Необходимые компоненты для изготовления домашнего пива — солод и хмель. Если у вас есть то и другое, то рекомендуем следующие рецепты.

91. ПИВО ДОМАШНЕЕ. 1 вариант. В бочонок налейте 2 ведра холодной воды, размешайте в них 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте все это в котел, добавьте полную ч. ложку соли и 2 ч кипятите на медленном огне. Затем добавьте 6 стак. хмеля и варите еще 20 мин. Потом жидкость профильтруйте через марлю, залейте в бочонок и остудите. Добавьте чашку дрожжей, чашку патоки, размешайте и дайте постоять день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите еще около суток и только затем закупорьте. И уже через сутки напиток готов к употреблению. Но если солода не нашлось, то попытайтесь сами изготовить его подобие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.

2 вариант. 300 г моркови, 600 г сахарной свеклы, 7 л воды, 5 г можжевеловых ягод, 200 г соли, 1,5 горсти хмеля, 1,5 ложки пивных дрожжей.

Морковь и свеклу протрите на терке, положите в десятилитровую кастрюлю (выварку), залейте 5 л воды и поставьте на средний огонь. Затем в другую кастрюлю влейте 2 л воды, бросьте туда можжевеловые ягоды, соль, хмель и тщательно размешайте. Потом перелейте эту смесь в большую емкость, где варятся морковь и свекла, и кипятите 0,5 ч. После этого остудите раствор до 16°, прибавьте дрожжи и оставьте бродить. На верху раствора будет образовываться пена. Ее нужно снимать трижды. После чего пиво можно считать готовым. Ею следует разлить по бутылкам, укупорить их и поставить в холодильник или погреб.

92. ПИВО АНГЛИЙСКОЕ. Возьмите 3–3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для этого, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько ч после растопки, но, в принципе, можно добиться того же результата и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолките, насыпьте в котел или иную посуду и залейте 15 л воды температурой 65°. Хорошо размешайте, дайте простоять часа 3 и осторожно слейте жидкость. Снова залейте 12 л воды температурой 72° оставшиеся в котле зерна и через 2 ч слейте. И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной и слейте через 1,5 ч. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведра теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно помешивая. Через 2 ч, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стак. дрожжей, размешайте и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем заколотите втулкой и через 2 недели получите готовое пиво.

93. ПИВО КРЕСТЬЯНСКОЕ. Собранные поздней осенью или ранней весной корни пырея ползучего отмойте, свяжите в пучки и просушите. Затем мелко нарубите, сушите, часто переворачивая, а потом просейте. Подготовленный корень храните в деревянной посуде в прохладном месте.

Для варки пива 800 г сухого корня замочите в 12 л холодной воды и оставьте на всю ночь в котле. Варите примерно 1 ч, до того момента, пока корень не опустится на дно. После окончания варки сусло слейте в деревянную кадку с краном на высоте 5–8 см от дна, поместив в нее соломенную плетенку с грузом, чтобы она не поднималась. В сусло добавьте 50–70 г хмеля. Хмель нельзя кипятить, а нужно только дать настояться в жидкости. Настоянное сусло поставьте в холодильник. Если оно мутное, его несколько раз пропустите через солому до полного осветления.

При первой варке с каждых 800 г корня получают 6 л пива. На остаток сусла в кадке вылейте нагретую в котле с отходами корня горячую воду (6 л) и дайте постоять 30 мин. Затем слейте и добавьте первое сусло.

Из этой смеси возьмите 5 л, остудите и добавьте 6 ст. ложек дрожжей. Емкость оставьте для брожения при 18–24°. Через 8 ч поверхность жидкости подернется белой пеной. Теперь чисто вымойте деревянную кадку и перелейте в нее охлажденное сусло, процедив через солому, а затем добавляйте жидкость с дрожжами.

Через 3 ч пиво разлейте по бутылкам и поставьте на ночь в умеренное тепло. После этого его перенесите на 2 ч в холод, а затем бутылки плотно укупорьте. Через 8-10 дней пиво готово.

94. ПИВО ОСЕТИНСКОЕ. На 10 л воды 5 кг солода, 50 г хмеля, 100 г пивных дрожжей, 100 г сахара.

В подогретую до 30° воду всыпьте прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, доведите до кипения, дайте покипеть 5–6 мин (не переварите — жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).

К этому времени приготовьте чистую, плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложите чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломкой. Поставьте корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживайте солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенесите из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем разровняйте по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенесите в корзину всю гущу.

Чисто вымойте котел, где варился солод, и перелейте туда процеженный отвар. Поставьте на сильный огонь и варите 1–1,5 ч с момента закипания. Положите хмель и варите еще 1 ч или немного больше. Снимите с огня, остудите до 20–25°.

Перелейте в посуду для брожения. Выньте хмель.

Заранее приготовьте закваску. Для этого пивные дрожжи разведите процеженным отваром, положите сахар и дайте им хорошо подойти. Положите их в охлажденный отвар-пиво и перемешайте. Накройте потеплее и поставьте на брожение.

Когда начнется брожение, снимите поднявшуюся пену и снова прикройте. По окончании брожения процедите через волосяное сито и перенесите в прохладное место. Пиво готово.

Изготовление солода: прорастите семена кукурузы или пшеницы — 1 часть или 1:1,5.

95. БРАГА (ГУСТОЙ КВАС, ОСЕТИНСКАЯ КУХНЯ). Мука кукурузная 4 кг, вода — 10 л, сахар — 0,5 кг, дрожжи — 30 г.

Кукурузную муку среднего помола залейте теплой водой (22–25°). Накройте тепло и поставьте для брожения на 2–3 дня в теплое место. По окончании брожения перелейте в кастрюлю и поставьте варить на 1 ч с момента закипания, изредка помешивайте, не давая пригореть ко дну. Затем снимите с огня, остудите до 20–22° и заквасьте пивными дрожжами, добавьте немного сахара. Тепло укройте и поставьте в теплое место.

В процессе бурного брожения процедите через волосяное сито. Плотно закройте и поставьте в прохладное место.

96. ПИВО БОЯРСКОЕ. 5 л бочкового или бутылочного пива, 1 лимон, 2 г корицы, 5 г кориандра, 3 г имбиря, 50 г хмеля, 200 г сахара.

Всыпьте сахар в кастрюльку и поставьте варить, постоянно помешивая ложкой. Когда сахар сделается черным и горьким, влейте его в бутыль с широким горлом, смешайте там с 500 г кипяченой воды. Лимон, нарезанный тонкими ломтиками, имбирь, кориандр, корицу сложите в кастрюльку, залейте водой и кипятите 15 мин. Затем этот раствор процедите и смешайте с раствором жженого сахара. Отдельно кипятите в кастрюльке хмель в течение 0,5 ч. Затем процедите и вылейте в общую смесь. Хорошо все размешайте. После этого возьмите чистую 12-литровую бутыль, влейте в нее половину пива, затем смесь пряностей и хмеля, долейте остальное пиво, перемешайте, закройте пробкой и держите в прохладном месте три недели. Если такой срок ждать не хочется, то можно влить в приготовленное пиво бутылку старого пива, которое хранилось мес. В этом случае пиво можно будет употреблять через 2 дня. За день до употребления пиво надо разлить в бутылки и охладить. В бутылках оно может храниться далее.

97. ПИВО-ЭКСПРЕСС. 3 стак. ржаного молотого солода, 100 г хмеля, 2 стак. меда или черной патоки, 0,5 стак. дрожжей, 10–12 л кипятка.

Из ржаного зерна приготовьте солод и смелите его. Насыпьте в льняной мешочек, туда же добавьте хмель и хорошо протрите их вместе.

На край стола поставьте самовар так, чтобы его кран был над полом. Под кран самовара повесьте мешочек с солодом и хмелем. Под краном на полу поставьте выварку, в которую положите мед или патоку. Вода в самоваре должна все время кипеть. Если самовар небольшой емкости, то следует готовить дополнительный кипяток на плите и доливать его в самовар, чтобы кипяток лился через кран непрерывно. Кипяток пустите в мешочек средней струей (вполкрана), а гущу в мешочке необходимо часто перемешивать. Когда в выварку нальется 10 л раствора, кран закройте, дайте жидкости остыть, а затем влейте туда 0,5 стак. разведенных дрожжей. После брожения, когда все дрожжи опустятся на дно, жидкость можно разлить в бутылки, хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 4–5 дней пиво готово к употреблению.

98. САМОГОН ПШЕНИЧНЫЙ. Пшеницу замочите в воде и дайте ей прорасти так, чтобы только проклюнулись росточки, затем расстелите тонким слоем и высушите. Высушенную проросшую пшеницу перемелите в грубую муку, заварите крутым кипятком в какой-либо посуде (деревянная бочка, большая эмалированная посуда и т. д.) так, чтобы получилась каша, по густоте напоминающая тесто для блинов.

В процессе приготовления каши посуда и руки должны быть тщательно вымыты, иначе брага будет закисать и самогон будет иметь неприятный запах и привкус. Воду для заваривания муки лучше использовать ключевую. Если используется хлорированная водопроводная вода, то ее необходимо прокипятить и дать отстояться. В отдельной посуде разведите в теплой воде дрожжи и также заправьте их мукой.

Дрожжи должны предварительно «заработать», и только после этого следует добавлять их в заваренную кашу. После чего посуду с кашей накройте сверху чистым полотном, закутайте одеялом и поставьте в теплое место для брожения. Посуду нельзя закрывать слишком плотно, иначе будет затруднен выход отработанных газов и каша может «сбежать». Оптимальная температура для брожения 35–40°. Процесс брожения будет сопровождаться характерными звуками: шуршанием и бульканьем. После того как процесс брожения кончится, звуки прекратятся, и полученная брага будет готова к перегонке.

Не следует долго держать готовую брагу, так как она контактирует с окружающим воздухом и закисает, что также приводит к появлению в самогоне нежелательных запахов.

Перегонка браги из пшеничной муки требует самогонного аппарата специальной конструкции. Основная сложность в том, что такая брага легко пригорает. Поэтому ни в коем случае нельзя использовать самогонные аппараты со встроенным нагревательным элементом (ТЭНом). Ставить посуду с брагой на огонь можно, если в конструкции самогонного аппарата предусмотрено устройство для активного перемешивания браги, особенно возле дна посуды. Варить брагу следует на малом огне. Оптимально, если нагревание браги происходит в водяной бане. В остальном конструкция самогонного аппарата остается без изменений.

После перегонки брагу из пшеничной муки с большим удовольствием поедают свиньи и другой домашний скот. Причем такая добавка в их рацион значительно увеличивает дневные привесы.

Для приготовления 2–3 л крепкого самогона потребуется 10 кг зерна (1 ведро) и 100 г дрожжей, а также немного терпения и аккуратности.

99. ВИНО ЧЕРНИЧНОЕ. Это темное, почти черное вино, обладающее довольно своеобразным вкусом, слегка вяжущее, терпкое. Оно прекрасно утоляет жажду и повышает настроение. Его хорошо подавать к жареному или вареному мясу, жареному картофелю.

Для приготовления вина 3 кг спелых ягод тщательно просортируйте, порциями вымойте в дуршлаге, а затем раздавите рукой, не оставляя целых ягод. Полученный жмых и сок переложите в чистый десятилитровый стеклянный баллон, залейте 3 л теплой воды, завяжите горлышко баллона марлевой салфеткой и поставьте в теплое помещение, где выдерживайте 4 суток при 20–27°.

Выдержанную массу пропустите через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жмых выбросьте, а сок слейте в такой же чистый баллон, возьмите 1,5 л теплой воды, 1,6 кг сахарного песка и 0,3 кг липового или цветочного меда, полностью растворите сахар и мед в воде и влейте полученный сироп в баллон с отфильтрованным соком. Теперь его надо поставить для брожения под водный затвор. Для этого горловину баллона обвяжите марлей и введите отводную трубку, пространство вокруг которой герметично замажьте свежеразведенным гипсом или алебастром, а затем поставьте в теплое место для брожения, которое в зависимости от температуры в помещении продолжается от 25 до 50 дней. Отводная трубка опускается в посуду с водой. Когда в посуде водного затвора больше не появляются пузырьки газа, а дрожжи оседают на дно баллона и вино частично самоосветляется, — значит брожение закончилось.

Во время брожения сока следите за тем, чтобы не нарушалась герметичность баллона. С этой целью через каждые 5–6 дней водный затвор замазывайте свежим раствором алебастра. В противном случае кислород, попавший с воздухом в негерметично закрытый баллон, будет способствовать уксусному брожению.

Для осветления полученного вина его сцедите в чистую посуду, снова сделайте водный затвор и вынесите в холодное помещение, где выдерживайте 2 мес. Готовое вино слейте с помощью сифона и расфасуйте в чистые сухие бутылки. Их плотно закупорьте пробками и залейте сверху расплавленной смолкой или сургучом. Храните бутылки с вином в сухом темном помещении в горизонтальном положении.

Чтобы получить полусладкое или же сладкое вино, количество сахарного песка на указанную выше массу ягод увеличьте на 0,5–1 кг.