Китайская кухня

Выделяя типичные блюда китайской кухни, мы все-таки должны помнить, что жители Поднебесной очень четко подразделяют внутреннюю кухню на 4 принципиальных региона; пекинскую, кантонскую, шанхайскую и кухню внутреннего Китая - сычуаньскую, В целом же, при всех отличиях, китайскую кухню вообще отличает сильное творческое начало, утонченность и оригинальность. Даже самое простое блюдо, тот же отварной рис, китайцы умудряются подавать в бесчисленном количестве вариантов, используя простые, но всегда яркие во вкусовом выражении, запоминающиеся приправы и соусы. Самыми знаменитыми блюдами Китая считаются утка по-пекински, пельмени, пирожки, мясное или рыбное фондю, сладкая выпечка с традиционным чаепитием.

Обобщает все китайские кухни то, что блюда стараются подать в стилистике «дяньсинъ» - для души, не переваривая их, часто даже не доводя до кипения, не пережаривая и не перетушивая. Это нужно для того, чтобы сохранить изначальный вкус продукта. Зато именно в Китае наиболее распространен непопулярный у нас способ ферментирования продуктов, который и придает большинству соусов совсем непривычный для европейца, но незабываемый вкус и аромат. Если вы решитесь применить китайскую стилистику для домашней кулинарии, то вам нужно освоить как минимум три вида приготовления блюд.

Первая техника - «красная кухня». Методика заключается в приготовлении любых белков - мяса, птицы, рыбы, бобовых - в равной смеси соевого соуса и воды. Блюда приобретают узнаваемый красноватый цвет и неповторимый вкус. Вторая техника -«бархат», она также характерна для всех регионов и заключается в обваливании крупных и средних кусков любого продукта в смеси рисового вина, соли, яичного белка и рисового крахмала. Эта панировка очень нежна, она при обжаривании обеспечивает блюду ароматную хрустящую корочку и прекрасно впитывает любой соус, не оставляя его на тарелке. Третья техника - «лакировка» - тоже знакома многим по китайским ресторанам. Кусочки мяса, птицы, рыбы и некоторых овощей несколько раз обмакивают в смесь соевого соуса, меда, сиропа и расплавленного сахара, подсушивая в промежутках, чтобы при обжарке добиться блестящей, глянцевой и хрустящей корочки с неповторимым сладковатым привкусом.

Ну и пару слов о китайской домашней кулинарии. В ней нет традиционного разбиения на завтраки, обеды и ужины. Есть один прием пищи, два или три (в тех семьях, что побогаче). Трапеза состоит из основы, - это рис, или лапша, или тесто, сваренные на пару, - которой готовится много. Дополнений, иногда до 5-10 видов, готовится в совокупности столько же, сколько основы, то есть понемногу. Чуть-чуть мяса, чуть-чуть рыбы, чуток овощей. Все они выставляются на стол одновременно с основой, и любой человек решает сам, что и в какой последовательности он будет есть. Супы по-китайски (в нашем понимании) - это просто бульоны или отвары, в которые также каждый сам кладет то, что ему по вкусу, - лапшу, мясо или зелень.

Особого внимания заслуживает праздничная трапеза. Она везде следует неписаным правилам и состоит минимум из 13-14 перемен блюд. Начинается пир с холодных блюд и закусок. Запивают их только безалкогольными напитками или водой. После этого подают блюда, которые отличает уже более яркий вкус, термическая обработка, и которые отлично подходят для употребления алкоголя с обязательным произношением цветистых тостов. После этого наступает черед «да цай» - главных блюд, при этом мясо, птица или рыба подаются, как правило, целиком. После да цая наступает черед риса и тех блюд, которые очищают язык и подготавливают человека к продолжению трапезы. Наконец, приходит черед супов, изделий из теста и соевого творога. Сладости и чаепитие завершают торжественное мероприятие.

Типичные продукты:

Зерновые: рис, кукуруза, пшеница, пшено, сорго, ячмень.

Основные приправы: соевый соус, имбирь, зеленый лук, чеснок.

Специи и бульоны для варки: «утиный» соус, соленая черная фасоль, рисовый уксус, кунжутная паста, острая бобовая паста, паста из ферментированных бобов, чили, рисовое вино, солено-сладкий соус, сливовый соус, соус хойсин, устричный соус.

Фрукты, овощи, бобовые: бамбуковые ростки, водоросли разных видов, водяной кресс, водяные каштаны, грибы, зелень горчицы, капуста, картофель, брокколи, корни и семена лотоса, листья хризантемы, лук, луковицы тигровой лилии, морковь, пекинская капуста, дайкон, ростки бобовых, сладкий картофель, сушеная цедра, сушеные древесные грибы, черные грибы, тыква, фасоль, шпинат.

Источники белка (китайцы не делят продукты на мясо, птицу, рыбу, называя все просто белками): дичь (броненосцы, журавли, олени, зайцы, куропатки, еноты, перепела, косули, черепахи, утки). Морепродукты: двустворчатые, крабы, лобстеры, морские раки, устрицы, морские гребешки, креветки, кальмары, каракатицы. Мясо (прежде всего внутренние органы животных): свинина, говядина, ягнятина, баранина. Пресноводная (исключительно!) рыба: карп, сом, окунь, форель, семга, шэд. Птица: голуби, гуси, утки, молодые цыплята. Соевые бобы: творог тофу, бобовое молоко, бобовые соусы, бобовые ростки, пасты из ферментированных бобов.

Подсластители: коричневый и кусковой сахар.

Некоторые интересные рецепты Свинина по-китайски в кисло-сладком соусе

Мы уверены, что это замечательное блюдо каждый пробовал в жизни хотя бы однажды, даже если он ни разу не бывал в Китае. «Китайские» рестораны, фастфуды китайской еды с доставкой на дом очень популярны в России, да и в любой стране мира. И конечно, самое заказываемое в них блюдо как раз то, о котором сейчас пойдет речь. Но если бы вы знали, насколько легко и приятно его готовить, то, освоив один раз, баловали бы домашних этим китайским угощением довольно часто. Начнем с того, что купленная вами впрок свинина может храниться в маринаде, который используется для этого блюда, почти месяц даже без морозильника. Но готовить ее сразу всю вовсе не обязательно. Запоминайте пропорции, а потом пересчитайте их на нужное количество свинины, если решите замариновать ее про запас.

Нам понадобятся:

•    500 г свинины

•    500 мл растительного масла без запаха

•    1 белая или красная луковица

•    1 морковь

•    2 сладких перца (лучше разноцветных)

•    200 г консервированных или свежих ананасов

•    1 ст. л. томатной пасты

•    1 ст. л. сахара

•    1 ч. л. молотого сушеного имбиря

•    около 500 мл воды

•    сок лимона (по желанию)

•    перец чили (по желанию)

•    1 ст. л. крахмала Для маринада

•    5 см свежего корня имбиря

•    100 г соевого соуса Для кляра

•    1 яичный белок

•    1 кофейная чашка воды

•    2 ст. л. крахмала

Сначала замаринуйте свинину. Имбирь натрите на терке (при этом жилистые волокна в маринад не попадут, оставаясь у вас в руках) и залейте его соевым соусом. Свинину нарежьте на тонкие квадратики или прямоугольники размером в половину спичечного коробка и толщиной примерно 5 мм. Опустите свинину в маринад и уберите в холодильник. Жарить мы можно уже через час, но, повторимся, излишки могут храниться в маринаде в холодильнике до одного месяца!

Приготовьте крахмальный кляр. Для этого смешайте белок яйца с кофейной чашкой воды и крахмалом. Получится кляр консистенции жидкой сметаны. Если он густоват, влейте еще чуть-чуть воды.

Отжатую от маринада свинину отправьте в кляр и тщательно перемешайте, лучше рукой, чтобы каждый лепесток свинины получил свою порцию кляра.

В глубокой сковороде разогрейте до появления дымка растительное масло и обжарьте свинину во фритюре небольшими порциями. Время обжарки одной порции на сковороде -примерно 8 минут. Шумовкой перекладывайте свинину в тарелку на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Когда вся свинина будет обжарена, нарежьте крупными кубиками примерно 1^Х1 см лук, морковь, сладкий перец и ананас. Слейте из сковороды практически все масло и быстро, в течение 5-7 минут, обжаривайте овощи, постоянно помешивая.

Через 5 минут обжаривания добавьте томатную пасту, сахар, имбирь и воду. Перемешайте, доведите до кипения и по желанию добавьте сок лимона и мелко нарезанный перец чили, очищенный от семян.

Разведите в небольшом количестве воды столовую ложку крахмала, влейте в соус, дождитесь получения ароматного глянцево блестящего «киселя» и опустите в соус обжаренную свинину. Прогрейте все вместе пару минут и подавайте удивительно вкусное блюдо на стол.

Безусловно, лучшим гарниром для всего этого великолепия послужит отварной рис.

Мапо Доуфу

В Китае ходит легенда, что жил во времена правления императора Гуан-Сюя в городе Чэнду - административном центре провинции Сычуань - человек по фамилии Вэнь, хозяин лавки солений. И была у него дочь - Вэнь Цяоцяо. Все лицо у девушки было в оспинках, однако замуж она все же вышла. Но спустя 10 лет муж ее погиб во время несчастного случая. Осталась Цяоцяо с младшей сестрой мужа. Что делать, чем кормиться? Приятели мужа и соседи каждый день приносили им немного риса да горько-соленых овощей. Между тем у соседей слева была мясная лавка, они торговали бараниной, а соседи справа делали на продажу «доуфу» (соевый творог). Цяоцяо с золовкой как-то взяли у соседей немного баранины и доуфу. Цяоцяо порубила баранину мелко-мелко, да и потушила ее с соевым творогом. Блюдо получилось очень острое, но соседи попробовали и сказали, что невероятно вкусно. Женщины обрадовались и открыли у себя на дому харчевню, вывеску сделали, а на ней баранина и доуфу изображены, чтобы люди знали, какое коронное блюдо здесь подают. Еда недорогая, сытная, полезная... Цяоцяо так второй раз замуж и не вышла, и до самой смерти готовила соевый творог по своему рецепту. Когда ее не стало, люди в ее честь дали этому блюду название «Мапо Доуфу» - «Соевый творог по рецепту рябой тетушки», оно и по сей день популярно во многих ресторанах мира. Есть и более прозаичная расшифровка названия Мапо Доуфу: «Ма» (острый, покалывающий нёбо) и «Па» (бабушка), то есть «острое блюдо от бабушки».

Дома, в России, мы тоже постараемся его приготовить. Самым сложным для жителей небольших городков и деревень будет найти соевый творог тофу. Но если этот продукт вам встретится, обязательно вспомните о знаменитом китайском рецепте!

Нам понадобятся:

•    150 г свинины или баранины

•    1 ст. л. темного соевого соуса

•    немного кунжутного масла

•    1 ч. л. водки или саке (по желанию)

•    400 г тофу

•    1 ст. л. без горки рубленого лука-порея (белой части)

•    1 ст. л. без горки толченого чеснока

•    1 ст. л. без горки молотого имбиря

•    1 ч. л. сычуаньского острого перца

•    1/2 ст. л. острой бобовой пасты (тобанджана)

•    1 стакан куриного бульона

•    1 ч. л. крахмала, разведенного в 2 ст. л. воды

•    любое растительное масло для жарки

Первым делом мелко-мелко нарубите мясо и замаринуйте его в соевом соусе и кунжутном масле. Можно добавить в маринад чайную ложку водки или саке, но это по желанию. Через 30 минут шумовкой достаньте мясо из маринада и обжарьте до темно-коричневого цвета в глубокой сковороде (лучше в воке, конечно). Обжаренное мясо достаньте шумовкой и выложите на салфетку чтобы убрать излишки жира.

В сковороде обжарьте сычуаньский перец, тоже извлеките его и измельчите. В то же самое растительное масло выложите лук-порей, чеснок, бобовую пасту и имбирь и прожарить буквально несколько секунд. Влейте куриный бульон и маринад, оставшийся от мяса. Сыр тофу нарежьте кубиками примерно по 2 см и положите в сковороду вместе с мясом и перцем. Тушите минут пять, не слишком усердно помешивая, чтобы сыр не развалился. Через пять минут влейте крахмальную воду, доведите до кипения и выключите огонь.

Это самодостаточное блюдо, и подают его без гарнира, хотя, как мы помним, рис на китайском столе всегда присутствует и заменяет хлеб. Украсить «Мапо Доуфу» можно перьями зеленого лука.

Юйсян Жоусы

Это весьма интересное блюдо, которое переводится как «мясо с ароматом рыбы», мы добавили к списку самых знаменитых рецептов китайской кухни по очень простой причине: оно единственное, что неожиданно пришло с обычной домашней кухни в рестораны, да так и обосновалось там. Согласитесь, если миллионы простых семей что-то полюбили и оценили, то прислушаться к их мнению стоит и профессионалам.

На самом деле никакого «аромата рыбы» не существует. Просто в провинции Сычуань, откуда, собственно, это блюдо и распространилось по всему Китаю и миру, для приготовления мяса (дорогого удовольствия) по привычке использовали те же специи, что и для приготовления рыбы. Вот и весь секрет. Но секрет названия, а не вкуса, ибо вкус у блюда действительно божественный. Мы традиционно будем стараться использовать те продукты, которые можно отыскать в наших магазинах. Грибы муэр (черные древесные) мы заменим на вешенки, побеги бамбука - на стебель сельдерея, а все остальное попытаемся найти дома.

Нам понадобятся:

•    300 г нежирной свинины

•    1 ст. л. хереса

•    1 ст. л. соевого соуса

•    1 ст. л. воды

•    1 ст. л. крахмала

•    1 небольшая морковь

•    горсть вешенок

•    1/2 стебля сельдерея

•    1 см корня имбиря

•    2-3 зубчика чеснока

•    несколько перьев зеленого лука

•    растительное масло для жарки

•    2 ч. л. кунжутного или другого орехового масла

•    отварной рис для подачи

•    кинза и зеленый лук для украшения

Для соуса

•    1 ст. л. бальзамического уксуса

•    1 ст. л. соевого соуса

•    1 ст. л. сахара

•    1 ч. л. крахмала

•    3 ст. л. куриного бульона или воды

Итак, нам нужно для начала замариновать постную свинину. Для этого мы нарежем ее тоненькими ломтиками, а затем и соломкой (соломку нарезаем поперек волокон). В миске смешаем по ложке хереса, соевого соуса, воды и крахмала. Погрузим в маринад мясо и начнем заниматься овощами и соусом.

Морковь, горсть вешенок, половину стебля сельдерея, корень имбиря и зубчики чеснока нарежем очень мелкой соломкой, а несколько луковых перьев просто нарежем наискосок. Вешенки на 30 минут зальем крутым кипятком.

Для соуса возьмем по ложке бальзамического уксуса, соевого соуса и сахара, добавим к ним ложечку крахмала и куриный бульон или воду.

Теперь переходим к процессу готовки. Все собрано, а он будет происходить достаточно быстро.

Пока разогревается наш вок или большая глубокая сковорода, откинем в дуршлаг вешенки и подготовим растительное масло. Масло можно брать любое, но для пикантности в него неплохо добавить пару чайных ложечек кунжутного или иного орехового масла.

Когда масло на сковороде задымиться, мы очень быстро обжарим на нем мясо. Мясо выкладываем все сразу, а жарим, помешивая, ровно до той минуты, когда кусочки свинины разлепятся и отделятся друг от друга. Когда это произойдет, мы лопаткой отодвинем мясо к краям сковороды, а в центр выложим овощи и грибы. Жарим буквально пару минут, чтобы овощи просто прогрелись. Теперь смешиваем овощи с мясом, ждем еще 30 секунд и вливаем в сковороду соус. Доводим соус с остальными ингредиентами до кипения и выключаем огонь. Все, наше блюдо можно подавать к столу.

Традиционным гарниром для него является отварной рис, а украшением - перья зеленого лука и несколько листочков кинзы. Согласитесь: быстро, вкусно, необычно и очень по-домашнему!

Курица «Гунбао»

Удивительно, но в Китае практически каждое блюдо, ставшее популярным давным-давно, завоевавшее признание во всем мире имеет своего автора. Ну, или как минимум легенду о своем происхождении. Так и курица «Гунбао», кстати, распространенная и знаменитая не меньше, чем прославленная утка по-пекински, тоже была создана (по легенде) конкретным человеком. Им был Дин Баочжэнь, губернатор, а позже наместник провинции Шаньдун, живший во времена династии Цин. Этот талантливый высокопоставленный чиновник увлекался еще и кулинарией. Утверждают, что именно он придумал готовить курицу с арахисом, добавив к рецепту свое «сычуаньское» видение яркого и вкусного блюда. «Родной» рецепт, безусловно, прекрасен, но он замечателен еще и тем, что в каждой стране мира, в каждом ресторане, да и в каждой семье умудряются готовить курицу «Гунбао», приспосабливая ее к местным продуктам. Вкус при этом остается превосходным. Вот и мы, если не найдем сычуаньского перца, обойдемся нашим красным острым перцем, а рисовое поварское вино, похожее на разбавленное до 16 градусов саке, заменим нашей разбавленной водкой.

Нам понадобятся:

•    500 г куриного филе

•    2 ст. л. кукурузного крахмала

•    4 ст. л. качественного темного соевого соуса

•    2 ст. л. разбавленной водки или саке

•    немного кунжутного масла для аромата

•    1 ч. л. молотого острого красного перца

•    1 ч. л. молотого кориандра

•    1 ст. л. сахара, в идеале коричневого

•    1 стакан жареного арахиса

•    2-3 см корня имбиря

•    2 сладких перца

•    2 зубчика чеснока

•    1/2 стакана арахисового или другого растительного масла для жарки

•    сок лайма или лимона для подачи

•    зелень кинзы или петрушки для украшения

Для приготовления блюда лучше брать мясо куриных бедер, а не грудку, а арахис жарить самим, хорошенько прокаливая орехи.

Куриное филе нарежьте мелкими кубиками и полосками, сложите в глубокую пиалу, засыпьте столовой ложкой крахмала и залейте 2 столовыми ложками соевого соуса и 2 столовыми ложками разбавленного саке. Маринуйте, перемешав, 30-60 минут.

Оставшийся крахмал и соевый соус смешайте в отдельной чашке, добавьте к ним 3 столовые ложки воды, чуточку кунжутного масла, острый перец и кориандр, сахар, натертые на мелкой терке имбирь и чеснок, перемешайте и оставьте соус настаиваться столько же, сколько будет мариноваться курица.

Далее все просто: разогрейте растительное масло в глубокой и желательно большой сковороде, маленькими порциями начинайте закладывать курицу так, чтобы кусочкам было просторно. Помешивая лопаткой, жарьте каждую партию минут по 5 и перекладывайте в салатник. Когда вся курица будет прожарена, верните ее на сковороду, добавьте нарезанный соломкой сладкий перец и стакан обжаренного арахиса и обжаривайте еще минуты три, тщательно перемешивая.

Теперь добавьте соус, уменьшите огонь и, продолжая активно перемешивать, доведите курицу до карамелизации. Вы не пропустите этот момент! Ваша курица по-китайски станет глянцево блестеть и приобретет красивый темно-золотой цвет. Сразу выключайте огонь, иначе пересушите или сожжете блюдо! Вам осталось попробовать готовую курочку и для соблюдения полной гармонии сбрызнуть ваш восточный шедевр соком лайма или лимона и украсить зеленью.

Интересно оттенят вкус курицы «Гунбао» рис, лапша и любые овощные салаты. Искренне надеемся, что это прекрасное блюдо полюбится вашим родным и станет «завсегдатаем» на ваших домашних и парадных ужинах.

Цзяоцзы

Мы в России искренне считаем пельмени нашим национальным блюдом. Однако историки и археологи единогласно утверждают, что родина пельменей все-таки Китай. Единственное, в чем они расходятся, так это в дате появления на свет этого кулинарного изделия. Одни источники утверждают, что окаменевшие пельмени, найденные при раскопках вместе с прочей кухонной утварью, китайцы готовили уже за 2-3 тысячи лет до нашей эры. Другие уверяют, что «пельмени», известные ныне в Китае как цзяоцзы, значительно моложе, и появились на свет в эпоху «Борющихся Царств», то есть 3-4 столетия до нашей эры. Но вот в чем все историки сходятся единодушно, так это во времени ритуальной привязки приготовления цзяоцзы к празднованию Нового года. Примерно пять или шесть веков назад деньгами в Китае считались слитки из золота и серебра, выполненные в форме лодочки с горошиной внутри. Нетрудно догадаться, что китайский пельмень, который по своей форме имитирует ту же лодку (полумесяц) с шариком фарша внутри, стал символом богатства и процветания. Кушанье полагалось есть исключительно под Новый год, а количество съеденных пельменей становилось залогом денежной удачи в будущем. Китайцы и сегодня стараются готовить цзяоцзы исключительно в новогодние праздники, хотя для иностранцев это блюдо с удовольствием предложат в любом китайском ресторане круглогодично. Давайте и мы попробуем сделать настоящие цзяоцзы вне зависимости от календаря, тем более что никаких сложностей в приготовлении этих пельменей нет.

Нам понадобятся:

Для теста

•    2 1/3 стакана просеянной пшеничной муки

•    500 мл кипятка

Для фарша

•    1/2 кочана китайской капусты, разрезанного вдоль

•    1 ч. л. соли + для капусты

•    350 г свиного фарша

•    около 1 стакана нарезанного зеленого лука

•    2 ст. л. измелъченного чеснока

•    1 ст. л. измелъченного имбиря

•    2 ст. л. соевого соуса

•    2 ст. л. кунжутного масла

•    1 ст. л. лимонного сока

•    1 ч. л. меда

•    1-2 ст. л. крахмала

Для соуса

•    уксус (лучше бальзамический)

•    соевый соус

Для начала займемся тестом. В миску всыпьте муку и добавьте к ней пол-литра крутого кипятка, вымешивая тесто деревянной лопаткой. Когда оно чуть остынет в процессе вымешивания, выложите его на стол и продолжайте замешивать еще минут пять, добиваясь эластичности. Если вам покажется, что тесто чуть жидковато и липнет к рукам, добавьте еще чуть-чуть муки. Накройте тесто той миской, в которой вы его замешивали и дайте дозреть минут 30.

В это время можно заняться приготовлением фарша. Капусту нашинкуйте максимально мелко, перетрите с солью, промойте под проточной водой и тщательно отожмите. Свиной фарш разомните вилкой и смешайте его с капустой и нашинкованным зеленым луком. Все остальные ингредиенты смешайте в миске в виде соуса и добавьте в фарш из капусты, лука и свинины. Если фарш покажется вам жидковатым, то добавьте не одну, а две столовые ложки крахмала.

Тесто раскатайте в длинную колбасу, разрежьте ровно на 50 брусочков. Из каждого брусочка у вас должна получиться тонкая круглая лепешка диаметром примерно 5-7 см (чем тоньше лепешка для цзяоцзы, тем искуснее кулинарка). В центр лепешки выложите фарш и слепите в виде нашего вареника, придавая пельменю форму полумесяца.

Если у вас есть пароварка - чудесно! Цзяоцзы нужно макнуть одним боком в растительное масло, выложить на решетку пароварки, тоже смазанную маслом, маслянистым боком вниз и готовить примерно 25 минут. Если пароварка отсутствует, то варите пельмени в кипятке минут 7-9. Хотя, безусловно, вкус приготовленных на пару и сваренных в воде цзяоцзы будет сильно отличаться.

Подаются пельмени обычно с легким соусом из смеси уксуса (лучше мягкого, бальзамического), соевого соуса и толченого чеснока.

Суп с вонтонами

Мы только что освоили с вами приготовление цзяоцзы - новогодних китайских

пельменей-полумесяцев. Теперь рискнем приготовить не менее популярные пельмени-вонтоны, которые распространены в Китае повсеместно, но особенно любимы на юге страны и в Гонконге. Вот уж где вонтоны готовят и жареными, и пареными, и отварными, и во фритюре, с мясными, мясо-рыбными, вегетарианскими и даже десертными начинками. И мы не погрешим против истины, если скажем, что китайцы не представляют своей жизни не только без риса, но и без супа с вонтонами. Именно его вы чаще всего увидите не только в ресторанчиках и кафе, но и у многочисленных уличных торговцев. День, проведенный без этого супа, многие китайские семьи считают прожитым зря. Давайте попробуем приготовить суп с вонтонами по классическому рецепту, а там уж вы включите свою фантазию, или поищите дополнительные варианты в многочисленных рецептурных справочниках.

Нам понадобятся:

•    тесто, как для цзяоцзы

•    1 крупная морковь

Для бульона

•    1 кг куриных окорочков

•    3 л воды

•    5 зубчиков чеснока

•    1 пучок зеленого лука

•    1 см корня имбиря

•    соль по вкусу

Для фарша

•    500 г жирной свинины

•    200 г креветок

•    50 мл соевого соуса

•    2 ст. л. кунжутного масла

•    2 ст. л. сахара

•    5 см корня имбиря

•    около 1 чашки (т. е. наш неполный стакан) нарезанного зеленого лука

•    1 ч. л. любого жгучего перца

Приготовим бульон. Зальем куриные окорочка холодной водой, доведем до кипения, не снимая пены, и будем варить минут сорок. Далее раздавим зубчики чеснока толкушкой, пучок лука располовиним, отрезав от него белую часть (зелень пойдет для украшения бульона), имбирь нарежем тоненькими кружочками. Уменьшим огонь и оставим бульон млеть, накрыв крышкой, еще на 2 часа.

За это время приготовим заварное тесто (как на цзяоцзы, см. стр. 63), накроем тесто глубокой миской и оставим отдыхать, зреть минут на 30-40.

Нам останется заняться фаршем. Для этого мы мелко-мелко порубим свинину, креветки отварим в подсоленном кипятке минут пять, остудим, очистим и тоже мелко порубим. Соединим свинину с креветками, добавим к ним соевый соус, кунжутное масло, сахар, натертый на мелкой терке корень имбиря, нарезанный зеленый лук и ложечку любого жгучего перца. Если фарш вам покажется суховатым, добавьте к нему пару ложек куриного бульона, но не переборщите: жидкий фарш может заставить тесто «поплыть» в скороварке.

Готовому фаршу тоже даем постоять минут тридцать, чтобы все соки и ароматы смешались. Ну, а далее все просто: тесто раскатываем в жгут, разрезаем на мелкие кусочки, их раскатываем в лепешки, кладем в центр каждой лепешки немного фарша и соединяем края в виде мешочка. Верхушку можно защипнуть, если у вас нет пароварки, или оставить чуть приоткрытой, если будем готовить вонтоны на пару - второй вариант предпочтительнее.

Теперь нам осталось взять морковь, разрезать ее на тоненькие кружки, кружки разложить в пароварке, а уже на них выложить вонтоны. Пока они будут готовиться (15-20 минут), мы успеем процедить куриный бульон и разлить его в пиалы.

Подавать суп с вонтонами мы будем именно в пиалах, добавляя в бульон достаточное количество готовых вонтонов. Украшаем блюдо нашинкованным зеленым луком.

Кстати, в Китае принято сначала съесть все вонтоны из супа, а только потом выпить бульон, который у китайцев всегда употребляют последним, запивая трапезу. Ну примерно так, как мы запиваем обед компотом... Попробуйте, возможно, и ваша семья станет фанатом этого популярнейшего в мире восточного блюда.

Чоу Мянь

«Мянь» - «лапша» по-китайски - едва ли не самое древнее блюдо Поднебесной. Некоторые ученые утверждают, что ему уже более пяти тысяч лет. И китайцы достигли виртуозного мастерства в приготовлении лапши и особенно в ее нарезке. Так, некоторые повара, готовя традиционную лапшу из муки и воды, умудряются 16 раз растянуть тесто, каждый раз нарезая его на 490 частей так, чтобы в конце у повара оказалось примерно 7777 полосок. У нас это вряд ли получится, зато мы можем рискнуть приготовить необычное тесто для лапши «Чоу Мянь», которой издревле славились не северные провинции Китая, а Гонконг и другие южные провинции. Для тех, кто боится трудностей, мы порекомендуем купить готовую яичную лапшу, тем же, кто хочет рискнуть, откроем секретный способ.

Нам понадобятся:

•    2 филе куриной грудки

•    белок 1 яйца

•    1 ст. л. соевого соуса

•    1 ст. л. крахмала

•    2 ст. л. воды

•    растительное масло для жарки

•    2 средние моркови

•    2 сладких перца

•    1 кабачок

•    1 крупная луковица

•    около 400 г капусты

•    1 ст. л. сахара

•    1 ст. л. соевого соуса

•    1 неполная ч. л. молотого перца чили или сычуаньского перца

•    рубленая зелень для подачи

Для лапши

•    2 1/2 стакана муки

•    5 яиц

•    2-3 ст. л. кунжутного масла

Для приготовления классического «Чоу Мянь» в южно-китайском стиле сначала сделаем лапшу. Возьмем два с половиной стакана муки и пять яиц. Взболтаем яйца и начнем всыпать к ним муку, вымешивая тесто. Оно получается очень-очень тугим. Требуется большая физическая сила, чтобы вымесить упругий тугой ком. Поэтому можно позвать на помощь супруга или взрослого сына. Тесто нужно месить не менее двадцати минут, и только тогда, когда оно начнет становиться эластичным, можно добавить к нему кунжутное масло и продолжать вымешивать тесто самостоятельно (маслом просто поливаем стол, вымешиваем, снова поливаем). После этого тесто должно отдохнуть под полотенцем минут сорок, после чего мы будем его раскатывать и нарезать в лапшу привычным способом. Если лапша в первый раз получится не слишком тонкой - не страшно. Просто придется ее подольше варить в подсоленной воде.

Пока же тесто отдыхает, мы возьмем филе куриной грудки, нарежем его мелко, смешаем в миске белок одного яйца, столовую ложку соевого соуса и столовую ложку крахмала, добавим пару столовых ложек воды и замаринуем мелко нарезанное куриное мясо в этой смеси. Нам предстоит его обжарить на растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки. Но пока время жарки не пришло, курица спокойно полежит в маринаде минут пятнадцать, а мы пока займемся овощами.

Морковь, сладкий перец, кабачок и капусту мелко шинкуем, лук режем полукольцами. Посыпаем овощи сахаром, поливаем соевым соусом, добавляем перец чили или сычуаньский перец и обжариваем все в глубокой сковороде 5-7 минут. Перекладываем овощи в миску, а на сковороде, долив растительного масла, жарим курицу небольшими порциями, добиваясь хрустящей корочки. Каждую порцию курицы отправляем в миску к овощам. Когда вся курица будет поджарена, возвращаем содержимое миски в сковороду, временно выключаем огонь.

Отвариваем в подсоленном кипятке нашу лапшу. Как только лапша будет готова (на это с момента закипания понадобится минут 7-10), снова включаем огонь под сковородой, лапшу откидываем в дуршлаг, а затем добавляем к овощам и мясу. Нам нужно аккуратно все перемешать и подогреть, не доводя блюдо до кипения. Теперь можно разложить «Чоу Мянь» по тарелкам, украсить зеленью и приступать к трапезе.

Яичный рулет «Чун Гин»

Для жителей Поднебесной яйцо олицетворяет собой некий духовный символ гармонии и жизни, объединенных под покровительством небес, мужское и женское начало, темную и светлую стороны судьбы. Только в Китае вместо телеграммы о рождении ребенка или привычной нам сегодня эсэмэски до сих пор шлют родственникам корзину с яйцами. Если в корзине нечетное количество яиц, но не меньше девяти, значит, роды прошли хорошо, и на свет появился мальчик. Четное количество яиц, но не меньше восьми, означает появление на свет здоровой девочки. Если яиц одиннадцать или десять, то ребенок очень крупный, что опять-таки символизирует удачу для всего рода. Полученную «телеграмму» родственники должны незамедлительно съесть за ближайшей же трапезой.

Ну, а в Новый год принято готовить еще одно традиционное и волшебное блюдо -яичный «рулет желаний». Сама форма рулета, напоминающая латинскую букву S, символизирует древний жезл Аннурубх, который венчался наконечником в виде гриба бессмертия Линьчжи. Немудрено, что примерно с 200 года до н. э. этот жезл, или скипетр, чье название по первым иероглифам означает «будет, как ты пожелаешь», использовался придворной знатью и духовенством в качестве «волшебной палочки» для ритуальных целей. Тот, к кому он прикоснется, будет жить в достатке, счастье, любви и избежит несчастий. Во времена династии Мин (примерно 7 веков назад) миниатюрные копии этого жезла стали носить в виде талисманов и украшений, а монахи научились готовить особое блюдо -яичный «рулет желаний». Давайте приготовим его и мы, не дожидаясь наступления Нового года.

Нам понадобятся (на 1 рулет):

•    2 яйца

•    1 средняя морковь

•    около 2 см корня имбиря

•    1 небольшой пучок зеленого лука

•    2 зубчика чеснока

•    250 г свиного фарша

•    2 ст. л. соевого соуса

•    2 ст. л. сливового вина

•    2 ст. л. кукурузного крахмала

•    кунжутное масло для смазывания

Для того чтобы волшебство «сработало», обязательно нужно готовить два рулета (а если компания или семья большая, то и больше, но только парное, то есть четное число).

Взбиваем в миске венчиком 2 яйца, раскаляем сковороду, смазываем растительным маслом и выливаем на нее взбитые яйца. На среднем огне выпекаем тонкий яичный блин. Следите, чтобы он хорошо пропекся. Переворачивать не нужно, в конце приготовления вы просто подденете его ножом и переложите на плоскую тарелку остывать.

Теперь натрем на терке морковь и имбирь, мелко нарежем зеленый лук, выдавим через пресс чеснок, смешаем все со свиным фаршем, польем соевым соусом и сливовым вином и замесим в сочное «тесто» с помощью крахмала. Пока блины остывают, а фарш настаивается (примерно 15 минут) включим пароварку либо духовку.

Осталось равномерно намазать яичный блин фаршем и свернуть его особым образом: сворачивать рулет начинаем с двух противоположных концов к середине, получая в результате как бы две колбаски (именно в таком виде на срезе у нас получится нечто, напоминающее лиру).

Теперь кладем рулет на смазанную кунжутным маслом керамическую тарелку швом вниз и отправляем на 15 минут в пароварку или на такое же время в разогретую до 200 градусов духовку. При подаче рулет нарезается на порционные куски.

Когда освоитесь с техникой приготовления рулета, можете смело экспериментировать с начинкой, используя курицу, говядину, баранину, морепродукты, грибы, овощи, водоросли, специи. Неизменными у нас останутся только яичные блины, форма рулета и специи: соевый соус, сливовое вино, имбирь, крахмал и чеснок.

Исполнение желания китайцы гарантируют, ибо проверено веками!

Утка по-пекински

Для очень многих туристов и просто ценителей китайской кухни, вне всякого сомнения, утка по-пекински считается главной кулинарной достопримечательностью страны. Для историков же и для самих китайцев это блюдо является символом иного рода - оно олицетворяет собой всю многовековую историю Китая. Так, первое упоминание об особом способе жарения утки в глине относится к временам династии Сун (Х-ХШ века н. э.). Позже, во времена династии Юань (XIII-XIV века н. э.), утку фаршировали бараниной, чтобы адаптировать блюдо к вкусам тогдашних завоевателей страны - монголов. При династии Мин (XIV-XVII века н. э.), во времена расцвета искусств и провозглашения Поднебесной «культурной пуповиной всего мира», утку стали еще и мариновать таким образом, чтобы она была белой, с тонкой кожей и особо нежным мясом.

Сегодня утку по-пекински подают в лучших ресторанах мира, но при особом желании и изрядном терпении вы сможете приготовить это изумительное блюдо и у себя дома. Пожалуй, главным условием создания настоящего кулинарного шедевра станет правильный выбор утки: это должна быть только домашняя, деревенская птица, свободного выпаса и дополнительного откорма зерном, в меру крупная, в меру жирная, без ГМО и уколов стимуляторов роста и антибиотиков. Если вы знаете, где в вашем городе купить такую, -дерзайте. Только помните, что на весь процесс готовки вы потратите почти двое суток. Мы будем готовить утку, чуть изменив и адаптировав к современным российским условиям рецепт, который опубликовал Ху Сыхуэй, императорский медик, в своей профессиональной работе «Важнейшие принципы питания».

Нам понадобятся:

•    1 деревенская утка

•    крупная каменная соль

•    херес или рисовое вино для натирания

•    2 ст. л. натурального жидкого меда

•    сливовый соус или соус хойсин для подачи

Для соуса

•    3-4 см корня имбиря

•    5 ст. л. соевого соуса

•    1 ст. л. жидкого меда

•    2 ст. л. кунжутного масла

•    1 ч. л. молотого острого перца

Для подачи

•    лепешки из рисовой муки

•    свежие огурцы

•    лимонный сок

•    кунжутное масло

•    соевый соус

•    зеленый лук

Итак, приступим. Для начала нам предстоит соорудить довольно интересную конструкцию. Мы должны будем связать у утки ноги, сделав из веревки довольно большую петлю, в которую проденем обычную деревянную скалку. У вас должна получиться эдакая неуклюжая «удочка», на конце которой вверх тормашками будет висеть утиная тушка. Теперь вам предстоит взять широкую кастрюлю, налить в нее воду и поставить на огонь. Как только из кастрюли начнет подниматься пар, берите «удочку» и размещайте утку над паром, не касаясь птицей воды. Вам нужно держать над паром птицу до тех пор, пока ее кожа не побелеет. Это утомительное занятие, но вы можете позвать на помощь супруга, отца, брата или взрослого сына. Они, правда, потом скажут, что именно благодаря им и получилось умопомрачительное блюдо, хотя процесс только-только начинается.

Как только утка изменит цвет кожи, оберните ее полотенцем и тщательно просушите внутри и снаружи. После этого вам нужно натереть утку и внутри и снаружи крупной каменной солью, а спустя 4 часа хорошенько увлажнить хересом или рисовым вином (те, кто не переносит алкоголь, могут использовать рисовый или бальзамический уксус), затем надеть утку на бутылку, заполненную водой, бутылку поставить в глубокую тарелку и всю вертикальную конструкцию отправить в холодильник на 12 часов. Если с птицы будет течь много сока, опустошайте тарелку, чтобы не испачкать холодильник.

После этого утку нужно будет снять с бутылки, взять жидкий мед, снова тщательно натереть птицу снаружи и внутри медом и опять водрузить на бутылку. Еще 12 часов в холодильнике, и птица почти готова. «Почти», потому что осталась еще одна процедура, которую нужно сделать.

Возьмите самый большой шприц или новую аптечную клизму и попробуйте «вдуть» под кожу утке воздух. Китайские кулинарки, которые готовят утку дома, этим нехитрым способом добиваются того, чтобы кожа утки полностью разгладилась, отделилась от мяса и просохла, что в процессе жарки сделает корочку особенно хрустящей.

Теперь, когда со всеми подготовительными процедурами покончено, можно приступить к жарке. Жарить мы будем птицу все на той же бутылке с водой, поставленной в глубокий противень. Но сначала мы натрем на терке корень имбиря, добавим к нему соевый соус, ложку жидкого меда, 2 ложки кунжутного масла и маленькую ложечку сухого молотого острого перца. Тщательно натираем соусом птицу внутри и аккуратно смазываем ее этой же смесью снаружи. Краешки крылышек и лапок заворачиваем в фольгу, и насаживаем птицу на бутылку.

Духовку разогреваем до 250 градусов, и на 40 минут отправляем туда птицу. Через 40 минут аккуратно достаем утку, снова смазываем птицу соусом (чтобы не обжечься, используйте кисточку). Уменьшаем температуру до 160 градусов и томим птицу еще час. Повторяем процедуру смазывания утки в третий раз, снова увеличив огонь максимально, но выдерживаем птицу теперь всего 10 минут. В результате у нас должна получиться красивая, золотисто-коричневая утка с нежным мясом и хрустящей, глянцевой кожицей. Осталось только нарезать утку на тонкие ломтики (толщина не более 5 мм) и подать к столу.

Подавать мы ее будем на лепешках из рисовой муки (они пекутся так же, как и наши бездрожжевые лепешки из обычной муки, в которую добавляют только воду, соль и 1 яйцо, замешивая крутое тесто и раскатывая его в тонкие блины) и обязательно с салатом из свежих

огурцов и зеленого лука.

Салат - самая простая и пикантная точка этой волшебной композиции: огурцы нарезаются тонкой соломкой, сбрызгиваются лимонным соком, кунжутным маслом и капелькой соевого соуса. Перья зеленого лука режутся пополам или на три части и добавляются к огурцам. Специи салата не должны перебить вкус сливового соуса или соуса хойсин, которым вы смажете рисовые лепешки, прежде чем положить на них утку и огурцы. Вот теперь всемирно известное блюдо полностью готово удивлять своим неповторимым вкусом и ваших гостей, да и вас тоже!

Индийская кухня

Индийский стиль кулинарии многие ошибочно считают вегетарианским. На самом деле, вегетарианские блюда характерны для центральной и южной Индии, в остальных же регионах с удовольствием едят и мясо, и рыбу, и птицу. Если уж и говорить о каких-то объединяющих индийскую кухню как таковую вещах, то мы бы выделили два основных момента: огромное количество специй и приправ (смеси приправ именуют «масала») и знаменитое карри, покорившее весь мир, Карри - это не отдельное блюдо и даже не соус, как ошибочно полагают многие. Карри - это способ приготовления блюд в жидком соусе, который призван умягчить, увлажнить сухие или твердые, рассыпчатые компоненты в виде отварных злаковых, бобовых, клубней, овощей и прочего, Карри делятся на четыре вида по цвету, который обусловлен используемыми ингредиентами: красный, желтый, зеленый и белый карри; и на два вида по консистенции: сухой и влажный карри. Влажный карри можно действительно назвать соусом, а вот сухой карри - это не смесь специй, как опять же ошибочно считают некоторые, а выпаренный до состояния густой пасты влажный карри.

Основу любой трапезы индийской кухни составляет не только и не столько рис, сколько разнообразные бобовые. Бобы называются «дал», В комбинации с крупами (рисом, пшеницей, ячменем) дал позволяет индийским хозяйкам готовить многовариантные сытные белковые основы. Бобы разваривают до состояния пюре, и тогда они становятся основой супов и похлебок, они же служат основой лепешек, их же используют в качестве гарнира и фарша. Рыбу, мясо и птицу в Индии принято оттенять индийскими фруктами, которые в свежем или маринованном (чатни) виде придают блюдам неповторимый колорит. Молочные продукты, например осветленное топленое масло (гхи), сыр (панир), йогурты, пахту и прочие, используют и как приправы, и как отдельное блюдо. Так, например, знаменитая раита - это чистый йогурт с черным перцем и кусочками фруктов, ее любят все жители Индии.

Ну и, конечно же, важнейшим компонентом любой индийской трапезы служат овощи. Их подают всегда и везде. Овощи запекают, тушат, обжаривают, маринуют, растирают в пюре. Их подают самостоятельно или включают в состав многокомпонентных блюд (например, так используют засахаренный лук и томаты). Но популярнее всего классические сочетания овощей, покорившие весь мир, - алу гоби (цветная капуста с картофелем), алу матар (бобы с картофелем), палак панир (шпинат с сыром).

Что касается количества приемов пищи, то все зависит от достатка семьи. Бедняки едят один раз в день, богатые семьи - три или четыре раза. Но не ошибемся, если скажем, что для всех индийцев основной прием пищи - обед, К нему подают хлебные лепешки и блюда из риса и иных круп, их дополняют мясом, птицей, рыбой и карри, обязательно овощными блюдами и сладостями. Торжественная трапеза для индийцев - это не количество перемен блюд, как в Китае, а просто количество. Европеец сказал бы, что основным блюдом праздника служит плов. Но сами индийцы четко подразделяют бирьяни (блюдо из риса басмати, мяса или морепродуктов в сочетании с яркими специями и ароматными овощами) и пулао (плов из риса с овощами, фруктами, орехами, йогуртом, небольшим количеством мяса или морепродуктов и большим количеством специй). Отведать на одном празднике и бирьяни и пулао вам вряд ли посчастливится.

Блюда во время трапезы подают одновременно, как в Китае. Однако решать, что вы будете есть, вам предстоит в самом начале трапезы. Поскольку индийцы едят пальцами правой руки, то подкладывать себе в ходе трапезы добавку той же рукой считается делом не чистым и не приветствуется, Дижестивом или десертом служит смесь (паан) листьев или орехов бетеля, которые подают вместе с лаймом или фруктовой (лаймовой) водой. Освежив в воде руки, вы затем сможете освежить пааном и рот.

Однако вернемся к общему профилю, или стилю, индийской кухни. Рискнем заявить, что в чистом виде она вряд ли приживется в европейских семьях и на наших кухнях. А вот отдельные блюда ее - запросто!

Типичные продукты:

Зерновые: кукуруза, просо, пшеница, рис, сорго, ячмень.

Основные продукты: бобовые, молочные продукты, овощи, пшеница, рис, специи и приправы (!), фрукты, масала (сухие смеси специй и пасты из них).

Соусы для варки и приправы: ачар (в виде приправы и маринада), горчичное масло, кунжутное масло, кокосовое масло, пачади на основе йогурта, уксус, чатни. Основных приправ насчитывается ровно 28, но комбинаций из них - до 650!

Фрукты и овощи употребляются не только свежими, но зачастую сушеными и маринованными: абрикосы, ананасы, баклажаны, бананы, разнообразные бобы, вишня, гранаты, груши, дыня, горчица (зелень), шпинат, кабачки, капуста, картофель, клубника, кокос, лаймы, листья бетеля, лук, манго, мандарины, морковь, папайя, персики, джекфрут, помидоры, репа, тамаринд, тыква-горлянка, цветная капуста.

Источники белка: нут, фасоль, бобы мунг, мясо буйвола, козлятина, ягнятина, свинина, макрель, окуневые, группер, крабы, лобстеры, мидии, креветки, а также разнообразные орехи: миндаль, кешью, фисташки, грецкие. Часто используются яйца.

Молочные продукты: гхи, йогурт, молоко, пахта, сливки, сыр (ченна, панир).

Подсластители: пальмовый или тростниковый сахар, мед, сладкие фрукты.

Некоторые интересные рецепты Дал (дхал)

Дал, или дхал - это, пожалуй, самое известное блюдо Индии. Почти миллиард человек ежедневно ест его один, а то и два раза в сутки. Уверены, что каждый, кто хоть раз побывал в этой стране, непременно пробовал дал - вегетарианский суп-пюре из бобовых. Его едят бедняки, его любят в состоятельных семьях, он незаменим в монашеском меню, его готовят в ашрамах, им угощают и паломников, и посетителей ресторанов с мишленовскими звездами. «Далом» в Индии называют любые бобовые - чечевицу, нут, маш, горох, просто бобы. И коротко говоря, разваренные в пюре бобы в сочетании со специями и составляют основу этого блюда. Но нам показалось интересным поделиться с вами рецептом праздничного дала-бата, то есть супа, который дополнительно «украшен» рисом и овощами.

Теоретически, для иностранца, дал-бат - это не суп, а три разных блюда, которые подают одновременно: рис, дал и тушеные овощи. Каждый соединяет их в своей тарелке в той пропорции, которая ему кажется самой правильной.

Нам понадобятся:

•    2 стакана риса басмати

•    4 стакана воды

•    2 ст. л. растительного масла

•    овощи, в порядке закладки: морковь, картофель, тыква, редька, цветная капуста, брокколи, свежий или замороженный зеленый горошек, перец чили, кабачки, шпинат, щавель, листья салата

•    3-4 ст. л. растительного масла

•    щепотка кумина (зиры)

•    щепотка зерен горчицы

•    1 луковица

•    5 зубчиков чеснока

•    1 ч. л. порошка карри или гарам масала

•    1 помидор

•    2 см корня имбиря

•    вода и/или кокосовое молоко для тушения (по желанию)

•    соль и перец по вкусу

•    1 ст. л. крахмала или муки (при необходимости)

•    рубленые кинза и зеленый лук для подачи

•    отварной рис для подачи

Для дала

•    растительное масло для жарки

•    щепотка семян горчицы

•    щепотка зиры

•    1 луковица

•    4 зубчика чеснока

•    1 см корня имбиря

•    1 ч. л. с горкой гарам масала или порошка карри

•    1 помидор

•    1 стакан красной или желтой чечевицы

•    4 стакана воды

•    соль и перец по вкусу

•    1 перчик чили

Рис готовим традиционным способом. В пяти водах промываем рис сорта басмати (обязательно этот сорт!), заливаем крупу холодной водой и добавляем растительное масло. Соль не кладем! Доводим рис до кипения, уменьшаем огонь и варим на среднем огне до полного исчезновения влаги. Выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. В процессе варки ничего не трогаем и не перемешиваем.

Следом за рисом готовим овощи. Берем любые, те, которые найдутся в холодильнике. Прекрасно подойдут картофель, морковь, редька, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек (свежий или замороженный), кабачки, шпинат, щавель, листья салата... Обязательными компонентами можно считать только лук, чеснок, имбирь, зиру, зерна горчицы, перец чили, помидор и специи «масала», которые в нашей стране получили название «порошка карри». Разогреваем в глубокой сковороде растительное масло, бросаем в него щепотку зиры и щепотку зерен горчицы, через 20 секунд кладем мелко нарезанную луковицу и продавленный через пресс чеснок (3 зубчика). Припудриваем лук порошком карри (если в доме есть настоящая смесь гарам масала - просто замечательно). Жарим минуты три. Следом за луком в сковороду отправляется мелко нарезанный помидор и натертый на терке корень имбиря, а уже за ними - довольно мелко нарезанные овощи. Овощи закладываем согласно длительности их приготовления. Например, морковь, потом картофель, за ними тыкву и редьку, затем цветную капусту. После цветной капусты вливаем чашку воды, и когда вода закипит, а овощи потушатся минут пять, продолжим закладывать брокколи, зеленый горошек и перец чили. После закладки этих овощей можно добавить еще пару чашек воды и продолжить тушение. Если у вас дома есть консервированное кокосовое молоко, то вы можете заменить им воду (частично или полностью).

Через 10 минут после закладки второй порции овощей делаем финальную закладку шпината и иных листовых культур, добавляем соль и черный перец по вкусу, выдавливаем через пресс еще пару зубчиков чеснока. Следите за тем, чтобы ваши тушеные овощи напоминали очень густой соус, а не суп. Если жидкости слишком много, загустите ее, размешав в трети стакана воды столовую ложку муки или крахмала и влив эту смесь в овощное рагу за 1-2 минуты до готовности. Теперь можно выключить огонь под сковородой и посыпать блюдо рубленой кинзой и зеленым луком.

Осталось приготовить сам знаменитый дал. Давайте сделаем его из красной или желтой чечевицы - они готовятся быстрее всего. В казанке или еще в одной глубокой сковороде разогреваем растительное масло, так же, как и в предыдущем рецепте, обжариваем в масле щепотку горчичных зерен, щепотку зиры и мелко нарезанную луковицу. Как только лук станет золотистым, выдавливаем в сковороду через пресс 2 зубчика чеснока, трем корень имбиря и всыпаем гарам масала или карри. Для придания далу легкой кислинки добавляем мелко нарезанный помидор. Всыпаем чечевицу. Обжариваем все ингредиенты, помешивая, минут пять. Вливаем воду и развариваем чечевицу до пюреобразного состояния. Если чечевица старая и плохо разваривается, добиваемся нужной консистенции, подливая воду по столовой ложке. В самом конце добавляем в дал соль, черный перец, еще пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс, и мелко нарезанный перчик чили.

Для того чтобы соорудить полноценный дала-бат, выложим все три «запчасти» в отдельные глубокие чаши, а гостям раздадим пиалы, где они будут сооружать свои персональные дала-баты. Помните только, что риса должно быть приготовлено много, так как, в отличие от простого дала, который едят, обмакивая в него лепешки, дала-бат едят руками, захватывая блюдо щепотью. Поставьте на стол и графин с холодной водой. Блюдо достаточно острое!

Сабджи

Сабджи - индийское овощное рагу - часто именуют «мечтой вегетарианца». На самом же деле, классический индийский сабджи, как и наши родные щи, например, действительно может быть и абсолютно постным, и выступать чудесным гарниром к мясу, однако чаще всего это все-таки смешанное блюдо, так как предполагает в рецепте наличие топленого сливочного масла, сливок и панира - домашнего сыра, похожего на наш адыгейский. Определенный набор специй, который превращает сабджи в нечто оригинальное и всегда узнаваемое, - это и есть отличительная черта блюда. Нам показалось интересным и важным поделиться с вами этим рецептом, потому что технология приготовления сабджи наглядно демонстрирует нам, как легко «подружить» между собой любые продукты, если они объединены одной доминирующей ароматической и вкусовой нотой. Сегодня мы приготовим «большой сабджи», который отличается тем, что в его состав входят практически все овощи, что у нас легко купить и зимой, и летом, в свежем или замороженном виде. Специи для сабджи будем подбирать, исходя из того, что можно приобрести не только в столице, но и любом маленьком городке России.

Нам понадобятся:

•    1 большая луковица

•    1 крупная морковь

•    2 больших клубня картофеля

•    1 крупный баклажан

•    1 крупный кабачок

•    2 сладких перца

•    2 больших помидора

•    300 г цветной капусты

•    200 г замороженной стручковой фасоли

•    200 г замороженного зеленого горошка

•    4 ст. л. топленого масла

•    100 г сливок

•    200 г адыгейского сыра или панира

•    2 ст. л. обжаренных семян кунжута

•    перья зеленого лука и кинза для подачи

•    специи

•    2 бутончика гвоздики

•    2 горошины душистого перца

•    4 горошины черного перца

•    1 щепотка индийского тмина (зиры)

•    1/2 ч. л. куркумы

•    1/2 ч. л. молотого имбиря

•    1/2 ч. молотого кориандра

•    1 щепотка корицы

•    1 ч. л. без горки крупной каменной соли

Все специи и соль положим в ступку и хорошенько растолчем пестиком. Все овощи нарежем средними кубиками примерно по 1,5 см.

В глубокой сковороде, сотейнике или в казанке разогреем топленое масло и всыплем в него наши специи буквально на 10 секунд, чтобы раскрылся их аромат.

Далее мы начинаем закладку овощей, соблюдая определенный интервал и выдерживая принцип «от твердых к мягким». Самые «долгоиграющие» в приготовлении - это морковь и картофель. Затем баклажаны и кабачки, перцы, помидоры, цветная капуста, фасоль и горошек. Но стартовать будем непременно с репчатого лука, ибо он усилит вкус и аромат специй.

Между закладками каждого овоща соблюдаем интервал в 5 минут. Обжарили лук -добавили картофель. Обжарили его 5 минут - добавили морковь. И так далее.

Перед закладкой цветной капусты добавим в сабджи примерно 2/3 стакана воды, так как предыдущие овощи впитали в себя масло, и наше рагу стало суховатым и прилипает к дну посуды. Но интервал в 5 минут соблюдаем и при тушении овощей.

После закладки зеленого горошка вливаем в сабджи сливки и закладываем сыр, тоже нарезанный кубиками. Положив сыр, тут же выключаем огонь и накрываем сабджи крышкой.

Через 5 минут аккуратно перемешиваем наше индийское кушанье, посыпаем его жареным кунжутом и подаем к столу, украсив зеленью - перьями зеленого лука и веточками кинзы. Нам кажется, точнее, мы уверены, что это простое блюдо обязательно полюбят в вашей семье!

Алу гоби

Алу гоби - это овощное блюдо, которое знакомо каждой индийской семье от юга до севера страны. Почти все хозяйки готовят его одинаково вкусно, хотя и пользуются разными техниками, разными специями, разными травами, оставляя неизменными всего три компонента: картофель, цветную капусту и помидоры. Это можно сравнить с российскими щами, когда из одного набора продуктов у каждой хозяйки получаются свои щи. Но во времена СССР существовал так называемый «ресторанный ГОСТ», и в ресторанах всего Советского Союза щи получались одинаковыми. Вот и в Индии существует некий «ГОСТ» на алу гоби, только не ресторанный, а монастырский. И нам показалось интересным, познакомить вас именно с таким рецептом, выверенным столетиями. Но в отличие от классического рецепта мы возьмем зелень, которая отсутствует в рецепте монахов, - кинзу или петрушку.

Нам понадобятся:

•    500 г картофеля

•    500 г цветной капусты

•    4-6 ст. л. топленого масла

•    1 столовая ложка тертого свежего имбиря

•    1/2 ч. л. острого красного (кайенского) перца

•    1 ч. л. молотой куркумы

•    4 средних помидора

•    1/2 стакана воды

•    1 ст. л. сахара

•    1 ч. л. соли

•    1/2 ч. л. молотого кардамона

•    1/4 ч. л. молотой гвоздики

•    1 ч. л. молотой корицы

•    2 ст. л. рубленой кинзы или петрушки

Начинается процесс приготовления блюда с чистки картофеля и нарезки его длинными, вдоль клубня, и не очень тонкими брусочками. Капусту мы разбираем на соцветия и шинкуем.

В глубокой сковороде разогреваем 3 столовые ложки масла и обжариваем на нем картофель до золотистого цвета. Картофель не солим!

Готовый картофель шумовкой перекладываем в миску, а в сковороду добавляем еще немного топленого масла и обжариваем в нем имбирь. Как только имбирь изменит цвет, добавляем в масло красный перец и куркуму, через 10 секунд - капусту, и жарим, интенсивно помешивая, еще 5 минут.

Помидоры режем на 8 частей каждый и по мере готовности капусты закладываем в сковороду вместе с картофелем, водой, солью и сахаром. Плотно закрываем крышку, уменьшаем огонь до минимума и тушим овощи, пока они не станут равномерно мягкими.

После того, как мы выключим огонь, в Алу Гоби добавляем все наши ароматные пряности, аккуратно перемешиваем, а перед подачей на стол украшаем зеленью.

Монахи свою еду не украшают, поэтому кинза (или петрушка) в их рецепте и отсутствует.

Навратан корма

Индийцы ласково называют это блюдо «девять драгоценностей» и стараются готовить его в праздники. Оно практически вегетарианское, но очень сытное, красивое и даже изысканное. Наверное, ни у кого, кто его пробовал, язык бы не повернулся назвать его овощным рагу или еще чем-то обыденным. Сегодня мы с вами раскроем все секреты этого старинного индийского угощения, и в сезон летних овощей, когда они особенно натуральны, сочны и ароматны, обязательно приготовим.

Нам понадобятся:

•    4 средние картофелины

•    1 зеленый и 1 красный сладкий перец

•    2 луковицы

•    2 средние моркови

•    1 головка цветной капусты

•    3 см свежего корня имбиря

•    3 зубчика чеснока

•    4 ст. л. топленого масла

•    1 ст. л. зиры

•    большая «мужская» горсть ореховой смеси (фисташки, миндаль, арахис, кешью)

•    1 стакан томатного сока

•    1 ч. л. куркумы

•    1/2 ч. л. молотого кориандра

•    1/2 ч. л. тертого мускатного ореха

•    по 1/2 ч. л. молотых острого красного и черного перца

•    200 мл жирных сливок Начинаем готовить!

Картофель, сладкий перец и лук режем кубиками, капусту разбираем на соцветия и шинкуем, морковь, имбирь и чеснок трем на терке. В кастрюлю наливаем небольшое количество воды, закладываем картофель, капусту и сладкий перец и отвариваем после закипания на медленном огне около 10 минут.

В глубокой сковороде или в казанке разогреваем топленое масло и обжариваем в нем до потрескивания семена зиры, добавляем лук и жарим его до золотистого цвета.

После этого добавляем к луку орехи, обжариваем все вместе минут пять. Теперь нам осталось добавить имбирь, чеснок и морковь, обжарить их минуты три, и с жареньем будет покончено, мы перейдем к тушению.

Откинем отварные овощи в дуршлаг, дадим отвару стечь (можно слить его в миску). Отварные овощи вместе со стаканом томатного сока поместим в казанок, уменьшим огонь и дадим потомиться минут десять на медленном огне.

Следите, чтобы ничего не пригорело.

Если наше блюдо начинает прилипать ко дну, влейте чуть-чуть воды или овощного бульона.

Через 10 минут в половине стакана воды размешайте все оставшиеся специи и добавьте к овощам. Дайте закипеть, влейте сливки и протомите еще минут пять.

Можете смело выключать огонь. Ваше удивительное блюдо с нежнейшим орехово-сливочным вкусом и необычным ароматом готово! Старайтесь подать его горячим, с пылу с жару, к самому простому гарниру - к отварному рису например.

Отправить