуточке в фарфоровые чашки и (внимание!) никогда не наливают алкоголь себе самому. За вами должен поухаживать сосед по столу, равно как и вы должны поухаживать за ним. Это важное правило, но не менее важно и другое: если вы не хотите больше вина или саке, переверните чашку вверх дном, иначе вежливые японцы будут подливать его вам бесконечно!
Соблюдение правил японского этикета даже в обычном кафе вызовет у японцев к вам симпатию и мгновенно повысит ваш статус. Равно как и несоблюдение этикета может иметь непредсказуемые последствия - вам, увы, могут отказать от дома или отказаться от подписания контракта. Поэтому чтим этикет и не забываем в конце трапезы произносить обязательное «готисо сама» или «готисо дэсита» (аналог нашего «благодарю, было очень вкусно»).
К сожалению, далеко не все блюда японской кухни могут быть приготовлены у нас дома, так как они требуют обязательных компонентов, которые не всегда легко найти в продаже (та же паста мисо или сухой концентрат для бульона даси). Поэтому мы будем публиковать ниже только те рецепты, которые смогут без особых сложностей приготовить практически все наши читатели. А уж когда вы распробуете экзотические блюда Страны восходящего солнца, станете их ценителем и адептом, вы сами без труда найдете соответствующую литературу, сориентируетесь в интернет-магазинах восточной кухни и сумеете порадовать своих домашних.
Типичные продукты
Зерновые: кукуруза, пшеница, рис, ячмень.
Дополнительные обязательные компоненты: агар-агар (сухие красные водоросли), крахмал из кукурузы, картофеля и аррорута, панко (панировочные сухари).
Обязательные продукты для создания вкусовой картины: имбирь, кунжут, паста из соевых бобов (мимо), рисовый уксус, рыбный бульон (даси), рисовая водка саке и рисовое вино мирин, соевый соус, хрен васаби.
Маринады и подливки: кунжутное масло, маринованные овощи, маринованный имбирь, соус терияки, соус понзу, соус ворчестер, горчица, маринованные зеленые сливы, черный перец, смесь перцев, мака, апельсиновой цедры, сушеных водорослей, чили и семян кунжута, хлопья сушеного мелкого тунца, черный перец, перец чили, чеснок.
Фрукты, овощи, корнеплоды: ананасы, баклажаны, бамбуковые ростки, редька дайкон, спаржа, папоротник, грибы нескольких видов (в том числе шиитаке, эноки, кикурагэ и др.), груши, дыни, зеленая фасоль, зеленые сливы, листья хризантемы, пекинская капуста, побеги перца, картофель, китайская капуста, корень лотоса, репчатый лук, манго, морковь, папайя, маракуйя, сушеная тыква, бобовые ростки, репа, сладкий картофель, ямс, сладкий перец, таро, тыква, хурма, яблоки, огурцы.
Источники белка: бобы (в основном соя и адзуки), говядина, мясо дикого кабана, каштаны, орехи гинкго, кунжут, моллюски, краб, угорь, камбала, фугу, макрель, осьминог, устрицы, луциан, икра рыб, лососевые, сардины, морские ежи, креветки, тунец, форель, желтохвост, свинина, цыплята, утки, фазаны.
Онигири
Англичане говорят, что у каждого народа «свой бутерброд и своя яичница». И это, безусловно, так. Самый необычный бутерброд, пожалуй, японский онигири. И кстати, один из наиболее древних в истории человечества. А если бутерброд рассматривать как сухой паек для воина, то, вне всякого сомнения, древнейший. Он появился в японской армии где-то между XI и XII веками, прижился, пришелся по нраву не только солдатам, но и гражданским, да так и остался в меню общественных пунктов питания и в домашнем меню тоже. Название «онигири» происходит от слова «нигиру», что означает «сжимать» - это слово в точности отражает процесс приготовления рисовых бутербродов.
Но от привычного нам бутерброда онигири отличается отсутствием булки (хлеба, лепешки, словом, основы из теста). Это, скорее, пирожок из риса с начинкой, который едят холодным на бегу, на ходу, в качестве быстрого перекуса или фуршетного блюда. Как вы понимаете, приготовить онигири и нам труда не составит.
Давайте попробуем!
Вначале побеспокоимся о начинке. Она может быть любой, но чаще всего японцы используют малосольную рыбу (лосось, семгу), копченого угря, яйца с пекинской капустой, маринованную сливу, креветки, соевые бобы, птицу и жареное мясо. Основу онигири составляет рис.
Нам понадобятся:
• круглозерный рис - 1 стакан
• 1 1/2 стакана воды
• 1 ч. л. уксуса столового
• несколько кусочков слабосоленой семги или лосося
• листы нори
Возьмем стакан кроглозерного риса (если у вас нет японского, подойдет и наш кубанский), промоем в пяти водах, зальем полутора стаканами холодной воды и на медленном огне доведем до того состояния, когда рис чуточку переварен и кажется клейким. Дадим рису немного остыть и добавим к нему чайную ложку уксуса. Перемешаем.
Измельчим несколько кусочков малосоленой семги или лосося, подготовим нори (сухие водоросли для суси) и приступим к лепке онигири. Для этого положим в ладонь небольшое количество риса, сделаем в нем пальцем углубление, положим чайную ложку начинки, сверху еще чайную ложку риса и начнем обжимать рис, формируя «пирожок», похожий по форме на треугольник или пирамиду - это традиционная форма онигири. Рис должен быть примят качественно, но не передавлен. Слишком уплотненный бутерброд - признак плохой или неопытной хозяйки.
Осталось обернуть онигири в лист нори шершавой стороной внутрь, и самый настоящий японский бутерброд готов!
Тяхан
Если до сих пор вы еще не убедились в том, что рис присутствует практически в любом японском блюде, как его составляющая или как обязательный гарнир, то просто поверьте нам на слово. Однако специфическая особенность японской кухни состоит в том, что рис редко участвует непосредственно в процессе приготовления блюда, как в нашем плове или в рассольнике. Рис для японца существует в двух видах - отварной и жареный. И в рецептуру блюд рис включается, соответственно, готовым или полуготовым.
Как отваривать рис, вы знаете, давайте научимся жарить рис по-японски. Именно тяхан - это и есть разновидность жареного риса.
Но тяхан - обобщенное понятие. В название данного блюда в кафе и ресторанах добавляют уточнение, указывающее на основной, кроме риса, ингредиент. Поэтому, чтобы вы знали, тори-тяхан или итори-тяхан готовят с курицей, эби-тяхан - с креветками, сифудо-тяхан - с морепродуктами, ясай-тяхан - с овощами, яйцом и кунжутом, ассорти-тяхан - с овощами, морепродуктами, соусом терияки, яйцом и кунжутом.
Если мы научимся соблюдать основные принципы приготовления тяхана, то менять время от времени компоненты нам не составит труда.
Начнем с тори-тяхана.
Нам понадобятся:
• 500 г отварного круглозерного не пропаренного риса
• 2-3 ст. л. растительного масла для жарки
• 1 небольшая луковица
• 1 небольшая морковь
• 1/2 кабачка
• 2 небольших сладких перца
• 2-3 яйца
• 1 ст. л. воды
• 300 г очень мелко нарезанного куриного филе
• 2 ч. л. соевого соуса
• рубленая зелень и обжаренный кунжут для подачи
• соль и перец по вкусу Дополнительно (по желанию)
• 2 зубчика чеснока
• 1-2 см свежего корня имбиря
• 1 ч. л. соуса терияки
• 100 г консервированного зеленого горошка, кукурузы или зеленой фасоли
Первым делом вымоем круглозерный (ни в коем случае не пропаренный) рис в нескольких водах до абсолютно прозрачной воды. Рис варим на среднем огне без соли 5-7 минут. Помним, что уровень воды в кастрюле должен быть выше риса всего на 1 см.
Теперь занимаемся овощами и курицей. В глубокой сковороде раскаляем 1-2 столовые ложки растительного масла и начинаем обжаривать в нем мелко нашинкованные овощи: лук (чеснок и имбирь, если они предусмотрены), морковь, кабачок, сладкий перец. Жарим каждый продукт не более двух минут и сразу же закладываем следующий. Пока жарятся овощи, взбиваем в чашке яйца и столовую ложку воды. Овощи сдвигаем в одну сторону сковороды, доливаем растительное масло и вливаем взбитые яйца. За одну минуту обжариваем омлет, постоянно размешивая его лопаткой так, чтобы он распался на кусочки. Сдвигаем омлет к овощам и снова доливаем каплю масла, чтобы в течение двух минут обжарить маленькие кусочки куриного филе.
Сразу после обжарки филе всыпаем в сковороду отваренный рис, перемешиваем все ингредиенты, добавляем соевый соус и по желанию соус терияки, обжариваем тяхан еще пару минут, и только теперь солим и перчим.
Если предусмотрено или если хочется, добавляем к блюду консервированные горошек, фасоль или кукурузу. Огонь уже выключен, так что эти овощи нам нужны для украшения. Мы их лишь прогреваем в теплом тяхане.
Подаем блюдо, посыпав его зеленью и обжаренным кунжутом, и удивляемся тому, как столь простое блюдо умудрилось выйти таким необыкновенно вкусным.
Если вы поняли принцип, то в следующий раз попробуйте приготовить иные виды тяхана, помня о том, что предпоследним в блюдо кладется тот продукт, который дает ему название (скажем, рыба, или морепродукты, или мясо). Последними добавляются рис, соевый соус и терияки. И только когда блюдо готово - соль и перец!
Омлет по-японски
Мы уже говорили о том, что, по сути, вся японская кухня интернациональна. Но она и узнаваемо национальна, в том смысле, что любое иностранное блюдо японцы переделывают под себя, да так, что угадать исходник порой невозможно. Доподлинно известно, что омлет в Японии стал популярен только в самом начале двадцатого века. Но сейчас вы бы не узнали наше привычное блюдо, ибо от классического омлета в нем остались только яйца...
Нам понадобятся (на одну порцию):
• 1/3 стакана риса
• растительное масло для жарки
• 1/2 стакана любой замороженной овощной смеси (например, лук, морковь, сладкий перец, зеленый горошек)
• 100 г готового (отварного или обжаренного) куриного филе
• 2 яйца
• 1 ч. л. рисового или бальзамического уксуса
• 1 ч. л. соевого соуса
• 2 ст. л. острого кетчупа
• соль и перец по вкусу
Нужно сказать, что все ингредиенты для быстрого завтрака японцы хранят в холодильнике в виде полуфабрикатов, а сам завтрак лишь «собирают» на скорую руку. Похвальная привычка, которая пригодится тем, кто хочет как-то разнообразить утреннюю пищу.
Дольше всего варится рис. Поэтому начните именно с него. Пока рис готовится, на растительном масле в сковороде обжарьте овощи (не тратьте на это больше 3 минут). Одновременно нарежьте куриное филе и взбейте в отдельной миске миксером яйца. За всеми этими хлопотами проходит время готовности риса, снимите его с огня, остудите под холодной водой или просто дайте остыть, смешайте рис с уксусом и соевым соусом и выложите его в сковороду к обжаренным овощам. Жарьте рис с овощами буквально пару минут, выложите куриное филе, обжаривайте еще одну минуту, добавьте кетчуп, перемешайте и тушите еще пару минут.
Готовый рис с овощами и курицей переложите в миску, а на сковороде, на растительном масле поджарьте сам омлет. Нам нужно убедиться, что низ омлета плотно схватился, отстает от сковороды, а верх сыроват. Выложите сверху омлета кучкой рис с овощами и аккуратно, лопаточкой и вилкой, сверните омлет в рулет. Дайте омлету остыть до приятной температуры и с удовольствием ешьте!
Поверьте, несмотря на простоту и какую-то «очевидность» рецепта, это блюдо стало столь популярным в Японии, что для его подачи открыли сотни «омлетных» кафе.
Рамэн
Если спросить у японца, какой суп он считает самым распространенным в Японии, он гордо ответит, что мисо-суп. Если уточнить, какой суп именно он сам ест чаще всего, то ответ будет иной - рамэн. Почему же первый раз отвечающий слукавил? Трудно сказать. Ведь мисо-суп действительно истинно японское блюдо, которое помимо Японии можно попробовать только в ресторанах восточной кухни. А вот суп рамэн, тоже по сути японский, стал воистину интернациональным. Не догадываетесь, почему?
В 1958 году японский кулинар Момофуку Андо изобрел лапшу быстрого приготовления, которая с тех пор и по сей день активно используется не только в Японии, но и по всему миру. Быстрота, дешевизна, доступность сделали фастфуд рамэн одним из культовых блюд Страны восходящего солнца. Отличие рамэна, приготовленного в ресторане высокой кухни, от знакомого нам доширака заключается лишь в качестве самой лапши и качестве и количестве сопутствующих ингредиентов.
Давайте попробуем приготовить ресторанный вариант рамэн, он же вариант домашней японской кухни. Договоримся, что будем четко придерживаться общего стиля блюда, а, освоив классику, начнем экспериментировать. Существует четыре основных вида рамэна: с курицей, со свининой, с рыбой, с овощами. Самый популярный суп - со свининой, так как он считается самым сытным и «полновесным». На нем и остановимся. Но прежде определимся с лапшой. Если вы не хотите покупать готовую яичную лапшу (витые кудри той же компании «Ролтон»), то будьте готовы потрудиться. Тесто готовим чуть иначе, чем для нашей лапши.
Нам понадобятся:
Для лапши
• 500 г муки
• 1 яйцо
• минеральная газированная вода
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. кунжутного масла
Для бульона
• 1 кг свиных костей
• 3 см свежего корня имбиря
• 6 зубчиков чеснока
• 1 пучок зеленого лука
• соль по вкусу
Для тясю
• 1 кг свиной грудинки
• небольшой кусочек свежего корня имбиря
• 1 пучок зеленого лука
• 4 зубчика чеснока
• 2 ч. л. сахара
• 1/2 стакана соевого соуса
• 1/2 стакана сухого белого вина
Для заправки
• 150 г пекинской капусты
• 4 яйца
• 1 пучок зеленого лука
Делаем лапшу. Соединяем муку и яйцо. Воду вливаем постепенно, ориентируемся по замесу... Замесив крутое тесто и выдержав его под полотенцем 30 минут, мы начнем раскатывать кусочки теста в тончайшие лепешки, которые будем нарезать в лапшу. Но нарезанную лапшу не просто подсушиваем, как сделали бы для русского лапшевника, а раскатываем в ладонях каждую лапшевину, вытягивая тонкие нити... Чем тоньше, тем лучше.
Лапшу отвариваем как обычные макароны (не важно, домашняя у вас лапша или магазинная, фабричная), откидываем в дуршлаг, перекладываем в миску, добавляем столовую ложку растительного масла, чайную ложку кунжутного, перемешиваем, и убираем в сторону.
Лапша нам потребуется в момент «сборки» супа. А до этой финальной точки еще далеко. Сначала мы будем готовить крепкий костный бульон, само мясо (тясю) и заправку.
Килограмм свиных костей заливаем водой, доводим до кипения, выключаем огонь и тут же сливаем воду. Японцы считают, что это чистит кости. Кости промываем под проточной горячей водой, закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, снова доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Добавляем имбирь, чеснок, нарезанный зеленый лук. Уменьшаем огонь до минимума, плотно закрываем кастрюлю крышкой и оставляем вариться на 2,5 часа. Солим бульон в момент, когда огонь уже выключен.
Готовим мясную основу - тясю. Грудинку режем на тонкие ломтики, сворачиваем их в рулет, перевязываем ниткой. Рулеты обжариваем на растительном масле до плотной золотисто-коричневой корочки. Готовые рулетики выкладываем в кастрюлю на самое дно, а поверх свинины слоями кладем остальные ингредиенты: мелко нарезанные корень имбиря, лук, чеснок, сахар. Затем заливаем все соевым соусом и вином. Если мясо не покрыто целиком, добавляем воду. Она должна покрыть свинину. Как только содержимое кастрюли дойдет до кипения, уменьшаем огонь до минимума, закрываем крышкой и оставляем млеть на 2 часа.
В итоге и костный бульон, и мясо у нас будут готовы в одно и то же время.
Пока бульон и тясю остывают, готовим заправку. Мелко шинкуем пекинскую капусту, только ажурную часть. Отвариваем и режем на дольки 4 яйца, режем пучок зеленого лука. Все перемешиваем.
Начинаем процесс «сборки». Выкладываем в отдельные пиалы свинину, сверху кладем лапшу, добавляем по четверти стакана соуса от тясю и по стакану подогретого костного бульона (бульон нужно будет прогреть до закипания). Украшаем «заправкой», подаем к столу.
Японцы традиционно вначале выпивают бульон, а затем едят лапшу с мясом. И поверьте, после такого долгого предвкушения блюда (вспомните, сколько мы его готовили!), оно каждому покажется неимоверно вкусным!
Теперь вы понимаете, насколько гениальным был Момофуку Андо, позволивший своим согражданам наслаждаться любимым супом, не проводя у плиты по 3 часа!
Донбури
Донбури - одно из самых древних и истинно национальных блюд Японии. Оно стало появляться на торжественных мероприятиях в эпоху Эдо, то есть примерно с 1603 года. «Дон» переводится как «чаша». Блюдо представляет собой чашу, наполненную рисом и самыми разнообразными «наполнителями», выложенными поверх риса. Первым донбури было блюдо с угрем, и подавалось оно исключительно для знати в театрах. Хотя по сути донбури - это аналог итальянской пиццы, его готовят из всего, что есть в доме, даже недоеденного, заправляя особым бульоном и приправами. Донбури можно приготовить практически из любых ингредиентов, но чаще всего используют морепродукты (тунец, лосось, кальмары, морские ежи, красная икра, осьминог, сардины, скумбрия, креветки и другие), мясо (говядина, свинина, курица), овощи (баклажаны, тыква, лук, морковь, цукини, грибы, батат, зеленые бобы, дайкон и другие). Состав соуса варьируется в зависимости от сезона, ингредиентов, региона и вкуса.
Нет и единого правила приготовления донбури. Но для того чтобы все-таки понять вкус этого блюда, мы с вами разучим самый быстрый рецепт донбури с курицей, ну а дальше вы сами решите, будете ли экспериментировать с другими продуктами и приправами.
Нам понадобятся:
• 2 стакана круглозерного риса
• 4 яйца
• 1 филе куриной грудки
• соль по вкусу
• кунжут и панировочные сухари для панировки
• около 2 ст. л. растительного масла
• 2 луковицы
• 4 ст. л. соевого соуса
• 4 ст. л. сливовой наливки
• несколько перьев зеленого лука
• несколько веточек петрушки
Пока отваривается рис, мы отделим белки яиц от желтков. Куриную грудку разрежем вдоль, на две плоские лепешки. Каждую куриную «лепешку» присолим по вкусу (японцы этого не делают), обмакнем в желток, а затем в смесь кунжута и сухарей. Панировку повторяем несколько раз, а затем на среднем огне обжариваем на растительном масле с каждой стороны по 3-4 минуты. Откладываем обжаренную грудку в сторону.
Лук режем полукольцами и обжариваем на растительном масле до яркого золотистого оттенка.
На обжаренных куриных «лепешках» делаем разрезы с одной стороны, чтобы получилось что-то вроде «гребенки». Выкладываем «гребенки» на сковороду с луком и стараемся вилкой и ложкой разместить лук в прорезях. Смешиваем соевый соус, сливовую наливку и яичные белки, слегка взбиваем смесь вилкой и заливаем курицу с луком. Накрываем крышкой и ждем, пока схватится и прожарится яичная смесь.
Нам осталось выложить курицу на рис, полив остатками масла и жидкости со сковороды. (Если жидкости не осталось совсем, влейте в сковородку пару столовых ложек воды и прогрейте.)
Украшаем донбури перьями лука и рубленой петрушкой. Едим, когда сок курицы и омлета напитает рис.
Набэ
Набэ - национальное японское блюдо, точнее, совокупность блюд и рецептов, объединенных принципом приготовления и... посудой. Да-да! Набэ - это специальная толстостенная кастрюлька (мы бы сказали «набэшница»), которая водружается на газовую или спиртовую горелку, на маленькую электрическую плитку в центр стола, а все, принимающие участие в трапезе, принимают участие и в приготовлении блюда тоже. Шеф-поваром выступает каждый!
Японцы шутят, что набэ - любимая еда сумоистов и домохозяек. Первых, потому что блюдо очень сытное, богатое белком и калориями, вторых, потому что избавляет их от необходимости угождать домашним - каждый волен класть в набэ то, что ему по душе.
Не знаем, будете ли вы готовить набэ по всем правилам, на горелке, но порадовать близких японской экзотикой можно, даже если у вас нет специальной посуды или электроплитки. Воспользуйтесь нашим привычным сотейником, глубокой сковородой, а уж подать набэ можно и на горелке для фондю, и на обычной высокой решетке, подставив под нее горящую свечку.
Если у вас нет специфических японских приправ и соусов, будем обходиться подручными средствами. Грибы шиитаке можно заменить шампиньонами или отваренными сухими лесными грибами, сухой концентрат рыбного бульона даси - промолотыми в блендере сухими анчоусами или любой иной мелкой рыбешкой, которую у нас сейчас продают как закуску к пиву, соус понзу мы приготовим сами, крышку для кастрюли набэ мы заменим бумажным кругом, который также изготовим сами. Словом, было бы желание, а там нас ничего не остановит!
Нам понадобятся:
• 100 г пекинской капусты
• 100 г дайкона
• 1 морковь
• 1 сладкий перец
• 2 картофелины
• 1/2 стебля лука-порея
• 200 г свежих грибов
• 300 г куриного фарша
• несколько побегов зеленого лука
• несколько веточек кинзы
• 1 яйцо
• 200 г филе любой красной рыбы
• 200 г креветок
• 2 стакана риса для подачи
• 1 упаковка лапши удон или яичной лапши для подачи
Для бульона
• 3 л воды
• 1/2 стакана соевого соуса
• 4 ст. л. сладкого белого вина
• 3 ч. л. порошка даси (или заменителя, см. выше)
• 1 ч. л. тертого свежего имбиря
• 1 ст. л. уксуса столового
• соль по вкусу
Для соуса понзу
• 1/2 стакана соевого соуса
• 1/2 стакана апельсинового сока
• 1 ст. л. лимонного сока
• 4 ст. л. сладкого белого вина
• 4 ст. л. воды
• 1/2 ч. л. молотого острого красного перца
• 1/2 ч. л. жидкого меда (по желанию)
Начнем с соуса понзу, так как он должен настояться. Перемешаем соевый соус, апельсиновый и лимонный сок, вино и воду с красным перцем и перельем понзу в соусник. Пусть постоит хотя бы пару часов. Если соус будет кисловат, добавим 1/2 чайной ложки меда.
Все овощи и грибы вымоем, нарежем крупной соломкой (квадратиками, дольками - по желанию) и разложим на разделочной доске отдельными кучками.
Из куриного фарша, мелко нарубленных зеленого лука и кинзы и яйца замесим фарш для набэ, сформируем из него довольно крупные тефтели и выложим их на отдельную доску.
Рыбу нарежем небольшими кусочками и разместим на тарелке рядом с креветками.
Рис отварим. Он понадобится нам при первой подаче набэ, когда мы его выложим порционно в пиалы гостей.
Нальем в сотейник 3 литра кипятка, добавим соевый соус, вино, порошок даси (или то, чем мы его заменили), имбирь, уксус и соль, если вам недостаточно соли в соевом соусе. Дадим бульону покипеть минут пять и опустим в него наши тефтели из курицы, через 2 минуты -морковь, сразу за ней - дайкон и картофель, следом сладкий перец, рыбу и креветки, после них лук-порей и капусту. Соблюдаем очередность и выдерживаем интервал между закладками продуктов в 1-2-3 минуты. Бульон должен покрывать все ингредиенты слоем примерно в 1 см. Если его много - добавим по вкусу еще овощей, рыбы или курицы. Если его мало - дольем воды.
Когда все ингредиенты будут находиться в набэ, возьмем лист бумаги для выпечки, вырежем из него круг чуть меньшего диаметра, чем наша кастрюля. Сложим этот круг несколько раз конусом, как мы делали в детстве, когда мастерили бумажную снежинку на Новый год, и точно так же сделаем несколько дырочек с помощью ножниц. Бумажный круг положим на поверхность бульона и сверху накроем крышкой.
Через 10 минут кипения на медленном огне набэ готов.
Выкладываем рис в пиалы, кастрюлю ставим в центр стола, начинаем вылавливать небольшой поварешкой отварные компоненты набэ и раскладывать их поверх риса. Часть бульона тоже может попасть в рис и смягчить его сухость. Соус понзу можно использовать и для макания отдельных кусочков в розетку, и для поливания риса с набэ. Помним, что в идеале под нашей импровизированной набэшницей должен гореть огонь.
К концу трапезы у нас останется довольно много бульона. Вот в него-то мы и опустим нашу лапшу проварим ее, и начнем угощаться набэ по второму разу. Как вы понимаете, поедание набэ - долгая и приятная церемония, которая займет у вас целый вечер.
Японцы еще очень любят ями-набэ, или «набэ втемную». Это фактически игра. Хозяйка готовит только основу (бульон) для набэ, а продукты - любые, по желанию - гости приносят в разделанном виде с собой, не договариваясь ни о чем заранее. В урочный час хозяева выключают свет, а каждый гость закладывает в кипящий бульон то, что он принес. Набэшница закрывается крышкой, а через 30 минут, опять же в полной темноте, хозяйка раскладывает гостям их порции угощения, не зная, что кому достанется. По условиям игры отказаться от угощения нельзя ни при каких обстоятельствах!
Войти с помощью соц. сетей: